Seguridad e higiene en el ámbito gastronómico: Nociones básicas de manipulación y almacenamiento. Normas de calidad. Estándares de cumplimiento.

SOPORTES MATERIALES EMPLEADOS EN COCINA

Son todos los medios materiales (activos fijos, útiles, herramientas, accesorios e insumos) de que se dispone en las áreas de preparación y elaboración para modificar las propiedades físicas y químicas de los alimentos, transformándolos en composiciones culinarias aptas para el consumo humano.

Los mismos se encuentran ubicados en las diferentes áreas, secciones o zonas específicas que suelen conformar las cocinas:• Área de beneficio y preparación de viandas, hortalizas y frutas; también se conoce como legumier• Carnicería-pescadería o área de preparación de carnes• Área caliente• Área fría; también se le llama popularmente lunch o gardemanger• Oficina del Chef• Panadería – repostería (o dulcería)• Fregaderos (para insumos del servicio gastronómico y utensilios de cocina)• Fregaderos para ollas, calderos, cazuelas, pailas, sartenes y otros recipientes utilizados para someter los alimentos al fuego; también se conoce como cacerolier• Área para basura y desperdicios (para estos últimos debe ser climatizada)

Equipamiento, utensilios y accesorios. Uso correcto, conservación y limpieza

Para su descripción, pueden agruparse de la siguiente forma:Equipos de refrigeración- Cámara fría (de congelación y mantenimiento): Pueden construirse como parte de la obra civil, aunque modernamente suelen emplearse las panelizadas.- Nevera: Popularmente también se le llama frezzer. Se emplean para mantener los alimentos a temperatura de congelación o de mantenimiento.- Refrigerador: De acuerdo a la envergadura del área (por lo general se sitúan en el área fría), pueden emplearse los domésticos.- Fabricador de hielo: Permiten obtener hielo, en diferentes formas, dentro de la misma área donde va a ser utilizado, mediante una conexión de agua.- Caja de agua: Son depósitos de forma cuadrada o rectangular donde se almacena agua y se mantiene fría a través de los mecanismos de refrigeración que poseen en su interior. Se emplean para abastecer de agua fría a las cocinas y salones.

Uso correcto, conservación y limpieza de los equipos de refrigeración

1. Descongelar sistemáticamente y eliminar las capas de hielo que se forman en las paredes, las cuales actúan como aislantes de la refrigeración, lo que provoca mayor consumo de energía y desgaste de las máquinas.2. Retirar todos los pedazos de hielo, ya que acumulan residuos de alimentos.3. Desconectar el equipo con suficiente antelación a la descongelación (o preferiblemente desde la noche anterior), para facilitar el desprendimiento del hielo acumulado.4. Limpiar utilizando agua caliente, detergente, cepillo o estropajo; nunca emplear cuchillos, espátulas, punzones u otros instrumentos perforo-cortantes ni estropajos de aluminio o cualquier otro medio que pueda dañar el acabado del equipo, así como perforar sus conductos y partes esenciales.5. Lavar con frecuencia las paredes exteriores del equipo, con un paño, agua y detergente; enjuagarlo y secarlo bien.6. Las juntas de goma o plástico también deben limpiarse profundamente con un cepillo, pues es donde se produce mayor acumulación de suciedades; no tirar o forzar las puertas para evitar que se quiebren. Las juntas dañadas deben sustituirse de inmediato para impedir el escape del

frío o que penetre aire caliente que con la humedad provoca la formación de escarcha, lo que hace que las máquinas trabajen en exceso y acelera su deterioro.7. Revisar y ajustar los tornillos flojos, tan pronto sean detectados.8. Conservar limpias y proteger las parrillas protectoras; mantenerlas limpias utilizando un paño seco, evitar que sufran golpes y revisar sistemáticamente si se ocasionan fugas del gas refrigerante.9. Mantener los equipos nivelados, mediante bases o calzos de madera.10. Evitar colocar objetos junto a las máquinas de los equipos, que impidan la ventilación natural, y mantenerlos a una adecuada separación de las paredes y pisos.11. No intentar reparar equipos; en caso de desperfectos o roturas, comunicarlo al personal de mantenimiento o de servicios técnicos.

Equipos de fuego o de cocción

Cocina: Pueden ser de dos, cuatro, seis o más hornillas. Por lo general funcionan con gas, aunque también las hay eléctricas.- Horno: De acuerdo a las necesidades operacionales, pueden estar acoplados a las cocinas, lo mismo que las planchas y parrillas. Funcionan a gas o con electricidad y se emplean mayormente en el área caliente de las cocinas y en las panaderías-reposterías. Poseen dispositivos que permiten regular la temperatura De estas últimas son propias también las estufas o cámaras de dilatación, las mezcladoras o batidoras, las boleadoras y las sobadoras. De mucha actualidad, por su diversidad de uso y bondades para la cocción de los alimentos, son los hornos de convección –que funcionan por aprovechamiento de las corrientes de calor- para cuyo funcionamiento se emplea básicamente el vapor de agua calentada por electricidad y que se hace circular dentro del horno mediante un ventilador; este aire puede ser seco o húmedo. Se destacan por su calidad, durabilidad y multipropósitos los de la marca alemana Racional.- Hornillo de piso a gas: Popularmente se les conoce como vúlcan. Son de poca altura pero con una gran hornilla y alto poder de fuego. Suelen ser instalado en el área caliente y en la panadería-repostería.- Horno gratinador o salamandra: Casi siempre se instala fijado a la pared del área caliente. Se caracteriza por irradiar calor sólo por la parte superior, empleándose básicamente para dar terminación y gratinar la superficie de ciertas preparaciones, las que se cubren con queso o mantequilla- Freidora: Son equipos por lo general eléctricos o a gas, con depósitos donde se vierten las grasas, se someten a altas temperaturas y permiten freír cantidades mayores de alimentos, al ser colocados dentro de cestas metálicas y sumergidos en abundante grasa. El calor se regula mediante un termostato, variándose la temperatura en dependencia del tipo de grasa que se emplee así como la cantidad y tipo de alimentos de que se trate.- Plancha de cocinar (de fuego): Consisten en gruesas piezas metálicas que por su parte inferior reciben calor y sobre su superficie se colocan los alimentos que se desean cocinar con muy poca grasa. Las hay lisas y acanaladas o churrasqueras, utilizándose estas últimas para simular los efectos de la cocción en parrillas. Está constituida por una superficie plana de acero inoxidable y en la mayoría de los casos utiliza como fuente de energía el gas o la electricidad. La fuente de calor es directa sobre la plancha y ésta a su vez sobre el alimento para lo que se aplica grasa o aceite, de modo de embadurnar ligeramente para evitar que se pegue la pieza sobre la plancha.- Plancha eléctrica o tostadora: Se emplean principalmente para tostar panes o emparedados. Son más bien propias de las áreas de restauración ligera y del lunch.- Parrilla (de carbón o a gas con piedras vulcánicas): Suelen identificarse por su denominación francesa e inglesa de grill. Se trata de cocinar los alimentos, mayormente piezas de carne, mediante carbón o a la brasa. Está compuesta por un enrejillado de acero inoxidable o hierro sobre el que son colocados los alimentos. Los espacios entre los elementos que componen la parrilla pueden variar, así como la separación de ésta sobre la fuente de calor, considerando siempre el grado de cocción requerido y las dimensiones del producto, entre otros factores. Modernamente, las planchas y parrillas están construidas con aleaciones de metales, como puede ser el cromo.- Tacho o marmita: Son grandes recipientes con capacidades que varían entre 30 y 300 litros. Se emplean en cocinas con altos volúmenes de explotación, donde se elaboran mayores

