sociedad de productores de leche del sur s
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SOCIEDAD DE PRODUCTORES DE LECHE DEL SUR S.A. PROLESUR S.A.
Informe de Práctica Profesional para optar al Título de: Técnico
en Alimentos.
Yenifer Isabel Uribe Rivera.
Sede Osorno, Chile, Agosto del 2010.
Índice
Índice ......................................................................................................................................... 2
Introducción .............................................................................................................................. 5
CAPITULO 1: LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN ........................................................................... 6
1. La Empresa u Organización .............................................................................................. 7
1.1. Origen y evolución. ............................................................................................................ 7
1.1.1. Periodo 1949‐1969: Nace Soprole .................................................................................. 7
1.1.2. Periodo 1970‐1979: Innovación ...................................................................................... 7
1.1.3. Periodo 1980‐1989: Nuevos Mercados .......................................................................... 7
1.1.4. Periodo 1990‐1999: Consolidación ................................................................................. 7
1.1.5. Periodo 2000‐2009: Internacionalización ....................................................................... 8
1.2. Misión. ............................................................................................................................... 8
1.3. Visión. ................................................................................................................................. 8
1.4. Valores u objetivos. ............................................................................................................ 8
1.5. Actividad que desarrolla Prolesur S.A. ............................................................................... 9
1.6. Organigrama Organizacional de la empresa. ................................................................... 10
1.7. Flujograma Proceso Productivo. ..................................................................................... 12
1.8. Proceso Productivo. ......................................................................................................... 13
1.9. Unidad de Desarrollo de la Práctica Profesional: Laboratorio Control de Calidad. ......... 15
1.10. Organigrama de la Unidad de Desarrollo de la Práctica Profesional. ............................ 15
1.11. Tareas específicas o dinámicas de funcionamiento de la unidad de práctica laboral. .. 17
1.11.1. Laboratorio Físico químico: ......................................................................................... 17
CAPITULO 2: TAREAS O FUNCIONES DESARROLLADAS EN LA PRÁCTICA PROFESIONAL ........ 21
2. Tareas o funciones desarrolladas durante la práctica profesional ..................................... 22
2.1. Apoyo analista gestión de productores ........................................................................... 22
2.1.1. Registro y envío de muestras para análisis predial a laboratorio externo ................... 22
2.1.2. Registro de muestras de camiones y muestras de silos de almacenamiento para análisis de UFC ........................................................................................................................ 22
2.1.3. Análisis de sedimentos .................................................................................................. 23
2.1.4. Entrega boletines a productores .................................................................................. 23
2.1.5. Orden de datos de productores en SAP ........................................................................ 23
2.2. Apoyo en tareas administrativas de Laboratorio control de calidad ............................... 23
2.2.1. Actualización y creación de instructivos de trabajo ..................................................... 23
2.3. Apoyo Laboratorio físico químico .................................................................................... 24
2.3.1. Análisis de Mantequilla .................................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.3.2. Análisis de leche en polvo ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
2.4. Manejo de equipos de tecnología infrarrojo ................................................................... 24
2.5. Evaluación crítica de la práctica profesional .................................................................... 25
Conclusiones ........................................................................................................................... 27
Bibliografía .............................................................................................................................. 29
Anexos ..................................................................................................................................... 31
Introducción
La Industria Láctea en Chile alcanzó un superávit el año 2001, reportando desde ese entonces avances significativos en materia de producción, tecnología y calidad, las principales Regiones lecheras del país son la IX y X. En nuestra X Región se concentra el mayor número de vacas lecheras, asimismo, es la región donde se produce más del 60% de la producción total nacional.
Esta empresa se especializa en el área Agroalimentarios, actividad que ha mantenido a nuestra X Región en líder de producción de leche.
La Sociedad Procesadora de Leche del Sur S.A (Prolesur S.A.), se encuentra ubicada en calle nueva nueve, en el sector de Francke en Osorno. La práctica profesional fue supervisada por la Srta. Daniela Santibáñez, jefe de laboratorio.
En el presente informe de práctica profesional, se detallarán las tareas realizadas y los objetivos logrados por la alumna en práctica Yenifer Isabel Uribe Rivera, en el área de Control de Calidad específicamente en Laboratorio físico químico y Gestión de productores, de la empresa Prolesur S.A. durante un período de dos meses.
Durante el proceso de práctica profesional la alumna demostrara los conocimientos técnicos y capacidades adquiridas en la etapa de formación académica y cómo estas son aplicadas en el ámbito laboral.
Los objetivos generales de la práctica profesional son:
Obtener conocimientos relacionados con la Industria láctea y conocer los procesos de trabajo y la tecnología de está, en el área de Laboratorio de control de calidad.
Incorporarse de manera confiable y proactiva a la dinámica de funcionamiento de la sección para así apoyar eficientemente al grupo de trabajo, pudiendo unificar criterios para una buena convivencia.
Y los objetivos específicos:
Comprender la importancia de los análisis de calidad de leche cruda en relación con el pago de productores.
CAPITULO 1: LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN
1. La Empresa u Organización
1.1. Origen y evolución.
1.1.1. Periodo 1949‐1969: Nace Soprole
Soprole inicia sus actividades en 1949, dedicándose inicialmente a la fabricación y distribución de leche pasteurizada, queso fresco y mantequilla en la ciudad de Santiago, abasteciéndose de leche de productores de la zona central de Chile. La distribución de sus productos se realiza a nivel de pequeños canales de distribución. Durante la década de 1960 Soprole aumenta el suministro lechero, incorporando a productores de los valles de Aconcagua y San Fernando y fortaleciendo su red de distribución.
1.1.2. Periodo 1970‐1979: Innovación
Durante esta década Soprole incorpora nuevas líneas de productos con la elaboración de yogurts, postres y jugos. Esta ampliación de la gama de productos trajo la necesidad de ampliar el abastecimiento lechero con productores del sur del país. En 1976 inaugura una planta en la ciudad de Osorno. Durante este período, se establece una red de distribución nacional, para lo cual crea la filial Comercial Santa Elena S.A
1.1.3. Periodo 1980‐1989: Nuevos Mercados
En 1980 Soprole ingresa al mercado de la margarina. A raíz del crecimiento de la demanda y la necesidad de diversificación, en 1981 se construye una nueva planta en Santiago destinada a la producción de yogurts, postres y la nueva línea de leches larga vida (UHT) en envases tetra. Asimismo, ingresa al mercado de los quesos maduros. En 1982 construye una fábrica de envases plásticos con lo cual se asegura su suministro. En 1985, ingresa en el negocio de la leche en polvo, adquiriendo una planta de secado en Temuco y luego otra en Osorno, donde actualmente se concentra la operación de secado de leche.
1.1.4. Periodo 1990‐1999: Consolidación
A comienzos de la década, Soprole reestructura sus líneas de negocio y crea la filial Prolesur, la cual opera directamente las plantas de secado de leche y suero, queso maduro y mantequilla de Los Ángeles, Los Lagos y Osorno. En 1990 la Compañía inaugura otra planta de leche larga vida y en 1996 comienza la fabricación de margarinas. En 1997 Prolesur adquiere las empresas Lácteos Pirque y Dos Álamos, que poseían plantas queseras en varias ciudades.
1.1.5. Periodo 2000‐2009: Internacionalización
A partir de 2003, el desarrollo del mercado de producción primaria de leche permite por primera vez al país contar con excedentes para la exportación, segmento que es liderado por Soprole mediante embarques de leche en polvo y queso Gouda.
En 2004 Soprole entra al mercado de los jugos y aguas carbonatadas en botellas de plástico PET, construyendo una moderna fábrica al interior de su complejo en San Bernardo. En la misma época, lanza el Proyecto Praderas, una innovadora iniciativa que busca transformar al sector lácteo chileno para que pueda producir leche a gran escala, con el objetivo de participar competitivamente en los mercados internacionales.
1.2. Misión.
La misión es el fin último que justifica la existencia de la organización. La misión de Soprole es: “Alimentar con gusto cada día a la familia”
1.3. Visión.
La visión refleja como Soprole desea ser en el futuro, su estado ideal. Tener una visión de futuro permite realizar actividades y tareas del día a día teniendo un ideal por el cual trabajar.
La aspiración es que toda persona que piense en alimentos piense en Soprole, y disfrute, por su calidad y sabor, al menos de un producto Soprole cada día.
El desarrollo de Soprole se debe sustentar en una gestión equilibrada que busque, la creación de valor para los accionistas, el reconocimiento a las personas que trabajan en la organización, la satisfacción de los consumidores y clientes, y el respeto por los proveedores y medio ambiente.
1.4. Valores u objetivos.
1. Innovación como actitud permanente de crear y mejorar.
2. Búsqueda de productos ricos para nuestros consumidores.
3. Pasión por la calidad de nuestra gestión.
4. Integridad en el comportamiento de las personas.
5. Filosofía “lo podemos lograr”, lo cual busca desafiar a las personas y a la organización en la consecución de sus objetivos, basado siempre en procesos y prácticas robustas y seguras.
1.5. Actividad que desarrolla Prolesur S.A.
La Sociedad Procesadora de Leche del Sur S.A., toma el mando de la planta el año 1993 ubicada en el sector de Francke, calle Nueva nueve s/n en Osorno, esta planta está destinada para el procesado de Leche cruda y fabricación de leche en polvo y mantequilla.
El año 2003 se pone en marcha el Proyecto Praderas que consiste en aumentar la producción de leche en la provincia de Osorno, a través del uso eficiente de las praderas, junto con la aplicación de nuevas técnicas de explotación de las praderas. Se debía aumentar la capacidad de procesamiento de leche en la planta, esto trajo consigo una moderna ampliación y nuevas instalaciones para recibir el aumento futuro de la producción de leche en la provincia.
