salsas madres y derivadas · normadie = veluté + jugo de limón + crema de leche + champiñones...
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Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Salsas Madres y Derivadas
SALSAS MADRES
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
SALSAS MADRES
Bechamel Velouté
de Ave
de Pescado
de Ternera
Española Tomate Emulsificadas
Mayonesa
Holandesa
Vinagreta
Marie-Antoine Carême (1784-1833) y August Escoffier (1846-1935) las
codificaron y clasificaron durante la Edad Contemporánea en el siglo XIX.
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SALSA MADRE: BECHAMEL
Bechamel = Leche + Roux
La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de
Bechamel (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más
antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici o bien de la
modificación de una salsa a base de crema inventada por Françoise Pierre de la
Varenne (1615-1678).
Se emplea generalmente en pastas, verduras, pescados, aves y gratinados.
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SALSAS DERIVADAS DE: BECHAMEL
= Bechamel + Queso + Yema de Huevo + Mantequilla
= Bechamel + Cebolla (pochada en mantequilla)
= Bechamel + Crema de leche
= Bechamel + Mantequilla de Cangrejo + Trozos de Cangrejo
Mornay =
Soubise =
Crema =
Nantua =
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SALSAS DERIVADAS DE: BECHAMEL
= Bechamel + Mantequilla de Langosta
= Bechamel + Mostaza + Yema de Huevo + Vino Blanco
= Bechamel + Crema de leche + Espinaca + Cebolla + Ajo
= Bechamel + Queso+ Clara de Huevo
Cardinal =
Thermidor =
Florentina =
Villeroy =
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SALSA MADRE: VELOUTÉ
Se emplea fondo claro de ternera, ave o fumet (pescado) y se obtiene una Velouté
con su nombre.
Fue creada y descrita por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos
del siglo XIX. Se emplea generalmente para elaborar salsas ligeras que acompañen
carnes blancas como pollo, ternera y pescados.
Velouté = Fondo Claro + Roux
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SALSAS DERIVADAS DE: VELOUTÉ DE AVE
= Velouté + Crema de Leche
= Veluté + Salsa de Tomate
= Veluté + Jugo de Limón + Crema de Leche + Champiñones
= Velouté + Yema de Huevo + Crema de Leche
+ Gelatina de Ave + Mantequilla de Pimentón
Suprema =
Aurora =
Normadie =
Albufera =
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SALSAS DERIVADAS DE: VELOUTÉ DE TERNERA
= Velouté + Yema de Huevo + Jugo de Limón + Nuez Moscada
+ Caldo de Champiñones
= Velouté + Yema de Huevo + Crema de Leche + Jugo de
Limón + Caldo de Champiñones + Perejil
Alemana =
Poulette
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SALSAS DERIVADAS DE: VELOUTÉ DE PESCADO
= Velouté + Vino Blanco + Mantequilla + Perejil
= Veluté + Vino Blanco + Mantequilla + Finas Hierbas
= Veluté + Jugo de Limón + Vino Blanco + Crema de Leche +
Yema de Huevo + Mantequilla
Bercy
Finas Hierbas =
Vino Blanco =
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SALSA MADRE: ESPAÑOLA
En la boda de Luis XIV con María Teresa en 1615, los franceses probaron la Salsa
Española, posiblemente inventada por los cocineros españoles presentes.
En 1733 ________________ publica en su libro “Le Cuisinier Modern” un
concepto básico de la Salsa Española. En el siglo XIX el chef August Escoffier
codificó y estandarizó la receta.
Se emplea generalmente para elaborar salsas que acompañen carnes de res, cerdo,
caza, estofados y braseados.
Española = Fondo Oscuro + Roux
TRIVIA : ¿Nombre del cocinero?
Vincent De La Chapelle
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SALSAS DERIVADAS DE: ESPAÑOLA
= Española + Champiñones + Mantequilla
= Española + Cebolla + Vinagre + Vino Blanco + Mostaza
= Española + Vino Tinto + Chalot + Tuétano
= Española+ Vino Blanco + Vinagre + Chalot + Puré de
Tomate + Pimienta Cayena + Perejil
Champiñones =
Robert =
Bordalesa =
Diabla =
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SALSAS DERIVADAS DE: ESPAÑOLA
= Española + Vino Blanco + Champiñones + Mirepoix + Jamón
= Española + Vino Tinto + Mantequilla + Chalot +
Champiñones + Perejil
= Española + Vino Tinto + Champiñones + Cebolla + Ajo +
Mantequilla + Tomillo + Perejil
Godard =
Cazadora =
Bourgignon
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La salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el
Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los
recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de
manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban
consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas
duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el tomate como
ingrediente en la cocina.
