situacion de produccion en ica frutas y hortalisas.......docx

8/17/2019 SITUACION DE PRODUCCION EN ICA FRUTAS Y HORTALISAS.......docx

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2016

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS



METODO DE CONSERVACION DEFRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION

IntroducciónConservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) quepueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a losalimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las

enzimas naturales presentes en ellos. esde hace m!s de diez mil a"os e#isten m$todos de conservaciónque se han ido per%eccionando& salazón, curado, ahumado, escabechado, re%rigeración y la aplicacióndel calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar hasupuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin! "or otra parte los #$todos deconservacin ho% cu#plen doble funcin, #antener el ali#ento en buenas condiciones % aportar unos

sabores #u% apreciables!

ObjetivosEl presente trabajo tiene como objetivo conocer los m$todos empleados para la conservación de alimentos ytambi$n conocer qu$ tipo de m$todo es el m!s adecuado dependiendo la procedencia del aliemnto.

Transcripción de METODOS DE CONSERVACION DEFRUTAS Y HORTALIZAS Y ALMACENAMIENTOAndrea Lesmes11-1 JT Mé!d!s de "!nser#a"$%n de a&$men!s Mé!d!s de "!nser#a"$%nde Fr'as ( )!ra&$*as S!n é"n$"as 'sadas +ara +r!&!n,ar &a #$da $& de&a&$men!. /&!'eand! e& "re"$m$en! a"er$an! e $n"en$#and! en*$masS!n é"n$"as 'e '$&$*an a&as ( aas em+era'ras +ara "!nser#ar e&a&$men!.... TRATAMIENTOS TERMICOS Traam$en! érm$"! de a&as

em+era'rasP. Lena T3 645" a 65" 40 m$n'!sP.Ra+$da T3725" a 745" 1 m$n'!sU8T. T31405C a 105" 1-9 se,'nd!sA+&$"a"$%n: L;"e!s ( &e#ad'ras Pase'r$*a"$%n Traam$en! érm$"! dea&as em+era'ras

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA | cardenassari!"pac es!e#an

2

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml



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http://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtml

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http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml

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Tem+era'ra men!r de 1005C T$em+! 10-40 se,'nd!s ESCALDADO ESTERILI<AC=N Traam$en!érm$"! de a&as em+era'ras

T 1005C$em+! 1 a 40 m$n'!s C!n,e&a"$%n C!""$%n /AJAS TEMPERATURASRe>r$,era"$!n raam$en! érm$"! +!r aas em+era'ras T ?5C a 25Ca+&$"a"$!n Fr'as ( #erd'rasC!n,e&a"$%n &ena:Cam$!s de e@'ra ( #a&!r n'r$$#!.C!n,e&a"$%n r;+$da: Man$ene "ara"ers$"asn'r$$#as ( !r,an!&é+$"as.U&ra"!n,e&a"$%n: C!n,e&a"$%n en $em+! m'( r;+$d! B-905C @ 120 m$n.( &'e,! "!nser#ad!s en ";maras enre 1? a 205CCr$!,en$a: C!n,e&a"$%n +!r dea! de 1005C "!n 's! de ,ases &$"'ad!sBN2 BE. Carnes +!sres U&ra"!n,e&a"$%n Traam$en! érm$"! a aasem+era'ras T -1?5C -105C120 m$n'!s ma@Fr'as ( "arnes e ,raa )+:HH.s&$des)are.neHe&@1$"2Hme!d!s-de-"!nser#a"$!n-de-a&$men!s )+:HH.(!'',e."!mHa")#3/KK6/d,<!9 C!nser#a"$!n a &a sa& Ese +r!"es! +'ede &!'ear e&"re"$m$en! m$"r!$an!. Esa é"n$"a se '$&$*a +r$n"$+a&mene en e&

'es! &a "arne ( &a "!nser#a"$%n de deerm$nadas es+e"$es de +es"ad!Se asa en +resenar 'n +r!d'"! a&$men$"$! a &a a""$%n de &a sa& ! +!rd$>'s$%n d$re"amene en &a s'+er"$e de& a&$men! Bse"! ! med$ane &a$nmers$%n de& +r!d'"! en 'na s!&'"$%n sa&$na . Té"n$"as de "!nser#a"$%n+ara &a se+ara"$%n ( e&$m$na"$%n de a,'a Des)$draad! Es &a e&$m$na"$!n+ar"$a& de a,'a de 'n a&$men! med$ane a$re "a&$ene. L$!&$*a"$%n Es'na é"n$"a de "!nser#a"$%n de a&$men!s asada en &a '$&$*a"$%n de&#a"! +ara dese"ar &!s a&$men!s. Esa é"n$"a +r!+!r"$!na +r!d'"!s de>;"$& re)$draa"$%n +ara a+&$"a"$!nes es+e""as "!m! e& "a>é

$nsan;ne! s!+as $nsan;neas ( "!m$das +ara +ers!nas en"!nd$"$!nes e@remas ASEPSIA FILTRACION Pre#en"$%n de &a"!nam$na"$%n de&+r!d'"! erm$nad! +!r a&$men!s en"r'd! BE. Em+a'e Pas! de& &'$d! +!r 'n &r! !&$en*! +re#$amene eser$&$*ad!


4




Bn$"! mé!d! se,'r! de e&$m$na"$%n "!m+&ea BE. <'m! de>r'as "er#e*a a,'a e$das LAKADO Esen"$a& ( e>e"$#! d'rane &aman$+'&a"$%n de !da "&ase de

a&$men!s +er! en 'n!s "as!ses e>e"$#! ( en !r!s n! BE.#erd'ras EPURGO Es"!,er &! esr!+ead! e&$m$nar&! daad! BE. Fr'as arr!*&enea Man$+'&a"$!n de a&$men!s "!nser#a"$!n de a&$men!s res'menIA ROSARIO LO<ANO Traam$en! érm$"! de a&as em+era'ras T 05C 1005C$em+! #ar$a "!n e& a&$men!A+&$"a"$%n #erd'ras.

E&ECTO DE 'O( "ROCE()*IENTO(

COCCION EN )+U) ''*' + -E/+ 0 1E'-/*/2' E '3/+* (4'C//1E5/5),

"ERDID) DE NUTRIENTE( -

O-ID)CI.N C+*-'C-+ C+* +671E*+ + 8+5 'CC/9* E :*' E*2/3' E* +-E/+ ;E1E-'E.

"OR /IDRO(O'U0'I'ID)D& <=> E + 1?C/+, ;/-'3/*' @/5++:E 0'E 3/*E5'E 8''* ' 7A:/+ E C+CC/9*.

+ */-5'-+ 85EE*-E E* @+5-'/2' E 8/E5E* 8+5 /4:/9* E* E '1:'.

"OR ') TE*"ER)TUR) 1 E' TIE*"O DE COCCI.N & 8B5/' 6 C'+5 ':3E*-'* 6 -/E38+ E C+CC/9*. / E '1:' E-D @/5;/E*+ C:'*+ E :3E51E* +;E1E-'E ' 8B5/' 8+5 /4:/9* +* 0 E C+*E5;' ' ;/-. C).

"OR E' "/ DE' *EDIO& 'C//4/C'5 ' '1:' E C+CC/9* C+* /39* + ;/*'15E '0:' ' C+*E5;'5 3E+5 ' ;/-'3/*'.

"OR )CCI.N DE ') 'U2 E 8/E5E ' ;/-. FG.

CO*"UE(TO( CO*O E' CO0RE 1 E' /IERRO 4';+5ECE* ' 8B5/' E ;/-. C.

COCCION )' 3)"OR + 4E*93E*+ E /4:/9* E 5E:CE* E* E-E -/8+ E

C+CC/9*, + 3/*E5'E, ;/-'3/*' 0 '5+3' E C+*E5;'* 3E+5.

E(C)'D)DO 40')N5UE)DO6 EN ')( 3ERDUR)( DE(TRU1EN ')( EN2I*)( 1"ROTE+ER ') 3IT! C! "IERDEN "E5! C)NTID)DE( DE *INER)'E( 1 3IT)*IN)(/IDRO(O'U0'E(, DI(UE'T)( EN E' )+U) O - E' C)'OR! "IERDEN 7 EN E'E(C)'D)DO 5UE )' E(T)R )'*)CEN)D)(!