La construcción de la Torre N°5 de secado de leche con capacidad de 4,5 ton/h, un evaporador y las instalaciones complementarias para el
funcionamiento eficiente de la planta, fue una gran inversión alrededor de US$ 25 millones, por lo que hoy es la torre de secado de leche más grande y moderna del país.
Prolesur S.A. actualmente recepciona leche cruda de 340 Productores en promedio al mes, distribuidos desde el Norte en Paillaco hasta Quellón en el Sur y toda su zona Costera y Andina; el volumen diario oscila entre 340.000 litros en la temporada baja que se registra en los meses de Junio, Julio, hasta 1.000.000 de litros en temporada alta, que se registra en Diciembre. Esta variación se debe al periodo de parición y posterior lactación de las vacas lecheras.
Prolesur S.A., compuesta por alrededor de 168 personas, distribuidas en distintos sectores y departamentos, trabaja rigurosamente para implementar con eficiencia los parámetros de calidad interna y externa que exige la empresa.
1.6. Organigrama Organizacional de la empresa.
1.7. Flujograma Proceso Productivo.
1.8. Proceso Productivo.
1. Recepción de la leche cruda y almacenamiento: La leche cruda llega transportada en camiones cisternas aislados térmicamente, para mantener una T°≤ 6°C , luego de haber pasado el control de laboratorio, este autoriza la descarga donde la leche es impulsada desde el estanque del camión y pasa por un intercambiador de calor de placas para reducir su T°, posteriormente a uno de los tres silos de almacenamiento. Ver anexo FIGURA 1, 2 y 3.
2. Descremado y pasteurización: La leche cruda es impulsada desde los silos de almacenamiento a la sala de descremado y pasteurización. El proceso se inicia con la centrifugación de la leche para separar la crema. Luego, la leche descremada es pasteurizada a 72°C por 15 S. y almacenada en silos a 5°C. La crema se pasteuriza en forma separada a 96°C por 15 S. y almacenada en estanques maduradores por 6 a 12 Hrs a T° de 8° a 12°C.Ver anexo FIGURA 4 y 5.
1. Ultrafiltración: Una parte de la leche descremada pasteurizada es impulsada a la unidad de ultra filtrado, donde es pasada por una serie de filtros de capacidad macromolecular la cual retiene las macromoléculas de proteína de la leche concentrándola, este concentrado es almacenado a 5°C y posteriormente utilizado para estandarización o para la fabricación de quesos. El permeado o lactosa que se obtiene es almacenado a 5°C y usado en estandarización. Ver anexo FIGURA 6.
2. Fabricación de mantequilla: La crema es conducida a la sala de fabricación de mantequilla. En esta sección existe una maquina de mantequilla de funcionamiento continuo con capacidad de 14.000 Lt en 6 H. El producto resultante es envasado automáticamente, empacado y almacenado en cámaras de frio a ‐18°C.
3. Reconstitución de lactosa: Se utiliza agua potable a 50°C, luego se incorpora lactosa en polvo en un recombinador polvo/agua, hasta obtener una mezcla con un 20% de sólidos, la mezcla es enfriada y almacenada en estanques de 12m3, desde donde será dosificada en forma controlada a la corriente de leche cruda en la unidad de estandarización. Este proceso es complementario únicamente para el flujo automático de la torre 5 de secado de leche.
4. Estandarización de leche: La leche recepcionada es estandarizada en sus parámetros de grasa y proteína mediante la inyección controlada de leche descremada, lactosa y crema. La leche estandarizada resultante será almacenada en estanques de 12000 L, desde donde se alimentará el evaporador. Ver anexo FIGURA 7.
1. Concentración de leche: Este proceso se lleva a cabo en equipos evaporadores que funcionan por calor y vacío, y que permiten aumentar el contenido de sólidos de la leche entera desde un 12% hasta un 48%, reduciendo el volumen de la leche aproximadamente a un 27% del volumen inicial.
2. Secado de leche: La leche concentrada es posteriormente transformada en leche en polvo. El secado de los productos se realiza en un proceso denominado “secado spray”, que consiste en dispersar la leche concentrada en forma de una fina neblina, por medio de un mecanismo atomizador, en el interior de una cámara donde es secada por una corriente de aire caliente a 200°C aproximadamente.
La leche en polvo sigue por la parte inferior a la cámara de secado y pasa por el lecho fluidizado para disminuir la humedad y culminar el proceso a temperatura 30°C y humedad al 3% aprox.
3. Almacenado y envasado: la leche en polvo es enviada a través de un sistema de transporte por vacio a una batería de 4 silos de 90 m3 de
almacenamiento de leche en polvo. Luego es enviada a envasado automático, en sacos de 25 Kg de material plástico recubiertos de papel, para su posterior paletizado y almacenamiento en las bodegas a 25°C.
1.9. Unidad de Desarrollo de la Práctica Profesional: Laboratorio Control de Calidad.
Prolesur S.A., cuenta con un implementado Laboratorio de Control de Calidad el cual junto a un equipo de 15 personas y equipado con tecnología de punta, se asegura de recepcionar materia prima de calidad, utilizando normas de calidad vigentes como, normas Chilena e ISO y las normas internas que se aplican para un mayor control; además trabaja en conjunto con laboratorios externos certificados para una mayor transparencia y respaldo en sus resultados, como Laboratorio Cooprimsen y Laboratorio ICYTAL.
El Laboratorio de Control de Calidad está compuesto por:
1. Laboratorio Organoléptico: analiza mediante examen organoléptico los productos terminados.
2. Laboratorio Microbiológico: analiza la calidad microbiológica de la materia prima, y de los productos terminados además de la higiene de los operarios que tengan contacto directo con el proceso productivo de la planta.
3. Laboratorio Físico Químico: efectúa los análisis físico químico de la leche cruda y de los productos terminados, además del control de reactivos en la planta.
4. Gestión de Productores: efectúa el registro de los análisis correspondientes a la calidad de la leche cruda en relación con el pago de productores.
1.10. Organigrama de la Unidad de Desarrollo de la Práctica Profesional.
1.11. Tareas específicas o dinámicas de funcionamiento de la unidad de práctica laboral.
1.11.1. Laboratorio Físico químico: Los analistas trabajan en dinámica de turnos para cubrir la demanda de recepción de leche que se extiende durante las 24 hrs. Las tareas son las siguientes:
i) Análisis leche cruda: en la recepción de leche se procede al muestreo del camión, por personal capacitado, usando un cucharón estéril para extraer leche del estanque y depositándola en recipientes plásticos que son entregados en laboratorio físico químico el cual efectúa las pruebas y análisis de calidad, cuando ya está definida se autoriza la descarga y se destina a un silo de almacenamiento el cual será muestreado en cada descarga. Según, NCh1011/1 – Of98.
1. Determinación de pH: el pH de la leche es de 6,5 a 6,7. Si la leche se encuentra fuera
de este estándar se sospecha de acidificación. Este análisis se ejecuta introduciendo el electrodo de un equipo pH metro a una cantidad de muestra, luego se realiza la lectura, según NCh 1671:1979. Ver anexo FIGURA 8.
2. Crioscopia: el punto de congelación de una leche de composición normal está entre
‐0,54 y ‐0,59 °C. Este análisis se determina introduciendo la muestra a un equipo de crioscopía con el objetivo de determinar si existe dilución en agua de la leche. Según FIL‐ IDF 108B.1991. Ver anexo FIGURA 9.
3. Determinación de penicilina y antibióticos β lactamicos, Método Snap: este análisis
determina la presencia de sustancias inhibidoras, para esto se utiliza un kit Snap desechable, se introduce un tubo con la enzima liofilizada mezclada con la muestra en el calefactor durante un tiempo determinado. Se considera el resultado positivo si la coloración de la muestra es más clara que el control, este es un indicador para el pago por calidad. Según, NCh2528 – 2000.
4. Análisis composicional de la leche MilkoScan : para este análisis se utiliza un equipo
de tecnología infrarrojo MilkoScan FT 120 de FOSS el cual determina grasa, proteína, lactosa, sólidos totales y otros parámetros en 30 segundos, los resultados se almacenan automáticamente en el software. Estos análisis son para control interno, según, Metodología interna Prolesur IT‐26‐SOP‐E‐Labor‐P1.Ver anexo FIGURA 10.
5. Determinación de la densidad en leche fluida: la densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C, este análisis es efectuado con un Termolactodencimetro si la densidad registrada es menor a 1.028 g/cm3 se sospecha de aguado; según, NCh 1672: 1979; descrita por PINTO, M. (1996). Métodos de análisis de la leche y derivados – Garantía de calidad.
6. Temperatura: la temperatura de recepción de leche debe ser ≤ 6°C, se acepta esta variación de temperatura por las extensas distancias de transporte de la leche. Si esta se encuentra con mayor temperatura se rechaza y se procede a administrar el protocolo correspondiente de la empresa. Según, Metodología interna Prolesur IT‐08‐SOP‐E‐Labor‐P1.
7. Recuento de UFC operación BactoScan: el recuento de unidades formadoras de colonias se realiza en un equipo de tecnología infrarrojo BactoScanTM FC de FOSS, el control interno de Prolesur recepciona muestras de cada camión y se analizan, después de 9 minutos los resultados designarán su calidad: categoría A menor a 100.000 UFC, Categoría B mayor a 100.000 UFC, además se analizan las muestras provenientes de los silos de almacenamiento para el control microbiológico de estos. Según, Metodología interna Prolesur IT‐86‐SOP‐E‐Labor‐P1.Ver anexo FIGURA 11.
ii) Análisis de Control de calidad a productos terminados:
Leche en polvo
1. Determinación de acidez titulable en leche en polvo: este método se basa en una reacción acido – base, usando una solución alcalina estandarizada en presencia de un indicador, el resultado se expresa del gasto de NaOH 0,1 N en 100ml de muestra, según, NCh 1678‐OF 2008.
