taller de cata y disfrute del chocolate (liceo de taoro, 25 de octubre de 2013)

Taller de Cata de Taller de Cata de CHOCOLATECHOCOLATE

Pasar una tarde diferentePasar una tarde diferentecon el chocolate como protagonista con el chocolate como protagonista

25 de octubre de 2013 de 18:30 a 21:00Dos horas y media de puro chocolate

en el Liceo de Taoro (La Orotava)

Coordina: Quewine! (Miguel Febles)Catador: Enrique Luís Bravo

https://www.facebook.com/QueWine

chokolarium Liceo de TaoroQuewine!

Colaboran:

Hablaremos de la historia del chocolate. De los tipos de chocolate, de su composición. Chocolate Blanco, Con Leche y Negro. Otros sabores y combinaciones.¿Cómo leer la información del envoltorio?¿Cuántas calorías tiene? Aprenderemos a catar chocolate. El chocolate y las sensaciones. Juegos de Parejas (aptos para todos los públicos) ¿Cómo maridamos el chocolate? Foundie de fruta con chocolate. Hablaremos de algunas ideas y recetas Acabaremos con un maridaje muy especial: Chocolate y vinos dulces.

Y alguna sorpresa más. ¡Vamos a divertirnos!


Historia del chocolateEl chocolate (xocolatl: agua espumosa ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:

una materia sólida (la pasta de cacao)

y una materia grasa (la manteca de cacao).

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

En la actualidad se combinan con muchos otras especias y productos (veremos algunos).


Origen del chocolate:

El Cacao


Nombre científico: Theobroma Cacao Linneo.

Theobroma: en griego alimento de los dioses.

Cacao: derivado de cacáhua Nauha: antigua lengua de los pueblos

primitivos de Mesoámerica.

Carls Linneo: apellido del naturalista sueco que en 1753 lo clasificó. (1707-1778)

El Cacao


El árbol del cacao.

Theobroma cacao l. familia Sterculiaceae.

Arbusto de entre 5 y 8 mt. normalmente.

Tallo recto, leñoso, color claro, casi blanco, de corteza delgada de color café.

El fruto, la nuez de cacao, puede medir 15-30 cm. Cada uno contiene entre 30-40 semillas.

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Cacaoteros


El fruto

Semillas de color marrón-rojizo (almendra)

Recubiertas de una pulpa blanca y dulce

que es la que fermenta.

Pluviometría 1150-2500 mm. anuales.

Temperaturas para cultivo óptimo 20ºC-30ºC


Nuez de cacao


La semilla


Variedades de cacao

Existen cerca de 25 variedades de plantas que producen cacao , la mayoría sin interés.

Sólo tres producen cacao como alimento:

THEOBROMA CRIOLLO aroma y sabor. THEOBROMA FORASTERO producción. THEOBROMA TRINITARIO ( híbrido )


Theobroma Criollo

Original de los Mayas México. El más famoso hoy es de Venezuela. También algo en Madagascar e Indonesia. Variedad sensible al clima y muy delicada. Muy perfumado y gusto sutil y aromático. Sólo el 10 % de la producción mundial.


Theobroma criollo.


Theobroma Forastero

Originario de la Alta Amazonia. Gran robustez y muy tánico.

El 70-80 % de toda la producción.

Países : Brasil, Ghana, Costa de Marfil, Nigeria , Camerún,Madagascar, etc


Theobroma forastero.


Theobroma Trinitario

Híbrido natural de los dos anteriores. Aporta gran calidad al mismo tiempo que gran

rendimiento. Las zonas de mejor producción Trinidad y Java. Aproximadamente el 20 % de la producción

mundial.


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El chocolate entró a Europa por España

Colón Cortés Carlos I


Productores de cacao en grano

Feniletilamina

Tipos de chocolate

Tipos de catas

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La degustación del chocolate


Análisis visual

Análisis táctil

Análisis auditivo

Análisis olfativo

Análisis gustativo

Análisis visual

Al observar atentamente una pastilla , o mejor aún la tableta entera , se aprecia:

El aspecto general: la uniformidad del color, la presencia o no de pátinas blanquecinas, de hendiduras, de burbujas de aire o de migas cuando se rompe.

El color, los tonos y el brillo.


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Análisis táctil


El chocolate se parte con las yemas de los dedos y después con los labios.

Posteriormente se valora su ligereza o granulosidad.

Un buen chocolate no debe ser pegajoso.

Se coge una pastilla entre el índice y el pulgar, y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos.

Análisis auditivo

Se acerca a la oreja una pastilla de chocolate, se parte y se escucha el sonido que produce: el "plap".

Luego se coloca un trozo de chocolate en la boca y se desmenuza repetidamente con los dientes para valorar cómo crujiente.

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El análisis olfativo utiliza dos parámetros:

1.- Olfacción directa. 2.- Olfacción indirecta.

Análisis olfativo


Olfacción directa: se acerca a la nariz el chocolate y se inhala profundamente pero con suavidad.

Análisis olfativo

Olfacción indirecta: después de la masticación y la fusión del chocolate, se inspira por la boca el aire introducido.

Con el análisis olfativo valoramos: La intensidad La persistencia Y la riqueza aromática


Aromas primarios, proviene de la variedad de cacao, típicos de variedades aromáticas.

Aromas secundarios, son los derivados del proceso de elaboración.

Aromas terciarios, proviene de los ingredientes añadidos.

Análisis olfativo


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Análisis gustativo

El chocolate, se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar; en este punto, empieza a fundirse. Entonces con la lengua, se distribuye el chocolate por toda la boca a fin de aumentar el área de contactos de las papilas gustativas.

¿Reconocerías los distintos tipos de chocolate?

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El chocolate en la cocina

Desayunos

Comidas Entrantes Platos principales Postres

Meriendas

Maridajes con vino



Un momento de placer

Hay dos cosas que el hombre no puede ocultar: que está

borracho y que está enamorado

Antífanes. Comediógrafo griego

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GRACIAS!!!

Miguel Febles Ramírez – Quewine!


Enrique Luís Bravo

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