Universidad Nacional de Ingeniera.Facultad de Ingeniera Qumica.

Procesos Tecnolgicos de la Industria de Alimentos.

Taller # 2:Procesamiento de derivados crnicos.

Integrantes:

Managua, Nicaragua, 10 de noviembre, 20157

I. INTRODUCCIN Los productos derivados crnicos son todos aquellos que se elaboran a partir de animales sacrificados de abasto como materia prima, modificando su estructura y adicionndoles diversos saborizantes, aderezos y aromatizantes. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: los productos derivados crnicos crudos, escaldados y cocidos. Embutidos Crudos: Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. Embutidos secos y semisecos (Ejemplos: Salami de Gnova, pepperoni, salchichn) Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras. Productos crnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros. Productos crnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros. Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo. Embutidos Escaldados (Mortadela, salchicha, jamonada,) emulsin crnica que se somete a un tratamiento trmico moderado (no mayor de 90 grados centgrados por inmersin o bao de agua caliente o por horneo. Embutidos cocidos (Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela) Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. Embutidos cocidos y ahumados (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Crcega) Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. Embutidos ahumados no cocidos (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. Especialidades a base de carnes cocidas (Ejemplo: queso de cabeza) Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas pre envasadas.Generalmente se toman fros. Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin. Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y coccin tienen un papel principal. Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros. Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos conformados ("palitos" de carne, "Nuggets", otros productos empanados) y productos semicocidos. Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo. Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden adems incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas. Semiconservas crnicas. Son aqullas que se someten a un proceso de pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5 C.

II. OBJETIVOS

Ejercitar formulaciones utilizadas para la elaboracin de embutidos crnicos y evaluar sus resultados (sabor, aroma, aspecto, consistencia).

Conocer los diferentes equipos utilizados en el proceso de elaboracin de embutidos y adquirir habilidades para operarlos.

III. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS.EQUIPOS Cutter Embutidora Escaldadora

UTENSILIOS Mesas de trabajo Cuchillos MATERIALES 10 libras de carne de res molida 1.2 libras de grasa de cerdo 2120g de hielo 0.52 kg de sal 1.43 kg de fcula de papa 0.143 kg de polifosfato 0.03 kg de azcar 0.0075 kg de sal de cura 0.022 kg de condimento (sazonador) 0.08 ml de colorante Rollo de funda plstica 40 ml cido actico

IV. PROCEDIMIENTO

1. Se pes y mezcl la sal, el azcar, la sal de cura, el condimento y el colorante hasta obtener una mezcla homognea.

2. Se pes y coloc poco a poco la carne molida congelada en el cutter a baja velocidad (cuchillas y plato), se agreg los ingredientes previamente mezclados y luego se agreg el polifosfato hasta que se obtuvo una masa homognea.

3. Se incorpor la mitad del hielo aumentando la velocidad hasta obtener una masa fina.

4. Posteriormente se agreg poco a poco la grasa de cerdo (la temperatura no excedi los 8C).

Una vez que se ha incorporado la grasa, se agreg la fcula de papa y el resto del hielo. La pasta resultante fue homognea y bien ligada (la temperatura no excedi los 10C). En la ltima etapa, se us el cutter a velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta.

5. Se traslad manualmente la pasta a la embutidora y se procedi a embutir trozos cuya longitud aproximada sea de 1.5 m.

6. Se dividi en unidades de 10 cm mediante torsin del embutido y se amarr posteriormente con hilo.

7. Una vez divididos todos los trozos de embutido, se trasladaron a la escaldadora, cuyo control de temperatura estaba colocado a una temperatura de 80C.

El tiempo de escaldado dependi del valor de la temperatura interna del embutido (centro trmico), por lo que permaneci como mnimo a 68C durante 15 min.

8. Inmediatamente despus del escaldado, los trozos de embutido se sumergieron en agua helada para su enfriamiento hasta temperatura ambiente. Una vez que se logr el enfriamiento, se procedi a separarlos en las unidades individuales.

V. REPORTE DE LOS RESULTADOS.

El rendimiento de los embutidos es el siguiente

Los embutidos al salir de la embutidora tenan una temperatura en su centro trmico de 26.2C y fueron introducidos en la escaldadora y se estuvo midiendo la temperatura del centro trmico como lo muestra la tabla 1.Tabla 1. Temperatura del centro trmico de los embutidos.Temperatura (C)Tiempo (min)

555

68.910

69.525

7120

VI. CUESTIONARIO.

1) Cul es la funcin de cada uno de los ingredientes de formulacin?R: La funcin de cada uno de los ingredientes de la formulacin se menciona en la siguiente tabla.

IngredienteFuncin

Carne MolidaIngrediente principal de los embutidos, da consistencia y sabor al embutido

Grasa de CerdoDar textura y sabor a los embutidos

HieloMantener la temperatura idnea de operacin entre 8 y 10 C en el cutter para la emulsificacin de los ingredientes

SalProlonga el perodo de conservacin, mejora el sabor y la coloracin, aumenta la fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y la emulsificacin de los ingredientes

Sal de curamejora la conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia

Fcula de papa

facilitan la capacidad fijadora del agua y mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes

Polifosfato

Favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reducen el encogimiento

EspeciasConfieren olores y sabores

2) Qu dificultades sealara respecto a la mezcla de los ingredientes y cmo las resolvera?R: En el proceso de mezclado se coloca la carne molida congelada en el Cutter a baja velocidad luego se agrega la sal, el polifosfato, el azcar, la sal de cura, el condimento y el colorante hasta obtener una masa homognea. Ya que la sal de cura se encuentra en menor concentracin con respecto a los otros ingredientes lo recomendable seria mezclar previamente la sal de cura con los estos ingredientes para obtener una distribucin ms homognea y posteriormente agregar esta mezcla al Cutter en vez de estar agregndolos uno por uno.

3) Qu valor de temperatura debe alcanzar el centro trmico del embutido y por cunto tiempo debe mantenerse? Cmo se garantiza que esto ocurra?R: La coccin de los embutidos se realiza en una escaldadora a 80C, sin embargo el tiempo de escaldado depender del valor de la temperatura interna del embutido o centro trmico, debiendo permanecer como mnimo a 68C que se mide con ayuda de un termopar (sensor que registra la temperatura interna de los alimentos). Cuando se alcanza este valor de temperatura en el centro del embutido (68C) se deja en la escaldadora por 15 minutos ms, y as con ayuda del termopar y el temporizador de la escaldadora se logra garantizar la coccin completa del embutido.BIBLIOGRAFA

Badui Dergal, S. (1999). Qumica de alimentos. Mxico: Limusa.Miller, D. D. (2003). Qumica de Alimentos Manual de Laboratorios. Mxico: Limusa.