SOBREVIVENCIA / PRESENCIA DE SOBREVIVENCIA / PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

DEFINICION DE CONTAMINACIÓN

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la

composición normal de un alimento en cantidades tales que

pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos:carnes con parásitoshuevos con Salmonellas,verduras con virus de hepatitis,mariscos con V. cholerae

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación inicial

Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse

obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales

enfermos o portadores de infecciones

Ejemplos: Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china,

col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

Contaminación cruzada

Es la contaminación que ocurre después de la producción, en

cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Ejemplos: Alimentos transportados junto con sustancias químicas Presencia de plagas y animales en las cercanías de

preparación o procesamiento de alimentos Carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas

con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

Contaminación biológica

Causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones,parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

Contaminación química

Presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas presencia de metales pesados, residuos de

plaguicidas, Medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos

o en exceso, alimento(glutamato monosódico)

Contaminación física:

Presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de

insectos, heces de roedores.

Los alimentos pueden nutrirnos y permitirnos realizar actividades tales, como correr, caminar, movernos, gracias al aporte de energía, pero también pueden llegar a ser letales y peligrosos cuando se hallan contaminados.

En algunos casos se trata de

alimentos en mal estado, en otros son alimentos

que se descomponen

estando en nuestro poder

por no ser tratados

adecuadamente.

La mayoría de diarreas, fiebres, vómitos y hasta

las muertes, son causados por la ingestión

de alimentos contaminados.

Alimentos de Alto y Bajo Riesgo

Es importante destacar que alimentos como:Carnes crudas y cocidas, los pasteles, las

cremas, los sandwiches

Las lentejas, el arroz crudo, los aceites, las harinas, el vinagre,

las mermeladas, etc.

pHBacterias (6,0 y 8,0)Las levaduras (4,5 y 6,0)Hongos filamentosos (3,5 y 4,0)-4.0 patógenos no crecen,Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus,

Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacilluscereus.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE M.O EN LOS ALIMENTOS

Potencial redox: Los microorganismos aerobios necesitan para

crecer valores redox (+) (presencia de oxígeno)

Los anaerobios requieren valores redox (-)(ausencia de oxígeno).

Actividad de agua (Aa): Los m.o, especialmente las bacterias se

desarrollan a (0.993-0.998).

Entre las prácticas para alargar la vida de anaquel deshidratación, (salado, azúcares)

Temperatura

•Térmofilos, mesófilos y psicrotrofos•Enterobacterias se destruyen a temperaturas de pasteurización salmonella, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae. •La temperatura óptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -18 °C.

LO BUENO DE LOS LO BUENO DE LOS MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

Acido acético: Gluconobacter Acetobacter Convertir el etanol en ácido acético, principal

componente del vinagre.

Yogur y queso.Las bacterias del ácido láctico Géneros Streptococcus, Lactobacillus y

Leuconostoc

La levadura más conocida para la mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae .

Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran:

enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) setas.

LO MALO DE LOS MICROORGANISMOS

Salmonelosis: Endógeno o exógeno

Shigelosis o disentería bacilar: vía de la manipulación humana del alimento.

Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno: vías de contagio son alimentos y agua

Enteritis por Yersinia enterocolitica: a través de alimentos animales infectados

Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae: productos marinos crudos o no bien tratados

Enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de

origen bacteriano.

Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum

intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular.

Intoxicación estafilocócica.ingestión de alimentos en los que ha crecido una

cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente.

Gracias por su atención