9




DE(/IDR)T)CI.N C+*/C/+*E C+*-5+'', 8+C+ E4EC-+ +5E +*:-5/E*-E 8E5+ C+* /96/+ E '2:45E C+3+ C+*E5;'*-E E 8/E5E '3/-' E ' ;/-'3/*' C 0 -/'3/*'

TU0ERCU'O( E1?* E -/8+ E '3'CE*'3/E*-+ + C+3+ C+C/*'5'&C+C/B*+' + 'D*+' C+* 8/E + E* 8+C+ '1:' E E;/-' ' 8B5/' EC'*-/'E /38+5-'*-E E ;/-. C. -'3/E* 4:E*-E E @/E55+ 0 -/'3/*'. '+'*/*' E 8:EE* 'C:3:'5 E* ' 8/E 0 + 5+-E E ' 8'8'. *+C+*:3/5 8'8' ;E5E.

'E+U*0RE( (EC)( /E* C+C/' E /1/E5E* /E*, 5E3+'5 E* '1:' 457'8+5 FG @+5' 0 C+C/*'5' E* :*' +' ' 85E/9*, E/3/*' ' :-'*C/'-96/C'.

G=> E-5:CC/9* E C+*-E*/+ ;/-'37*/C+, ' -/'3/*'. 6 3:C@+ C'3/+ E '1:'. C+*:3/5 ' E1:35E C+* : C'+ 6 A:E C+*E5;' :*:-5/E*-E.

CON(ER3)CION DE &RUT)( 1 /ORT)'I2)( EN E(T)DO &RE(CO

' 45:-' 0 @+5-'/2' /1:E* ;/;+ ':* E8:B E ' C+EC@' 0 'E1:/5 5E8/5'*+ C+*:3E* +671E*+ 0 /E5'* C+G. ' ;/' C+3/E*2' C+*' 4+5'C/9*, E C5EC/3/E*-+, ' 3':5'C/9* 0 C+*C:0E E* ' ;EE2 03:E5-E.

3E'OCID)D DE RE("IR)CI.N

85+CE+ +*E + *:-5/E*-E E E15''* C+* /E5'C/9* E E*E517',C+* 85EE*C/' E +671E*+. E E-E5/+5+ E8E*E E ' ;E+C/' C+* A:E5E8/5E* 4';+5ECE ' 3E*+5 -E38. C+*CE*-5'C/9* E +6/1E*+ 3E*+5 '

GF> 0 C+G 3'0+5 ' H.H<>,

"RODUCCION DE ETI'ENO 4C8/96

@+53+*' E ' 3':5E2 0 E E*;EEC/3/E*-+, E'+5'+ 8+5 85+8/'45:-' 0 @+5-'/2' :5'*-E : 3E-'+/3+. 'C-?' E* 8EA:EI'C+*CE*-5'C/+*E.

' 85+:CC/9* E E-/E*+ ':3E*-' 8+5 E E-'+ E 3':5E2 E85+:C-+, 'I+ 47/C+ 0 -E38E5'-:5' EE;'', 0 8'5' 85+:CC/9*+671E*+ 0 ' 5E8/5'C/9* CE:'5.

/3/*:0E ' /3/*:/5 ' -E38E5'-:5', E* C+*CE*-5'C/+*E E +671E*+

' J> 0 ' C+G 3'0+5E ' G>.

&RUT)( C'I*)TERIC)( 1 NO C'I*)TERIC)(

FRUTAS CLIMATERICAS & E C'5'C-E5/2'* 8+5 A:E 3':5'* E8:B E 'C+EC@' 0 85EE*-'* :* /*C5E3E*-+ E* ' ;E+C/' E 85+:CC/9* EE-/E*+ 0 E 5E8/5'C/9* A:E C+/*C/E C+* : 3':5E2. (3'*2'*',





'3'C+, 8'-', '5'*'*+, C@/5/3+0', '*/', 8D-'*+, K/L/, K'K/, C/5:E',8'8'0', :5'2*+, 8E5', @/1+, -+3'-E.)

NO CLIMATÉRICAS: *+ ':3E*-' ' ;E+C/' E 5E8/5'C/9*, 0 :5'*-E '3':5'C/9* ' 85+:CC/9* E C+G (85+:C-+ E ' 5E8/5'C/9*) 0 EE-/E*+ E 3'*-/E*E E-'E 0 ''.

(3+5', 8/3/E*-+, CE5E2', :;', 8+3E+, 'CE/-:*', *'5'*', 8/I', 45'3:E',45:-/', /39*, *78E5+)

*ETODO( DE CON(ER3)CION DE &RUT)( 1 /ORT)'I2)( EN E(T)DO &RE(CO

:!7 TE*"ER)TUR) ' -E38E5'-:5' E 5E45/1E5'C/9* ;E+C/' E5E8/5'C/9* 0 85+:CC/9* E E-/E*+. 'C-/;/' E E*2/3' 0 ' 'C-/;/'0 E'55++ '*-/3/C5+/'*+. ' 5E45/1E5'C/9* 5E-'5' 3':5'C/+* 08+-E5/+5 E*;EEC/3/E*-+ E 85+:C-+

TE*"ER)TUR)( O"TI*)( DE )'*)CEN);E RE&RI+ER)DO DE &RUT)( 1 (U

DUR)CI.N

FRUTA

TEM$ERATURA %&C'

$ERIODO DEALMACENA(E

PIASMADURAS

MAN<ANAS

NARANJAS

DAMASCOS

PLQTANOSMADUROS

PERAS

FRUTILLAS

POMELOS

7

0 A 9

2 A 4

-1 A 1

19 A 16

-1 A 1

0 A 1

0 A 9

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 0

-1 A 1

2 A 9SEMAN

AS

4 A ?MESES

1 A 9MESES

1 A 4SEMAN

AS

A 10DAS

2 A 7MESES

1 A 2SEMAN

AS

6SEMAN


6




FRAM/UESAS

<AR<AP

ARRILLAROJA

<AR<APARRILLANEGRA

CERE<AS

GUINDAS

DURA<N

OSCIRUELAS

MEM/RILLOS

GROSELLA

UKAS

LIMONES

-0. A 1

0

-1 A -0.

-2 A -0.

2

AS

1 A 2SEMAN

AS6 A ?

SEMANAS

2 A 4SEMAN

AS

4 A SEMAN

AS

2 A 4SEMAN

AS

2 A 9SEMAN

AS

2 A ?SEMAN

AS

2 A 4MESES

9 A 6SEMAN

AS

1 A 4MESES

2 A 4SEMAN

AS

/U*ED)D RE')TI3) + 85+:C-+ @+5-+45:-7C+', -/E*E* '1:' E*-5E EJH 0 M=>, 0 8+5 + -'*-+ E-D* E68:E-+ ' 8B5/' E '1:' E* : -E/+.

8+5 -5'*8/5'C/9* /38/C' ' 8B5/' E 8E+ ;E*/E, '8'5/E*C/' 0-E6-:5'. 8'5' C+*-5+'5 ' @:3E' '3/E*-' E :-//2'*5EC:5/3/E*-+ 0 E*;+-:5' 8D-/C', C+*-5+ E ' @:3E' E*


7




CD3'5' E '3'CE*'3/E*-+ 0 C+*-5+ E ' ;E+C/' E '/5E, E3+;/3/E*-+ E6CE/;+ E '/5E 4';+5ECE ' E@/5'-'C/9*.

/U*ED)D RE')TI3) ")R) &RUT)( 1 /ORT)'I2)(

$RODUCTO

HUMEDADAM)IENTALRECOMENDA

DA

FRUTAS

8ORTALI<AS

CE/OLLASSECAS

<APALLOS

RACES

? A

0 A ?

70 A7

A 100

CO*"O(ICION )T*O(&ERIC) O-I+ENO, )N/IDRIDO C)R0ONICO 1 ETI'ENO '5E:CC/9* E +671E*+ 0 E ':3E*-+ E ' C+*CE*-5'C/9* E C+G E* '

'-394E5', /38/C' :*' 5E:CC/9* ' ;E+C/' E 5E8/5'C/9* E85+:C-+ 0 5E-5'+ E* : 3':5'C/9* 0 E*;EEC/3/E*-+. /* E3'51+*/;EE 3:0 /3/-'+ E +671E*+ + E6CE/;+ E C+G E;'* 'C+*/C/+*E '*'E59/', :45E :* 5D8/+ E-E5/+5+ 8+5 *+ 8+E55E8/5'5 0 4DC/ E E'55++ E 'C-E5/' C':'*-E E 8:-5E4'CC/9*.

