seminario ecocomedores: inspiraciÓn para … · consumo semanal o mensual de cada una de las...

SEMINARIOECOCOMEDORES: INSPIRACIÓN PARA UN DEBATE MÁS AMPLIO

DOSSIER

ÍNDICE

CAPÍTULO 1 PRODUCCIÓN

Herramienta para la planificación de cultivos......................................4

manual para la aplicación de la gestión de pedidos...........................9

estimación del consumo por cada 100 comensales............................21

protocolo de calidad de los productos Y ficHa de control de la calidad...............................................................23

criterios para el cÁlculo de los costes de producción...................30

criterios para el cÁlculo de los costes de distriBución Y facturación.....................................................................50

CAPÍTULO 2 NUTRICIÓN

CAPÍTULO 3 SENSIBILIZACIÓN

propuesta metodológica para la estrategia de intervención educativa......................................................54

1ª acta de la mesa de sensiBilización de ecocomedores de canarias (2017).........................................................57

propuesta de contenidos para el plan de formación del personal de cocina Y comedor (2018).........................61

CAPÍTULO1

PRODUCCIÓN

HERRAMIENTA PARA LA PLANIFICACIÓN DE CULTIVOS

Seminario Ecocomedores: inspiración para un debate más amplio

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1. Objetivos de la planificación coordinada de cultivos entre los grupos de productores.

Los objetivos principales que se persiguen en la planificación coordinada de cultivos entre los diferentes grupos de productores de cada una de las islas son dos:

- Cubrir la demanda generada por los centros participantes en el Programa Ecocomedores de Canarias durante los meses de previsión de consumo.

- Coordinar las producciones de frutas y hortalizas de los distintos productores para poder obtener un abastecimiento continuo a lo largo de los meses de previsión de consumo, con el escalonamiento adecuado de los cultivos.

2. Calendario de oferta de productos a lo largo del periodo previsto de consumo.

En base a la estacionalidad de cultivos específica de cada isla, así como a la capacidad productiva por parte de los diferentes grupos de productores, se establecerá un calendario anual de disponibilidad de frutas y hortalizas. Dicho calendario estará disponible para los centros participantes, para servir de referencia a la hora de elaborar los menús de cada periodo, de tal forma que tales menús puedan estar adaptados a la estacionalidad.

Al margen de este calendario, muchas veces surgen imprevistos en algunos cultivos, ya sea por las condiciones meteorológicas, o por alguna incidencia en el cultivo (plaga, enfermedad, daño fisiológico…), que pueden limitar el abastecimiento de ese determinado producto. Por esta razón es importante que por parte de los centros haya una cierta flexibilidad para adaptar el menú a otro tipo de hortalizas que puedan estar disponibles y que sustituyan a aquellas que puedan fallar en su abastecimiento.

3. Cantidades estimadas de consumo de frutas y hortalizas por centros.

Cada centro participante deberá facilitar al equipo técnico del Programa, las cantidades estimadas de consumo semanal o mensual de cada una de las frutas y hortalizas. Esto es algo fundamental para poder desarrollar una posterior planificación de cultivos por parte de los productores y asegurar un suministro constante a lo largo del periodo de consumo. Sin estos datos, es muy difícil disponer de todos los productos consumidos por cada centro, en los momentos y en las cantidades demandadas.

Las cantidades estimadas de consumo de cada producto hortofrutícola dependen del menú de cada momento. Por ello es muy importante que los menús se elaboren en base a los productos que pueden estar disponibles en cada momento del año, es decir, que tengan en cuenta la estacionalidad de los cultivos reflejada en el calendario. Aunque en Canarias gozamos del privilegio de poder producir gran parte de los productos hortofrutícolas durante todo el año, jugando con las diferentes altitudes y orientaciones, hay que tener en cuenta que en determinados momentos, especialmente en invierno, hay ciertas limitaciones que conviene tener en cuenta a la hora de configurar los menús.

En base a esto, se puede hacer una estimación anticipada de las cantidades de frutas y hortalizas que se van a necesitar. Sería muy valorable disponer de esta información con una anticipación de al menos cuatro-seis meses. Este periodo da cierto margen para poder desarrollar determinados cultivos y para organizar de una forma más eficiente el suministro a cada centro.


6

4. Distribución de cultivos planificados por grupos de productores.

a. Capacidad productiva de los productores.

Conocer la capacidad productiva que cada grupo de productores de cada isla, es imprescindible para determinar el número de centros que se pueden abastecer. Dicha capacidad depende, por un lado, de la superficie de trabajo de la que se disponga, y por otro lado, del nivel de desarrollo y profesionalización que se tenga. Esto va a implicar que dentro del Programa se cuente con productores principales y con productores secundarios o de apoyo. Dentro de estos grupos de productores además podríamos hacer una diferenciación entre productores de productos menos perecederos (papas, cebollas, batatas, calabazas, etc.) y productores de productos más perecederos (lechugas, espinacas, calabacines, etc.).

I. Productores principales.Son aquellos con mayor capacidad productiva, tanto por la superficie disponible para cultivo, como por el mayor nivel de desarrollo y profesionalización.

II. Productores secundarios o de apoyo. Son aquellos que disponen de menor capacidad productiva, o bien por la superficie disponible, o bien por el escaso desarrollo de sus parcelas. No obstante, se trata de productores que también juegan un papel importante al servir de apoyo en determinados momentos o con determinados productos.

b.Planificación individual para cada una de las frutas y hortalizas.

En base a la demanda de cada centro, se realizará una planificación individual para cada una de las frutas y hortalizas que se prevean consumir. Para ello se contará, siempre que sea posible, con al menos dos productores para cada producto, de manera que siempre haya disponibilidad y se asegure el suministro. Todo esto, por supuesto, teniendo en cuenta la limitación de la estacionalidad de los cultivos. Además se planificará cada producto con una sobreestimación de un 20% por encima de la demanda estimada, para tratar de amortiguar cualquier posible imprevisto.

Para realizar una adecuada planificación, se tendrá en cuenta la superficie necesaria que se requiere para producir una determinada cantidad semanal o mensual de un producto. Además de esto, se establecerá el periodo necesario de escalonamiento entre cultivos para conseguir un suministro continuo, o adaptado al periodo de disponibilidad estacional.

c. Planificación individual para cada productor con el conjunto de productos que va a producir.

