la huella ecológica de los servicios de alimentación
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Yury M Caldera P [email protected] +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
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CONTENIDO ServiciosdeAlimentación Definicióntécnica Cargasambientales
Ges�óndelascargasambientales Transformaciónderecursos Cargasambientalesgeneradas Acumulacióndelascargas Es�mación
Huellasambientales Tiposydescripción Huellaecológica Huelladecarbonodelosalimentos Huellahídrica Serviciosdealimentaciónverdes Edificacionesverdes Consideracionesfinales
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“Haysuficienteenelmundoparacubrirlasnecesidadesdetodosloshombres,peronoparasa�sfacersucodicia”
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DEFINICIÓN
Organización,que�enecomofinalidadelaborary/odistribuiralimentacióncien�ficamenteplanificadadeacuerdoa
recomendacionesnacionaleseinternacionales,atravésdeplatospreparadosuotraspreparacionesculinarias,deacuerdoaestándarestécnicosysanitarios;des�nadoapacienteshospitalizados,usuarios
sanosoclientesengeneral.
Serviciosdealimentaciónynutrición.(2005)NormaTécnicaChilena.MinisteriodeSaluddeChile
Ins�tucional
Industrial
Neorestauración
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
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AsadonegroconHongos,ArrozalCilantroyMango
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
¿FINOPRINCIPIO?
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CARGASAMBIENTALES
RECURSOSENERGÉTICOS
MATERIASPRIMASALIMENTARIAS
RECURSOSHÍDRICOS
RECURSOSMATERIALES
ALIMENTOSPREPARADOS
(MENÚ)
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
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¿QUIÉNESGESTIONANLASCARGASAMBIENTALES?
RECURSOSHÍDRICOS
RECURSOSENERGÉTICOSYMATERIALES
MATERIASPRIMASALIMENTARIAS
RECURSOSHUMANO
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
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“Lages�óndecalidaddelosrecursosylascargasqueestosgeneranestánenmanosdelrecursohumanodelaorganización”
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
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SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
ACTIVOS
§ ALIMENTOS
§ Servicios§ Actoreconómico(empleador)
§ Rentabilidad
CARGAS(PASIVOS)
§ CONSUMODERECURSOS
§ DESECHOS
ACTIVOSvsPASIVOS
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TRANSFORMACIÓNDERECURSOS
COMPRAS
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
PRODUCCIÓN
DESPACHO
MATERIASPRIMASALIMENTARIAS ACTIVOS
CARGAS
RECURSOSENERGÉTICOS
YMATERIALES
RECURSOSHÍDRICOS
ENTRADAS SUBSISTEMAS/PROCESOS SALIDAS
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
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CARGASAMBIENTALESGENERADAS
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
MATERIASPRIMAS
ALIMENTARIAS
RECURSOS
ENERGÉTICOS
YMATERIALES
RECURSOSHÍDRICOS
CO2 CH4
SAO
RESIDUOS
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ACUMULACIÓNDELASCARGASCO2
CH4
CO2CH4
CO2
CO2
CO2
CO2
CO2
HUELLASAMBIENTALES
CO2
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Forgetfoodmilesandtakealookatwhat’’sonyourplate.h�p://www.terrapass.com/blog/posts/cu�ng-the-carbon-from-your-diet
ESTIMACIÓNDELASCARGAS
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
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ESTIMACIÓNDELASCARGASSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
1,3MILMILLONESdetoneladasdealimentossepierdeenalgunapartealolargodelacadena
desuministrocadaañoEE.UUyEUROPA
Losconsumidoresdelospaísesmásricos�ran222MILLONESdetoneladasdealimentoscada
año
Residuospercápitadelosconsumidoresesdeentre95a115kgalañoenEuropaEE.UU,enel
ÁfricasubsaharianayAsiameridionalysudorientalesde6.11kgalaño.
One-thirdofglobalfoodproduc�ongoestowaste:FAO
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Arepasasadas
SERVICIOSDEALIMENTACIÓN
¿FINOPRINCIPIO?
