INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

QUÍMICO

PRESENTA:

JOSÉ FERNANDO ISIDRO MARTÍNEZ LÓPEZ

CD. OBREGÓN, SONORA OCTUBRE DE 2007

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SANITARIA DE ENSALADAS DE FRUTAS (PICO DE GALLO),

EXPENDIDAS EN VÍA PÚBLICA EN ESPERANZA, SONORA

T E S I S

i

ÍNDICE

LISTA DE TABLAS……………………………………………………………. iv RESUMEN………………………………………………………………………….. v INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. vii JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………... x OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………… xi OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………………. xii HIPÓTESIS………………………………………………………………………... xiii I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………. 1

1.1 Generalidades………………………………………………………………… 1

1.1.1 Definición de fruto………………………………………………….. 2

1.1.2 Importancia de la fruta en nuestra alimentación……………….. 2

1.2 Composición Química de las frutas………………………………………... 3

1.2.1 Valor energético……………………………………………………. 3

1.2.2 Valor Plástico……………………………………………………….. 4

1.2.3 Valor Regulador……………………………………………………. 4

1.3 Propiedades Sensoriales…………………………………………………… 5

1.3.1 Color………………………………………………………………… 5

1.3.2 Aroma y sabor……………………………………………………… 7

1.3.3 Olor………………………………………………………………….. 7

1.4 Higiene de los Alimentos…………………………………………………… 8

1.5 Microorganismos indicadores de calidad en las frutas…………………. 10

ii

1.5.1 Mesófilos Aerobios………………………………………………… 11

1.5.1.1 Hongos……………………………………………………. 12

1.5.1.2 Levaduras………………………………………………… 14

1.5.1.3 Bacterias…………………………………………………. 14

1.5.2 Organismos Coliformes…………………………………………… 15

1.5.2.1 Organismos Coliformes Totales (OCT)……………….. 16

1.5.2.3 Organismos Coliformes Fecales (OCF)………………. 16

1.5.3 Organismos Patógenos…………………………………………… 17

1.5.3.1 Salmonella……………………………………………….. 17

II. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………. 19

2.1 Selección de los sitios de muestreo………………………………………… 19

2.2 Recolección de muestras……………………………………………………. 20

2.3 Material y Equipo……………………………………………………………… 21

2.4 Preparación de muestras……………………………………………………. 21

2.5 Recuento de bacterias mesófilas aerobias por la técnica de vaciado en

Placa…………………………………………………………………………… 22

2.5.1 Cuenta Total Viable de mesófilos aerobios (UFC/g)……………. 22

2.6 Numero más probable (NMP) de coliformes totales y fecales por la

Técnica de fermentación de tubos múltiples en alimentos……………….. 22

2.6.1 Prueba presuntiva…………………………………………………… 23

2.6.2 Prueba Confirmativa para coliformes totales……………………. 23

2.6.3 Prueba Confirmativa para coliformes fecales……………………. 23

2.7 Cuenta Total viable de Hongos y Levaduras………………………………. 24

2.8 Cuenta Total Viable de Hongos…………………………………………….. 25

2.9 Determinación de Salmonella sp. en alimentos…………………………… 25

2.9.1 Identificación de Salmonella por pruebas bioquímicas…………. 26

2.9.1.1 Oxidasa y Catalasa………………………………………... 26

2.9.1.2 Aprovechamiento de la Lisina……………………………. 27

2.9.1.3 Utilización del carbono de glucosa y lactosa, producción

De gas y ácido sulfhídrico………………………………………….. 27

iii

2.9.1.4 Prueba del Malonato………………………………………. 28

2.9.1.5 Prueba de movilidad, producción de indol y ácido sulfhí-

drico…………………………………………………………………. 28

2.9.1.6 Prueba de la movilidad, indol y ornitina………………… 29

2.9.1.7 Prueba de fermentación de carbohidratos…………….. 30

2.9.1.8 Prueba de hidrólisis de la gelatina……………………… 30

2.9.1.9 Aprovechamiento del nitrógeno de la urea……………. 31

2.9.1.10 Prueba de rojo de metilo y Voges – Proskauer……… 31

2.9.1.11 Utilización del carbono de citrato de sodio…………... 32

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………... 33

3.1 Recuento de bacterias mesófilas aerobias por método de vaciado en

Placa………………………………………………………………………… 34

3.2 Cuenta total viable de Hongos y Levaduras (UFC/g)…………………. 35

3.3 Cuenta total viable para Hongos (UFC/g)………………………………… 36

3.4 Número Más Probable de coliformes fecales (NMP/g) de muestra…… 37

3.5 Número más probable de coliformes totales (NMP/g) de muestra……. 38

3.6 Identificación de Salmonella………………………………………………. 39

IV. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 40

V. RECOMENDACIONES……………………………………………………… 42

VI. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 44

iv

LISTA DE TABLAS

N° DE TABLA DESCRIPCIÓN PÁGINA

1 Sitios de muestreo

20

2 Periodo de muestreo

21

3 Número más probable de microorganismos 24

4 Cuenta total viable de organismos mesofílicos aerobios (UFC/g) en ensaladas de frutas

34

5 Cuenta Total viable de Hongos y Levaduras (UFC/g) en ensaladas de frutas

35

6 Cuenta total viable de Hongos (UFC/g) en ensaladas de rutas

36

7 Número más probable de coliformes fecales (NMP/g) en ensaladas de frutas

37

8 Número más probable de coliformes totales (NMP/g) en ensaladas de frutas

38

v

RESUMEN

El presente trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología de la DES

de Recursos Naturales, en el Instituto Tecnológico de Sonora, campus centro.

El Objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad sanitaria de ensaladas de

frutas expendidas en vía pública en Esperanza, Sonora, mediante estudios

microbiológicos, basados en las Normas Oficiales Mexicanas y comprobar si son

aptos para consumo humano.

Se realizaron ocho muestreos durante el periodo de junio a agosto de 2007, en

cinco sitos distintos, recolectándose en total 40 muestras. La técnica del

muestreo se efectuó con lo indica la NOM-109-SSA1-1994 y los resultados

obtenidos se compararon con lo establecido en la NOM-093-SSA1-1994.

Los análisis microbiológicos realizados para las muestras de ensaladas de frutas

fueron: La cuenta de bacterias mesofílicas aerobias según la NOM-092-SSA1-

1994, cuenta de Hongos y Levaduras correspondiente a la NOM-111-SSA1-1994,

de la misma forma se determinaron organismos coliformes de acuerdo a la NOM-

112-SSA1-1994 y con la NOM-114-SSA1-1994, para la técnica de determinación

de Salmonella en alimentos.

vi

Los resultados obtenidos para las ensaladas de frutas expendidas en vía pública

en Esperanza, Sonora, para la cuenta de bacterias mesofílicas aerobias, muestran

que el 97.5% de las muestras analizadas cumplen con las especificaciones

sanitarias que equivale a 150,000 UFC/g indicada en la NOM-093-SSA1-1994

mientras que solo un recuento, correspondiente al 2.5% sobrepasó el límite.

En el recuento de Hongos y Levaduras, se obtuvieron conteos que van desde las

90 a 17600 UFC/g, así mismo en el recuento de Hongos, se presentó desarrollo

de estos microorganismos en un rango de 10 a 2100 UFC/g, estos conteos tan

bajos encontrados nos dan idea de la buena calidad de las ensaladas a pesar de

que no tienen especificación sanitaria.

Para el indicador de organismos coliformes, en el NMP de coliformes fecales, el

95% de las muestras se encuentran dentro del límite permitido por la NOM-093-

SSA1-1994, mientras que sólo dos muestras equivalente al 5% sobrepasan el

límite que es de 100 NMP/g de muestra indicado por la norma. Para el caso de

organismos coliformes totales, también no existe una norma que especifique los

límites permitidos, pero en la mayoría de las muestras analizadas que

correspondieron al 87.5% se obtuvieron conteos que van desde 0 a 90 NMP/g

mientras que el 12.5% de las muestras con valores que oscilan entre los 150 a

1100 NMP/g.

En cuanto a la identificación de Salmonella, el 100% de las muestras de ensaladas

de frutas analizadas no presentaron la incidencia de este patógeno.