Una vez realizada la distribución de la planificación general que permita cubrir la demanda para uno de los productos por los diferentes productores, se elaborará una planificación individual para cada uno de los productores, que integre el conjunto de productos que va a producir de forma particular.


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5. Seguimiento de la planifi cación.

a. Seguimiento a los centros (consumos reales).

Es necesario comprobar, a través de los pedidos semanales de cada centro, o la facturación mensual, que el consumo estimado que sirvió de base para la planifi cación se ajusta al consumo real de cada centro. Si fuera necesario se realizarían los cambios oportunos para volver a reajustar la planifi cación a la demanda del centro.

b. Seguimiento a los productores (ofertas reales de productos).

De igual manera, es necesario también corroborar que los productores están ofertando todos aquellos productos a los que se comprometieron a la hora de planifi car. Para ello se realizarán visitas periódicas a las fi ncas y se revisarán los datos recogidos en la aplicación de pedidos para confi rmar que lo ofertado se corresponde con lo planifi cado.

6. Plantillas de trabajo.

La distribución y los cálculos de la planifi cación de cultivos para cada isla y para cada productor, se llevarán a cabo a través de diferentes plantillas de Excel que a continuación se muestran.

a) Plantilla sobre el consumo de los diferentes centros participantes:


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b) Plantilla sobre los cálculos de la planifi cación:

c) Plantilla sobre el calendario de la planifi cación, en la cual se refl eja el momento y la cantidad de plantas o semillas necesarias para la plantación, así como el momento y cantidades de producto en la recolección. Las celdas en blanco del calendario indican que en esos meses el producto no está disponible.

MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LA GESTIÓN DE PEDIDOS


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MANUAL DE USUARIO PARA AGRICULTORES

Introducción

Este manual está orientado a enseñar a los usuarios de los centros escolares a utilizar la plataforma Ecocomedores para consultar los pedidos y modifi car los datos de la cuenta.

Si representas un centro escolar, por favor consulta el MANUAL DE USUARIO PARA COLEGIOS.

1. Registro

Para acceder a la plataforma debes tener una cuenta de usuario. Puedes crear una accediendo a la url http://www.ecocomedoresdecanarias.com/ecocomedores/register donde aparecerá una pantalla de registro como se muestra en la siguiente imágen.

1.1.Cómo crear una cuenta

1.Dirígete a url http://www.ecocomedoresdecanarias.com/ecocomedores/register 2. Ingresa un nombre de usuario. Necesitarás este nombre de usuario cada vez que accedas a la plataforma.3. Ingresa tu correo electrónico.4. Escribe tu nombre y apellido.5. Escribe una contraseña. La contraseña debe ser de al menos 12 caracteres. 6. selecciona tu isla.7. Escoge tu perfi l. En este caso “Agricultor”.8. Haz clic en Registrarse.9. Recibirás un correo electrónico con tu nombre de usuario y confi rmando que te has registrado correctamente.


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2. Iniciar sesión

Puedes acceder a http://www.ecocomedoresdecanarias.com/ecocomedores/ .Allí encontrarás la pantalla que se muestra a continuación:

2.1. Cómo iniciar sesión

1. En el campo “Username” puedes usar tu nombre de usuario o dirección de correo electrónico.2. Ingresa tu contraseña.3. Puedes marcar la opción Recuérdame si deseas que el navegador recuerde tus datos de ingreso.4. Haz clic en el botón Acceder.

Nota: Si aún no tienes una cuenta, haz clic en el botón Regístrate y sigue las instrucciones del punto 1.1. Cómo crear una cuenta.

2.2. Cómo recuperar mi contraseña

1. Haz clic en el botón ¿Perdiste la contraseña?. 2. Ingresa tu dirección de correo electrónico.3. Recibirás un correo con un enlace para cambiar la contraseña. Haz clic allí.4. Se abrirá una nueva pestaña. Ingresa una nueva contraseña.5. Sigue los pasos del punto 2.1. Cómo iniciar sesión


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3. Pedidos

Puedes conocer los pedidos hechos por los centros escolares haciendo clic en el botón Lista de Pedidos de la izquierda.

En la lista de pedidos que te aparecerá en pantalla, encontrarás la siguiente información:

- Número de la orden o pedido- Cliente o centro escolar que hizo el pedido- Fecha en la que se realizó el pedido- Estado de la orden

Nota: Cuando un colegio genere un pedido, este será revisado por el coordinador quien aceptará la orden y la asignará a los agricultores. Los estados de las órdenes son:

- “Pendiente”- “Aceptado”

3.1. Ver un pedidoPara conocer los detalles de un pedido, puedes acceder a la lista de pedidos y hacer clic sobre el botón Ver. La plataforma te mostrará la siguiente información:

En la parte inferior de la pantalla también podrás ver el monto total de la orden antes y después de impuestos, y adicionalmente tendrás la opción de descargar la orden haciendo clic en el botón Generar PDF.


13

4. Productos

Como agricultor puedes administrar tus productos en la plataforma de Ecocomedores. Para hacerlo haz clic en la opción Añadir Productos del menú de la izquierda.

A continuación verás la sección “PRODUCTOS” como se muestra en la siguiente pantalla:

4.1. Cómo gestionar un producto

1. Selecciona el producto que quieres editar. Se te mostrará una pantalla con los detalles del producto seleccionado.2. En el campo donde pone “Añade tu cantidad (tu nombre de usuario)” deberás añadir la cantidad que quieres ofertar. Fíjate si el producto se cuantifi ca en kg o en unidades.3. Recuerda hacer clic en el botón Actualizar para guardar los cambios.

Nota: El campo “Cantidad total” refl eja la suma total del producto de todos los agricultores pertenecientes a tu grupo. Este campo se calcula automáticamente por lo que no es necesario que lo diligencies.

IMPORTANTE: Es imprescindible que actualices las cantidades disponibles de tus productos todos los lunes y los martes. De lo contrario la herramienta bloqueará la opción de actualizar y no podrás hacerlo.


