Seminario

Criterios Microbiológicos para Alimentos Código Alimentario Argentino y sus últimas actualizaciones

Consideraciones técnicas relacionadas

con el Art. 156 tris del C.A.A.

Ricardo A. Sobol

LAS – ICMSF

Organizado por la

División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la

Asociación Argentina de Microbiología

DAMyC – AAM

Octubre 2013

Seminario Art. 156 tris

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Seminario Art. 156 tris

Tabla 1 I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico. II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan

posteriormente ingredientes no sometidos a tratamiento térmico.

III. Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciban un proceso de manipulación post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros.

Tabla 2 IV. Comidas preparadas (envasadas) que al final de su

elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a un proceso térmico.

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RESOLUCIÓN GMC Nº 059/93

Incorporada por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95 Finalidades de los Criterios Microbiológicos

para alimentos

1.- Protección de la salud del consumidor. 2.- Uniformidad de criterios para las prácticas de

comercio.

Métodos de Muestreo y manipulación de las muestras

De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS, I.C.M.S.F. y otros organismos internacionalmente reconocidos.

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Bacterias peligrosas según la severidad del riesgo – ICMSF

Riesgo severo • Clostridium botulinum tipos A, B, E y F. • Salmonella typhi y p-typhi A y B. • E. coli O157:H7. • Vibrio cholerae O1. Riesgo serio • Listeria monocytogenes. • Salmonella spp. • Otras E. coli patógenas. Riesgo moderado • Bacillus cereus. • Campylobacter jejuni. • Clostridium perfringens. • Staphylococcus aureus coag. (+). • Vibrio cholerae no O1. • Yersinia enterocolítica.

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Escherichia coli

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Serogrupo Fermentación

Sorbitol

Actividad beta-

Glucuronidasa (*)

Crecimiento

44ºC / 45ºC

E. coli no

patógena (+) (+) (+)

E. coli O157:H7 (-) (-) (-) / (+)

Enterobacteriaceae

Bacilos cortos G(-)

Catalasa (+)

Oxidasa (-)

Fermenta lactosa

No tiene antecedentes de brotes de ETA

No es un patógeno alimentario

Es solo un indicador de calidad sanitaria

Características diferenciales (*) No posee la enzima y no pueden convertir el MUG

en una sustancia fluorescente azulada.

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Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N°193/2012 y SAGyP N° 826/2012)

Comidas preparadas TIPOS I, II, III y IV

Tablas 1 y 2

Parámetro

Recuento de E. coli (NMP/g)

Criterio microbiológico

n=5, c=0, m<3

Métodos de referencia

ISO 16649-3:2005

ICMSF (método1)

BAM-FDA:2002 (método1)

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Artículo 925 quater – (Resolución Conjunta SPReI N° 192/2012 y SAGyP N° 799/2012)

3.- Vegetales mínimamente procesados: Hortalizas y frutas frescas enteras, cortadas, peladas o no y envasadas que

deben lavarse con agua potable antes de consumirse crudas o cocidas. Parámetro

Recuento de E. coli NMP/g Criterio microbiológico n=5 c=2 m=10 M=100

Método de referencia (1) BAM-FDA: 2002, método I o II

ISO/TS 16649-3:2005 (1) O su versión más actualizada

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Recuento de Escherichia coli / g

Vegetales lavados crudos y cocidos

Artículo 925 quater CAA

Comidas

156 Tris CAA Actuales

Comidas 156 Tris CAA

Propuesta

n=5, c=2, m= 10, M=100

n=5, c=0, m<3

n=5, c=2, m= 10, M=100

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Staphylococcus aureus

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• Familia Staphylococcaceae. • Género Staphylococcus. • Catalasa (+). • Cocos normalmente en racimos Gram (+). • No esporulado. • Aerobios y Anaerobios facultativos. • Eh óptimo +200mv; mínimo -200mv y máximo +200mv. • Temperatura óptima de crecimiento 37ºC, mín. 7,0ºC y máx.

48ºC. • Temperatura óptima de formación de toxina 40/45ºC, mín.

10,0ºC y máx. 48ºC. • Resistencia térmica de la toxina: 30 mín. a 100 ºC. • Aw óptimo 0,98; mínimo 0,83. Halófilo. Aw óptimo de formación de toxina 0,99; mínimo 0,87. • pH óptimo 6/7; mínimo 4 y máximo 10. • pH óptimo de formación de toxina 7/8, mín. 4,5/5,0 y máx.

9,6. • Sensibles en alimentos frescos a la radiación con dosis de

0,26 a 0,6 KGy.

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Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N°193/2012 y SAGyP N° 826/2012)

Comidas preparadas TIPOS I, II, III y IV Tablas 1 y 2 Parámetro

Recuento de Estafilococos coagulasa positiva (NMP/g) Criterio microbiológico n=5, c=1, m=10, M=100 Métodos de referencia

BAM-FDA:2002 (método1) ISO 6888-3:1999

ICMSF

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• Según ICMSF, su presencia esta declarada como Peligrosidad con Riesgo moderado.

• Riesgo de enfermedad, teniendo en cuenta que las cepas aisladas están relacionadas con la presencia de toxina staphylococcica

Poblaciones de S. aureus coagulasa (+) mayores a 10*5. FDA (1992),Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, Center for Food Safety and Applied Nutrition.

Poblaciones de S. aureus coagulasa (+) entre 10*5 a 10*8. Holmberg, S.D. and Blake, P.A., (1984), Staphylococcal food poisoning in the United States, Journal of the American Medical Association, 251:487-489

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• Resolución 69/93 para quesos de baja, mediana y alta humedad estableció un criterio de aceptación de n = 5, C = 2, m = 100 y M = 1.000.

• La Resolución 78/96 para mozzarella también establece un criterio de aceptación de n = 5, C = 2,

m = 100 y M = 1.000.

• Los helados de fabricación industrial admiten S. aureus coagulasa (+) en un máximo de 100 ufc/g y los de elaboración artesanal hasta 500 ufc/g.

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Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa (+) / g

Resolución 69/93 CAA

Resolución 78/96 CAA

Comidas

156 Tris CAA Actuales

Comidas 156 Tris CAA

Propuesta

n = 5, c = 2, m = 100,

M = 1.000

n = 5, c = 2, m = 100,

M = 1.000

n= 5, c = 1, m = 10, M = 100

n = 5, c = 2,

m = 100, M = 1.000

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Nueva propuesta Artículo 156 tris – (Resolución Conjunta SPReI N°193/2012 y SAGyP

N° 826/2012)

Comidas preparadas TIPOS I, II, III y IV

Tablas 1 y 2

Parámetro

Recuento de Estafilococos coagulasa positiva (UFC/g)

Criterio microbiológico n = 5, c = 2, m = 100, M = 1.000

Métodos de referencia

ISO 6888-1:1999

ICMSF

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Listeria monocytogenes

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• Género Listeria. • Bacilos cortos Gram (+). • Pleomórficos (formas cocoides a largos filamentos). • Catalasa (+). • Oxidasa (-). • Aerobios y Anaerobios facultativos. • No esporulados. • No encapsulados. • Móviles con flagelos de rotación a 20ºC/25ºC. • No móviles a 35ºC. • Temperatura óptima 37ºC, mínima -0,4ºC y máxima

45ºC. Es psicrótrofa. • Aw mínimo 0,92. • pH óptimo 7,0; mínimo 4,39 y máximo 9,4. • Sensibles en alimentos frescos a la radiación con dosis

de 0,27 a 1,0 KGy.

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Casos esporádicos en alimentos

• Quesos blandos

• Vegetales crudos

• Chacinados cocidos

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• Investigación de Listeria monocytogenes / 25 g

Propuesta

Colocar un asterisco numerario que indique lo siguiente:

(nº) Incluir sólo en alimentos con chacinados cocidos, subproductos lácteos y vegetales crudos.

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Bibliografía recomendada

• Jay, M. y col., (2006), Microbiología Moderna de los Alimentos, 5ª.

Edición, Ed. ACRIBIA, España.

• Doyle, M. y Beuchat, L.R. y col., (2001), Microbiología de los

Alimentos, fundamentos y fronteras, Ed. ACRIBIA, España.

• ICMSF, (2000), Microorganismos de los Alimentos 1 - Su significado y

métodos de enumeración, Ed. ACRIBIA, España.

• ICMSF, (1981), Microorganismos de los Alimentos 2 - Métodos de

muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones

específicas, Ed. ACRIBIA, España.

• ICMSF, (1996), Microorganismos de los Alimentos 5 - Características

de los patógenos microbianos, Ed. ACRIBIA, España.

• ICMSF, (2002), Microorganismos de los Alimentos 7 – Análisis

microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria, Ed. ACRIBIA,

España.

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Muchas gracias por su atención