silabotecnologia de pastas y conservas de pescado

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO DE HUARMEYCreado por R.M. N° 540-87 ED

REVALIDADO CON R.D. Nº 0065-2006-ED. 31-01-2006Carrera Profesional: Tecnología Pesquera

SILABO

I. INFORMACION GENERAL

1.1 Carrera profesional : Tecnología Pesquera1.2 Modulo : Procesamiento de productos pesqueros y acuícolas1.3 Unidad didáctica : Tecnología de pastas y conserva de pescado1.4 Semestre : VI1.5 Semestre Académico : 2014– II1.6 Horario : Diurno1.7 Docente : Tec. Anthony Morales Villanueva

1.7.1 e-mail : [email protected] Teléfono : 969291348

II. COMPETENCIA DE MODULO PROFESIONALPlanificar, organizar, ejecutar, supervisar, controlar los procesos de transformación, comercialización de los productos pesqueros y acuícolas, realizando el aprovisionamiento de materiales, aseguramiento de la calidad en la materia prima, insumos, proceso y productos terminados.

III.CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIONCAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

Planificar, ejecutar y controlar la producción y comercialización de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura.

Elabora el plan de producción, aseguramiento de calidad, flujo grama de proceso de pastas y embutidos de pescado, señalando los puntos críticos de control, selecciona las maquinarias equipos, e instrumento para el procesamiento de pastas y embutidos de pescado.

Identifica proveedores, materia prima realizando técnicas de evaluación físico organoléptico, prepara y dosifica los insumos acorde a la formulación establecida, registrando la información en formatos.

Ejecuta y controla el plan de aseguramiento de calidad al producto terminado, seleccionando los tipos de envases, empaques de acuerdo a especie procesada y exigencia del mercado, almacenando los productos elaborados, aplica criterios de distribución y comercialización de conserva de pescado



IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS.Semanas Elementos de

capacidadActividades de aprendizaje

Contenidos básicos Tareas previas

Semana 1

Planifica y controla la producción, comercialización de pastas y embutidos a base de pescado, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura.

N°01 EMBUTIDOS Definición y clasificación. Estadísticas producción. nacional de

embutidos. Ingredientes no cárnicos.

Leer pastas y embutidos

N°02TECNOLOGIA DE

PRODUCCION DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE PESCADO

Generalidades Definición de pastas de pescado Desarrollo histórico.

Semana 2N°03

FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y

EMBUTIDOS DE PESCADO

Conceptos y fundamentos de la producción.. Clasificación de las proteínas del musculo

del pescado.

Investigar procesamiento pastas de pescado

N°04 ESTUDIO SURIMI

Procesamiento de pastas de pescado (SURIMI)

Almacenamiento de pasta y embutidos de pescados

Tecnología de elaboración de SURIMI.Semana 3 N°05

EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LA ELABORACION DEL

SURIMI

Descripción de equipos y maquinarias. Tecnología de elaboración de SURIMI. (practica)

Realizar un resumen de tecnología equipos, maquinaria en industria de embutidos

Semana 4

N°06 OPERACIÓN, PROCESO Y

COMERCIALIZACION DE PASTAS Y EMBUTIDOS

Materia prima y insumos Recepción de materia prima Selección y lavado Prensado. Refinado Adición de insumos ingredientes. Moldeado o Embutido Tratamiento térmico Enfriado y almacenado. Comercialización de pastas y embutidos

Investigar las empresa dedicadas al comercio de embutidos y pastas

Semana 5

N°07INGREDIENTES, INSUMOS Y

ADITIVOS EN LA ELABORACION DE PASTAS

Y EMBUTIDOS

Ventajas y desventajas de los aditivos. Tipos de aditivos según su función. Aditivos persevantes utilizados en la

elaboración de embutidos de pescado. Antioxidantes en pastas y embutidos de

pescado. Insumos e ingredientes almidón. Efecto del frio sobre los principales

componentes de las pastas de pescado. Efecto del polifosfatos.

Investigar y presentar un resumen de que es aditivos, insumos y conservantes en la elaboración de pastas y embutidos.

