1. Qu es una salchicha? Las salchichas son embutidos escaldados a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilndrica y alargada.

2. Los embutidos a los que pertenecen las salchichas se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, y favorece a la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C 3. La , es un tipo de salchicha elaborada a base de carne magra de cerdo adobada y embutida en tripa. La salchicha se presenta con un color rojo brillante, en ristras paralelas torsionadas entre s. En su sabor destaca un ligero picor agradable. 4. La salchicha de Frankfurt, es un tipo salchicha escaldada alemana hecha de carne de cerdo pura embutida en tripa natural de oveja . Su sabor especial se logra gracias a un proceso especial de ahumado. Tras los procesos de curado y ahumado las salchichas ahumadas de color amarillo dorado y brillo mate sedoso. 5. La salchicha de Toulouse,es un embutido fresco similar a la butifarra y hecho con carne picada de cerdo mezclada con agua, azcar, sal y pimient a. Se conserva en los propios intestinos del animal lo que le da un color rosceo y un tamao que va entre los 26 a 28 mm de dimetro y los 12 a 15 cm de largo. 6. En la cocina alemana existen diversas categoras de salchichas: Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar. Brhwurst o salchicha escaldada que la mayora de las veces se emplea cocida. 7. Las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. 8. La composicin nutrimental o qumica es aquella que nos dice en contenido de protenas, grasa, vitaminas o minerales y etc. que debe de tener nuestro producto a continuacin en las siguientes tablas se mencionara un ejemplo de la composicin nutrimental de 100 gr de salchicha tipo viene de acuerdo a la base internacional de composicin de alimentos. 9. Nutrientes Cantidad Fibra (g) 0 Calcio (mg) 10 Hierro (mg) 0.88 Yodo (g) --- Vitamina A (mg) 0 10. Nutrientes Cantidad Energa 286 Protena 14 Grasa total 25 Colesterol 75 Glcidos 1.30 11. Nutrientes Cantidad Vitamina C (mg) 0 Vitamina D (g) --- Vitamina E (mg) 0.22 Vitamina B12 (g) 1.02 Folato (g) 4 12. Calidad sanitaria. La salchicha es un alimento susceptible de contaminacin microbiana, por lo cual las buenas practicas de higiene y sanidad en su fabricacin deben cumplir los mas estrictos estndares de calidad. 13. De acuerdo a la elaboracin de la salchicha en cuanto al procedimiento se debe de tomar en cuenta diversos aspectos como: La cantidad y calidad de materias primas (formulacin). El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. 14. Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o escaldado. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. 15. Riesgos Color Apariencia Otros Embutidos escaldados Coloracin verde debido a la presencia de lactobacilos. Coloracin gris de la masa: debido a la adicin insuficiente de la mezcla de curado, se produce una falta de enrojecimiento. Embutidos rojos Separacin del agua y gelatina en los extremos. Costra en la envoltura: almacenamiento en locales demasiados calientes y hmedos. La escaza consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de la superficie de corte son provocadas por una aglutinacin insuficiente. Tambin se puede presentar acidificacin del embutido. 16. Almidn Fundamento: El almidn es importante en el alimento ya que le proporciona una mejor calidad ya que hace que retenga agua lo cual provoca que tenga una mejor estructura firme y uniforme y excelente estabilidad a bajas temperaturas. Interferencias o cuidados de la determinacin: Tener cuidado al calentar sin que exceda la temperatura para no tener alguna propiedad 17. Tomar 2.5 a 5 gr de salchicha. Aadir 10 ml de agua Calentar de 2 a 3 min. a 90 95 o C Agregar gotas de sol. Lugol Prueba positiva: color azul 18. Humedad Fundamento: Sirve para determinar la cantidad de agua presente en una muestra ya que un elevado porcentaje de agua acelera la reproduccin de microorganismos Interferencias o cuidados: Se debe cuidar que el crisol a ocupar este a peso constante as como tambin cuidar la temperatura del horno y el tiempo que debe estar. 19. Clculos P=peso del recipiente con la muestra hmeda P1= peso del recipiente con la muestra seca P2=peso de la muestra en gramos Pesar 2 gr en crisol tarado con gasas Durante 4 hr a 100-105 oC 15 min. Pesar % Humedad: (P-P1) P2 20. Fosfatos Fundamento: La determinacin de fosfatos se realiza para cuantificar los fosfatos presentes en una muestra que nos ayudan a la retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin. Interferencia: Tener cuidado con las temperaturas marcadas por la tcnica as como el tiempo de evaporacin. 21. 600O CEvaporar ar 5 ml de Mg(NO3)22 gr de salchicha 10 ml de HCl 5N Hasta ebullicin 15 min. 22. Si las cenizas no se solubilizaron enfriar Enjuagar con H2O HNO3 I:2 NH4OH 0.88 25 ml de molibdato de vanadio AcidularNeutralizar. El vol. igual a 50 ml Transferir las soluciones a las celdas del espectrofotmetro a 470 nanmetros y comparar. Reposar 10min. Completar a 100 ml con agua dest. 23. Clculos : %P2O5=L* 100 EN DONDE: L= lectura de problema en mg de p2o5 al comparar la curva. M= masa de la muestra en gramos M 24. Nitratos Fundamento: Para saber la cantidad de conservador se le agrego al embutido ya que es utilizado como conservador y es causante de la coloracin rosa del embutido. Interferencias o cuidados: Tener el cuidado con las temperaturas que se manejan as como la concentracin de los reactivos. 25. Clculos: Ppm NaNO3= L x 4 x 1000 M L = Lectura del problema en mg de nitratos al comparar con la curva. M = Masa de la muestra en gramos 26. Determinacin Valores normales Fundamento Fosfatos 3100gm/kg Nos sirven para cuantificar los fosfatos presentes en una muestra que ayudan a la retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin. Nitratos 156mg/kg Se determina la cantidad ya que si es alto puede al consumidor ocasionar una intoxicacin por la hemoglobina Humedad 35% Sirve para determinar la cantidad de agua presente en una muestra ya que un elevado porcentaje de agua acelera la reproduccin de microorganismos. Almidn 10% El almidn en los embutidos sirve para dar textura, impartir viscosidad, y retener agua. 27. Proceso de envasado. Para el proceso de conservacin se utiliza el envasado al vaco. Para ello se utiliza bolsas de bordes soldable y en parte en envases estirados como material de envase se utilizan laminados mixtos son combinaciones de diferentes pelculas individuales se sueldan mediante adhesin o de otra manera. 28. Bibliografa http://elaboraciondesalchichas.blogspot.mx/2013/07/que-es-la- salchicha.html http://composicionnutricional.com/alimentos/SALCHICHAS-TIPO- VIENA-1 Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos Principio del formulario Final del formulario Tecnologa de embutidos escaldados FRITZ WIRTH , ACRIBIA EDITORIAL, 1991 http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/38- 47%20LAB%20SALCHICHASOKMM.pdf http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ pprocesados/carn2.htm Manual de anlisis de alimentos. 29. Elaborado por: Jimnez Melesio Mara del Carmen Meja Rodrguez Dionicia Fabiola Orosco Orozco Anai Cristina Parra Boyso Guadalupe Reyes Gonzales Gabriela Snchez Juregui Jos Salvador