cantidades de alimentos. Su fuente de calor es suministrada por una caldera, en forma de vapor de agua con determinada presión, que circula a través del doble fondo que estos equipos poseen. Sus formas pueden variar según la altura, volumen y usos. También existen marmitas que emplean como fuente de energía el gas, aunque mucho menos eficaces en cuanto a la calidad de cocción en comparación con las de vapor.- Sartén de volteo: Son depósitos de forma rectangular que por su parte inferior se le proporciona el fuego. Como su nombre indica, permite voltear los alimentos una vez cocinados. Al igual que las marmitas o tachos, se destinan principalmente a las cocinas donde se elaboran grandes cantidades de alimentos y de manera homogénea.- Baño de María: Consisten en muebles de estructura metálica donde se deposita agua y se mantiene caliente o a punto de ebullición a través de una resistencia eléctrica que posee en su interior. Se emplean para mantener caliente los alimentos, depositados dentro de recipientes adecuados, construidos de acero inoxidable. Permite una cocción más suave, a diferencia de otros equipos, que al prolongar el tiempo de aplicación del calor, recalientan y desecan demasiado, lo que afecta las propiedades organolépticas de los alimentos, a la vez que preserva de la posible acción bacteriana. También cuentan con una estantería metálica acoplada que entre sus paños posee instaladas luces infrarrojas, lo que igualmente permite mantener las temperaturas de servicio requeridas para los alimentos, una vez terminados y porcionados en platos.- Microondas o microwave: Es un equipo de empleo muy generalizado en la actualidad. Permite cocinar los alimentos desde su interior hacia su superficie externa mediante el calor irradiado por equipos de funcionamiento eléctrico.Las cocinas se dotarán del equipamiento antes descrito de acuerdo a las características de la instalación y sobre todo a la estructura de las ofertas. Para ello, se tendrán en cuenta las particularidades de los diferentes métodos de cocción.Se entiende por cocción el proceso de transformación de un alimento mediante la aplicación de calor, con la finalidad de mejorar su textura y aspecto, hacerlo más agradable al paladar, facilitar su digestión, contrarrestar el efecto de los microorganismos nocivos para la saludEstos métodos se basan en normas predeterminadas y se aplican en función de las características de las materias primas, las preparaciones a elaborar y la disponibilidad de los utensilios y equipos necesarios.

Los métodos de cocción se agrupan según la siguiente clasificación general:

• Cocción al calor húmedo o a baja temperatura: Las temperaturas de cocción son alrededor de los 100° C y como medios transmisores del calor se emplea el vapor de agua o un medio líquido como el agua, leche, caldos y salsas, exceptuando las grasas. Dentro de esta clasificación se encuentran los siguientes métodos específicos: hervir, al vapor, escalfar, estofar y guisar.• Cocción al calor seco o a alta temperatura: Las temperaturas de cocción sobrepasan los 100° C y como medios transmisores del calor se emplea el aire caliente y las grasas. Se subdividen en asar, hornear y freír.

Existe otra clasificación, de procedencia francesa, consistente en:• Cocción por concentración: Consiste en retener los jugos naturales de las piezas; esto es, las sustancias que aportan olor, sabor y nutrientes, empleándose para esto los métodos de asar, grillar y freír.• Cocción por expansión: Se extraen las sustancias nutritivas y que aportan sabor, como es el caso de hervir y escalfar.• Cocción mixta (o unión de las dos anteriores): Es una combinación de las cocciones por expansión y por concentración, ya que las mismas se dan en dos etapas de un mismo proceso, como ocurre al brasear y con las cocciones en salsa (estofar, fricasé y guisar).

Características generales de los métodos de cocción

Asar (al horno): Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o asador. Esta técnica se aplica particularmente en grandes piezas de carnes, aves y pescados.Debe tenerse en cuenta que es el aire caliente o el calor por convección lo que cocina los alimentos, por lo que se forma una costra superficial y proporciona el color carmelita-dorado-pastel, parámetro de calidad fundamental en estas cocciones. Debe preverse que este

necesario atributo no se convierta en defecto, para lo cual se dispondrán de las temperaturas indicadas en correspondencia con el tamaño y peso de las piezas, lo mismo que provocar una cierta humedad en el medio de cocción, sea por inyección o colocando un recipiente con líquido en el interior del horno.También, deben rotarse o girarse las piezas para lograr una cocción uniforme, al igual que extraer el líquido resultante (jugo de placa, jugo del asado o grand jus), con tal de evitar que se salcoche el alimento en su base, lo mismo que bañar sistemáticamente la superficie más directamente expuesta al calor para evitar los salcochados en la base y bañar la superficie de exposición al calor o cubrirla con beicon o papel de aluminio, lo que protege de un exceso de cocción. Tiene, además, la ventaja de conformar sus salsas acompañantes a partir de los propios jugos resultantes de la cocción, así como también que, una vez terminada la cocción, se cuelan, se les retira la grasa superficial, se sazonan, se les añade vino y ponen al fuego hasta reducir.- Asar en cazuela: Someter el alimento a la acción del calor producido por un horno, al colocarlo en un recipiente hondo herméticamente cerrado, sobre un lecho de hierbas aromáticas. Con esta técnica se evita el riesgo de secarse en exceso el producto, como a veces sucede con los asados tradicionales.- Grillar (asar en parrillas o planchas): Someter un alimento a la acción directa del calor radiante o al calor por contacto (conducción). Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas, vegetales, vísceras, pescados y carnes tiernas. La mayoría de los productos cocinados son magros, lo que explica la relación de estos productos con respecto a las salsas derivadas de mantequillas o aceites aromatizados. Con este método, la salsa se añade al producto en el momento de montar el plato.

No obstante poseer aspectos comunes la plancha y parrilla, ambos métodos difieren en cuanto a:▪ Aromas, sobresaliendo como más característico el de la parrilla.▪ Sabor, pues al cocinarse con maderas aromáticas, esto proporciona gustos más particulares.▪ Las marcas del fuego en las piezas, siendo un detalle que goza de gran aceptación en la actualidad, aunque varios diseños de planchas permiten este efecto a través de sus superficies acanaladas, lo cual no deja de constituir un artificio pues se dificulta más controlar la estabilidad del fuego, además que genera suciedades (tizne, partículas quemadas, polvillo).

Por lo anterior, preferiblemente debe aclararse en los menús y cartas de precios cuando se trata de una forma u otra de cocción, en evitación de engañar a la clientela.Este método permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, acaramelar el almidón y preservar los jugos que se encuentran en el interior de la pieza.- Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en pequeñas cantidades de grasa, de forma rápida. Se aplica a piezas pequeñas, vegetales, pescados y carnes, siempre en cortes pequeños.- Hornear: Someter los alimentos al aire caliente del horno. Se aplica mayormente a las producciones de panadería y repostería. Permite la rápida formación de una corteza obtenida por la combinación de reacciones físico-químicas, por la coagulación superficial de las proteínas y al caramelizarse el almidón.- Freír: Cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en grasa a elevada temperatura, la que varía según naturaleza y grosor del alimento, así como por el resultado que se desea obtener. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de aplicar este método la temperatura de la grasa, la cantidad de producto a añadir, el tipo de empanado y el tiempo de cocción, entre otros detalles.Los alimentos fritos presentan un sabor peculiar y corteza crujiente e interior jugoso con una coloración exterior atractiva. Cuando se trate de empanados, deben emplearse migas de pan de colores claros y que la grasa de freír se encuentre limpia.- Brasear: Es una cocción lenta en recipientes tapados, regularmente en poco líquido, sobre lecho de hierbas aromáticas, aplicada a piezas grandes, las que casi siempre se cocinan en recipientes llamados braseras, los cuales tienen un cierre hermético que impide la salida del vapor o calor generado en el interior. Este método permite sellar las piezas y someter a tiempos de cocción prolongado los productos ricos en sustancias aromáticas y sápidas, además de sanos y con alto valor nutricional.- Estofar y/o guisar: Ambos métodos son cocciones lentas y regularmente aplicadas a alimentos cortados en dados, trozos, lonjas y otros. También es apropiado para carnes de

cierta dureza (de segunda y trecera), ricas en colágeno (tejido conectivo), como es el caso de los fricasés. Primero ocurre una concentración por sellado y luego una expansión con ablandamiento por la acción de la salsa de cocción.- Gratinar: Someter las piezas a una elevada temperatura superficial, con el fin de terminar las cocciones de algunos platos o productos, durante tiempos de exposición relativamente cortos. Tiene la particularidad que el calor incide directamente sobre la parte superior del alimento.- Hervir: Se emplea agua u otro líquido calentado a temperatura cercana al punto de ebullición. Generalmente es aplicado en la confección de caldos y sopas.- Escalfar (o pochar): Según al producto a que se vaya a aplicar, así será el tipo de escalfado. Existen diferencias notables cuando se trata de huevos que cuando se trata de carnes o pescados. Los huevos son cocinados a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin alcanzarla. Se emplea para ello agua combinada con vinagre y especias. Y cuando se aplica a pescados y carnes, se utiliza caldo concentrado y aromatizado, de modo que cubra ligeramente al producto, cubriendo con papel aluminio. Pueden emplearse recipientes de borde bajo, a fuego lento, o en el horno.- Cocción al vapor: Muy apreciado en la actualidad, ya que no provoca pérdidas apreciables en la composición nutricional de los alimentos, mantiene íntegramente su estructura y produce una elevada digestibilidad en los mismos, además que no es propenso a que ocurran fenómenos indeseables de cocción como quemaduras y deshidratación.- Irradiación: Para este método son empleados los antes mencionados hornos microondas o microwave. Se basa en el principio de exponer los alimentos a ondas electromagnéticas con la particularidad de que su cocción es de adentro hacia afuera, lo que implica un mayor cuidado por parte del manipulador para lograr el efecto deseado. Muchos autores no consideran el empleo de la radiación propiamente para cocinar, sino con la finalidad de recalentar productos.- Cocción al vacío: Someter al vacío es un procedimiento de conservación natural de los alimentos crudos, semi-preparados o ya cocinados, envasados en un medio donde no hay oxígeno. Un alimento envasado al vacío, dentro de una bolsa de material sintético, a modo de barrera contra el vapor de agua y a los gases, evita que entre el oxígeno del aire exterior o ambiental y que se desarrollen las bacterias aeróbicas presentes en el alimento. En realidad, estos microorganismos no son aniquilados del todo, sino que se evita su reproducción por la falta de oxígeno, lo que constituye su fuente fundamental de supervivencia.

Temperaturas fundamentales en la cocina, obtenidas a través de los diferentes tipos de equipos o efectos térmicos

Grados centígrados Obtenida por:(° C)280-300 Calor de la salamandra250 Horno muy caliente170 Horno medio160-240 Saltear carnes160-180 Freír150-250 Grillar140-250 Cocer al horno (hornear y/o asar)140-200 Brasear al horno130-150 Blanquear en fritura120-140 Estofar110 Fuego suave100 Punto de ebullición95 Escalfar (punto de ligazón de féculas y almidones)88-92 Cocimientos e infusiones80-85 Temperatura interior de las carnes en general al final de la cocción.75 Temperatura interior de la carne "bien hecha"65-90 Escalfar o pochar65 Coagulación de la clara de huevo60-68 Pasteurización68-70 Temperatura interior de asados y parrillas “a punto2”50 Temperatura en el plato de casi todas las comidas calientes45 Temperatura interior de parrillas y asados "hecho" y término medio35-40 Temperatura interior de parrillas "vuelta y vuelta"

10-50 Zona de peligro (contaminación/descomposición de los alimentos)0-10 Temperatura de frío positivo (refrigeración)-18-0 Temperatura de frío negativo (congelación de productos)-40-18 Temperatura de conservación de helados

Otros equipos empleados en las cocinas, más bien propios del área fría son:

- Rebanadora o lasqueadora: Se utiliza para cortar en lonjas o porciones uniformes carnes, embutidos, quesos, hortalizas, frutas y otros alimentos, mediante una cuchilla giratoria accionada con un motor eléctrico. Cuenta con sus debidos aditamentos de protección.- Cortador de vegetales: Con fines similares a las rebanadoras, sirve para efectuar diferentes tipos de cortes o para triturar viandas, hortalizas y frutas.- Batidora o licuadora: Cuentan con una base en la que se encuentra un motor y al cual se acopla un recipiente o vaso donde se vierten los alimentos que se desean mezclar o licuar.- Exprimidores de frutas- Cafeteras eléctricas o a vapor- Abridores de envases metálicos (manuales o eléctricos)

En las áreas de preparación de carne es conveniente contar con una sierra sinfín (para cortar huesos y espinazos) y un laminador de carnes (para obtener el grosor deseado en las piezas de carnes)En las áreas frías también se encuentran los procesadores de alimentos (para cortar y elaborar masas).Las panaderías y reposterías por lo general cuentan con amasadoras, boleadoras y estufas.En las áreas de fregado, esta operación es preferible efectuarla con equipos lavavajillas o lava-cristales, lo que permite disponer de agua caliente a inyección, detergente y desinfectantes, a la vez que agilizar el trabajo y garantizar mejores condiciones higiénico-sanitarias.Dentro del mobiliario que con frecuencia se dispone en las cocinas, se le da el nombre de muebles neutros (que deben estar construidos de acero inoxidable) a las mesas de trabajo, estantería y clavijeros; esto últimos, con empleo similar a los estantes pero con sus entrepaños conformados por tubos o piezas cilíndricas, destinados básicamente para colocar los utensilios de mayor tamaño y peso.

Recomendaciones para lograr una buena calidad de cocción

En los hornos:- Al disponer los alimentos dentro de los hornos, mantener una distancia prudencial entre los mismos para facilitar una adecuada circulación del calor y lograr una cocción uniforme.- No sobrecargarlos.- Respetar las temperaturas y tiempos de cocción indicados.- Encenderlos con suficiente antelación antes de introducir los alimentos y esperar a que alcancen la temperatura requerida.- Si se trata de hornos que no poseen sistema de inyección de vapor, colocar dentro un recipiente con agua para mantener el necesario nivel de humedad.- Comprobar sistemáticamente el termostato y el cronómetro.- Limpiarlos regularmente y eliminar los residuos de alimentos, grasas y líquidos.

En las freidoras:- Utilizar preferentemente grasas o aceites inodoros e insípidos, resistentes al calor y que contengan antioxidante y estabilizantes para protegerlo de los alimentos de consistencia dura que soportan altas temperaturas durante la cocción.- Evitar llevar las grasas y aceites a punto de "humeo; o sea, a temperaturas que no excedan los 200ª C.- Tener en cuenta género, tamaño y espesor de los alimentos que se cocinarán por este método. Los alimentos pequeños se cuecen más rápido.- Valorar de antemano las propiedades organolépticas de los alimentos a freír, tales como si están cocinados o crudos, el contenido de líquido, la superficie del producto (enharinado, empanado, rebozado) y la textura final deseada (jugosa, crujiente, tostada).- No freír pescado y carnes en un mismo aceite.

- Limpiar y/o filtrar el aceite una vez al día, o cuando se encuentre cargado de partículas sólidas. En los tipos de freidoras que permitan esta operación, puede depositarse agua en el fondo de las cubetas y encima aceite, lo cual facilita su decantación, ya que las partículas irán hacia abajo y se eliminarán por la válvula.

Temperaturas de “humeo” de algunos aceites y grasas utilizados en cocina

Tipo de grasa o aceite Temperaturas en º CAceite vegetal 227-238Grasa vegetal 216-227Aceite de maíz 204-221Aceite de oliva 149-163Grasa animal 143-144

En las planchas:- El equipo debe poseer protección contra las salpicaduras, al igual que canales o conductos para recoger las grasas y jugos que se derraman por la cocción.- Los bordes y terminaciones deben ser redondeados o bien rematados para facilitar la limpieza y evitar accidentes.- Untar la superficie del equipo con grasa o aceite antes de usarla.- Limpiar y mantener libre de residuos el equipo durante el trabajo.En las parrillas:- Mantener siempre limpio el equipo, sobre todo de grasas, ya que éstas pueden arder, afectar la calidad de la cocción y provocar accidentes.- Untar con grasa los alimentos, teniendo en cuenta que serán expuestos directamente al calor.- Mantener los alimentos a distancia adecuada de la fuente de calor de la parrilla.- Tanto en las parrillas como en la plancha, los alimentos no deben presionarse con la espátula, para evitar la pérdida de los jugos de las piezas de carne y sus sustancias sápidas. Emplear preferentemente carnes magras. Precisar previamente con el cliente el término de cocción deseado.