CERE)'E( 1 DERI3)DO(8'*-' 15'37*E' '* 45:-+ 4'5/*DCE+ '3'+ 15'*+ (-5/1+, '55+2,3'/2, CE'', CE*-E*+ 0 ';E*')

TRI+O 1 DERI3)DO(

F. ';'+& C'8' A:E C:5E 15'*+, C+38:E-' E 4/5'

G. C'8' 'E:5+*/C'& C:/E5-' E6-E5*' E E*+8E5*+ 5/C' E* 85+-E/*' 0 'CE/-E

<. E35/9* + 1E53E*& 8'5-E 5E85+:C-+5' E 15'*+, 5/C+ E* 85+-E/*'0 'CE/-E

N. E*+8E53+& 4:E*-E E ' @'5/*'. OH> 85+-E/*' 15'' (EE*C:E*-5'* ' 85+-E/*' E* 8'5-E 8E5E4E5/C', C+*-/E*E -+-'/' E

'3/+* :*' 8+5C/+* E 85+-E/*' E 1:-E* 5E8+*'E E85+8/E'E 8'*/4/C'E E -5/1+.

CO*"O(ICI.N NUTRITI3)


?




E35/9* 5/C+ E* 78/+ 0 85+-E/*', E*+8E5*+ C+*-/E*E 85+-E/*' 0'3/+ 0 ' C'8' E6-E5*' 4+53'' 6 CE:+' *+ '+5/E ' */;E/*-E-/*' C+* E4EC-+ E* -5'*/-+ /1E-/;+

@/5'-+ E C'5+*+ E +C'/2' E* ':3E* (5EE5;' '3'' '3/+*) JHJ=> 85+-E/*' E 15'*+ +* E 5EE5;' (15:-E*) F= GH> 85+-E/*' C+*4:*C/+* E-5:C-:5' (':3/*' 0 1+:/*') 78/+ +C'/2'* E 1E53E*,E 1E53E* E 3'/2 E +-/E*E 'CE/-E 5/C+ E* 'C/+ 15'+3+*+/*'-:5'+ ('C/+ /*+E/C+) C+*-E*/+ ;/-. E* CE5E'E -/E*EC'5'C-E57-/C' /3/'5E. ':E*C/' ;/- ', C 0 85EE*C/' ;/-. 15:8+

'C/+ */C+/*/C+ 0 'C/+ 8'*-+E*/C+. 3/*E5'E C+*-E*/+ E* +CE5E'E E 8+-'/+, 4+4+5+ 0 3'1*E/+, EC'+ C'C/+, @/E55+ 0 2/*C.

/)RIN) DE TRI+O

85+:C-+ 8:;E5:E*-+ +-E*/+ 3+/E*' 15':' 0 /-E3'-/C' E15'*+ E -5/1+ 0 E8EC/E -5//C:3 'E-/;:3 8. ;:1'5E. E E8'5'* '

/38:5E2', @'-' E6-5'CC/9* E-E53/*''.

C+38+/C/9* -5/1+ '4EC-' C'5'C-E57-/C' -EC*+91/C'& E8E*E E 'E8EC/E, 8E5/++ E /E35' 0 C/3' /4E5E*C/' E*-5E -5/1+ :5+ 0-5/1+ @'5/*++. + :5+ :5'*-E ' 3+/E*' '* @'5/*' '3''4:E52' (':*'*C/' 0 C'/' E 1:-E*) E-E53/*'* ' '+5C/9* E '1:'0 E'-/C/' E* 8'-' E 8'*'E5/', 5E-E*C/+* E 1' :5'*-E8'*/4/C'C/9*. @'5/*' E/E 8+5E E* 85+-E/*', /5;E* 8'5' 1'E-'0 :CE5/'.

O0TENCI.N DE /)RIN) DE TRI+O

8'+& /38/E2', EC'55/'+ 0 3+/E*' + -5/-:5'C/9*.

5E:-'+& 8+;+ 4/*+ 3E2C' '3/+* 0 1:-E* (C+38+*E* E*+8E5*+)

/-/*-' C'E E @'5/*' E1?* 15'+ E E6-5'CC/9*, E1?*8+5CE*-'E E 15'*+ -+-' A:E E E38E' 8'5' @'CE5 ' @'5/*'. / C+*J=> 15'+ E E6-5'CC/9* C+*-/E*E J=> 15'*+ -+-' E/3/*D*+E E F=>5E-'*-E 4+53' E ';'+ E6-5'CC/9* 15':' C+*E5;' '3/+* 085+-E/*', E/3/*'*+ 4/5', ;/-'3/*', 3/*E5'E

/+/8+*///' E 3/*E5'E C+3+ E C'C/+, @/E55+ 0 2/*C ':3E*-':5'*-E 3+/E*' 6 A:E E/3/*' C+38:E-+ A:E 'C-:'* C+3+

'*-/*:-5/E*-E. 15'+ E E6-5'CC/9* '+ P @'5/*' '*C'.

"ROTEIN)( DE ') /)RIN) DE TRI+O

E-'* '+C/'' ' ' C+@E/;/', ;/C+E'-/C/' 0 E6-E*///' E '3'' 0 C+*-5/:0E* E'55++ E ;+:3E* 0 -E6-:5' E 8'*.

1:-E*& 4+53'+ 6 MH> 85+-E/*', J> 78/+, G> C'5+@/5'-+. 1:-E* 78/+ P 8'-/C/' 0 E-'//' E ' 3'' (5E-/E*E 1' :5'*-E4E53E*-'C/9*)





E8:B @+5*E'+ +* 8+5++ 0 E8+*++ C+* :* C+5-E2' E'-/C'.

@'5/*' E6-5'4:E5-E& 'A:E' FN> 85+-E/*' 4+53'+5' E 1:-E*

@'5/*' 4:E5-E 0 E3/4:E5-EQ -/E*E* E*-5E M 0 FN> 85+-E/*'

4+53'+5' E 1:-E*@'5/*' E/E& E*-5E O.= 0 M> 85+-E/*' 4+53'+5' E 1:-E*

* DELTOTAL

$ROTEINAS

$ROTE+NAS

FUNCI,N DELA MASA

?

GLUTE

N

GLUTENINAS B90 A

9

ELASTICIDAD ESPONJOSIDA

D

GLIADINASB A 6

ETENSI/ILIDAD KOLUMEN

1

NOGLUTE

NAL/MINA

S B60COAGULACI=NPOR EL

GLO/ULINAS B90

CALOR DECOCCI=N

"RODUCCI.N DE ")N

E1?* 5..'& 8'* /* +-5' E*+3/*'C/9*, 85+:C-+ E C+CC/+* E ' 3''5E:-'*-E E :*' 3E2C' E @'5/*' E -5/1+, E;':5' E 8'*/4/C'C/9* 0' C+3E-/E. CR + R '/C/+* E 3E+5'+5E E 8'*/4/C'C/9* 0 +E*5/A:ECE+5E (C+3+ EC@E, '2:C'5, 3'-E5/' 15'' + +-5+

':-+5/2'+)

85E8'5'C/9* E ' 8'-'& E* ' 8'*/4/C'C/9* E E '3''+ 5'8/+ 8'5'4+53'C/9* 8'-' @+3+1B*E', E 'I'E @'5/*', '1:', ', E;':5'

C+3E5C/' 0 ;/-. C. ':3E*-' E'-/C/' E 1:-E* -'3/E* E E 8:EE '15E1'5 8'-' 78/+ 0 85+-E/*' E5/;'' E @:E;+. E '3''+8E53/-E ' '+5C/9* E '1:' E'55++ E E'-/C/' 0 E6-E*///'1:-E*. -+E5'*C/' ' '3''+ @'5/*' 4:E5-E

4E53E*-'C/9* E 8'*& ' 1:C+' 85EE*-E E* ' 8'-' E -5'*4+53'E* E-'*+ 0 C+G 6 ' E;':5' 'CC@'5+30CE CE5E;//'E. 4E53E*-'C/9*5E'/2'' 6 1' C'5+*/C+ 85E/9* @'CE :/5 ' 3'' 0 85+:CE


10




E1E5E2' 0 -E6-:5' :';E E 8'*. 85+:CC/9* E C+G E E*-' 0 E 'CEE5' ' C':' 3:-/8/C'C/9* E EC':5'. 4+53'C/9* 15':' E 1'. ':3E*-+ 5'8/+ 3+-/;'* ' ' 5:8-:5' 8'5' 4E53E*-'C/9* E '+8-'*-E38. G< ' GJSC

C+CC/+*& -E38. ':3E*-' ;+:3E*- E 8'* 6 85+:CC/9* 'CEE5'' EC+G 0 -5'*4+53'C/9* E '3/+* A:E ;' 1E'-/*/2'*+ ' 4/*' E 'C+CC/+* -E38. 3/1' '5EE+5 FHHSC 0 C+5-E2' GHHSC 85+:C-+ -+-'+ 0C++5'+ E* :8E54/C/E. C+C/+* C+'1:' ' 85+-E/*' *+ 1:-E*(':3/*' 0 1+:3/*' 0 4/' E-5:C-:5' E8+*+' 3/1')

CO*"O(ICI.N NUTRITI3) DE' ")N!

C+*-/E*E <H ' <=> '1:', ==> 1:C/+, O ' J> 85+-E/*', F ' G> 78/+85+8+5C/+*' KC'. 6 C'' FHH 15. 1:C/+ E E '3/+*, @/5+ /2'+ E*E6-5/*' / E E '15'1' 78/+ + 85+-E/*' E5/;'' E @:E;+ ;'+5 E*E51B-/C+ 0 C'/' E 8'*

")N INTE+R)'

E +-E*/+ :-//2'*+ @'5/*' E '-+ 15'+ E E6-5'CC/9* E 5/C+ E*4/5' '/3E*-'5/' *+ @/5++:E (CE:+' 0 @E3/CE:+'), 85+-E/*',3/*E5'E (@/E55+) 0 ;/- 15:8+ 4';+5ECE* -5'*/-+ /*-E-/*', /4/C:-'

'+5C/9* E '1:*+ *:-5/E*-E C+* ;/-. 0 3/*E5'E.

+* C+38'5'E 8'* '*C+ C+* /*-E15'.

+UI) N<=

CON(ER3)CI.N DE )'I*ENTO( - &RIO

-BC*/C' E C+*E5;'C/+* ' -E38. E*-5E H 0 FHSC (/*@//5 E'55++ 3.+)

• LA TEMPERATURA =PTIMA DE REFRIGERACI=N FLUCTA ENTRE LOS 0 95C.

• LOS REFRIGERADORES COMERCIALES DOMVSTICOS FLUCTAN ENTRE 9 75C.

• EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO LOS ALIMENTOS SE CONSERKAN POR DASO SEMANAS.

• LA REFRIGERACI=N NO MATA LOS MICROORGANISMOS.

DI(TRI0UCI.N DE 'O( )'I*ENTO( EN E' RE&RI+ER)DOR

' 3'0+57' E + '/3E*-+ 5EA:/E5E* -E38E5'-:5' E8EC74/C' 0

/-/*-' 8'5' : '3'CE*'3/E*-+.

TI"O DE "RODUCTO TE*"! 4<C6 DUR)CI.N 4D>)(6 U0IC)CI.N EN E' RE&RI+ER)DOR

45:-' 0 ;E5:5' T J O 8'5-E /*4E5/+5

C'5*E G N H < + CE5C'*+ ' + :1'5E 457+

8EC'+ G N F G + CE5C'*+ ' + :1'5E 457+


11




CEC/*' (R E*;'E +5/1/*') = O G < 8'5-E CE*-5'

'C-E+ T J G < 8'5-E CE*-5'

-+5-' 8'-EE T J F G 8'5-E CE*-5'

RECO*END)CIONE( ")R) E' )'*)CEN)*IENTO EN E' RE&RI+ER)DOR

MANTENER SEPARADOS PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS.

ORDENAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU NATURALE<A.

DESINFECTAR FRUTAS KERDURAS ANTES DE INGRESARLAS ALREFRIGERADOR.

IMPEDIR UE LOS ALIMENTOS PERMANE<CAN EN LOS ENKASES DE 8OJALATAUNA KE< A/IERTOS.

TODOS LOS PRODUCTOS AL KACO UNA KE< A/IERTO SU ENKASE ESTE DE/E

RETIRARSE.

EKITE A/RIR INNECESARIAMENTE LAS PUERTAS DEL REFRIGERADOR.

LOS ALIMENTOS PERECI/LES DE/EN ALMACENARSE LO MQS CERCANO A LOSLUGARES MQS FROS.

PROCURAR UE CADA REFRIGERADOR GUARDE NICAMENTE SU CAPACIDADNOMINAL.

LIMPIAR DESINFECTAR PERI=DICAMENTE SU REFRIGERADOR.

KERIFICAR LA FEC8A DE KENCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ENKASADOS.

CIC'O DE RE&RI+ER)CIONF. E;'8+5'+5

G. C+385E+5

<. C+*E*'+5

N. E-'*A:E E '3'CE*'3/E*-+

=. ;';:'

CON+E')CI.N

'/3E*-+ ' -E38E5'-:5' /*4E5/+5E ' HSC, E*-5E GH ' <HSC.

• TEMPERATURA MNIMA DE -1?5C PARA CONSERKAR LOS PRODUCTOSCONGELADOS.

• EL AGUA DEL ALIMENTO ESTQ EN FORMA DE CRISTALES DE 8IELO.

• EL FRO NO MATA LOS MICROORGANISMOS PERO EKITA SU REPRODUCCI=N.

• CONSERKAR LOS ALIMENTOS POR PERIODOS MU PROLONGADOS.


12




• PERMITE MANTENER LOS KALORES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.

TI"O( DE CON+E')CI.N

• CONGELACI=N LENTA

• CONGELACI=N RQPIDA

TI"O( DE CON+E')DORE( (E+?N T< DE TR)0);O!

E(TRE'')( TE*"ER)TUR) 4C<6

:*' E-5E' *E15' T

G E-5E' *E15' FG

< E-5E' *E15' FJ

F E-5E' '*C' E'*-E E < *E15' GN

NOR*)( +ENER)'E( ")R) ') CON+E')CI.N

• SELECCIONAR SOLO ALIMENTOS DE /UENA CALIDAD

• MANIPULACI=N 8IGIENICA DE LOS ALIMENTOS

• ENFRIAR LOS ALIMENTOS CALIENTES ANTES DE CONGELARLOS

• ENKASAR PEUEAS CANTIDADES DE ALIMENTOS

• EMPLEAR ENKASES ADECUADOS

• ETRACCI=N DEL AIRE AL MOMENTO DE ENKASAR

•

SELLADO• ROTULACI=N

• ALMACENAMIENTO

• TRATAMIENTO DE LAS KERDURAS FRUTAS PARA LA CONGELACI=N.

&)CTORE( 5UE IN&'U1EN (O0RE ') C)'ID)D DE 'O( )'I*ENTO( CON+E')DO(

C'5'C-E57-/C' E + '/3E*-+ R E*;'E R 4+53' E 85+CE'3/E*-+ R-E38E5'-:5' E '3'CE*'3/E*-+

DE&ECTO( DE 'O( "RODUCTO( CON+E')DO(

:8E54/C/E C+* '8EC-+ EC+ R 85+:C-+ 5'*C/+ R EC+*1E'+ R ++5E*+ C'5'C-E57-/C+

'IO&I'I2)CION

/-E3' E C+*E5;'C/9* A:E C+*/-E E* :*' C+3/*'C/9* EC+*1E'C/9* 0 E E@/5'-'C/9*.


