PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

ENLATADO DE ATÚN EN ACEITE DE OLIVA

INTRODUCCIÓN

• ¿QUÉ ES UNA CONSERVA? Es el resultado del proceso de manipulación

de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo.

OBJETIVO

• El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.

METODOLOGÍA

1.RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2.CLASIFICACIÓN3.CORTE/EVISCERADO4.COCCIÓN5.LIMPIEZA6. EMPACADO Y ENLATADO7.DOSIFICACIÓN LÍQUIDO

DE COBERTURA

8.SELLADO Y LAVADO9.ESTERILIZACIÓN10.ENFRIAMIENTO11.ETIQUETADO Y

EMBALAJE12.ALMACENAMIENTO Y

DISTRIBUCIÓN

MATERIA PRIMA (-18ºC)

• Thunnus alalunnga (atún albacora)

• Thunnus albacares (atún aleta amarilla)

• Thunnus obesus (atún ojo grande).

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

CLASIFICACIÓN

Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne entera así como un color homogéneo.

Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.

CORTE/EVISCERADO

• Eliminación de cabeza, cola y barrigas.

• Corte longitudinal y transversal en función del tamaño lomos.

• Lavado.

• Colocación en jaulas de cocción.

COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL VAPOR

NO HAY NINGÚN TIEMPO ESTIMADO, DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAÑO YGRASA DEL PESCADO

COCCIÓN

LIMPIEZA

• Una vez el atún ha sido cocido, se le entrega al equipo de limpieza. En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas.

EMPACADO Y ENLATADO

• La introducción en la máquina de empacado se realiza manualmente, dirigiendo los lomos de atún por la cinta de empaque.

EMPACADO Y ENLATADO

• La misma máquina empuja, con la ayuda de un pistón y corta la porción exacta de atún a introducir en el tamaño de lata elegido.

DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE COBERTURA

• El líquido de cobertura, en este caso será aceite de oliva.

• El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta.

SELLADO Y LAVADO

• Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación.

• El cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar.

• El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio).

ESTERILIZACIÓN

• Las latas son depositadas en el AUTOCLAVE donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto.

• El tratamiento térmico eliminará todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. Ej.clostridium botulinum.

ENFRIAMIENTO

• El enfriamiento debe ser muy rápido, menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas y marcadas con un número de lote.

ETIQUETADO Y EMBALAJE

• DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO• FORMA DE PRESENTACIÓN• PESOS NETO Y ESCURRIDO,• CAPACIDAD NORMALIZADA DEL

ENVASE• RELACIÓN DE INGREDIENTES• IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE • FECHA DE CONSUMO PREFERENTE

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN