satisfer la necessitat d’alimentar-se -...
TRANSCRIPT
54
Satisfer la necessitat
d’alimentar-se
Els éssers vius necessitem alimentar-nos. Dels aliments obtenim la matè-ria necessària per elaborar els teixits corporals, a més de l’energia impres-cindible perquè el nostre cos funcioni correctament.
L’alimentació humana
Els éssers humans som omnívors. Això significa que podem digerir di-versos tipus d’aliments: vegetals, carn, ous, llet, etc. Malgrat tot, les ca-racterístiques dentals i digestives de les persones fan que sigui més re-comanable consumir alguns aliments d’una manera determinada: la carn,per exemple, s’ha de coure, i això no va ser possible fins que es va des-cobrir el foc.
D’altra banda, les persones necessitem nodrir-nos amb una dieta varia-da. Només podem arribar a tenir un estat de salut òptim si consumim ali-ments de tot tipus: carn, verdures, ous, llet, cereals, llegums, etc.
Però aquesta necessitat tan bàsica no la podem satisfer totes les perso-nes del planeta. Malauradament, hi ha indrets on la gent encara pateixproblemes de desnutrició (absència d’aliments o de varietat en la dieta),tot i la gran quantitat de menjar que es desaprofita en altres regions delmón. És difícil d’entendre que en l’època de les telecomunicacions idels vehicles espacials, una part de la població mundial encara estiguiafectada per aquest problema.
Subministrament d’aliments
Hi ha aliments que es poden consumir tal com es troben en la natura(fruites, verdures, etc.), però cada vegada n’hi ha més que són sotmesosa tractaments abans de ser consumits, com per exemple el peix en con-serva, la pasta, els productes derivats de la llet, etc.
La tecnologia alimentària s’encarrega de tots els processos relacionatsamb la cadena alimentària, és a dir, de la producció, l’elaboració i la dis-tribució dels aliments. Aquests processos s’agrupen en sectors especia-litzats:
• El sector primari, que implica l’agricultura, la ramaderia i la pesca,i que s’encarrega de la producció de la matèria base.
• El sector secundari o indústria alimentària, que transforma la matè-ria base per tal d’obtenir el producte alimentari.
• El sector terciari, en el qual s’agrupen els magatzems i les cadenes dedistribució i venda. Aquest sector s’encarrega de l’envasament, el trans-port i la distribució dels aliments fins al consumidor.
Cadena alimentària.
Podríem definir un aliment com la substància constituïda per aigua,
sals minerals i matèria orgànica que aporta als éssers vius els nutrients
i l’energia necessaris per satisfer les necessitats vitals.
1
55
L’agricultura
L’agricultura és el conjunt de tècniques de conreu que es fan servir perobtenir els recursos vegetals necessaris per a l’alimentació humana, l’ali-mentació animal i la indústria. L’origen de l’agricultura es remunta a fauns 10.000 anys, quan l’home que abans recol·lectava plantes silvestresen va descobrir el cicle i les necessitats; així va començar a protegir-lesper augmentar-ne el rendiment i adaptar-les al que li convenia.
Classificació de cultius
Segons la tipologia i la vida productiva de les diferents espècies vege-tals, els cultius es classifiquen en herbacis i arboris.
Els cultius herbacis són plantes de pocs anys de vida productiva i no te-nen una tija llenyosa o tronc. Poden ser:
• Intensius. Es caracteritzen per l’elevat valor econòmic de cada planta,que permet utilitzar moltes tècniques de conreu: reg, hivernacles, re-collida manual, etc. Pertanyen a aquest grup les hortalisses (patata, en-ciam), les lleguminoses (pèsols, mongetes), i les plantes ornamentals ide flor tallada.
• Extensius. Requereixen menys tasques de conreu, que es poden limi-tar a la sembra i la recol·lecció. Com que la densitat de les plantes ésmolt elevada, es tracten com una unitat sense diferenciar-les indivi-dualment. Exemples d’aquest tipus de conreu són:
– Els cereals d’hivern, com ara el blat, l’ordi o la civada.– Els cereals d’estiu, com ara el blat de moro, la melca o l’arròs.– Els farratges, com ara l’alfals o les pradenques.– Les oleaginoses, com ara el gira-sol i la soja.– Les plantes industrials, com ara el cotó o el lli.
Els cultius arboris estan formats per arbres o arbustos distribuïts en unmarc de plantació que permet una atenció acurada a cada individu. Aquestsconreus són de llarga durada i tenen una producció nul·la els primersanys, que després augmenta fins a la plenitud productiva. Alguns exem-ples d’aquests tipus de cultius són:
– L’olivera i la vinya. – Els arbres de fruita dolça, com ara la pomera o el presseguer. – Els arbres de fruita seca, entre els quals destaquen l’ametller i l’ave-llaner.
El cicle anual d’un conreu
Per tal de facilitar i optimitzar la vida productiva d’un determinat tipusde conreu, hi ha tot un seguit de tasques de preparació i tractament deterreny i cultiu. És el que s’anomena cicle anual d’un conreu, que es con-creta en la preparació del terreny, la plantació, el tractament del cultiu, elreg i la recol·lecció.
2
Marc de plantació. La distància que hi ha
entre les plantes determina l’espai
disponible per al creixement de cada planta.
Vida productiva d’un presseguer.
Anys de la plantació
Pro
du
cc
ió k
g/a
rbre
40
35
30
25
20
15
10
5
02 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Pe
río
de
imp
rod
uc
tiu
Au
gm
en
t
de
la
pro
du
cc
ió Plena
producció
De
ca
dè
nc
ia
Re
no
va
ció
de
la
pla
nta
ció
2 1
21
56
El reg
Com tots els vegetals, els conreus necessiten aigua per poder viure i des-envolupar-se plenament. Els conreus que no disposen d’aigua per ser re-gats, s’anomenen conreus de secà. El rendiment anual dels conreus desecà és variable i sovint és més baix que el dels de regadiu, perquè percréixer depenen íntegrament de la pluja.
Hi ha diverses tècniques de reg, cadascuna té tant avantatges com incon-venients, i s’adapten millor a uns conreus que a altres, segons les carac-terístiques que tinguin.
Tècniques de conreu
Cada conreu requereix unes condicions de sòl i clima adequades per te-nir una bona producció. La intervenció humana sobre aquests factors enpot millorar el rendiment.
• Els adobs són substàncies que contenen els elements essencials (bàsi-cament nitrogen, fòsfor i potassi) que la planta necessita per formarla seva estructura. La base pot ser orgànica, com ara els fems de gran-ja, o inorgànica, com els adobs químics.
• El guaret és una tècnica antiga que deixava reposar la terra durantun any després de conrear-la d’1 a 3 anys; això permetia que la terrarecuperés la fertilitat de manera natural.
• El monocultiu és una tècnica que consisteix a conrear sempre la ma-teixa planta.
• El control del medi utilitza diversos dispositius per millorar les con-dicions de l’ambient on viuen les plantes. En destaquen: l’emparrat devinyes i fruiters, els hivernacles sobre substrats per a conreus hortí-coles i ornamentals, les malles antipedregades, els regs antigelada i lesbarreres contra el vent, per tal d’evitar l’efecte dels fenòmens meteoro-lògics adversos.
El reg a manta, que consisteix a inundar
mitjançant sèquies tota l’extensió dels
conreus extensius, o només els solcs que hi
ha sota les plantes hortícoles.
El reg per aspersió, que consisteix a
llençar aigua polvoritzada sobre el
conreu des d’uns petits sortidors
alimentats per canonades a pressió. Es
pot aplicar mitjançant instal·lacions fixes
per a conreus intensius, o mòbils per
cobrir grans extensions de conreus
extensius.
El reg localitzat, que consisteix a
aportar un fil d’aigua gota a gota o en
microaspersió, a pressió molt baixa,
directament sobre cada planta d’un
conreu intensiu o arbori. La freqüència
de reg és gairebé diària i té una
eficiència molt elevada.
Rotació de conreus. Consisteix a
combinar conreus que es complementen
durant un cicle de diversos anys, per
aprofitar millor la fertilitat del sòl, i ajudar
a mantenir-ne l’equilibri.
Segon any
Primer any
Faves Blat Ordi
Ordi Faves Blat
Blat Ordi Faves
A B C
A B C
A B C
Tercer any
57
La ramaderia
En l’antiguitat, els homes havien de seguir les bandades d’animals salvat-ges per caçar-los i alimentar-se’n. Quan van aprendre a domesticar elsanimals i a alimentar-los per obtenir-ne carn i altres recursos, va aparèi-xer la ramaderia.
La ramaderia és el conjunt de tècniques d’explotació de bestiar per ob-tenir les primeres matèries animals bàsiques per a l’alimentació humanai per a la indústria.
Tècniques de producció
Les granges de cria disposen de femelles reproductores i mascles semen-tals, per reproduir i fer la cria inicial d’animals.
S’ha de tenir molta cura de les condicions ambientals de temperatura, es-tat sanitari, llet materna i aliments especials, atès que és el període de crei-xement més sensible i amb més mortalitat.
Les granges productores d’ous, carn, llet o llana, reben els animals jo-ves, ja independents, i els alimenten segons diferents tècniques:
• En l’explotació extensiva, el bestiar pastura lliurement pels prats i s’a-limenta d’herba i farratge fresc (alfals, blat de moro). Només s’esta-bula a la nit o quan fa molt fred, i llavors s’alimenta de farratge ensit-jat. Aquesta tècnica s’utilitza en el bestiar boví i oví de races autòctonesadaptades a la climatologia del país, per produir llet, carn o llana.
• En l’explotació intensiva, el bestiar està sempre estabulat i s’alimen-ta amb pinsos o aliment concentrat, alternats amb farratges. La pro-ducció és alta i ràpida, però el cost de manteniment també és alt.
• En l’explotació mixta, el bestiar pastura lliurement a l’estiu, quan elsprats i la meteorologia són millors. La resta de l’any s’estabula en gran-ges on té espai per alimentar-se i fer exercici.
Les granges de cicle tancat reuneixen tot el cicle productiu en una so-la instal·lació, cosa que permet fer un seguiment més complet del bestiar,i és més fàcil seleccionar els millors animals joves per substituir els repro-ductors envellits.
3
Garrins que s’alleten de la mare en una
paridora.
ACTIVITATS
1. ●●● Investiga els aliments que rebrà una vaca de llet durant
els diferents estadis de la seva vida.
2. ●● Fes un quadre amb els avantatges i els inconvenients
de les diferents tècniques de producció animal.
3. ● Esmenta les diferències de producció, qualitat, gust… entre
les granges modernes i els sistemes tradicionals.
Secció d’una granja porcina. Les
granges solen tenir diversos dispositius,
com el terra en pendent o canals de
desguàs, que faciliten la recollida de
residus sòlids (fems) i l’evacuació dels
líquids (purins) per millorar la higiene de les
instal·lacions.
58
Pollastres de carn.
Gallines ponedores.
4. ●● Observa les fotografies i respon les
preguntes:
a) Quin tipus de ramaderia veiem en cada
fotografia?
b) Busca informació sobre les característiques
gastronòmiques del porc ibèric. Creus que
serien les mateixes si li apliquéssim l’altra
tècnica?
c) Creus que tothom podria alimentar-se de
porc si només s’apliqués la tècnica ramadera
del porc ibèric? Per què?
ACTIVITATS
El bestiar i la producció
El bestiar boví (vedells, vaques, bous) es dedica a la producció de carni llet. Les explotacions intensives de vaques de llet disposen de sales demunyir amb equips automàtics, corts d’alimentació amb subministra-ment semiautomàtic de pinso, i zones a l’aire lliure per fer exercici. En lesexplotacions extensives de vedells de carn, el bestiar pastura pels prats,però també els donen farratges o pinsos per accelerar el creixement.
El bestiar equí es cria principalment per a activitats de lleure (cursesde cavalls, excursions) i, igual que el boví, antigament s’utilitzava com aforça per arrossegar carros i estris per llaurar.
El bestiar oví (xais) i caprí (cabres) s’explota extensivament per produirllana i llet, o intensivament per produir carn.
El bestiar porcí es cria per produir carn en granges intensives on els ani-mals són agrupats segons l’edat. El porc admet dietes molt variades, pe-rò interessa sobretot que rebi una bona alimentació inicial, amb pinso performar els ossos i la musculatura, que esdevindrà la carn de consum.En canvi, pot rebre una alimentació menys bona, bàsicament farratge,cap al final del creixement, quan produeix el greix de la pell.
L’ aviram és el conjunt de totes les aus de corral, entre les quals desta-quen gallines, pollastres, oques, ànecs, paons, galls dindi, etc. La cria in-tensiva es du a terme en granges especialitzades que alimenten les aus au-tomàticament, i controlen el clima interior i la durada del dia ambil·luminació suplementària, per tal d’induir l’animal a menjar contínua-ment i accelerar el ritme de producció.
• Els pollastres de carn (broiler) es crien en granges de milers d’indivi-dus en espais comuns sobre el terra fins que la majoria dels individusarriben al pes de sacrifici.
• En les races productores d’ous, els pollets són separats per especia-listes, en un procés anomenat sexatge, per tal de seleccionar només lesgallines ponedores.
Els conills es crien per obtenir-ne carn en granges de cicle tancat. Comles aus, són molt sensibles i qualsevol causa d’estrès (sorolls, alteracionsambientals) pot disminuir el rendiment de l’explotació.
59
La pesca i l’aqüicultura
La pesca
La pesca és encara una activitat de captura de productes del mar i ai-gües continentals, ja que, fins ara, l’esser humà no ha pogut dominarel medi de producció i només n’ha pogut millorar les tècniques decaptura. Segons l’àmbit de la pesca es distingeix la pesca esportiva ila professional.
Pesca esportiva
És una pesca d’aficionat amb llicència, des de la costa o des d’una embar-cació, únicament per al consum propi. Només es permeten arts de cap-tura de capacitat molt limitada, com ara la canya o les gambines.
Pesca professional
Els pescadors d’ofici disposen d’embarcacions i ormeigs especialitzats,i coneixen les tècniques més adequades. Hi ha diversos tipus de pesca,segons el lloc on es fa:
• La pesca costanera es fa en vaixells petits que solen tornar a port enacabar la jornada i que no tenen maquinària per conservar el peix. Ca-da port pesquer s’ha especialitzat en la captura d’espècies abundantsen el seu entorn: anxoves de l’Escala, gambes de Palamós, llagostinsde Sant Carles, etc.
• La pesca d’altura es fa exclusivament amb xarxa i vaixells grans ambsistemes electrònics de recerca dels bancs de peix, i que disposen demaquinària per conservar el peix durant dies o setmanes. Alguns vai-xells són autèntiques indústries flotants que manipulen, envasen i con-serven el peix perquè, en desembarcar-lo, es pugui comercialitzar di-rectament. Serveixen per pescar peixos migratoris en els grans oceansi exclusivament per als bancs de tonyina en el Mediterrani.
Ormeigs i arts de pesca
Els ormeigs artesans capturen i manipulen el peix i el marisc sensefer-lo malbé amb cops, de manera que té més valor econòmic.
Els arts de pesca amb xarxes fixes com l’armallada, el sardinal o l’al-madrava, es calen durant unes hores del dia i es recullen més tard, ambels peixos que hi han quedat retinguts. Els peixos s’enganxen entre xar-xes que formen bosses o se’ls condueix cap a un parany constituït per di-verses xarxes, que els desorienta i del qual no saben sortir. Es capturenpeixos costaners com ara llísseres, orades i llobarros.