14




C+*/-E E* 1E*E5'5 ' C+*/C/+*E 8'5' A:E E '1:' E '/3E*-+ E:/3E.

• EKITA DAOS EN LA TETURA DEL ALIMENTO.

• LA DESKENTAJA PRINCIPAL ES UE ES UN MVTODO DE ALTO COSTO.• SE APLICA POR SO/RE TODO EN ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO DE AGUA.

)"'IC)CI.N EN )'I*ENTO(!

E 8:EE :'5 8'5' E@/5'-'5&

• ALIMENTOS LUIDOS SENSI/LES COSTOSOS BCAFV JUGOS.

• ALIMENTOS S=LIDOS COSTOSOS BFRESAS CAMARONES C8AMPIONESRE/ANADOS

'E3D E + C++5E 0 '+5E E/C'+, -/E*E '-5/:-+ E -E6-:5'

0 '8'5/E*C/' A:E *+ 8:EE* +3E-E5E ' +-5+ -5'-'3/E*-+ E EC'+.

+UI) N<:@

CON(ER3)CI.N DE )'I*ENTO( "OR C)'OR

C')(I&IC)CI.N DE 'O( *ICROOR+)NI(*O( (E+?N (U RE(I(TENCI) ) ')TE*"ER)TUR)

' E-5:CC/9* E + 3.+ 8+5 E C'+5 E C+*EC:E*C/' E 'E*'-:5'/2'C/9* E : 85+-E7*' 0 ' /*'C-/;'C/9* E ' E*2/3'E8E*E5D E -/8+ E E-' 0 E ' :5'C/9* E 85+CE+ -B53/C+.

' /*-E*/' E -5'-'3/E*-+ -B53/C+ *ECE'5/+ 8'5' E-5:/5 + 3.+ +: E8+5' E8E*E E&

• LA ESPECIE DEL MICROORGANISMO

• EL ESTADO FISIOL=GICO DEL MICROORGANISMO

• DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO EN EL MOMENTO DE EFECTUAR EL TRATAMIENTO

E1?* E -5'-'3/E*-+ -B53/C+ A:E E E38EE E 8+/E A:E EE-5:0'*&

• S=LO ALGUNOS MICROORGANISMOS

• LA MAORA DE ESTOS

• TODOS ELLOS

• PARTE DE SUS ESPORAS BCUANDO LAS TIENEN

• LA TOTALIDAD DE LAS ESPORAS

E8E*/E*+ E E4EC-+ 0 E E'55++ E + 3/C5++51'*/3+ 45E*-E ' /4E5E*-E -E38E5'-:5', E-+ E C'/4/C'* E*&


19




"(ICRO&I'O( E E'55+'* ' -E38E5'-:5' E 5E45/1E5'C/9*.

*E(O&I'O(& E G= ' <=SC

TER*O&I'O( E N= ' THSC

' 'C-E5/' -E5394/' -/E*E* 15'* /38+5-'*C/' E* '/3E*-+ A:E E-5'-'* ' '-' -E38E5'-:5'

' 'C-E5/' -E53+?5/C' A:E +* 'A:E' A:E +* C'8'CE E5E/-/5 ' -E38E5'-:5' E 8'-E:5/2'C/9*.

IN&'UENCI) DE' "/ EN 'O( TR)T)*IENTO( TAR*ICO( "UEDE RE(I(TIR )'T)(TE*"!

+ 3/C5++51'*/3+ 0 : E8+5' E @'CE* 3D -E53+5E/-E*-EC:'*+ E '/3E*-+ E CE5C'*+ ' ' *E:-5'/' + ' ' 'C'/*/'. :*

':3E*-+ E ' 'C/E2 C+3+ E ' 'C'/*/' 'CEE5' : E-5:CC/9* 8+5

E C'+5.")(TEURI2)CI.N

-5'-'3/E*-+ -B53/C+ A:E E-5:0E 8'5-E E + 3.+ E '/3E*-+.(E-5:CC/9* E + 3/C5++51'*/3+ 8'-91E*+) 8'5' ' EC@E, E5EA:/E5E E-5:/5 E MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS.

1E*E5'3E*-E :8+*E ' '8/C'C/9* E -E38E5'-:5' /*4E5/+5E ' +FHHSC.

8'5' 1E*E5'5 E C'+5 +5E E '/3E*-+ ' -5'-'5 E 8:EE :-//2'5/;E5+ 3B-++ C+3+ +* E '1:' C'/E*-E, E ;'8+5, E '/5E C'/E*-E 0

' C+55/E*-E EBC-5/C'. '1:*+ EE38+ E 8'-E:5/2'C/9* +*&

• EN LA LEC8E: 62?5C DURANTE 40 MINUTOS O /IEN 7165C DURANTE 1SEGUNDOS UE ES MQS USADO.

• EN JUGO DE MAN<ANA: 605C POR 40 MINUTOS.

' -E38E5'-:5' 0 E -/E38+ E38E'+ E8E*E5D* E -/8+ E '/3E*-+ 0E 85+CE/3/E*-+ E38E'+.

/5;E 8'5' '/3E*-+ 7A:/+ 8E5+ -'3/B* 8:EE E5 :'+ 8'5' 45:-'EC' 0 C+*/3E*-+.

"ROCEDI*IENTO U/T 4T)*0IAN '')*)DO U"ERI2)CI.N6

/1*/4/C' :-5' @/1@ -E38E5'-:5E (-E38E5'-:5' :-5' '-')

-E38E5'-:5' :8E5/+5E ' + FHHSC., E-5:0E 3/C5++51'*/3+ -'*-+8'-91E*+ C+3+ 85+:C-+5E E E-E5/+5+.

' :5'//' 3'0+5 A:E 8'-E:5/2'C/9* -5'/C/+*'.


1




EC@E -E38E5'-:5' E FN=SC 8+5 G,< E1:*+.

*ODO DE ")(TEURI2)CI.N

'1:' C'/E*-E, E ;'8+5, E '/5E C'/E*-E 0 ' C+55/E*-E EBC-5/C'. E

EE* E*45/'5 + '/3E*-+ /*3E/'-'3E*-E E8:B E E5 -5'-'+. ' 3'0+5 -E38E5'-:5' E38E'', 3'0+5 ;/' ?-/.

8'5' +-E*E5 -E38E5'-:5' @'-' FHHSC E :-//2' ' /*3E5/9* E +E*;'E C+* E '/3E*-+ E* '1:' C'/E*-E. 8'5' +-E*E5 -E38E5'-:5'3D EE;'' E 8:EE :-//2'5 E ;'8+5 E* /-E3' E -:E57' '3'+8'-E:5/2'+5E E 8'C'.

E(TERI'I2)CI.N

E/3/*'C/9* -+-' E + 3/C5++51'*/3+, -+6/*' + E8+5'.

E* + '/3E*-+ E E*+3/*' E-E5//2'C/9* C+3E5C/', E/+ ' A:E *+

/E385E E +15' E/3/*'5 E FHH> E ' E8+5'.E*'-'+, C+*E5;'C/9* E '/3E*-+ E* 5EC/8/E*-E CE55'+@E53B-/C'3E*-E. *+ 9+ E :-//2'* '-' /*+ -'3/B* ;/5/+.( E-5:CC/9* E ' E8+5' E + 3/C5++51'*/3+ 8'-91E*+.)

5E'C/9* E*-5E -/E38+ 0 -E38E5'-:5' 8'5' E -5'-'3/E*-+

*ATODO DE E(TERI'I2)CI.N

'8/C'C/9* ;'8+5 ' 85E/9*, 1E*E5'+ 6 :*' C'E5'.

E ;'8+5 8:EE E1'5 ' 'C'*2'5 -E38E5'-:5' E FF= ' FGFSC C+3+85+3E/+.

+ '/3E*-+ E +5/1E* ;E1E-' A:E E ;'* ' E-E5//2'5, '*-E E/*-5::C/5+ E* + E*;'E EE* E5&

• CLASIFICADOS

• LAKADOS

• PELADOS TRO<ADOS BDEPENDIENDO DEL ALIMENTO

• LOS KEGETALES DE/EN SER ESCALDADOS.

EC''+ E :* -5'-'3/E*-+ A:E C+*/-E E* '8/C'5 ;'8+5 + '1:'C'/E*-E 8+5 ;'5/+ 3/*:-+ 0 -'3/B* E C+*+C/+ C+3+ '*A:E+. E-E-5'-'3/E*-+&

C+38E-' E ';'+ R 4/' E C++5 R ''*' + -E/+ 4'C//-'*+ :E*;''+ R '0:' ' A:E E 85+:2C' ;'C7+ R

E-5:0E '1:*+ 3/C5++51'*/3+


16




:E1+ E E-+ 85+CE/3/E*-+, E 85+CEE ' E*'5 + E*;'E 0E'5+, 8'5' E8:B E5 /*-5+:C/+ ' + EA:/8+ EE-E5//2'C/9* '3'+ ':-+C';E. E-+ EA:/8+ 85+:CE* :*C'E*-'3/E*-+ 3E/'*-E :*' '/3E*-'C/9* E ;'8+5 1E*E5'+ 8+5 :*'

C'E5'.E-I(TEN DO( TI"O( DE )UTOC')3E(

':-+C';E P /C+*-/*:+ P E-D-/C+

5+-'-+5/+

':-+C';E P C+*-/*:+ P 5+-'-+5/+

*+ 5+-'-+5/+

COCCI.N

E E /-E3' 8'5' 85+CE'5 :* '/3E*-+ 8+5 ' 'CC/9* E C'+53E/'*-E /4E5E*-E 4:E*-E. E '7 C+3+ E6/-E&

• COCCI=N 8MEDA : A TRAKVS DEL AGUA 8ASTA 1005C H A TRAKVS DEL KAPORSO/RE 1005C

• COCCI=N SECA: A TRAKVS DEL AIRE CALIENTE B8ORNO GRILL H CALOR DIRECTOBPARRILLA H FRITURA BACEITE CALIENTE

3ENT);)(

5E:C/E *S E 3/C5++51'*/3+

85+:CE :*' E*'-:5'/2'C/9* E ' 85+-E7*' + @'CE 3D /1E5/E,

C'3/'*+ : -E6-:5', '+5 0 ++5.DE(3ENT);)(

C:/'+ 8+- -5'-'3/E*-+ (3'*-E*C/9* E* C'/E*-E + 5E45/1E5'+).

C'3/+ E C++5 A:E 8:EE* E5 E;E*-'++, E8EC/'3E*-E E*;E5:5' 0 45:-'.

DE(/IDR)T)CI.N

E/3/*' 8'5-E E '1:' /8+*/E E :* '/3E*-+.

TEMPERATURA EMPLEADA: DEPENDERQ DEL ALIMENTO DEL PROCEDIMIENTO

BTEMP. NO MU ALTAS PARA NO FORMAR COSTRA 8UMEDAD RELATIKA DE AIRE: MQS SECO SEA EL AIRE MQS 8UMEDAD

ARRASTRARQ.

KELOCIDAD DEL AIRE: A MAOR KELOCIDAD MAOR 8UMEDAD ARRASTRARQ.

DURACI=N DE LA DES8IDRATACI=N: DEPENDERQ DE LA TEMPERATURAEMPLEADA DEL PRODUCTO DEL TIPO DE DES8IDRATACI=N.


17




3ENT);)(

REDUCIR UN NMERO DE MICROORGANISMOS

LOS MICROORGANISMOS UE UEDAN PRESENTES NO SON PAT=GENOS

SE AUMENTA LA KIDA TIL EN COMPARACI=N CON EL ALIMENTO EN ESTADOFRESCO

SE MINIMI<AN LOS COSTOS RELATIKOS AL TRANSPORTE

DE(3ENT);)(

LA COLORACI=N GENERALMENTE SE AFECTA DE MANERA NEGATIKA

EL ALIMENTO TRATADO TIENDE A GANAR 8UMEDAD EN AM/IENTES CON8UMEDAD RELATIKA ALTA

CUANDO SE RE8IDRATAN ALGUNOS NO LOGRAN ASEMEJARSE AL ALIMENTO

ORIGINALTI"O( DE DE(/IDR)T)CI.N

• DES8IDRATACI=N SOLAR: CALENTAMIENTO SOL AL AIRE UE RETIRA LA8UMEDAD BCLIMAS SECOS DE TEMPERATURAS ELEKADAS. SIRKE PARA CARNESPESCADOS FRUTAS 8ORTALI<AS.

• DES8IDRATACI=N MECQNICA: EN EL INTERIOR DE UN EUIPO EN EL CUAL SEPUEDEN CONTROLAR LA DES8IDRATACI=N. EUIPOS ENTRE LOS CUALES ESTQ EL

TNEL BPARA DES8IDRATAR CARNES PESCADOS FRUTAS 8ORTALI<ASRODILLOS CALENTADOS BPARA ALMIDONES ALIMENTOS SEMILUIDOS ASPERSI=N BPARA ALIMENTOS LUIDOS COMO LEC8E CAFV TV.

IN&'UENCI) EN E' 3)'OR NUTRITI3O

' 8B5/' E '1:*+ *:-5/E*-E, E8EC/'3E*-E 85+-E7*' 0 ;/-'3/*'E8E*E5D E -/8+ E '/3E*-+ 0 E ' 4+53' E E@/5'-'C/9*.

+UI) N<::

"ROCEDI*IENTO( 5U>*ICO( DE CON(ER3)CI.N

$RESERVANTES Y OTROS ADITIVOS-

DE&INICI.N B C:'A:/E5 :-'*C/' A:73/C' A:E C:'*+ E 'I'/' ' :* '/3E*-+ 8'5' 85E;E*/5 + 5E-'5'5 : E-E5/+5'C/9*. E EE EI'5 E*

' E-/A:E-' C+3+ :* /*15E/E*-E /*/C'*+ : *+35EU

E C'/4/C'* E* + 15:8+& )6 )NTI*ICRO0I)NO(

06 *E;OR)DORE( DE ') C)'ID)D

"RE(ER3)NTE( )NTI*ICRO0I)NO(


1?




+* 'A:E+ '/-/;+ A:E E;/-'* + 5E-'5'* E C5EC/3/E*-+ E 3+@+,E;':5' 0 'C-E5/' E* /4E5E*-E '/3E*-+ C+3+ + 3:E-5' E/1:/E*-E 5EC:'5+&

)DITI3O U(O( E&ECTO(

/96/+ E '2:45E ;E1E-'E, ;/*+ 3+@+, E;':5'

:4/-+ E +/+ -E/+ '*/3' 0 ;E1E-' 3+@+, E;':5'

DC/+ 85+8/+*/C+ E*C:5-/+ 3+@+

E*2+*'-+ :1+ E 45:-' 3+@+, E;':5'

'C/+ C7-5/C+ 3'51'5/*' 3+@+

8E5+6/+ E @/591E*+ EC@E 'C-E5/' '*'E5+/'

*E;OR)DORE( DE ') C)'ID)D

'/-/;+ A:E 8E53/-E* 3'*-E*E5 E ++5, C++5, '+5 0 -E6-:5' E + '/3E*-+ 8+5 :* -/E38+.

E1?* : +E-/;+ E*C+*-5'3+& )NTIO-ID)NTE(, )+ENTE( CONTR) E'O(CURECI*IENTO 1 )+ENTE( )&IR*)DORE(!

)NTIO-ID)NTE(

E;/-'5 ' EC+38+/C/9* E '/3E*-+ A:E C+*-/E*E* 15'', + '/3E*-+ A:E 85+:CE* 5'*C/E2, E-E5/+5+ /*EE'E E* B-+ '/3E*-+ E/+ ' ' 85EE*C/' E +671E*+, :2 0 '-' -E38E5'-:5'.E-+ 85+;+C' :*' ;'5/'C/9* E* E '+5 0 ;'+5 *:-5/-/;+ E '/3E*-+.

'1:*+ '*-/+6/'*-E +* & DC/+ 'C95/C+ R ;/-'3/*' E. R 'C+5'-+ E C'C/+ R @' (:-/ @/5+6/ '3/+) R @- (:-/ @/5+6/ -+:E*+) R -@A (-+5:-/ @/5/6/ A:/*+*' R 'C/+DC-/C+ R 'C/+ -'5-D5/C+.

)+ENTE( CONTR) E' O(CURECI*IENTO

E;/-'5 E 8'5E'3/E*-+ E*2/3D-/C+ (E*C'4EC/3/E*-+) A:E +C:55E E* +-E/+ E 45:-' 0 @+5-'/2' C:'*+ @'* /+ 5+-' 8+5 :* C+5-E,-''' 0 3+/' E/+ ' ' 85EE*C/' E +671E*+.

'1:*+ '/-/;+ +*&

/96/+ E '2:45E R :4/-+ E +/+ R DC/+ 'C95/C+.

)+ENTE( )&IR*)DORE(

;E1E-'E E ''*'* :5'*-E E 85+CE+ E E*'-'+. ' '/C/9* E'E E C'C/+ 8E53/-E 3'*-E*E5 ' E-5:C-:5' E -E/+ '?* E8:BE 85+CE'3/E*-+ -B53/C+. 8'5' E+ E :-//2'* ")(TI'')( DE ()'E( DEC)'CIO!


1




()')2.N, )2UC)R)DO, CONCENTR)CI.N, )/U*)DO!

)6()')2.N 1 )2UC)R)DO!

' ' 0 E '2?C'5 E* +:C/+*E C+*CE*-5'' -/E*E* 85E/+*E

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85E;/E*E E C5EC/3/E*-+ E -++ + 3/C5++51'*/3+ E* + '/3E*-+. E. & 'CE/-:*'.

CONCENTR)CI.N

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20




E @:3+ E +-/E*E E ' C+3:-/9* E ' 3'E5' C+* :* '8+5-E /3/-'+E '/5E, E C:' E /*-5+:C/+ ' -5';B E :* -?*E ' ' CD3'5' E

'@:3'+.

') )CCI.N DE CON(ER3)CI.N DE' /U*O INC'U1E DI3ER(O( E&ECTO(

' E-5:CC/9* 0R+ /*@//C/9* E E'55++ E 3/C5++51'*/3+E/+ ' ' 85EE*C/' E '1E*-E 'C-E5/C/' E* E @+3+ C+3+ + +* &3E-'*' 0 C5E'+-'.

' E@/5'-'C/9*, +5E -++ E* 85+:C-+ C5:+.

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'@:3'+ E 8:EE 5E'/2'5 E* C'/E*-E + E* 457+. C'/E*-E E*-5E + =H 0JHSC C+* :*' @:3E' E*-5E E <= 0 OH>. (C+CE5 E 85+:C-+).

457+ E 5E'/2' ' -E38E5'-:5' E*-5E + F= 0 G=SC. (E/3/*'5 @+*1+E;':5' 0 'C-E5/')

CON(ER3)CI.N "OR R)DI)CIONE(

-EC*++17' 5E'-/;'3E*-E *:E;'.

' 85/*C/8'E 5'/'C/+*E E* + '/3E*-+ /*C:0E* 5'0+ 1'3' 0 E-'.

+* E3//+*E A:E -E*1'* 15'* 4:E52' E 8E*E-5'C/9* E 3'*E5' A:E *+9+ E /*'C-/;E* + 3/C5++51'*/3+ E* ' :8E54/C/E /*+ A:E -E*1'E 3/3+ E4EC-+ E* E /*-E5/+5 E B.

/38+5-'*-E E ' +/ + C'*-/' E 5'/'C/9* A:E 5EC/E* +

'/3E*-+ 8:E* :45/5 E4EC-+ /*EE'E E* ' 85+-E/*', ;/-'3/*',E-C

EE38+& 8'' (/*@/E + 5+-E) C'5*E (E/3/*' 'C-E5/'), 45:-'(/*'C-/;' E*2/3')

-/E*E :* '-+ C+-+

El proceso IQF (Individual Quick Freezing) permite ultracongelar el producto de forma

individual justo después de la fase de corte.

De esta forma, se garantiza una alta calidad microiol!gica " una conservaci!n !ptima

del saor, valor nutritivo " te#tura de los alimentos

$racias a este innovador sistema, los cristales de %ielo &ue se forman dentro de las

células de los tejidos son de dimensiones mu" reducidas, de manera &ue se evita la

fractura de las paredes celulares &ue conforman los tejidos de la materia prima. 's, al

descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos " se conservan por

tanto todas sus propiedades, idénticas a las de un producto recién cosec%ado.

as principales ventajas de este innovador proceso son*


21




• +ejora en la calidad microiol!gica de los productos, prolongando as su

caducidad.

• 'l reducir notalemente el nmero de aditivos empleados, los productos son

muc%o m-s naturales.

• Facilita la dosificaci!n " mejora la presentaci!n en sus recetas.

• 'mplia gama de cortes " formatos &ue permiten dar respuesta a las distintas

especialidades

Conclusiones• Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que

nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen da"o a nuestra salud.• a alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo

que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.• os microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.

as enzimas, que est!n presentes en todos los alimentos %rescos, son sustancias catalizadoras que %avorecenla degradación y los cambios químicos que a%ectan, en especial, la te#tura y el sabor.

• a desecación es eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del

calor del ol y se utiliza en el secado de granos como el ca%$.• El encurtido varía dependiendo de los alimentos.• 'ditivos químicos se agrega sustancias químicas como !cidos y sales para prevenir el desarrollo de

microorganismos y para cambiar las características %ísicas de los alimentos.• a salación se utiliza mayormente para pescados para matar los g$rmenes que puedan da"arlos, ya

que la sal actVa como antis$ptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescadosalado.

eer m!s& http&RRWWW.monogra%ias.comRtrabajosJGRmetodosconservacionalimentosRmetodosconservacionalimentosG.shtmlXobjetivosaXi#zzNTJG/4-G'


22

http://www.monografias.com/trabajos28/dano-derecho/dano-derecho.shtml



http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml



http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml


http://www.monografias.com/trabajos3/histocafe/histocafe.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtml



http://www.monografias.com/trabajos82/metodos-conservacion-alimentos/metodos-conservacion-alimentos2.shtml#objetivosa%23ixzz4682IFT2A




http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml



http://www.monografias.com/trabajos3/histocafe/histocafe.shtml







RE3I(ION DE 'ITER)TUR)

RO!UCCION !E FRUTAS " #ORTALI$AS EN LA RE%ION !E ICA

a actividad agropecuaria departamental aportó el =,= por ciento ,ica representa más del

38% de la producc!n a"roe#portadora de $rutas &ortal'as del pa(s)En los Vltimos F=a"os, las e#portaciones horto%rutícolas por parte de la región /ca crecieron F= veces,pasando de despachar :Y NJ millones el a"o GHHH a :Y OFN millones el GHFN, se"alóla 'sociación de 1remios de 8roductores 'grarios del 8erV ('1'8).'simismo, el gremio

destacó que actualmente /ca representa m!s del <J> de la producción agroe#portadorade %rutas y hortalizas del país, siendo los esp!rragos y las uvas sus principales productose#portables.

'dem!s, /ca es una importante región productora de cítricos, granadas, paltas y cebollasque, actualmente, tienen gran demanda en los mercados internacionales.GHFH, contando con FFO hect!reas de tierras con aptitud agrícola, de las cualesapro#imadamente el MO por ciento se encuentran bajo riego y el resto en secano(dependiente de las lluvias). En la primera destaca el riego por inundación ogravedad,sobre todo para los cultivos de consumo local, mientras que las plantacionescon %ines de agroe#portación se encuentran sometidas a un adecuado riego tecni%icado,

aprovechando el agua del subsuelo.RINCIALES CULTI&OS !E E'ORTACI(N " A%ROIN!USTRIA

• esp!rrago• uva• cebolla• palta• granada• cítricos (mandarina, naranja, tangelo y limón)• mango• p!priZa• alcacho%a• maíz amarillo duro,• papa• pallar • tomate y zapallo


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E(")RR)+O

Es el principal cultivo del departamento, con una producción de F<O,< mil toneladascosechadas en FG,G mil hect!reas. /ca es el segundo productor despu$s dea ibertad, con un aporte de NF por ciento en la producción nacional, destacando laproducción de la provincia de /ca (pampas de ;illacurí). En cuanto a la e#portación deestahortaliza, en el GHFH se e#portó :Y FT<,M millones, correspondiendo el JH porciento a supresentación en %resco, cuyo envío se realiza principalmente por vía a$rea, siendo susprincipales destinos los Estados :nidos, /nglaterra, Espa"a y 8aíses ajos.

El F= por ciento %ue de esp!rrago congelado, con envíos hacia los Estados :nidosy'ustralia, mientras que el resto correspondió a esp!rrago en conserva.

a producción de este cultivo de e#portación, aumentó en O.M> con relación a diciembredel a"o pasado, por las mayores !reas cosechadas ante el incremento de la demanda enel mercado e#terno. El precio en chacra %ue de R.<.FF por Zilogramo, superior en FH.<> alo cotizado en diciembre de G,HHT.a aventura comienza en el valle de ;illacurí en /ca, uno de los departamentos donde elclima privilegiado %avorece la producción de FTH mil toneladas de esp!rragos que el 8erVe#porta cada a"o y que lo convierte en el primer e#portador del mundo.

[El esp!rrago tiene un manejo ac! en el valle desde hace m!s de G= a"os. 8odemos decir que el esp!rrago %omenta el empleo y que es continuo porque tenemos producción casitodo el a"oU, se"aló Cristian 1amarra, productor de la empresa anta o%ía.

:nas OH.HHH personas participan directamente en la producción del esp!rrago,empezando en la chacra, con la siembra de estas peque"as plantas que luego de un a"ode cuidados, est!n listas para la cosecha.a peque"a planta se convierte en un arbusto de un metro con una vida %$rtil de FG a"os.uego de cada cosecha se cuenta con sólo GF días para que los esp!rragos lleguen%rescos al e#terior.El OH> de los esp!rragos que e#porta el 8erV llega a estados unidos, el <H> restante vaa Europa y 'sia!as principales zonas de producción se ubican en la Costa, en los departamentos de aibertad, /ca y ima, debido a las características del clima de esta región.En /ca se realiza una producción a gran escala, destinada principalmente a la e#portación,abarcando super%icies de mas de FH ha. En promedio.

En la costa norte se siembran los esp!rragos blancos especialmente en los alrededoresde -rujillo. os esp!rragos verdes se cultivan entre ima y la ciudad sure"a de 'requipa.


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http://www.monografias.com/trabajos6/dige/dige.shtml#evo

http://www.monografias.com/trabajos6/dige/dige.shtml#evo




")'T)!7

En el caso de /ca se ha observado tanto un aumento del !rea cosechada cuanto del rendimiento, que es superior al promedio nacional y que a di%erencia de $ste, que se hamantenido relativamente constante, ha aumentado de N,F a FH,M toneladas m$tricas por hect!rea entre los a"os GHHG y GHHM. En ello ha in%luido el cultivo de palta @ass, predominante en /ca, y la correspondiente adopción de t$cnicas modernas de

cultivo. Este producto presenta una creciente demanda a nivel mundial debido a que su%ruto contiene una alta concentración de proteínas y aceites insaturados.

)'C)C/O&)

Con una producción de NO mil toneladas m$tricas en el GHHM, que representa el NH por ciento del total nacional, la producción de alcacho%a en /ca ha presentadouna tendencia creciente desde el a"o GHHH, tanto por una mayor super%icie cosechada


2




cuanto por un mayor rendimiento (GH,G toneladas m$tricas por hect!rea en el GHHJ) quees mayor que el registrado a nivel nacional (FO,< toneladas m$tricas por hect!rea). as e#portaciones a nivel país se concentran principalmente en la presentaciónde alcacho%as preparadas o en conserva, habiendo ascendido en el GHHM a

:Y ON millones. as e#portaciones provenientes de /ca sumaron :Y FT millones,siendo la principal empresa e#portadora de /ca la ociedad 'grícola ;irV, que concentra elJN por ciento de las e#portaciones regionales y orienta sus ventasprincipalmente a Estados unidos, Espa"a y 4rancia.


26




U3)


27




a uva llegó a T= países el a"o pasado.

• as e#portaciones de uvas %rescas sumaron :YT<N millones.

8erV es el quinto e#portador de uva en el mundo al alcanzar un valor de :YT<N millonesen e#portaciones el GHFN, segVn in%orma el 3/*'15/. Esto signi%icó un avance del =N>,con respecto al valor de las e#portaciones en GHF<. os primeros cuatro grandese#portadores de uvas son Chile con :Y F,OHJ millones en valor e#portado. e siguenEstados :nidos con :Y F,HJN millones, /talia con :Y JF= millones y @olanda con :YOOO millones.

as ventas de uvas peruanas en el GHFN la convierten en el segundo producto denuestras e#portaciones agrarias y el primero de la canasta agrícola del rubro notradicional por su calidad y acceso a mayor nVmero de mercados.

as regiones que han e#perimentado el mayor volumen de producción de uvas en el GHFN%ueron Ica, que logró FMM mil toneladas, y "iura, que alcanzó FNO mil toneladas.

'simismo, en t$rminos de super%icie cosechada de uva, la región 8iura alcanzó N,GJG

hect!reas, mientras que en la región /ca se logró cosechar M,HFO hect!reas. in embargo,8iura es la región con el rendimiento m!s alto al alcanzar las <N toneladas por hect!rea.

%RANA!A


2?




Crece la eportacin de granada en Ica

[*os encontramos en el departamento de /ca, región que posee un clima c!lido des$rtico,lo cual convierte a esta zona en un ambiente especial propicio para las labores agrícolas

de alta precisión. *uestras granadas contienen arilos de un color rojo rubí, con una buenarelación de ri# y acidez, una e#plosión de sabor en los paladares de los consumidoresU,dice 'rturo 2aldívar.

'grovictoria cuenta con una e#tensión de <.G=H hect!reas, de las cuales m!s de F.HHHest!n plantadas con cultivos de uva de mesa, granada y palta. El cuidadoso sistema deproducción hace que la empresa pueda producir m!s del JH> de la %ruta para el consumoen %resco y menos del GH> para la industria.

@ortalizas

CONCLUCION:

la región de ica produce lo que es uva, alcacho%a,palta,granada,cebolla,,esparrago y loque son los cítricos . el principal cultivo del departamento, se da con una producción deF<O,< mil toneladas cosechadas en FG,G mil hect!reas. /ca es el segundo


2




productor despu$s de a ibertad, con un aporte de NF por ciento en la producciónnacional, destacando la producción de la provincia de /ca (pampas de ;illacurí). En elcaso de la palta se ha incrementado bastante por su concentración de proteínas y aceiteinsaturado, se e#porta mas la palta @ass. la alcacho%a Con una producción de NO miltoneladas m$tricas en el GHHM, que representa el NH por ciento del total nacional, laproducción de alcacho%a en /ca ha presentado una tendencia creciente desde ela"o GHHH, tanto por una mayor super%icie cosechada cuanto por un mayor rendimiento(GH,G toneladas m$tricas por hect!rea en el GHHJ) que es mayor que el registradoa nivel nacional (FO,< toneladas m$tricas por hect!rea). as e#portaciones a nivelpaís se concentran principalmente en la presentación de alcacho%as preparadas o enconserva, habiendo ascendido en el GHHM a :Y ON millones. as e#portacionesprovenientes de /ca sumaron :Y FT millones, siendo la principal empresa e#portadorade /ca la ociedad 'grícola ;irV, que concentra el JN por ciento de las e#portacionesregionales y orienta sus ventas principalmente a Estados unidos, Espa"a y4rancia

as regiones que han e#perimentado el mayor volumen de producción de uvas en elGHFN %ueron Ica, que logró FMM mil toneladas, y "iura, que alcanzó FNO mil toneladas.

'simismo, en t$rminos de super%icie cosechada de uva, la región 8iura alcanzó N,GJGhect!reas, mientras que en la región /ca se logró cosechar M,HFO hect!reas. in embargo,8iura es la región con el rendimiento m!s alto al alcanzar las <N toneladas por hect!rea.

)I)LIO%RAFIA


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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA | d 41

situacion de produccion en ica frutas y hortalisas.......docx

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