En los hornos gratinadotes o salamandras:- Prestar especial atención a los tiempos de exposición al calor realmente necesarios- Puede emplearse para calentar platos ya servidos y garantizar así una adecuada temperatura de servicio.

En los tachos:- No añadir “de golpe” los alimentos, lo que provoca un descenso notable de la temperatura.- Evitar verter grandes excesivas cantidades de alimentos, lo que provoca que se compriman demasiado contra el fondo y las paredes, dando como resultado irregularidades en la cocción de los mismos.Revolver con frecuencia para lograr que la temperatura del líquido de cocción y la de todos los alimentos sea uniforme, tanto en la superficie como en el centro.

Limpieza e higienización de los equipos

- Cocinas- Levantar las hornillas y limpiar bien las cavidades interiores que quedan debajo de los quemadores.- Retirar las gavetas recolectoras.- Emplear cepillos de alambre, espátulas, paños y detergente o productos indicados.- Retirar las parrillas de los hornos y lavarlas con desengrasante, detergente y agua en el fregadero indicado (cacerolier).- No emplear agua en exceso, ya que se acumula en las cavidades y provoca oxidación. Mayor peligro aún se corre en el caso de cocinas eléctricas.

Hornos- Verificar que se encuentren apagados y a temperatura ambiente.- Retirar las parrillas y lavarlas con desengrasante, detergente y agua en el fregadero indicado (cacerolier).

- Emplear desengrasante, detergente y agua para limpiar su interior. No emplear agua en exceso, ya que se acumula en sus cavidades y provoca oxidación. Secar de inmediato.umedad (seca, acuoso, húmedo)rasa (oleoso, grasoso, aceitoso)

Freidoras- Desconectar el equipo- Retirar todos sus componentes (cestas, filtros, gavetas)- Eliminar los derrames de grasa y emplear agua caliente para el ablandamiento de la grasa presente- Pasar un paño con agua y detergente; puede utilizarse también el vinagre como limpiador, para eliminar los residuos de grasa.

Planchas- Por su amplio uso y explotación, requieren de una diaria y profunda limpieza, para lo que serán empleados espátulas, cepillos de alambre, paños y detergente.- Retirar la gaveta que retiene la grasa y limpiarla bien con agua caliente y detergente o producto indicado.Levantar la plancha como tal para eliminar los residuos que cayeron por los laterales. Esta operación, preferiblemente, debe realizarse no sólo al final de la jornada sino durante el trabajo.

Horno gratinador o salamandraVerificar que se encuentra apagado y/o desconectado el equipo.- Retirar con un paño los residuos de alimentos acumulados en la superficie inferior.- Retirar las parillas y limpiarlas de forma análoga a los equipos de cocción antes explicados.- No emplear agua en exceso sino paños humedecidos o productos indicados; secar bien antes de volverlo a encender.

TachosCon aprovechamiento de las posibilidades de estos equipos, se ablandarán con agua caliente los restos de alimentos adheridos al fondo y las paredes.Retirar definitivamente dichos residuos con cepillos de cerdas, detergente o producto indicado y paños, tanto en su interior como por fuera.- Enjuagar con la propia agua que suministran estos equipos.Entre los utensilios de empleo más frecuente en cocina se destacan:- Cuchillos de diferentes tipos, tamaños y uso- Espumaderas- Cucharones- Tablas de trinchar o de cortar- Cazuelas- Ollas- Pailas- Cacerolas- Sartenes- Cestas metálicas (para freí y escurrir)- Pesas, balanzas y romanas- Guayos y mandolina- Rodillos- Pasapuré- Coladores y tamices- Moldes- Cortapastas- Recipientes metálicos- Mangas y boquillas- Bandejas- Tártaras- Morteros- Guantes y guantillas- Afiladores- Espátulas- Paños

- Brochas y cepillos- Agujas de mecharEn términos de hotelería y restauración, el conjunto de utensilios y herramientas utilizados en cocina también se conoce con el nombre de menaje, término proveniente del francés menage.

Uso correcto, conservación y limpieza de los utensilios de cocina

• Emplear cada utensilio en los trabajos o tareas para los que realmente han sido concebidos; como por ejemplo, no usar cuchillos para abrir latas; no emplear los utensilios para golpear, machacar o como palanca; no introducir utensilios plásticos o de goma dentro de hornos o de alimentos a alta temperatura.• No cortar huesos o cartílagos con cuchillos que no sean los propios de carnicería.• Afilar del modo indicado los cuchillos y demás utensilios de corte.• No golpear los utensilios contra el borde de los recipientes para escurrirlos.• Lavar cada utensilio cada vez que se cambie de alimento o producto a preparar y elaborar, así como al final del turno o jornada de trabajo.• Emplear cepillos para la fregar los utensilios que presenten orificios, oquedades o ranuras, donde puedan acumularse residuos de alimentos y suciedades. Emplear desinfectantes, de poseerse.• Mantener los utensilios colocados siempre en un mismo lugar o sección de las cocinas, para facilitar su localización y garantizar su protección.

Proceso para la organización de la apertura y cierre de una cocina

Participan: Controla:- Departamento de Compras - Director A+B- Cocineros - Chef de cocina- Jefe Dpto. Compras

Diseño:

• Todos los alimentos serán comprados a través del Departamento de Compras, con la aprobación del chef y previa autorización del Director de Alimentos y Bebidas• Todos los alimentos deberán ser recibidos de los proveedores externos a través del almacén y nunca directamente por la cocina.• El pedido y despacho se realizará según solicitud del chef y a través del modelo pedido-entrega de mercancías.• Todas las mercancías provenientes del almacén serán supervisadas y verificadas sus cantidades por el chef o el sous-chef.• El chef mantendrá inventariados todos los alimentos, a la vez que controlará los movimientos de éstos y su destino final.• Los alimentos se elaborarán según ficha técnica o solicitud específica del cliente.• Todos los platos serán decorados y presentados según estándares aprobados por el chef.• En el área de cocina deben estar disponibles las fichas técnicas para la elaboración de alimentos y existir fotos de presentación de los platos.

APERTURA- Antes de las 7.00 am (hora en que debe comenzar el desayuno en las instalaciones hoteleras) se verificará la limpieza y funcionamiento de la cocina, máquinas y utensilios.- El chef supervisará que cada trabajador de la cocina esté debidamente uniformado y cumpliendo los estándares generales de higiene.- El chef o quien éste designe comprobará el inventario de insumos y alimentos.- El chef, sobre la base de la cantidad de clientes y los menús, realizará el pedido al almacén entre 7:00 am y 9:00 am.

CIERRE- Almacenar todos los alimentos, cumpliendo las medidas de higiene y seguridad establecidas.- Desmontar, limpiar, engrasar y proteger todo el equipamiento, utensilios e insumos.- Efectuar la limpieza general de la cocina (campanas, extractores, mobiliarios, paredes, piso).- Realizar un inventario general de insumos y mercancías.

- Elaborar el reporte de producción.- Cerrar servicio de agua, gas y electricidad.- Cerrar con llave el área de cocina, depositándola en el lugar indicado dentro de la instalación y bajo custodia.