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5. Ajustes

Al hacer clic sobre la opción Ajustes, se desplegará una lista de opciones para administrar la información de tu cuenta.

5.1. Perfi l / Mi cuenta Puedes ingresar a tu cuenta desde la opción Mi cuenta en el menú de la izquierda, o desde el siguiente ícono de la parte superior derecha:

Al ingresar a tu perfi l, podrás ver y gestiona información como tu nombre, apellido y contraseña.

5.1.1. Cómo cambiar la contraseña 1. Ingresar la contraseña actual 2. Escribe la contraseña nueva3. Repite la contraseña nueva

Nota: Siempre que realices algún cambio, debes hacer clic en el botón Guardar Los Cambios.


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5.2. ChatPuedes usar el chat para comunicarte con los mismos miembros de tu grupo. Puedes abrir la ventana de chat desde el botón CHAT del menú de la izquierda.

6. Oferta de la semana

Puedes revisar la oferta de la semana, así como la oferta de la semana de los demás agricultores pertenecientes a tu grupo, También está disponible la opción de descargarlo en formato Excel:

7. Cerrar sesión

Para salir de la plataforma puedes hacer clic sobre el botón cerrar sesión del menú de la izquierda.


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MANUAL DE USUARIO PARA COLEGIOS

Introducción

Este manual está orientado a enseñar a los usuarios de los centros escolares a utilizar la plataforma Ecocomedores para realizar pedidos y modifi car los datos de la cuenta.

Si eres un agricultor, por favor consulta el MANUAL DE USUARIO PARA AGRICULTORES.

1. Registro

Para acceder a la plataforma Ecocomedores debes tener una cuenta de usuario. Ingresa a la url http://www.ecocomedoresdecanarias.com/register para crear una. Aparecerá una pantalla de registro como se muestra en la siguiente

1.1.Cómo crear una cuenta

1.Dirígete a url http://www.ecocomedoresdecanarias.com/ecocomedores/register 2. Ingresa un nombre de usuario. En este campo, deberás añadir el nombre del colegio. Necesitarás este nombre de usuario cada vez que accedas a la plataforma.3. Ingresa tu correo electrónico.4. Escribe tu nombre y apellido. En este campo, deberás añadir el nombre de la persona de contacto.5. Escribe una contraseña. La contraseña debe ser de al menos 12 caracteres. 6. selecciona tu isla.7. Escoge tu perfi l. En este caso “Colegio”.8. Haz clic en Registrarse.9. Recibirás un correo electrónico con tu nombre de usuario y un enlace para cambiar la contraseña. Aunque hayas escrito una contraseña, deberás de acceder a través del enlace de validación que se te enviará al correo y escribirla de nuevo en el formulario que te aparecerá.


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2. Iniciar sesión

Puedes acceder a http://www.ecocomedoresdecanarias.com/ecocomedores/ .Allí encontrarás la pantalla que se muestra a continuación:

2.1. Cómo iniciar sesión

1. En el campo Nombre de usuario puedes usar tu nombre de usuario o dirección de correo electrónico.2. Ingresa tu contraseña.3. Puedes marcar la opción Recuérdame si deseas que el navegador recuerde tus datos de ingreso.4. Haz clic en el botón Acceder.

Nota: Si aún no tienes una cuenta, haz clic en el botón Regístrate y sigue las instrucciones del punto 1.1. Cómo crear una cuenta.

2.2. Cómo recuperar mi contraseña

1. Haz clic en el botón ¿Perdiste la contraseña?. 2. Ingresa tu dirección de correo electrónico.3. Recibirás un correo con un enlace para cambiar la contraseña. Haz clic allí.4. Se abrirá una nueva pestaña. Ingresa una nueva contraseña.5. Sigue los pasos del punto 2.1. Cómo iniciar sesión


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3. Pedidos

Puedes hacer un pedido haciendo clic en el botón NUEVO PEDIDO en el menú de la izquierda. Esto te mostrará la lista de productos que puedes solicitar y las unidades disponibles de cada uno.

3.1.Agregar un pedido1. Selecciona el checkbox ( ) de los productos que vas a solicitar. 2. Escribe la cantidad que necesitas.3. Agrega una nota o comentario sobre tu orden.4. Agrega la fecha para recibir el pedido.5. Haz clic en el botón Enviar pedido.

Importante:Antes de cerrar la herramienta, asegurate de que el pedido está bien hecho e imprime el albarán para que no ocurran problemas en la entrega del mismo.

Nota: Puedes solicitar productos no ecológicos marcando el checkbox del producto “Convencional/No-Eco” o “Eco-De Fuera”. En los campos de texto debes escribir el producto y la cantidad que necesitas. Este producto no se sumará a la factura porque no pertenece al grupo donde estás asignado, se cobrará aparte.

Es de vital importancia que hagas los pedidos los Miércoles y Jueves, de lo contrario, la herramienta bloqueará la opción de enviar pedidos y no podrás hacerlo.

3.2. Ver pedidosPara ver el histórico de tus pedidos, puedes hacer clic en el botón LISTA DE PEDIDOS en el menú de la izquierda. Se mostrará la siguiente pantalla:

Puedes conocer el detalle de una orden haciendo clic en el botón Ver.


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3.3. Modifi car pedidosPara modifi car una orden, debes acceder a la lista de pedidos y hacer clic en el botón Ver de la orden que vas a modifi car. Se mostrará la siguiente pantalla:

1. Si deseas eliminar un producto de tu orden, haz clic en el icono rojo que aparece a la izquierda del producto.

2. Si deseas modifi car la cantidad, puedes escribir directamente la cantidad en la fi la Kg / Uds.

3. Al fi nalizar, debes hacer clic en el botón Actualización De Pedido para guardar los cambios.

Nota: Un coordinador aceptará los pedidos y los asignará a los agricultores. Los estados de las órdenes son:

- “Pendiente” - “Aceptado”

4. Ajustes

Al hacer clic sobre la opción Ajustes, se desplegará una lista de opciones para administrar la información de tu cuenta.

4.1. Perfi l / Mi cuenta Puedes ingresar a tu cuenta desde la opción Mi cuenta en el menú de la izquierda, o desde el siguiente ícono de la parte superior derecha:


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Al ingresar a tu perfi l, podrás ver y gestiona información como tu nombre, apellido y contraseña.

4.1.1. Cómo cambiar la contraseña 1. Ingresar la contraseña actual 2. Escribe la contraseña nueva3. Repite la contraseña nueva

Nota: Siempre que realices algún cambio, debes hacer clic en el botón Guardar Los Cambios.

4.2. Restablecer contraseñaEsta opción te permite generar una nueva contraseña en caso que la hayas perdido u olvidado.

Para reestablecer tu contraseña:1. Ingresa tu dirección de correo electrónico.2. Recibirás un correo con un enlace para cambiar la contraseña. Haz clic en el enlace.3. Se abrirá una nueva pestaña o ventana de tu navegador.4. Ingresa una contraseña nueva.

5. Chat

Puedes usar el chat para comunicarte con los mismos miembros de tu grupo. Puedes abrir la ventana de chat desde el botón CHAT del menú de la izquierda.

6. Cerrar sesión

Para salir de la plataforma puedes hacer clic sobre el botón cerrar sesión del menú de la izquierda.

ESTIMACIÓN DEL CONSUMO POR CADA 100 COMENSALES


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PROTOCOLO DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Y FICHA DE CONTROL DE LA CALIDAD


24

Protocolo de calidad de los productos ecológicos en el marco del programa Ecocomedores de Canarias.

Uno de los objetivos fundamentales del programa Ecocomedores de Canarias es la mejora de la calidad de la alimentación en los comedores escolares y sociosanitarios a través de la introducción de productos ecológicos frescos, locales y de temporada. Para ello contamos con la producción agraria ecológica de Canarias. Esta producción debe garantizar el suministro de frutas y hortalizas que poseen una certificación de calidad que acredita el cumplimiento de estrictas normas de seguridad alimentaria, pero además debe garantizar que dichas frutas y hortalizas cumplen con los requisitos de calidad establecidos por la normativa vigente.

Los factores de calidad que más influyen en el consumidor y que se convierten en uno de los principales componentes para la aceptación de los productos de consumo, normalmente se refieren a su aspecto externo: apariencia, frescura, grado de madurez, color, sabor, aroma, acondicionamiento, uniformidad y homogeneidad. Por tanto, se hace necesario crear una herramienta de apoyo a los agricultores y agricultoras de producción ecológica donde se definan los requisitos de calidad establecidos por la normativa vigente para las frutas y hortalizas. Con este protocolo se persigue que los agricultores y agricultoras suscritos al programa de ecocomedores escolares de canarias ofrezcan productos ecológicos de calidad correctamente acondicionados y que respondan a los criterios de aceptación de los cocineros y cocineras.

Origen del producto/productos.

El origen del producto/productos debe cumplir lo siguiente:

1º Ser de productores ecológicos certificados.

2º Que éstos pertenezcan al grupo de productores que debe proveer al colegio y que se ha planificado desde el programa (según zona).

Requisitos de calidad de los productos.

Se estará a lo establecido en la legislación vigente:

Reglamento de Ejecución (UE) nº 543/2011 (DOL nº 157 de 15.06.2011), por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo en los sectores de las frutas y hortalizas y de las frutas y hortalizas transformadas.

Real Decreto 31/2009 (BOE de 24.01.09). Norma de comercialización para las papas de consumo.

El Reglamento de Ejecución (UE) nº 543/2011 diferencia entre Frutas y hortalizas cubiertas por una norma de comercialización específica y Frutas y hortalizas cubiertas por la norma general de comercialización. Es de destacar que las papas de consumo tienen su propia norma de comercialización regulada por el Real Decreto 31/2009.


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A.- Frutas y hortalizas con norma específica de comercialización:

(Para manzanas, cítricos, kiwis, lechugas y escarolas, melocotones y nectarinas, peras, fresas, pimientos dulces, uvas de mesa y tomates).

Cada fruta y hortaliza de las citadas tiene su propia norma de comercialización donde se especifican para cada una de ellas la siguiente información:

- Las variedades comerciales., - Requisitos mínimos de calidad. - Requisitos de madurez,. - Clasificación por categorías (Extra, I o II). - Disposiciones relativas al calibrado. - Tolerancias de calidad y calibre. - Presentación, homogeneidad, acondicionamiento.- Marcado.

Consultar el Link Reglamento (UE) nº 543/2011

Etiquetado:

Cada envase llevará, agrupadas en uno de sus lados y con caracteres legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las indicaciones siguientes:

B.- Frutas y hortalizas cubiertas por la norma general de comercialización:

Se aplica a todas aquellas frutas y hortalizas distintas a las cubiertas por norma específica y a las papas de consumo que tiene su propia norma.

Requisitos mínimos de calidad:

- enteros. - Sanos, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo. - Limpios, es decir, prácticamente exentos de materias extrañas visibles. - Prácticamente exentos de plagas.- Prácticamente exentos de daños causados por plagas que afecten a la pulpa.- Exentos de humedad exterior anormal. - Exentos de olores y sabores extraños.


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- Los productos deberán hallarse en un estado que les permita: soportar su transporte y manipulación y llegar en condiciones satisfactorias a su destino.- Los productos deberán presentar un desarrollo suficiente que no sea excesivo y los frutos deberán encontrarse en un estado de maduración satisfactorio, sin estar pasados.- El desarrollo y el estado de maduración de los productos deberán permitirles continuar su proceso de maduración y alcanzar un grado de madurez satisfactorio.

Tolerancias de calidadSe permitirá en cada lote una tolerancia del 10% en número o en peso, de productos que no satisfagan los requisitos mínimos de calidad. Dentro de esta tolerancia, el total de productos afectados por podredumbre no podrá sobrepasar un 2%.

