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TABLAS DE COCCIÓN AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA.Nota: Tablas orientativas, suceptibles de mejoras y salvo error u omisión.
TEMPERATURA TIEMPO PESOS Y MEDIDAS TIPO DE COCCIÓN OBSERVACIONES
CARNES:BOBINO
Buey Black Angus 56ºC 1 h. a 3 h. 6 cm. Directa
Buey Tierno (Roast Beet) 65ºC 17 min. 350 grs Directa Marcado Plancha 2 min.
Entrecot/Chuletón 55ºC 1 h. a 5 h. Directa
65ºC 25 min. Directa
Solomillo 65ºC 12 min. poco hecho Directa
65ºC 15 min. al punto Directa
65ºC 25 min. bien hecho Directa
50-55ºC 18 min. Directa
55ºC 22 min. Directa
TERNERA
Carrillera 65ºC 48 h. Indirecta Regeneración
80ºC 24 h. Indirecta Regeneración
68ºC 18 h. 320 grs Indirecta Regeneración
Corazón 80ºC 24 h.
Costilla 70ºC 12 h.
65ºC 30 h. Indirecta Regeneración
85ºC 12 h. Indirecta Regeneración
Churrasco 65ºC 22 h. Indirecta Regeneración
80ºC 6 h. Indirecta Regeneración
Filete 65ºC 15 min. 200 grs Directa Marcado Plancha 2 min.
Jarrete/Morcillo 65ºC 36 h. Indirecta Regeneración
80ºC 16 h. Indirecta Regeneración
Lengua 65ºC 36 h. Indirecta Regeneración
80ºC 24 h. Indirecta Regeneración
Llana 65ºC 36 h. Indirecta Regeneración
80ºC 24 h. Indirecta Regeneración
Rabo de Toro 82ºC 8 h.
Riñones 65ºC 25 min. 350 grs Indirecta Regeneración
CORDERO
Cuello 65ºC 24 h. Indirecta Regeneración
80ºC 12 h. Indirecta Regeneración
Espalditas de cabrito 65ºC 20 h. Indirecta Regeneración
65ºC 21 h. Desde Congelado.
Lomo 55ºC 20 min. Directa
65ºC 15 min. Directa
65ºC 20 min. 200 grs Directa Marcado Plancha 2 min.
Paletilla 65ºC 18 a 24 h. Indirecta Regeneración
80ºC 10 a 12 h. Indirecta Regeneración
Paletilla cabrito 65ºC 18 h. Indirecta Regeneración
80ºC 8 h. Indirecta Regeneración
CERDO
Aguja 65ºC 16 h.
Carrillera 65ºC 24 h. Indirecta Regeneración
80ºC 8 h. Indirecta Regeneración
Cochinillo 70ºC 12 h. 375 grs Indirecta Reren.Marc Pcha 3 m.
65ºC 24 h. Pequeño Indirecta Regeneración
80ºC 12 h. Pequeño Indirecta Regeneración
65ºC 36 h. Mediano Indirecta Regeneración
80ºC 24 h. Mediano Indirecta Regeneración
Lechón Ibérico de Los Pedroches 65ºC 30 min. Porciones. Admite 45 min Indirecta Fritura AOVE alta temp.
Codillo 65ºC 24 h. Indirecta Regeneración
80ºC 10 h. Indirecta Regeneración
Costillar 65ºC 18 h. Entero Indirecta Regeneración
80ºC 10 h. Entero Indirecta Regeneración
72ºC 15 h. 400 grs Indirecta Regen.Marc.Pcha 3 m.
Chuletas 65ºC 1 h. Directa Marcado Plancha
65ºC 18 h. Indirecta Regeneración
80ºC 8 h. Indirecta Regeneración
Filete 76ºC 40 min. 320 grs Indirecta Regeneración
Hamburguesa 65ºC 25 min. Directa Marcado Plancha
Manitas 80ºC 18 h.
