saboreate, peru

$ 50.00 - MXICO

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DanIel OvaDa

Per,

SabOreS y traDICIOneS

La alta cocina mexicana de

la tradicin contina

tierra de riquezasMXICO enMaDrID fuSIn

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Editora Karla Sentes Silva

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Director ComercialErico Garca Garca

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Direccin DiseoVincent Velasco [email protected]

FotografaClaudio Pellettieri

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Directora de RedaccinBeatriz Silva

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Consejo EditorialPaulina Vlez Jean Berthelot

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Representante InternacionalCarmen Saracho

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Contacto en FranciaElonore Vial

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Colaboradores en este nmeroLuis Glvez Julio Chvez

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Lidia Parada Sandra DazAndrea Vzquez Carlos BrachoBeatriz Silva Antonello Cerutti

Luis Cetto Miguel GuzmnPilar Mer Marco Miranda

Karina Rodrguez Edwar CupulBenjamn Garca

Revista Sarte S.A. de C.V.Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma,

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Ventas01(55) 5514-791401(55) 5514-2077

VentasDavid Esparza

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Asesora legalJurdico LpezJaimes S.C.

Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

Publicacin deEditorial Mexicana de Impresos S.A de C.V.

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Sabor e Arte. Periodicidad bimestral, Ao 4,nmero 25, Diciembre 2008 - Enero 2009.

Certificado de Reserva de Derechos de Autor 04-2004-081712590900-102, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Autorizada como Publicacin Peridica por SEPOMEX, permiso PP09-1322, Certificado de Licitud de Ttulo, 13027 y Certificado de Licitud de Contenido 10600, emitidos por la Secretara de Gobernacin. Editor Responsable de la Publicacin Karla Beatriz Sentes Silva. Publicada por Editorial Mexicana de Impresos S.A. de C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, Mxico D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. Impreso por Preprensa Digital. Distribuido en locales cerrados por

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de los editores.

Fotografa: Claudio Pellettieri

El sabor de la tradicin

Los alimentos siempre han acompaado al hombre, no slo por necesidad, tambin por su capacidad intrn-seca de dar placer.

El sabor es algo que nuestra naturaleza desea, en su bsqueda se han navegado mares desconocidos y recorri-do distancias inigualables. Es poderoso, un gran conquis-tador, que en su historia ha despertado ambiciones y una profunda pasin. Del oriente legaron las especias, la papa del Per, Mxico dio a conocer el cacao y frica el caf.

Con el pasar del tiempo ms de estos ingredientes se han extendido por la tierra, y los pueblos los han adop-tando no slo en la vida diaria, sino de manera muy espe-cial en los festejos, en los eventos con la familia, amigos y compaeros. Los sabores se han armonizado en platillos que hoy son una tradicin.

Los ritos de la mesa poco tienen que ver con un sabor fugaz, se relacionan sobre todo con lo que sucede a su alrededor, con la unin, con la herencia cultural que se transmite, las memorias que se enriquecen y la historia que se escribe.

Celebremos las tradiciones a nuestro ritmo y a nues-tra manera, pero dejemos un legado de lo que somos en el recuerdo de los que vienen.

D e s D e e lc o r a z n

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t i t u l o


C o n t e n i D o

6 Relato Luis Glvez

8 Actualidades

20 A la Vanguardia: Especial Publicitaria

Postres Base: Perfeccin con libertad, imaginacin y creatividad

22 Mesa RedondaMadrid Fusin

26 Degustando: La Seleccin El Danubio

28 Degustando: En Mxico Segundo Muelle

30 SirviendoLos comensales siempre tienen la razn aunque voy a demostrar lo contrario

32 La Creacin Daniel Ovada33 Martini de zapote negro con

espuma de naranja34 Quesadilla estilo Oaxaca35 Crema de elote36 Pescado Ixtapa37 Papadzul con salsa tatemada y huevo sorpresa38 Capirotada

40 A Fondo Cmo conservar el color

42 Tendencia Nutricional Brindemos por la salud en la Navidad

44 Crnicas urbanas De shopping por los mercados

46 El Rincn Hednico Celebraciones a la mexicana

48 Tierra Per, tierra de riqueza

56 Reflexiones Buon Natale

58 Especial Vid Luis Cetto: Somos aventureros e inconformes

60 Del Experto Los vinos de prolongado aejamiento en botella

64 De Nuestros Racimos Tradiciones o paradigmas?

66 La Via El otro maridaje, ahora decembrino

68 En Escena En honor a la tradicin70 Ensalada de bacalao con

vinagreta de jerez71 Rollo crujiente de bacalao con caviar beluga72 Mousse de guayaba con corazn cremoso de pia

6

4832

8

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Por Julio Chvez y Karla Sentes [email protected]


R e l a t o

Luis Glvez es el propietario de ese templo de la gastronoma llamado Les Moustaches,

que desde hace 34 aos deleita a los comensales con su inigualable ambiente

agradable, elegante que sin llegar a lo acartonado tampoco ha perdido la tradicin

ya que en las noches sus meseros todava usan guantes y se acompaa la velada con

delicadas notas de violn y piano.

Por: Julio Chvez [email protected]

La tradicin contina...

LuisGlvez:

Cuenta con salones privados, buen ambiente, buena comida france-sa e internacional, buen servicio, las facilidades del estacionamiento, una ubicacin ideal y, quien ha tenido el pla-cer de comer ah, es testigo de que la armona de esta orquesta se debe a la dedicacin, profesionalismo, sensibilidad

y entrega de Luis Glvez, quien, con el apoyo de su equipo, cuida de cerca los detalles y el bienestar de cada uno de sus comensales. Les Moustaches tiene todo para ser uno de los grandes de Mxi-co, lo cual queda confirmado pues por nueve aos seguidos ha ganado el Five Diamonds Award. Adems es una sede

de la Chaine des Rotisseurs, renombra-do y reconocido grupo gastronmico del cual Luis Glvez es el consejero culinario.

