SESISESIÓÓN N 22: : La SalLa Sal

GASTRONOMÍA I © Alejandra Longa López

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COMPETENCIA DE LA SESICOMPETENCIA DE LA SESIÓÓNN

El alumno descubre e identificadescubre e identifica el rol de la sal en la alimentación;

Identifica Identifica su origen y variedades y expresaexpresa la importancia que tiene para las

civilizaciones y la calidad de vida del ser humano.

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MACRO NUTRIENTESAguaSalesProteínasLípidosCarbohidratosAC. NucléicosVitaminas

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EL AGUA Y LA SALEL AGUA Y LA SAL

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MICRONUTRIENTES y OLIGOELEMENTOS

(1 %)

• Potasio 0,35%Silicio 0,21%Calcio 0,16%Cloro 0,08%Magnesio 0,05%Fósforo 0,05%Otros 0,1 %

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El 60% de nuestro peso total es agua

• Podemos ayunar un mes o más pero, no nos podemos privar de agua durante más de 2 a 5 días.

• Una pérdida del 10 al 15% puede causar la muerte.

EL HOMBRE DE VITRUVIO

Leonardo Da Vinci

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FISIOLOGÍA Y LA SAL• Sal = Cloruro de Sodio = NaCl.• Fundamental en el equilibrio de electrolitos en la célula.• La Sal es necesaria para evitar la deshidratación de los

seres vivos. • Se requiere de 6 a 10 gramos diarios. Nuestro organismo,

en condiciones normales pierde diariamente alrededor de 3 litros de agua.

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• Esta pérdida se produce a través de:• Respiración (expiración): 0,4 litros.• La orina: 1,5 a 2 litro. • La transpiración: 0,6 litros. • Evacuación: 0,1 a 0,3 litros.

• Hoy se abusa y consume unos 15gr, produciendo aumento de la presión arterial.

• Produce deshidratación de las carnes.

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La Sal Yodada• La sal marina es yodada en forma

natural.• La falta de yodo produce bocio y

retardos mentales.• Hay convención mundial para yodar la

sal.• El bocio en al antiguedad y en

Suramérica pre-hispana• El coto o paperas, enfermedad tan

prevalente y que se constituyó en motivo de enorme preocupación en los siglos XVII y XIX.

•

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Distribución

• En los mares y lagos es promedio es de 30 a 35 gramos por litro.

• En los trópicos la concentración es mayor que en los ríos por la evaporación.

• Se obtiene deshidratando el agua de mar.

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• España: Cardona (Barcelona) y Cabezón de la Sal (Cantabria).(2)

• Perú: Salinas de HuachoSalinas del Cuzco

(2) Bibliografía básica: PLATA MONTERO, A., 2006, El ciclo productivo de la sal y las salinas reales a mediados del siglo XIX, Vitoria

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• En las minas de sal:– Se obtiene pulverizando las

rocas de sal de las minas– Se requiere purificar la sal

para quitar otros elementos: K, Mg, Cl y Ca.

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Turistas en la mina de sal de Pakistán. Segunda mina más grande del mundo, (superada por la de Wielicza-Polonia).

El Salar de Uyuni a 3650 msnm, en Potosí- Bolivia,

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Los Romanos y el Los Romanos y el SalariumSalarium• Parte del pago del soldado romano

“Salario”.• La armada romana bajo el mando de

Flavius Sabinus ingresan a Galilea y son asesinados, estaban interesados en los depósitos de sal del mar muerto (4)

• Control de la sal y poder.• Siglo XIX se cobraba un impuesto

para la sal.• Durante la revolución francesa se

abolió (causa).

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• 1060 El oeste de Africa es conquistado por los ingleses donde se encuentra una Grandiosa mina de Sal de Ankar-Ghana (1)

• 1930 Gandhi y los ingleses se enfrentan por la sal en la India (1)

(1) Trager J. (1990); The food Chronology; Henry Holt and company; Pag. 30, 54, 460 ; New York.

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• La sal se utilizaba para conservar la carne – tal como indicó primero Plinio el Viejo ymás tarde San Isidro.

• Era muy necesaria debido a la dieta básicamente vegetariana, rica en potasio.

• Estaba sujeta a un gran número de tasas e impuestos a lo largo de su transporte desde la orilla del mar a lo largo del río Po.

• Sólo se utilizaba en productos que no se podrían conservar por otro procedimiento.

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SIGNIFICADO RELIGIOSOSIGNIFICADO RELIGIOSO

• Casi sagrado• Levítico 2:13 "Y sazonarás con sal toda ofrenda que

presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".

• Mateo 5:13. La expresión la sal de la vida. Los apóstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra. (3)

(3) La sagrada Biblia

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• El Bautismo : Sal y sabiduría.• El hombre de mi sal (amigo entrañable) (4)• Rusia: pan y sal (gesto de hospitalidad ante los huéspedes)• Musulmanes: Las mil y una noches (cuento de Ali Baba)

(4) Flandrin Jean Louis (2004); Historia de la Alimentación; Leibrairie Artheme Fayard. Pag. 54

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FACTORES QUE DISTINGUEN LA SAL

• Sabor• Granulometría –el tamaño del grano–• Color• Composición• solubilidad. • La procedencia del mineral• Tipo de extracción.• Tratamiento y procesado influyen en el efecto que un plato

aderezado con cualquiera de estas clases tendrá en nuestra boca.

• Hoy se exigen conocimientos básicos que permitan elegir la sal más adecuada para un plato.

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¿Tipos de Sal?• Sal fina• Sal gruesa• Sal en escamas de Maldon

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SAL DE MALDON Según Fernando Canales • De tamaño medio, esta sal marina se extrae de las salinas de Maldon, en

el condado de Essex, Inglaterra. • Gran pureza natural y su fuerte sabor salado. • La principal característica es su solubilidad,se disuelve fácilmente,

resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar.

• Aunque va muy bien con las carnes, Canales opta por una receta con bonito.

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Sal de Halen: Según Iñaki RodríguezProviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales.Los restaurantes más finos sólo utilizan tres tipos diferentes de sal: clásica fina de mar con alto contenido en yodo, la sal de Maldon de las salinas de Añana y la sal de Halen Môn especiada.Este último tipo se comercializa mezclado con una selección de diferentes especias: pimentón, cayenna, pimienta negra, curcuma, comino. Así, al sabor de los cristales, se añaden el de las especias.

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Flor de sal de Guerande :Según Víctor Arginzoniz

• Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guerande.

• Sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa.

• Grano bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región.

• Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’.

• Característico: «la finura de su sabor».

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Sal ahumada: Según Daniel García • Condimento cada vez más habitual en las cocinas. • Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un

marcado sabor y olor a humo. • Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y

verduras el particular aroma de los ahumados (evita la ingesta directa de nitritos para la formación de nitratos).

• Su especial sabor se debe al proceso al que es sometida esta sal de tipo Maldon, curada con las emanaciones de la combustión de madera de robles de 800 años.

• No se utiliza para salar, sino para aderezar ligeramente.

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Sal rosa del Himalaya: según FerránAdrià

• Extraída de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra.

• Sal de roca con un característico color rosado.

• Es de grano grueso con un fino gusto salado.

• Gran dureza. • Su color rosado es muy

interesante para utilizarlo como elemento visual de la cocina de vanguardia.

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Actividad de refuerzoActividad de refuerzo

Investigue sobre la alimentación en la antigua Mesopotamia y Egipto.

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Lectura N Lectura N °° 0101

• http://www.transoxiana.org/0106/sierra_arte_culinario_mesopotamia.html . SIERRA Noemí (2003); Arte culinario en la Antigua Mesopotamia;

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La mujer que da en querer, para todo tiene sal.

Es salero universal, el amor de una mujer.

Mas si ella da en aborrecer, aquello que tanto amó,

que no tiene sal diré yo. Pues es ella, según se infiere:

Salero con sal si quiere, Salero con sal si quiere, salero con sal si no. salero con sal si no.

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CONCLUSIONES CONCLUSIONES 1. La sal ha sido importante en el desarrollo culinario de la humanidad.2. Fisiológicamente, cumple un rol fundamental en la salud del ser humano, ya

que regula los niveles hídricos que superan el 60%, evitando la deshidratación. Sin embargo su exceso puede provocar hipertensión (enfermedades cardiovasculares), retensión de líquido (obesidad, aun cuando no tiene calorías) y complicaciones renales. Por el contrario su poco consumo, evitando así la ingesta de yodo (coadyuvante) puede producir el bocio o coto.

3. Procede de los mares, lagos salados y minas de sal.4. Los factores que producen su diferencia son variados.5. Ha tenido una connotación religiosa muy importante ligada a las costumbres

gastronómicas.6. Entre las más novedosas están la sal de Maldon, Halen, sal rosa del

Himalaya, sal ahumada, flor de Guerandé.7. Estas variedades han permitido innovaciones culinarias importantes

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Fuentes de informaciFuentes de informacióónn1. Trager J. (1990); The food Chronology; Henry Holt

and company; Pag. 30, 54, 460 ; New York.2. www.anm.encolombia.com (visitado el 2 de marzo 2006.3. Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la

Gastronomía; USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág. 4-6.

4. Flandrin Jean Louis (2004); Historia de la Alimentación; Leibrairie Artheme Fayard. Pag. 54