Etiquetado: La información obligatoria es la siguiente:

Papas de consumo:

En el caso de la comercialización de papas de consumo, deberán cumplir los requisitos establecidos en el Real Decreto 31/2009 norma de comercialización de las papas de consumo, donde se especifica la siguiente información:

tipos comerciales: “De primor”, “nuevas”, “de conservación”requisitos mínimos de calidadclasificación por categorías (I y II)disposiciones relativas al calibrado

tolerancias de calidad y calibrepresentación, homogeneidad y acondicionamientomarcado

Consultar el Link Real Decreto 31/2009

Etiquetado:

Cada envase llevará, agrupadas en uno de sus lados y con caracteres legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las indicaciones siguientes:


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En todos los casos, la altura mínima de las menciones obligatorias se imprimirán en el envase o en la etiqueta de manera que se garantice una clara legibilidad, en caracteres que utilicen un tamaño de letra en el que la altura mínima de las minúsculas sea igual o superior a 1,2 mm.

Presentación y acondicionamiento.

Los productos deben presentarse en envases nuevos y limpios. El Real Decreto 888/88 respecto a los recipientes para frutas y hortalizas no envasados (en envases abiertos) indica que:

Los envases de madera, cartón, poliestireno expandido y, en general, aquellos que no puedan ser objeto de una correcta limpieza y desinfección después de su uso no deben ser reutilizados. Las dimensiones de los envases serán aquellas que impidan el contacto del producto con el exterior o con otra sustancia que no sea el recipiente y que además, eviten que sobresalga el producto.Los materiales usados en el interior de los envases deberán ser nuevos, limpios y de sustancia tal que no puedan causar a los frutos y hortalizas alteraciones externas ni internas. El uso de papeles y sellos vendrá condicionado a que las tintas o gomas usadas en la impresión no sean tóxicas.Los envases o recipientes tendrán que estar limpios y exentos de materias extrañas.Los productos empleados en la limpieza e higienización de los envases o recipientes, estarán autorizados por la normativa vigente.

Trazabilidad

Entendiendo por trazabilidad la “posibilidad de encontrar y seguir el rastro a un alimento, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución”, ésta debe estar garantizada mediante los documentos y registros siguientes:

Documento de circulación que emite el productor al comercializador/distribuidor que realiza la entrega de los productos al/los colegios, en la que figuren:

- Nº de operador productor que realiza la entrega.- Nº de operador comercializador que recoge el producto.- Fecha de la operación.- Productos. - Cantidad de cada producto.

Albarán de entrega que emite el comercializador/distribuidor y acompaña cada lote de productos que entrega al colegio, en el que se identifique:

- Colegio al que se realiza la entrega de productos,- Mercancía que entrega al colegio: cantidad y precio de cada producto,- Fecha de la entrega y operadores implicados.

Factura mensual que emite el comercializador/distribuidor al colegio con el detalle de los productos entregados durante el mes que se cumple. Debe contener la siguiente información (según Real Decreto 2402/1985, de 18 de diciembre, por el que se regula el deber de expedir y entregar factura que incumbe a los empresarios y profesionales):

- Número y, en su caso, serie.- Nombre y apellidos o denominación social, NIF y domicilio del expedidor y del destinatario.


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- Descripción de la operación y su contraprestación total.- Lugar y fecha de su emisión.- Registro financiero o contable que pueda garantizar el seguimiento de la trazabilidad del producto, que han de llevar tanto agricultores como comercializadores/distribuidores.

Fichas de control de calidad:

Se adjunta ficha de control de calidad para productos cubiertos por la norma general de comercialización.

EVALUACIÓN REQUISITOS MÍNIMOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

Nº frutos/caja 0

Peso bruto por caja 0

Peso caja vacía: Nº de cajas evaluadas

DEFECTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL % (3)

Car

acte

rístic

as m

ínim

as

No enteros 0 #DIV/0!

No sanos (1)0 #DIV/0!

No limpios (2)0 #DIV/0!

No exentos prácticamente de plagas 0 #DIV/0!

No exentos prácticamente de daños de plagas que afecten a la pulpa 0 #DIV/0!

No exentos de un grado anormal de humedad exterior 0 #DIV/0!

No exentos de olores y sabores extraños 0 #DIV/0!

No se hallan en un estado que les permita soportar su transporte y manipulación 0 #DIV/0!

No se hallan en un estado que les permita llegar en condiciones satisfactorias a su destino 0 #DIV/0!

TOTAL DEFECTOS0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 #DIV/0!

PORCENTAJES (%) (3) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

(1) Se incluirán los productos que presenten podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo(2) Sin estar prácticamente exentos de materias extrañas visibles(2) Porcentaje del defecto con respecto al total de defectos

Cumple

No cumple

Anexo I Página 2 de 3


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EVALUACIÓN DEL MARCADO

MENCIONES CONSTANO CONSTA/NO

CONSTA CORRECTAMENTE

País de Origen

Nombre y dirección del envasador y/o expedidor

(Marcar X donde proceda)

Observaciones :

……………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………..

ConformeNo conforme

Anexo IPágina 1 de 3

Requisitos mínimos madurez

Página 1

EVALUACIÓN REQUISITOS MÍNIMOS DE MADUREZ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

Nº frutos/caja

Peso bruto por caja

Peso caja vacía: Nº de cajas evaluadas

DEFECTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL %

No presentan un desarrollo suficiente 0 #DIV/0!

Presenta un desarrollo excesivo 0 #DIV/0!

No se encuentra en un estado de madurez satisfactorio 0 #DIV/0!

Están pasados0 #DIV/0!

TOTAL DEFECTOS0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 #DIV/0!

PORCENTAJES (%) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

CumpleNo cumple

Anexo I Página 3 de 3

CRITERIOS PARA EL CÁLCULO DE LOS COSTES DE PRODUCCIÓN


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1. Objetivo

El estudio de “Valorización de Costes de Producción en Fincas Ecológicas de Canarias” tiene como objetivo general estimar el coste de producción final del producto ecológico, estudiando cómo se genera el coste a partir de los elementos que intervienen en el proceso de producción. Se trata de recabar la información necesaria y suficiente que refleje la estructura de costes y, a partir de su análisis, plantear el precio. Se entiende que esta información es esencial para que el consumidor comprenda que el precio fijado es un precio justo para el productor.

2. Participantes en el Estudio:

A. Equipo coordinador:

El equipo coordinador del estudio de coste esta constituido por:

José Ignacio González Gómez del Departamento de Economía, Contabilidad y Finanzas de la Universidad de La Laguna; Juan Sánchez García, José Juan Cáceres Hernández, Gloria Martín-Rodríguez, Dirk Godenau pertenecientes todos ellos al Departamento de Economía Aplicada y Métodos Cuantitativos de la Universidad de La Laguna; Margarita Mº Hernández García, Técnica de Fomento del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (Gobierno de Canarias); Enrique Huertas López (Agente de Extensión Agraria, Cabildo de La Palma); Marcos Robaina Artiles (Técnico del Cabildo de Gran Canaria) José Luis González González, Jefe de Servicio de Fomento y Promoción de la Calidad del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (Gobierno de Canarias) y Pedro G. Tenoury Domínguez, Ingeniero Agrónomo coordinador del estudio de costes.

B. Operadores/as ecológicos/as:

El número de operadores/as ecológicos/as que han participado en las siete Isla Canarias en el estudio de costes y que pertenecen en su mayoría al programa de Ecocomedores de Canarias, han sido de 89 operadores/as que han participado con un total de 30 cultivos hortícolas y 9 frutícolas.

3. Procedimientos

Para la realización de estudio se ha desarrollado un doble trabajo de campo y de gabinete y se ha organizando de la siguiente manera:

A. Trabajo de campo.

El trabajo de campo ha consistido básicamente en la realización de dos visitas anuales a los operadores/as implicados dentro del estudio para la cumplimentación de dos tipos de fichas: las fichas de campo y las fichas de estructura de costes (Ver Anexo).

Las fichas de campo de seguimiento del cultivo, son fichas particulares para cada cultivo en el que se lleva principalmente el seguimiento de los tiempos requeridos en mano de obra y por labores para el cultivo en cuestión. Otras anotaciones que quedan registradas en dicha ficha son los todos los insumos (semillas/plantas, fertilizantes y fitosanitarios) que ha necesitado el cultivo a lo largo de su desarrollo y una serie de datos generales propios del cultivo (marco de plantación, sistema de riego, fecha de inicio y final del cultivo, producción…).


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La fi cha de estructura de costes, son fi chas propias de cada fi nca. Ficha que se cumplimenta en la primera visita al operador/a, en la que se recoge toda la información necesaria para determinar la estructura de coste de cada fi nca en concreto: infraestructura, maquinaria, herramientas, barbechos a lo largo del año, consumo anual de insumos… y datos particulares del perfi l del agricultor (experiencia, formación, apreciaciones generales de rentabilidad, experiencia sobre los cultivos del estudio…).

Tanto las fi chas de campo de seguimiento del cultivo como las fi chas de estructura de costes, son dos fi chas desarrolladas de forma participativa y por consenso por el equipo del estudio de coste ya indicado y a partir de reuniones previas en cada una de las islas con los operadores/as que inicialmente han participado en el estudio.

Por otro lado se han desarrollado una serie de fi chas agronómicas con el objetivo de entender por un lado las características de la estructura productiva, el manejo del cultivo y por el otro de mejorar el sector ecológico en las islas. Dichas fi chas recogen información específi camente agroecológica (cierre de ciclos, manejo de la materia orgánica, grado de autosufi ciencia de la fi nca…) a modo de indicadores (Fichas de Indicadores Agroecológicos. Ver Anexo). Con la información recogida en dichas fi chas se ha desarrollado un informe de cada una de las fi ncas participantes.

En dicho informe se refl ejan por tanto cuestiones de manejo, analíticas de agua, suelo, foliar (en su caso), condiciones del medio, etc., aspectos fundamentales para entender los rendimientos que se recogen en las fi chas de cultivo.

A continuación se resumen los trabajos realizados en campo:

- Supervisión de la marcha de los cultivos del estudio.- Toma de muestras de suelo, agua y foliar (cuando procede) para incorporar a los datos agronómicos de la fi nca.- Aportar las recomendaciones oportunas a partir de los análisis realizados.- Recogida de dudas para el posterior asesoramiento agronómico general.- Cumplimentación de las fi chas de seguimiento.- Apoyo en el cumplimentación de las fi chas de estructura de costes y explicación de las fi chas de cultivo.- Revisión del cuaderno de campo para completar y contrastar datos de algunas fi chas.

1. Esquema del procedimiento seguido para la toma de datos


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B. Trabajo de gabinete.

En la fase de gabinete se ha utilizado el apoyo de la herramienta Google Drive, donde se han compartido todas las fi chas, fotografías, calendario de visitas a fi ncas, informes y análisis realizados, para tener puntualmente informado a todo el equipo.

Los trabajos de gabinete realizados han consistido principalmente en:

- Digitalización y revisión de las fi chas de cultivos completadas y entregadas por los/as agricultores/as.- Digitalización de los datos obtenidos de la fi chas de estructura de costes.- Interpretación de las analíticas realizadas (agua, suelo, foliar).- Gestión de recomendaciones vía email a los/las operadores/as.- Reuniones presenciales y on-line del equipo coordinador del proyecto.- Realización de los informes por fi nca.

4. Manejo de la información

A. Estructura de coste.

El procedimiento que se ha seguido para establecer la estructura de costes tipo ha sido el siguiente:

- Identifi car los elementos de la estructura de costes.- Verifi car si cada una de las fi ncas tienen dichos elementos.- Establecer la forma de imputación de los costes estructurales a cada cultivo (trabajo realizado por el Departamento de Economía Aplicada y Métodos Cuantitativos de la Universidad de La Laguna).

En el siguiente esquema se muestra un ejemplo del criterio de imputación de algunos elementos de coste:

2. Criterios de imputación


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B. Costes de producción.