Morro 65ºC 36 h. Indirecta Regeneración
80ºC 18 h. Indirecta Regeneración
Oreja 65ºC 36 h. Indirecta Regeneración
80ºC 18 h. Indirecta Regeneración
Panceta 65ºC 18 h. Indirecta Regeneración
80ºC 10 h. Indirecta Regeneración
Papada 65ºC 24 h. Indirecta Regeneración
80ºC 10 h. Indirecta Regeneración
70ºC 17 h. Indirecta Regen.Marc.Pcha 3 m.
Pies 65ºC 48 h. Indirecta Regeneración
80ºC 24 h. Indirecta Regeneración
Presa Paleta 65ºC 10 h. Indirecta Regeneración
80ºC 3 h. Indirecta Regeneración
Rabo 82ºC 8 h.
Solomillo 65ºC 25 min. Directa Marcado Plancha
OTROS
Conejo 80ºC 1 h.
Foie Gras 65ºC 20 min. 300 grs Directa Marcado Plancha 2 min.
Liebre en terrina 63ºC 30 h. Indirecta Regeneración
Terrina de Foie y Membrillo 70ºC 30 min. Indirecta Servicio en frío.
AVES
Canetón 65ºC 8 h. Muslo Indirecta Regeneración
80ºC 3 h. Muslo Indirecta Regeneración
Codorniz 65ºC 2 h 30 min. Entera
Pavo 75ºC 4 h. Muslo Directa Marcado Plancha
65ºC+60ºC 3 h+8 h. Muslo+Pechuga desh. rulo Indirecta Horneado
60ºC 8 h. Pechugas desh. rulo Indirecta Horneado
Pato 65ºC 25 min. Magret Directa Marcado Plancha
57ºC 2 h. (de 1 a 4) Magret Directa Marcado Plancha
60ºC 2h Magret Indirecta Marcado Plancha 3 min.
65ºC 24 h. Confit Indirecta Regenerar y Marcar
80ºC 12 h. Confit Indirecta Regenerar y Marcar
65ºC 20 h. Muslo Indirecta Regenerar y Marcar
80ºC 10 h. Muslo Indirecta Regenerar y Marcar
75ºC 2 h. Con Peras Indirecta Servicio en frío.
Perdiz 80ºC 6 h. Muslo Directa Marcado Plancha
Pichón 65ºC 30 min. Suprema Directa Marcado Plancha
62ºC 2 h. Entero 620 grs Indirecta Regenerar y Marcar
65ºC 6 h. Muslo Indirecta Regenerar y Marcar
80ºC 2 h. Muslo Indirecta Regenerar y Marcar
65ºC 25 min. Pecho 80 grs Indirecta Servicio en frío.
Pollo 65ºC 30 min. Suprema Directa Marcado Plancha
60ºC 75 min. Suprema Directa Marcado Plancha
65ºC 3 h. Muslo Indirecta Regeneración
80ºC 1 h 30 min. Muslo Indirecta Regeneración
65ºC 1 h. Alitas Directa Marcado
65ºC 3 h. Alitas Indirecta Regenerar y Marcar
80ºC 1 h Alitas Indirecta Regenerar y Marcar
Pollo caserío. 65ºC 45 min. Suprema Directa Marcado Plancha
65ºC 10 h. Muslo Indirecta Regeneración
80ºC 3 h. Muslo Indirecta Regeneración
Pularda 65ºC 35 min. Suprema Directa Marcado Plancha
68ºC 1 h. Muslo Directa Marcado Plancha
65ºC 20 min. Pecho 180 grs Directa Marcado Plancha 2 min.
PESCADOS:Anguila 60ºC 10 min. Directa Marcado
Arenque 46ºC 10 min. Directa MarcadoAtún 50ºC 11-15 min. 150 grs. Directa Marcado
50ºC 10 min. Ventresca Directa Marcado
Bacalao 50ºC 12 min. 120 grs. Directa Marcado
Bonito 50ºC 8 min. Ventresca Directa Marcado
Caballa 50ºC 8 min. 90 grs. Directa Marcado
45ºC 13 min. Directa Marcado
43ºC 8 min. Directa Marcado
Dorada 50ºC 15 min. Directa Marcado
Lenguado 55ºC 15 min. Entero 300 grs. Directa Marcado
55ºC 5 min. Filetes 120 grs. Directa Marcado
55ºC 8 min. Filetes 200 grs. Directa Marcado
Lubina 60ºC 15 min. 150 grs. Directa Marcado
50ºC 15 min. 200 grs Directa Marcado 2 min.
Merluza 60ºC 12-15 min. 150-200 grs. Directa Marcado
55ºC 30 min. Desde Congelado 10 min+ Directa Marcado
Mero 55ºC 14 min. Directa Marcado
Pez Espada 50ºC 15 min. 120 grs. Directa Marcado
Rape 60ºC 12-15 min. 150-180grs. Directa Marcado
50ºC 12 min. Directa Horno fuerte 1 min.
Raya 55ºC 5 min. 120 grs. Directa Marcado
55ºC 10 min. 150 grs. Directa Marcado
Salmón 50ºC 13 min. 120 -150 grs. Directa Marcado
40ºC 20 min. Directa Marcado
43ºC 40 min. Desde Congelado Directa Marcado
Salmonete 55ºC 5 min. 90 grs.
Trucha 48ºC 30 min.
MARISCO: Cocción: 60 grs de sal por litro de agua
Almeja 100ºC 1'5-2 min. mediana Directa
90ºC 4 min. Directa
70ºC 3 min. Directa
Berberecho 100ºC 30 seg-1 min mediano Directa
90ºC 1 min. Directa
Bogavante 65ºC 20 min. Cola Directa
70ºC 8 min. Directa Marcado Plancha 1 min.
Calamar 55ºC 7 min. pequeño Directa
55ºC 20-30 min. mediano Directa
Camarón 56ºC 15 min. Directa
Carabinero 65ºC 7 min. Directa
Cigala 56ºC 12 min. Directa
Chipirón 55ºC 3-4 min. pequeño Directa
Gambas 56ºC 20 min. Directa
Langosta 63ºC 25 min. Directa
Langostino 55ºC 5 min. Directa
Mejillón 100ºC 3 min. mediano Directa
90ºC 4 min. Directa
90ºC 3 min. pequeño de roca Directa
80ºC 4 min. Directa
Navajas 65ºC 6-7 min. medianas Directa
Ostras 55ºC 2 min. Directa
85ºC 4 min. Directa
Pulpo 100ºC 1 h. 4 kilos Directa
90ºC 2 h. Directa
80ºC 4 h. Directa
Sepia 55ºC 20 min. pequeña Directa
65ºC 45 min. Directa
Vieiras 50ºC 30 min. Directa
66ºC 15 min. Directa Marcado Plancha 1 min.
VERDURA:Ajos frescos 85ºC 25 min. Enteros.
100ºC 10 min. Solos o confitados aceite
Alcachofa 85ºC 30-45 min. Corazones
100ºC 27 min.
90ºC 45 min. 500 grs Directa
Apionabo 85ºC 30 min. Tallos
100ºC 9 min.
Acelga 85ºC 15 min. 1 cm.
100ºC 8 min.
Berenjena 85ºC 3 h. rodajas 2 cm.
Boletus 80ºC 20 min. 500 grs Indirecta
Boniato 85ºC 30 min. 1 cm.
100ºC 10 min.
Calabaza 85ºC 15 min. 1 cm.
100ºC 6 min.
85ºC 45 min.
Calabacín 85ºC 15 min. 1 cm.
100ºC 4 min.
Calabacín baby 85ºC 20 min. Enteros
Cardos 85ºC 2 h. Tiras 3 cm.
100ºC 40 min.
Cebolla 70ºC 60 min. 500 grs Indirecta
Cebolleta 85ºC 30 min.
85ºC 60 min. Otra opción encontrada
Colinabo 85ºC 16 min.
Col china (Petsay) 85ºC 6 min. Partida a la mitad
Col 100ºC 12 min. Hojas
85ºC 35 min. Tallos
100ºC 20 min. Tallos
Coliflor 85ºC 40 min. Flores
100ºC 12 min.
Champiñones 85ºC 16 min. Cuartos
100ºC 7 min.
Chirivías 85ºC 20 min. 1 cm.
100ºC 8 min.