LA TAREA DIARIA

La mecánica de salón

Bajo este nombre se conoce el conjunto de operaciones que deben realizarse diariamente o con determinada periodicidad, previo a comenzar el horario de servicios de una instalación, área o salón gastronómico. También se les conoce con el término inglés side jobs, que equivale en español a trabajos o labores colaterales.Consiste esencialmente en ejecutar las tareas de organización, limpieza y revisión que garanticen las condiciones requeridas para la ejecución de los servicios gastronómicos, en el orden que a continuación se describe:1ro. Distribuir las tareas a realizar entre el personal.2do. Revisar, repasar y/o ejecutar la limpieza del local, incluyendo pisos, alfombras, puertas, ventanas, cristales, mobiliario y plantas ornamentales; así como elementos de iluminación, de ambientación, utilitarios y decorativos (equipamiento, expositores de botellas de vinos, carros auxiliares, cuadros, menús o cartas de precios).3ro. Eliminar los residuos de grasas y otras impurezas de los insumos del salón-comedor, lo cual se efectuará del siguiente modo:- Sumergir toda la cubertería, envuelta en una paño grande, dentro de una solución de agua bien caliente con vinagre y bicarbonato. Extraerla, secarla bien y pulirla con un paño limpio y seco.- Someter toda la cristalería al vapor del agua bien caliente, colocada boca abajo y sin sumergirla. Secarla y pulirla con un paño limpio y seco.- Los paños que se empleen para pulir (o brillar) deben ser preferiblemente de lienzo, de manera que absorban la humedad y no desprendan hilos o pelusas.Tratamiento similar se realizará a los ceniceros, floreros y candelabros (generalmente de cristal o losa); o en dependencia del material con que estén construidos, ya que los de bronce, alpaca o silver plate se les aplicará el correspondiente pulimento para metales.4to. Limpiar y rellenar saleros y pimenteros, procediendo a:- Vaciar el contenido de los mismos y calentar en un horno o salamandra la sal y la pimienta. Cuando la sal no es lo suficientemente fina, depositarla dentro de un papel y pulverizarla presionándola con un rodillo.- Lavar con agua caliente los recipientes y las tapas. Secarlos bien y brillarlos. Puede eliminárseles la humedad sometiéndolos al sol o al calor del horno o la salamandra.- No rellenarlos totalmente sino hasta poco menos de la parte inferior de la boca, donde comienzan los espirales de las roscas.- No adicionar granos de arroz con el supuesto propósito de evitar la humedad, ni tampoco maicena o harina para facilitar la fluidez de la sal, que en definitivas, constituyen impurezas y alteran el sabor.Beneficio similar deben recibir las azucareras. El azúcar como tal, sólo requiere de ser cernida o sustituir la que se encuentre contaminada con residuos de otros alimentos o bebidas.5to. Limpiar y rellenar las angarillas o convoy:- Vaciar el contenido de las mismas y fregarlas con agua caliente y detergente. Secarlas bien y brillarlas, tanto el recipiente o frasco como las tapas.- Lavar los soportes metálicos sumergiéndolos en una solución de agua caliente y vinagre. Secarlos bien y brillarlos.- No rellenarlas totalmente con el aceite y el vinagre. Dejar un espacio libre entre el nivel de líquido y el borde superior de los recipientes.De forma análoga se procederá con los recipientes para salsas. En el caso de las que se presentan en sus mismos frascos comerciales, velar porque no se encuentren medio vacías, estén limpios y las etiquetas en buen estado; también, deberán colocarse organizadamente dentro de un plato, bandeja, canasta o soporte adecuado, con una servilleta o paño en el fondo.6to. Recibir y revisar la lencería limpia (manteles, servilletas y paños o litos), verificando que la cantidad se corresponda con la dotación asignada, sin manchas, roturas, descosida o desgastada. Enviar a la lavandería la lencería usada.

7mo. Cambiar el agua y/o reponer las flores y arreglos florales naturales colocados en los floreros y otros recipientes.8vo. Disponer adecuadamente en aparadores y carros auxiliares los útiles de trabajo e insumos requeridos para realizar el servicio gastronómico. Revisar el completamiento y estado de los mismos.La monta en plaza y puesta a punto Internacionalmente, la monta en plaza se identifica con el término francés mise en place, equivalente a su traducción en español. Comprende la secuencia lógica a seguir para organizar y disponer la instalación, salón o área gastronómica con todos los medios materiales necesarios para brindar sus servicios, conocida como la clásica Monta de los doce pasos, propia para los llamados restaurantes funcionales:

1. Alinear aparadores, mesas y sillas así como el mobiliario en general.2. Ajustar o estirar la guata o muletón en aquellas mesas que los posean recubriendo los tableros. Se coloca para absorber los líquidos que se derramen y evitar que caigan sobre los comensales.3. Tender el mantel y el cubre-mantel sobre el tablero. Evitar lanzarlo sino colocarlo con movimientos discretos, precisos y elegantes.4. Ubicar o marcar el plato de presentación en el centro de la plaza, cuyo borde debe quedar a 1 ó 2 cm. de separación del borde del tablero.5. Ubicar o marcar el plato mediano para pan y mantequilla a la izquierda y en ángulo superior al plato de presentación.6. Ubicar o marcar el tenedor para asado a la izquierda y el cuchillo para asado a la derecha, con el filo hacia dentro. Ambos deben quedar paralelos, lo más cercanos posible y equidistantes del plato de presentación, cuidando que no queden debajo de los bordes del mismo así como con sus cabos a 1 ó 2 cm. de separación del borde del tablero.7. Ubicar o marcar la cuchara para postre paralela al borde superior del plato de presentación, con el cabo hacia la derecha.8. Colocar sobre el plato mediano para pan y mantequilla la paleta para mantequilla, ligeramente inclinada con el cabo hacia abajo y el filo hacia dentro.9. Ubicar o marcar la cristalería hacia el lado derecho, tomando como referencia la punta del cuchillo para asado. Se comenzará por la copa apara agua y a continuación la copas para vinos, formando un ángulo hacia dentro.10. Colocar la servilleta doblada artísticamente sobre el plato de presentación o dentro de la copa para agua, si es de tela; las servilletas de papel se colocarán a la izquierda, debajo del tenedor, con un doblez sencillo.11. Ubicar o marcar florero soliflor (o candelabro) y cenicero en el centro de la mesa.12. Ubicar o marcar salero y pimentero al centro de la mesa, paralelos al cenicero, al floreros soliflor o al candelabro.Concluida la monta en plaza de todo el salón, se verificará nuevamente la alineación y disposición de todos los elementos, de manera de lograr su total uniformidad, así como repasar la limpieza, de ser necesario.Se aclara que en el caso de instalaciones o áreas destinadas a servicios de gastronomía ligera o comidas rápidas, como son los snack-bares y cafeterías, al igual que los restaurantes de menor categoría, se ajustarán o simplificarán los antes explicados procedimientos al tipo de servicios y demás particularidades de las mismas; específicamente, cuando se trata de:▪ Canchas o mostradores con banquetas.▪ Mesas montadas con doyles en lugar de manteles y cubre-manteles.▪ Servicios sencillos o informales que no requieran de montar previamente el plato de presentación, la cristalería y/o la cubertería.Las operaciones que se derivan de la mecánica de salón, conjuntamente con la monta en plaza de las capacidades para comensales, se conoce también como puesta a punto.Vale destacar algunos detalles sobre las operaciones aquí descritas:• Comenzar la preparación del salón-comedor con suficiente antelación al horario de apertura o abre del mismo.• No efectuar las operaciones propias de la mecánica de salón a la vista del público; solamente la remonta (volver a montar la plaza) cuando sea necesario.• Descartar la cubertería abollada, mellada o manchada.• Descartar la cristalería rajada o cascada.• Descartar la lencería manchada, rota o deteriorada.

