SB

SADA

y el

BOMB

ÓN –

JUNIO

2011

VINOS Del ceNtrO De MéxIcO – SUPleMeNtO eSPecIAl 01

Dirección: Sé, taller de ideas.

Edición: Eduardo de la Garma.

Diseño: Denisse Piña.

Ilustración e infografía: Begoña Barinagarrementeria.

Investigación y redacción: Luis Bernal, Sada

y Eduardo de la Garma.

Fotografía: Jacobo Zanella.

Portada:Restaurante Harry's, Querétaro.

hola@sadabombon.com

sadabombon.com

SUPleMeNtO eSPecIAl 01 reVIStA SADA y el BOMBÓN

Si en México tomar cerveza en vaso es signo de finura, tomar vino en una copa es un exceso de refinamiento; una acción delicadamente ridícula, un gesto snob. La cultura del vino la hemos sentido siempre como una imposición.

Y con toda la razón: el vino civiliza, y a nadie le gusta que lo aplaquen. Elegir un vino considerando el proceso de elaboración, conociendo las características de distintas cepas, pensando en la comida que lo acompañará y sirviéndolo en la copa precisa y a la temperatura exacta es algo demasiado complejo para alguien que se conforma con una michelada.

El vino es educación, y en el centro de México tenemos todo para disfrutar de esa educación; no tenemos que viajar a la Rioja, ni siquiera a Baja California. Acá tenemos viñedos, vinotecas, restaurantes que celebran el uso de la copa y, sobre todo, un estilo de vida tranquilo y holgado, ideal para disfrutar los olores y sabores de, digamos, un carnoso Malbec.

lA cUltUrA Del VINO eN el ceNtrO De MéxIcO

?

PERSONAS QUE SE INVOLUCRAN EN EL PROCESO

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN, LAS DISTINTAS ETAPAS, LAS PERSONAS INVOLUCRADAS DESDE LA PLANTACIÓN DE LA CEPA HASTA EL EMBOTELLAMIENTO.

“LA PACIENCIA ES UN ÁRBOL DE RAÍZ AMARGA,

PERO DE FRUTOS DULCES”

VIVERISTAPlanta y germina pies madres de porta-injertos.

6MADURACIÓN

La maduración en barricas es una especie de lenta

oxigenación del vino. Aquí es cuando el

vino toma pigmentos y sabores de la

madera.

7FILTRADO

En esta etapa se eliminan los residuos

y el sedimento. Ahora está de moda

embotellar vinos sucios y vernáculos, así que algunos se saltan este paso.

8EMBOTELLAMIENTO

El volumen estándar de la botella es de 750 ml.

La encapsulación puede ser con corcho,

con materiales semisintéticos, sintéticos o con

taparroscas metálicas.

2ESPERA

La vid se tarda entre 5 y 10 años en lograr

la vinificación óptima. Mientras

tanto, hay que podar la planta y conducir

adecuadamente su crecimiento.

20112021

AGRÓNOMOAsesor

profesional del viticultor.

BODEGUEROPropietario de una bodega vitivinícola.

ENÓLOGOResponsable de dirigir todo el

proceso.

SOMMELIERSugiere los vinos adecuados para cada ocasión.

CATADOR

Tú, que pruebas con atención

distintos vinos.

3VENDIMIA

La vendimia es la cosecha de la uva; se realiza cuando llega a su punto máximo de azúcar. Muchos

viñedos celebran este alegre suceso en

público.

4PRENSADO

Aquí es cuando se obtiene el mosto (el jugo de la uva). Los

tintos se prensan y se mezcla el mosto

junto con la piel de la uva, que es lo que

tiñe el jugo.

AMPELÓLOGO

Biólogo que estudia la vid y

su cultivo.

VITICULTORCultiva parras

(vitis vinífera).

TONELEROLa persona que

arma las barricas.

RECOLECTORES Encargados de

vendimiar la uva.

5FERMENTACIÓN

Se trata de convertir los

azúcares del mosto en alcohol etílico.

Normalmente se realiza en

tambos de acero inoxidable.

1PLANTACIÓN

Cepas frecuentes en la región: Cabernet

Sauvignon, Malbec, Merlot, Cariñena,

Tempranillo, Syrah y las blancas Chardonnay,

Sauvignon Blanc y Macabeo.

CÓMO SE ELABORA EL VINO?¿

PERSONAS QUE SE INVOLUCRAN EN EL PROCESO

EL PROCESO DE PRODUCCIÓN, LAS DISTINTAS ETAPAS, LAS PERSONAS INVOLUCRADAS DESDE LA PLANTACIÓN DE LA CEPA HASTA EL EMBOTELLAMIENTO.

“LA PACIENCIA ES UN ÁRBOL DE RAÍZ AMARGA,

PERO DE FRUTOS DULCES”

VIVERISTAPlanta y germina pies madres de porta-injertos.

6MADURACIÓN

La maduración en barricas es una especie de lenta

oxigenación del vino. Aquí es cuando el

vino toma pigmentos y sabores de la

madera.

7FILTRADO

En esta etapa se eliminan los residuos

y el sedimento. Ahora está de moda

embotellar vinos sucios y vernáculos, así que algunos se saltan este paso.

8EMBOTELLAMIENTO

El volumen estándar de la botella es de 750 ml.

La encapsulación puede ser con corcho,

con materiales semisintéticos, sintéticos o con

taparroscas metálicas.

2ESPERA

La vid se tarda entre 5 y 10 años en lograr

la vinificación óptima. Mientras

tanto, hay que podar la planta y conducir

adecuadamente su crecimiento.

20112021

AGRÓNOMOAsesor

profesional del viticultor.

BODEGUEROPropietario de una bodega vitivinícola.

ENÓLOGOResponsable de dirigir todo el

proceso.

SOMMELIERSugiere los vinos adecuados para cada ocasión.

CATADOR

Tú, que pruebas con atención

distintos vinos.

3VENDIMIA

La vendimia es la cosecha de la uva; se realiza cuando llega a su punto máximo de azúcar. Muchos

viñedos celebran este alegre suceso en

público.

4PRENSADO

Aquí es cuando se obtiene el mosto (el jugo de la uva). Los

tintos se prensan y se mezcla el mosto

junto con la piel de la uva, que es lo que

tiñe el jugo.

AMPELÓLOGO

Biólogo que estudia la vid y

su cultivo.

VITICULTORCultiva parras

(vitis vinífera).

TONELEROLa persona que

arma las barricas.

RECOLECTORES Encargados de

vendimiar la uva.

5FERMENTACIÓN

Se trata de convertir los

azúcares del mosto en alcohol etílico.

Normalmente se realiza en

tambos de acero inoxidable.

1PLANTACIÓN

Cepas frecuentes en la región: Cabernet

Sauvignon, Malbec, Merlot, Cariñena,

Tempranillo, Syrah y las blancas Chardonnay,

Sauvignon Blanc y Macabeo.

CÓMO SE ELABORA EL VINO?¿

40%

7 0.55 l

VINO PRODUCIDOEN MÉXICO

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE VINOEN MÉXICO 65

CONSUMO DE VINO DE MESA PER CÁPITA DEL MEXICANO POR AÑO

N

consumido por mexicanos

PUESTO QUE OCUPA MÉXICO EN CONSUMO DE VINO A NIVEL MUNDIAL

DF

REGIÓNBAJÍO

REGIÓNCOAHUILA

AGS.

QRO.

Haciendade Letras

Freixenet

Zacatecas

Jalisco

Hidalgo

Guanajuato

Viñedos La Redonda

GTO.Bodega Vega Manchón

Querétaro

BLANCOS

TINTOS

1

2

4

5

Vinícola Toyan

6

HaciendaLos Azteca3

PRINCIPALES VARIETALES CULTIVADAS

• RUBY CABERNET • MERLOT • PETITE SIRAH • ZINFANDEL • CABERNET FRANC • CABERNET SAUVIGNON

REGIÓNBAJA CALIFORNIA

• MISIÓN • NEBBIOLO • GRENACHE • BARBERA • CLARET • TEMPRANILLO

• SAUVIGNON BLANC • FRENCH COLOMBARD • FUMÉ BLANC • CHENIN BLANC • CHARDONNAY • SEMILLION

VIñeDOS

Los viñedos de Querétaro, Guanajuato y Aguasca- lientes se encuentran en una de las zonas vitivinícolas más peculiares del mundo. Ubicados fuera de la franja natural de producción de vino (nunca entre los trópicos), estos viñedos representan el punto más al sur de la producción vinícola del hemisferio norte.

FrANJA NAtUrAl Del VINO

40%

7 0.55 l

VINO PRODUCIDOEN MÉXICO

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE VINOEN MÉXICO 65

CONSUMO DE VINO DE MESA PER CÁPITA DEL MEXICANO POR AÑO

N

consumido por mexicanos

PUESTO QUE OCUPA MÉXICO EN CONSUMO DE VINO A NIVEL MUNDIAL

DF

REGIÓNBAJÍO

REGIÓNCOAHUILA

AGS.

QRO.

Haciendade Letras

Freixenet

Zacatecas

Jalisco

Hidalgo

Guanajuato

Viñedos La Redonda

GTO.Bodega Vega Manchón

Querétaro

BLANCOS

TINTOS

1

2

4

5

Vinícola Toyan

6

HaciendaLos Azteca3

PRINCIPALES VARIETALES CULTIVADAS

• RUBY CABERNET • MERLOT • PETITE SIRAH • ZINFANDEL • CABERNET FRANC • CABERNET SAUVIGNON

REGIÓNBAJA CALIFORNIA

• MISIÓN • NEBBIOLO • GRENACHE • BARBERA • CLARET • TEMPRANILLO

• SAUVIGNON BLANC • FRENCH COLOMBARD • FUMÉ BLANC • CHENIN BLANC • CHARDONNAY • SEMILLION

cAVAS FreIxeNet

Unas impresionantes cavas enterradas a 25 metros de profundidad –más o menos un edificio de ocho pisos, pero para abajo. Recorre la finca, conoce el proceso de elaboración de los vinos y cata, sobre todo, los vinos espumosos. Los recorridos guiados son gratuitos, consulta los horarios en el sitio web.

Carr. San Juan del Río – Cadereyta km 40.5, Ezequiel Montes, Querétaro.T. (441) 277 0147www.freixenetmexico.com.mx

HAcIeNDA lOS AztecA

Casi frente a Freixenet se encuentra una antigua hacienda de inicios del siglo XIX. Con finos procesos artesanales, ahí se elaboran elegantes vinos de autor, como el Pretexto y el Dos Viñedos. Todos los sábados y domingos se ofrecen recorri-dos guiados con reservación previa.

Carr. San Juan del Río – Cadereyta km 40.4, Ezequiel Montes, Querétaro. T. (441) 277 2978 www.losazteca.com

VIñeDOS lA reDONDA

La Redonda es uno de los sitios más agradables del Bajío para hacer un picnic vinícolo. Reserva uno de los recorridos, camina por entre las vides, conoce más sobre el cuidado de la uva y cata los vinos en la enorme y envidiable terraza que tienen frente a los viñedos.

Carr. San Juan del Río – Ezequiel Montes km 33.5, Ezequiel Montes, Querétaro. T. (441) 277 1444 www.laredonda.com.mx

QUerétArO

2 3

1

AgUAScAlIeNteS

BODegA VegA MANcHÓN

Conocida como Viña de Vega, esta es una bodega boutique: los racimos se seleccio-nan a mano, de uno por uno, sacrificando el rendimiento a favor de un vino con aromas y sabores complejos, elegantes y estimulantes. Llama y reserva tu visita.

Carr. Dolores Hidalgo – San Luis de la Paz km 11, Rancho El Rosillo, Guanajuato. T. (045) 415 113 4280 / (415) 152 3322 www.cunadetierra.com.mx

VINícOlA tOyANA cinco minutos de San Miguel de Allen-de se encuentra el Rancho Toyan, una vinícola que elabora un tipo de vino que ellos llaman «prehispánico», pues sigue un proceso completamente orgánico, sin químicos o conservadores que modifi-quen su sabor.

Carr. San Miguel de Allende – Querétaro km 28, San Miguel de Allende, Guanajuato. T. (415) 152 7400 / (045) 415 100 3231

gUANAJUAtO

4

5 6

HAcIeNDA De letrASEn las afueras de la ciudad de Aguasca-lientes, camino a Zacatecas, la antigua hacienda de San Luis de las Letras resguarda 110 hectáreas de viñedos. Sus bodegas albergan vinos artesanales, casi todos monovarietales (hechos a partir de un solo tipo de cepa). Visitas guiadas sólo con previa reservación.

Calle Viña y Vino 1 – San Luis de las Letras, Pabellón de Arteaga, Aguascalientes. T. (449) 973 6721 vinoshaciendadeletras.com.mx

WINe BArS y VINOtecASLugares para comprar y catar estos o, en su defecto, otros –muchos– vinos.

AgUAScAlIeNteS

• LA VInoTECATIEnDA & VIno CLUBLuis Donaldo Colosio 623, Jardines de la Concepción.Aguascalientes, Ags.T. (449) 996 2569vinoteca.com

LA VInATATIEnDA DE VInoS Y LICoRESUniversidad 1703, Lomas del Campestre. Ags. Ags.T. (449) 914 4692

SANtIAgO De QUerétArO

• TERRUño WInERY

VInoTECA, WInE BAR & CLUB DE VInoBlvd. Bernardo Quintana 2, casi esq. con Los Arcos, Calesa. Querétaro, Qro.T. (442) 223 5022terruno.com.mx

• VInoTECATIEnDA & VIno CLUBBlvd. Bernardo Quintana 4453, Alamos 3a. Secc.Querétaro, Qro.T. (442) 216 4190vinoteca.com

teQUISQUIAPAN

• FREIXEnET WoRLD’S WInE BARVInoS DE LAS MEJoRES ZonAS VIníCoLAS DEL MUnDoAndador 20 de noviembre, centro. Tequisquiapan, Qro. T. (414) 273 3995 freixenetmexico.com.mx

gUANAJUAtO

• ALonSo 10

HoTEL, CAVA & RESTAURAnTEAlonso 10, centro histórico.Guanajuato, Gto.T. (473) 732 7657 / 01800 837 9090hotelalonso10.com.mx

• GUInDAARTE Y VInoCampanero 9, centro histórico. Guanajuato, Gto.T. (473) 732 1641

• CoRCHo DE BACoCAVA & XARCUTERíAManuel Doblado 14-A, centro histórico. Guanajuato, Gto.T. (473) 734 2337

• VInoS En CASAVInATERíA & CHARCUTERíAAlonso 44, centro histórico.T. (473) 732 9569Guanajuato, Gto.

SAN MIgUel De AlleNDe

• WInESTYLESSToRE & WInE CLUBSan Francisco 44, centro histórico. San Miguel de Allende, Gto.T. (415) 152 3027

• LA CAVACHARCUTERíA FInACorreo 45, centro histórico.San Miguel de Allende, Gto.T. (415) 152 7755

• LUnA DE QUESoDELI Y QUESoS GoURMETSalida a Celaya 51-A.San Miguel de Allende, Gto.T. (415) 154 8122

¿tU VINOtecA NO eStÁ eN eStA lIStA? eScríBeNOS A: hola@sadabombon.com

FIeStAS DIONISíAcASFestivales, fiestas y reuniones en torno al vino.

• Feria NacioNal DEL QUESo Y EL VInoDel 27 de mayo al 5 de junioTequisquiapan, Querétaro.

• Festival Música y arte4 y 5 de junioViñedos La RedondaEzequiel Montes, Querétaro.

• Madrid FusióN27, 28 y 29 de junioAuditorio del Centro de Convenciones de GuanajuatoGuanajuato, Guanajuato.

• la BueNa Mesa1, 2 y 3 de julioLas Ventas Golf & ResortSan Miguel de Allende, Guanajuato.

• ceNa eN la iNtiMidad16 de julioCavas FreixenetEzequiel Montes, Querétaro.

• LA VEnDIMIA En LA REDonDA16 y 17 de julioViñedos La RedondaEzequiel Montes, Querétaro.

• la veNdiMia En FREIXEnET5, 6 y 7 de agostoCavas FreixenetEzequiel Montes, Querétaro.

• expo teNdeNcias GastroNóMicas5, 6 y 7 de agostoPolifórum LeónLeón, Guanajuato.

• Festival 32 GASTRonoMíAS15 y 16 de octubreViñedos La RedondaEzequiel Montes, Querétaro.

• arte y viNo5 y 6 de noviembreCavas FreixenetEzequiel Montes, Querétaro.

• coNcierto de Navidad3 de diciembreCavas FreixenetEzequiel Montes, Querétaro.

• Festival Nosotros3 y 4 de diciembreViñedos La RedondaEzequiel Montes, Querétaro.

lOS treS PASOS BÁSIcOS PArA cAtAr UN VINO

Catar significa estimular la memoria odorífica y gustativa. Se trata de decir «me huele a…, me sabe a…». Relacionar olores y sabores; el elemento primordial es el recuerdo. Así pues, antes de catar un vino, degusta frutas, huele los frascos de especias que tienes por ahí arrumbados, recuerda, por ejemplo, a qué sabe la arúgula, a qué huele el clavo, a qué saben las moras, ¿te acuerdas que existe el betabel?

Una vez que ya estés oliendo y probando el vino, recuerda el olor y el sabor para que después puedas decir algo como «éste es más dulce y ligero que el Cabernet del otro día, éste es más frutal».

1 2 3lA VIStAInclina la copa sobre un fondo blanco. observa el color, el tono, la intensidad. Gira la copa para que se formen las «piernas» y ve el cuerpo, la textura, la graduación alcohólica del vino.

el OlFAtOGira la copa, airea el vino y libera sus compo-nentes aromáticos. Introduce la nariz en la copa e inhala profunda-mente: ¿a qué aromas te recuerda? Trata de precisar dichos olores.

el gUStOToma un sorbo que cubra toda la lengua, aspira un poco de aire y gira un poco el vino dentro de tu boca (haz buches). ¿Qué sabores percibes, qué texturas, qué sensaciones?

TemperaTuras ideales de los vinos

7-10 °C.Vinos blanCos y rosados

Vinos EsPUMosos

8-11 °C.Vinos dUlCEs GrandEs vinos tintos GrandEs vinos

blanCos y rosados

12-15 °C. 12-15 °C. 16-19 °C.12-15 °C.Vinos tintos joVEnEs

Maridar significa unir, enlazar, corresponder. Maridar significa armonizar.

En otras palabras: el tequila con la tía sabe tan mal como el yakult con la amigovia. Los vinos tintos normalmente no van bien con las ensaladas; el sabor de los blancos se anula si se combina con un bife. Asimismo, hay vinos frescos que no se antojan en invierno, vinos delicados y susceptibles que van mejor durante ciertas noches y vinos jóvenes que son ideales para el día a día.

El vino, la comida y los amigos se pueden apreciar por separado, pero hay veces que se recomienda su unión: acompañar la comida con el vino y ensalzar el vino con el amigo. Incluso uno puede delimitar al otro: escoge un vino, a partir de éste cocina un platillo, y luego invita al amigo que combine con la cena en cuestión. Evita que un elemento anule al otro.

el MArIDAJe

Los platos simples y sencillos combinan con los vinos –¿adivinaste?– simples y sencillos; la comida intensa y elaborada combina con los vinos potentes y complejos, vinos que normalmente tienen añejamiento en barrica.

lA reglA BÁSIcA DIce:

Los vinos espumosos, por su tempera-tura y sobre todo por sus característi-cas, van muy bien durante el verano, junto con un pescado o unos mariscos.

VINOS eSPUMOSOS

VINOS rOSADOS

VINOS BlANcOS

VINOS tINtOS

Los vinos blancos combinan muy bien también con carnes blancas y platillos suaves.

Los rosados van bien con carnes frías, tartas, cremas, ensaladas y quizá, como los blancos que también son ligeramente dulces, con algún postre –aunque hay vinos tardíos especiales para postre.

Por último, los tintos combinan con platillos complejos y pesados: carnes rojas, salsas intensas, sazones enmarañados.

eStA eS lA reglA BÁSIcA. SIN eMBArgO, NO HAy reglA ABSOlUtA. Ve PrOBANDO y eScOge tú MISMO lA cOMBINAcIÓN QUe MÁS te gUSte, QUe eN PAlADAreS Se rOMPeN reglAS.

lOS ArOMAS y SABOreS Del VINO

El olfato y el gusto son quizá los sentidos más complejos que tenemos; en todo caso, son los más difíciles de comunicar. Ácido, astringente, floral, frutal, seco, suave, terro-so, los adjetivos resultan siempre poco reveladores. Es mejor comparar: «huele a ciruela, pero también un poco a vainilla, y cuando lo pruebo como que me sabe a pimienta».

La elaboración de cualquier vino es un proceso tan complejo que la bebida va agarrando distintos aromas y sabores: aquellos emanados de la uva, los que se suman tras el largo proceso de elaboración y los aromas y sabores que se incorporan tras la maduración en las barricas.

VEGE

TALES

FLORALES

QUÍMICOS

ESPECIASEMPIREUMÁTICOS

ANIM

ALESMINERALES

TEXTURA Y ASTRINGENCIA

EVOCACIÓN

FRUTALES

FRES

COS

COCID

OSSEC

OS

LIGERAS

INTENSAS

PIMIEN

TOS

CAMO

TE

CHAM

PIÑÓN

ALCA

CHOF

A

LEVAD

URA

PASTO

CORTA

DOROS

A

MIEL

TILO

JAZMÍN MAGNOLIAVIOLETA

ACACIA

GERANIO

PAPELOSOS

PETRÓLEO

MICROBIOLÓGICOS

OXIDANTES

BALSÁMICO

MADERACARN

ESPIELES

LÁCTICOS

LEVADURAS

ÁCIDO ACÉTICO

ÁCIDO CARBÓNICOPICANTES FRESCOSPICANTES

CÁLIDOS

CLAVO

CANELA

PIMIENTA

AZAFRÁN

JENGIBRE

VAINILLACARAMELO

RESINA

AHUMADOS

PINO

VAINILLA

ROBLE

QUEMADOS

MANTEQUILLAPAN TOSTADO

CHOCOLATE

METÁLICOS

TERROSOS

ANIM

ALES

de

CAZA

MANT

ECA

CUER

O

PLUMAS

ACIDEZ

PESO

ESPACIO

TIEMPO

ASPEREZA

SUAVIDAD

FRUTOS

del BOSQUE

FRUTA de ÁRBOL

FRUTA TROPICALCÍTRICOS

TALCO

CALCIO

VIDRIO

ASERRÍNTIE

RRA

YESO

GIS

VISCOSO

DELGADO

ACERADOABRASIVO

SUAVE

MORDAZ

MALEVO

PUNZANTE

RUGOSO

ARDIENTE

MODERNOANTICUADO

POSMODERNO

PLAYERO

COMUNISTA

TRENDY

TORONJA

NARANJALIMÓN

MELÓNPLÁTANO

PERA

FRAMBUESA

DURAZNO

MEMBRILLO

CEREZA

MANZANA

LOS AROMASY SABORESDEL VINO

eVItA lA POeSíA. De NADA te SerVIrÁ DecIr QUe UN VINO HUele A SIleNcIO INcÓMODO y SABe A lAS eNtrePIerNAS De SUSANA. Sé HUMIlDe y DAle Al VINO el PrOtAgONISMO QUe Se Merece.

VEGE

TALES

FLORALES

QUÍMICOS

ESPECIASEMPIREUMÁTICOSAN

IMAL

ESMINERALES

TEXTURA Y ASTRINGENCIA

EVOCACIÓN

FRUTALESFR

ESCO

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COCID

OSSEC

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LIGERAS

INTENSAS

PIMIEN

TOS

CAMO

TE

CHAM

PIÑÓN

ALCA

CHOF

A

LEVAD

URA

PASTO

CORTA

DOROS

A

MIEL

TILO

JAZMÍN MAGNOLIAVIOLETA

ACACIA

GERANIO

PAPELOSOS

PETRÓLEO

MICROBIOLÓGICOS

OXIDANTES

BALSÁMICO

MADERACARN

ESPIELES

LÁCTICOS

LEVADURAS

ÁCIDO ACÉTICO

ÁCIDO CARBÓNICOPICANTES FRESCOSPICANTES

CÁLIDOS

CLAVO

CANELA

PIMIENTA

AZAFRÁN

JENGIBRE

VAINILLACARAMELO

RESINA

AHUMADOS

PINO

VAINILLA

ROBLE

QUEMADOS

MANTEQUILLAPAN TOSTADO

CHOCOLATE

METÁLICOS

TERROSOS

ANIM

ALES

de

CAZA

MANT

ECA

CUER

O

PLUMAS

ACIDEZ

PESO

ESPACIO

TIEMPO

ASPEREZA

SUAVIDAD

FRUTOS

del BOSQUE

FRUTA de ÁRBOL

FRUTA TROPICALCÍTRICOS

TALCO

CALCIO

VIDRIO

ASERRÍNTIE

RRA

YESO

GIS

VISCOSO

DELGADO

ACERADOABRASIVO

SUAVE

MORDAZ

MALEVO

PUNZANTE

RUGOSO

ARDIENTE

MODERNOANTICUADO

POSMODERNO

PLAYERO

COMUNISTA

TRENDY

TORONJA

NARANJALIMÓN

MELÓNPLÁTANO

PERA

FRAMBUESA

DURAZNO

MEMBRILLO

CEREZA

MANZANA

LOS AROMASY SABORESDEL VINO

La personalidad del vino está determinada por la tierra, la cepa, el clima y la mano del hombre. El vino es la metáfora que mejor expresa la tierra de una región.

De ahí el barbarismo snob: «terroir». ¿A qué huele la tierra guanajuatense? ¿Cuál es el sabor vernáculo de Querétaro o de Aguascalientes? En una copa caben las mejores respuestas. Un vino habla sobre la tierra y, por lo tanto, sobre el clima y sobre el hombre de dicha tierra.

El espacio nos restringe. Qué ganas, de verdad qué ganas de descorchar, catar y escribir sobre todos los vinos que se producen en la región. Freixenet, por ejemplo, tiene 22; aquí nos limitamos catando sólo seis.

lOS MeJOreS VINOS Del ceNtrO De MéxIcO

VIñA DOñA DOlOreS cHArDONAy BrUt NAtUre

VIñA DOñA DOlOreS MerlOt grAN crIANzA

VINO BlANcO eSPUMOSO elABOrADO BAJO el MétODO cHAMPeNOISe.

VINO tINtO trANQUIlO. PArA NOSOtrOS, el MeJOr tINtO De FreIxeNet De MéxIcO.

OrIgeN: AGS. Y QRo. (CAVAS FREIXEnET)

OrIgeN: VIñEDoS En AGS. Y QRo. ELABo-RADo En CAVAS FREIXEnET.

VArIeDAD: 100% CHARDonnAY

VArIeDAD: 100% MERLoT.

cAtA: a la vista es límpido, transparente, con burbuja fina y persistente que va formando una abundante y cremosa corona de color amarillo pálido con irisaciones verdosas. Al olfato es franco, con matices varietales que se conjugan con pequeños destellos de mantequilla y vainilla. Es un vino fresco, elegante, con un gusto prolongado y con una muy agradable efervescencia. Al final es ligeramente amargo, como la toronja.

cAtA: tiene un color rojo cereza de capa me-dia-alta. Al olfato presenta olores amplios, complejos, fruto del sutil ensamblado del Merlot hidrocálido con el Merlot queretano.

AñeJAMIeNtO: 10 meses en barrica nueva de roble americano y crianza reductiva en botella 6 meses más.

MArIDAJe: especialmente recomendado para acompañar mariscos y pescados, sobre todo si no están demasiado condimentados. Asimismo, acompaña de forma deliciosa las carnes rojas y blancas, pero igualmente sin exagerar en los condimentos.

MArIDAJe: gran acompañante de platos serenos de carnes rojas y pescados azules de cocciones complejas.

SIerrA gOrDA rOBle AMerIcANOVINO tINtO trANQUIlO. MeDAllA De OrO eN el xVIII cONcUrSO tIerrA De VINOS De eNSeNADA.

OrIgeN: VIñEDoS En QRo. ELABo-RADo En VIñE- DoS LA REDonDA.

VArIeDAD: CABERnET SAU-VIGnon, MERLoT Y MALBEC.

cAtA: presume un color granate con ribe-te violáceo y matices teja. Mezcla aromas de frutos del bosque con notas de crian-za en madera, como cacao, café y un sutil fondo mineral. Es un vino intenso, carnoso, cálido, con taninos suaves y con un final afortunado: persistente.

AñeJAMIeNtO: 15 meses en roble americano.

MArIDAJe: mejor amigo de las carnes rojas a las brasas o en estofados y de los pescados grasos como salmón o róbalo. Especialmente exquisito con carne en chile negro.

cUNA De tIerrA

MONtgrAND teMPrANIllO

VINO tINtO trANQUIlO. HerMANO De lOS VINOS: PAgO De VegA y tOrre De tIerrA.

VINO tINtO trANQUIlO. PrUeBe tAMBIéN A SU HerMANO el MAlBec.

OrIgeN: VIñEDoS En GTo. ELABo-RADo En VEGA MaNcHóN.

OrIgeN: VIñE-DoS En AGS. ELABoRADo En HACIEnDA DE LETRAS.

VArIeDAD: CABERnET SAUVIGnon, MERLoT, SHIRAZ Y CABERnET FRAnC.

VArIeDAD: 100% TEMPRA-nILLo.

cAtA: color rojo cereza de capa media. Aromas sutiles: frutos rojos, brotes de grosella, matices especiados, tierra mo-jada y adornos de madera fina. Al gusto el ataque es amable, gradual, con una acidez crispante bien amalgamada con notas dulces provenientes de la madera.

cAtA: color rojo ciruela con ribetes rojo ladrillo. Presenta aromas que recuerdan la grosella, la frambuesa, la tierra y el cuero mojado y la pi- mienta. Es un vino ligero de inicio con una perma- nencia mediana a notas frutales y madera tostada.

AñeJAMIeNtO: 12 meses en barricas nuevas de roble francés, húngaro y americano.

AñeJAMIeNtO: 12 meses en barrica de roble francés.

MArIDAJe: acompáñese con ternera, aves de carne blanca, pato, quesadillas con rajas, cebollitas asadas, sopa de hongos, tacos de bistec, ceviche de pulpo, tostadas de atún, sopes y –por qué no– también con chalupas.

MArIDAJe: ideal para tapas, tablas de quesos, embutidos y carnes rojas.

PretextOVINO tINtO trANQUIlO. lA cOMPOSIcIÓN PerFectA De VArIAS cOSecHAS, cePAS y BArrIcAS.

OrIgeN: VIñE-DoS En QRo. ELABoRADo En HACIEnDA LoS AZTECA.

VArIeDAD: CABER-nET SAUVIGnon, CABERnET FRAnC, MERLoT, SYRAH Y TEMPRAnILLo.

cAtA: el color es, para decir lo menos, se-ductor. Tiene aromas complejos, levemente especiados y algo herbáceos, con ligeros tintes de grosella y ciruela. El paladar lo sen-tirá sedoso y aterciopelado, fresco y suave, a la vez que vigoroso y persistente. Un vino exquisito y sugerente.

AñeJAMIeNtO: 9 y 16 meses en barricas de roble americano, roble francés y roble húngaro.

MArIDAJe: carnes rojas, pescados grasos, pas-tas condimentadas, tablas de quesos y embutidos… a ver, se llama Pretexto, y lo es, es decir, va con todo. Hasta solo.