La mansin que actualmente ocupa Les Moustaches fue construida en la d-cada de los 20 del siglo pasado y perte-neci a los abuelos de Luis Glvez. De sus aos de infancia recuerda que jugaba en la parte de abajo que sola ser un jardn con una fuente. Recuerdo a mi abuela con mucho cario, a mis tos, a mi to n-gel Prez-Aragn. Las comidas de los s-bados en familia; las idas a La Votiva con mi abuela que nos llevaba a misa de 8.

Sobre el nombre de Les Moustaches los bigotes, don Luis nos aclar que los porta desde que le salieron, y se me hizo un nombre fcil de recordar, simp-tico, alegre, pegajoso. No es uno de esos restaurantes formales e impronunciables sino que Les Moustaches o los mostachos es fcil de decir, todo mundo lo ubica r-pido. A la entrada del restaurante se ob-serva una fotografa con el personal que integra Les Moustaches, al preguntarle si era una condicin usar el mostacho don Luis sonro y aclar: A veces llegan sin bi-

Fo t ogr a F a s : Cl audio Pel l e t t ieri


gote pero aqu terminan por dejrselo. En la foto casi todos tienen bigote, es cierto. Para m es un smbolo de nuestro pas, del mexicano que lleva el bigote bien puesto.

Como buen restaurante de tradicin, en Les Moustaches existen los platillos clsicos, que ya no movemos porque la gente viene por ellos: la sopa de cebo-lla es como oficial; los ostiones Mousta-ches, los ostiones Rockefeller; caracoles Provenzal, que son los originales en su concha, con ajo y mantequilla -uno de los favoritos de nues-tros comensales-; el pollo Kiev, el lenguado Veronique, el file-te Wellington; las costillas de cordero. Una de nuestras es-pecialidades, es el pato, mucha de la gente que nos visita ha dicho que este es el mejor lu-gar para comerlo. Tambin te-nemos algunos platos exticos como el cocodrilo o menos ex-travagantes como las costillas de ternera. En postres tenemos los souffls que son impresio-nantemente ricos. Nuestra car-ta de vinos la cuidamos muy de cerca, cuenta con champaas, vinos blancos, vinos tintos, vi-nos dulces, de todos los pases, y claro vinos mexicanos, los cuales promovemos con orgu-llo. Aqu el que no toma vino es porque de plano no quiere, ya que tenemos todos los ti-pos y a muy buenos precios.

Pero la tradicin no est peleada con la renovacin, por ello hace poco ms de un ao Les Moustaches tuvo una re-modelacin total. Lo hicimos ms ligero; yo a veces siento que era como muy formal, muy serio; entonces lo que trat fue hacerlo ms sutil, ms a gusto, no tan acartonado. Simplificamos muchas cosas y ahora se vive mucho ms fresco, a la gente le ha gustado mucho el cambio. Desde un principio empezamos pidiendo saco y corbata; durante 33 aos as fue, a partir de la remodelacin no los exigimos ya que notamos que la gente joven y muchos de los que vienen de pro-vincia prefieren sentirse ms relajados al comer. Por otro lado, mantenemos un trabajo constante en la actualizacin de platillos, tenemos festivales de gastro-noma que se presentan cada mes, esto hace que estemos cambiando e innovan-do en nuestros sabores. Estamos siempre

a la vanguardia; uno de nuestros chefs acaba de llegar de un mes de entrena-miento en Europa. Siempre estamos con la idea de actualizarnos, renovarnos y ofrecerle algo nuevo a nuestro comensal.

Ser el propietario de uno de los mejores restaurantes de Mxico im-plica para Luis Glvez la responsabi-lidad de mantener la calidad a capa y espada para que Les Moustaches siga estando en los primeros lugares.

De cmo surgi su pasin por la gastronoma y por el vino, nos men-cion que lo fue aprendiendo. Podra decir que he probado los vinos ms fa-mosos del mundo; he degustado un sinfn de platillos y cientos de comidas que hemos hecho aqu en los festivales con chefs invitados. Siempre me gust el mundo de los restaurantes y cuando decid elaborar cocina francesa, fue por que es una de las mejores del mundo, una de las ms complejas y verstiles.

Al pedirle que nos compartiera una de las tantas y tantas ancdotas que ha vivido al frente de Les Moustaches, don

Luis nos platic una vez estaba el li-cenciado Rodolfo Echeverra hermano del ex presidente Luis Echeverra, quien impuso la moda de las guayaberas con un grupo de gentes comiendo y lleg una persona en guayabera, se ve que vena de provincia, y le dijimos que necesita-ba saco y corbata; entonces yo le dije: si usted quiere aqu se los prestamos, que es un poco incmodo, pero bueno, l vena muy tropical... Me respondi: qu

pasa si viene el licenciado Eche-verra; y yo le dije bueno, pues el licenciado Echeverra est aqu adentro. As que cuando lo vio, adems muy bien vesti-do, qued muy impresionado, se puso su saco y corbata y entr.

Y pese al bien merecido re-conocimiento de que goza Les Moustaches, para Luis Glvez siempre hay algo nuevo: Diario aprendo algo, diario inventamos algo, diario descubro algn nue-vo platillo, alguna nueva receta, alguna nueva idea. Aqu uno no puede bajar la guardia, hay competencia; ahora prohibieron fumar en locales cerrados; nos afectan las marchas de Paseo de la Reforma, nos afecta si hay un partido de futbol. Es un negocio muy delicado, entonces tenemos que estar muy al da, muy actua-lizados. Por eso quienes me pre-guntan que si es un negocio fcil; les explico que es todo lo contra-rio, muy escalvizado, tienes mu-chas satisfacciones pero tienes que atenderlo. No es un negocio que puedas llevar por Internet. Interviene mucha gente, mucho personal, en fin, el delicado fac-tor humano; tenemos das exce-lentes y algunos das un poco ms bajos por lo mismo: yo llevo sie-

te presidentes, cuatro devaluaciones, un temblor, un cierre de Paseo de la Refor-ma, la crisis que hay actualmente. Enton-ces es difcil pero hay que estar alertas.