En els arts de pesca amb xarxes mòbils, el pescador no abandona l’artdurant la pesca, sinó que hi treballa contínuament.
4
La nansa és un ormeig de pesca que es fa
servir per pescar peix menut i llagostes.
Consisteix en una mena de cilindre de vímet
amb un extrem que forma un embut cap a
l’interior. A dins s’hi posa l’esquer per
atraure els peixos i fer-los entrar a la nansa
a través de l’embut; un cop dins, les fibres de
l’extrem de l’embut els dificulten la sortida.
El palangre és un ormeig format per una
corda calada al fons o a una profunditat
mitjana gràcies a un sistema de boies i ploms.
En surten una renglera de fils prims amb un
ham a l’extrem. El palangre es cala durant
unes quantes hores i després es recull amb
els peixos que hi han picat. S’hi pesca peix
de roca com ara el congre, el lluç, el besuc
o l’escórpora.
60
L’aqüicultura
Les plataformes de cria de mol·luscs aprofiten el sedentarisme d’es-pècies que s’implanten en llargues bosses de malla, perquè creixen comen el seu medi natural, però estan controlades i són molt més fàcils decapturar. Darrerament s’intenta aplicar la mateixa tècnica amb peixos dinsd’un tancat al mar.
Les piscifactories són instal·lacions a terra que fan la cria, la selecció il’engreix de peixos d’aigua dolça, com el salmó i la truita, disposats enpiscines segons l’edat. Com que els peixos són molt sensibles, cal fer unagran inversió econòmica per controlar el medi: temperatura, alimenta-ció, malalties, etc.
L’aqüicultura, i especialment la cria de mol·luscs, representa només el10% de la producció actual de peix per consumir.
La tècnica d’encerclament mitjançant teranyina o xàvega,
consisteix a localitzar un banc de peixos amb llums o altres
sistemes (avions i sonars) i encerclar-lo amb una xarxa
semicilíndrica, que es va recollint i tancant per sota.
Amb aquesta tècnica es pesquen sardines, verats o tonyines.
La tècnica d’arrossegament, mitjançant bous, consisteix
a fondejar una xarxa en forma de bossa prop de zones on sovintegi
el peix, i anar-la arrossegant des d’una embarcació durant unes
hores, fins que sigui plena. Aleshores es recull amb l’ajuda
d’un cabrestant, fins que tota la bossa pugi al vaixell amb
la captura. Amb aquesta tècnica es pesquen peixos de fons marí
i crustacis, i ha de ser molt controlada, ja que l’arros-segament
comporta perill de destrucció del fons marí.
Alimentació d’alevins en una
piscifactoria.
5. ● Visita un mercat o una peixateria, investiga la procedència de diferents
espècies i la tècnica de pesca o aqüicultura utilitzada per obtenir-les.
Pregunta si la mateixa espècie té el mateix preu tot l’any.
Quin és el motiu de la variació dels preus d’aquests productes?
– Cloïsses enllaunades o vives.
– Sardines fresques o enllaunades.
– Bacallà salat.
– Salmó fumat i salmó fresc.
6. ●● Hi ha èpoques de l'any on el preu del peix i del marisc augmenta de
forma significativa. Quan es produeix aquest augment de preu? Quines
són les causes? Quines alternatives tenim els consumidors per poder mi-
nimitzar els efectes d'aquest augment de preu sobre la nostra economia?
ACTIVITATS
61
Els tractaments de conservació
Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i unescondicions adequades de temperatura, acidesa, humitat, oxigen i tempsper desenvolupar-se i alterar l’aliment. Els tractaments de conservació in-tervenen sobre aquests factors per evitar que l’aliment es descomponguii es degradi. Però aquests tractaments, alhora que allarguen la conserva-ció del producte, també en modifiquen les característiques organolèpti-ques, nutricionals i digestives.
Hi ha dos tipus bàsics de tractaments de conservació: els físics, que in-clouen els tèrmics i els frigorífics, i els químics.
Els tractaments tèrmics
Els tractaments tèrmics sotmeten els aliments a temperatures altes quefan desaparèixer les característiques de l’aliment fresc.
• L’escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consis-teix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un perío-de curt de temps, gràcies a l’acció de l’aigua o del vapor d’aigua. Aquestprocés elimina les característiques dels productes frescos sense modi-ficar-los gaire.
• L’esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de micro-organismes presents en l’aliment, però hi provoca canvis substancials.Consisteix a escalfar progressivament l’aliment fins a arribar a tempe-ratures al voltant de 120 ºC, que es mantenen durant uns minuts. Ladurada de tot el procés depèn del tipus de producte, i es pot allargarfins a una hora. També es poden esterilitzar objectes o envasos mitjan-çant la seva introducció en recipients especials (autoclau) que per-meten aconseguir pressions i temperatures elevades (superiors als100ºC) i que, per exemple, no provoquen l'ebullició de l'aigua.
5
La pasteurització destrueix els gèrmens
patògens sense afectar gaire les
característiques del producte. Consisteix a
escalfar el producte a temperatures entre 65 ºC
i 90 ºC. S’aplica a aliments líquids, com ara la
llet, la cervesa, els gelats o els sucs de fruita,
i permet la protecció del producte a curt
termini.
La cocció és un tractament que elimina les
característiques del producte fresc i, en segon
terme, destrueix la càrrega microbiana. En
alguns casos afavoreix la conservació perquè
redueix la concentració d’aigua. Els diversos
sistemes de cocció, com ara fregir, bullir, rostir
o enfornar, modifiquen les característiques
organolèptiques i nutritives de l’aliment a
causa de la interacció amb el vehicle de
cocció, que pot ser oli, vapor, aigua o aire.
L’esterilització UHT,
o esterilització ràpida a elevades
temperatures, s’aplica a productes
líquids en els quals l’escalfor es
difon molt ràpidament. L’aliment
se sotmet a temperatures de fins a
140 ºC durant pocs segons. El
procés destrueix eficaçment els
microorganismes i altera menys
les característiques del producte
que l’esterilització comuna.
62
Els tractaments frigorífics
Els tractaments frigorífics rebaixen la temperatura del producte fins a va-lors que disminueixen al mínim l’activitat metabòlica dels aliments fres-cos i en els quals pocs microorganismes poden sobreviure. A diferènciadels processos tèrmics, els processos frigorífics s’han d’aplicar contínua-ment sense trencar la cadena de fred, que garanteix la qualitat del pro-ducte fins al moment en què es consumeix. Aquest mètode altera poc lesqualitats dels aliments, però sempre es combina amb altres que assegu-rin l’asèpsia del producte, com ara els processos tèrmics o l’envasament.
• La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment finsa valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats mésfàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a unatemperatura més baixa.
• La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seupunt de congelació, fins a valors entre –18 ºC i –22 ºC. Això assegu-ra una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l’anul·lació del’activitat cel·lular i la congelació de l’aigua que contenen els aliments,fet que elimina les formes microbianes actives.
• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'unproducte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a ter-me de dues maneres: per escalfor i per liofilització.
La congelació és un procés delicat que s’ha de fer de manera ràpida
i només una vegada en la vida de l’aliment, per evitar alterar-ne
greument les característiques nutritives i organolèptiques.
La propietat organolèptica és el conjunt de trets sensorials de color,
forma, aroma, gust i textura que fan més o menys atractiu l'aliment.
Refrigeració. En les neveres hem de col·locar
els aliments frescos en els prestatges baixos
(entre 0º i 2º) i els envasats o elaborats en els
més alts (entre 4º i 8º).
La deshidratació és una tècnica que elimina
el contingut d’aigua d’un producte, i redueix
la capacitat microbiana d’atacar-lo.
La liofilització és una tècnica de deshidratació
per fred que consisteix a congelar el producte i,
posteriorment, afavorir la sublimació, és a dir,
el pas a vapor de l’aigua que conté l’aliment.
Les instal·lacions requereixen condicions especials
de pressió i de temperatura, en cambres refrigerades
aïllades i dotades de potents bombes de buit. L’aliment
liofilitzat conserva quasi intactes les característiques i,
per això, aquesta tècnica s’aplica a aliments d’alt valor
com ara cafè, sucs de fruita, carn, marisc o verdures.
63
Conservació del bacallà amb sal.
Diversos aliments en conserves de
fermentació acètica.
7. ●● Què és el bacó?
a) Quins procediments de conservació se li han aplicat tradicionalment?
b) Quins efectes aconseguim sobre l'aliment?
ACTIVITATS
Els tractaments químics
Un conservant és una substància química natural o sintetitzada que fre-na o destrueix els microorganismes presents en un aliment. Hi ha moltstipus de conservants disponibles, que es poden aplicar a tots els produc-tes alimentaris. Els tractaments químics més habituals són:
• La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l’aigua de l’alimentper impedir que els microorganismes en disposin. Com que té unpoder conservant limitat, se sol combinar amb procediments físics,com ara la refrigeració. S’aplica a productes lactis, com ara la mante-ga i el formatge, i en salaons o saladures de carn (pernils i embotits) ide peix (anxoves i bacallà), i pot allargar la vida de l’aliment un any.
• El sucre actua de manera similar a la sal: limita l’accés dels microorga-nismes a l’aigua i se sol combinar amb mètodes físics. Com que el su-cre també és un aliment, s’aplica a productes per conferir-los un gustdolç, com ara en fruites confitades, melmelades, confiteria i pastisseria.
• El fumatge és un tractament que conserva l’aliment gràcies a la in-troducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, junta-ment amb l’efecte tèrmic i d’assecatge. Normalment es combina ambuna saladura prèvia i s’aplica al peix (salmó i arengada) i a la carn (can-salada, pernil i embotits).
• La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaerò-biques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composiciódels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives,alhora que n’asseguren la conservació. La fermentació actua sobre elssucres naturals de l’aliment i en resulten substàncies que creen un am-bient desfavorable per als microorganismes. N’hi ha de diversos tipus:
– La fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S’utilitza en la fabri-cació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal, s’allarga la con-servació de formatges, carns i verdures.
– La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S’utilitza per ob-tenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l’ordi (cervesa),la canya de sucre (rom), l’arròs (sake), les pomes (sidra), etc. L’ addi-ció controlada de sucre i alcohol en aquestes begudes permet pos-teriors transformacions que originen nous derivats alcohòlics, comels licors, els vins dolços, el cava, etc., que tenen característiquesorganolèptiques molt diferents.
– La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l’alco-hol del vi per obtenir el vinagre. El vinagre i altres productes resul-tants de la fermentació es poden fer servir com a conservants, perexemple, les fruites en alcohol i les verdures en vinagreta.
64
L’envasament
Els productes alimentaris elaborats han d’estar en perfectes condicionsde conservació, higiene i netedat, i aquestes condicions s’han de mante-nir fins al moment del consum.
L’envàs és un recipient en contacte directe amb el producte, que el pro-tegeix de condicions externes adverses com ara cops, ambients agressiuso microorganismes contaminants, que el puguin alterar, alhora que fa-cilita la detecció de manipulacions fraudulentes.
L’embalatge és el recipient que facilita el transport i protegeix l’envàs dedanys físics.
L’envasament s’efectua al final del procés d’elaboració en les indústriesalimentàries. També el fan els magatzems d’envasament i distribució, quereben els aliments frescos o elaborats i, sense transformar-los, els condi-cionen, reenvasen i comercialitzen als punts de consum.
Els magatzems i mitjans de transport s’han de netejar i desinfectar periòdi-cament, i s’ha de comprovar que mantinguin unes condicions de treballque permetin controlar els productes i fer una rotació d’estocs adequada.
6
Les operacions d’emplenament, tancament i esterilització d’envasos
són punts crítics del processament dels productes alimentaris.
Aquestes operacions s’han de fer en espais que assegurin
especialment la higiene dels locals, les màquines i els treballadors,
i que s’anomenen sales blanques o sales estèrils.
Un punt crític és qualsevol situació o pas del
procés d’elaboració del producte alimentari
que presenta risc de contaminació.
Material
• Seitó o anxova frescos de mida gran, unes 15-20 unitats per quilo.
• Sal grossa de cuina i pebre mòlt de bona qualitat.
• Pots de vidre de boca ampla amb tap de rosca,esterilitzats al bany maria.
Procediment
1. Es treu el cap del seitó clavant l’ungla pel dors i, amb
compte, arrossegant els budells. No s’ha d’obrir
el cos del seitó.
2. Es posa una capa de sal en un plat gran i s’hi
col·loquen a sobre els seitons escapçats i sense
vísceres. Es cobreixen amb sal. Es deixen reposar
entre 3 i 5 hores perquè deixin anar aigua.
3. Es prepara una safata barrejant sal i pebre de manera
ben homogènia: 2 polsims de pebre per cada 0,5 kg de sal.
4. Es posa una capa de la barreja al fons del pot. Es
col·loquen els seitons un per un de manera
concèntrica, doblegant-los si cal. S’hi posen capes
de seitons i de barreja de sal i pebre
alternativament, fins que el pot quedi ple, i s’acaba
amb una capa de sal. Cal anar compactant les
capes per evitar que quedi aire dins del pot. Es
poden posar seitons verticals al centre del pot.
Es deixa el pot obert durant 24 hores.
5. Al cap de 24 hores, es comprova l’estat de la
conserva. Si cal, s’hi afegeix més sal, o bé l’aigua
salada que han deixat anar els seitons, fins que la sal
i el líquid arribin fins a dalt del recipient.
6. La conserva s’ha de guardar en un lloc sec, fresc,
ventilat i fosc durant 2 o 3 mesos, abans
de consumir-la. Cal consumir la conserva abans
d’un any o any i mig perquè si no, el seitó es va desfent.
ASSAIG: saladura d’anxoves
65
Característiques dels envasos
Materials dels envasos
Els materials dels envasos han de ser inalterables i no han d’interaccio-nar amb el producte, és a dir, no li han de transmetre olors ni sabors.També l’han d’aïllar de l’aigua, dels gasos, de la llum, dels microorga-nismes o dels canvis de temperatura.
Els envasos dels aliments han de ser fàcils d'usar, d'emmagatzemar, de re-ciclar i d'eliminar. No hem d'oblidar que aquests envasos tenen una cla-ra funció comercial; solen ser de colors contrastats per atreure el consu-midor i han d'informar sobre el seu contingut.
7
Els envasos tradicionals,fets de materials orgà-nics, són resistents ipermeten la transpiraciódels aliments, però espoden alterar.
S’usen en aliments quees comercialitzen a gra-nel o en sacs grans defarina, sucre o sal.
Afegeixen a l’alimentunes característiquesorganolèptiques deter-minades, com ara lesbótes de vi o les caixesde maduració de format-ges.
Es fa servir per als tapsde begudes d’alta qua-litat, com el vi i el cava.
És un material inorgànicfràgil i molt pesant, peròhigiènic i vistós, que esfa servir quan es vol queel client vegi el contin-gut del recipient. S’uti-litza per al vi, la maionesa,i per a les semiconservesde peix, verdures, frui-tes, etc.
Envasos de
materials orgànicsEnvasos tèxtils Envasos de fusta Suro Vidre
Els envasos metàl·licssón resistents i s’emma-gatzemen fàcilment, pe-rò tenen un cost elevat.
Està formada per una là-mina de ferro recobertad’estany per evitar el ro-vell, i s’utilitza en con-serves sòlides de carn,peix i hortalisses.
És molt lleuger, es faservir en begudes re-frescants amb gas, on lamateixa pressió internamanté la solidesa del’envàs. El paper d’alu-mini s’utilitza en safatesd’aliments precuinats icom a embolcall demenjars a la llar.
Envasos metàl·lics Llauna Alumini
Els avantatges dels en-vasos termoplàstics d’úsalimentari són: una fabri-cació econòmica i fàcili una gran resistènciamecànica.
S’usa en envasos resis-tents però flexibles, perexemple, de iogurts, oen carmanyoles deplàstic.
Es fa servir en ampollesper a líquids, aigua i llet,o en films per recobrirels aliments, com ara lesgaletes i alguns ali-ments frescos.
Envasos
termoplàsticsPolipropilè Polietilè
66
Els envasos cel·lulòsicssón materials barats illeugers però fàcilmentalterables; per això no estroben directament encontacte amb l’aliment,sinó que fan una funciócomplementària per aenvasos d’altres mate-rials.
Es fa servir per millorarl’aspecte exterior delsenvasos alhora que s’a-profita com a suport pera la informació que esdóna al consumidor.
Envasos cel·lulòsics Paper Cartró
Estan formats per diver-ses làmines adheridesde materials que combi-nen les seves propietats,i així milloren molt l’efi-càcia protectora i l’aïlla-ment de l’exterior delproducte que contenen.
És un envàs molt popular en el qual s’alternen ca-pes de paper, plàstic, cartró i metall. S’utilitza enl’envasament de líquids com ara la llet, el vi o elssucs i acostuma a tenir forma de paral·lelepípede.
Acostumen a portar unrecobriment aïllant in-tern de plàstic i un d’ex-tern de paper o de plàsticper facilitar la impressiód’informació en envasosde conserves o de begu-des.
Es fa servir per emboli-car aliments frescos quees venen a granel, comara embotits acabats detallar, porta un recobri-ment exterior cerós i unalàmina interna plàstica,que és la que està encontacte amb l’aliment.
Envasos laminats
compostosBric Llaunes metàl·liques Paper
Polietilè
Polietilè
Alumini
Polietilè
Cartró
8. ●●● Quin és el color més utilitzat en els envasos de productes lactis?
• Te'ls imagines d'un altre color?
• Quin tipus d'envasos s'utilitzen per comercialitzar la llet? Per què?
• La llet s'ha comercialitzat sempre d'aquesta manera?
• Investiga (pregunta als teus pares o als teus avis) de quina manera
aconseguien consumir llet a casa seva.
9. ●● Observa atentament els envasos utilitzats en la venda d'ous frescos.
• Quin és l'objectiu primordial que persegueix el fabricant d'envasos d'ous?
• Quins materials s'utilitzen en la seva comercialització?
• Per què creus que s'han escollit aquests materials?
• En quantes unitats es comercialitzen els ous?
• Són fàcils d'obrir les caixes d'ous?
ACTIVITATS
Dóna solidesa i s’utilit-za com a embalatge orecipient exterior. Es faservir en capses de ga-letes i com a embalatgeen caixes per transpor-tar productes que ja vanamb algun altre envàs.
Vocabulari de la unitat
• Cadena de fred: conjunt d'instal·lacions, mitjans de
transport, equipaments... que asseguren el manteniment
a baixa temperatura d'un producte des del seu origen fins
al consum final.
• Fermentació: procés realitzat en condicions anaeròbi-
ques que millora les propietats organolèptiques i nutri-
tives i assegura la conservació dels aliments.
• Guaret: tècnica antiga de conreu que deixa reposar la
terra durant un any després d'un període d'un a tres anys.
• Liofilització: tècnica de conservació d'aliments que
consisteix a congelar-los a una temperatura molt bai-
xa i a continuació deshidratar-los per sublimació.
• Pasteurització: tècnica de conservació d'aliments que
consisteix a escalfar el producte a temperatures entre
65º i 90º.
• Propietat organolèptica: conjunt de trets sensorials de
color, forma, aroma, gust i textura que fan més o menys
atractiu l'aliment.
• Punt crític: en la indústria alimentària, les operacions
d'emplenament, tancament i esterilització.
Resum
67
s’han de tractar per
conservar-los mitjançant
tractaments físics
que poden ser
tractaments químics
com ara
s’han d’envasar per protegir-los
i transportar-los amb envasos
metàl·lics
termoplàstics
cel·lulòsics
laminats compostos
de materials
orgànics
sucre
fumatge
fermentació
saladura
refrigeració
congelació
frigorífics
escaldat cocció pasteurització esterilització (UHT)
tèrmics
ELS ALIMENTS
ELABORATS
ELS ALIMENTS
gràcies a tècniques
de conreu com
que es desenvolupaamb cultius
que pot ser
provenen de
el bestiar
s’alimenta de
el bestiar
s’alimenta de
amb vaixells
de pesca
en instal·lacions
com
intensius
herbacis
extensius
l’agricultura
guaretadob control del medimonocultiu
la ramaderia
intensiva extensiva
costanera d’altura
la pesca l’aqüicultura
arboris
pinsos farratge herba farratge fresc
plataformes de cria piscifactories
68
Activitats
Aplicació de continguts
10.● Explica les diferències entre:
a) L’agricultura intensiva i l’agricultura extensiva.
b) El reg localitzat i el reg per inundació.
c) Les granges de cria i les granges productores.
d) La pesca i l’aqüicultura.
