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El Salmon Ahumado
Alumno: Milton Garcia
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Introducción.
El Ahumado es una técnica de conservación que se realiza hace miles de años.
Bajo el principio de preservar los alimentos sometiéndolos a la acción del humo, donde se entregan propiedades a los productos como sabor, olor y color característicos y apetecibles, además de componentes y agentes multifuncionales para su conservación.
Hoy en día gracias a los avances tecnológicos es uno de los métodos que toma mayor renombre en los distintos mercados, debido al alto valor agregado que se da a los productos elaborados.
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Recepción MMPP.
El transporte: Camiones cerrados, isotérmicos y con equipo de frío.
Control de Temperatura: mmpp congelada -18ºC y mmpp fresca- refrigerada 5ºC.
Inspección organoléptica (evaluar olor, color, textura y apariencia)
Control documental (trazabilidad)
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Ingreso a Proceso
Almacenamiento temporal (opcional): la materia prima recepcionada es ingresada a una cámara de refrigeración a 0°C. Tiempo máximo de almacenamiento es de 72 horas.
Descongelación (opcional):
A temperatura ambiente hasta alcanzar 4°C y una temperatura superficial máxima de 10ºC. Tiempo máximo 48 horas.
Volteo: Ingreso sobre una línea de proceso para su posterior manipulación.
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Procesos de Materias Primas
Fileteo (opcional)Extracción de espinas (opcional) Extracción de piel (opcional)Desgrasado (opcional)Trozado -Arreglo (opcional)LavadoClasificado Moldeo
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PRODUCTO SEMI - TERMINADO
AHUMADO EN FRíO AHUMADO EN CALIENTE
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“Curado”
Se realiza para lograr un cambio físico y químico, generando una deshidratación parcial, refuerza el sabor e inhibe el desarrollo de bacterias.
Consiste en Aplicación en seco, inmersión o inyección de: Azúcar Sal (2 a 4 % exigencias de clientes y costumbres)
inmersión por max. 18 hrs para el caso del ahumado en frio y 24 hrs para el ahumado en caliente, a una t° de 16°C.
Aditivos y coadyuvantes tecnológicos: Benzoato sódico (1,66 %), Nitrito Sódico (0,33%), Eritorbato sódico (0,83 %)
Especias Eneldo, cebolla, ajo, limón, etc.Posterior reposo y secado varia según tamaño y contenido
graso (max 24 hrs a 4 °C)
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“Curado”: Recetas
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Ahumado en frioSe realiza en equipos automatizados que permiten que el humo
ya filtrado y con regulación de temperatura sea canalizado y distribuido homogéneamente en la cámara de ahumado
Aplicación de Humo por un tiempo de 6 a 24 hrs a una T° inferior a 30 °C.
Posterior reposo por periodo de 4 a 24 max. hrs (T° Inferior a 5°C)
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Procesos finalesRebanadoPesajeCondimentadoEnvasado al vacíoCongelación o EnfriadoEmpaque final y almacenamiento
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Ahumado en caliente
Se realiza en equipos automatizados y consta de tres etapas (secado, cocción y ahumado)
Los tiempos de aplicación de Humo son variables pero generalmente de 6 a 12 hrs a una T° interna del producto superior a los 62,8 °C por al menos 30 min.
El tiempo de reposo se puede extender como máximo hasta las 36 hrs. <5°C)
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Procesos Finales
CondimentadoPesaje Envasado primario y secundario Almacenamiento y despacho.
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video
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Conclusión
El ahumado es un método sofisticado de conservación ya que no solo permite mantener algunos alimentos por mayor tiempo sino que también transfiere cualidades y características que agregan valor al alimento,
hoy en el salmón ahumado es uno de los productos que se comercializa a nivel mundial , en el presente año ya se han exportado 6000 toneladas de producto terminado.
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Gracias
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Ahumado:
Someter un alimento a la acción de los compuestos volátiles del humo, generados por la combustión de maderas, con el fin de saborizar, preservar , aromatizar y cocinarlos.Propiedades:
Sensoriales: sabor, color y aroma.
Preservación: Previene la oxidación, reduce el desarrollo microbiológico por deshidratación y cambio de PH.
Humo:
Mezcla de partículas solidas y liquidas que se encuentran en una etapa gaseosa como resultado de la combustión de la madera. (aldehídos, cetonas, ac. Carboxílico y fenoles)Propiedades: apariencia brillante, color, aroma y sabor.
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Tecnología del ahumado• Es esencial la separación entre la
obtención y la aplicación del humo, ya que con esto puede regularse mejor la velocidad del proceso y la temperatura , además permite mediante una canalización realizar el filtrado del humo eliminando partículas indeseadas.
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Proceso de Combustión
200º :moléculas aromáticas que se condensan en la superficie de alimentos formando aromas suaves y caramelizados, aportando color oscuro característico.
300º : Los fenoles comienzan a liberar aromas a clavo, vainilla y a otras especies, Además de olores a caramelo, nueces y manzana ácida.
400º :temperatura ideal de la madera, ya que es cuando libera la mayor cantidad de aromáticos.
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Composición química del Humo
Fenoles: Actúan como antioxidantes, contribuyen al sabor y tienen efecto bacteriostático.
Alcoholes: Sirve como medio de transporte para los compuestos volátiles.
Ac. Orgánicos: Son útiles en la formación de la superficie lisa y característica.
Carbonilos: Influyen en el color, sabor y aroma
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Maderas
Se emplean maderas denominadas duras (por su composición estructural), generalmente son de hoja amplia o ancha y en forma de cuchillas
Tienen un mayor contenido de Celulosa, Hemicelulosa y lignina.
Las mas conocidas o usadas son el roble, el manzano, Ulmo, entre otros.