Semana 6

N°08PROCESAMIENTO DE

HAMBURGUESA DE PESCADO

Historia de amburguesa Definición del producto Ingredientes Flujo de proceso. Elaboración de hamburguesa (practica)

Exponer hamburguesa de pescado.

Semana 7

Realiza y ejecuta la producción y comercialización de pastas y embutidos de recursos hidrobiológicos

N°09ELABORACIÓN DE

JAMONADA DE PESCADO.

Historia de la jamonada Definición Ingredientes y formulación. Flujo elaboración de jamonada Calcular la rentabilidad y precio de venta.

Exponer la elaboración de jamonada de pescado.

Semana 8 N°10HOJUELA DE PESCADO

Definición Procesamiento de hojuela de pescado,

definición y procesamiento. Descripción del valor nutricional Ingredientes y formulas.

Exponer hojuela de pescado y proceso.

Semana 9N°11

ELABORA CHORIZO DE PESCADO

Definición Procesamiento de chorizo de pescado,

definición y procesamiento. Ingredientes y formulas.

Procesamiento de hojuelas de pescado

Semana 10 Definición Procesamiento de galleta de pescado. Exponer la elaboración



N°12GALLETA DE PESCADO

Formulación y ingredientes. Análisis de foda

de galleta de pescado.

Semana 11 N°13EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LAS PASTAS

Y EMBUTIDOS

Indicadores y puntuaciones. Envases utilizados para pastas y embutidos. Calidad de pastas y embutidos.

Realizar cuadros para análisis sensorial de la calidad de pastas y embutidos.

Semana 12N°14

Pulpa de Cangrejo

Definición Valor nutricional Formulación y procesamiento de pasta de

cangrejo.

Comercialización de pulpa de cangrejo.

Semana 13

Realiza la producción y comercialización de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura para la venta y comercialización

N°15CONSERVAS DE PESCADO

Conceptos y fundamentos de la producción de conserva de recurso hidrobiológicos

Tipos de envases: hoja lata y flexible.Leer y entregar un resumen de producción de conservas de pescado y tipos de envasados.

Semana 14N°16

PROCESAMIENTO DE CONSERVA EN LÍNEA

CRUDO

Línea crudo: concepto, clasificación. Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo, tiempo de

sellado, clasificación. Autoclave: concepto, modelo, tiempo de

sellado, clasificación

Exponer el procesamientoDe conserva de pescado en línea de crudo.

Semana 15


CONSERVA EN LÍNEA DE COCIDO

Línea cocido: concepto, clasificación. Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo, tiempo de

sellado, clasificación.Autoclave: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación

Exponer el procesamiento de conserva de pescado línea de cocido.

Semana 16

N°18EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN

LA ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO

Descripción Definición medidas

Presentar un informe de equipos y maquinarias en la elaboración de conserva de pescado.

Semana 17 N°19ELABORA PROGRAMACIÓN

DE VENTAS

Comercialización de conservas Mercado: concepto Lugares de ventas Marketing Costo unitario.

Leer ventas y mercado de pastas y conservas.

Semana 18 Reforzamiento de aprendizaje /Evaluación de aprendizaje, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota en la U.D. entre 10 y 12

Anthony S. Morales VillanuevaDocente Tecnología Pesquera

V. METODOLOGIA



En la formación profesional se utilizan métodos activos, que permiten propiciar la ayuda mutua, la cooperación, la participación entre los estudiantes y docentes, propiciando el trabajo en equipo. Los métodos activos promueven que los estudiantes sean protagonistas directos del proceso de enseñanza y aprendizaje, haciendo que investiguen poniendo en juego todas sus potencialidades partiendo de sus propios intereses y necesidades.

VI. EVALUACION

6.1.- Base legal RD N° 0929-20116.2.- Requisito de aprobación * Nota aprobatoria mínimo 13 * Asistencia mínima 70%6.3.- procedimientos de calificación y obtener la nota promocional U.D

P. UD. = C1+C2+C3 = 3

VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS

IMPRESOS

01 AL 04 . ITP Curso internacional de tecnología y calidad de los productos pesqueros – 1999.

Curso teorico practico: elaboración de chorizo, jamon, hot dog. 2004 UNALM.

Manual del ITP, tecnología de conservas 2004.

