DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE ESTERIFICACIONES SIMPLES E INVERSAS

La sferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan Ferrán Adriá y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior.

ADITIVOS

     Algin   ( Alginato de sodio)

Producto natural que se extrae de las algas pardas que crecen en las regiones de aguas frías como de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda.

Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura

Características:

·         Presentación en polvo refinado.·         Gelifica en presencia de Calcic.·         Disolución en frío con fuerte agitación.

  

  Calcic   ( Cloruro de calcio)

Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación.

Características:

·         Presentación en gránulos.·         Muy soluble en agua.

·        

Xantana

Propiedades: Espesante, emulsionante, fermentación del azúcar del almidón de trigo

Soluble en frio o caliente, estable en amplio rango de acidez y salado

Se hidrata bien en medios alcohólicos no forma geles por si solo

Actúa como estabilizante(evita perdida de agua-sinéresis)

Xantana +lecitina(emulsionante)=espuma

Citrato sódico

Abundante en frutas cítricas

Antioxidante

Propiedades: Aumentador del pH (de ácido a básico)

Para esterificación directa

BIBLIOGRAFÍA:

Caparros, A. (23 de Abril de 2013). shekinahmerkaba. Recuperado el 12 de Septiembre de 12, de Alimento acidos y alcalinos: http://www.google.com.ec/imgres?biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=-jtG8uOu1WuLDM:&imgrefurl=http://shekinahmerkaba.ning.com/xn/detail/6533154:Topic:52252%3Fxg_source%3Dactivity&docid=oCCiCKSRikEt-M&imgurl=http://api.ning.com/files/XU2PfpkpbovqCp6Wk7Gli1kbWa

sosa. (2012). sosa cat. Recuperado el 2013 de Septiembre de 12, de espesante y esferificantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics