El Salmon Ahumado

Alumno: Milton Garcia

Introducción.

El Ahumado es una técnica de conservación que se realiza hace miles de años.

Bajo el principio de preservar los alimentos sometiéndolos a la acción del humo, donde se entregan propiedades a los productos como sabor, olor y color característicos y apetecibles, además de componentes y agentes multifuncionales para su conservación.

Hoy en día gracias a los avances tecnológicos es uno de los métodos que toma mayor renombre en los distintos mercados, debido al alto valor agregado que se da a los productos elaborados.

Recepción MMPP.

El transporte: Camiones cerrados, isotérmicos y con equipo de frío.

Control de Temperatura: mmpp congelada -18ºC y mmpp fresca- refrigerada 5ºC.

Inspección organoléptica (evaluar olor, color, textura y apariencia)

Control documental (trazabilidad)

Ingreso a Proceso

Almacenamiento temporal (opcional): la materia prima recepcionada es ingresada a una cámara de refrigeración a 0°C. Tiempo máximo de almacenamiento es de 72 horas.

Descongelación (opcional):

A temperatura ambiente hasta alcanzar 4°C y una temperatura superficial máxima de 10ºC. Tiempo máximo 48 horas.

Volteo: Ingreso sobre una línea de proceso para su posterior manipulación.

Procesos de Materias Primas

Fileteo (opcional)Extracción de espinas (opcional) Extracción de piel (opcional)Desgrasado (opcional)Trozado -Arreglo (opcional)LavadoClasificado Moldeo

PRODUCTO SEMI - TERMINADO

AHUMADO EN FRíO AHUMADO EN CALIENTE

“Curado”

Se realiza para lograr un cambio físico y químico, generando una deshidratación parcial, refuerza el sabor e inhibe el desarrollo de bacterias.

Consiste en Aplicación en seco, inmersión o inyección de: Azúcar Sal (2 a 4 % exigencias de clientes y costumbres)

inmersión por max. 18 hrs para el caso del ahumado en frio y 24 hrs para el ahumado en caliente, a una t° de 16°C.

Aditivos y coadyuvantes tecnológicos: Benzoato sódico (1,66 %), Nitrito Sódico (0,33%), Eritorbato sódico (0,83 %)

Especias Eneldo, cebolla, ajo, limón, etc.Posterior reposo y secado varia según tamaño y contenido

graso (max 24 hrs a 4 °C)

“Curado”: Recetas

Ahumado en frioSe realiza en equipos automatizados que permiten que el humo

ya filtrado y con regulación de temperatura sea canalizado y distribuido homogéneamente en la cámara de ahumado

Aplicación de Humo por un tiempo de 6 a 24 hrs a una T° inferior a 30 °C.

Posterior reposo por periodo de 4 a 24 max. hrs (T° Inferior a 5°C)

Procesos finalesRebanadoPesajeCondimentadoEnvasado al vacíoCongelación o EnfriadoEmpaque final y almacenamiento

Ahumado en caliente

Se realiza en equipos automatizados y consta de tres etapas (secado, cocción y ahumado)

Los tiempos de aplicación de Humo son variables pero generalmente de 6 a 12 hrs a una T° interna del producto superior a los 62,8 °C por al menos 30 min.

El tiempo de reposo se puede extender como máximo hasta las 36 hrs. <5°C)

Procesos Finales

CondimentadoPesaje Envasado primario y secundario Almacenamiento y despacho.

video

Conclusión

El ahumado es un método sofisticado de conservación ya que no solo permite mantener algunos alimentos por mayor tiempo sino que también transfiere cualidades y características que agregan valor al alimento,

hoy en el salmón ahumado es uno de los productos que se comercializa a nivel mundial , en el presente año ya se han exportado 6000 toneladas de producto terminado.

Gracias

Ahumado:

Someter un alimento a la acción de los compuestos volátiles del humo, generados por la combustión de maderas, con el fin de saborizar, preservar , aromatizar y cocinarlos.Propiedades:

Sensoriales: sabor, color y aroma.

Preservación: Previene la oxidación, reduce el desarrollo microbiológico por deshidratación y cambio de PH.

Humo:

Mezcla de partículas solidas y liquidas que se encuentran en una etapa gaseosa como resultado de la combustión de la madera. (aldehídos, cetonas, ac. Carboxílico y fenoles)Propiedades: apariencia brillante, color, aroma y sabor.

Tecnología del ahumado• Es esencial la separación entre la

obtención y la aplicación del humo, ya que con esto puede regularse mejor la velocidad del proceso y la temperatura , además permite mediante una canalización realizar el filtrado del humo eliminando partículas indeseadas.

Proceso de Combustión

200º :moléculas aromáticas que se condensan en la superficie de alimentos formando aromas suaves y caramelizados, aportando color oscuro característico.

300º : Los fenoles comienzan a liberar aromas a clavo, vainilla y a otras especies, Además de olores a caramelo, nueces y manzana ácida.

400º :temperatura ideal de la madera, ya que es cuando libera la mayor cantidad de aromáticos.

Composición química del Humo

Fenoles: Actúan como antioxidantes, contribuyen al sabor y tienen efecto bacteriostático.

Alcoholes: Sirve como medio de transporte para los compuestos volátiles.

Ac. Orgánicos: Son útiles en la formación de la superficie lisa y característica.

Carbonilos: Influyen en el color, sabor y aroma

Maderas

Se emplean maderas denominadas duras (por su composición estructural), generalmente son de hoja amplia o ancha y en forma de cuchillas

Tienen un mayor contenido de Celulosa, Hemicelulosa y lignina.

Las mas conocidas o usadas son el roble, el manzano, Ulmo, entre otros.