seminario ciencia de los alimentos proceso de elaboración de margarina libre de trans
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Presentación Elaboración de Margarinas libres de TransTRANSCRIPT
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MARGARINAS “LIBRES DE
TRANS”
Alumnos:
Eleazar Escanilla A.
Gustavo López Q.
Contenidos
• ¿Qué es una grasa?
• Grasas trans naturales
• Grasas trans presentes en los alimentos
• ¿Qué es una margarina?
• ¿Margarina o mantequilla?
• Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
• Proceso de elaboración de margarinas
• Eliminación de grasas trans
¿Qué es una grasa?
•Corresponde a la
unión entre un ácido
graso y un alcohol
•Los triglicéridos
sólidos a
temperatura
ambiente son
denominados
grasas, mientras
que los que son
líquidos son
conocidos como
aceites.
Grasas trans naturales.
Los investigadores han encontrado incluso ácidos grasos trans en muy pequeñas cantidades, en algunas semillas y vegetales de hoja verde.
Leche y producto lacteos
en infimas cantidades
Grasa de res 3-
10%
Mantequilla 3-10%
Grasas trans presentes en nuestra
dieta
Los productos precocinados (croquetas, lasañas o
pizzas), galletas, margarinas, snacks, aperitivos
(papas fritas) suelen contener grasas trans, así como
la comida rápida.
Este tipo de grasas está presente en los productos porque
favorece su conservación en el tiempo, mejora el textura,
potencia el sabor y abarata los costes de producción.
¿Por qué eliminarlas?
Aumentan del LDL
(colesterol malo) y
un descenso del
HDL (colesterol
bueno).
Intensifican
el riesgo de
un ataque
cardíaco.
La Universidad
Harvard publico
que las grasas
trans al pasar por
la placenta
pueden causar
retrasos en el
desarrollo fetal
¿Qué es una margarina?
•En términos generales es un sintético de la
mantequilla con prácticamente las mismas
propiedades organolépticas y físicas.
Propiedades que debe tener:
•Que sea extensible sobre el pan.
•Que funda a temperatura de boca.
•Que tenga un aroma similar al de la mantequilla
Tipos de margarina:
•Margarinas vegetales: si las grasas que la forman son de origen
vegetal.
•Margarinas animales: si las grasas son de origen animal.
•Margarinas mixtas: si tienen mezcla de grasas de origen animal y
vegetal.
¿Margarina o mantequilla?
Categoría Margarinas Mantequillas
Vitaminas Se añaden Gran fuente de
vitaminas A, D y E, y
contiene proteínas y
minerales
Sabor Imita el sabor de la
mantequilla mediante
aditivos artificiales
Sabor y color amarillo
naturales
Calorías 900 calorías por cada
100 gramos)
750 calorías por cada
100 gramos
Grasas saturadas Baja en grasas
saturadas
Alta en grasas
saturadas
Etapa previa elaboración margarinas:
Refinado de aceites crudos
Materias Primas
Aceites del tipo
vegetal, animal o
mixtos
Aditivos: leche, agua,
aceites, saborizantes,
preservantes, sal
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Desgomado de aceites
Eliminación de
fosfolípidos
(fosfátidos)
presentes en
aceites vegetales
Figura 1: Desgomado o Depuración
de aceites y grasas
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Neutralización de aceites
Figura 2: Neutralización alcalina por
batch
Reducción acidez
presentes en los
aceites a partir de una
base (NaOH),
mediante
transformación y
separación de ácidos
grasos libres
presentes
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Desodorización de aceites
• Eliminación de
sustancias
como hidratos
de carbonos no
saturados,
ácidos grasos
de bajo peso
molecular,
aldehídos y
cetonas
(a) (b)
Figura 3: (a) Desodorización semi-
continua; (b) Desodorizador
Refinación de ácidos grasos crudos para la
elaboración de margarinas
Decoloración de aceites
• Eliminación de
diversas
sustancias
como:
productos de
oxidación
primaria y
secundaria,
hierro, níquel,
jabones,
fosfatos, etc.