DIGITAL

www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/c&d_9_art_21.pdf

http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx

http://es.slideshare.net/cursoformacionCEO/proceso-de-elaboracin-de-conservas-de-pescado

.

PROGRAMA DE PRACTICAS PARA UNIDAD DIDACTICA

http://es.slideshare.net/cursoformacionCEO/proceso-de-elaboracin-de-conservas-de-pescado

http://www.austral.com.pe/pr_conservas.aspx

http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/c&d_9_art_21.pdf



SEMANA LUGAR DE EJECUCION ACTIVIDAD A REALIZAR

Semana 2 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de surimiSemana 6 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de hamburguesa de

pescadoSemana 7 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de jamonadaSemana 8 Laboratorio Tec. Pesq. Procesamiento Hojuela de pescadoSemana 9 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de chorizo de pescadoSemana 10 Laboratorio Tec. Pesq. Procesamiento de galleta de pescadoSemana 12 Laboratorio Tec. Pesq Elaboración de pulpa de cangrejo.Semana 13 Promasa -Huacho Visita a conservera (línea cocido y

crudo)Semana 15 Laboratorio Tec. Pesq Elaborar conserva




PROGRAMACION DE UNIDAD DIDACTICAUnidad didáctica : Tecnología de pastas y conserva de pescado Carrera Profecional: Tecnología PesqueraMODULO : Procesamiento de productos pesqueros y acuícolas Semestre Académico: VI 2014-IICAPACIDAD TERMINAL: Planificar, ejecutar y controlar la producción y comercialización de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura.

ELEMENTOS DE CAPACIDAD

CONTENIDOSACTIVIDAD APRENDIZAJE CRITERIOS DE

EVALUACION

INDICADORESDE EVALUACIÓN

Semana/horasPROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES

Planifica y controla la producción, comercialización de pastas y embutidos a base de pescado, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura.

Lee interpreta las definiciones. Conocer la estadística nacional

de embutidos.

Definición y clasificación. Estadísticas producción.

nacional de embutidos. Ingredientes no cárnicos.

Demuestra puntualidad Demuestra interés en tema N°01 EMBUTIDOS

Elabora, flujo de producción de pastas y embutidos de pescado, señalando los puntos críticos de control, y las maquinarias equipos, e instrumento para el procesamiento de pastas y embutidos de pescado.

Comprende y conoce , fundamentos de los embutidos

01 semana(04 hrs.)

Reconocimiento de historia y producción de pastas y embutidos

Generalidades Definición de pastas de pescado Desarrollo histórico.

Demuestra puntualidad. Participación en clases

respetando opinión de sus compañeros

N°02TECNOLOGIA DE

PRODUCCION DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE

PESCADO

Reconoce la historia y producción de pastas y embutidos

01 semana(02 hrs.)

Reconocer los fundamentos, producción y proteínas de pastas y embutidos de pescado

Conceptos y fundamentos de la producción..

Clasificación de las proteínas del musculo del pescado.

Demuestra interés tema Participa con sus

compañeros. Realizan unión en grupo

demostrando valores profesionales.

N°03FUNDAMENTOS EN LA

ELABORACIÓN DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE

PESCADO

Reconoce los fundamentos, producción y proteínas de pastas y embutidos de pescado

02 semana(04 hrs.)

Conocer la tecnología, procesamiento y almacenamiento de pastas de pescado (SURIMI)

Procesamiento de pastas de pescado (SURIMI)

Almacenamiento de pasta y embutidos de pescados

Tecnología de elaboración de SURIMI.

- Demuestra puntualidad, responsabilidad

Realiza preguntas Muestra interés para conocer

el pastas de pescado.

N°04 ESTUDIO SURIMI

Conoce la tecnología, procesamiento y almacenamiento de pastas de pescado (SURIMI)

02 semana(02 hrs.)

Reconocer los equipos y maquinarias en la elaboración SURIMI

Realiza el proceso de pastas y embutidos de pescado

Descripción de equipos y maquinarias.

Tecnología de elaboración de SURIMI. (practica)

Demuestra puntualidad. Participa clases. Participación en forma

grupal

N°05EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LA ELABORACION DEL

SURIMI

Reconoce la función dequipos y maquinarias en la elaboración SURIMI

Demuestra el producto SURIMI.