Se emplea generalmente para elaborar salsas que acompañen pastas, pizzas y
estofados.
SALSA MADRE: TOMATE
Tomate = Tomate maduro + Mirepoix
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SALSAS DERIVADAS DE: TOMATE
= Tomate + Hongos + Orégano
= Tomate + Chalot + Jamón + Champiñones + Finas Hierbas
= Tomate + Jamón Serrano + Aceitunas
= Tomate + Carne molida
Napolitana =
Italiana =
Portuguesa =
Bolognesa =
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Versión histórica:
En 1756 se produce la invasión francesa de la isla Menorca en España. En el puerto
de Mahón, los franceses tuvieron la oportunidad de conocer la salsa all-i-oli, que
estaba manuscrita desde el siglo XIV en el libro de Sent Sovi y de la cual se
relaciona la salsa mahonesa que fue elaborada en aquel momento con huevo en
lugar de ajo. Luego se difundió en Francia a partir de 1806, siendo Carême uno de
los codificadores de la misma.
SALSA MADRE: MAYONESA
Mayonesa = Huevo + Aceite + Jugo de Limón
ó Vinagre
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SALSAS DERIVADAS DE: MAYONESA
= Mayonesa + Cebolla + Alcaparra + Pepinillo + Huevo duro
= Mayonesa + Ketchup + Brandy + Salsa Inglesa + Paprika
= Mayonesa + Salsa de Tomate + Pimiento Rojo + Perejil
= Mayonesa + Cebollina + Curry en polvo
Tártara =
Golf =
Andaluza =
Indienne =
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Es una salsa de origen francés. Una salsa de alto grado de dificultad que puede
llegar a se muy inestable durante su elaboración y conservación. La mantequilla se
incorpora clarificada al hilo sobre las yemas batidas en un recipiente al baño maría,
empleando un batidor de globo para la inyección de aire. Se emplea para
acompañar huevos, ensaladas y pescados.
SALSA MADRE: HOLANDESA
Holandesa = Yema de Huevo + Mantequilla
+ Jugo de Limón
ó Vinagre
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SALSA MADRE: HOLANDESA Versión histórica: Existe un debate acerca de quién originalmente desarrolló salsa holandesa. Algunos historiadores creen que fue
inventada en Holanda y luego llevada a Francia por los Hugonotes. Una receta de la Salsa Holandesa aparece en un
libro de cocina holandesa escrito por Carel Baten, que data de 1593. En 1651, François Pierre La Varenne describe una
salsa similar a la Holandesa en su libro de cocina innovadora Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu
de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf verter lier la salsa "("con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre,
la sal y la nuez moscada, y una yema de huevo para unir la salsa"). Alan Davidson señala una "Salsa a la Hollandoise"
de François Marin Les Dons de Comus (1758), pero desde que la salsa incluía harina, caldo, hierbas y omitía las yemas
de huevo, se descartó su relacionar con la Holandesa moderna. Sin embargo, Larousse Gastronomique establece que
en épocas pasadas el pescado "a la Holandesa" se servía con mantequilla derretida (lo que implica que en algún
momento las yemas de huevo no formaban parte de la denominación, Holandesa). Davidson también cita a Harold
McGee (1990), quien explica que los huevos no son necesarios en absoluto y la emulsificación adecuada simplemente
se pueden crear con la mantequilla. También afirma que si no se desea utilizar los huevos, no es necesario emplearlos
en gran cantidad como se indica normalmente en recetas tradicionales.
La salsa empleando las yemas de huevo y la mantequilla apareció en el siglo XIX. Aunque varias fuentes dicen que
fue conocido como "Salsa Isigny" (un pueblo en Normandía dice que ha sido reconocida por la calidad de su
mantequilla), en el libro “Mrs Beeton's Book of Household Management” (Gestión de Hogares) de Isabella Beeton, el
cual contenía recetas en la primera edición (1861) sobre "Salsa Holandesa, para los pescados"(pag.405) y su variante en
la siguiente página" Salsa Verde, o Verte Holandesa". Sus instrucciones para holandesa fueron a "coloca todos los
ingredientes, excepto el jugo de limón, en una olla, colocarla sobre el fuego y revolver constantemente hasta que
quede suficientemente espesa, retirarlo, ya que no debe hervir..."
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SALSAS DERIVADAS DE: HOLANDESA
= Holandesa + Crema de Leche (montada)
= Holandesa + Jugo de Naranja + Cáscara de Naranja
= Holandesa + Jugo de Mandarina + Cáscara de Mandarina
= Yema de Huevo + Mantequilla + Vinagre Estragón + Chalot
Mousseline =
Maltesa =
Mikado =
Bernesa =