Sin embargo, su receta del xito es: Estar presente, empujando, checando, revisando, estar siempre al frente y en la trinchera. Estoy aqu todos los das, soy el director, soy el propietario, le hago a la decoracin, al mantenimiento, al servi-cio; estoy al pendiente de que todo fun-cione como dios manda. Planeamos los mens con el chef, planeamos la nueva lista de vinos con el sommelier. Siempre estamos trabajando, no paramos


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Puerto Vallarta y Riviera NayaritConcurrido Festival Gourmet Internacional

Del 13 al 23 de noviembre se llev a cabo el Festival Gourmet que, durante 14 aos, ha perfumado las cocinas vallartenses. En esta edicin la participacin de establecimientos fue ms marcada que nunca y los amantes del buen comer tuvieron la posibilidad de asistir a mltiples eventos: cena de gala, brunch gour-met, demostraciones de cocina, el arte & caf, maridaje chocolate y vinos y quesos del mundo, por men-cionar algunos.

La historia de este Festival ya es conocida y sabemos que naci de la visin de grandes chefs: Thierry Blo-uet, Heinz Reize y Roland Menetrey, que decidieron engalanar las coci-nas de este destino turstico en el mes de baja ocupacin, invitando a chefs de otras partes del mundo para que compartieran sus recetas y su conocimiento con los establecimientos an-fitriones y sus comensales. Este ha sido un exitoso intercambio culinario, donde tanto los que llegan como los que estn enriquecen su mundo y su paladar. La sinergia de cocinas de alto nivel le ha dado a Puerto Vallarta un carcter gourmet a nivel nacional, difcil de igualar.

Vale la pena mencionar que Puerto Vallarta se ha caracterizado por armar eventos de esta n-dole, muchos de los cuales se llevan a cabo en ese mismo mes de noviembre, y que han resultado en el incremento econmico de un mes que sola ser poco atractivo. Los eventos que se realizan son: Festival Gourmet Internacional, Copa Vallarta Torneo de Golf, Medio Maratn Internacional Puerto Vallarta, Festival de las Artes, Fiestas del Mar y el Torneo Internacional de Pez Vela.

La cena de gala se llev a cabo en Casa Mar, donde se recibi a organizadores, restauranteros anfitriones, chefs invitados y amantes de la gastronoma en una

hermosa noche a la orilla del mar.

En la Baha de Banderas, el restaurante Le Kliff ofreci, junto con una vis-ta inigualable, las creaciones del chef Ciarn Duffy del restaurante Tris-tan en Charleston, California, USA. El propietario Carlos Guzmn, habl sobre la fundacin de esta hermosa palapa, cuando su padre Eleno Guz-mn vio en este rincn del Pacfico un lugar nico y especial. Desde enton-ces y trabajando en familia, este restaurante ha merecido reconocimientos como uno de los lugares ms bellos de Amrica Latina Canal Sony.

El River Caf, ubicado bajo el puente del Ro Cuale, invit al chef Jim Romer,

quien lleg de Canad (restaurantes Milestones y Kelsey s) para deleitar a

los paladares con diversos platillos y un men degustacin cuyo platillo estrella

fue el salmn silvestre combustionado en Cedro, glaseado con maple canadiense y balsmico, acompaado de vegetales al vapor y papas cambray rostizadas con

lavanda, acompaado de un vino Rivero Gonzlez Bordeaux Coupage mexicano. Fo

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Agradecemos el hospedaje ofrecido por el hotel Crown Paradise Club, un todo incluido que es una excelente opcin para viajar, principalmente con nios, ya que ofrece

instalaciones y actividades especialmente diseadas para su entretenimiento.

El maridaje entre chocolates y vinos fue uno de los eventos ms

fascinantes del Festival. Para esta experiencia se conjunt la

dulce mano de Charlotte Semple, propietaria de Xocodiva, chocolates

artesanales y el conocimiento del chef Roland Menetrey quien eligi acertivamente los vinos. Algunos de los mejores resultados en esta

armoniosa combinacin de untuoso cacao y perfumes de la uva, fueron:

Trufa blanca a la vainilla - Sauvignon Blanc, Carmen, Chile

Medalln de chocolate oscuro con habas de cacao - Pinot Noir,

Five Rivers, Central CoastTrufa de chocolate oscuro - Malbec, (lico-

roso), Malamado, ArgentinaCorazn de chocolate blanco al maracuy

- Moscatel Oro, Torres

El Arte Latte, es el trabajo creativo que se plasma en figuras sobre la es-puma de una taza de caf (cafee lat-te o capuccino). La empresa Douwe Egberts, especializada en cafeteras, hizo una demostracin con base en esta tendencia, que ellos describen como: La esencia, el momento, y el placer de degustar del trabajo artstico detrs de un buen caf.

Casa Magna Marriott Puerto Vallarta Resort & SPA ofreci una de las mejores cenas del festival. La chef invitada fue Roco Varela, del JW Marriott Starr Pass Resort & SPA en Tucson, Arizona. Cocinar es simple. Muchas veces un platillo simple puede ser exquisito mencion Roco, y eso es exactamente lo que cauti-v a los comensales, la exquisitez lograda en platillos sencillos, no recargados, con porciones adecuadas y un servicio armnico que nunca se detuvo. Algu-nas de las recetas predilectas fueron: crema de nabo con peras caramelizadas; callo de hacha a la plancha con curry de azafrn y reduccin de Oporto; Filete de huachinango sobre un brioche, tomate confitado, reduccin de balsmico y aceite de albahaca; y el chocolate estilo Marquisse con pistaches y sal de Chipre.

Veinticuatro fueron los chefs invitados que se implicaron a fondo creando sus mens;

alguno vino de la hermosa isla de Cerdea en Italia, otro

de los Alpes suizos, alguna ms de Arizona y otros del

mismo Mxico.

logran abatir desnutricin severa en comunidades indgenas de Oaxaca

Paulina Abascal

y el Instituto de Nutricin,

El toque de

El programa Herdez Nutre fue imple-mentado hace dos aos con el com-promiso de disminuir la desnutricin infantil y la pobreza de las comunidades indgenas del pas, hoy, en colaboracin con el Instituto Nacional de Ciencias M-dicas y Nutricin Salvador Zubirn (INN-SZ), se ha logrado abatir los ndices de desnutricin grave en los menores de cin-co aos, adems de fomentar el desarrollo sustentable en ocho comunidades rurales de la Costa y Sierra de Oaxaca. Gracias al programa Herdez Nutre hoy podemos decir con satisfaccin que hemos logrado reducir un 50% la desnutricin modera-da y eliminar por completo los casos de desnutricin grave en menores de cinco aos, expres Hctor Hernndez Pons, director general de Grupo Herdez.

