Sacrificio del Pollo de engordeSBADO, 15 DE SEPTIEMBRE DE 2012Sacrificio del pollo de engorde

SACRIFICIO DEL POLLO DE ENGORDE

1.1 AYUNO.

En condiciones normales es el tiempo que transcurre entre el momento en que se suspende el suministro de alimento (Levantamiento de los comederos) y el sacrificio de los pollos en la planta.

Para que el ayuno normal sea efectivo en la granja, una vez se han levantado los comederos, se debe llevar a cabo disciplinadamente los siguientes pasos:

Garantizar el suministro de agua suficiente y permanente en cada bebedero. Este elemento humedece el alimento y contribuye a su desplazamiento.

Mantener el mayor tiempo posible a los pollos en actividad. El movimiento tambin ayuda al desplazamiento del alimento a travs del tracto digestivo.

Los pollos deben permanecer en esta condicin mnimo cuatro (4) horas. Lo ideal cinco (5) antes de iniciar su recoleccin.

Es de importancia recordar detalles tcnicos que explican por qu en la planta se aprecian despus de desplumados algunos pollos con residuos de alimento en el buche, a pesar de cumplirse las anteriores condiciones:

Los pollos ingieren alimento en promedio cada cuatro horas.

Los pollos no comen al mismo tiempo.

Los pollos toman agua aproximadamente cada30 a45 minutos para solubilizar el alimento y ayudar a pasarlo del buche al primer estmago (Proventrculo), y luego al segundo estmago (La molleja). Esto significa que entre cada racin de comida el pollo ingiere agua8 a6 veces, accin que permite mantener el buche vaco completamente una parte de ese perodo.

En el instante en que se comienzan a levantar los comederos se presentan dos circunstancia especiales:

Pollos estaban comiendo: Se encuentran dentro del periodo de ayuno normal.

Pollos iban a comer: Ingirieron alimento hace cuatro (4) horas. Por lo tanto, cuando se sacrifican exactamente ocho (8) horas despus, estn en el lmite superior del ayuno normal. Dentro de este aspecto se podrn notar la situacin de Sobre ayuno

Se considera Ayuno Insuficiente cuando no se cumple el lmite mnimo de ocho (8) horas.

Se considera Sobre Ayuno cuando se exceden el lmite superior de las doce (12) horas.

En unAyuno Normal,las paredes intestinales (3) tienen la suficiente resistencia que impide que se rompan durante su manipulacin en la evisceracin. Durante el ayuno normal se logra una completa evacuacin del tracto digestivo.

En unAyuno Insuficiente, el tracto digestivo se encuentra bastante lleno de ingesta. Por ello, gran parte de los intestinos a la altura del asa duodenal se reubican prximos al rea de la cloaca. Su resistencia no ha sido afectada como en el ayuno normal. Esta ubicacin circunstancial aumenta el riesgo de contaminacin microbiana, ya que durante el retiro de la cloaca y apertura del abdomen, los intestinos se pueden cortar, producindose una gran contaminacin fecal por su alto contenido de material.

En unSobre Ayuno, la resistencia de las paredes intestinales se ha disminuido enormemente a partir de la hora 13 hasta la 18, por la evacuacin de una parte de sus capas, entre ellas la interna denominada mucosa intestinal. Adicionalmente se llena de gases. El riesgo de contaminacin de la carcasa (Pollo eviscerado), es muy alto.

Los intestinos paulatinamente se tornarn frgiles por la prdida gradual de sus capas internas comenzando con la mucosa intestinal. En consecuencia, durante su manipulacin para extraerlos se rompern fcilmente. Adems, tienen una forma redondeada y hay presencia de gases burbujeantes que se observan si se punzan.

A partir de las 12 horas, la vescula biliar comienza a incrementar el tamao, distendindose el tejido para almacenar una cantidad mayor de bilis. Esta condicin de fragilidad se aprecia durante el proceso de evisceracin al momento de separarla del hgado. Si se rompe y el contenido se derrama en la carcasa interna y/o externamente, debe lavarse en los siguientes15 a20 segundos para que no se quede su mancha indeleble color verde.

Es bueno recordar que al acumularse una cantidad excesiva de recubrimiento intestinal a la altura del duodeno, ste se obstruye dificultndose el ingreso de bilis. En consecuencia, se acciona la vlvula de alivio de la vescula, inicindose un movimiento peristltico inverso que conduce la bilis a travs de la molleja, proventrculo y finalmente hasta el buche, dejando a su paso su huella indeleble.

El hgado es la reserva de energa del pollo representada en glucgeno y grasa. Su consumo se produce en ese orden. Las consecuencias son la reduccin de tamao y oscurecimiento del color. Adems, por la accin de la peristalsis inversa de la bilis, su sabor se torna ligeramente amargo.

La cutcula de la molleja se endurece por la accin de la deshidratacin, dificultndose su remocin en los rodillos peladores, razn por la cual debe ejercerse una mayor presin sobre ellos, hecho que se traduce en una prdida de carne promedio mnima estimada en un 25%.

El buche se endurece por el proceso de deshidratacin que se adelanta, adhirindose fuertemente a la cavidad abdominal, hecho que demanda un mayor esfuerzo para su remocin durante la evisceracin, corrindose el riesgo de ruptura junto con el proventrculo.

A partir de las 18 horas de ayuno, se suspende completamente la prdida de tejido intestinal, inicindose su regeneracin incluyendo la vellosidad intestinal que recupera la textura de lengua de gato, que se perdi a partir de las 12 horas. La apariencia del intestino es nuevamente aplanada y su resistencia es menor que la que tienen dentro del rango de las8 a12 horas. Los intestinos estn vacos y relativamente secos. Por tal motivo, el riesgo de contaminacin fecal es muy escaso. Si los pollos no son alimentados en las horas siguientes se inicia el proceso de sobre ayuno con todas las repercusiones en calidad, inocuidad y rendimiento.

1.2 Captura

Existen tres (3) sistemas comerciales para la recoleccin de las aves

Tomndolas por las patas (Mtodo tradicional)Sujetndolas por el pescuezoSostenindolas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a ste para impedir el aleteo.

Mtodo Tradicional:El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y caminar con3 a5 unidades en cada mano, produce ruptura de los vasos femorales, del tendn prximo al msculo gastrocnemio, dislocacin de los huesos a la altura de la articulacin del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y fracturas en las alas.Sostener los pollos por el pescuezo:Efectivamente no aletean, pero la presin ejercida en esta rea del cuerpo les produce magulladuras (Enrojecimientos), que se aprecian claramente una vez han sido desplumados, constituyndose en un significativo problema de calidad que a los clientes les incomoda.

Sostenerlos por el cuerpo:Es el sistema manual ms cmodo hasta ahora conocido, porque los pollos no sufren ningn tipo de hematoma, magulladura, etc. y los recolectores se agotan mnimamente, ya que la forma como soportan los pollos disminuye su fatiga. Por tal razn, Se llega a lograr niveles de golpes y traumatismos de un 0.03% sobre el peso total de pollos recibidos en la planta.

1.3 Ahogo

Los pollos son animales homotermos, ya que son capaces de mantener la temperatura dentro de cierto rango, a pesar de las fluctuaciones de la temperatura ambiente. La temperatura corporal de un pollo oscila entre los40Cy42Cy est en funcin de la produccin, prdida y almacenamiento de calor.

Cuando se siente agobiados por el calor (Temperatura superior a 32C) y se encuentran en los galpones, sus mecanismos naturales de defensa son:

Bajar totalmente su actividad. Se echan.

Abrir las plumas para dejar descubierta la regin lateral de la pechuga que se caracteriza por tener pocas plumas, con el fin de que el aire caliente circundante salga y al ser menos denso que el aire normal ascienda, contribuyendo a refrescarse.

No ingerir alimento, porque bajan el metabolismo que de por s genera calor.

Evacuar parte del calor a travs de las barbillas y la cresta.

Aumentar el jadeo

Por ello, cuando se encuentran confinados en las jaulas, camiones y reas de almacenamiento en la planta, los nicos dos medios posibles para enfrentar el calor evaporativo son: El pescuezo con las barbillas y la cresta y el incremento del jadeo. Su frecuencia respiratoria normal de15 a20 inspiraciones exhalaciones por minuto, llega a incrementarse a 5 por segundo, lo que significa que mantienen el pico abierto todo el tiempo. Esta reaccin fisiolgica hace que el mayor volumen sanguneo se dirija haca el pescuezo y cabeza.

Por tal motivo, los rganos principales del aparato digestivo, respiratorio y complementario, recibirn menos sangre. En consecuencia, el retorno venoso, al corazn disminuye y el ave muere de un paro cardaco.

De igual manera, en climas fros cuando las condiciones ambientales cambian significativamente (Temperatura por debajo de 25C), se inicia el jadeo, los pollos tienen unos mecanismos naturales de defensa:

Se echan y erizan las alas para incrementar su aislamiento.

Disminuyen su prdida de calor, encorvndose.

Introducen la cabeza bajo el ala, reducindose eficazmente las prdidas de calor.

Se renen en grupo para conservar el calor entre s.

La muerte se da por:

El escalofro es el primer sntoma

Cuando est titilando de fro, se aumenta ligeramente su frecuencia respiratoria, que se asocia con un aumento posterior de la prdida de calor.

Luego disminuye la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal.