03 semana(06 hrs.)

Elabora y describe operaciones, proceso, comercialización de pastas y embutidos de pescado

Materia prima y insumos Recepción de materia prima Selección y lavado Prensado. Refinado Adición de insumos

ingredientes.

Demuestra interés en práctica.

Participa con sus compañeros.

Realizan unión en grupo demostrando valores profesionales.

N°06 OPERACIÓN, PROCESO

Y COMERCIALIZACION DE

. explica y reconoce las operaciones, proceso, comercialización de pastas y embutidos de pescado

04



Moldeado o Embutido Tratamiento térmico Enfriado y almacenado. Comercialización de pastas y

embutidos

PASTAS Y EMBUTIDOS semana(06 hrs.)

Describe cada uno de los ingredientes, insumos y aditivos en la elaboración de pastas y embutidos.

Ventajas y desventajas de los aditivos.

Tipos de aditivos según su función.

Aditivos persevantes utilizados en la elaboración de embutidos de pescado.

Antioxidantes en pastas y embutidos de pescado.

Insumos e ingredientes almidón.

Efecto del frio sobre los principales componentes de las pastas de pescado.

Efecto del polifosfatos.

Demuestra puntualidad. Responsabilidad , interés Participa clases. Escucha la explicación. Manifiesta algunos aditivos. N°07

INGREDIENTES, INSUMOS Y ADITIVOS EN LA ELABORACION DE

PASTAS Y EMBUTIDOS

Especifica y calcula cada uno de los ingredientes, insumos y aditivos para la elaboración de pastas y embutidos.

05 semana(06 hrs.)

Reconoce historia de hamburguesa

Formula la cantidad de ingredientes

Elabora el procesamiento de hamburguesa de pescado

Historia de amburguesa Definición del producto Ingredientes Flujo de proceso. Elaboración de hamburguesa

(practica)

Demuestra puntualidad. Responsabilidad , interés Participa clases. Participa en forma grupal Practica la puntualidad. Trabaja en equipo.

N°08PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA DE

PESCADO

Reconoce la historia de hamburguesa de pescado.

Realiza el proceso de hamburguesa.

Demuestra el producto terminado

06 semana(06 hrs.)

Realiza y ejecuta la producción y comercialización de pastas y embutidos de

Reconoce historia de jamonada


Elabora el procesamiento de jamonada de pescado

Historia de la jamonada Definición Ingredientes y formulación. Flujo elaboración de jamonada Calcular la rentabilidad y

precio de venta.



Trabajo en equipo Realiza su exposición.

N°09ELABORACIÓN DE

JAMONADA DE PESCADO.

Identifica proveedores, materia prima realizando técnicas de evaluación físico organoléptico,

Reconoce la historia de jamonada de pescado.

Realiza el proceso de jamonada.

Demuestra el producto terminado

07 semana(06 hrs.)

Comprende la importancia de hojuela de pescado


Elabora el procesamiento de jamonada de pescado

Definición Procesamiento de hojuela de

pescado, definición y procesamiento.

Descripción del valor nutricional

Ingredientes y formulas.

Demuestra puntualidad. Participa interés en el trabajo Intercambio de idea

relacionado al tema. Trabajo en equipo Realiza su exposición

N°10HOJUELA DE PESCADO

Reconoce el valor nutricional de hojuela de pescado

Realiza y demuestra el producto terminado.

08 semana(06 hrs.)



recursos hidrobiológicos

prepara y dosifica los insumos acorde a la formulación establecida, registrando la información en formatos

Aplica la formulas para realizar el proceso de chorizo de pescado

Realiza y ejecuta el proceso de chorizo.

Definición Procesamiento de chorizo de

pescado, definición y procesamiento.

Ingredientes y formulas.


Participa interés en el trabajo Trabajo en equipo N°11

ELABORA CHORIZO DE PESCADO

Realiza y demuestra el producto terminado de chorizo de pescado

09 semana(06 hrs.)

Aplica y realiza procesamiento galleta de pescado

Aplica la formulas para realizar el proceso de galleta de pescado.

Definición Procesamiento de galleta de

pescado. Formulación y ingredientes. Análisis de foda

Demuestra puntualidad. Intercambio de idea

relacionado al tema. Demuestra puntualidad. Participa interés en el trabajo Trabajo en equipo

N°12GALLETA DE PESCADO

Realiza y demuestra el producto terminado de galleta de pescado 10

semana(06 hrs.)

Aplica examen organoléptico para determinar la calidad de pastas y embutidos

Indicadores y puntuaciones. Envases utilizados para

pastas y embutidos. Calidad de pastas y embutidos


Manifiesta sobre la calidad de pastas y embutidos.

Demuestra la calidad de pastas y embutidos.

N°13EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LAS PASTAS Y EMBUTIDOS

realiza examen organoléptico y determinar la calidad de pastas y embutidos

11 semana(06 hrs.)

Aplica y controla procesamiento para pulpa de cangrejo

Definición Valor nutricional Formulación y procesamiento de

pasta de cangrejo.

Demuestra puntualidad. Responsabilidad , interés Participa clases. Participa en forma grupal

N°14Pulpa de Cangrejo

Realiza y demuestra el producto terminado de pulpa de cangrejo.

12 semana(06 hrs.)

Analiza, Concepto y fundamentos de los envases en las conservas de pescado

Identifica los materiales para envasar la conserva de pescado

Conceptos y fundamentos de la producción de conserva de recurso hidrobiológicos

Tipos de envases: hoja lata y flexible.

Demuestra puntualidad. Realiza preguntas. Intercambio de opinión N°15

CONSERVAS DE PESCADO

Conoce los fundamentos de los envases en las conservas de pescado

demuestra los materiales para envasar la conserva de pescado

13 semana(06 hrs.)



Realiza la producción y comercialización de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura para la venta y comercialización.

Ejecuta y controla el plan de aseguramiento de calidad al producto terminado, seleccionando los tipos de envases, empaques de acuerdo a especie procesada y exigencia del mercado, almacenando los productos elaborados, aplica criterios de distribución y comercialización de conserva de pescado

Explica la forma de proceso de línea crudo.

Aplica y controla procesamiento de conserva en línea de crudo

Línea crudo: concepto, clasificación.

Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo,

tiempo de sellado, clasificación.

Autoclave: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación

Demuestra puntualidad. Responsabilidad , interés Demuestra participación,

control y limpieza en grupo.

N°16PROCESAMIENTO DE CONSERVA EN LÍNEA

CRUDO

Reconoce y explica el procesamiento de conserva de pescado en línea crudo.

Realiza y entrega el producto terminado en línea de crudo

14 semana(06 hrs.)

Explica la forma de proceso de línea cocido.

Aplica y controla procesamiento de conserva en línea de cocido.

Línea cocido: concepto, clasificación.

Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo,

tiempo de sellado, clasificación.Autoclave: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación

Demuestra puntualidad. Responsabilidad , interésDemuestra participación, control y limpieza en grupo.


CONSERVA EN LÍNEA DE COCIDO

Reconoce y explica el procesamiento de conserva de pescado en línea crudo.

Realiza y entrega el producto terminado en línea de cocido.

15 semana(06 hrs.)

Explica función de cada uno de los equipos y maquinarias en la elaboración de conserva de pescado

Descripción Definición medidas

Demuestra puntualidad. Responsabilidad , interés Realiza preguntas del video Participa clases

N°18EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LA ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO

Conoce y Utiliza cada uno de los equipos y maquinarias en la elaboración de conserva.

16semana(06 hrs.)

Realiza y describe los costos de producción

Realiza cálculos de producción

Lee las normas de muestreo

Comercialización de conservas

Mercado: concepto Lugares de ventas Marketing Costo unitario.

Realiza preguntas en relación tema.

Presta atención a la explicación.

Interviene en clases.

N°19ELABORA

PROGRAMACIÓN DE VENTAS

Realiza operaciones de comercialización y venta de conserva de pescado

17 semana(06 hrs.)

Evaluación de aprendizaje, por un jurado, el estudiante que obtuviera nota en la U.D. entre 10 y 12 18 semana


silabotecnologia de pastas y conservas de pescado

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