A travs de los Centros de Recupera-cin Nutricional del INNSZ ubicados en ocho comunidades oaxaqueas, Her-dez Nutre trabaja en la implantacin de

acciones de rehabilitacin de nios con desnutricin, as como tareas de orientacin a las familias indgenas sobre el uso de alimentos disponibles en su localidad.

Desde que Herdez Nutre inici sus actividades se han puesto en marcha panaderas, rosticeras, conserva de alimentos y cajas de ahorro, pequeas empresas que, en trminos de autonoma, han dotado a las mujeres de madurez y acercan a las comunidades al objetivo de eliminar la dependencia de asistencias, coment Hctor Hernndez Pons. De la misma manera y como parte de las accio-nes de preservacin de recursos naturales se construyeron estufas ecolgicas (redu-cen 50% el consumo de lea y favorecen la calidad del aire al interior de los hogares). En forma complementaria el Programa ha entregado apoyos financieros y ha llevado a cabo operaciones corporativas para re-unir recursos y crear conciencia sobre el

problema de la desnutricin en Mxico con el objetivo de replicar este exitoso modelo en otras comunidades del pas, enfatiz.

El programa Herdez Nutre opera gra-cias al apoyo de los consumidores mexica-nos, ya que al comprar productos Herdez un porcentaje es destinado para continuar ayudando a las comunidades de Oaxaca, y esperamos en un futuro llegar a ms comunidades vulnerables en Mxico, con-tribuyendo en la mejora de la nutricin, salud y calidad de vida de los mexicanos, concluy.

Para saber ms: www.herdeznutre.com.mx

El 8 de octubre, en el Museo de Arte Popular, se present el Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abas-cal, el cual es un compendio ni-co de recetas de repostera que incluye propuestas tradicionales y modernas con ms de 250 recetas ilustradas con 500 fotografas.

Patricia Manterola y Juan Jos Origel fueron los encargados de brindar la bienvenida a los asistentes, entre los que se contaron personalidades del mundo de la gastronoma, el espectculo, so-cialits, representantes de diversas empresas del sector, as como destacados chefs, quienes celebraron el lanzamiento de la obra y

disfrutaron la exhibicin de algunos postres que se incluyen en el libro, los cuales fueron presentados por modelos vestidos con pren-das exclusivas para chefs en una pasarela.

Al hacer uso de la palabra Paulina seal que para ella la pastelera significa amor por el oficio; y que la pasin, la entrega diaria, las ganas por dignificar la profesin, el dejar huella y el ayudar a las futuras generaciones, fueron el principal mo-tor para la elaboracin de esta obra.

El Club de Banqueros ofreci

En la edicin nmero cinco de la Vendimia or-ganizada por el Club de Banqueros se expusieron una amplia variedad de vinos de todo el mundo. Este evento, organizado cada ao, es la oportunidad de conocer y adquirir vinos a una buena relacin precio-calidad. Al margen del evento, Alejandro Vargas, direc-tor de Operacin y Relaciones Pblicas organiz catas de vino con algunos de los expositores. Los visitantes tuvieron oportunidad de catar vinos mexicanos, aus-tralianos, espaoles, franceses, chilenos, uruguayos e italianos, entre otros. De la misma manera se llev a cabo el Festival Gastronmico con el restaurante El Bajo, donde la renombrada Carmen Titita Ramrez Degollado, deleit a los comensales con su tradicional cocina mexicana.

su Quinta Vendimia y los platillos de El Bajo

Herdez Nutre

Dr. Hctor Bourges, Lic. Azucena Surez, Lic. Hctor Hernndez y Dr. Fernando Gabilondo

Alejandro Vargas acompaado de invitados y expositores



Denominacin Palacio 2008El 23 de octubre se llev a cabo, en las instalaciones del Palacio de Hierro Santa Fe, el coctel de inauguracin del evento gastronmico, que por segundo ao consecutivo, organiza Denominacin Palacio.

En esta ocasin, los visitantes tuvieron oportunidad de asistir a catas, conferen-cias, talleres y degustaciones, as como recorrer la tradicional ruta del vino Denominacin Palacio (un paseo libre por las Casas de Vino que par-ticiparon).

Jos ngel Snchez-Aedo, di-rector de la Divisin Gourmet de El Palacio de Hierro, quien cuenta con ms de 30 aos de experiencia en el universo del vino, coment: De-nominacin Palacio es un esfuerzo que ao con ao se enriquece y cobra ms relevancia. Realmente estamos a la altura de las ferias in-ternacionales de vino y por ello tenemos el compromiso de traer productos nove-dosos y de gran calidad tanto nacionales como internacionales, lo que nos reafirma como los lderes en el mercado gourmet mexicano.

Aromas y sabores transformados en vi-nos, quesos, aceites, chocolates y charcu-tera, estuvieron dispuestos del 24 al 26 de octubre en El Palacio de Hierro Santa Fe. Se llevaron a cabo actividades como: cata de ts hindes Forte, cata de maridaje con chocolatera o con quesos y jamones finos; interesantes conferencias para conocer la produccin del bacalao noruego o los

aceites de oliva Marqus de Valdueza, sin olvidar mencionar los talleres de cocina y pastelera, donde teora y prctica aporta-ron una experiencia nica.

El evento cont con 70 stands y 400 productos (300 vinos) que fueron degus-tados por el pblico asistente.