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HUELLASAMBIENTALES(HA)
Sonmedidasdecargaimpuestassobreelambientenaturalporunapoblacióndada,expresadaenlasuperficierequeridaparasostenersusnivelesdeconsumoyproduccióndedesechos
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ESTIMACIÓNDELASCARGASSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
UnitedStates:TheRevisfamilyofNorthCarolinaFoodexpenditureforoneweek$341.98
PeterMenzelwww.menzelphoto.comfromthebookHungryPlanet:WhattheWorldEats
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ESTIMACIÓNDELASCARGASSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Germany:TheMelanderfamilyofBargteheideFoodexpenditureforoneweek:375.39Eurosor$500.07
PeterMenzelwww.menzelphoto.comfromthebookHungryPlanet:WhattheWorldEats
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ESTIMACIÓNDELASCARGASSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Mexico:TheCasalesfamilyofCuernavacaFoodexpenditureforoneweek:1,862.78MexicanPesosor$189.09
PeterMenzelwww.menzelphoto.comfromthebookHungryPlanet:WhattheWorldEats
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ESTIMACIÓNDELASCARGASSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Egypt:TheAhmedfamilyofCairoFoodexpenditureforoneweek:387.85Egyp�anPoundsor$68.53
PeterMenzelwww.menzelphoto.comfromthebookHungryPlanet:WhattheWorldEats
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ESTIMACIÓNDELASCARGASSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Ecuador:TheAymefamilyofTingoFoodexpenditureforoneweek:$31.55
PeterMenzelwww.menzelphoto.comfromthebookHungryPlanet:WhattheWorldEats
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ESTIMACIÓNDELASCARGASSERVICIOSDEALIMENTACIÓN
Chad:TheAboubakarfamilyofBreidjingCampFoodexpenditureforoneweek:685CFAFrancsor$1.23
PeterMenzelwww.menzelphoto.comfromthebookHungryPlanet:WhattheWorldEats
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TIPOSDEHA
HUELLAECOLÓGICA
HUELLADECARBONO
HUELLAHÍDRICA
Basadasenlasáreasproduc�vasyflujodecargasambientales
HUELLASAMBIENTALES
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DESCRIPCIÓNDELASHA
HUELLAECOLÓGICA
HUELLADECARBONO
HUELLAHÍDRICA
Áreade�erra/aguarequeridaparaproducirlosrecursosconsumidosyasimilarlosdesperdiciosgeneradosdeunapoblacióndefinida
Emisionesdedióxidodecarbono(CO2)queserealizanenlacadenadeproduccióndebienes,desdelaobtencióndemateriasprimashastaeltratamientodedesperdicios
Esunindicadordeusodeaguaque�eneencuentatantoelusodirectocomoindirectoporpartedeunconsumidoroproductor
HUELLASAMBIENTALES
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HUELLAECOLÓGICA
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ESTIMACIÓN
• Zonasdecul�vos.• Tierrasparaelganado.• Zonasdepesca.• Laabsorcióndedesechos.• Espacioparagenerarinfraestructura.
NACIONES
• Procedenciay�podelaalimentación.
• Tipoytamañodevivienda.• Tipoytamañodetransporte• Tiposdedesechos.• Comportamientoantereciclajeyreu�lización.
CONSUMIDOR
HUELLAECOLÓGICA
Page § 27 Relacióndehuellaydéficitecológico(2005)vinculadaalageneracióndeCO2
HUELLAECOLÓGICA
Page § 28 Deudaecológicaacumuladaenelplaneta
HUELLAECOLÓGICA
Page § 29 Huellaecológica(2009)vinculadaalageneracióndeCO2
Venezuela
2.8
HUELLAECOLÓGICA
Page § 30 Relacióndehuellaydéficitecológico(2012)vinculadaalageneracióndeCO2
Page § 31 EcologicalFootprintperCountry
Page § 32 Huellaecológica,según�podedietas
HUELLAECOLÓGICA
http://globalissuesnetwork.org/medellin2016/carbon-footprint-at-our-conference/
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HUELLAECOLÓGICA
Huellaecológica,según�podedietas
Page § 34
HUELLAECOLÓGICA
Huellaecológica,según�podedietas
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HUELLAECOLÓGICA
Huellaecológica,según�podedietas
http://www.wri.org/blog/2016/04/sustainable-diets-what-you-need-know-12-charts
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Huelladeecológicadeinsumos
HUELLAECOLÓGICA
Page § 37
HUELLADECARBONODELOSALIMENTOS
Page § 38
Page § 39
Page § 40
Page § 41
Page § 42 Huelladecarbonoparaalimentos
HUELLADECARBONODELOSALIMENTOS
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GENERACIÓNDECO2
Buenoshábitosalimentariosreducen40%deemisionesCO2
Paraproducirunacaldecarneseconsume9veces
másenergíayun33%másdecombus�blesfósilesqueparaproducirunacaloríadeorigen
vegetal
Porcadacaloríaquellegaalsupermercado,se
hanconsumido10caloríasdepetróleo
Lamayorpartedealimentosviajanentre2500y4000kilómetros
Untomatedeinvernadero,sinembargo,requieremásenergíayemisionesdeCO2queunodetemporada
Secalculaquelaagriculturaylaganaderíaintensivasonresponsablesdel7%delcarbonodela
atmosfera.
Parafabricarunatoneladadefer�lizantesinte�zadoporlos
humanossonnecesariasentre4y6toneladasde
petróleo
El 37% de todo el metano del globo y el 9% de
dióxido de carbono lo emite la producción animal.
Una vaca puede generar más GEI que un carro.
h�p://www.terra.org/ar�culos/art02093.html
HUELLADECARBONODELOSALIMENTOS
Page § 44 Huellacarbonoenele�quetadodealimentos
HUELLADECARBONODELOSALIMENTOS
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Huellacarbonoenele�quetadodealimentos
HUELLADECARBONODELOSALIMENTOS
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GESTIÓNSUSTENTABLE
§ Nutrirsedemanerasensatayrespetuosa.
§ Comermenoscarneymáscereales,legumbresyfrutas.
§ Alimentosfrescos.
§ Ingredientesdeproducciónlocal.§ Productosdetemporada.
§ Productosecológicos.
HUELLADECARBONODELOSALIMENTOS
Page § 47
HUELLAHÍDRICA
Page § 48
RELACIÓNCONELCONSUMO5%conlosusosdomés�cos
10%conelconsumodebienesindustriales
86%estáproductosagrícolas
HUELLAHÍDRICA
Page § 49
h�p://oecotex�les.wordpress.com/2010/02/24/tex�les-and-water-use/
Comparacióndelahuellahídricadetex�lesyalimentos
HUELLAHÍDRICA
Page § 50 Comparacióndelahuellahídricadeserviciosyalimentos
HUELLAHÍDRICA
Page § 51 Chapagain,A.K.andHoekstra,A.Y.(2004)‘Waterfootprintsofna�ons’,ValueofWaterResearchReportSeriesNo.16,UNESCO-IHE,Del�,theNetherlands.Disponibleen:h�p://
www.waterfootprint.org/
Huellahídricadealimentos
HUELLAHÍDRICA
Page § 52 Chapagain,A.K.andHoekstra,A.Y.(2004)‘Waterfootprintsofna�ons’,ValueofWaterResearchReportSeriesNo.16,UNESCO-IHE,Del�,theNetherlands.Disponibleen:h�p://
www.waterfootprint.org/
EjemplodelahuellahídricadePollo
HUELLAHÍDRICA
Page § 53
Whycompaniesneedtoaddresstheirwaterfootprint?/RamiAbdelRahman
Comparacióndelahuellahídricadebienesyalimentos
HUELLAHÍDRICA
Page § 54 Huellahídricadealimentos
HUELLAHÍDRICA
http://www.scdigest.com/assets/newsviews/15-04-09-1.php?cid=9185
Page § 55
Huella.hídricadealimentos
HUELLAHÍDRICA
https://www.nrdc.org/issues/food-waste
Page § 56
HUELLAHÍDRICA
Carbon,land,materialandwaterfootprintsfordifferentcountries.Source:Ivanovaetal.,2016
https://www.geolounge.com/household-consumption-around-world/
Page § 57
http://waterfootprint.org/en/
HUELLAHÍDRICA
Page § 58
GESTIÓNSUSTENTABLE
§ Iden�ficarlasmateriasprimaseinsumos“carosenagua”.
§ Definirpautashaciabienesyserviciosqueimpliquenmenorconsumodeagua.