1. Determinación de Humedad en leche en polvo método gravimétrico: la humedad de la leche en polvo se determina después del proceso de desecación a presión atmosférica en una estufa a 102 ± 2°C hasta obtener una masa constante, según
Métodos de análisis de la leche y derivados. Garantía de calidad. Pinto M. Universidad Austral de Chile, Valdivia, 1996.‐ NZTN 3: Chemical methods manual .section 02 moisture total
Mantequilla
2. Determinación de % de sal en mantequilla por método Mohr: este método consiste en fundir la mantequilla por agregado de agua caliente aproximadamente 64°C, titular los cloruros de la muestra con una solución de nitrato de plata, utilizando cromato de potasio como indicador , según el método Mohr y calcular el contenido de sal. Según, FIL‐IDF 12B.2000. Mantequilla. Determinación de Contenido de sal. Métodos de análisis de la leche y derivados. Manuel Pinto, 1996. NZTM 3: Chemical Methods Manual. Salt by Mohr Method for Butter and Hydrous Fat Products.
3. Determinación del contenido de agua en mantequilla: este es un método de rutina consiste en calentar la muestra previamente pesada en una capsula de aluminio hasta que esta se funde completamente luego se deja enfriar y se pesa. Según Manuel Pinto. Métodos de análisis de la leche y derivados, Valdivia, Chile, 1996, basado en la FIL-IDF 137:1986.
iii) Análisis y Gestión de Productores:
1. Recuento de Unidades formadoras de colonias (UFC): este análisis determina la calidad higiénica de la leche o el grado de contaminación, es un importante indicador para el pago por calidad de leche, la frecuencia es semanal y la toma de muestra se realiza en frasco estéril con tapa al momento de la recogida por la persona capacitada, luego se le agrega 4 gotas de un bacteriostático Azidiol, se etiqueta con el código de productor y se transporta en una caja hermética a ≤6°C hasta la entrega a gestión de productores, estas muestras son enviadas a laboratorio externo. Según, NCh 1011/1 Envió de muestras a laboratorios externos.
2. Recuento de células somáticas (RSC): el número de células somáticas será variable si las vacas sufren alguna enfermedad en las ubres (Mastitis) y es un importante indicador para la bonificación al pago de productores ya que �1.000.000 de RCS se sanciona esta bonificación. La toma de muestra se realiza en la recogida en frasco estéril con tapa por la persona capacitada, luego se le agrega un bacteriostático Bronopol y se etiqueta con el código del productor, se transporta en caja hermética a ≤6°C este análisis se realiza cada 15 días. Las muestras son enviadas a Laboratorio externo. Según, NCh 1011/1 Envió de muestras a laboratorios externos.
3. Recuento de bacterias Coliformes y termoduricas: este análisis determina la presencia y la cantidad de bacterias coliformes y termoduricas presentes en la leche, se realiza cada 15 días para el control interno de laboratorio control de calidad. La toma de muestra se efectúa en la recogida en frasco estéril con tapa por la persona capacitada, se codifica en manuscrito y transporta a ≤6°C, luego se entrega a laboratorio en el sector de gestión de productores para ser analizada en laboratorio microbiológico en planta y laboratorio externo. Según, NCh 1011/1 Envió de muestras a laboratorios externos.
4. Análisis de determinación de sedimentos: este análisis determina la cantidad visual
de suciedades presentes en la leche cruda, se realiza por método de filtración sencilla en una frecuencia de 15 días a cada productor para el control interno de laboratorio control de calidad. Se pasa la muestra en un embudo con un papel filtro en el fondo y conectado a vacío. Según OACC‐44, filtración de leche en polvo.
5. Logística Productores: el analista recopila los resultados de los análisis enviados a Laboratorio externo, además extrae los datos de materia grasa y proteína (análisis composicional MilkoScan), y de análisis físico químico crioscopia y antibióticos, estos correspondientes al pago de productores.
Tabla de datos correspondientes a los análisis efectuados para el pago de productores, de acuerdo a Boletín análisis predial y liquidación de productores Prolesur S.A.