11. ● Respon les preguntes següents:
a) Què és el farratge i per a què serveix?
b) En què consisteix la rotació de conreus? Quins avan-
tatges comporta?
c) Què és el marc de plantació d’un conreu?
12.● Descriu el calendari anual de feines d’un conreu ex-
tensiu.
13.●● Explica què és la pesca d’altura.
a) En quins mars es desenvolupa?
b) Quin tipus de peix s’hi sol pescar?
c) Quina mena de vaixells s’hi fan servir?
14.● Analitza l’explotació ramadera. Marca amb una creu
les possibles formes d’explotació de cada espècie i afe-
geix-hi els productes que se n’obtenen.
15.●● Reprodueix aquest quadre sobre les condicions am-
bientals que són manipulades en cada tractament per
aconseguir que els aliments es conservin, i completa’l.
16.● Respon aquestes preguntes:
a) Per què es fa malbé un aliment?
b) Quina mena d’aliments s’han de conservar a la neve-
ra?
c) Quina mena d’aliments no cal conservar a la nevera?
d) Per què molts aliments s’han de conservar a la neve-
ra un cop obert l’envàs? Per què amb l’envàs sencer
no cal conservar-los a la nevera?
e) Què és un punt crític?
f ) Què és la cadena de fred?
17. ● Hauràs observat que hi ha productes que utilitzen tant
el bric com l'ampolla de vidre o plàstic com a envàs. Jus-
tifica les respostes.
a) Quin d'aquests envasos és més fàcil de reciclar?
b) Quin creus que és mes difícil de reciclar?
18.● Explica les diferències entre:
a) La pasteurització i l’esterilització UHT.
b) La refrigeració i la congelació.
c) L’envàs i l’embalatge.
Anàlisi d’objectes
19.● ● Observa les fotografies següents i respon les pre-
guntes:
a) Quins conreus hi pots identificar?
b) Quin tipus d’explotació s’hi fa?
c) Quines tècniques de conreu s’hi utilitzen?
Explotació
intensivaBestiar
Explotació
extensiva
Boví
Oví
Porcí
Aviram
Conill
Tractament
Temperatura
Acidesa
Humitat
Oxigen
Temps
Esterilització
Fumatge
Fermentació
Liofilització
Producte fresc
sense envàs
69
20.● Observa les fotografies i reprodueix, si cal, els pro-
ductes que hi surten.
a) Busca informació sobre les característiques nutriti-
ves de l’aliment fresc i sobre els efectes que té ca-
da tipus de cocció.
b) Quina mena de cocció creus que millora més les ca-
racterístiques digestives? Per què?
21.● Observa els productes alimentaris de la fotografia i fi-
xa’t en algun que sigui semblant a un que tinguis a ca-
sa.
a) Descriu els materials utilitzats a l’envàs i a l’embalat-
ge del producte escollit.
b) Quins colors predominen a l’envàs? Estan relacionats
amb el color del producte o amb l’entorn natural d’on
s’obté la matèria primera? Per què creus que ho han
fet així?
c) Copia l’etiqueta del producte. Identifica la informació
nutritiva i les dades legals que hi apareixen. Identifi-
ca la informació destinada a atraure el client.
Investigació
22.● Indica la forma de conservació i el tipus d’envàs més
utilitzat per als aliments següents:
• Iogurt. • Llet condensada.
• Vi. • Tonyina.
• Melmelada. • Sopa preparada.
• Macarrons. • Filet de vedella.
23.●●● Buscar informació sobre els principals ports pes-
quers de Catalunya.
a) Esbrina quins són els ports pesquers més importants
de Catalunya i situa’ls en un mapa.
b) Investiga també quins són els productes que s’hi co-
mercialitzen.
c) Finalment, explica què és una llotja de peix, quins profes-
sionals hi treballen i què s’hi fa.
24.● Què entenem per propietat organolèptica? Quantes
vegades podem congelar un aliment? Relaciona-ho amb
la cadena del fred.
25. ● Conservar i manipular correctament els aliments.
Les intoxicacions alimentàries estan provocades sovint
per aliments que s’han fet malbé a causa del temps que
ha transcorregut des que es van produir fins que es van
consumir, però de vegades també són degudes a una
manipulació poc adequada. Avalua la teva actitud res-
pecte a aquest tema:
a) Comproves la data de caducitat dels aliments abans
de comprar-los o consumir-los? Evites ingerir els que
estan caducats?
b) Col·loques cada tipus d’aliment en el lloc adequat de
la nevera?
c) A casa, compreu només els aliments frescos que heu
de consumir en pocs dies?
d) Mantens la cadena de fred fent servir bosses espe-
cials per a aliments congelats o els portes directa-
ment a casa des del lloc on els has comprat?
e) Et rentes bé les mans abans de manipular els ali-
ments? I abans de menjar-te’ls?