§ Entrenamientodelrecursohumanoparages�onarconcalidadelagua.
§ Cer�ficarelusoeficientedelagua.
HUELLAHÍDRICA
Page § 59
ENVENEZUELA
HUELLAHÍDRICA
http://huellaecologica.com.ve/
Page § 60
ENVENEZUELA
HUELLAHÍDRICA
Marcoregulatorio
Page § 61
ENVENEZUELA
HUELLAHÍDRICA
Marcoregulatorio
Page § 62
ENVENEZUELA
HUELLAHÍDRICA
Page § 63
ENVENEZUELA
HUELLAHÍDRICA
Marcoregulatorio
Page § 64
ENVENEZUELA
HUELLAHÍDRICA
Marcoregulatorio
Page § 65
ENVENEZUELA
HUELLAHÍDRICA
Marcoregulatorio
Page § 66
INTERNACIONAL
HUELLAHÍDRICA
ESPAÑAARGENTINA
Page § 67
¿SEPUEDELOGRARSERVICIOSDEALIMENTACIÓNRESPETUOSOSDEL
MEDIOAMBIENTE?
Page § 68
§ LanormaISO14.001enconcreto,expresacómoestablecerunSISTEMADEGESTIÓNMEDIOAMBIENTAL(SGMA)
§ La norma está diseñada para conseguir un equilibrio entre elmantenimientode la rentabilidady la reducciónde los impactosenelmedioambiente
§ Va enfocada a cualquier organización, de cualquier tamaño o sector,que esté buscando una mejora de los impactos medioambientales ycumplirconlalegislaciónenmateriademedioambiente.
NORMAISO14001
h�p://es.wikipedia.org/wiki/ISO_14000
Page § 69 EsquemagráficodeSGMAISO14001
h�p://www.laciutatverda.org/cas/buenas_prac�cas_c/3consultoria_c/31ecoauditoria_aeropuerto_sbdc.htm
Page § 70 Hasta1100litrosdeaguaaldíapuraypotable
Page § 71
Page § 72
NANOMATERIALES
Placadecerámicaconnanomateriales
Page § 73 http://biosforza.com/nanotechnology/?gallery=city
Page § 74
NANOMATERIALES
Page § 75
Page § 76 http://www.nano-recubrimientosprotectores.com.mx/
NANOMATERIALES
Page § 77
RECICLAJE
Page § 78
SERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Page § 79
ACCIONESYACTIVIDADESSOSTENIBLES
SERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Page § 80
ENVASESYMATERIALESSERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Vasoselaboradosconféculadepapaomaíz(bioplás�cos)
Page § 81
ENVASESYMATERIALESSERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
h�p://www.earthshell.com/products.php
Page § 82
ENVASESYMATERIALESSERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
PlatoseutensiliosBiodegradable(bioplás�cos)
Page § 83
ENVASESYMATERIALESSERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
h�p://www.biodegradabletableware.com.cn/
Page § 84
ENVASESYMATERIALESSERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Cubiertosdeféculadepatatayaceitevegetal(bioplás�cos)
Page § 85
ENVASESYMATERIALESSERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Tiempo estimado de descomposición
h�p://www.worldcentric.org/biocompostables/bioplas�cs
Page § 86
ENVASESYMATERIALESSERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Losbioplás�cossonunanuevageneracióndeplás�cosbiodegradablesydeabono
Page § 87
ASOCIACIONESYCERTIFICACIONES
SERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Page § 88
h�p://www.dinegreen.com/
SERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
Page § 89
SistemaLEED,acrónimoeninglésde"LiderazgoenDiseñoEnergé�coyAmbiental"
SERVICIOSDEALIMENTACIÓNVERDES
EDIFICACIONESECOEFICIENTES
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CONSIDERACIONESFINALES
1. Elhombrenocreacargasambientales,essues�lodevida.
2. Incorporarpolí�casdeDESARROLLOSUSTENTABLEdentrodelaorganización.
3. Larentabilidadnoseob�enecomprandolomenoscostoso,sinoLOADECUADOparaelcomensalyelmedioambiente.
4. Involucrareinver�renelentrenamientoysensibilizacióndelrecurohumano.
Page § 91
GRACIAS..