Por lo antes expuesto es factible mencionar que las ensaladas de fruta (pico de

gallo) que se expenden en vía pública en Esperanza, Sonora, sí son de buena

calidad, y también son aptos para consumo humano, de acuerdo a los indicadores

de calidad que utilizan las Normas Oficiales Mexicanas.

vii

INTRODUCCIÓN

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el

hambre, que es y seguirá siendo uno de sus principales enemigos. Sin

embargo, la importancia de la tecnología de alimentos fue reconocida

recientemente y apenas hace unos 20 años se manifiesta en todo el mundo

una verdadera preocupación por la implantación de nuevas metodologías para

la producción, procesamiento y conservación de los alimentos (Badui, 1996).

Durante siglos, el ser humano simultáneamente ha sacado provecho de y ha

sufrido infecciones por los microorganismos y a sus actividades en los

alimentos (Doyle, 1997).

La calidad de los alimentos tiene aspectos tanto subjetivos los cuales podemos

identificar en forma natural con nuestros sentidos y no subjetivos aquellos que

requieren de análisis específicos para determinar su calidad, la apariencia, la

textura y el sabor son atributos subjetivos, mientras la calidad nutricional y la

calidad bacteriológica no lo son (Vaclavick, 1998).

viii

La higiene de los alimentos es un área de estudio que tiene un radio de acción

amplio, su objetivo es el estudio de métodos para la producción, preparación y

presentación de alimentos sanos y capaces de mantener una buena calidad

(Hobbs, 1978).

Los alimentos de origen vegetal varían bastante en composición.

Consecuentemente sus tipos de alteración microbiana difieren bastante y a

veces muchísimo, pero a pesar de sus diferencias los alimentos vegetales

comparten algunas características fundamentales. Todos son productos

hortícolas o agronómicos cuya integridad estructural depende de su celulosa y

pectina (Doyle, 1997).

Las altas temperaturas del verano aumentan el riesgo de padecer algún tipo de

intoxicación alimentaria. Esto se debe a que los microorganismos, crecen mas

rápido en ambientes calurosos, con lo cual en circunstancias adecuadas de

nutrientes, de humedad, de temperatura, tiempo y entorno, las bacterias

pueden multiplicarse rápidamente en un alimento hasta alcanzar niveles

elevados; cuando esto ocurre y, si se ingiere dicho alimento, se corre el riesgo

de enfermar (Doyle, 1997).

Las enfermedades originadas por el consumo de alimentos se conocen

comúnmente como toxiinfecciones alimentarias. Estas enfermedades se

producen por la ingestión de alimentos contaminados por agentes biológicos o

sus toxinas. Las enfermedades causadas por los alimentos pueden deberse

a:

• La ingestión de bacterias o virus presentes en los alimentos,

produciendo una infección, por ejemplo, las infecciones producidas por

Salmonella.

• La ingestión de las toxinas producidas por bacterias o virus y formadas

previamente en los alimentos, lo que desencadena una intoxicación. El ejemplo más común es el botulismo.

ix

• Parásitos en algunas de sus fases de crecimiento. Ejemplo de esto

puede ser la anisakiasis.

Lo primero es tener siempre presente que un alimento contaminado por algún

agente patógeno o microbio, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del

alimento (Vaclavick, 1998).

Las frutas y hortalizas no se consideran un alimento de alto riesgo y no son

alimentos potencialmente peligrosos que permitan el crecimiento rápido y

progresivo de microorganismos infecciosos o toxigenicos en comparación con los

alimentos de origen animal, hay pocos problemas con los productos de origen

vegetal, pero pueden transmitir enfermedades (Vaclavick, 1998).

Las frutas lo mismo que las hortalizas, durante el tiempo que media entre su

recolección y el momento de ser sometidos a algún tipo de tratamiento están

expuestos a ser contaminadas por los envases y por frutas alteradas y de aquí

que se deba tener el máximo cuidado para evitar este tipo de alteración. Antes de

su recolección, las frutas suelen estar expuestas a los insecticidas y fungicidas y

es posible que su flora microbiana sea alterada por estos tratamientos (Frazier,

1993).

Las palabras “Alteración” y “Deterioro”, no significan lo mismo para todas las

personas. En su sentido más amplio se refieren a todo cambio que ocurre en un

alimento, en virtud del cual se convierte en no apto para el consumo humano.

Esta definición incluye tanto los defectos de seguridad, como los de calidad

(Doyle, 1997).

Es por esto que en esta investigación se determinó la calidad sanitaria de

ensaladas de frutas expendidas en vía pública en Esperanza, Sonora, para

identificar si son aptas para el consumo humano, mediante análisis

microbiológicos.

x

JUSTIFICACIÓN

El alto valor nutricional que aportan las frutas hace que su consumo se incremente

día con día en todas las épocas del año. La producción de ensaladas de frutas

precortadas tratadas mínimamente ha llevado a una explosión desmesurada en la

venta y consumo de estos artículos hoy en nuestros días, y esta tendencia

muestra signos de continuar. En esencia, la ensalada de frutas como melón,

sandia y naranja, se corta y se trocean y se sirven en envases transparentes que

se almacenan a temperaturas de refrigeración de modo que están listas para su

consumo.

Por esto se hace necesario realizar investigación para evaluar la calidad sanitaria,

de muestras de ensaladas de frutas expendidas en vía publica en Esperanza,

Sonora, ya que en la actualidad algunos de los establecimientos operan de

manera informal en esta comunidad y por consiguiente se puede determinar si

cumplen o no con las normas establecidas por la Secretaria de Salud.

xi

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la calidad sanitaria de ensaladas de frutas expendidas en vía pública en

Esperanza, Sonora, mediante estudios microbiológicos con el fin de determinar si

son aptas para el consumo humano según la NOM-093-SSA1-1994.

xii

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Seleccionar sitios de muestreo que sean sospechosos de malas

prácticas higiénicas.

• Realizar cuenta total viable de bacterias mesófilas aerobias.

• Determinar Número Más Probable (NMP) de coliformes totales y fecales.

• Aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de Salmonella.

• Realizar cuenta total viable de hongos y Levaduras.

• Analizar los resultados y compararlos con los parámetros permisibles de

la NOM-093-SSA1-1994, para diagnosticar la calidad sanitaria de las

ensaladas de frutas.

xiii

HIPÓTESIS

Las ensaladas de frutas que se venden en la vía pública en Esperanza, Sonora,

no son aptas para el consumo humanota que presentan contaminación microbiana

debido a condiciones ambientales e higiénicas de elaboración y manejo

inadecuado.

1

I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1 Generalidades

Aunque el tallo de la caña de azúcar y la raíz de la remolacha proporcionan la

mayor parte del azúcar que usamos, y aunque el tubérculo de papa, las raíces del

camote, nabo y la zanahoria, son elementos importantes en nuestra dieta, los

frutos y las semillas que contienen son de todas las partes de la planta las mas

importantes como fuentes de alimentos (Holman, 1961).

Los tejidos vegetales frescos forman sin duda el grupo más amplio y diverso,

incluyen las distintas partes de la planta: frutos, flores, tallos, ramas, hojas, raíces

y hasta semillas inmaduras. Este grupo se conoce como “frutos”, son la única

fuente de vitamina C y por lo tanto este grupo difícilmente se puede sustituir

(Badui, 1996).

Además de su aporte de vitamina C, este grupo es buena fuente de vitamina K,

acido fólico y carotenos. En general contienen más calcio que fósforo, de ahí su

importancia fisiológica-nutritiva en la alimentación (Müeller, 1981).

2

1.1.1 Definición de fruto

En un sentido botánico, un fruto normal, es el ovario maduro de una flor,

incluyendo una o más semillas y cualquier parte de la flor que puedan estar

íntimamente asociada con el ovario maduro (Holman, 1961).

1.1.2 Importancia de la fruta en nuestra alimentación

El origen y la mejoría de los frutos cultivados forman un capitulo muy interesante

en la historia de la agricultura. Nuestros frutos actuales con toda su variedad,

adaptados a muchos diferentes suelos y climas y a los gustos de mucha gente, se

han derivado de plantas silvestres en su estado primitivo, dan frutos de inferior

calidad (Holman, 1961).

En todos los periodos históricos, para casi todos los pueblos, la fruta constituyo

siempre uno de los alimentos mas buscados, además de ser objeto de

complacencia contribuye a hacer nuestra alimentación mas variada. Si nos

ubicamos geográficamente, notamos que en las comunidades rurales el consumo

de fruta es mayor que en las comunidades urbanas, por que la disponibilidad en

zonas rurales es mayor mientras que en las ciudades pueden constituir un lujo el

consumirlas.

Conviene considerar a las frutas como alimentos ricos en azucares y ácidos

vegetales, pero pobres en sustancias nitrogenadas y elementos minerales. El

hombre no puede vivir exclusivamente de fruta, y es errónea la idea de que existen

pueblos verdaderamente frugívoros. No por esto conviene excluir la fruta de

nuestra alimentación y como el hombre no puede vivir solamente de carne, leche o

huevos, es también necesario el uso de las frutas (Badui, 1996).

3

1.2 Composición química de las frutas La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y

de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los

casos. Constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible,

oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la

sandía. La composición general de las frutas es la siguiente: 1) agua: 70 a 85%;

2) proteínas: máx. 3.5%; 3) grasa: máx. 0.5%; 4) Carbohidratos digeribles y no

digeribles; 5) vitaminas: A y C principalmente (Badui, 1996).

Las frutas son notablemente acidas y aproximadamente el 90% de su materia

orgánica son carbohidratos, principalmente azúcar. En consecuencia la

descomposición se limita a mohos y levaduras. Por lo regular hay

enmohecimiento de las frutas después de algunos días a temperatura ambiente o

incluso en el refrigerador (Carpenter, 1979).

1.2.1 Valor energético Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos

de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, que son frutas en las

que el contenido de grasa determina su valor energético.

Hidratos de carbono. Los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa,

glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-

18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en

fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la

xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen

cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los

azúcares, que posee un conocido efecto laxante. En menor presentan hidratos de

carbono complejos (almidón). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de

4

almidón, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi

desaparecer, salvo en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar

el 3% de su peso total (Potter, 1978).

Grasas. Su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate,

que aporta un 14% de grasa, especialmente ácido oleico, saludable (72% del total

de grasa) y en el coco, con un 35% de grasa, mayoritariamente saturada (88,6%

del total de grasa), menos saludable (Potter, 1978).

1.2.2 Valor plástico Viene dado en función de su contenido en proteínas, que habitualmente

representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. Las proteínas están

compuestas por aminoácidos, diez de los cuales (leucina, isoleucina, valina,

treonina, triptófano, metionia, lisina, fenilalanina, histidina y arginina) son

esenciales para el ser humano. El término esencial hace referencia a que el

organismo no los puede producir por sí mismo y, por tanto, debe obtenerlos

necesariamente de la alimentación cotidiana. Una proteína que contenga, en

cantidad y calidad, los diez aminoácidos esenciales se considera completa o de

alto valor biológico. En las frutas, las proteínas son de bajo valor biológico. En los

cítricos y fresas abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la

glutamina y los ácidos aspártico y glutámico. En las manzanas y las peras abunda

la asparagina y las naranjas son ricas en prolina (Potter, 1978).

1.2.3 Valor regulador Vitaminas. Destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales,

melón, fresas y grosellas negras) y de provitamina A (en albaricoques, cerezas,

melón y melocotón), ambas de acción antioxidante. En menor proporción, se

encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido

pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...). En general, son más ricas en

5

vitaminas las variedades coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol.

Como curiosidad: dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más

ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los

de las faldas y los exteriores, más ricos que los interiores (Potter, 1978).

Minerales. En las frutas abunda el potasio (necesario para la transmisión del

impulso nervioso y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de

agua dentro y fuera de la célula). Son ricas en potasio el plátano, kiwi, nectarina,

nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco,

aguacate, piña, chirimoyas y papaya. También aportan magnesio (relacionado con

el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y

dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas,

posee un suave efecto laxante y es antiestrés (Potter, 1978).

1.3 Propiedades sensoriales

La aceptación de un alimento depende de muchos factores entre los que destacan

sus propiedades sensoriales en las que se incluyen el color, como primer contacto,

el sabor y aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante su consumo

(Desrosier, 1983).

1.3.1 Color

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro

de la luz y que, por lo tanto, se puede medir físicamente en términos de su energía

radiante o intensidad, y por su longitud de onda. El ojo humano solo puede

percibirlo cuando su energía corresponde a una longitud de onda que oscila entre

380 y 780 nm; de ahí que una definición de color sea “la parte de la energía

radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se

generan por la estimulación de la retina del ojo (Badui, 1996).

6

El mundo que nos rodea tiene color y con base en este se identifican muchas de

las propiedades de los alimentos; de hecho el color, es el primer contacto que

tiene el consumidor con los productos y posteriormente los juzga por su textura,

sabor (Badui, 1996).

Los alimentos tanto en forma natural como procesada, presentan un color

característico y bien definido, mediante el cual el consumidor los identifica;

cualquier cambio que este sufra puede causar el rechazo de los productos. Los

colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente

orgánicos, algunos que se producen mediante su manejo y procesamiento, y otros

que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos (Badui, 1996).

La mayoría de los alimentos vegetales y las carnes le deben su color a sus

correspondientes pigmentos; en términos generales, los pigmentos relacionados

con los alimentos se pueden dividir en ocho categorías: 1) carotenoides, 2)

clorofilas, 3) antocianinas, 4) Flavonoides, 5) betalainas, 6) taninos, 7) mioglobina

y hemoglobina, 8) otros. Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en

productos vegetales. El séptimo grupo solo se encuentra en productos de origen

animal. En el octavo grupo se incluye un gran numero de compuestos que

también imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales; en el se

incluyen xantonas, quinonas y la vitamina riboflavina (Badui, 1996).

La mayoría de los pigmentos vegetales se localizan en el protoplasma de las

células, dentro de los organelos especializados llamados plastidos, que se pueden

observar con el microscopio, ya que forman pequeñas placas o agujas de

estructura cristalina; en algunos casos cuando son solubles en agua, se ubican

disueltos en las vacuolas de las células (Badui, 1996).

7

1.3.2 Aroma y sabor

Los hábitos alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el

aroma y sabor de los productos que consumen. Es muy obvia la gran importancia

que tienen el aroma y el sabor en la aceptación o rechazo de los alimentos; por

esta razón, con el desarrollo de nuevos productos se requiere de la adición de

compuestos llamados aromatizantes (Badui, 1996).

Aunque existe una relación muy estrecha entre el aroma y el sabor de los

alimentos, los componentes responsables en cada caso tienen propiedades físicas

y químicas diferentes; en el primero son sustancias de mayor peso molecular, no

volátiles y están en menor numero que aquellas relacionadas con el aroma, que

forzosamente deben ser volátiles para que lleguen a los centros olfativos (Badui,

1996).

Para el consumidor no entrenado en aspectos sensoriales, sabor implica una

percepción global integrada por excitaciones causadas en los sentidos del gusto y

del olfato, y en mucha ocasiones, acompañada paralelamente de estímulos

visuales táctiles, sonoros y hasta de temperatura; es decir, cuando este habla de

sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones

y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto (Desrosier, 1983).

Sin embargo, estrictamente hablando, sabor es solo la sensación que ciertos

compuestos producen en el órgano del gusto; esto es la percepción que se lleva a

cabo exclusivamente en la boca y de manera especifica, en la superficie de la

lengua.

1.3.3 Olor

Por definición olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por

la acción de inhalar; en muchas ocasiones este término tiene una connotación de

8

desagradable ya que los que generalmente se consideran agradables reciben el

nombre de aromas. Para que se pueda percibir algún olor, la molécula

estimulante debe de ser volátil, de bajo peso molecular y además se requiere de

una corriente de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz

(Badui, 1988).

1.4 Higiene de los alimentos Mucha de las técnicas de manipulación y procesado de las hortalizas frescas se

aplican también al tratamiento y manejo de las frutas frescas. Generalmente se

lavan en agua inmediatamente después de cosecharlas y se transportan en

ocasiones no aptas, bajo ningún riguroso estricto método de transporte, sin

cámaras frigoríficas que puedan ayudar a la conservación de los frutos. El lavado

desempeña una importante función al disminuir la contaminación (Badui, 1996).

El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los

factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos

para proteger la salud del consumidor (Félix, 2005).

La fruta fresca cortada o mínimamente procesada, se ha hecho popular cada vez

más en los últimos años y es de esperar que su popularidad se deba a lo fácil de

su preparación. Sin embargo, a pesar de su popularidad las frutas cortadas

presentan problemas adicionales que no tienen las enteras, por ejemplo, al

moldarlas, cortarlas y prepararlas, se elimina la protección de pieles y cortezas,

además las altas concentraciones de azucares de los jugos que se desprenden de

los tejidos internos de la fruta cortada favorecen el crecimiento de los

microorganismos que toleran los ambientes ácidos. Aunque tanto los mohos

como las levaduras toleran estos ambientes, las últimas alteran más a menudo las

frutas cortadas porque crecen más rápidamente que los hongos (Doyle, 1997).

9

Las frutas y hortalizas contienen los nutrientes necesarios para el rápido

crecimiento de bacterias, la alta concentración de acidez de algunos productos

frescos, no afecta la sobre vivencia de bacterias patógenas, se aumenta así el

potencial de contaminación microbiana; la gran capacidad de adaptación y por

tanto, de sobre vivencia que presentan los microorganismos patógenos, hace

particularmente compleja la intervención, mediante la prevención de condiciones

propicias para su desarrollo evitando así el riesgo para su salud (Müeller, 1981).

En países desarrollados se ha constatado como un número cada vez mayor de

personas que padecen de toxiinfecciones alimentarias (TIA), de etiología

microbiana vinculados al consumo de frutas y hortalizas crudas. Los principales

grupos de riesgo son los niños, ancianos y mujeres gestantes (Müeller, 1981).

En el consumo de frutas crudas, y a diferencia de las cocinadas, no existe un

tratamiento térmico que destruya los microorganismos patógenos que pudieran

contener, siendo estrictamente necesario seguir pautas correctas de manipulación

higiénica que garanticen un consumo seguro (Müeller, 1981).

Se recomienda que los productos frescos que se consumen directamente se laven

antes de su consumo, entre las diversas precauciones frente a la contaminación y

crecimiento de bacterias y otros microorganismos se incluyen las siguientes:

1) Comprar solo lo que es necesario a corto plazo; el almacenamiento a largo

plazo permite la multiplicación de cualquier microorganismo que este

presente.

2) Lavado cuidadoso de las manos antes de la manipulación de productos

frescos y entre el troceado y el consumo de un producto fresco.

3) Aclarar el producto para eliminar la presencia de microorganismos

presentes, antes del consumo, después de quitar las pieles externas.

4) Refrigerar inmediatamente para retardar un posible crecimiento microbiano,

con lo anteriormente mencionado de los jugos internos.

10

5) Preparar las frutas y hortalizas sobre superficies de trabajo higiénicas con

utensilios higiénicos.

La FDA recomienda cámaras de refrigeración entre los 4 y 8 ºC para mantener

las frutas en buen estado (Vaclavick, 1998).

1.5 Microorganismos indicadores de calidad en frutas

La mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las

zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del

ambiente en general. El principal problema que plantean no es, entonces, la simple

contaminación, sino que en algún momento han de pasar al interior del producto,

para posteriormente multiplicarse o vehicularse directamente hacia los

consumidores. En este sentido, la manipulación que se realiza antes de su

consumo parece que puede ser una de las etapas a tener más en cuenta.

Investigaciones de los últimos años relacionan el consumo de muchas frutas con el

origen de múltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente

de etiología vírica y bacteriana por microorganismos patógenos habituales del

intestino de animales y/o humanos (Powers, 1976).

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Las personas que

manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir

la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en

la manipulación. Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con

los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al

consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de

alimentos. Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un

proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor (Hobbs, 1978).

11

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar

enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento

contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se

encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,

pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La

contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a

simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer

completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen

aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado

por bacterias. Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se

encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando

enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos. Las bacterias o

gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la

boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se

llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no

presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador

por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no

contaminar los alimentos (Hobbs, 1978).

Es por esto que los microorganismos de interés para este estudio, los

identificamos como:

• Mesófilos aerobios (Hongos, Levaduras y Bacterias) principalmente.

• Organismos Coliformes (Totales y Fecales)

• Organismos Patógenos (Salmonella)

1.5.1 Mesofilos Aerobios

Al grupo de mesofilos aerobios pertenece una gran variedad de microorganismos,

de hecho están incluidos todos aquellos microorganismos, capaces de desarrollar

de entre 20 y 37°C. Teniendo dentro de la flora mesofílica aerobia a bacilos,

12

cocos, Gram positivas y Gram negativas, aislados o agrupados en todas las

variedades que son comúnmente conocidas (Amador, 1993).

La investigación de bacterias mesofílicas aerobias proporciona información acerca

del número total de bacterias viables, constituyendo un recurso valioso adicional

para determinar el grado de exposición del agua y alimentos a la contaminación

por microorganismos. El recuento de estos organismos representa un respaldo al

significado atribuido a los resultados de los análisis de coliformes (Secretaría de

Salubridad y Asistencia, 1973; 1975).

1.5.1.1 Hongos

La alteración por hongos en las frutas, cuando se produce es debida

frecuentemente a Penicillum notatum, Cladosphorium spp, P. roquefortii ó

Byssochlamys spp. Los mohos son generalmente tolerantes al ácido y son

capaces de crecer con una reducida actividad de agua, pero esta capacidad varía

enormemente entre los géneros e incluso entre las especies de un mismo género

(ICMSF, 1980).

Algunos hongos son más resistentes al calor que las levaduras y por ello pueden

predominar en los productos pasteurizados, pero no en los frutos crudos sin

procesar. Los hongos forman colonias y micelio aéreo en las superficies, flóculos

o micelios flotantes en el producto o clarificación de la turbidez mediante la

degradación de las pectinas (ICMSF, 1980).

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas

de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto

externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas

genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las

principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

13

• Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las

laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición

posterior.

• Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y

momificación.

• Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis,

Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona

carnosa forman una masa parda necrótica.

• Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-

amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.

• Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.

• Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos

abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos.

Desecación, endurecimiento y momificación.

• Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a

blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.

• Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y

uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.

• Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las

frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es

oscura.

• En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que

colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas,

solamente los géneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de

vista de la salud pública ya que, como consecuencia de ciertas condiciones

ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar

intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas (Mossel, 1982).

14

1.5.1.2 Levaduras

Las levaduras y los mohos crecen mas lentamente que las bacterias en los

alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan

problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de

baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando

por ello importantes pérdidas por la alteración de frutas frescas y jugos, vegetales,

quesos, productos cerealícolas, alimentos salazonados y encurtidos, así como en

los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza

en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro potencial de producción de

micotoxinas por parte de los mohos (Mossel, 1982).

Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con frecuencia junto a

ellos. Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras

generalmente crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, aunque

con mayor rapidez y hasta poblaciones más elevadas en presencia de este gas. La

fermentación es completamente un proceso anaeróbico. Las bebidas fermentadas

están fuera del marco de esta publicación. En los alimentos frescos y en los

congelados, pueden encontrarse números reducidos de esporas y células

vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de escaso

significado. Solo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o

mohos visibles, el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por

levaduras no constituye un peligro para la salud (Mossel, 1982).

1.5.1.3 Bacterias

Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a

las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente

menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de

aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los

vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y

15

marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia

de los traumas durante el transporte y almacenamiento (Frazier, 1993).

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30

clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la

contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados

con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de

los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres

tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras (Powers, 1976).

1.5.2 Organismos Coliformes

Durante más de medio siglo se ha empleado el grupo coliformes como un

indicador del grado de contaminación y por lo tanto, de la calidad sanitaria.

Pertenecen al grupo coliformes los bacilos aerobios o anaerobios facultativos,

Gram negativo, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas

dentro de las 48 horas de incubación a 35 °C, La técnica del número más probable

es estimativa del número de microorganismos (coliformes y coliformes fecales)

Para fines de evaluación de la calidad sanitaria del agua y alimentos para

consumo humano, la existencia de cualquier bacteria coliforme la hace

potencialmente peligrosa (American Public Health, 1992).

Hay una creciente tendencia a comer en lugares fuera del hogar. En la evaluación

del impacto potencial de las enfermedades originadas por alimentos, es importante

reconocer que ciertos individuos, como los jóvenes, ancianos, mujeres

embarazadas, inmunodeficientes, aquellos predispuestos a otras enfermedades y

que están bajo tratamientos químicos, pueden estar en graves riesgos de

enfermedades serias más que la población general. Estos grupos representan

cerca del 20 por ciento de la población general de los Estados Unidos y se evalúa

que el número aumentará. Los expertos del Comité en Seguridad Alimentaria

admiten que las enfermedades debidas a alimentos contaminados son

16

probablemente uno de los problemas de salud en el mundo contemporáneo. Las

tres causas principales de estos problemas son: inadecuado recalentamiento,

refrigeración, y preparación de alimentos varias horas antes de servirse. Otros

datos disponibles indican que la mayoría de los brotes de enfermedades

originadas por alimentos se presentan como resultado de un mal manejo de los

alimentos, en restaurantes, proveedores de alimentos, lonches (en escuelas,

hospitales, casas de asistencia, prisiones, etc.), tiendas o por vendedores

ambulantes en la calle (Kumate, 1988).

1.5.2.1 Organismos Coliformes Totales (OCT)

Los recuentos "totales" expresan el número por g o mL de unidades formadoras de

colonias (UFC), de alimentos obtenidos en determinadas condiciones de cultivo en

medio sólido incubado en aerobiosis. No existe una relación directa entre la flora

aerobia y la posible presencia en los alimentos de microorganismos patógenos de

procedencia intestinal, ni tampoco de otros agentes de infecciones e intoxicaciones

alimentarias de diversas procedencias. En realidad un recuento alto de (UFC) en

un alimento indica que, probablemente, ha estado conservado en condiciones de

tiempo y temperatura que han permitido el desarrollo de microorganismos. La

simplicidad de la técnica hace que el recuento de la placa en flora aerobia viable

sea un paso inicial frecuente en el análisis microbiológico de los alimentos (García-

Monses, 1998).

1.5.2.2 Organismos Coliformes Fecales (OCF)

Los organismos coliformes, están muy relacionados con enfermedades de tipo

entérico, debido a que tienen como hábitat natural el tracto intestinal del hombre y

de los animales de sangre caliente. Además son indicadores de contaminación

fecal en los alimentos, directa e indirectamente; por lo que su determinación en los

mismos constituye una medida de la calidad sanitaria que se tuvo en su

elaboración (Amador, 1993).

17

Los coliformes fecales no están definidos taxonómicamente, por lo tanto, E. coli es

el único miembro del cual datos estandarizados existen. Se ha encontrado ciertas

especies de coliformes fecales, y su frecuencia de aislamientos en heces humanas

fue: E. coli (100 por ciento), Citrobacter diversus (70 por ciento), C. amalonaticus y

C. frundii (70 por ciento). La especificidad de los coliformes fecales depende del

ambiente y presencia de efluentes industriales. Por otra parte, se sugiere que el

concepto de coliformes fecales debería desaparecer y proponen que el término

«coliformes termoestables» sea un descriptor más apropiado (Alonso et al., 1999).

1.5.3 Organismos Patógenos

Los microorganismos patógenos son aquellos microorganismos que si se dan las

condiciones adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de

producir una enfermedad, ya sea por su capacidad de invadir y proliferar en el

cuerpo humano o por su capacidad de producción de toxinas (García-Monses,

1998).

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las

personas en su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes

patógenos o sus toxinas. Las alteraciones se manifiestan generalmente por

alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general. La

mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de

origen animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo

trasmisor. En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo

de problemas son la Salmonella y el estafilococo (Fernández et al. 1981).

1.5.3.1 Salmonella

Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las personas y de

algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos,

salsas y para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y

18

hábitos higiénicos en el trabajo, cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no

usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no dejar expuestos los alimentos a la

temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado, salsas

(Powers, 1976).

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella, son las carnes

crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, ensaladas crudas,

pasteles con relleno, mantequilla de cacahuate, chocolate y agua. A nivel

Nacional, los serotipos más aislados son S. tiphimurium, S, enteritidis, S. derby, S.

agona y S. anatum; los casos nuevos de paratifoidea y otras salmonelosis en el

año 2002, fueron 4,540, a nivel Nacional, de los cuales 288 se presentaron en el

estado de Sonora (Félix, 2005).

19

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Selección de los sitios de muestreo

La teoría del muestreo tiene por objetivo, el estudio de las relaciones existentes

entre la distribución de un carácter en dicha población y las distribuciones de dicho

carácter en todas sus muestras. El tipo de muestreo más importante es el

muestreo aleatorio, en el que todos los elementos de la población tienen la misma

probabilidad de ser extraídos; Aunque dependiendo del problema y con el objetivo

de reducir los costes o aumentar la precisión.

Los sitios de muestreo se eligieron de forma aleatoria para asegurar una máxima

observación de las muestras de la población, se identificaron establecimientos que

expenden en vía pública ensaladas de frutas (picos de gallo) y que se sospechaba

un inadecuado manejo del producto.

Se realizó un previo recorrido por diversos lugares de la población, de los cuales

fueron seleccionados cinco, tomando como base el lugar donde se observa mayor

concurrencia de personas para adquirir las ensaladas de frutas (pico de gallo) los

cinco sitios de muestreo seleccionados se muestran en la tabla 1.

20

Tabla 1. Sitios de muestreo

SITIO DE

MUESTREO

UBICACIÒN

1 C. Venustiano Carranza esquina con Hco. Colegio Militar

2 Esq. Venustiano Carranza y C.Sonora

3 C. Guanajuato entre A. Obregón y V. Carranza

4 C. B. Juárez esq. con Calz. Niños Héroes

5 Carretera a Hornos y vías del ferrocarril (crucero)

2.2 Recolección de muestras

La garantía de calidad (quality assurance) en el Laboratorio se refiere al sistema

total o proceso diseñado para asegurar la calidad de los resultados. Un resultado

seguro y reproducible sólo se logra si el examen ha sido procesado de una manera

consistente o con materiales satisfactorios. Además, el valor diagnóstico de un

resultado microbiológico está directamente influenciado por las circunstancias

clínicas que rodean la toma y transporte de la muestra.

Una vez comprada la fruta, en el sitio de muestreo correspondiente, ésta,

contenida en un vaso desechable, fue etiquetada con el número de muestra

correspondiente y fue colocada en la hielera a una temperatura aproximada a los

4°C, para mantener la fruta en óptimas condiciones para realizar los análisis

correspondientes en Laboratorio de Microbiología de la DES de Recursos

Naturales, del ITSON campus Obregón.

Se recolectó una muestra en forma semanal en cada punto en el periodo de junio

a agosto de 2007, quedando las fechas como se indica en la tabla 2.

21

TABLA 2. Periodo de muestreo

Muestreo Fecha de muestreo

1 05 de Junio

2 12 de junio

3 19 de junio

4 26 de junio

5 03 de julio

6 10 de julio

7 31 de julio

8 06 de agosto

2.3 Material y reactivos

Se utilizaron principalmente cinco matraces erlen-meyer para las diluciones, cinco

vasos de licuadora estériles, 58 cajas de petri estériles, pipetas serológicas de 1, 5

y 10mL estériles, mecheros fisher, incubadoras, guantes de asbesto, autoclaves

para esterilizar, tubos con tapón rosca y campanas Durham de fermentación,

contadores de colonias, agar estándar métodos, agar dextrosa de papa, ácido

tartárico al 10%, caldo lauril sulfato de sodio, caldo tetrationato base, agar

McConkey, caldo EC, caldo bilis verde brillante y medios para pruebas

bioquímicas.

2.4 Preparación de Muestras

Se colocó el contenido del vaso de ensalada de fruta en un vaso de licuadora

estéril, se procedió a licuar durante 1 a 2 minutos para homogeneizar las muestras

y se continuó con las siguientes técnicas.

22

2.5 Recuento de bacterias mesófilas aerobias por método de vaciado en placa

La técnica de recuento en placa se aplica para una gran variedad de

microorganismos y su fundamento consiste en contar colonias que se desarrollen

en un medio de elección, después de un cierto tiempo y temperatura de incubación

(Cabrera, 1998)

2.5.1 Cuenta total viable de mesófilos aerobios (UFC/g) Una vez tomada la muestra se colocaron en un frasco de diluciones que contenía

90 ml de solución buffer de fosfato para así obtener la dilución 10-1, después se

realizaron diluciones seriadas 10-2 ,10-3 ,10-4 ,10-5 en tubos de ensayo con 9 ml de

la misma solución. Después se mezclaron cuidadosamente el frasco y los tubos de

diluciones para posteriormente inocular 1 ml de la dilución anterior en cajas petri

previamente estériles y rotuladas, para después adicionar de 15 a 20 ml de Agar

Estándar Métodos fundido y esterilizado, este debe estar a temperatura soportable

al dorso de la mano (Aproximadamente 40°C), después se homogeneizó con

movimientos de derecha a izquierda sobre una superficie lisa. Dejar solidificar y

una vez así incubar a 35 + 2 ºC durante 24 a 48 horas. Una vez llevado acabo el

periodo de incubación contar las placas, y seleccionar aquella que contenga entre

30 a 300 colonias, multiplicar por la inversa de la dilución y reportar como

Unidades Formadoras de Colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) (NOM-092-

SSA1-1994).

2.6 Numero más probable (NMP) de coliformes totales y fecales por la técnica de fermentación de tubos múltiples en alimentos

Las bacterias coliformes son un grupo heterogéneo compuesto por varios. Existe

poca evidencia que indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo

género taxonómico (NOM-112-SSA1-1994).

23

Una vez tomada la muestra tomar 10 ml o 10 g y diluirlos en 90 ml de solución

buffer de fosfato para obtener así la dilución 10-1, después transferir 1 ml de 10-1

a 9 ml de solución buffer de fosfato para obtener así la dilución 10-2, de la dilución

anterior transferir 1 ml a 9 ml de buffer de fosfatos para formar dilución 10-3.

2.6.1 Prueba Presuntiva

Inocular tres tubos con 10 ml de caldo lauril sulfato triptosa, con 1 ml de cada

dilución, este se realiza por triplicado, después incubar los tubos a 35 + 2 ºC

durante 48 + 2 horas. Posteriormente observar los tubos a las 24 + 2 horas y

observar se hay presencia de gas en la campana de fermentación y turbidez en el

medio, si no hay seguir incubado hasta las 48 + 2 horas. La presencia de gas y

turbidez en cualquier cantidad, dentro del tiempo de incubación hace positiva la

prueba.

2.6.2 Prueba Confirmativa para Coliformes Totales

Se agitan suavemente los tubos de caldo lauril sulfato triptosa, que resultaron

positivos en la prueba presuntiva, después transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo

a tubos con caldo bilis verde brillante, posteriormente incubar el caldo bilis verde

brillante a 35 + 2 ºC durante 48 horas. Considerar la prueba positiva si hay turbidez

y formación de gas en cualquier cantidad y determinar el número de organismos

coliformes de acuerdo con la tabla 3. Tomando como base el numero de tubos en

que se observe producción de gas y turbidez (NOM-112-SSA1-1994).

2.6.3 Prueba Confirmativa para Coliformes Fecales

Se agitan suavemente los tubos de caldo lauril sulfato triptosa, que resultaron

positivos en la prueba presuntiva, después transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo

positivo a tubos con caldo EC (Eijkman). Posteriormente incubar a 44.5 + 0.2ºC

en baño de agua y observar si hay producción de gas y turbidez a las 24 o 48

24

horas, la presencia de estos hace positivo la prueba. Determinar el número de

organismos coliformes de acuerdo con la tabla 3 (NOM-112-SSA1-1994).

Tabla 3. Número más probable de microorganismos Número más probable de microorganismo y límite de confianza para diferente combinación de tubos positivos cuando se inoculan tres tubos con 1 mL de la disolución 1:10 (10-1), tres con 1 mL de la disolución 1:100 (10-2) y tres de la disolución 1:1000 (10-3) de la muestra. combinación de tubos positivos

NMP/g o ml de muestra

Limites de confianza al 99%

Limites de confianza al 95%

Inferior Superior Inferior Superior 0 1 0 3.0 <1.0 23.0 <1.0 17.0 1 0 0 4.0 <1.0 28.0 1.0 21.0 1 0 1 7.0 1.0 35.0 2.0 27.0 1 1 0 7.0 1.0 36.0 2.0 28.0 1 2 0 11.0 2.0 44.0 4.0 35.0 2 0 0 9.0 1.0 50.0 2.0 38.0 2 0 1 14.0 3.0 62.0 5.0 48.0 2 1 0 15.0 3.0 65.0 5.0 50.0 2 1 1 20.0 5.0 77.0 8.0 61.0 2 2 0 21.0 5.0 80.0 8.0 63.0 3 0 0 23.0 4.0 177.0 7.0 129.0 3 0 1 40.0 10.0 230.0 10.0 180.0 3 1 0 40.0 10.0 290.0 20.0 210.0 3 1 1 70.0 20.0 370.0 20.0 280.0 3 2 0 90.0 20.0 520.0 30.0 390.0 3 2 1 150.0 30.0 660.0 50.0 510.0 3 2 2 210.0 50.0 820.0 80.0 640.0 3 3 0 200.0 100.0 1,900.0 100.0 1,400.0 3 3 1 500.0 100.0 3,200.0 200.0 2,400.0 3 3 2 1,100.0 200.0 6,400.0 300.0 4,800.0

Fuente: Fernández, 1981 2.7 Cuenta total viable de hongos y levaduras

De los tubos que contienen las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3, se transfiere 1mL de

muestra a cada una de las cajas previamente rotuladas y posteriormente se

agregan de 15 a 20 mL de Agar Dextrosa de Papa, este estaba a temperatura

soportable (Aproximadamente 40°C), después se homogenizaron cada una con

25

movimientos de derecha a izquierda sobre una superficie lisa. Dejar solidificar y

una vez así incubar a 30 + 2ºC durante 24 a 48 horas. Una vez llevado acabo el

periodo de incubación se contó las placas, y seleccionar aquella que contenga

entre 30 y 300 colonias, se multiplicaron por la inversa de la dilución y reportaron

los resultados como UFC/g o ml (NOM-111-SSA1-1994).

2.8 Cuenta Total Viable de Hongos Para esta técnica se efectúa el mismo procedimiento que para la cuenta de

Hongos y Levaduras, solo que en este caso al Agar Dextrosa de Papa se acidifica

con Ácido Tartárico al 10%, se vierte 1 mL de muestra en cajas previamente

rotuladas y se agregan de 15 a 20mL de este medio , se homogeniza sobre una

superficie lisa, se deja solidificar y se incuban en posición invertida a una

temperatura de 30 + 2ºC durante 24 a 96 horas. Una vez llevado acabo el periodo

de incubación se contaron las placas, y seleccionaron aquellas que contenían

entre 30 y 300 colonias, se multiplicaron por la inversa de la dilución y reportaron

los resultados como UFC/g o ml (NOM-111-SSA1-1994).

2.9 Determinación de Salmonella sp. en alimentos Pesar 15 gr de muestra y colocarlos en 125 ml de caldo Tetrationato base,

mezclarlo e incubarlo a 35ºC por 24 + 2 esto para enriquecer la muestra.

Posteriormente sembrar en cajas con agar McConkey por agotamiento e incubar a

35 + 1 ºC por 24 + 2 horas para llevar acabo el aislamiento de colonias típicas.

Examinar las placas y observar si hay presencia de colonias típicas de Salmonella

sp, si hay presencia de estas realizar pruebas bioquímicas, observar resultados e

informar la presencia o ausencia de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994).

26

2.9.1 Identificación de Salmonella por pruebas bioquímicas

Seleccionar de 1 a 2 colonias típicas características aquellas que presentan las

características de colonias incoloras con un punto negro en el centro, se toma con

un asa recta cada colonia que se sospecha son del tipo Salmonella para aquellos

medio en los que se sugiere picadura en el medio, picadura en fondo y asada en

superficie.

A cada una de las colonias identificadas se le realizaron las siguientes pruebas

bioquímicas:

2.9.1.1 Oxidasa y Catalasa

Prueba de la Oxidasa: Se toma un poco de muestra y se coloca en las placas

reactivas “Dry slide oxidase”, y se espera 20 segundos, la interpretación de la

prueba es:

Prueba positiva: Color púrpura dentro de los 20 segundos.

Prueba negativa: No se presenta cambio de color.

Prueba de la catalasa: Se realiza en un porta objetos colocando una colonia y

añadiendo una gota de peróxido de hidrógeno al 30%, la interpretación de la

prueba es:

Prueba positiva: Formación inmediata de burbujas bien visibles.

Prueba negativa: No hay formación de burbujas.

27

2.9.1.2 Aprovechamiento de la Lisina

Para el aprovechamiento de lisina se utiliza el medio Agar de hierro y lisina (LIA),

es un medio vaciado en forma inclinada en el tubo y se inocula por picadura en el

fondo y estrías en la superficie, es incubado a 35 + 2ºC por 24 a 2 horas, los

resultados se interpretan de la siguiente manera:

• Descarboxilación positiva: Fondo de color púrpura.

• Descarboxilación negativa: Fondo del tubo color amarillo

• Desaminación positiva: Superficie del tubo de color rojo.

• Desaminación negativa: Superficie púrpura o sin cambio de color.

2.9.1.3 Utilización del carbono de glucosa y lactosa, producción de gas y ácido sulfhídrico

El agar hierro triple azúcar (TSI) es utilizado para esta prueba lo cual es sembrado

por picadura en el fondo y por estrías en la superficie, es incubado a 35 + 2ºC por

24 horas, la interpretación se manifiesta de la siguiente manera:

• Fermentación de la glucosa:

Prueba positiva: Se observa un color amarillo en el fondo y un color rojo en la

superficie.

Prueba negativa: No hay cambio de color.

• Fermentación de la lactosa:

Prueba positiva: Se observa un color amarillo en la superficie inclinada y un color

rojo en el fondo.

Prueba negativa: No hay cambio de color.

28

• Producción de gas:

Prueba positiva: Se manifiesta mediante burbujas en el medio o una sola burbuja.

Prueba negativa: No hay presencia de burbujas en el medio.

• Producción de acido sulfhídrico (H2S):

Prueba positiva: La presencia de un precipitado de color negro.

Prueba negativa: No se observa precipitado de color negro.

2.9.1.4 Prueba del Malonato

El caldo Malonato de Edwing es utilizado para realizar esta prueba, el cual es

inoculado por medio de una asada simple y es incubado a 35 + 2 °C a 40 + 2

horas, los resultados son los siguientes:

Prueba positiva: Desarrollo de color azul.

Prueba negativa: Sin cambio de color.

2.9.1.5 Prueba de movilidad, producción de indol y Ácido sulfhídrico

En esta prueba se utiliza el medio SIM, vertical, es sembrado por picadura en el

centro del tubo perpendicular a la base; se incuba 24 horas a 35 + 2ºC, la

interpretación es de la siguiente manera:

• Movilidad:

Prueba positiva: Crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de

cultivo.

29

Prueba negativa: Crecimiento lo largo de la punción exclusivamente.

• Producción de ácido sulfhídrico:

Prueba positiva: Desarrollo de un color negro a lo largo de la punción que puede

extenderse a todo el medio.

Prueba negativa: Ausencia de color negro.

• Producción de indol:

Adicionar al cultivo en medio SIM que presente crecimiento, 5 gotas de éter, para

extraer el indol y gotas de reactivo de Kovac.

Prueba positiva: Desarrollo de un anillo de color rojo.

Prueba negativa: sin cambio de color.

2.9.1.6 Prueba de movilidad, producción de indol y ornitina

El medio utilizado para esta prueba es MIO, que es vertical y es sembrado por

picadura en el centro del tubo, perpendicular a la base, es incubado a 35 + 2ºC por

24 + 2 horas, los resultados se interpretan de la siguiente manera:

• Movilidad:

Prueba positiva: Crecimiento a lo largo de la punción y en el seno del medio de

cultivo.

Prueba negativa: Crecimiento solo en picadura.

• Descarbolixación de la ornitina:

Prueba positiva: Cambio de color en el medio de violeta a púrpura.

30

Prueba negativa: Presencia de color amarillo en el medio.

• Producción de indol.

Adicionar al tubo con medio MIO que presente crecimiento, 5 gotas de éter para

extraer el indol y 5 gotas de reactivo de Kovac.

Prueba positiva: Desarrollo de un anillo de color rojo.

Prueba negativa: Sin cambio de color.

2.9.1.7 Prueba de fermentación de carbohidratos

Esta prueba es realizada en medio OF, en el cual se inoculan dos tubos por

picadura profunda, la cual a uno de ellos se le agrega 1 ml de aceite mineral y se

incuba a 35 + 2 por 48 + 2 horas, resultados:

Prueba positiva: Cambio de color del medio a amarillo.

Prueba negativa: No hay cambio de color.

2.9.1.8 Prueba de la hidrólisis de la gelatina

El medio gelatina nutritiva es sembrado por picadura y se lleva a incubación a

24 + 2 ºC por 48 + 2 horas, y se refrigera durante 20minutos, la interpretación se

da de la siguiente manera:

Prueba positiva: Si existe licuefacción.

Prueba negativa: La gelatina permanece sólida.

31

2.9.1.9 Aprovechamiento del nitrógeno de la urea

Esta prueba se realiza en caldo Urea, el cual es inoculado por asada simple e

incubado a 35 + 2ºC por 48 + 2 horas, la prueba se interpreta de la siguiente

manera:

Prueba positiva: Viraje a color rosado.

Prueba negativa: No hay cambio de color.

2.9.1.10 Prueba de rojo de metilo y Vogues – Proskauer

Esta prueba se realiza en caldo RM-VP y la inoculación se lleva acabo por medio

de una asada simple y es incubado a 35 + 2ºC por 72 a 120 horas; y los resultados

son los siguientes:

• Prueba Vogues Proskauer

Adicionar 0.6 ml de solución de alfa naftol.

Adicionar 0.2 ml de solución de hidróxido de potasio 40%.

Interpretar los resultados después de incubar por 2 horas a 35 + 2 horas o 4 horas

a temperatura ambiente.

Prueba positiva: Desarrollo de color rojo ladrillo.

Prueba negativa: Sin cambio de color.

• Prueba de Rojo de Metilo (RM)

Adicionar al medio de cultivo de 96 horas de incubación de 2 a 3 gotas de

solución de rojo de metilo. Interpretar los resultados inmediatamente de la

siguiente manera:

32

Prueba positiva: Desarrollo de color rojo.

Prueba negativa: Desarrollo de color amarillo.

2.9.1.11 Utilización del carbono de citrato de sodio Para llevar acabo esta prueba se utiliza el medio de cultivo agar citrato de

Simmons (inclinado), este es inoculado por picadura en el fondo y por estrías en la

superficie, se incuba a 35 + 2ºC por 96 horas.

Prueba positiva: Cambio de color en el medio de verde a azul intenso.

Prueba negativa: No hay cambio de color.

33

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados obtenidos de 40 muestras de la

evaluación de la calidad sanitaria de ensaladas de frutas (pico de gallo),

expendidas en vía pública en Esperanza, Sonora, durante el periodo comprendido

de junio a agosto del 2007, también se discute cada uno de los resultados de

acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 “Prácticas de higiene y sanidad en la

preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos”.

34

3.1 Recuento de bacterias mesófilas aerobias por método de vaciado en placa

En la tabla 4 se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable de las

bacterias mesofílicas aerobias expresados en Unidades Formadoras de Colonias

por gramo (UFC/g) de alimento. Se observó que el 97.5% de las muestras

analizadas cumplen con las especificaciones de la NOM-093-SSA1-1994, la cual

refiere como límite máximo la cantidad de 150,000 UFC/g para ensaladas de

frutas, encontrándose un rango de 210 a 216,000 UFC/g este último

correspondiente a la muestra tres del tercer muestreo.

Lo anterior expresa que la mayoría de los expendedores presentan buenas

prácticas de elaboración de ensaladas de frutas (pico de gallo), los cuales se

apegan a las exigencias de las Normas Oficiales Mexicanas, aunque sólo un

recuento sobrepasó el límite permisible, es importante resaltar que se están

llevando buenas prácticas de higiene en los establecimientos.

Tabla 4. Cuenta total viable de organismos mesofílicos aerobios (UFC/g) en ensaladas de frutas

Sitio de

muestreo Muestreos

I II III IV V VI VII VIII

1 750 1340 1870 860 780 1700 2770 570

2 7600 2770 970 1210 430 940 2860 1390

3 23,100 27,000 216,000 12,600 6100 15,300 20,900 2010

4 2440 1440 2300 1500 490 1740 710 2940

5 680 1200 860 660 290 210 460 1300

Especificaciones NOM-093-SSA1-1994, para alimentos cocidos y ensaladas de frutas es de

150,000 UFC/g de muestra.

35

3.2 Cuenta total viable de Hongos y Levaduras UFC/g

En la tabla 5 se muestran los resultados de la cuenta total viable para hongos y

levaduras en ensaladas de frutas. Se puede observar los valores los cuales

oscilan entre las 90 y 17600 UFC/g.

Con lo anterior podemos observar una baja incidencia de estos, en la mayor parte

de los muestreos, esto refleja una buena manipulación en la elaboración de las

ensaladas de frutas así como de las buenas prácticas de higiene que se llevan a

cabo.

Tabla 5. Cuenta total viable de Hongos y Levaduras (UFC/g) en ensaladas de frutas

Sitio de muestreo

Muestreos

I II III IV V VI VII VIII 1 120 1600 1410 660 180 710 150 290

2 1420 1010 320 1090 360 470 550 940

3 810 1010 17600 560 440 890 1800 1610

4 1270 1260 1850 620 390 260 200 860

5 550 910 190 190 160 90 170 230

36

3.3 Cuenta total viable para Hongos (UFC/g)

Los Hongos pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de

soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan

capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de

bacterias patógenas (NOM-111-SSA1-1994).

En la tabla 6, se muestran los resultados obtenidos de la cuenta total viable para

hongos en agar dextrosa de papa acidificado con ácido tartárico al 10%, incubado

24 a 48 horas, para ensaladas de frutas. Cabe mencionar que aunque no esté

especificado en normas oficiales mexicanas, un límite específico para estos

microorganismos, es importante resaltar la importancia de su estudio para

verificación microbiológica; de un total de 40 muestras analizadas, todas presentan

recuentos bajos que van desde las 10 UFC/g hasta las 2100 UFC/g en

comparación al recuente de Hongos y Levaduras se obtienen valores más

reducidos, esto indica que la cantidad de hongos es mínima en comparación al de

las levaduras.

Tabla 6. Cuenta total viable de Hongos (UFC/g) en ensaladas de frutas

Sitio de muestreo

Muestreos

I II III IV V VI VII VIII 1 40 90 80 40 60 20 60 110

2 30 360 70 250 190 140 450 170

3 150 620 2100 400 140 500 710 900

4 70 100 20 220 100 10 140 70

5 30 40 60 90 50 90 30 30

37

3.4 Número Más Probable de coliformes fecales (NMP/g) de muestra

Es de suma importancia el recuento de los organismos coliformes, debido a que

estos son utilizados como indicadores sanitarios de contaminación, para los

alimentos sometidos a procesos térmicos y para evaluar la eficiencia de las

prácticas sanitarias e higienización del equipo (Salas, 2007).

En la tabla 7 se muestran los resultados obtenidos del recuento de organismos

coliformes fecales en ensaladas de frutas, observándose que del total de 40

muestras analizadas, el 95% de ellas se encuentran dentro del límite permitido por

la NOM-093-SSA1-1994, que equivale a 100 NMP/g de muestra, mientras que

sólo dos muestras equivalente al 5% sobrepasan el límite.

Con estos resultados podemos afirmar que se llevan acabo y aplican buenas

prácticas de higiene en la preparación y venta de ensaladas de frutas en

Esperanza, Sonora.

Tabla 7. Número más probable de coliformes fecales (NMP/g) en ensaladas de

frutas

Sitio de muestreo

Muestreos

I II III IV V VI VII VIII 1 0 15 0 9 0 0 0 0

2 23 23 7 9 0 0 4 0

3 11 70 1,100 150 21 70 9 15

4 23 23 90 11 14 0 4 4

5 0 4 0 4 0 0 0 0

Especificaciones NOM-093-SSA1-1994, para ensaladas de frutas frescas, 100 NMP/g de muestra para coliformes fecales.

38

3.5 Número más probable de coliformes totales (NMP/g) de muestra

El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la

microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas

(NOM-113-SSA1-1994).

En la tabla 8, se muestran los resultados obtenidos del recuento de organismos

coliformes totales por la técnica del número más probable, con el uso de tubos de

fermentación con caldo lactosa bilis verde brillante.

De las 40 muestras analizadas, solo el 87.5% arrojan valores que oscilan entre los

0 y 90 NMP/g mientras que un 12.5% de las muestras dan valores que oscilan

entre los 150 y 1100 NMP/g cabe mencionar que en la actualidad no existe una

especificación en Normas Oficiales Mexicanas que indiquen un límite permisible de

Organismos Coliformes Totales (OCT), pero en este estudio se hace referencia por

la importancia en la calidad bacteriológica de alimentos y por la importancia de que

los expendedores de alimentos en vía pública tengan en consideración el tener

siempre limpias sus manos, insumos, material y equipo utilizados para la

elaboración de ensaladas de frutas.

Tabla 8. Número más probable de coliformes Totales (NMP/g) en ensaladas de frutas

Sitio de

muestreo Muestreos

I II III IV V VI VII VIII

1 20 70 9 23 4 7 9 4

2 90 70 15 40 90 40 4 4

3 500 500 1,100 500 90 90 15 15

4 150 90 90 23 40 23 9 4

5 4 9 9 9 4 0 9 0

39

3.6 Identificación de Salmonella

Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos

cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este

microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas

procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico

utilizado para su detección. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos

para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en

principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo,

aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, así como su

identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos (NOM-

114-SSA1-1994).

En cuanto al patógeno Salmonella en las ensaladas de frutas estudiados no se

logró aislar este microorganismo patógeno, debido a que nunca se obtuvieron

colonias típicas en ninguna de las muestras analizadas. En un estudio realizado

por (Cabrera, 1998), el aislamiento específico para Salmonella, las colonias

aisladas en agar McConkey, se encontró sólo una muestra correspondiente al

tercer muestreo del día 22 de junio de 1998, en Ciudad Obregón, Sonora, cabe

mencionar que con respecto a este estudio, efectuado hace nueve años, a los

expendedores no les exigían como en la actualidad buenas prácticas higiénicas,

ya que la Secretaría de Salud, año con año inicia una campaña para concienciar a

los expendedores de ensaladas de frutas así como de otros alimentos en vía

pública, también existe un registro de que personas ofrecen a los consumidores

estos productos.

40

IV. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos durante el período de análisis, en muestras de ensaladas

de frutas expendidas en vía pública de Esperanza, Sonora, son muy específicos

para cada uno de los análisis correspondientes realizados, de acuerdo con éstos

se obtuvieron las siguientes conclusiones:

• En el recuento de organismos mesófilos aerobios se obtuvo que el

97.5% de las muestras analizadas cumplen con las especificaciones

sanitarias mientras que solo un recuento, correspondiente al 2.5%

sobrepasó el límite de 150,000 UFC/g.

• En el recuento de Hongos y Levaduras, a pesar de no existir una norma

que especifique los límites permisibles para su estudio, se encontraron

recuentos bajos que van desde los 90 hasta las 1850 UFC/g, solo una

de las muestras obtuvo un desarrollo de 17,600 UFC/g.

• Para la cuenta de Hongos en agar dextrosa de papa acidificado con

ácido tartárico al 10%, tampoco no existe una especificación sanitaria

que obligue a recuentos dentro de norma, es por eso que se presentan

los valores como referencia que van desde los 10 a 2100 UFC/g.

41

• En el recuento de organismos coliformes fecales de 40 muestras

analizadas, el 95% de ellas se encuentran dentro del límite permitido por

la NOM-093-SSA1-1994, mientras que sólo dos muestras equivalente al

5% sobrepasan el límite que es de 100 NMP/g de muestra.

• En el análisis correspondiente al recuento de organismos coliformes

totales, el 87.5% de las muestras presentó recuentos que van desde 0

hasta 90 NMP/g, mientras que el 12.5% arrojó los conteos que oscilan

entre los 150 hasta 1100 NMP/g.

• No se logró el aislamiento de Salmonella, debido a que nunca se

obtuvieron colonias típicas de este patógeno.

De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que la fruta expendida

en la vía pública en Esperanza, Sonora, si es apta para consumo humano,

por presentarse en todos los análisis realizados porcentajes muy cercanos

al 100% de inocuidad para las ensaladas de fruta, ya que los parámetros

cumplen con lo establecido con las Normas Oficiales Mexicanas.

42

V. RECOMENDACIONES

De acuerdo a los resultados que se han obtenido en el presente estudio, se

enlistan las siguientes recomendaciones:

• Las características organolépticas de los productos frescos de origen

vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten

mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.

• Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón,

estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo,

cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el

registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que

se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones

señaladas por el fabricante.

• Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de

los alimentos, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se

vayan a emplear en diferentes alimentos, si son desechables

utilizarse una sola vez y posteriormente eliminarlos, al final de cada

jornada también se deben de lavar todos los utensilios y superficies

donde se troceo y picó la fruta.

43

• Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido

cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no

impliquen riesgos a la salud.

• Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las

superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con

trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.

• Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos

para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o

material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura

eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos

para basura deben lavarse al final de la jornada.

• El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y

desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos

deben ser eliminados diariamente.

• El hielo utilizado para la conservación de ensaladas de frutas debe

ser de agua potable y se debe de ajustar a los límites establecidos de

su norma correspondiente.

• El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata,

delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra

completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen

estado.

• No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos

personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o

abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad

respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al

trabajo cuando se encuentre totalmente sana.

• Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de

las personas que las preparan así como de superficies inertes en

forma periódica.

44

VI. BIBLIOGRAFÍA

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