Download - Técnicas Culinarias
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de MedicinaAcademia Mexicana de Obesidad y Nutrición, A. C.Diplomado de Obesidad, Nutrición y Bariatría 2014
MNC Rosa María Salmerón Campos
Técnicas Culinarias
La cocción favorece la asimilación óptima y facilita la digestibilidad de los
alimentos. Permite transformar alimentos en platillos apetecibles de acuerdo a la
circunstancia. Es imprescindible observar técnicas culinarias arraigadas a la
cultura propia del paciente y sugerir cambios.
Se define como un proceso culinario capaz de transformar física y/o químicamente el
aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción
del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, haciendo los
alimentos más digeribles y apetecibles, y aumentando su vida útil y su seguridad.
Esta comienza con mecanismos de transporte que realizan transferencia de
energía y de masas, movilizando las moléculas dentro del alimento; depende de:
Naturaleza, tamaño y forma del alimento
Intensidad de la fuente calorífica
La transferencia de calor a los alimentos se puede realizar de tres formas:
Conducción, convección, radiación.
Durante el cocinado se producen pérdidas nutritivas, cuya importancia depende
del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos (luz,
oxígeno, temperatura...).
La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero,
generalmente, presenta más inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas
verduras.
Según la técnica que se utilice, se puede enriquecer (sobre todo en calorías) o
empobrecer (en minerales y vitaminas principalmente) los alimentos.
Clasificación de los métodos de cocción:
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Cocciones en medio no líquido
Calor seco, contacto directo con los alimentos. El alimento se calienta a través de su
parte superficial, en contacto con una atmósfera de aire caliente.
Parrilla
Brasas
Plancha
Horno
Gratinado
Baño maría
Papillote
Aspectos saludables
En productos con alto contenido proteico se sugiere alcanzar 100°C para
mejorar digestibilidad, favorecer destrucción de toxinas. Temperaturas más
elevadas no se aconsejan ya que reducen digestibilidad y afecta valor
nutritivo del alimento.
En verduras, preferir a la parrilla o a la plancha, barnizadas ligeramente con
aceite de oliva y a temperatura baja para una cocción lenta ya que se
intensifica su sabor, sin la necesidad de añadir sal.
En pescados, se sugiere cocer a fuego moderado. Se puede barnizar
ligeramente con aceite de oliva para evitar que se deseque. Se conservan
todas sus propiedades nutritivas.
En carnes de vacuno se aconseja cocer a la parrilla o a las brasas mejoran
sus cualidades organolépticas. Se sugiere no sobrecocinarlas para
minimizar pérdida de vitaminas B1, B2 y A.
En papillote (empapelado) es cuando el alimento recibe el calor envuelto en
papel de estraza, aluminio o en bolsas especiales. Se envuelven los
ingredientes formando un paquete bien cerrado y se someten a una cocción
corta en el horno a temperatura media. Se cuecen en su propio jugo y
conservan los nutrimentos en su totalidad, además que el sabor se
concentra.
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Cocciones en medio graso
Se utilizan aceites que resistan altas temperaturas; también se conoce como baño
de fritura. Se aconseja escurrir los alimentos para evitar que retengan demasiada
grasa y queden crujientes.
Salteado
Fritura
Como se forma una capa crujiente en la superficie, ésta se cierra y mantiene el
agua en el interior del alimento. Se deben utilizar aceites muy resistentes y
capaces de soportar temperaturas >170°C
El preferido es el de oliva: 210°C
Aceites de semillas: 170°C
Manteca, mantequilla, margarina: 80-120°C
Cuando el aceite se quema produce compuestos tóxicos e irritantes. Se
sugiere mantenerlo a temperatura constante que no rebase el punto crítico.
No se recomienda reutilizar el aceite.
Nutricionalmente los alimentos fritos conservan bien sus nutrimentos ya que el
tiempo de cocción es corto. Un alimento frito absorbe entre un 5 y un 15% de su
peso en aceite, lo que aumenta considerablemente su valor energético. 100g de
papas aportan 90 Kcal hervidas y 165 Kcal fritas. No se aconseja este método de
preparación en dietas hipocalóricas.
Cocciones en medio acuoso
Se emplea un fluido acuoso para transferir el calor al alimento: agua, caldo, jarabe.
Puede haber menor o mayor facilidad de difusión de sustancias hidrosolubles del
alimento al líquido.
Blanqueado
Hervido
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Escalfado (poca cantidad de líquido, intercambio de sustancias entre ambos)
Vapor
El método de cocción al vapor se considera el más saludable ya que conserva
propiedades organolépticas y evita pérdida de nutrimentos. Se potencian sabores,
olores y apariencia visual. Se puede emplear en frutas, verduras, arroz, pasta,
carnes, pescados
Cocciones mixtas
Estofado: cocción de un alimento con poca grasa a fuego lento
Braseado: a fuego suave durante largo tiempo sobre hortalizas
Guisado: con agua y grasa
Sofrito: con aceite y dorando ligeramente
Sellado y guisado: primero sellar la carne para que ésta no pierda sus jugos y
posteriormente sumergir en algún líquido aromatizado
Cocciones especiales
Al vacío: en envase hermético y termorresistente, al que se le extrae el aire del
interior; posteriormente se baja la temperatura.
Microondas: acción de ondas electromagnéticas de alta frecuencia que hacen
vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos
¿Cómo minimizar pérdidas nutritivas?
Cocer las verduras y hortalizas en la mínima cantidad de agua.
Añadir al agua las verduras u hortalizas en trozos lo más grandes posible
cuando ya esté hirviendo y tapar el recipiente.
Respetar los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de
cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas al dente. No
conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan
desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el
tiempo por la gran pérdida de nutrientes que ello implica.
Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina
C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye
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vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, es bueno añadir unas
gotas de limón o vinagre al cocinado.
Escurrir los vegetales tan pronto se haya alcanzado el punto óptimo de
cocinado para detener el proceso de cocción.
Aprovechar el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No es
adecuado hacerlo en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y
nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque
estos compuestos también pasan al caldo.
Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas
importantes de nutrientes.
Sugerencias
Marinar los alimentos en mezclas de vinagre, poco aceite y especias
Perfumar los aceites con diversas hierbas (tomillo, albahaca, perejil, hinojo…)
para variar el sabor de los alimentos
Incluso se puede disponer de mantequilla aromatizada con hierbas para untar
carnes o verduras, siempre y cuando se utilice con moderación
No nada más existe el vinagre blanco o el de manzana… podemos encontrar
diversas variedades para realzar el sabor de nuestros alimentos
Vigilar el contenido de sodio de los productos como salsa inglesa, jugo maggi,
mostazas y demás complementos que se encuentran en los supermercados ya
que tal vez no aporten calorías pero sí exceso de sodio
Los aderezos comerciales pueden estar llenos de azúcar, grasa, sodio… es
mejor elaborar nuestros propios aderezos o vinagretas, mismos que podemos
hacer con productos naturales como hierbas o jugo de cítricos, incluso con
frutas licuadas o yogurt. Esto hará que sean más saludables y deliciosos.