Endivias 85ºC 30-60-180 min. Partidas
Espárrago 85ºC 30-45 min. 9-11 cm. Blanco
100ºC 18 min. Blanco
98ºC 30 min. 500 grs Indirecta
85ºC 2 h 30 min. 11-14 cm. Extra
85ºC 24 min 9-11 cm. Verde
100ºC 8 min.
Espinaca 85ºC 24 min. Hojas y tallo
100ºC 5 min. Mejor opción.
Guisante congelado 85ºC 15 min.
100ºC 10 min.
Haba congelada 85ºC 20 min. Medianas
100ºC 15 min.
Hinojo 85ºC 50 min. 1 cm.
100ºC 24 min.
Mazorca de Maíz 85ºC 30 min. hasta 60 min.
Nabo negro 85ºC 25 min. 1 cm.
100ºC 14 min.
Nabo 85ºC 15 min. 1 cm.
85ºC 45 min. 500 grs Indirecta
100ºC 12 min.
Patata 85ºC 25 min. Laminada 1 cm.
100ºC 10 min. Laminada 1 cm.
85ºC 25 min. Laminada aceite 1 cm.
100ºC 11 min. Laminada aceite 1 cm.
85ºC 45 min. Entera pelada 6 cm.
100ºC 30 min. Entera pelada 6 cm.
90ºC 50 min. De guarnición.
90ºC 90 min. Patata bola. Indirecta
Pimiento morrón 80ºC 50 min.
Rabanitos 85ºC 5 min.
Remolacha 85ºC 1 h 15 min. dados 1 cm.
100ºC 35 min. dados 1 cm.
85ºC 2 h 30 min. Entera grande
100ºC 1 h. Entera grande
Ruibarbo 61ºC 1 h.
Salsifí 85ºC 2 h. 1'5 cm.
100ºC 45 min. 1'5 cm.
Zanahoria 85ºC 45 min. 1 cm.
100ºC 12 min. 1 cm.
85ºC+60ºC 25min+40 min.
95ºC 25 min. rodajas 500 grs Indirecta
Zanahoria Baby 85ºC 20 min. Enteros
100ºC 7 min.
FRUTA:Caqui 83ºC 35 min.
Cereza 85ºC 5-7 min.
100ºC NO
Ciruela 85ºC 15 min.
100ºC NO
Coco 83ºC 40 min.
Fresas 85ºC 5-7 min.
85ºC 120 min Sobrecocción
100ºC NO
65ºC 45 min. Para infusión Indirecta
Frutos rojos 85ºC 30 min.
100ºC 5 min.
Higos 63ºC 40 min.
Kiwi 80ºC 20 min.
Manzana 85ºC 30 min.
85ºC 120 min. sobrecocción (100ºC NO).
95ºC 15 min. Directa
100ºC 10 min.
Melocotón 85ºC 60 min. 100ºc 20 min.
65ºC 15 min. Mitad Directa
Membrillo 85ºC 45 min.
Papaya 64ºC 45 min.
Pera 85ºC 30 min.
100ºC 10 min. Directa
95ºC 35 min. 100 grs Directa
Piña 85ºC 45 min.
100ºC 30 min. Directa
65ºC 20 min. Rodaja Directa
Plátano 85ºC 65 min.
100ºC 20 min. Directa
65ºC 20 min. 100 grs Indirecta
Sandía 65ºC 20 min.
HUEVOS:
Baja Temperatura 65ºC 20-30 min.
Crema Inglesa 82ºC 20-30-40 min.
60ºC 1 h. Cremoso
Duros 100ºC 8-12 min.
Mollet 100ºC 5 min.
Pasados por agua 100ºC 3 min.
Poché 90ºC 3 min.
62ºC 45 min. Indirecta
CEREALES-LEGUMBRES:Avena 100ºC 1 h 15 min.
Cebada 100ºC 2 h.
Garbanzos 100ºC 3 h 30 min-4 h
Judías 100ºC 3 h-3 h 30 min.
Lentejas 100ºC 40-45 min.
Quinoa 100ºC 20 min.
Trigo sarraceno 100ºC 25 min.