Desde hace ms de cuatro aos, El Pa-lacio de Hierro se ha forjado un fuerte

compromiso para desarrollar el mercado gourmet en el pas. No slo fomentando el desarrollo y distribucin de vinos de Casa lanzados anualmente en conjunto con productores mexicanos, sino aplican-do esfuerzos para ampliar la cultura de la alta gastronoma. Cada visita interna-cional enriquece la capacitacin de nues-tros vendedores y con ello hemos logrado tener verdaderos asesores-conocedores, listos para dar a nuestra clientela el con-sejo ms acertado respecto a los ms de ocho mil productos que ofrecemos pro-venientes de ms de 15 pases, puntuali-z Snchez-Aedo.

El ICUM

En el recinto de la Cmara de Diputa-dos, el pasado 1 de octubre se llev a cabo por parte del diputado Octavio Mar-tnez Vargas, presidente de la Comisin de Turismo, la ceremonia de abanderamiento de la representacin de alumnos y chefs instructores del Instituto Culinario de Mxico que particip en las Olimpiadas Culinarias realizadas en Erfurt, Alemania.

La participacin de esta representacin del Instituto Culinario de Mxico se debe a su permanente preocupacin por la formacin y la participacin continua en eventos internacionales de sus alumnos, lo cual permite a los futuros chefs medir sus capa-cidades en mbitos profesionales adems de ser una oportunidad de fogueo y expe-riencia, con la posibilidad de viajar y conocer otras culturas del mundo, enriquecer el manejo de idiomas, contactos y oportunidades.

en las Olimpiadas Culinarias

Jos ngel Snchez-Aedo, Deby Bard y Jos Mara Blanco


El pasado 10 de octubre se llev a cabo la final del tercer concurso Chef Creativo Nestl Professional, con el tema Cocina mexicana de evolu-cin. El concurso es un esfuerzo por brindar un espacio de expresin culina-ria que permita fomentar y difundir la creatividad e innovacin y su objetivo es resaltar las tradiciones, valores y sa-bores de la cocina mexicana, utilizan-do tcnicas modernas, de vanguardia, fusin y molecular, entre otras, lo cual permite probar sabores nicos de nues-tra cocina con presentaciones especta-culares y mostrar toda la creatividad de los chefs participantes.

Luis Elvira, gerente de Mercadotecnia de Nestl Professional, dio inicio oficial al Concurso, y agradeci a los miembros del jurado: Alicia Gironella DeAngeli, chef escritora, directora y socia de res-taurantes como El Tajn; Yann Yvan Hen-ry Gallon; chef ejecutivo del Estado Ma-yor Presidencial; Margarita Lascurain, chef instructora y vocera de Paramount Farms; Jacobo Turquie, presidente de la Asociacin de Chefs de Baja California Sur; Cristina H. De Palacio, coordinadora del rea acadmica y gastronmica de Cultura Culinaria A.C.; Gerardo Vzquez, chef propietario del Restaurante Nicos,

y Suzanne Porras, chef instructor de Cursos de Tcnicas Bsicas Culinarias en diferentes Universidades de Mxico.

El chef Mauricio Guilliem fue el con-ductor de este concurso realizado en el Gran Saln del Hotel Four Seasons, donde los chefs participantes encon-traron una cocina-show perfectamente equipada y contaron con todo lo ne-cesario para elaborar en una hora su receta en vivo.El jurado evalu: 1. grado de dificultad; 2. colorido y presentacin; 3. combina-cin de ingredientes y sabores, y 4. tc-nica utilizada. Los ganadores y premios de esta edicin fueron:Primer lugar: Alejandro Hannon (Hotel Rosewood Mayakoba, Cancn), con la re-ceta: Evolucin de Tikin Xic con guarnicin de humo de mezquite y chile habanero.Segundo lugar: Gerardo Sandoval (Res-taurante Caf Des Artistes Del Mar, Puerto Vallarta, Jalisco), con la receta: Robalo al ajo con capuccino de mejillo-nes ahumados y adobados.Tercer lugar: Jonatan Gmez (Hotel Ka-risma Hotels and Resorts, Cancn), con la receta: Sopa tarasca texturizada.

Evolucin y creatividad

Chocolate mexicanoDel 4 al 6 de noviembre la Fundacin Herdez llev a cabo el curso Del cacao al choco-late, impartido por Ana Bentez Muro, peda-goga e investigadora de la cocina mexicana y por el chef Jos Ramn Castillo, propietario de la chocolatera Que Bo!

Puede consultar ms sobre este curso en:www.saborearte.com.mx

con NestlMiembros del jurado

Alejandro Hannon, primer lugar


Cosecha histrica

El 14 de noviembre se llev a cabo la ce-remonia de la firma del convenio World Wide Alliance entre la Escue-la de Administracin de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Paname-ricana y el Institut Paul Bocuse ubicado en Lyon, Francia. En representacin

de las instituciones estuvieron el doctor Jorge Gutirrez Villa-rreal, rector de la Universidad Panamericana, la doctora Nancy Rosado directora general de la ESDAI, y Elonore Vial, directora de Estudios y del Desarrollo del Institut Paul Bocuse.

En dicha alianza slo estn incluidos 11 pases, y de cada uno, slo una escuela, la ms prestigiada. Los indudables be-neficios de dicha alianza son el enriquecimiento acadmico en el mbito gastronmico y restaurantero; las alumnas que lo deseen podrn optar por un curso intensivo de entrena-miento de artes culinarias, historia de la gastronoma, vinos y quesos, administracin de restaurantes con duracin de cua-tro meses durante el verano; adems de intercambios anuales de profesores de las dos escuelas.

Elonore Vial coment que para el Institut es un orgullo que la ESDAI sea parte de la alianza.

El 7 de octubre Via Concha y Toro present la cosecha 2007 de sus vinos Casillero del Diablo (Merlot, Shiraz, Malbec, Carmene-re y Cabernet Sauvignon), consi-derada como la mejor cosecha de vinos tintos reserva en la historia de la vincola pues a decir de uno de sus enlogos, Marcio Ramrez, se conjugaron distintos factores para que esta cosecha sea considerada histrica: el bajo rendimiento de los viedos, temperaturas ms bajas durante la madurez y cosecha y au-sencia de lluvias en la poca de la vendimia, permitieron cose-char las uvas en el nivel ptimo de madurez, obteniendo fruta para vinos de altsima calidad. El resultado: alta concentracin, buena estructura, elegancia, fineza, taninos maduros y un color espectacular que son algunas de las caractersticas de los vinos tintos 2007.