(a) (b)
(c)
Figura 4: (a), (b)
Decoloración
continua; (c)
Filtros verticales
en decoloración
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 1: Emulsionado
• Preparación de fase
acuosa y fase grasa
• Fase acuosa:
ingredientes que se
disuelven en agua
• Fase grasa: mezcla de
ingredientes liposolubles,
pasando por un
precalentamiento (45-
60ºC) y agitación por5-10
minutosFigura 5: Emulsionador para margarinas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 1:Mezcla
• Bombeo a
emulsionadores (50ºC),
en el orden fase grasa-
fase acuosa,
agregando un colorante
específico y realizando
una gran agitación para
lograr una emulsión
aceite-agua. Figura 6: Mezclador – Emulsionador
para margarinas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Pasteurizado
• Se recibe de la fase
anterior con una
temperatura de 98ºC,
eliminando posibles
microorganismos
espurulados
presentes
Figura 7: Pasteurizador
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Enfriado
• Pasa a enfriadores
donde la temperatura
final es de 40ºC,
formándose cristales
• Enfriador votador ,
donde rompe cristales
de gran tamaño para
dar una mayor
plasticidad. Figura 8: Enfriador votador
Fase 2: Enfriado
• Enfriador perfector,
donde se obtiene un
producto de 18-20ºC,
en el cual tiene un
rompecristal propio
que da la forma del
pan de margarina.Figura 9: Enfriador perfector
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 2: Cristalización
• Al bajar temperaturas,
comienza la
cristalización de
grasas, pero de forma
distintas
(polimorfismo),
donde tendrá gran
importancia por
características físicas Figura 10: Cristalizador de grasas
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 3:Amasado
• Etapa para obtención
de textura deseada,
donde cada tipo de
grasa tiene un distinto
tratamiento de
amasado, según su
composición
Figura 11: Amasador industrial
Proceso de elaboración de margarinas
Fase 4: Envasado
• A partir de enfriamiento en
cristalizadores gemelos,
hasta que la formación de
cristales llega a un punto en
que el producto es
suficientemente firme para
resistir la fuerza que se le
aplica a la extrusión, todo
cercano a los 2 minutos,
para que la emulsión pueda
reposar mientras el otro es
llenadoFigura 12: Cristalizadores gemelos
Hidrogenación
Hidrogenación
• El endurecimiento del aceite se consigue por hidrogenación, Interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador
• De este proceso se obtiene la manteca hidrogenada. Figura 13: reactor de hidrogenación
Hidrogenación para margarinas
“cero trans”
• Va a depender del tipo
de aceites a tratar, al ir
transcurriendo la
reacción va a llegar a
un valor máximo y
luego a un mínimo, por
lo que resulta una
hidrogenación total,
donde busca llegar a
tal punto
• También utilizando una
hidrogenación parcial
avanzada, donde
disminuirá la cantidad
de trans, en lo que
obligaría a ocupar
aceites líquidos, con el
fin de producir mayor
ácidos grasos
esenciales para anular
la generación de trans
Hidrogenación para margarinas “cero
trans”
• No es muy sencillo,
ya que la textura del
ácido trans es la
deseada, por lo que
se tiene que llevar a
múltiples ensayos
para llegar a la
hidrogenación sin que
“dominen” las grasas
trans
• Otro método para
eliminarlas es
mediante mezclas de
aceites con variadas
proporciones de
“hardstock”
producidos por
hidrogenación “beef-
flake”
Hidrogenación
• Ya refinada y endurecida, la manteca
pasa a la etapa de fabricación de
margarinas a la que se le adiciona leche,
agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o
di-estearatos de glicerilo), saborizantes,
preservantes y sal común, en una mezcla
que es batida íntimamente en frío hasta
conseguir la llamada margarina
Conclusión
• Las grasas del tipo trans son demasiado nocivas para la salud y por este motivo su eliminación se hace trascendental.
• Sin embargo margarina y mantequilla no son una maravilla para la salud, pero al eliminar las grasas trans de las margarinas, logramos que estas sean menos perjudiciales que en sus inicios.
• En realidad no importa tanto si consumes margarina o mantequilla, lo que sí afecta es la cantidad en que las ingieras, por lo tanto evítalas en exceso