CAPITULO 2: TAREAS O FUNCIONES DESARROLLADAS EN LA PRÁCTICA PROFESIONAL
2. Tareas o funciones desarrolladas durante la práctica profesional
2.1. Apoyo analista gestión de productores: Estas tareas son supervisadas por Juan Ojeda, analista de productores.
2.1.1. Registro y envío de muestras para análisis predial a laboratorio externo: Se limpia y desinfecta el mesón o lugar destinado al registro de muestra, se preparan los materiales y equipos a utilizar: computador, equipo de registro laser, cinta adhesiva, plumón permanente, cooler con tapa. Las muestras para análisis de UFC, RSC y Bacterias coliformes y termoduricas se encuentran a 5°C Ver anexo Figura 12.
i) Registro de muestras para análisis de UFC y RSC, se ordenan y registran utilizando el equipo de registro laser, para esto las muestras deben identificarse con el código de productor adherido al frasco, además deben contener el volumen estipulado de bacteriostático , las muestras que no lo contengan se les agrega y las que sobrepasen el volumen visualmente indicado por un color azul son retiradas del registro, es importante que las muestras lleguen con un volumen de leche adecuado para su análisis, de lo contrario no son registradas.
Luego de haber ejecutado el procedimiento anterior, se administran programas del software para asegurar que las muestras no estén repetidas, se guardan los datos del registro en carpeta de envio de muestas con fecha y análisis, luego se almacenan en una coler con tapa con el documento de despacho. Ver anexo FIGURA 13.
ii) Registro de muestras para análisis de bacterias Coliformes y termoduricas: las muestras vienen identificadas con su código de productor adherido al frasco, luego se registran con el equipo de registro laser y se guardan en carpeta de Envío de muestras con fecha y análisis , luego se enumeran manualmente para posteriormente ser enviadas a Laboratorio microbiológico de la planta, luego de haber efectuado su análisis se envían a laboratorio externo, con su correspondiente documento de despacho. Estas muestras no contienen bacteriostático por lo tanto las observaciones son al contenido de leche apropiado para su análisis.
iii) Registro de muestras de camiones y muestras de silos de almacenamiento para análisis de UFC: Las muestras provenientes de camiones vienen identificadas con la placa patente y las muestras de silos se identifican con el nombre de estos, el registro se efectúa de manera digital, se observa que las muestras contengan un volumen adecuado para su análisis y se guardan los datos en carpeta de registro de
camiones o silos con fecha. Posteriormente las muestras son entregadas al analista a cargo del análisis de recuento de UFC en equipo infrarrojo BactoScan.
2.1.2. Análisis de sedimentos: Se prepara el mesón para el análisis, limpiando y desinfectando con alcohol, se reúnen los materiales y se monta el equipo de filtración: embudo con manguera de vacío, papel filtro, hojas de oficio, plumón permanente. Se almacenan durante 24 H las muestras utilizadas para el análisis composicional MilkoScan, y se someten a la filtración simple a vacío. Es importante identificar cada filtro utilizado con el código correspondiente a la muestra, luego se ordenan en hojas y se dejan secar. Ver anexo FIGURA 14.
2.1.3. Entrega boletines a productores: los boletines se entregan al cierre de cada mes y contienen los resultados de los análisis correspondientes al pago de productores. Estos deben ser ordenados por códigos de productor y se entregan al chofer encargado de la recogida. Son aproximadamente 340 productores.
2.1.4. Orden de datos de productores en SAP: Todos los datos correspondientes a los análisis para el pago de productores se ingresan al sistema de gestión empresarial (SAP), con un desfase de un día.
2.2. Apoyo en tareas administrativas de Laboratorio control de calidad: Estas tareas son supervisadas por Roxana Rosas, supervisora Laboratorio Control de Calidad.
2.2.1. Actualización y creación de instructivos de trabajo: Para la actualización o creación de los Instructivos de trabajo se debe acudir a la bibliografía existente ya sean normas, libros y en conjunto con los analistas para conocer los análisis y procedimientos actuales requeridos. Ver anexo FIGURA 15.
Instructivos modificados o actualizados:
1. IT‐01‐SOP‐E‐Labor‐P1, Prueba de alcohol.
2. IT‐02‐SOP‐E‐Labor‐P1, Prueba de ebullición
3. IT‐03‐SOP‐E‐Labor‐P1, Densidad de la leche fluida
4. IT‐04‐SOP‐E‐Labor‐P1, Factor reconstitución
5. IT‐07‐SOP‐E‐Labor‐P1, Inhividores Delvotest
6. IT‐12‐SOP‐E‐Labor‐P1, Determinación MG metodo Gerber‐Teichert
7. IT‐16‐SOP‐E‐Labor‐P1, Acidez concentrados
8. IT‐18‐SOP‐E‐Labor‐P1, Acidez titulable en polvo
9. IT‐20‐SOP‐E‐Labor‐P1, Humedad LP, Gravimetrico
10. IT‐23‐SOP‐E‐Labor‐P1, Determinación de % de sal en mantequilla
11. IT‐25‐SOP‐E‐Labor‐P1, Partículas quemadas en LP
12. IT‐42‐SOP‐E‐Labor‐P1, Memorandum Interplantas
13. IT‐50‐SOP‐E‐Labor‐P1, Determinación de agua en mantequilla
14. IT‐80‐Labor‐P1, Operación y calibración analizador de oxigeno
15. IT‐86‐Labor‐P1, Operación BactoScan
16. A‐03‐Labor‐P1, Programa calibración equipos de laboratorio
17. A‐32‐Labor‐P1, Anexo BactoScan
18. R‐82‐Labor‐P4, Chequeo BactoScan 2.3. Apoyo Laboratorio físico químico: Estas tareas son supervisadas por Roxana Rosas, supervisora de Laboratorio Control de Calidad. Estos análisis son diarios y fundamentales para el despacho del producto. Se analizan 10 a 20 unidades de producto. Mantequilla 1. Determinación del % de sal en mantequilla por método Moohr. 2. Determinación de agua en mantequilla.