TABLAS GENERALES
Para productos congelados aumentar un 20%
CARNES de entre 58º a 62º C 10 mm grosor 30 min.
20 mm grosor 45 min.
30 mm grosor 95 min.
40 mm grosor 120 min.
50 mm grosor 180 min.
60 mm grosor 250 min.
Aves de entre 63º a 65ºC 10 mm grosor 20 min.
20 mm grosor 40 min.
30 mm grosor 75 min.
40 mm grosor 90 min.
PESCADOS de entre 55º a 58ºC 10 mm grosor 10 min
20 mm grosor 20 min.
30 mm grosor 30 min.
40 mm grosor 40 min.
50 mm grosor 50 min.
60 mm grosor 60 min.
VERDURA de entre 80º a 85ºC Patata 40 min.
Espárragos 25 min.
Tubérculos 70 min.
Crujientes 70 min.
TABLAS DE DOUGLAS BALDWINPara obtener una temperatura a corazón de 45ºC, partiendo de un producto que tenemos a 5ºC.
PESCADOS:
Temperatura del Medio: 46ºC 47ºC 50ºCPara 5 mm de grosor del producto 0:01:23 0:01:08 0:00:50
Para 10 mm grosor del producto 0:05:31 0:04:36 0:03:21
Para 15 mm grosor del producto 0:12:25 0:10:20 0:07:32
Para 20 mm grosor del producto 0:22:04 0:18:22 0:13:23
Para 25 mm grosor del producto 0:34:27 0:28:42 0:20:54
Para 30 mm grosor del producto 0:50:37 0:41:13 0:30:05
Para 35 mm grosor del producto 1:06:30 0:56:59 0:40:50
Para 40 mm grosor del producto 1:25:15 1:11:40 0:55:09
Para 45 mm grosor del producto 1:45:11 1:28:44 1:05:35
Para 50 mm grosor del producto 2:05:58 1:46:32 1:19:14
Para 55 mm grosor del producto 2:27:13 2:04:45 1:32:47
Para 60 mm grosor del producto 2:48:44 2:23:10 1:46:55
Para 65 mm grosor del producto 3:12:27 2:41:33 2:01:02
Para obtener una temperatura a corazón de 54,4ºC , partiendo de un producto que tenemos a 5ºC.
CARNES DURAS: Carnes rojas, Bistecs, Costillar, Pechugas de pato…
Temperatura del Medio: 55ºC 56ºC 60ºC 65ºCPara 5 mm de grosor del producto 0:01:41 0:01:19 0:00:53 0:00:41
Para 10 mm grosor del producto 0:06:39 0:05:16 0:03:32 0:02:43
Para 15 mm grosor del producto 0:14:58 0:11:50 0:07:58 0:06:06
Para 20 mm grosor del producto 0:26:57 0:21:02 0:14:10 0:10:51
Para 25 mm grosor del producto 0:41:29 0:32:52 0:22:08 0:16:57
Para 30 mm grosor del producto 1:00:51 0:48:17 0:31:40 0:24:25
Para 35 mm grosor del producto 1:19:33 1:04:20 0:42:57 0:33:11
Para 40 mm grosor del producto 1:41:38 1:21:30 0:57:59 0:45:46
Para 45 mm grosor del producto 2:05:05 1:40:39 0:09:12 0:57:18
Para 50 mm grosor del producto 2:31:22 2:00:35 1:23:29 1:05:16
Para 55 mm grosor del producto 2:56:40 2:21:01 1:37:39 1:16:48
Para 60 mm grosor del producto 3:22:16 2:41:38 1:52:26 1:28:24
Para 65 mm grosor del producto 3:48:32 3:02:15 2:06:32 1:40:10
Para 70 mm grosor del producto 4:14:54 3:22:44 2:21:04 1:51:14
Para 75 mm grosor del producto 4:41:42 3:42:51 2:34:35 2:02:14
Para 80 mm grosor del producto 5:06:33 4:02:31 2:48:27 2:12:51
Para 90 mm grosor del producto 5:53:50 4:43:10 3:13:59 2:32:05
Para 100 mm grosor del producto 6:37:46 5:20:05 3:36:12 2:50:01
Para 150 mm grosor del producto 9:23:30 7:35:58 5:02:25 3:53:28
Para obtener una temperatura a corazón de 60ºC , partiendo de un producto que tenemos a 5ºC.