• La monta en plaza estará determinada por la categoría, especialidad y/o tipo de servicio que corresponda a cada instalación, área o salón gastronómico, pudiendo prescindirse o incrementarse la cantidad y diversidad de insumos a situar sobre las mesas, atendiendo a:- Las mesas con tablero descubierto (sin mantel ni cubre-mantel) no requieren de guata o muletón; en su lugar, debe emplearse un doyle de papel o PVC.- La alineación y uniformidad del mobiliario con los elementos de la monta se logra siguiendo un mismo orden para su colocación:1) Vajilla (en alienación a la mesa y las sillas).2) Cubertería (en alineación con la vajilla).3) Cristalería (en alineación con la vajilla y la cubertería).4) Servilletas (sobre o a un lado de la vajilla; o debajo de la cubertería, si son de papel).5) Centros de mesa (posición determinada después de colocar todos los anteriores elementos y con relación a la puerta de entrada al salón o área gastronómica).- No colocar juntos el florero soliflor y el candelabro. El primero es para el día y la tarde y el segundo sólo por las noches, sin prescindir de la vela; emplear una vela nueva cada vez que se efectúe una monta o remonta.- Velar porque los saleros, pimenteros y floreros soliflor no obstruyan las muescas o rendijas de los ceniceros donde se apoyan los cigarros.- Las servilletas deben manipularse lo menos posible, por elementales razones higiénicas; sin embargo, continúa aceptándose como práctica y detalle elegante doblar artísticamente las servilletas de tela, para lo cual preferiblemente se emplearán servilletas sólo con propósitos decorativos, que al momento de sentare los comensales serán sustituidas por otras limpias y con un mínimo de manipulación. Esto se realizará trasladando las servilletas sobre una bandeja, tomándolas mediante una pinza y colocándolas en el puesto de cada comensal, sostenidas por una de las puntas.- No colocar sobre el plato de presentación o dentro de una copa o vaso las servilletas de papel; resulta inapropiado y de mal gusto. Basta con doblarlas en forma de triángulo y colocarla debajo del tenedor de asado; o emplearla para presentar envueltos los cubiertos.• Las superficies, entrepaños y gavetas de los aparadores y carros auxiliares deberán cubrirse con lencería adecuada; en los mismos se situarán organizadamente los útiles de trabajo e insumos, siempre en un mismo orden previamente establecido para facilitar su localización y manipulación.• Las jarras con agua, azucareras, cafeteras, teteras, cremeras, salseras y soperas que contengan sus correspondientes líquidos o alimentos se dispondrán sobre platillos base cubiertos con servilletas de tela.• La cubertería se dispondrá en las gavetas de los aparadores. O en los entrepaños de los carros auxiliares así como para su traslado dentro del salón comedor durante los horarios de servicio, sobre bandejas o platos habilitados con una servilleta doblada en forma de sobre o muletilla, de manera que los filos de los cuchillos o paletas, los dientes de los tenedores y concavidades de las cucharas se cubran con el mismo; siempre agrupados por tipos de cubiertos.• La cristalería limpia se trasladará sobre bandejas circulares cubiertas con una servilleta; aunque las copas pueden trasladarse con las manos, introduciéndolas boca abajo entre los dedos y sosteniéndolas por su base. Siempre se manipularán los vasos sujetándolos por el fondo y las copas por el pie o caña.

GENERALIDADES SOBRE LAS NORMAS HIGIÉNICO- SANITARIAS APLICADAS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En gran medida, los estándares de calidad para la actividad de gastronomía están determinados por el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos. Importantes entidades turísticas extranjeras, como la British Airways Holiday (BAH), conceden especial atención a la observancia de tales parámetros en las instalaciones turísticas, previo a la contratación de sus operaciones, con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos en sus clientes.Esencialmente, las normativas aquí tratadas se corresponden con las correctas costumbres personales que cada individuo debe practicar en interés de su propia calidad de vida, como son el aseo, los ejercicios físicos, el control de la salud, sus ropas y sus hábitos fisiológicos (sueño, alimentación, relaciones sexuales, evacuación intestinal).

Se trata no sólo de realizar la transformación de los productos y mercancías en apetitosas y nutritivas preparaciones, a la vez que brindando un servicio con la mayor calidad, sino además ejecutarlo en las más óptimas condiciones higiénicas.Causas fundamentales por las que un alimento puede provocar efectos nocivos▪ Por contener sustancias tóxicas o venenosas.▪ Por alergia, propensión a enfermedades, trastornos digestivos y metabólicos que pueden provocar determinados alimentos (pescados, mariscos, carne de cerdo, chocolate, café).▪ Por haberse contaminado durante su ciclo de vida o cultivo con sustancias tóxicas (ciguatera, insecticidas) o en su elaboración (plomo de los envases o recipientes).▪ Por presencia de gérmenes o parásitos desde su origen (leche o carne de animales infectados, verduras regadas con aguas albañales o contaminadas).▪ Por contaminación durante los procesos de almacenamiento, preparación, elaboración y conservación de los alimentos.

Procedencia de los gérmenes contaminantes de alimentos

▪ Del propio animal o vegetal, por presentar enfermedades y microorganismos nocivos; o a través de sus heces que contaminan carnes y huevos.▪ Del manipulador de alimentos, a través de sus heces fecales, la orina, la tos, el estornudo y la saliva.▪ Del equipamiento, utensilios y accesorios de cocina que no estén limpios y desinfectados.▪ De la tierra y el polvo.▪ De los insectos y vectores, sobre todo de moscas, cucarachas y roedores.▪ Del agua utilizada para el lavado o elaboración, cuando se encuentra previamente contaminada.

Condiciones que favorecen la presencia de microorganismos nocivos en los alimentos

Tan peligrosa resulta la contaminación de un alimento por un organismo patógeno intrínseco como cuando éstos se desarrollan en el mismo.La mayor parte de los alimentos constituyen lugares y medios de desarrollo muy susceptibles para el asentamiento y proliferación de diversas especies de microorganismos perjudiciales a la salud, siempre que existan las condiciones necesarias para ello, como son:

TemperaturaA 37º C (temperatura promedio del cuerpo humano) los gérmenes capaces de provocar enfermedades se desarrollan fácilmente. Cuando las temperaturas se desvían de este parámetro, tanto a menor como a mayor grado, comienza a dificultarse la vida del microorganismo.Si la temperatura desciende a menos de 0º C, los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque el frío más intenso, inclusive la congelación, no los destruye sino los lleva a un estado de pasividad o letargo.Se aclara que un alimento congelado no es un alimento estéril, pues si estuvo contaminado antes de su congelación, los microorganismos pueden volver a reproducirse tan pronto se encuentren a temperatura adecuada.

- Cuando la temperatura asciende por encima de 50º C, se dificulta aún más el desarrollo de los gérmenes. Si alcanza los 65º C o más, la mayoría de los elementos patógenos comienzan a alterarse, sobre todo si se mantiene la misma durante cierto tiempo.

- A los 100º C (punto de ebullición del agua), los gérmenes no pueden subsistir más de 1 a 2 minutos; y a medida que se eleve la temperatura, menor tiempo se requerirá para destruirlos. Las altas temperaturas también pueden contrarrestar o destruir los venenos o toxinas producidos por los gérmenes. En este efecto se basan diferentes técnicas para la conservación de alimentos.

HumedadSiendo el agua un elemento indispensable para la vida, la humedad favorece considerablemente el desarrollo de los microorganismos, mientras que la desecación lo dificulta.

Composición de los alimentosComo quiera que los microorganismos son seres vivientes que requieren de nutrirse para existir y multiplicarse, la casi totalidad de los alimentos consumidos por el hombre constituyen medios favorables para la aparición y reproducción de gérmenes, siendo para ello unos más susceptibles que otros. Tal es el caso de ciertos tipos que se desarrollan mejor en los alimentos ricos en azúcares (dulces, mermeladas) en tanto que otras especies encuentran mejores condiciones en sustancias de mayor contenido proteico, como la carne, la leche y el huevo, así como la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados.

TiempoRepresenta el factor determinante lo mismo para favorecer como para perjudicar. En circunstancias óptimas de temperatura, humedad y alimentación, los gérmenes pueden incrementarse tan rápidamente que el alimento resulta peligroso en poco tiempo.Para tener una idea más amplia, vale comentar que si un germen tarda media hora en dividirse, en doce horas de uno sólo pueden reproducirse hasta 15 millones de ellos. Aún si después de esta multiplicación se introduce el alimento en frío, el crecimiento se detiene pero la cantidad ya alcanzada se mantiene, pudiendo reanudar su multiplicación, tan sólo de adquirir nuevamente temperaturas tibias.

En conclusión, que los períodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destrucción de los gérmenes.