Leche en polvo 1. Determinación de acidez titulable en leche en polvo. 1. Determinación de humedad en leche en polvo.
2.4. Manejo de equipos de tecnología infrarrojo: Estas tareas son supervisadas por Juan Ojeda, analista encargado de equipos infrarrojo. 1. Operar equipo BactoScan.
2. Operar equipo MilKoScan.
2.5. Evaluación crítica de la práctica profesional
2.5.1. Nivel de dificultad en tareas o funciones asignadas: Durante los dos meses de práctica profesional se realizaron varias tareas en Laboratorio de control de calidad todas con un nivel de dificultad distintas, en cuanto al manejo en laboratorio y reconocimiento de, análisis, normas, materiales, reactivos e implementación en general fueron relacionados inmediatamente gracias a la preparación académica, los roles del personal siempre estuvieron bien definidos, las dudas e inquietudes las respondía el supervisor a cargo de mi función que fueron: la supervisora de laboratorio control de calidad y el analista de productores; las tareas con este ultimo estaban muy relacionadas con manejo de software, en especial con Excel lo cual dejo a la vista la carencia de una formación básica de este programa en la maya curricular que es fundamentalmente utilizado para el control en la industria.
2.5.2. Volumen de tareas asignadas: las tareas fueron asignándose de manera ascendente, y siempre en un volumen adecuado, en un día se realizaban varias tareas, el día se iniciaba con las tareas de registro y envío de muestras a laboratorio externo, durante la tarde se actualizaban instructivos o se creaba documentación bajo cierta presión, a media tarde me ponía a disposición voluntariamente para el apoyo de análisis físico químicos, siempre y cuando mis tareas con el analista de productores estaban realizadas ya que además apoyaba en operación de equipos infrarrojos del cual este ultimo me capacitaba.
SINONIMOS: tarea: actividad, labor, faena, cometido, ocupación; segunda y tercera línea; de Volumen: Cantidad
“Me ponía”, mejor redactado seria: “Transcurrida la tarde y solo cuando las actividades con el analista de productores habían concluido, voluntariamente apoyaba en laboratorio de análisis físico y químico. Debo añadir que la tarea con el analista contemplaba además capacitación operativa en equipos infrarrojos”
2.5.3. Adecuación de estudios en las tareas: la preparación académica en la práctica profesional, se reflejo desde el primer día ya que frente a un grupo tan diverso es fundamental el profesionalismo y la confianza que se transmite, además se debe comprender el origen de los procesos actuales ya que cada vez son más automatizados .Prácticamente toda la maya curricular fue provechosamente útil, el reconocimiento de
implementación, análisis y vocabulario técnico de la planta , la prevención de riesgos durante la estadía en está, la higiene y legislación, la importancia de la cadena de frío, frente a un producto de composición tan valorada con respecto a su calidad, el uso de técnicas de conservación por calor como es la pasteurización y el secado spray, y los efectos negativos que tienen las malas practica en el procesado de la leche alterando su composición química y microbiológica.
En las labores en registro y análisis de muestras prediales, si bien comprendía la parte teórica relacionada con los factores que influyen en la calidad de la leche desde su origen en predio hasta su recepción en planta y los análisis físico químico, y microbiológico, falto manejo en Excel y cálculos ya que para llevar el control es fundamental el manejo de programas y para comprender los resultados que entregan los equipos de tecnología infrarrojos.
2.5.4. Claridad de información, orientación y apoyo: el analista de productores siempre tuvo buena disposición para orientarme, capacitarme y responder inquietudes acerca de las tareas realizadas tanto su área como en las de laboratorio físico químico y en general de los procesos que se llevan a cabo en la planta Prolesur S.A. Por otra parte los analistas no disponían del tiempo para estas funciones por el volumen de trabajo de estos.
En informes como este no se habla en primera persona
“Por otra Parte”, cambiar por: Sin embargo
“en su”, cambiar por “de su”
2.5.5. Disponibilidad de recursos materiales para sus labores: Hay que dejar en claro que cada tarea demandaba tiempo al comienzo por la etapa de inducción y capacitación la cual era apoyada con instructivos, manuales, normas y bibliografía que disponía el laboratorio. Comentas diciendo que “ al comienzo” se demandaba tiempo, bueno entonces la duda que me cabe es , que sucede al medio y al final de la tarea, ocupa tiempo?
Conclusiones
La práctica profesional fue beneficiosa en el ámbito académico ya que se obtuvieron grandes conocimientos sobre la Industria láctea, acudiendo desde el origen de la materia prima hasta el producto final y personalmente una enriquecedora experiencia ya que la integración al diverso grupo de trabajo fue gratamente acogedora.
Durante este proceso, se lograron los objetivos planteados en un principio:
La calidad de la leche como producto final y de sus derivados lácteos, depende directamente de la calidad de la materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda
Como lo habíamos comentado en su momento debes mejorar la conclusión, es
necesario reforzar la idea fuerza de que “Pude confirmar y reforzar” las materia
vistas en clases y bla bla bla. El asunto es que nos convenzas que efectivamente el
pago a los proveedores esta influenciada por una calidad de leche no me queda
claro, por ejemplo que es mas importante para soprole proteína o grasa, cuanto
castigan por déficit de estos nutrientes y blablaaaa
Con respecto a la bibliografía, según lo conversado y según el formato no estan
bien citados por ejemplo: “ Manuel Pinto: Métodos de análisis de la leche y
derivados.” Debe ser SEGÚN IPLA: “PINTO, M. Métodos de análisis de la leche y
derivados. Falta edición, editorial y año”
Bibliografía
1. Holistek Ltda.: “DIA Aumento de Capacidad de Planta Prolesur S.A.”, Santiago, 2006.
2. Soprole: “Memoria Anual 2009”, Osorno, 2010.
3. Manuel Pinto: “Métodos de Análisis de la Leche y Derivados”, Valdivia, 1996.
4. Manuel Pinto Métodos de análisis de la leche y derivados – Garantía de calidad.1996
5. Metodología interna Prolesur IT‐26‐SOP‐E‐Labor‐P1.
6. Metodología interna Prolesur IT‐08‐SOP‐E‐Labor‐P1.
7. Metodología interna Prolesur IT‐86‐SOP‐E‐Labor‐P1.
8. Instituto Nacional de Normalización: “Norma Chilena 1011/1.Of98”, Santiago, 1998.
9. Instituto Nacional de Normalización: “Norma Chilena 1671”, Santiago, 1979.
10. NCh 1011/1 Envió de muestras a laboratorios externos.
11. NCh2528 – 2000.
12. NCh 1672: 1979
13. NCh 1678‐OF 2008.
14. Tetra Pack Iberia S.A.: “Manual de Industrias Lácteas”, Madrid, 1996.
15. FIL‐ IDF 108B.1991.
Métodos de análisis de la leche y derivados. Garantía de calidad. Pinto M. Universidad Austral de Chile, Valdivia, 1996.‐ NZTN 3: Chemical methods manual .section 02 moisture total
FIL‐IDF 12B.2000. Mantequilla. Determinación de Contenido de sal. Métodos de análisis de la leche y derivados. Manuel Pinto, 1996. NZTM 3: Chemical Methods Manual. Salt by Mohr Method for Butter and Hydrous Fat Products.
Manuel Pinto. Métodos de análisis de la leche y derivados, Valdivia, Chile, 1996, basado en la FIL-IDF 137:1986.
OACC‐44, filtración de leche en polvo
Anexos
FIGURA 1. Camión de transporte de leche en puesto de descarga.
FIGURA 2.
Línea de descarga de leche cruda, con intercambiador de calor APV.
FIGURA 3. Silos 100‐200‐300 de almacenamiento de leche cruda con capacidad de 100.000 lt, 150.000 lt y 250.000 lt a 5°C.
FIGURA 4. Desnatadora centrifuga Westfalia de capacidad 15.000 L/h a 10.000 RPM.
FIGURA 5. Intercambiador de calor de placas APV.
FIGURA 6.
Unidad de Ultrafiltrado de capacidad
10.000 L/h a una presión de 1,5 bar APV.
FIGURA 7. Estandarizador en línea capacidad 25.000 L/H Foos.
FIGURA 8.
Equipo pH metro
FIGURA 9. Equipo de Crioscopia marca Advanced 3A.
FIGURA 10.
Equipo de tecnología infrarrojo MilkoScan FT 120 de Foss.
FIGURA 11.
Equipo de recuento UFC Bactoscan TM FC de Foss
FIGURA 12.
Muestras para análisis de UFC en laboratorio externo
.
FIGURA 13.
Planilla recepción de muestras laboratorio externo.
FIGURA 14.
Análisis de sedimentos a productores.
FIGURA 15
Instructivo operación BactoScan (fragmento 2 de 9).
Antecedentes personales del estudiante:
Nombre: Yenifer Isabel Uribe Rivera
Telefono de red fija: 64-203953
Teléfono móvil: 78875667
E-mail particular: Yeniferuribe