Adems, la noche reserv otra sorpresa, pues tambin se present por primera vez en Mxico el Brut Reserva Casillero del Diablo, un delicioso espumoso.

El lanzamiento de la IV Semana Trinacional de Gastronoma y Cultura Mexicana se llev a cabo el 21 de octubre en las instalacio-nes de la Secretara de Relaciones Exteriores. El objetivo de la misma es contribuir a la afirmacin de la identidad de los mexicanos resi-dentes en tres pases: Estados Uni-dos, Canad y Mxico a travs de la gastronoma, habida cuenta de que la comida es uno de los facto-res ms poderosos, como referente, identificador y cohesionador de

nuestro perfil cultural. El sentido de las Semanas Trinacio-nales es hacer que la cocina mexicana retome el autntico sentido de cultura gastronmica, como un importante ele-mento de identidad nacional. Las temticas son definidas con la finalidad de destacar algunos de los elementos distintivos de nuestra cocina. La primera se dedic al Da de Muertos, la segunda al Maz, la tercera a los Moles y Licores y esta cuarta edicin a los Antojitos Mexicanos.

El evento estuvo organizado por el Instituto de los Mexi-canos en el Exterior, la CANIRAC, CONACULTA y la Fundacin para la Productividad en el Campo.

IV Semana Trinacional de Gastronoma y Cultura Mexicana Con Antojo Mexicano

por una buena causaEl 26 de octubre, la organizacin Chefs al rescate, fun-dada y coordinada por Eduardo Osuna, organiz una kerms de recaudacin de fondos en el Centro Culinario Ambrosa, en la que participaron nueve de los mejores chefs de Mxico, cocinando en apoyo de ms de 500 indgenas de la Zona de la Montaa de Guerrero.

El dinero recaudado ser destinado en su totalidad a la Or-ganizacin MAS PRODUCE, quienes coordinarn la construc-cin de un taller textil en la regin de Tlapa de Comonfort, Guerrero. Este taller mejorar la calidad de vida de las mujeres artesanas y de sus familias transformando sus productos ar-tesanales en productos de innovacin y tradicin mediante proyectos productivos.

Los chefs ejecutivos que participaron este ao son: Eduar-do Osuna (Solea, Hotel W), Mikel Alonso (Biko), Mnica Patio (Naos), Alejandro Kuri (La Casa de las Enchiladas), Daniel Ovada (Paxia), Alejandro Martnez (Brssica), Margarita Salinas (Casa Mxico), Christian Bravo (Hacienda Temozn) y Jos Ramn Cas-tillo (Que Bo!).

Para Eduardo Osuna lo importante es dedicar un poco de nuestro tiempo, de nuestra experiencia y de nuestro trabajo para una buena causa. Creemos que como gremio nos gus-ta poner el ejemplo y decir: aunque seamos competencia los chefs nos podemos juntar cuando se trata de ayudar.Felicidades por este magnfico evento.

Firman convenio ESDAI y el Institut Paul Bocuse

Marcio Ramrez,enlogo de Via

Concha y Toro

Reynaldo RobledoPropietario de Viedo Robledo, Napa, EUA

Cocinar

Elonore Vial, Jorge Gutirrez y Nancy Rosado


IV Muestra de vinos artesanales

La IV Muestra de vinos artesanales y pequeos productores de Baja Califor-nia en la Ciudad de Mxico, es un evento que desde su primera edicin ha tomado una favorable y productiva dimensin. Dicho evento se efecta en La Casona de Baja California y cuenta con la selecta asistencia de sommeliers, comercializado-res, distribuidores, prensa especializada y gente relacionada a la promocin, divul-

gacin y gusto por el vino, lo cual le imprime una notoria distincin.Ao con ao se ha contado con la creciente asistencia y participacin de los

pequeos productores de vino y de algunos otros valorados productos de Baja Ca-lifornia como son: aceite de oliva, ostin, mejilln, almeja, erizo, quesos, productos del mar enlatados como el caracol y el abuln, entre otros. Sin embargo, el vehculo motivacional siempre ha sido el vino. Uno de los objetivos de esta muestra es que el amplio mercado de la Ciudad de Mxico conozca el esfuerzo y tiempo que destinan los productores artesanales y pequeos por lograr y mantener un producto de ca-lidad constante. Los productores que ha compartido sus vinos no han nacido de la noche a la maana, todos tienen una historia que contar, mencion lvaro Ptanick, propietario de vinos Shimul, patrocinador y coordinador del evento.

Paralelamente a la muestra se llev a cabo la cata anual de vinos artesanales que ha ido tomando prestigio entre los conocedores de vino.

En respuesta a la inquietud vincola en el pas, se present esta muestra por pri-mera vez en la Ciudad de Jalapa, Veracruz el 7 de noviembre.

Este libro se inspira en las relaciones sociales que, en nuestros tiempos, tienen otros ma-tices en tanto a las reglas de cortesa, a los usos y costumbres de la postmodernidad, pero en el fondo conservan formas bsicas que parten del sentido comn y la convivencia, del respeto y el buen trato. Bajo este contexto, Deby Bard se ha dado a la tarea de plantear una nueva manera de encarar la vida social, con reglas de etiqueta para este siglo, considerando nuevas formas de relacio-narnos como el uso del Internet y la escritura de emails.

En De etiqueta, Deby Bard ofrece un manual actual, contemporneo de las reglas de cortesa que debemos saber y utilizar en nuestra vida cotidiana, de la mesa al bocado hay un detalle que hace la diferencia, esa cortesa que llena de placer un encuentro.