AFECTACIONES MÁS FRECUENTES PROVOCADAS POR CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

Son conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Provocan al nivel mundial gastos y pérdidas anuales de aproximadamente 33,000 millones de dólares e incontables víctimas.▪ Infección por estafilococos: Frecuentemente se encuentran en la piel, nariz y garganta de las personas, así como en heridas infectadas, quemaduras y otras lesiones. Aparejado a la multiplicación del germen, va la producción de una toxina que es la verdadera causante del cuadro clínico de quienes lo ingieren; suele ser muy brusco, dura un día aproximadamente pero pocas veces resulta fatal.▪ Infección por salmonellas: Se alojan en los intestinos de personas y animales (ganado, aves, roedores). Muchos productos pueden estar contaminados desde su origen y otros pueden adquirirlas al prepararlos o al mezclar productos sanos con tan solo uno contaminado, como es el caso de los embutidos. Los huevos de gallina constituyen uno de los habitats por excelencia de estos microorganismos, razón por la que se insiste tanto en la limpieza de sus cascarones, su almacenamiento a temperatura adecuada y su revisión minuciosa al ser cascados, uno por uno. Puede ser mortal, principalmente para personas débiles como niños y ancianos.Entre las medidas para evitar este tipo de infección se encuentran:- Higiene personal rigurosa, sobre todo después de realizar necesidades fisiológicas y antes de volver a tocar los alimentos.- Mantener los alimentos en refrigeración desde que son recibidos hasta ser preparados.- No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparación, más que el tiempo imprescindible.- Someter las carnes a suficiente tiempo de cocción.- Cuando sea necesario volver a conservar alimentos después de su preparación, procurar introducirlos a temperaturas bien bajas y calentarlos después a no menos de 65º C.▪ Enfermedad por botulismo: Provocada por un germen que es capaz de alojarse en una cubierta resistente al calor y la desecación, produciendo la toxina llamada botulínica, que es uno de los venenos más activos y que afecta básicamente el sistema nervioso, llegando a provocar la muerte al cabo de dos a diez días, después de ingerirlo. Para eliminar este microorganismo, debe someterse el alimento a una temperatura de 120º C, durante 6 minutos, en tanto que la toxina se destruye a 65º C durante 30 minutos. Se encuentra con bastante frecuencia en el polvo y la tierra que se impregna en viandas, vegetales, frutas y otros productos agrícolas, aunque es más conocida por su presencia en los alimentos en conserva; por eso, deben rechazarse latas y pomos que presenten abultamientos o que al abrirlos, su contenido esté anormalmente blando, presente efervescencia o mal olor. No deben ni siquiera probarse por el alto riesgo que constituyen.

CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Cada entidad, establecimiento o instalación está en la obligación de implementar el Programa S.H.S o Manual de Seguridad, Higiene y Salud, sistema que la compañía de Hoteles CUBANACÁN ha implantado con el objetivo de fomentar las bases para que en un futuro inmediato pueda ser aplicado el moderno sistema internacional identificado por las siglas HACCP (Hazard Análisis Critical Control Points) o Análisis de Riesgos en los Puntos Críticos de Control, a la vez que establecer y cumplimentar con las GMP (Good Manufacturing Practice) o Buenas prácticas de fabricación (manipulación), cuyos preceptos pueden resumirse en los siguientes aspectos fundamentales:

- El sistema HACCP, también conocido por el término inglés Hazard, que significa peligro o riesgo, comprende un enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos, desde su producción primaria hasta ser consumidos, por medio de la identificación, evaluación y control de peligros significativos para la calidad sanitaria de los mismos.

Se entiende por riesgo la estimación de la probabilidad que ocurra un peligro. Y en este caso específico, a cualquier situación que pueda presentarse durante el procesamiento de alimentos y que resulte inaceptable por provocar la nocividad alimentaria.Constituyen riesgos potenciales:- La presencia de contaminantes biológicos, químicos o físicos en materias primas, productos semi-elaborados o productos terminados.- El crecimiento o supervivencia de microorganismos nocivos en producto semi-elaborado o terminado, en una línea de procesamiento o en su entorno.

- El plan HACCP de una entidad, empresa, establecimiento o instalación, define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad de un producto durante un proceso específico, basados en los principios de dicho sistema.

- Por su parte, los CCP (o traducidos al español, los Puntos Críticos de Control), enmarcan las etapas o fases en que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles inofensivos o aceptables.

Se trata, en esencia, de lograr la rentabilidad de la calidad.Para la aplicación del antes mencionado sistema, se exponen a continuación las acciones y procedimientos generales que conllevan a su correcta aplicación:• Las áreas de almacenamiento, preparación, elaboración, fregaderos y de desperdicios, en su conjunto, deben cumplir el bien conocido Principio de marcha hacia delante, evitando en todo momento que se produzcan cruzamientos entre alimentos crudos y elaborados; o entre objetos limpios y sucios.La llamada contaminación cruzada puede producirse por las siguientes causas:- De alimento a alimento.- De equipo o utensilio a alimento.- De equipo o utensilio y alimento a las manos.- Entrada de personas ajena a las áreas de elaboración sin batas sanitarias- La entrada de la materia prima por donde mismo salen los desperdicios.Y viceversa, en cada variante.Cuando resulta imposible rediseñar una cocina porque no cumple dicho requisito, deben entonces establecerse horarios escalonados y diferenciados para preparar y elaborar los alimentos, así como para extraer los desperdicios y basuras.• Las cocinas deben poseer un diseño adecuado en cuanto a ventilación, iluminación, extracción de gases y olores al igual que contar con agua caliente, sistemas de desagüe, lavamanos (en su interior, debidamente dotados), servicios sanitarios aledaños y disposición de su equipamiento, redes técnicas, mobiliario y demás medios de trabajo, de forma tal de evitar la acumulación de suciedades y facilitar la limpieza e higienización.• Mantener un control sistemático sobre el agua que se consume en la instalación o área (nivel de cloración, análisis bacteriológico, limpieza de cisternas, tanques y otros depósitos de agua).• Disponer de áreas y medios de refrigeración (congelación y mantenimiento) suficientes y en buen estado, de acuerdo al volumen de operaciones de la instalación. Garantizar las temperaturas requeridas para cada tipo de alimentos y nunca descongelarlos destapados o

sumergiéndolos en agua. Controlar periódicamente (varias veces al día) los niveles de temperaturas, anotándolos en un registro y especificando equipo, fecha y hora.Respecto a las temperaturas de refrigeración de los alimentos, se destaca que:❑ Todo alimento frío debe conservarse a 4 ºC o menos.❑ Mantener una rigurosa observación sobre los alimentos que se encuentren expuestos a temperaturas comprendidas entre los 5 ºC y los 65 ºC, rango conocido como zona de peligro.La siguiente tabla detalla algunos rangos de temperaturas de refrigeración por tipos de alimentos:- Carnes y productos cárnicos entre 0º C y 5º C- Pescados entre 0º C y 7º C- Productos lácteos entre 0º C y 8º C- Comidas refrigeradas entre 0º C y 3º C- Congelados - 18º C

Se aclara que, si bien la falta de refrigeración provoca la presencia de microorganismos nocivos y la consiguiente descomposición de los alimentos, las temperaturas innecesariamente bajas también pueden alterar sus propiedades organolépticas.• Verificar periódicamente el correcto funcionamiento de los termómetros y registrar la temperatura tanto de alimentos fríos como calientes tres veces al día.• Inspeccionar minuciosamente todos los productos y mercancías que se reciben de los proveedores y de los almacenes a las áreas de preparación y elaboración. Limpiar y lavar bien cada alimento antes de procesarlo.• Mantener una separación adecuada (no menos de 30 cm) entre el piso y las paredes respecto a los estantes, pallets, repisas y otros soportes para almacenar los productos y mercancías; no colocar nunca productos o mercancías directamente en el piso.• Revisión y limpieza sistemática de almacenes y neveras, de manera que no se acumulen rezagos de productos que pueden descomponerse y afectar otras mercancías. Descongelar y limpiar periódicamente los equipos de refrigeración.• Cumplir con el principio de rotación de productos y mercancías almacenadas, conocido internacionalmente por FIFO (del inglés first in, first out) que significa "lo que primero entra, primero sale". Controlar con especial atención las fechas de vencimiento de los productos y retirar de inmediato los caducados o no aptos para el consumo.• Mantener antes, durante y al terminar la jornada o turno de trabajo, el área o puesto de trabajo debidamente organizado y limpio. Retirar equipos, mobiliario u otros objetos en desuso que provoquen acumulación de suciedades y criadores de vectores. Mantener tapados los depósitos de desperdicios o basuras, vaciarlos oportunamente y limpiarlos interior y exteriormente.• Dar a cada alimento las temperaturas y tiempos de cocción requeridos, de acuerdo a su volumen y textura, observando normas tales como:

- Conservar los alimentos cocinados a temperaturas no inferiores a 60º C y recalentarlos a no menos de 75º C, no utilizando para esto mesas calientes o baños de María, no más de 4 horas.

