sistematica cinde agroalimentaria

Sistemas para la industria alimentaria

La forma de trabajo de Cinde Consultores

SISTEMAS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Un sistema de gestión de la seguridad e inocuidad de los alimentoses la parte del sistema general de funcionamiento de la empresa que garantiza que los alimentos no causarán daño al consumidor cuandose preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto

APPCC

INSTALACIONESSISTEMA

EL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSDE CONTROL CRÍTICOS)

•Origen en el programa espacial tripulado de Estados Unidos paragarantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas

•Basado en el AMFE y adaptado al sector alimentario

•Se trata de un sistema preventivo que identifica posibles peligros ydetermina las medidas de control para evitar su ocurrencia

El fundamento del servicio de CINDE

Identificación de peligros

Sistema de gestión

Control del producto

El trabajo de Cinde se basa en definir criterios de mejora para aplicar controles específicos de identificación de peligros (basado en el Codex alimentarius y el APPCC) y control del producto

PLANIFICAR

HACER

VERIFICAR

ACTUAR

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales)

Gestión de la documentación y los registrosResponsabilidad de la DirecciónResponsabilidad y comunicaciónGestión de los recursos materiales y humanosPlanificación y realización del productoHerramientas de verificación del sistema

PLANIFICAR

HACER

VERIFICAR

ACTUAR


Controles que deben ejercerse sobre la documentación del sistema y las evidencias documentales. Incluye documentación legal y reglamentaria, especificaciones, documentación técnica, resultados de análisis…



Política de inocuidad, compromiso de la dirección, planificación del sistema, objetivos, enfoque al cliente…



Equipo APPCC, organigrama, comunicaciones internas y externas…



Mantenimiento de infraestructuras, formación, ambiente de trabajo…



Control de peligros, control del producto, trazabilidad, plan de muestreo…



Control de no conformidades, auditorías internas, verificación de las medidas de higiene, seguimiento y medición…


MÉTODO PARA EL CONTROL DE PELIGROS

Identificación de peligros

Físicos Biológicos Químicos

Evaluación de peligros

Significativo

Mantenimiento de condiciones

mínimas

Medidas de control

PCC

Plan APPCC

Métodos de control

Sí

Sí

No

No

La identificación de peligros

Se trata de identificar, por parte de personal formado, todos los posibles peligros quepueden aparecer en el proceso y que afecten a lainocuidad de los alimentos

Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos

La evaluación de peligros

Nuestro procedimiento establece criterios de gravedad y probabilidad para establecer la significación de los peligros

Gravedad

Pro

babi

lidad

Condiciones mínimas para peligros no significativos

Condiciones básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un buen ambiente higiénico apropiado para producir alimentos inocuos

Entorno de la fábricaParedes, suelos, techos…Ventanas y puertasSuperficies de trabajoEquiposVentilaciónAguaLimpieza y mantenimientoControl de plagasIluminación y temperaturaAlmacenamiento…

PrerrequisitosPlanes de higieneNo necesariodocumentarlos, perosiempre verificarlos

Medidas de control para peligros significativos.Definición de PCC (Puntos de Control Crítico)

Para cada uno de los peligros significativos se definen las correspondientes medidas de control (o medidas preventivas)

Fase

Fase

Peligro

Fase

Medida de control

Fase

PCCLímite crítico

Fase

Procedimiento seguimiento

Fase

Acciones correctoras

Fase

Registro

Fase

Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase



La evaluación de las medidas de control (mediante el árbol de decisiones) permitirá identificar PCCs

Los PCCs deben ser monitorizados de manera continua

CONTROL DEL PRODUCTO- Características del producto- Características de las materias primas, ingredientes y material auxiliar- Características de los productos finales

Ayudamos a elaborar especificaciones con (lista no exhaustiva):

-Identificación del producto-Composición-Características biológicas, químicas y físicas-Vida útil y condiciones de almacenamiento-Etiquetado-Uso previsto…

CONTROL DEL PRODUCTO

TRAZABILIDAD

Diseñamos el sistema de trabajo que permita la identificación de lotes de productosy su relación con los lotes de materias primas y material auxiliar

Materia prima

Material auxiliar

Producto final

Distribución finalProcesoProveedores

Deben llevarse a cabo verificaciones periódicas de la trazabilidad en ambos sentidos


PLAN DE CONTROL DEL PRODUCTO

Cinde determina los controles que se van a hacer sobre el producto a lolargo de todo el proceso de elaboración


RETIRADA DEL PRODUCTO

Establecemos un procedimiento sobre cómo retirar del mercado de maneraefectiva productos que puedan haberse visto contaminados

Au

tori

dad

es l

egal

es y

reg

lam

enta

rias

Productoresde cultivos

Productoresde alimentos

para animales

Productoresde alimentos

primarios

Procesadores dealimentos

Productoresde alimentossecundarios

Mayoristas

Minoristas, operadoresde servicios de comida

y catering

Productores de plaguicidas,fertilizantes y medicamentos

veterinarios

Cadena de alimentos parala producción de

ingredientes y aditivos

Operadores de transportey almacenamiento

Fabricantes de equipos

Fabricantes de agentesde limpieza y desinfección

Fabricantes de materialesde embalaje

Proveedores de servicios

Consumidores

ISO 22.000 es aplicable atodas las organizacionesinvolucradas en cualquieraspecto de la cadenaalimentaria

APPCC ISO 9.001 ISO 22.000 IFS BRC

Principio 7 (documentación y

registros)

Sistema gestión calidad

Sistema gestión seguridad

alimentaria



Responsabilidad de la Dirección




Establecimiento del equipo APPCC

Gestión de los recursos




Principios 1-3 (lista de peligros, PCC y

límites críticos)

Realización del producto

Planificación y realización pdtos

seguros

Realización del producto

Control del producto

Principios 4-6 (monitorización, a. correctivas, monit)

Medición, análisis y mejora

Validación, verificación y

mejora



Integrando sistemas en Cinde

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