salsas madres y derivadas
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Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para
elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada
con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera,
fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las
salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los
de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la
Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la
gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en
clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres
de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté.
Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier
remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son:
Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.
Leche mezclada con un roux y
aderezada con
cebolla, clavo, sal, pimienta blanca
y nuez moscada.
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema
de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada
de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de
leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
Fondo oscuro mezclado a un roux y
acompañado de mirepoix, tocino,
laurel, tomillo, sal y pimienta.
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino
blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se
termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada
en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre
cuando está ligado.
Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de
fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina
salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para
carnes, aves.
Esta se logra emulsionando
a base de yema de
huevo, aceite vegetal y
vinagre o jugo de limón.
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de
pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo
de limón.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con
perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras
picadas y finas hierbas
Similar a la mayonesa, aunque no es
fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego
lento y contiene yemas de
huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua
para lograr la emulsión, sal, pimienta y
pimienta de cayena.
Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja
en lugar de emplear el zumo de limón.
Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa
holandesa una pequeña cantidad de nata montada
para aligerar justo antes de servir.
Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para
mejorar su sabor.
Se elabora un puré de tomate y se le
agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo,
sal, azúcar y pimienta
Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le añaden
verduras tales como puerro, cebolla, zanahorias, setas
y condimentada con orégano.
Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade
carne molida y cebollas.
Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada
con vinagre, azúcar y sal, además de diversas
especias.
Sobre un fondo claro mezclado
con un roux se sazona con
sal, pimienta blanca y nuez
moscada. Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el
agregado de manteca, zumo de limón y crema de leche líquida.
Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se
le agregan manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de
huevo y más fondo de ternera.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de
pescado, manteca, zumo de limón, crema líquida, yemas de
huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un
fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.