Se reduce la presin sangunea. Por lo tanto, muere.

Estudios han podido comprobar que los pollos soportan durante un mayor tiempo el aire fro que el agua fra, ya que al humedecerse las plumas, pierden totalmente su capacidad de aislamiento.

Dada las grandes implicaciones econmicas que se originan cuando los pollos se mueren por hipertermia o hipotermia, puesto que se pierde el 85% de su peso vivo vendible, Se propone lo siguiente:

En climas clidos algunas estrategias son:

Las aves recolectadas en jaulas con las densidades apropiadas, permanecen en los arrumes dentro de los galpones que se ubican prximos a los ventiladores para disipar el calor evaporativo.

Una vez completada la carga del camin es subida de inmediato para que se dirija a la planta.

Cada dos (2) filas de arrumes se colocan separadores fabricados con tubos plsticos. Dependiendo de las caractersticas de las jaulas se escoge el dimetro.

Se incrementa la ventilacin de los arrumes interiores retirado la lmina metlica que usualmente colocan los trabajadores detrs de la cabina.

Cuando llegan a la planta una vez pesados los pollos, los mojan completamente durante unos 10 minutos.

En climas fros: la carga es protegida con una carpa de diseo especial que permite la ventilacin restringida del aire del exterior para comodidad de los pollos.

1.4 TRANSPORTE

El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen los arrumes de jaulas, la debida sujecin de las mismas para que no se vayan a mover durante la movilizacin, la no detencin del vehculo en el recorrido haca la planta, el mantener una velocidad de acuerdo al estado de la carretera, detenindolo si las circunstancias lo exigen cuando hay huecos o reductores de velocidad, etc., son aspectos que los conductores de los camiones deben a tener presente y cumplir para no ocasionarle golpes, traumatismos y estrs por las condiciones climatolgicas especiales que rodeen el viaje, porque todo este entorno desfavorable afecta, la calidad, inocuidad y el rendimiento durante el procesamiento de los pollos, al perderse valiosos gramos de carne vendible.

1.5 ALMACENAMIENTO EN PLANTA

Una vez pesados los camiones, deben mojarse completamente los pollos durante 10 minutos aproximadamente para refrescarlos, seguidamente debe estacionarse el vehculo en el galpn de espera o descargarse las jaulas en la zona de almacenamiento de la planta prxima al rea de colgado.

El sitio destinado para tal efecto debe caracterizarse por contar con la debida infraestructura, a fin de que los pollos se mantengan cmodos al poder disipar el calor evaporativo.

Ventiladores en cantidad suficiente para lograr mover eficientemente el aire del lugar.

Nebulizadores para entrar en operacin cuando las circunstancias lo demanden.Instrumentos para el monitoreo continuo de la temperatura y humedad relativa. No olvidar que las condiciones de confort de los pollos en climas clidos son:24Ca26Ccon una humedad relativa del 60%.

Ubicacin de los arrumes de manera alineada con el flujo de aire de los ventiladores, dejando un espacio perimetral mnimo de unos10 centmetros.

El flujo debe ser de aproximadamente800 piescbicospor minuto, que en la prctica equivale a levantar ligeramente las plumas para que el aire legue hasta la piel de los pollos.

Si las circunstancias lo demanda (intenso jadeo), se pueden volver a mojar.

1.6 COLGADODurante el proceso los arrumes de pollos deben acercarse a la zona de colgado en el mismo orden en que fueron descargados de los camiones. Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operacin supone un forcejo y la produccin de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del rea de colgado. Segn (RICAURTE, Sandraet al.,2005). En la zona de colgado, se debera usar luces de baja intensidad para minimizar la excitacin de los pollos cuando son colocados en los ganchos. Las luces azules o verdes parece que son ms efectivas para calmarlos.

1.7 ATURDIMIENTOLa legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que se produce por desangrado. Estas leyes obligan a la insensibilizacin previa al desangrado (sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el matadero.

Normalmente se realiza por inmersin en un bao de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente elctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epilptico que provoca la insensibilizacin, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.

En estas condiciones, se pretende que el flujo elctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad ste puede ser muy variable, en funcin del tamao de las aves, el estado del plumaje (si est mojado, la corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien), y quiz de su composicin corporal (la grasa es aislante).

La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas.

El aturdimiento elctrico, relaja los esfnteres, permitiendo as la salida de heces con microorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.

1.8 SACRIFICIO

El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la cartida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posicin conducen a un sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de insercin de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con seccin de la mdula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiracin.

La posicin de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la posicin de las barras de gua de las patas y la cabeza. Si la cabeza no est en una posicin correcta al momento de corta el cuello, tambin se cortarn la trquea y el esfago y es difcil separar la cabeza y los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13 segundos.

1.9 DESANGRADOEn el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos.Se consigue una rpida sangra, producindose un descenso rpido de la presin sangunea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los rganos donde asientan la mayora de los nervios que regulan la circulacin se mantiene la tensin sangunea y cuando por falta de volumen de sangre, las arterias no pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos producindose sacudidas bruscas que permiten la efusin sangunea casi completa, favoreciendo una larga conservacin de la carne.

1.10 ESCALDADOEscaldado. 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo amarillo natural o blanco. Temperaturas entre 50 y 56 57C.Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace ms fcil la remocin de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme.Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una prdida de humedad dispareja. Si el ave est viva cuando entra en el tanque escaldado, la trquea, el esfago, la molleja, los pulmones y los sacos areos se contaminan con el agua. La canal resultante tendr un aspecto rojizo. Adems, los pulmones se colapsan y es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejn y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores estn situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operacin.El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la posterior eliminacin de las plumas. Durante esta operacin, uno de los problemas es que cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.

1.11 DESPLUMEEs un paso muy delicado; si las mquinas no estn correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarn los daos a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedar un nmero excesivo de caones de plumas en la canal. Lgicamente es ms difcil realizar un buen desplumado si el tamao de las canales es muy desigual.El desplumado es el principal punto de contaminacin cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa ms importante por lo que se refiere a la contaminacin conPseudomona, Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas.

1.12 EVISCERACIN MANUALLa evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la contaminacin cruzada entre las canales, a travs de las manos de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotacin. La moderna maquinaria empleada para la evisceracin automtica es ms segura en este sentido.El lavado de las canales despus del desplumado y de la evisceracin y antes del enfriado sustituye la capa de lquido superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta operacin se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se reduce su contaminacin superficial en un 90% aproximadamente.Un aspecto que debe destacarse tambin es que el agua de lavado aporta a las canales muchosmicroorganismos psictrofos (especialmentePseudomonas spp).

1.13 PRE-REFRIGERACIN (OREO)Se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire fro. En el caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporacin a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en direccin contraria a la que siguen las canales de modo que stas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La operacin de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 C en menos de 4 horas despus del sacrificio e inhibe el dao microbiano. El enfriamiento rpido limita el desarrollo de bacterias patgenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservacin del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).Despus de enfriadas, se cuelgan en una lnea de goteo que debera haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis daada adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el tnel.

POR INMERSIN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminacin microbiolgica, y hay que controlar la absorcin de agua por las canales. El color de la piel tambin puede verse alterado por la inmersin de la canal en cidos orgnicos con el fin de reducir la contaminacin superficial. En funcin de la concentracin utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y tambin una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea cido propinico.

1.14 ALMACENAMIENTOEl enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un retraso en la aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento en el nmero de microorganismos psictrofos. La duracin de la vida til de las canales de pollo est en relacin con el grado de contaminacin inicial y con las condiciones de almacenamiento.1.15 PRINCIPALES PROBLEMAS DE MANEJORoturas del Intestino en la Evisceracin: se dan con ms frecuencia en los ayunos largos, de ms de 12-14 horas. Se produce una prdida de la integridad de la mucosa del intestino, el cual pierde un 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo entre 6 y 18 horas de ayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido por salida de agua intracelular y fermenta; a partir de las 12-14 horas la forma del intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. Todo ello aumenta las posibilidades de contaminacin de la canal por ruptura intestinal, mximas a las 24 horas de ayuno.Riesgos de contaminacin biliar: particularmente en la evisceracin automtica, pues la vescula biliar est repleta. Su tamao y longitud aumentan a partir de las 12 horas, y tambin lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al 70% entre 9 y 18 horas.El aspecto y rendimiento del hgado:los pollos que ayunan, su hgado aparece de color claro, como si contuviera un exceso de lpidos, aunque no se han hallado diferencias ni en su cantidad ni en su composicin. Al prolongar el tiempo de ayuno el hgado se vuelve progresivamente ms oscuro y disminuye la proporcin de hgados de aspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el ayuno en granja de 4 a 8 horas. El % del hgado respecto al peso vivo disminuye entre 6 y 12 horas de ayuno total.Los Hematomas:son una de las principales causas de las canales mal clasificadas. A diferencia de las simples hemorragias, en los hematomas se observan daos de las clulas del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y extravasacin. Generalmente se producen en las ltimas 12 horas de vida del pollo. En el 90% de los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y compresin, por amontonamiento de las aves durante una recogida poco cuidadosa. Por lo cual se suelen observar notables diferencias segn los das y equipos de recogida.Las Magulladuras: Son lesiones menos definidas y extensas, las ms frecuentes son los araazos en el dorso o a la altura de la articulacin coxofemoral; si son recientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios y/o guacales en mal estado.