CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS I

TALLER CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez

los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales

y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de

energía para todas las actividades celulares vitales.

Puede decirse con base en la bioquímica elemental, que los hidratos de carbono, son

polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en

nutrición por ejemplo, solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o más átomos de

carbono.

Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí dando polímeros. Las

funciones que cumple en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el

metabolismo de las grasas y estructural.

Energéticamente: Los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de peso seco.

Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se

encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se

almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso

del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido

1. INTRODUCCIÓN

Lo fácil ya está hecho. Lo difícil lo haremos.

Lo imposible lo venceremos.

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adiposo. Se recomienda que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de

hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las

proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de

carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo

cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así

problemas (cetosis).

Estructuralmente: Los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y

estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la

lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:

Los simples, son azúcares de rápida absorción y son energía rápida. Estos generan la

inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los productos hechos o con azúcares

refinados, azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.

Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azúcares refinados aportan

calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Los complejos, son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva por la

anterior razón. Se encuentran en cereales, legumbres, harinas, pan y pastas.

Establecer los mecanismos de oscurecimiento o pardeamiento de los carbohidratos.

Reconocer la importancia de las propiedades funcionales de los carbohidratos en los

alimentos.

2. OBJETIVOS

Lo fácil ya está hecho. Lo difícil lo haremos.

Lo imposible lo venceremos.

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Identificar los polisacáridos de mayor importancia para la industria de alimentos.

Aminoazúcares. Carbono anomérico. Carbono asimétrico y cuál de los siguientes compuestos lo presenta:

a) CH3CHCH3 b) CH3CHCH2CH3 c) CH3CHCHO d) CH3CHOH

OH OH OH OH

Enantiómero. Enoles.

Enolización. Estereoisómero. Desoxiazúcares.

Furanosa. Glucósidos. Grados Brix.

Grados SAC. Isomerización.

Luz polarizada. Mutarrotación. Piranosa.

Polioles. Tautómeros.

2) Con la ayuda de fórmulas explique la diferencia entre un D-azúcar y un L-azúcar.

3) Dibuje la fórmula de proyección de Fisher para L-(-)-manosa y L-(+)-fructosa.

4) ¿Qué es un azúcar reductor?

5) Describa las siguientes reacciones químicas de monosacáridos: Reducción a polioles.

Oxidación a ácidos glucónicos. Por álcalis y por ácidos.

6) A través de un cuadro indique las propiedades funcionales de los carbohidratos, separando las correspondientes a mono y oligosacáridos, de las de polisacáridos. Además

por qué considera importante su estudio. 7) Esquematice la reacción de Maillard utilizando como azúcar reductor la glucosa y

como aminoácido la lisina.

8) a. Qué es el almidón. b. Cómo está constituido y cuáles son las características de sus componentes.

3. CUESTIONARIO

1) Defina los siguientes términos:

Lo fácil ya está hecho. Lo difícil lo haremos.

Lo imposible lo venceremos.

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c. Cuáles son sus funciones en los alimentos.

d. Qué diferencia hay entre gelatinización y gelificación.

e. A qué se refieren la sinéresis y la retrogradación.

9) Qué son pectinas y a qué hace referencia las pectinas de alto y bajo metoxilo.

10) ¿Cuál es la importancia de la celulosa y sus derivados para la industria de alimentos?