eleboracion de salchicha pollo

5/13/2018 Eleboracion de Salchicha Pollo - slidepdf.com

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

Alumno: Marco Guamán

Ciclo: V

Carrera: Medicina Veterinaria

Fecha: 13/01/2011

Tema de la práctica:

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA DE POLLO

Definición.- Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de laemulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano,embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no,

con sabor característico.

Objetivo

Generales

Elaboración de la salchicha de pollo

Utilización de las maquinas industriales para este fin.

Específicos

Determinar el proceso de elaboración.

Aplicara las medidas sanitarias durante su elaboración.

Información de la salchicha de pollo:

Como característica tenemos formada por una pasta fina formado a base de

emulsión (mezcla) de carne agua y grasa esto tiene que haber un equilibrio y no

debe romperse

Carne de pollo 12 kilos

Grasa 25%

Agua al peso de la carne*0,1 + el almidón *2+ pas *4

Ingredientes y dosificación.

Carne de pollo = 15kg.

Curaid. 20*19 = 380gr.

Antioxidantes. (Eritorbato de sodio). 0,5*19 =9. 5gr.

Conservantes. (Lactato de sodio). (15gr*19) = 285gr.



Glutamato de sodio (agino moto) 1.5*19 = 18.5gr

Tary3gr*19 =57

Envoltura calibre 2 de poliamina

Almidón =750gr

Proteína =300gr

Aroma =8gr

Condimentos:

Pimienta. (2gr/kgM) = 38gr.

Comino. (1gr/kgM) = 19gr.

Cebolla. (5gr/kgM) = 95gr.

Ajo. (3gr/kgM) = 57gr.

Condimento de vienesa. 3gr/kgM =57gr.

Maquinas utilizadas. Molino.

cúter

disco fino de 3mm.

Embutidora

ollas.

Desarrollo de la práctica.

Antes debemos de tener todos los materiales y que las maquinas estén

limpias. Primero picamos la carne de pollo.

Luego dosificamos todos los ingredientes.

Después molemos la carne, el molino debe estar con un disco de 3mm

para darle una consistencia más fina.

Aparte mezclamos el aroma el humo líquido y el PAS ya que son

sustancias liquidas.

Licuamos la cebolla y el ajo con la mezcla anterior.

Encendemos la mezcladora o cúter.

En la mezcla colocamos el licuado con todos los ingredientes.

Apagamos la máquina y vemos si se ha logrado la mezcla.

Si ya está lista sacamos de la mezcladora y la llevamos a la embutidora.

Luego comenzamos a realizar el embutido en la envoltura.

Y procedemos a llenar la masa en la tripa.

Amarramos la envoltura con la masa (esta da la forma común de la

salchicha y debe ser realizada en partes iguales.



CONCLUSIONES.

Realizamos la salchicha de pollo en la cual notamos que la consistencia y la

textura son muy diferentes a las anteriores que se ha realizado.

Recomendaciones.

Debemos tener mucho cuidado al momento de utilizar las máquinas

para elaborar cualquier alimento.

Debemos tomar en cuenta que los alimentos tienen un aspecto, sabor ytextura apetitosa así como su valor nutritivo original.

No todos los alimentos tienen las mismas condiciones anteriores sedistinguen en su valor.

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