- Los pescados y mariscos siempre deben quedar bien cocinados.- Recalentar los alimentos no más de una vez a más de 85º C.- Velar por la cocción uniforme (externa e interna) de las piezas de carne;, como por

ejemplo, el cerdo a no menos de 65º C, las aves a no menos de 60º C; y los huevos a no menos de 60º C.

- Refrescar los alimentos a 4º C en menos de 4 horas.- Emplear preferiblemente recipientes pequeños para presentar los alimentos, con no

más de 8 a 10 cm de profundidad; válido sobre todo para los restaurantes buffet.En el siguiente esquema, se sintetizan las temperaturas y efectos que provocan sobre los alimentos, en cuanto a evitar la presencia de microorganismos nocivos:▪ - 30º C Cese de todo tipo de multiplicación▪ - 18º C Disminución de la multiplicación▪ - 0º C a 10º C Detención de la aparición de toxinas▪ 10º C a 65º C Multiplicación y producción de toxinas muy intensa▪ 65º C a 100º C Muerte de algunos microorganismos patógenos▪ 120º C Muerte de todos los microorganismos

• Limpiar o secar de inmediato salpicaduras y derrames al igual que retirar o recoger desperdicios y objetos que caigan al piso. Eliminar la más mínima acumulación de agua o humedad innecesaria en las áreas de manipulación de alimentos.• Velar por el cumplimiento puntual y eficiente de las fumigaciones.• Efectuar, mediante un plan previamente concebido, la limpieza e higienización de las áreas de preparación y elaboración en todas sus partes así como de cada equipo, mueble, utensilio y demás medios de trabajo; emplear consecuentemente los productos para higienizar (desengrasantes, biodegradables, cloro, detergentes).Los planes de limpieza e higienización deben confeccionarse, actualizarse y cumplimentarse al nivel de cada instalación o áreas de elaboración, en la que se involucre todo el personal de almacenes y cocina al igual que especificando:- Tarea que corresponde a cada empleado.- Áreas o partes de los locales (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas) a limpiar.- Equipos, mobiliario, utensilios y demás medios de trabajo.- Procedimiento a seguir.- Útiles y productos a emplear- Fechas o periodicidad.- Quién supervisa o controla.

Para ejecutar las tareas de limpieza e higienización, se seguirán los siguientes pasos fundamentales:

1ro. Verificar que se encuentren apagados y/o desconectados los equipos.2do. Eliminar todo tipo de basuras y desperdicios, en seco.3ro. Desarmar equipos y utensilios.4to. Aplicar agua.5to. Aplicar productos desengrasantes, profundizando en intersticios, hendijas y articulaciones, utilizando los medios necesarios (cepillos, paños).6to. Enjuagar bien.7mo. Escurrir y secar pisos, paredes y otros elementos constructivos.8vo. Desinfectar.Para el logro de todo lo anterior, resulta determinante el grado de aptitud y actitudes deseables que un manipulador de alimentos debe poseer para el exitoso desempeño de sus funciones, destacándose lo siguiente:

• Utilizar uniformes de trabajo limpios y de uso exclusivos para cada empleado y/o área de trabajo así como el calzado adecuado.• No usar prenda alguna u otros adornos en la ropa o en el cuerpo durante el trabajo.• Mantener las uñas recortadas así como permanecer peinados y rasurados; las mujeres usarán el pelo recogido y todos los empleados de cocina portarán los gorros reglamentarios.• Lavarse sistemáticamente las manos, sobre todo cuando:- Se hayan realizado necesidades fisiológicas.- Se comience a trabajar con alimentos.- Se cambie de alimento o producto.- Se haya tocado la nariz, la boca o el cabello.- Se haya tocado un objeto ajeno y no debidamente limpio (los bolsillos, los zapatos, el dinero).También, siempre que se cambie de alimento o producto, se lavarán bien los equipos, utensilios y demás medios de trabajo.Al lavarse las manos, se deberá emplear el cepillo para las uñas, así como enjabonarse y enjuagarse bien las palmas, dorso de las manos y hasta la mitad del antebrazo.Los lavamanos deben contar con los medios requeridos (cepillo para las uñas; jabón, preferiblemente líquido y dispuesto en un dispensador; toallas preferiblemente desechables y solución desinfectante). Y en el caso ideal, con grifos o válvula accionados con los pies (lavamanos de pedal).Otras normas higiénicas a observar constantemente son:• No simultanear la manipulación de alimentos con las labores de limpieza.• No hablar, estornudar o toser sobre los alimentos.• No comer en el área de trabajo ni cerca de los alimentos.• No utilizar insecticidas u otros productos tóxicos cuando se manipulan los alimentos o cerca de estos.

• Se prohíbe trabajar a los manipuladores de alimentos cuando presentan:- Enfermedades infecciosas o contagiosas.- Supuraciones en la nariz, ojos y oídos.- Lesiones cutáneas en manos, antebrazos, boca u otras partes del cuerpo.- Vómitos y diarreas.Cada manipulador de alimentos deberá poseer su examen médico o certificado de salud, el cual se verificará según lo establecido por el Ministerio de Salud Pública, no permitiéndosele trabajar sino cuenta con el mismo actualizado.

Proceso para la organización de la apertura y cierre de una cocina

Participan: Controla:- Departamento de Compras - Director A+B- Cocineros - Chef de cocina- Jefe Dpto. Compras

Diseño:

• Todos los alimentos serán comprados a través del Departamento de Compras, con la aprobación del chef y previa autorización del Director de Alimentos y Bebidas• Todos los alimentos deberán ser recibidos de los proveedores externos a través del almacén y nunca directamente por la cocina.• El pedido y despacho se realizará según solicitud del chef y a través del modelo pedido-entrega de mercancías.• Todas las mercancías provenientes del almacén serán supervisadas y verificadas sus cantidades por el chef o el sous-chef.• El chef mantendrá inventariados todos los alimentos, a la vez que controlará los movimientos de éstos y su destino final.• Los alimentos se elaborarán según ficha técnica o solicitud específica del cliente.• Todos los platos serán decorados y presentados según estándares aprobados por el chef.• En el área de cocina deben estar disponibles las fichas técnicas para la elaboración de alimentos y existir fotos de presentación de los platos.

APERTURA- Antes de las 7.00 am (hora en que debe comenzar el desayuno en las instalaciones hoteleras) se verificará la limpieza y funcionamiento de la cocina, máquinas y utensilios.- El chef supervisará que cada trabajador de la cocina esté debidamente uniformado y cumpliendo los estándares generales de higiene.- El chef o quien éste designe comprobará el inventario de insumos y alimentos.- El chef, sobre la base de la cantidad de clientes y los menús, realizará el pedido al almacén entre 7:00 am y 9:00 am.

CIERRE- Almacenar todos los alimentos, cumpliendo las medidas de higiene y seguridad establecidas.- Desmontar, limpiar, engrasar y proteger todo el equipamiento, utensilios e insumos.- Efectuar la limpieza general de la cocina (campanas, extractores, mobiliarios, paredes, piso).- Realizar un inventario general de insumos y mercancías.- Elaborar el reporte de producción.- Cerrar servicio de agua, gas y electricidad.- Cerrar con llave el área de cocina, depositándola en el lugar indicado dentro de la instalación y bajo custodia.