Etiqueta no es formalidad. Por el contrario, es guardar las formas para mo-verse mejor en diferentes ambientes, es la oportunidad que todos tenemos de ofrecer un toque de cortesa que siempre mejora nuestra propia imagen frente a los dems y eleva la autoestima de quienes nos rodean, explica la autora.

y pequeos productores de Baja California

cortesa y buenos modales para alcanzar el xito en sociedad

De etiqueta,

lvaro Ptanick


Brasserie LippCocina francesa

Andrs Bello nm. 29 (dentro del JW Marriott)

Tel: 53 95 55 87 y 53 9548 28

Piegari RistoranteComida talo-argentina

Paseo de Tamarindos nm. 90, Centro Comercial Arcos, Bosques de las Lomas

Tel: 55 70 34 34

El MayorCocina mexicana e internacional

Argentina nm. 17, frente al Templo Mayor, Centro

Tel: 57 04 75 80, 57 04 75 81

IstanbulCocina turca

Ro Pnuco nm. 163 A, CuauhtmocTel: 55 11 24 82

La Mar LoretoCebichera peruana

Av. Altamirano nm. 46, local 3D, Tizapn San ngel (Plaza Loreto)

Tel: 56 16 52 49

BacusBoutique de vinos

Circuito Circunvalacin Poniente F7, local 23, Zona Azul, Satlite

Segundo Muelle PolancoCocina peruana

Alejandro Dumas nm. 16, PolancoTel: 52 81 35 47

WARestaurante japons

Insurgentes Sur nm. 1843Tel: 56 62 02 62

Pastelera Totelc/ Pais Vasco, 9, Pol. Ind. El Pastoret

Monvar, Alicante, EspaaTel: 96 547 11 31

The Address, Downtown Burj Dubai

Hotel de lujoDubai

www.theaddress.com

En un bocado aperturas

Domaines Rollan de By

Elas Ruede, director de Importa-dora 90 Plus, organiz una cata para presentar los vinos Domaines Rollan de By comercializados por el club de vinos que l mismo maneja, Amigos de Buena Cepa. Al evento asistieron sommeliers, enlogos, res-tauranteros y amantes del vino, que tuvieron la oportunidad de degustar la gama de estos vinos franceses que ya se encuentran en Mxico.

Los vinos que presentamos esta no-che son un digno ejemplo de los vinos producidos en Francia en la regin de Bordeaux y en particular de la Denomi-nacin de Origen Medoc. El propieta-rio de estos Domaines es Jean Guyon, verstil empresario con una gran sensi-bilidad artstica, y que ha logrado mo-dernizar su produccin con tecnologa

de punta y recuper el valor del te-rruo, la tierra de donde proceden las uvas, el respeto a sus parcelas y edad de las vias. Dndoles as una gran expresin y elegancia a sus vinos, mencion Elas Ruede.

Los cinco Chteaux que se de-gustaron fueron: Rollan de By, Haut Condissas, Tour Seran, La Clare y Laussac. Estos vinos son producidos con una mezcla cl-

sica bordelesa donde domina la uva Merlot seguida de la Cabernet Sau-vignon, Cabernet Franc y un poco de Petit Verdot, uvas que expresan las tierras y clima del Medoc.

Jean Guyon es asesorado por dos grandes enlogos como Ricardo Co-tarella y Alain Raynaud con quienes ha logrado que sus vinos sean reco-nocidos por los ms renombrados co-nocedores del tema.

La presentacin de los sommeliers y enlogos invitados que cataron los vinos la realiz Adrin del Ro. Al-gunos de los invitados fueron: Pilar Mer, Gerardo Tllez, Joan Vidal, Mi-guel Guzmn Peredo y Marco Miran-da, entre otros. Para ver los comenta-rios de cata visite:www.saborearte.com.mx

Esta novela escrita por Carmen Saracho, na-rra las experiencias de una joven mexicana que viaja a una de las regiones vincolas ms populares de Francia.

En uno de los veranos ms calurosos vividos en ese pas, la joven protagonista es invitada por el dueo de un castillo, ubicado en un po-blado cercano a la ciudad de Burdeos, para par-ticipar en las vendimias. Al llegar, se encuentra ante la sorprendente notica de que ella sola y su alma tendr que cuidar el Chteau de Fon-cheront durante una semana. All la esperan una serie de sorpresas y de vivencias que la llevan a experimentar sentimientos y emocio-nes desconocidos hasta entonces, y a lidiar con la vida y la muerte. All tambin, conoce las maravillas y la riqueza de las tierras francesas; pero, sobre todo, el valor de la vida.

Cata presentacin de vinos

Las Vendimias de la Vida

Pilar Mer y Gerardo Tllez

Cena del Consejo EditorialEl 27 de octubre la revista Sabor e arte llev a cabo una de sus tradicio-nales cenas de Consejo; fue la ocasin para dar la bienvenida a tres figuras de la restauracin espaola: Juli Soler, co-propietario del restaurante El Bulli; Mariano Castellanos, presidente de la Asociacin Nacional de Matres de Ho-tel y Camareros de Sala, y Jos ngel Sierra, profesor de la Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid.

Mari Carmen Senz, de Banquetes Gaxiola, fue la gentil anfitriona que deleit a los asistentes con un men que const de bocadillos mexicanos, Tambor de huitlacoche perfumado con poblano; Mixiote de chile ancho relleno de cazn con crema de chapuln; Filete con salsa de hierba santa con tamalitos costeos rellenos de calabacita y elote; y de postre Cascarita de glas de mamey con crema de vainilla y chocolate.

Agradecemos a Mari Carmen su amabilidad, y a los miembros del conse-jo e invitados su asistencia para lograr una extraordinaria velada.

Foto superiror: Elas Ruede, Luis Glvez, Sergio Lpez Jaimes, Carlos Bracho, Erico Garca, Pilar Mer, Raquel Lina-res, Karen Abullarade, Karla Sentes y Mari Carmen Senz.


