4. PRODUCTOS ESCALDADOS CURADOS Y AHUMADOS Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso. 4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular. Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) Características de las materias primas o Carne Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) (o un día de refrigeración), dependiendo de la jugosidad deseada en el producto final. Debe poseer unas características higiénicas y de calidad adecuadas. o Sal común Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas. o Preparaciones para salmueras Son condimentos industriales, elaborados para la industria cárnica, específicamente para cada producto. Para los jamones y otros productos que se elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para salmueras, las cuales deben adquirirse a proveedores reconocidos, que garanticen la calidad del producto y suministren la ficha técnica y asesoría para un adecuado manejo de estas preparaciones unipack.

Deben mantenerse en empaques herméticos, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. El Jamón batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de compactación y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidón de papa, que no le confieren sabores extraños por no tener un sabor acentuado característico. o Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. o Aromatizantes Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentón, entre otros, deben estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físicos como tierra. Deben lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar. o Agua Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio. Descripción del proceso, maquinaria y equipos 1. Recepción de materias primas Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para establecer el valor a cancelar.

2. Limpieza externa Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado. 3. Deshuese Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso. 4. Limpieza interna Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. 5. Troceado La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a asar) de la siguiente forma: "Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden moler par una mejor compactación del jamón". 6. Formulación de la salmuera La carne adecuada se pesa y sobre éste se prepara la salmuera, cuya proporción está entre el 20 y el 30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de ligantes o almidones utilizados. 7. Adición de la salmuera Se adiciona poco a poco, hasta total absorción de esta por la carne. Se puede realizar manual o mecánicamente con mezcladores cárnicos.

8. Masajeado Manual o mecánico para lograr una buena extracción de proteína. El masajeado mecánico se realiza en un tumbler, que es una máquina que hace que la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la proteína. 9. Curado La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeración por un tiempo de 24 horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea. 10. Moldeado y prensado Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metálicos con prensas que permiten una mayor compactación y cocción. Los moldes deben ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con los ácidos de la carne, produciendo sabores metálicos desagradables, además el aluminio es tóxico. El molde debe cubrirse con plástico para evitar su contacto directo de la carne y hacer fácil el desmolde. 11. Escaldado o cocción Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente. 12. Choque térmico o pasterización Su función es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termófilos), disminuir el calor para evitar la sobrección del producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeración. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a + 2°C para lograr un enfriamiento rápido y una pasterización efectiva. La temperatura en el punto frío debe ser menor o igual de 20ºC, para evitar la descomposición del producto y daños en el cuarto de refrigeración.

13. Reposo En refrigeración a 4ºC por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón adquiera consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra una mejor homogenización de sus ingredientes. 14. Desmolde El producto frío, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo. 15. Tajado Se realiza con una tajadora, que es una máquina que consta de un disco que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm. 16. Empaque y rotulado Para la conservación y presentación del producto en el mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vacío, que prolongan la vida útil del producto y ofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor. El empaque al vacío se hace en una máquina que extrae del 90-99% de aire y sella inmediatamente. La mayoría de los empaques al vacío son transparentes y no protegen al producto de la luz, para evitar este problema se coloca un rótulo sobre la cara superior del empaque, que además de suministrar la información necesaria, en cuanto conservación, duración y composición química del producto, entre otros, la cubre y no deja pasar la luz. 17. Almacenamiento Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 40º C; su duración está entre 20 y 30 días de empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. 18. Control de calidad En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolépticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.

Evaluación de defectos. o Color verdoso o Sineresis o llorado. o Botado de grasa o gelatina. o Presencia de burbujas de aire. o Flacidez. o Quebrantamiento. o Rotura al tajado. o Sabor agrio. o Sabor a jabón. Formulación Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemáticamente. Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100% Agua = 20-30% Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1% Almidón de papa = 3-6% Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3% (9,5-10º Be) También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas, especialmente carne con alto contenido de proteína. 4.2 Pernil con hueso y sin hueso Descripción del proceso. 1. Recepción de materias primas Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar.

2. Limpieza externa Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado. 3. Deshuese Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso. 4. Limpieza interna Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. 5. Formulación de la salmuera La salmuera de inyección se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada; está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto terminado y de los procesos a los que va a someterse después del escaldado (ver formulación). Todos los ingredientes se deben mezclar homogéneamente en el agua. 6. Inyección de la salmuera Del 10-25%, según formulación; se puede realizar con jeringas automáticas multiagujas esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de perforación ancha. La inyección se puede efectuar a través de la arteria y de allí se distribuye rápidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyección vertical, desde el fémur, de manera uniforme y homogénea. 7. Inmersión en salmuera La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una concentración mayor o igual a la de inyección por un tiempo mínimo de 12-24 horas. Cuando se fabrican pequeñas cantidades de jamón no se necesita colocarlas en inmersión, con la

inyección es suficiente y, de esta forma se pueden conservar los jugos de la carne fresca. 8. Reposo- curado El reposo tiene como función distribuir homogéneamente los ingredientes de la salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor cohesión de estos durante la cocción. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7º C, por un tiempo mínimo de 18 horas. La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor característicos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloración rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de reposo de la carne, en refrigeración a 1-4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas. 9. Lavado Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una salmuera por inmersión, se debe utilizar agua fría potable. El número de lavadas depende de la concentración de la salmuera y del tiempo de exposición de la carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en agua fría por un tiempo de 30 minutos. 10. Atado Se realiza para dar la forma al jamón. Este atado debe hacerse manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión, estructura y forma del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o cabulla sin colorantes e higienizada. 11. Escaldado o cocción Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80ºC, dependiendo del grado de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte más gruesa del pernil de 70ºC. El escaldado se puede realizar en escaldadores a vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como combustibles.

12. Ahumado Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de 50º C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando humo líquido o en polvo en la salmuera de inyección. 13. Maduración y enfriado En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo una serie de transformaciones bioquímicas que la hacen más aromática y con un sabor más agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercialización, lo que acentúa un poco más las características de un producto madurado. 14. Tajado Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente en forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora. 15. Empaque y almacenamiento Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10ºC) hasta su venta al público. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4º C, con una duración aproximada de 20 a 30 días. 16. Control de calidad Se hace un análisis organoléptico de color, olor, sabor y textura; también se pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de proteína, grasa, agua y minerales, a través de análisis teóricos (balance de formulaciones) o de laboratorio. El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de calidad del Icontec 1325 (NTC 1325). Defectos. - Color exterior muy café o quemado.

- Color interior verdoso por bolsas de aire. - Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección. - Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima. Formulación Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyección: Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100% Salmuera para inyección = 20% Fosfato = 0,5% Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be Salmuera aromatizada Otros ingredientes: - Nuez moscada en polvo: 1 gramo por kilo de carne - Pimienta negra en polvo: 1 gramo por kilo de carne - Mejorana: 0,5 gramos por kilo de carne Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal). Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones = 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne. DEFECTOS Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso. Putrefacción: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción.

Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de agua y actividad proteolítica elevada. Produciendo en las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa. Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración final. Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza. Falta de cohesión. Es la separación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elevada temperatura en el proceso de cocción.