SERVICIOS DE MESAServicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa. Está sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en los banquetes y comidas de alguna solemnidad, en la práctica de las casas reales y nobles durante la Edad Media y el Antiguo Régimen, y en la que, por emulación, se seguía en los domicilios las clases altas y la bburguesía del siglo XIX y la primera mitad del XX.

CARACTERISTICAS

En el servicio de mesa por regla general el camarera/o solicita los platos o bebidas a los

comensales y posteriormente los sirve en este tipo de servicio los clientes pagan antes de

abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les atendió. En algunos

países el servicio está incluido en el precio de las consumiciones, mientras que en otros va

incluido en una especie de propina.

REGLAS

Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el

camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a continuación se enumeran:

Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los

comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.

Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo momento con

la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo

momento los tonos.

No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera, para las

prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.

No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:

o Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron

o Previniendo ciertas necesidades de los comensales como: saleros, vinagreras, etc.

o No preguntando excesivamente por la comida

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo (en la

solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se abonan las consumiciones).

SERVICIO GUERIDONEl servicio en gueridón (que es una pequeña mesa auxil iar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco uti l izado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de t iempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.

El servicio gueridón incluye entre sus labores tr inchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, f lambear, pelar y, en general, cualquier t ipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los cl ientes.

COLOCACION DE MESA

Algunas peculiaridades de este servicio:

1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados

establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un

commis.

2. La mesil la o gueridón se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir

a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sit io hasta el f inal del

servicio.

3. El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus

elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato,

que suele traer el commis o ayudante de la cocina.

4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el

tenedor con la otra. No se uti l iza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo

de pinza.

5. Cuando el plato no se realiza para un solo cl ientes, sino para varios de una

misma mesa, los platos no se suelen preparar en su total idad, con ensalada y otros

acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del

plato se lo sirve el cl iente a su gusto. Esto agil iza el servicio.

6. En el caso de f lambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una

cierta distancia de seguridad con los comensales.

7. En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare", pueden variar las especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y rectificar.

8. Todos los elementos del gueridón, los manteles y todos los elementos que lo

componen deben estar l impios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o

se estropea hay que cambiarlo de inmediato.

UTENSILIOS

 Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o

preparaciones especiales para los cl ientes.

Para poder realizar bien su trabajo un servicio de este t ipo requiere contar con:

Cucharas, tenedores y cuchil los de diversos tamaños, tanto para el uso del

profesional como para poner al cl iente;

Vaji l la con platos de diversos tamaños, cuencos o bols, fuentes, etc.;

Servi l letas y manteli tos;

Un surtido de salsas, especias y adit ivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas,

tabasco, salsas comerciales, etc.);

Calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.;

Y cualquier otro elemento o utensil io que pueda ser necesario para una

determinada preparación como jarritas para rociar un f lambeado, cucharones,

cazil los, pinzas, etc. etc.

Como cliente debe recordar que este servicio que presta el establecimiento de

hostelería no requiere de ningún t ipo de preparación especial por parte del cl iente.

Tampoco de la propina ni al chef ni al commis. No es el momento. El cl iente no

debe tomar nada directamente del gueridón, ni el plato, ni los al imentos, ni

especias o salsas o cualquier otro elemento.

COMO SE SIRVE?

Se diferencia del servicio a la rusa, ya que el servicio de Gueridón suele consistir en la mayor parte

de los casos, en servir un plato ya cocinado que se presenta en una fuente. Se muestra y luego en

la mesa auxiliar o gueridón prepara el camarero o camarera las raciones individuales para servir al

comensal, siempre por su derecha. La ventaja es que cada comensal puede sugerir al camarero

que es lo que desea y que no. Una desventaja es que al servir al plato, estos queden sucios con

alguna salsa, o no queden tan bien presentados al rato de servir. 

SERVICIO EMPLATADO

 Nos referiremos primero al servicio quizás más empleado, hoy en día, en la gran mayoría de

establecimientos de restauración denominado servicio emplatado, simplificado o servicio a la

americana. La característica de este tipo de servicio es emplatar (colocar los alimentos, guarnición

y salsa en un plato) desde la cocina y transportarlo al comedor. 

COLOCACION

Es la forma más sencilla de todas porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato, o bandejas planas (es decir, emplatados) en la propia cocina. Deben tener en cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado derecho y, por supuesto, tienen que evitar introducir los dedos en el plato. En ocasiones cuando va a servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana para evitar que se enfríe, ya que este servicio de por sí es lento así que los últimos comensales que lleguen a servirse les tocará fría la comida, esto es muy desagradable para el invitado.

El orden de servicio puede ser diverso en función del t ipo de reunión o

evento. En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y

luego se continúa por orden a partir de este invitado. En otros casos se sirve

primero a las señoras y luego a los caballeros cuando la comida es entre

amigos y famil iares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor

edad como inicio para comenzar el servicio.

El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido

contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las

mesas y su ubicación en otros casos este t ipo de orden ya no es tenido

demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada

SERVICIO AMERICANOEl tipo de servicio en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez...la comida se sirve en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales.

COLOCACION

Los entremeses se reducen al mínimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el café.Las reglas del servicio son bastantes simples. Sirva las viandas por la izquierda, las bebidas por la derecha y retire tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha.

LUGARES

Se halla servicio americano en cafeterías, mostradores de almuerzos, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. También se practica en clubes campestres, comedores, salones de cócteles y muchos otros restaurantes más especializados con toques adicionales. En los últimos lugares hay menos comensales, y el mesero(a) puede dedicar más tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, volver a llenar vasos de agua, etc.

COMO SE SIRVE?

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos.

Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio americano el mesero(a) deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero(a) sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo servir y cómo servir al cliente y airosamente

INEBE Prof. Roberto Antonio Villeda Santis

Cátedra: Cocina y Repostería con especialidad en Panadería

Catedrático: Sigrid de Cáceres

SERVICIOS DE MESA

Nombre: Marlyn Guadalupe Rosas Lemus

Clave: 31

Grado: 3ro básico Sección: “D”

Fecha: 17/05/2011

INTRODUCCION

El tema investigado trata sobre tres tipos de servicios los cuales tienen por subtemas su descripción, colocación, utensilios, lugares, como se sirve e ilustraciones.

El objetivo de lo investigado es encontrar tres tipos de servicios diferentes a los que se han visto en clase.

La fuente que consulte: El Internet.

Síntesis: Es muy importante conocer los tipos de servicios ya que estos brindan aprendizaje y ayudan a personas que ya se han recibido de chef o cocineros, así también para un principiante es muy importante saberlo ya que se obtendrá mejor conocimiento de la carrera.

INDICE

Contenido Paginas

Introducción

Servicios de Mesa

Servicio Gueridon

Descripción

Colocación

Utensilios

Como se sirve?

Servicio Emplatado

Descripcion

Colocación

Ovaciones

Como se sirve?

Servicio Americano

Descripción

Ocasiones

Como se sirve?

Conclusiones

Glosario

Bibliografía

CONCLUSIONES

1. El servicio de mesa es vajilla y mantelería llevada a cabo por camareros, en casos no se utilizan, esto se lleva a cabo por cuatro reglas que son: diligencia, educación, no apurar y no molestar al quien o quienes están realizando el servicio.

2.El Servicio Gueredon consiste en trinchar, cortar, rebanar, rebanar, lonchar, flambear, pelar y servir platos al instante, presentándose en un plato ya preparado, luego el camarero sirviéndolos en raciones individuales.

3. El Servicio Emplatado consiste en un servicio empleado hoy en día, teniendo como característica “emplatar”, simplificar o a la americana, este tiene como fin salir de la cocina a transportarlo al comedor.

4. En Servicio Americano puede presentarse en cafeterías, mostradores de almuerzos, almacenes comerciales y restaurantes, este servicio consta de menos camareros ya que es mas fácil de realizar y transportar.

GLOSARIO

Agiliza: Hacer ágil. Facilitar y acelerar la ejecución de un proceso o procedimiento

Airosamente: Facilitar y acelerar la ejecución de un proceso o procedimiento. Que hace una

cosa difícil o complicada con éxito y lucimiento.

Commis: Dependiente, empleado.

Entremeses: Aceitunas deshuesadas, negras, rellenas. Aguacates con gambas,

albóndigas.

Flambeados: tr.  Echar licor o alcohol en un alimentos para luego prenderlo.

Tronchear: tr. y prnl. Partir o romper con violencia un vegetal por su tronco, tallo o ramas

principales. Partir con violencia cualquier cosa de forma parecida a un tronco.

Rectificar:   Corrección de un error o defecto.  Operación que consiste en convertir la

corriente alterna en corriente continua.

Trinchar: tr. Partir en trozos la comida para servirla. r. coloq. Disponer de algo; decidir en algún

asunto con aire y tono de satisfacción y autoridad.

Viandas: f. Comida, especialmente carne y pescado.

BIBLIOGRAFIA

WIKIPEDIA.

LA ENCICLOPEDIA LIBRE.

WWW.

COM