silabo culinaria vero

8/17/2019 Silabo Culinaria Vero

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR Programa de Asignatura (Sílao!

"# Identi$i%a%i&n Institu%ional'a%ultad'

Ciencias Administrativas, Gestión Empresarial e Informática)arrera' Administración de Empresas de Turismo y Hotelería)am*usUni+ersitario'

,ATRI-

Asignatura' Producción Culinaria I )&digo' ATH-BP-003

)r.ditos' 4

Prerre/uisitos' )orre/uisitos'

)i%lo' Primero Paralelo' AUnidad%urri%ular'

ormación Profesional !ásico

PeriodoA%ad.mi%o'

A!"I# $%&' ( AG)*T) $%&'

0oras )lase' 12"3431 Te&ri%as' 64 Aut&nomas' 31

Do%ente' +erónica ari-el Arcos !.s/ue0

E5mail' [email protected]

6radoA%ad.mi%o'

6rado' #icenciada en Administración de Empresas en Turismo y Hotelería1Postgrado' aestría en Planificación y Gestión de Proyectos A2roturísticos

y Ecoló2icos1

7# Des%ri*%i&n de la asignatura

Por la crisis petrolera mundial de &35, aparece en rancia una nueva tendenciaculinaria, creando una innovadora 6poca despu6s de casi $%% a7os, /ue 2racias a la pro8imidad fronteri0a y a unos cocineros via9eros se asimilo nuevas t6cnicas y ofertas del rey de la :nouvelle cuisine;, Paul !ocuse1 #ue2o de estas dos d6cadas de creaciones lle2ael afán nacionalista< autonómico /ue resalta lo me9or de nuestras cocinas profesionales1

#o /ue se anota anteriormente nos lleva =acer un enfo/ue 2eneral de lo /ue fue y es el estudio de la cocina en nuestro país1

En el Ecuador, el rescate de sa-ores y tradiciones conlleva un proceso de conocimientos

-ásicos para afian0ar el aprendi0a9e teórico y práctico de los estudiantes dentro de estaasi2natura1

Producción Culinaria I, es una asi2natura -ásica para /ue el estudiante pueda entender ycomprender el funcionamiento y desarrollo del área de Cocina dentro de un Esta-lecimiento Hotelero a nivel mundial, =asta lle2ar a nuestro país y su ricaGastronomía> este módulo es una recopilación completa y sinteti0ada de los puntos másimportantes /ue servirán para tener una idea de la or2ani0ación, planificación y puesta a

mailto:[email protected]:[email protected]


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punto de una Cocina Profesional> así como? Evolución de la Cocina, T6rminos Culinarios,Cortes de G6neros, #a Cocina y su Importancia, Personal de *ervicio, a/uinariaGeneradora de Calor y río, !aterías de Cocina1

8# O9eti+os es*e%í$i%os de la asignatura'

&1 Enunciar la evolución =istórica de la 2astronomía :cocina; y su administración1$1 Ela-orar y presentar decoraciones en 26neros151 "econocer los principales tipos y características de ma/uinaria industrial 41 @eterminar las aplicaciones, dimensiones y materiales de los utensilios de cocina1

1# Resultados de A*rendi:a9e de la Asignatura'

&1 El estudiante será capa0 de or2ani0ar, coordinar y diri2ir una cocina profesional1$1 El estudiante estará capacitado para la ela-oración de decoración de mesas

e8positoras con 26neros crudos151 "econocer y mane9ar de manera correcta la ma/uinaria de una cocina industrial 41 "econocer y utili0ar adecuadamente los utensilios dentro de una cocina

profesional1


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;# Unidades )urri%ulares'

Unidad N< Nomre de la UnidadLA COCINA

1 Resultados de a*rendi:a9e'Capaces de conocer, discernir y or2ani0ar los aspectos importantes de una cocina profesional1

)ontenidos

0oras

%lase(la suma dehoras

teóricas y prácticasequiale al

!0" delalor delcr#dito$

0orasTraa9oAut&no

mo(%quiale al !0"del alor

delcr#dito$

A%ti+idades de Traa9o

Aut&nomoIn%luidas las

a%ti+idades dein+estiga%i&n = de

+in%ula%i&n%on la so%iedad

(&o' el resultado deltraa)o autó'omo y de laorie'tació' del traa)o

áulico teórico o práctico$

,e%anismos deE+alua%i&n

Te&ri%as

&ociali*ació' y +irma del &,laos co' losestudia'tes acuerdos y compromisos

. . Investi2ar la evolución=istórica y del Ecuador Investi2ar so-re lacreación de cocinas a 2as, el6ctricas y cocinasa inducción:e8poner tra-a9o;Taller 2rupal so-re el ori2en y la 2astronomíatípica de la provincia !olívar1 Investi2ar so-re ladivisión departamental

Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigaciones

documentalesInvestigación de sitioTalleres grupales yexposicionesPractica en elLaboratorio de CocinaExposicióngastronómica

1 EVOLCI!" #I$T!%IC& 'E L&

(&$T%O"O)*& + COCI"&,

4 4

. TE%)I"OLO(*& CLI"&%I& . .- L& COCI"& I)PO%T&"CI&

. 'IVI$I!" 'EL LOC&L. .

/ PE%$O"&L %E0E%I'O E" L&COCI"& . $$ C&LI'&'E$

. .

2 )3TO'O$ 'E COCCIO" . CO"$E%V&CI!" 'E &LI)E"TO$

4 4

Total 16 16


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de la cocina1

@ise7ara un plano deuna cocina odepartamento de producción culinaria1 Investi2ar so-re lavestimenta del personal de cocina1 Investi2ar 6todos deconservación dealimentos y consultar /ue es la contaminacióncru0ada1

Unidad N< Nomre de la UnidadCORTES Y DECORACIÓN EN GÉNEROS CRUDOS (GARNISH)

. Resultados de a*rendi:a9e' El estudiante estará capacitado para reali0ar e identificar cortes, así como decoración de mesase8positoras con 26neros crudos y 2arnis=1


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)ontenidos

0oras%lase

(la suma dehoras

teóricas y prácticas

equiale al!0" delalor delcr#dito$

0orasTraa9oAut&no

mo(%quial

e al !0"del alor

delcr#dito$

A%ti+idades de Traa9oAut&nomo

In%luidas lasa%ti+idades de

in+estiga%i&n = de+in%ula%i&n

%on la so%iedad




Te&ri%as Tra-a9o de e8posición deGA"I*H1 Investi2ar lasdefiniciones de losutensilios y materiales autili0ar 1Taller 2rupal parareali0ar los tipos decortes en 26neros

crudos1Consultar escultura en frutas y verduras1 Taller Bulico :Actuación enclase;:Tra-a9os deinvesti2ación;1

Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigacionesdocumentalesInvestigación de sitioTalleres grupales yexposicionesExposición y demostración de

recetas investigadasPractica en elLaboratorio de CocinaExposicióngastronómica

1 TEC"IC&$4 TE"$ILIO$ . )&TE%I&LE$

. .

5 TIPO$ 'E CO%TE$ E"(3"E%O$ C%'O$

4 4

- 'ECO%&CI!" E" 6%T&$ 6 6

4/ 'ECO%&CI!" E" VE%'%&$. #O%T&LI7&$ 6 6

Total 1 1


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Unidad N< Nomre de la UnidadMAQUINARIA I, II Y III. CARACTERÍSTICAS Y MANEJO

3 Resultados de a*rendi:a9e' "econocer y mane9ar de manera correcta la ma/uinaria de una cocina industrial profesional1

)ontenidos

0oras%lase

(la suma dehorasteóricas y prácticasequiale al


0oras

Traa9oAut&nomo

(%quiale al !0"del alor

delcr#dito$


In%luidas lasa%ti+idades dein+estiga%i&n = de

+in%ula%i&n%on la so%iedad




Te&ri%as1/ )&0I"&%I& I 6O(O"E$TE"$ILIO$ 'E COCI"&P%EVE"CI!" 'E &CCI'E"TE

6 6 Investi2ación A trav6s deimá2enes reconocer lostipos y características dema/uinariasindustriales1

Taller ulico/ (Actuació'e' 2lase$ (Traa)o'estiatio$/'estiació' de losm#todos de seuridadi'dustrial e' las coci'as

Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigacionesdocumentalesInvestigación de sitio

Talleres grupales yexposiciones

./ )&0I"&%I& II OT%O$(E"E%&'O%E$ 'E C&LO%

4 4

3/ )&0I"&%I& III (E"E%&'O%E$

'E 6%IO

4 4

/ $E(%I'&' I"'$T%I&L89$IC&

'E"T%O 'E COCI"&$

. .

Total 16 16

Unidad N< Nomre de la Unidad


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PEQUEÑA MAQUINARIA, BATERÍAS DE COCINA I, II, MOLDES Y HERRAMIENTAS

4 Resultados de a*rendi:a9e'

"econocer y utili0ar adecuadamente los utensilios dentro de una cocina profesional1

)ontenidos

0oras%lase

(la suma dehoras

teóricas y prácticasequiale al


0oras

Traa9oAut&no

mo(%quiale al !0"del alor

delcr#dito$


In%luidas lasa%ti+idades de

in+estiga%i&n = de+in%ula%i&n

%on la so%iedad(&o' el resultado del

traa)o autó'omo y de laorie'tació' del traa)o



Te&ri%as

1/ PE0E:& )&0I"&%I&4 &PLIC&CIO"E$46"'&)E"TO . )&"TE"I)IE"TO

4 4

Investi2ación A trav6s deimá2enes reconocer lostipos y características de

-aterías, moldes y=erramientas1Taller ulico/ (Actuació'e' 2lase$ (Traa)o'estiatio$ (5isita alárea de coci'a del HotelTamo %l iertador$

Lecturas previas parael análisis deconceptosInvestigacionesdocumentales

Investigación de sitioTalleres grupales yexposicionesExposición y demostración derecetas investigadasPractica en elLaboratorio de CocinaExposicióngastronómica

./ 8&TE%*& 'E COCI"& I4

&PLIC&CIO"E$4 'I)E"$IO"E$. )&TE%I&L

4 4

3/ 8&TE%*& 'E COCI"& II 4 &PLIC&CIO"E$4 'I)E"$IO"E$. )&TE%I&L

. .

4/ )OL'E$ . #E%%&)IE"T&$ &PLIC&CIO"E$4 'I)E"$IO"E$. )&TE%I&LE$

4 4

Total 14 14


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; Rela%i&n de la Asignatura %on los Resultados de A*rendi:a9e del Per$il de Egreso de la )arrera'

Resultados de A*rendi:a9e del Per$il de egreso de la%arrera

(copiar los resultados de apre'di*a)e del per+il de ereso dela carrera$

)ontriu%i&nALTA5,EDIA5BA>A

(7e los resultados pla'teadose' la asi'atura al loro de losresultados de apre'di*a)e del

per+il de ereso de la carrera$

E+iden%ias de A*rendi:a9eEl estudiante es %a*a: de'(eide'cias del apre'di*a)eco'ocimie'tos8 hailidades y

alores$

&1 Enunciar la evolución =istórica de la 2astronomía:cocina; y su administración1

A

El estudiante será capa0 deor2ani0ar, coordinar y diri2ir una cocina profesional

./ Ela-orar y presentar decoraciones en 26neros1

A

El estudiante estará capacitado para la ela-oración dedecoración de mesase8positoras con 26neroscrudos1

3/ "econocer los principales tipos y características de

ma/uinaria industrial A "econocer y mane9ar de maneracorrecta la ma/uinaria de unacocina industrial profesional1

41 @eterminar las aplicaciones, dimensiones y materiales de

los utensilios de cocina1

A "econocer y utili0ar adecuadamente los utensiliosdentro de una cocina profesional1


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3 E+alua%i&n del Estudiante *or Resultados de A*rendi:a9e'

Par?metros Pondera%i&n

A%ti+idades *ara laa%redita%i&n de la

*ondera%i&n *or *arte de losestudiantes

,odalidad de

a*rendi:a9e

Actuació' e'clase

7@

7esarrollo de actiidades e' eltaller de coci'a/

Traa)o i'diidual y e' equipoe' talleres áulicos/

Apre'di*a)e co'asiste'cia del doce'te2o'+ere'cias9 Talleres9Traa)os rupales9 prácticas de preparació' de recetasy decoració' de mesasco' ar'ish/

eccio'esorales yescritas

7@

2o'testació' correcta de los

:tems de opció' m;ltiple paraPrueas


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)ondu%ta = %om*ortamiento .ti%o'

• Actt!" C#$t%&c';


11/12

• Organi@ación de los traba?osestudiantiles en grupo

Re%ursos did?%ti%os

a Proyector de datos de la 6acultadb Computador c )aterial impreso y digitald Practica

e 8ibliograDBa

"@ Biliogra$ía (utili*ar 'ormas APA$

B?si%a

• (&%CE$4 )4 TecnologBa de Cocina4 6ormación ProDesional4 ParaninDo4)adrid

• ILLI&)$F$O"O)&4 Enciclopedia de utensilios y tGcnicas de cocina4CBrculo de Lectores4 Ecuador

• E$PI"O7& H%&'O4 &ntonio4 Escultura en 6rutas y Verduras4 LE$E'ITO%E$ $&4 8arcelona4 EspaJa

)om*lementaría

Titulo Autor Edi%i&n (ao! Editorial ISBN

$ervicios#oteleros4Escuela de#ostelerBa y Turismo

5arios autores .004 7aly8 )álagaEspaJa

4-6!4-@3-6

El (ran Librode la(uarnición

)KLLE%4)arianne

EL6O$4EspaJa


12/12

Fegra$ía

"" Re+isi&n = A*roa%i&n

Do%ente Dire%torG)oordinador )omisi&n a%ad.mi%a

?irma y ?echa ?irma y ?echa ?irma y ?echa

silabo culinaria vero

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