CARNES BLANDAS: Pollo, Foie, Cerdo…
Temperatura del Medio 61ºC 62ºC 65ºCPara 5 mm de grosor del producto 0:01:30 0:01:16 0:00:57
Para 10 mm grosor del producto 0:06:00 0:05:01 0:03:46
Para 15 mm grosor del producto 0:13:23 0:11:17 0:08:29
Para 20 mm grosor del producto 0:23:47 0:20:03 0:15:06
Para 25 mm grosor del producto 0:37:07 0:31:19 0:23:35
Para 30 mm grosor del producto 0:54:29 0:46:02 0:33:56
Para 35 mm grosor del producto 1:11:27 1:02:04 0:47:30
Para 40 mm grosor del producto 1:31:28 1:17:53 1:01:22
Para 45 mm grosor del producto 1:52:44 1:36:16 1:13:29
Para 50 mm grosor del producto 2:14:52 1:55:24 1:28:32
Para 55 mm grosor del producto 2:37:32 2:15:01 1:43:25
Para 60 mm grosor del producto 3:02:38 2:34:50 1:58:58
Para 65 mm grosor del producto 3:25:50 2:54:37 2:14:29
Para 70 mm grosor del producto 3:48:51 3:14:16 2:29:05
Para 75 mm grosor del producto 4:11:29 3:33:33 2:43:16
Para 80 mm grosor del producto 4:33:52 3:52:25 2:57:51
Para 85 mm grosor del producto 4:56:48 4:10:44 3:12:03
Para 90 mm grosor del producto 5:18:37 4:28:27 3:25:42
Para 95 mm grosor del producto 5:39:49 4:45:29 3:37:46
Para 100 mm grosor del producto 5:59:15 5:01:51 3:49:11
Para HUEVOS en su cáscara a una temperatura del agua de 75ºC.
Temperatura a Corazón (Yema). 60ºC 62ºC 65ºC 67ºCPara 5 cm de circunferencia (*) 2:15 2:24 2:42 2:56
Para 5,5 cm de circunferencia 2:37 2:48 3:09 3:26
Para 6 cm de circunferencia 3:01 3:14 3:44 3:57
Para 6,5 cm de circunferencia 3:27 3:42 4:08 4:30
Para 7 cm de circunferencia 3:55 4:11 4:11 5:06
Para 7,5 cm de circunferencia 4:24 4:42 5:15 5:43
Para 8 cm de circunferencia 4:55 5:15 5:52 6:23
Para 8,5 cm de circunferencia 4:27 5:49 6:30 7:05
Para 9 cm de circunferencia 6:01 6:26 7:11 7:49
Para 9,5 cm de circunferencia 6:37 7:04 7:53 8:35
Para 10 cm de circunferencia 7:15 7:44 8:38 9:23
Para 10,5 cm de circunferencia 7:54 8:26 9:24 10:14
Para 11 cm de circunferencia 8:34 9:09 10:12 11:06
Para 11,5 cm de circunferencia 9:17 9:54 11:03 12:01
Para 12 cm de circunferencia 10:01 10:41 11:55 12:57
Para 12,5 cm de circunferencia 10:47 11:30 12:49 13:56
Para 13 cm de circunferencia 11:34 12:20 13:45 14:57
Para 13,5 cm de circunferencia 12:23 13:13 14:44 16:01
Para 14 cm de circunferencia 13:14 14:07 15:44 17:06
Para 14,5 cm de circunferencia 14:06 15:03 16:46 18:14
Para 15 cm de circunferencia 15:00 16:00 17:50 19:23
Para 15,5 cm de circunferencia 15:56 16:59 18:56 20:34
Para 16 cm de circunferencia 16:54 18:01 20:04 21:49
Para 16,5 cm de circunferencia 17:48 18:58 21:06 22:54
Para 17 cm de circunferencia 18:53 20:08 22:26 24:23
Para 17,5 cm de circunferencia 19:56 21:15 23:40 25:43
Para 18 cm de circunferencia 21:00 22:23 24:56 27:05
Para 18,5 cm de circunferencia 22:06 23:33 26:14 28:30
Para 19 cm de circunferencia 23:13 24:45 27:34 29:57
Para 19,5 cm de circunferencia 24:22 25:59 28:56 31:26
Para 20 cm de circunferencia 25:33 27:14 30:19 32:57
Para 20,5 cm de circunferencia 26:45 28:31 31:45 34:30
Para 21 cm de circunferencia 27:59 29:50 33:13 36:05
Para 21,5 cm de circunferencia 29:15 31:11 34:43 37:43
Para 22 cm de circunferencia 30:32 32:33 36:15 39:23
Para 22,5 cm de circunferencia 31:51 33:57 37:48 41:04
Para 23 cm de circunferencia 33:14 35:26 39:27 42:52
Para 23,5 cm de circunferencia 34:36 36:53 41:05 44:38
Para 24 cm de circunferencia 36:00 38:23 42:44 46:26
Para 24,5 cm de circunferencia 37:26 39:54 44:26 48:17
Para 25 cm de circunferencia 38:54 41:28 46:10 50:10
(*) Tomado el diámetro de la parte más gruesa.
Tiempos de Pasteurización de CARNES Vacuno, Porcino y Ovino, desde 5ºC.
Temperatua del medio: 55ºC 57ºC 60ºC 65ºCAnchura de la carne 5 mm 2 h. 1 h. 30 min. 14 min.
Anchura de la carne 10 mm 2 h. 1 1/4 h. 40 min. 25 min.
Anchura de la carne 15 mm 2 1/4 h. 1 1/2 h. 55 min. 35 min.
Anchura de la carne 20 mm 2 1/2 h. 1 3/4 h. 1 1/4 h. 45 min.
Anchura de la carne 25 mm 2 3/4 h. 2 h. 1 1/2 h. 55 min.
Anchura de la carne 30 mm 3 h. 2 h. 1 1/2 h. 1 1/4 h.
Anchura de la carne 35 mm 3 1/4 h. 2 1/4 h. 1 3/4 h. 1 1/4 h.
Anchura de la carne 40 mm 3 1/2 h. 2 1/2 h. 2 h. 1 1/2 h.
Anchura de la carne 45 mm 4 h. 3 h. 2 1/4 h. 1 3/4 h.
Anchura de la carne 50 mm 4 1/2 h. 3 1/4 h. 2 1/2 h. 2 h.
Anchura de la carne 55 mm 5 h. 3 3/4 h. 3 h. 2 1/4 h.
Anchura de la carne 60 mm 5 1/4 h. 4 1/4 h. 3 1/4 h. 2 1/2 h.
Anchura de la carne 65 mm 6 4 3/4 h. 3 3/4 h. 3 h.
Anchura de la carne 70 mm 6 1/2 h. 5 1/4 h. 4 h. 3 1/4 h.
Tiempos de Pasteurización para AVES, desde 5ºC.
Temperatura del medio: 58ºC 60ºC 62ºC 65ºCAnchura de la carne 5 mm 1 3/4 h. 45 min. 25 min. 13 min.
Anchura de la carne 10 mm 1 3/4 h. 55 min. 35 min. 20 min.
Anchura de la carne 15 mm 1 3/4 h. 1 1/4 h. 45 min. 30 min.
Anchura de la carne 20 mm 2 h. 1 1/4 h. 55 min. 40 min.
Anchura de la carne 25 mm 2 1/4 h. 1 1/2 h. 1 1/4 h. 55 min.
Anchura de la carne 30 mm 2 3/4 h. 2 h. 1 1/2 h. 1 1/4 h.
Anchura de la carne 35 mm 3 h. 2 1/4 h. 1 3/4 h. 1 1/2 h.
Anchura de la carne 40 mm 3 1/4 h. 2 1/2 h. 2 h. 1 3/4 h.
Anchura de la carne 45 mm 3 3/4 h. 3 h. 2 1/2 h. 2 h.
Anchura de la carne 50 mm 4 1/4 h. 3 1/4 h. 2 3/4 h. 2 1/4 h.
Anchura de la carne 55 mm 4 1/2 h. 3 3/4 h. 3 1/4 h. 2 3/4 h.
Anchura de la carne 60 mm 5 h. 4 1/4 h. 3 1/2 h. 3 h.
Anchura de la carne 65 mm 5 1/2 h. 4 1/2 h. 4 h. 3 1/4 h.
Anchura de la carne 70 mm 6 h. 5 h. 4 1/2 h. 3 3/4 h.
Tiempos de Pasteurización para PESCADOS, desde 5ºC.
Temperatura del medio: 55ºC 55ºC 58ºC 58ºC 60ºCTipo de Pescados: Magro Graso Magro Graso Magro Graso
Anchura de la carne 5 mm 2 1/2 h. 4 1/4 h. 50 min. 1 1/2 h. 30 min. 40 min.
Anchura de la carne 10 mm 2 3/4 h. 4 1/4 h. 60 min. 1 1/2 h. 35 min. 50 min.
Anchura de la carne 15 mm 2 3/4 h. 4 1/2 h. 1 1/4 h. 1 3/4 h. 50 min. 60 min.
Anchura de la carne 20 mm 3 h. 4 3/4 h. 1 1/2 h. 2 h. 60 min. 1 1/4 h.
Anchura de la carne 25 mm 3 1/4 h. 5 h. 1 3/4 h. 2 1/4 h. 1 1/4 h. 1 1/2 h.
Anchura de la carne 30 mm 3 3/4 h. 5 1/4 h. 2 h. 2 1/2 h. 1 3/4 h. 2 h.
Anchura de la carne 35 mm 4 h. 5 1/2 h. 2 1/2 h. 3 h. 2 h. 2 1/4 h.
Anchura de la carne 40 mm 4 1/2 h. 6 h. 2 3/4 h. 3 1/4 h. 2 1/4 h. 2 1/2 h.
Anchura de la carne 45 mm 4 3/4 h. 6 1/2 h. 3 1/4 h. 3 3/4 h. 2 1/2 h. 3 h.
Anchura de la carne 50 mm 5 1/4 h. 7 h. 3 1/2 h. 4 1/4 h. 3 h. 3 1/4 h.
Anchura de la carne 55 mm 5 3/4 h. 7 1/2 h. 4 h. 4 3/4 h. 3 1/2 h. 3 3/4 h.
Anchura de la carne 60 mm 6 1/4 h. 8 h. 4 1/2 h. 5 1/4 h. 3 3/4 h. 4 1/4 h.
Anchura de la carne 65 mm 7 h. 8 1/2 h. 5 h. 5 3/4 h. 4 1/4 h. 4 3/4 h.
Anchura de la carne 70 mm 7 1/2 h. 9 1/4 h. 5 1/2 h. 6 1/4 h. 4 3/4 h. 5 1/4 h.
SALMUERASalmuera al 10% (100 grs Sal por litro de agua)
Alitas de Pollo 15 min.
Atún 10 min.
Caballa 5 min.
Calamar 5 min.
Carrillera de Cerdo 1 h.
Carrillera de Ternera 2 h.
Codillo de Cerdo 2 h.
Codorniz 30 min
Costilla de Cerdo 30 min
Cuello de Cordero 1 h.
Jurel 7 min.
Lengua de Ternera 3 h.
Lenguado entero 15 min.
Lenguado filetes 5 min.
Llana de Ternera 2 h.
Lomo de Cordero 20 min.
Lubina 15 min.
Merluza 15 min.
Papada de Cerdo. 1 h.
Pató canetón 2 h.
Pechuga de Pollo 1 h.
Picantón 1 h.
Pierna de Cordero 1 h 30 min.
Pollo entero 2 h.
Rape (cola entera) 20 min.
Salmón 15 min.
Sardina 5 min.
Sepia 10 min.
Solomillo 15 min.
Solomillo de Cerdo 20 min.
Supremas Pescado 10-15 min.
Trucha asalmonada 8 min.