Antonio Montecinos y Juli Soler

Jos ngel Sierra, Karla Sentes, Mariano Castellanos y Mari Carmen Senz

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Del 23 al 25 de octubre se llev a cabo en la ciudad de Puebla el primer Encuen-tro de Gastronoma y Turismo Internacional Egatu 2008, en el que participaron diversas personalidades que aporta-ron sus conocimientos para dar a conocer las nuevas ten-dencias culinarias y de servi-cio. Las ponencias estuvieron a cago de Pedro Poncelis, sommelier del restaurante Alfredo di Roma; Lula Martn del Campo, chef del Come-dor Ejecutivo de HSBC; Jorge Manuel Prez Garibay, ase-sor de los grupos hoteleros Milenium y Posadas; Paulina Abascal, chef pastelera de la empresa Trico; Guy Santo-ro, chef ejecutivo del Hotel

Presidente Intercontinental; Paulino Cruz, chef y con-ductor de programas de TV; Diego Hurtado de Mendoza, gerente de Capacitacin y Desarrollo del Grupo Hotelero Milenium; Paul Ingebretsen, director general del hotel Hil-ton Guadalajara y Claudia del Bosque, nutriloga de Herdez FoodService, quien ofreci un documentado taller sobre la nutricin gourmet, toman-do como referencia el grave problema que existe en Mxi-co de obesidad, por lo que brind diversas herramientas para poder ofrecer platillos que sean adecuados al es-tado de salud del comensal pero que no comprometan la parte sensorial.

Sobremesa

Luis Ricardo Bonilla [email protected]

Sin duda una de las ms afamadas obras de Peter Ilich Tchaikovsky es el Cascanueces, cada ao se le interpreta en navidad, invariablemente es un xi-to en las salas de concierto de todo el mundo. En ella, el compositor nos lleva al mundo del azcar, del chocolate, y de las golosinas.

En uno de sus cuadros, con un tinte ms bien espaol, los bailarines interpre-tan a esa sabrosa expresin de las tie-rras americanas, que tanta fama le dio a quienes le traficaron en Europa. Tal vez por ello, el mismo Tchaikovsky populari-z al chocolate como si fuera espaol.

Tchaikovsky

II Da del Vino Espaol en Mxico

El 11 de noviembre se llev a cabo el II Da del Vino Espaol en Mxico en la residen-cia del embajador D. Carmelo Angulo Barturn. El evento, organizado por el Instituto de Comercio Exterior de Em-bajada de Espaa en Mxico, fue marco de una gran ex-posicin con ms de 130 bodegas y 320 vinos espaoles, en donde los asistentes pudieron degustar toda esta gama de caldos, acompaados de la presencia del embajador y su esposa.

Este evento tuvo como objetivo promocionar a los vinos espaoles y dar a conocer a los invitados la procedencia, las etapas por las que pasa, as como las variedades de uvas con las que son elaborados.

Con esto Espaa pretende convertirse en un referente anual para difundir sus vinos, coment el embajador D. Carmelo Angulo Barturn, quien resalt la importancia de estos vinos en Mxico donde ocupa el primer lugar en exportacin de vino y el segundo lugar de consumo por volumen detrs de Chile y por delante de Francia.

II Da del Vino Espaol en cifras: 130 bodegas, 320 vi-nos, 400 visitantes.

Del 27 al 29 de octubre se llev a cabo en la Ciudad de Mxi-co la Cumbre Iberoamericana de Establecimientos de Alimentos y Bebidas, impulsada por Antonio Montecinos, director de CEGAHO. El evento present a diversas per-sonalidades que brindaron infor-macin y recursos innovadores de este sector en pleno crecimiento pero al cual an le hacen falta muchas co-sas para estar al nivel de los grandes centros de consumo internacionales. Lo cual obliga a la constante innovacin, a la permanen-te capacitacin y al desarrollo incesante de todos los involucrados en el sector de la hospitalidad.

El encuentro no pudo tener un mejor arranque, pues la participacin del pro-fesor de la Universidad de Cornell, Che-

kitan S. Dev, dio muchas luces de lo que se puede

hacer en trminos de innovacin cuan-do un centro de consumo enfrenta di-ferentes tipos de crisis: de expectativas, de la competencia, de conveniencia, de bienestar y de la tecnologa; de cada una de ellas, con imaginacin y talento, se pueden obtener resultados satisfactorios para el negocio.

Puede consultar la resea completa de la Cumbre en www.saborearte.com.mx

Es necesario impulsar el turismo gastronmico

Egatu 2008

Mariano Castellanos

Claudia del Bosque

Paulina Abascal

Juli Soler


aCtualiDaDes

En el mundo de la gastronoma, Elle & Vire es una referencia interna-cional, sinnimo de productos lcteos de la ms alta calidad. Por esa razn ha ganado la confianza de numerosos socios, entre los que se encuentran el Institut Paul Bocuse, la cole Lentre, y la cole du Grand Chocolat Valrhona... Para sus clientes, muchos de ellos chefsde notoriedad mundial, trabajar con esta marca francesa de renombre es garanta del uso de los mejores produc-tos para realizar los mejores postres.

En esta ocasin, enfocndose en las necesidades de los profesionales y manteniendo una lnea vanguardis-ta y visionaria, Elle & Vire ha creado una nueva gama POSTRES BASE que le permiten al experto realizar preparaciones perfectas aplicando su creatividad e imaginacin con mto-dos simples, asegurando un ptimo resultado, una higiene irreprochable, con productos ultrapasteurizados que cumplen con las normas HACCP y una rentabilidad garantizada.

I. Crme Brule a la Vainilla de Madagascar

Un gran clsico de la gastronoma francesa Todas las caractersticas de una crme brule

casera. Aroma natural vainilla Bourbon de

Madagascar. No requiere coccin al horno. Resultado final garantizado. Posibilidad infinita de perfumar: especias,

hierbas, caramelo, flores, alcoholes, etc. Utilizacin verstil: Base para tartas, pasteles,

bocadillos, copas, postres al plato...

II. Crme Brule al Chocolate Valrhona Una versin muy chocolate de la crme brule

La intensidad, fineza y el sabor amargo de un gran chocolate Valrhona.

Una dosis ideal de chocolate. Posibilidad infinita de perfumar: especias,

hierbas, caramelo, flores, alcoholes... Utilizacin verstil: Base para tartas, pasteles,

bocadillos, copas, postres al plato, salsas calientes de chocolate...

III. Crema inglesa/Salsa de Vainilla Una salsa cremosa y suave para acompaar sus

mejores postres

Un producto de calidad con aroma natural de vainilla y una textura muy apropiada para cobertura.

Listo para usar y fcil de colorear o aromatizar. