suministros en servicios de alimentación
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SUMINISTROS EN SERVICIOS DEALIMENTACIÓN
Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que
llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de
producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la
cantidad y calidad que requieren
OBJETIVOS
1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o de servicios.
2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida.
3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera más económica posible.
4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos.
ALMACÉN DE ALIMENTOS
Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando
la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista.
ALMACÉN
En el almacén existen tres áreas fundamentales:
recepción, almacenamiento y despacho.
Hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen
operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento.
Área de recepción y
almacenamiento
SUB AREA ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
SUB AREA ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
SUB AREA ARTICULOS NO COMESTIBLES
SUB AREA BASURA Y DESPERDICIOS
Sección Almacenamiento entre 10° y 14° de temperatura
Sección Almacenamiento entre 9° y 4° de temperatura
Sección Almacenamiento entre 0 ° y menos de temperatura
Sección Papel y Artículos de escritorio
Sección Ropa y Manteles
Sección Equipamiento y
materiales de limpieza
DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO
¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO?
Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los alimentos,
en un espacio físico adecuado y Acondicionado.
OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
1. Espacio adecuado
2. Conservación de la calidad
3. Eficiencia de los empleados
4. Punto de control
5. Minimizar perdidas
PERDIDA DE ALIMENTOS
Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido
almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el
procesamiento.
PERDIDA DE ALIMENTOS
DESPILFARRO (30 %)
HURTO O ROBO (10%)
DETERIORO (60 %)
DETERIORO DE ALIMENTOS
DESPILFARRO DE ALIMENTOS
REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS
• Los alimentos se deben guardar en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras
• No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura
• Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas.
• Se deben utilizar primero los alimentos cuyas
fechas de llegada, sean mas antigüas (PEPS)
• Se deben marcar y fechar los alimentos que
se retiren de los recipientes originales
• Las tapas de todos los recipientes deben
permanecer herméticamente cerradas
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
TEMPERATURAS DE RECEPCION
ORGANIZACIÓN
Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento:
TEMPERATURAS DE CONSERVACION