PRACTICA Nº 6

Pruebas Discriminativas

I. OBJETIVO

Reconocer dos pruebas discriminativas de amplio uso en análisis sensorial de alimentos.

Identificar la muestra diferente de un conjunto de tres muestras aparentemente idénticas.

Determinar el grado de diferencia entre las muestras e indicar la más aceptable.

II. TEORIA

Las pruebas discriminativas son utilizadas para establecer si existen diferencias entre dos

o más muestras; permiten determinar la uniformidad del producto, el efecto de las

modificaciones de un proceso sobre la calidad sensorial o las alteraciones producidas por

la sustitución de un ingrediente. No ofrecen información sobre la magnitud de las

diferencias. Se limitan pues las muestras deben ser homogéneas, con pequeñas

diferencias entre ellas.

Se trabaja con un número reducido de panelistas entrenados los cuales realizan las

pruebas varias veces. Cuando se detectan diferencias significativas se puede continuar

evaluando las muestras con métodos cuantitativos o con una prueba descriptiva.

La Prueba Triangular consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos

muestras con tratamientos A y B. Cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las

cuales dos son iguales y se les pide que identifique la muestra que es diferente. Las

pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le pide al panelista

que identifique la muestra diferente o pueden ser de dos o más etapas, cuando el

panelista no solo indica la muestra diferente sino también la dirección de la diferencia,

incluso el grado de la misma. En este último caso si durante la evaluación los panelistas

encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de diferencia en la siguiente categoría:

leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente se evalúa cuál de las muestras es más

aceptable.

La Prueba Duo-Trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es de

referencia (marcada con “R”) y se pregunta cuál de las otras dos es igual o idéntica a ella.

El número de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las características de

las muestras. Esta prueba se utiliza para reducir el número de muestras a evaluar. La

interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de tablas estadísticas.

III. MATERIALES Y METODOS

PRUEBA TRIANGULAR

Materiales

• Dos tipos de refrescos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes)

• Agua de mesa

• Vasos descartables de plástico

• Marcadores

• Fichas de evaluación

Procedimiento

Cada panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluara las mismas

haciendo uso de la respectiva ficha de evaluación. Determinar cuál de ellas es la

diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia escogiendo la más

aceptable.

PRUEBA DUO-TRIO

Materiales

• Dos tipos de galletas (del mismo sabor, y de dos marcas diferentes)

• Agua de mesa

• Vasos descartables de plástico

• Marcadores

• Fichas de evaluación

Procedimiento

Cada panelista recibirá las muestras en forma randomizada y evaluara las mismas

haciendo uso de la respectiva ficha de evaluación. Determinará cuál de ellas es idéntica a

la referencia y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia entre la muestra

idéntica a la referencia y la muestra diferente.

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIONES

LA PRUEBA TRIANGULAR consiste en determinar si existe diferencia detectable

entre dos muestras con tratamientos A y B. Cada panelista recibe tres muestras

codificadas, de las cuales dos son iguales y se les pide que identifique la muestra

que es diferente. Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una

sola vez se le pide al panelista que identifique la muestra diferente o pueden ser

de dos o más etapas, cuando el panelista no solo indica la muestra diferente sino

también la dirección de la diferencia, incluso el grado de la misma (Morales, A.,

1994). Nosotros trabajamos con una bebida patrón Coca-Cola y la otra PEPSI,

esta última era la diferente tuvimos un porcentaje de aciertos de 75 % y un

porcentaje de desacierto de 25 % de un total de 20 panelistas.

LA PRUEBA DUO-TRÍO consiste en presentar tres muestras, de las cuales una

de ellas es de referencia (marcada con “R”) y se pregunta cuál de las otras dos es

igual o idéntica a ella (Morales, A.,1994). Nosotros trabajamos con galletas

saladas para este tipo de prueba con iguales eran San Jorge y la diferente de la

marca GN, obteniendo como resultados de aciertos conforme a cual era igual de

un 90 % y desacierto de 10 % de un total de 20 panelistas.

Este tipo de pruebas (Triangular y Dúo-Trío) el panelista o el catador se le dan 3

muestras, una de ellas es la de referencia y tiene que decir cuál de las 2 restantes

es igual o diferente la de referencia. La muestra de referencia el catador la puede

probar tantas veces como crea necesaria (Morales, A., 1994). Podemos decir que

si el catador responde al azar la probabilidad de acertar es 0,5 ósea 50 % de

acertar o no.

Tanto en la prueba Triangular como dúo-trío se observa que de media, cuanto

mejor es la calidad del catador mejor son los resultados (Morales, A., 1994).

Referenciándose mejor en la prueba dúo-trío con un 90 % de aciertos con

respecto a la triangular .podemos decir los resultados mejoran si el catador

memoriza la muestra de referencia, cuando prueba repetidamente la muestra de

referencia incrementa la confusión, y por tanto empeoran los resultados esto pudo

pasar con respecto a la de prueba triangular. Con respecto a la prueba triangular

medimos el grado de aceptación (%) la duplicada gusta más con un 60 % de

aceptación y la diferente con 40 % de aceptación de un total de 20 panelistas.

VI. CONCLUSIONES

Reconocimos dos pruebas discriminativas de amplio uso en análisis sensorial de

alimentos.

Identificamos la muestra diferente de un conjunto de tres muestras aparentemente

idénticas.

Determinamos el grado de diferencia entre las muestras e indicar la más

aceptable.

VII. BIBLIOGRAFIA

Morales, Antonio (1994): La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Ed Acribia S.A.

Norma UNE 87-006-92 Análisis sensorial. Metodología Prueba triangular.

Norma UNE 87-010-93 Análisis sensorial. Metodología Prueba dúo trío.