Respecto a los costes de producción, con los datos recogidos ya comentados, se ha procedido, en base a la estructura de costes tipo desarrollada, a estimar (aproximar) el coste de producción por Kg o por unidad de un cultivo ecológico de lechuga tipo Batavia. Este mismo procedimiento es el que permitirá obtener próximamente los costes de producción de los principales cultivos ecológicos de las fi ncas analizadas, objetivo principal establecido en el estudio y que se refl eja en el siguiente esquema:

3. Esquema de trabajo


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Anexos: Fichas

A. Fichas de seguimiento de cultivos: frutales


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B. Fichas de seguimiento de cultivo: hortalizas


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C. Fichas para la estructura de costes:


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D. Índices Agroecológicos:


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CRITERIOS PARA EL CÁLCULO DE LOS COSTES DE DISTRIBUCIÓN Y FACTURACIÓN


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CÁLCULO DE LOS COSTES SEMANALES DE DISTRIBUCIÓN Y FACTURACIÓN DE LOS

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS ECOLÓGICOS DESDE LOS CENTROS DE ACOPIO A LOS ECOCOMEDORES

COSTES GENERALES COSTES ESPECÍFICOS

Coste semanal repercutido del seguro del vehículo (A)=

coste anual seguro*(36/365) de los días del año destinados al servicio/ 36 semanas al año de

repartos

Coste combustible (D): km recorridos*consumo vehículo litros/100

km* €/litro combustible

Coste semanal repercutido de amortización del vehículo (B)=

coste vehículo*0,16 amortización*(36/365)/36 Coste por tiempo de carga, tiempo recorrido

y tiempo de descarga (E): coste €/ h trabajada* tiempo del servicio (h)

Coste semanal repercutido del certificado de comercializador ecológico (C):

cuota anual*(36/365)/36

TOTAL COSTES GENERALES= A+B+C

TOTAL COSTES ESPECÍFICOS= D+E

COSTES SEMANALES TOTALES DISTRIBUCIÓN +FACTURACIÓN (3%)= 1,03 (A+B+C+D+E)

CAPÍTULO 2

NUTRICIÓN

*Documento actualmente en estado de revisión


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CAPÍTULO 3

SENSIBILIZACIÓN

propuesta metodológica para la estrategia de intervención educativa......................................................54

1ª acta de la mesa de sensiBilización de ecocomedores de canarias (2017).........................................................57

propuesta de contenidos para el plan de formación del personal de cocina Y comedor (2018).........................61

PROPUESTA METODOLÓGICA PARA LA ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN EDUCATIVA


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Contexto

Se propone llevar a cabo un proceso piloto para el desarrollo del denominado “Plan de intervención educativa” en los centros escolares adscritos al Programa Ecocomedores Escolares de Canarias (en adelante, Programa) que implica la introducción de contenidos en materia de Nutrición en el ámbito educativo.

Se programa una sesión de trabajo con el equipo técnico del ICCA y de Innovación, Ordenación y Promoción educativa, para contrastar el enfoque metodológico propuesto, que establece una sucesión de acciones integradas, dirigida a la participación de toda la comunidad educativa:

1. formación del profesorado2. capacitación del personal de comedor y cocina de los centros3. sensibilización del entorno familiar

1. Puntos críticos y líneas de trabajo

1.1. Coordinación con los Centros del Profesorado (CEP)Funcionamiento interno y definición del procedimiento.Acción enmarcada en el contexto de innovación educativa.Introducción de contenidos a dos niveles:- Nutrición y salud.- Transversalidad de los contenidos dentro del currículo docente.

1.2. Diseño del programa formativoDefinición de la escala: profesorado de centros adscritos.Establecimiento de indicadores de seguimiento y evaluaciónCo-diseño del proceso con la participación del profesorado, para implicar a toda la comunidad educativa.

1.3. Acciones de divulgación con dos enfoques:Difusión del Programa e información asociada.Inspiración a través de los casos de éxito (implicación de los centros de referencia).

1.4. Marco de colaboración entre Consejerías y coordinación de la Mesa de NutriciónAgricultura a través del ICCA: diseño, coordinación y evaluación.Educación: validación de contenidos e intervención.Salud: validación de contenidos y supervisión.

2. Esquema de proceso

Punto de partidaResponder a las preguntas para establecer el arranque: CEP y EducaciónCoordinación de la Mesa de Nutrición: trabajo colaborativo y construcción de equipo técnico para eldiseño y la ejecución del Plan de intervenciónElaboración de recursos didácticos y guías (revisión de materiales generados y adaptación)Redacción de los pliegos de condiciones para el acuerdo de colaboración entre entidades


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Diseño del Plan de intervenciónEscala interna: CEPs y grupos de trabajo dentro de los centrosEscala externa: programa de divulgación y sensibilización

ImplantaciónFormación del profesoradoCo-diseño de proceso para el trabajo con los grupos dentro de los centrosEjecución de acciones de comunicación, divulgación y sensibilizaciónPuesta en marcha de los grupos de trabajo

Seguimiento y evaluación del curso 2017 - 2018Elaboración del Modelo de convenio de colaboración entre Instituciones Públicas.

3. Propuesta de calendario de trabajo para 2017.

JUNAcciones descritas como punto de partida.Elaboración de la propuesta de programa formativo para los CEP.

JUL1a reunión de coordinación de la Mesa de Nutrición.Diseño del plan de intervención.Comunicación del programa a los centros.

SEPTImplantación de proceso de intervención.

OCT2a reunión de coordinación de la Mesa de Nutrición.Seguimiento de proceso.

NOV3a reunión de coordinación de la Mesa de Nutrición.Seguimiento y evaluación continua de proceso.

DICSesión de evaluación de la Mesa de Nutrición.Borrador del Modelo de convenio de colaboración.

1ª ACTA DE LA MESA DE SENSIBILIZACIÓN DE ECOCOMEDORES DE CANARIAS (2017)


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1. Introducción

Se convoca a los centros educativos considerados de referencia, en el marco del Programa Ecocomedores Escolares de Canarias, con objetivo de contrastar la propuesta metodológica de la Mesa de Sensibilización, dirigida a la configuración de los equipos de trabajo para iniciar la estrategia de sensibilización del curso 2017 - 2018.

2. Listado de centros seleccionados

Se realiza una primera selección de centros basada en los siguientes criterios:

- Grado de satisfacción mutua con el Programa.- Predisposición positiva del personal docente para colaborar.- Experiencia del centro en la implantación de proyectos de innovación educativa.- Demostración de alto potencial para la integración de los valores del Programa dentro del proyecto docente.

Tenerife SCCEIP TíncerCEIP Juan García

Tenerife NEceip princesa tejinaCEIP Maximiliano Gil

Tenerife NCEIP La LuzCEIP Antonio del Valle Menéndez

3. Participantes

Asisten al encuentro, realizado a través de videoconferencia, los/as representantes asignados/s del ICCA, Promoción e Innovación Educativa, Programa Familias, CEIP Antonio Padrón, CEIP San José Artesano, CEIP Capellanía del Yágabo, CEIP Gran Tarajal, CEIP Tíncer, CEIP Juan García, CEIP Antonio del Valle), CEIP Maximiliano Gil, CEIP La Luz y CEIP Princesa de Tejina.

4. Objetivos principales

- Promover los hábitos de consumo saludables y responsables.- favorecer la toma de conciencia de la importancia de la agroecología para la conservación de los recursos naturales.- Fomentar un sistema de producción que sea culturalmente sensible, socialmente justo y económicamente viable.- crear una red colaborativa de centros que favorezca el impulso y la adhesión de otros centros escolares.

Gran CanariaCEIP Antonio PadrónCEIP San José Artesano

Fuerteventuraceip gran tarajal

LanzaroteCEIP Capellanía de Yágabo


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- Integrar los contenidos asociados a los valores del Programa mediante la creación de materiales didácticos específicos, generando nuevos o adaptando los ya existentes, como por ejemplo en el caso de los programas de Salud y de Huertos Escolares.

- generar un espacio educativo también en el comedor, haciendo partícipe de esta labor al personal no docente y capacitándolo para ello.

5. Propuesta metodológica

se plantea generar un contexto de intercambio entre centros,a través de la modalidad formativa de Grupo de Trabajo, con una línea común de aprendizaje alrededor del Programa Ecocomedores Escolares.

las líneas de trabajo principales que se han determinado - a priori- son las siguientes:

1. Anclaje curricular de las actividades que se planifiquen en el centro para la consecución de los objetivos educativos relacionados con el Programa, a través de:

- la integración de los contenidos asociados a las situaciones de aprendizaje que se desarrollan en los centros, - y la elaboración de nuevas situaciones de aprendizaje asociadas al Programa.

2. Elaboración de materiales de difusión y sensibilización dirigidos a la comunidad educativa.

3. Realización de campañas de sensibilización en las que el alumnado adquiera el máximo protagonismo.

Con el objeto de ajustar el proyecto a las necesidades reales de los centros y determinar las funciones de los equipos coordinadores, se propone un proceso de puesta en marcha dividido en dos fases.

Fase 1Creación de los grupos impulsores y establecimiento de la dinámica a poner en práctica, para definir las líneas de trabajo principales y co-diseñar el proceso de implementación a partir del curso 2017-2018.

Fase 2Exposición del trabajo realizado hasta ahora al resto de centros en el Encuentro Ecocomedores del próximo mes de octubre y configuración de los nuevos grupos de trabajo, intra e interinsulares, con el resto de centros que deseen participar.

6. Ronda preliminar de problemas detectados

- Muchos de los alimentos o productos que se consumen en el centro son desconocidos por las familias.

- Gran parte del personal no docente (cocina / comedor / servicios complementarios) no está capacitado para inculcar los valores del Programa en el espacio comedor.


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7. Herramientas y recursos disponibles

A partir de septiembre de 2017, el ICCA pondrá a disposición de los grupos un entorno digital de conocimiento compartido, a través del cual se podrán consultar los recursos y materiales didácticos generados en el marco del Programa. También se creará un foro de diálogo para favorecer el intercambio de situaciones de aprendizaje. Asimismo, los grupos de trabajo podrán acogerse a la convocatoria que anualmente publica el Servicio de Perfeccionamiento del Profesorado.

8. Próximos pasos

Se ha consensuado identificar los materiales didácticos y otros proyectos ya desarrollados (como por ejemplo, el proyecto “Comedores que educan”), a partir de los cuales se pueda trabajar para integrar contenidos adicionales asociados al Programa.

Además, se ha iniciado un análisis de los principales problemas con los que se encuentran los centros, enmarcando un posible punto de partida que implique un trabajo de pares recíprocos. Con ello, se podría poner en marcha el intercambio de experiencias dirigida a la resolución de las principales dificultades.

Los grupos de trabajo también pueden servir para diagnosticar necesidades formativas o para demandar mejoras en el sistema docente en el ámbito de los proyectos de aprendizaje-servicio.

PROPUESTA DE CONTENIDOS PARA EL PLAN DE FORMACIÓN DEL PERSONAL DE COCINA Y COMEDOR (2018)


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Plan formativo del servicio de comedorPropuesta preliminar de la estructura de contenidosVersión 1 - 19 de marzo de 2018

Modalidad básica: 20 h/ trabajador-a y añoModalidad óptima: 80 h/ trabajador-a y añoUsuarios/as: Personal de cafetería y restaurante.

Bloque I: el servicio.Básico: 6 hÓptimo: 12 h

1. Atención al cliente en restauración.- Importancia del cliente / empatía- Fidelización- Detalles del servicio- Gestión de quejas y reclamaciones

2. Seguridad e higiene del personal.

3. Prevención de riesgos laborales.

Bloque II: el contexto de trabajo.

Básico: 14 hÓptimo: 68 h

1. Seguridad alimentaria.- La seguridad alimentaria nutricional.- Calidad e higiene de los alimentos.- Nutrición y dieta saludable.- Alérgenos y eventuales intoxicaciones.

2. Información nutricional de los alimentos.- Etiquetado.- Propiedades de los alimentos.- Evaluación nutricional.

3. Manejo de alimentos.- Recepción.- Almacenamiento.- Conservación.- Elaboración.

4. Características de los productos de consumo.- Ecológicos.- De proximidad.- frescos.- De temporada.


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5. Menú equilibrado, energético y nutritivo.- Complementariedad de alimentos.- Elaboración.- Diversidad en la oferta.

6. Gestión de residuos generados.- Separación selectiva de los residuos generados.- Reducción del desperdicio alimentario.- Plan de compostaje.- Minimización del uso de plástico y embalajes.

7. Mecanismos de autocontrol y evaluación de procesos internos.- Guías APPCC.- Informes periódicos de actividad.

seminario ecocomedores: inspiraciÓn para … · consumo semanal o mensual de cada una de las...

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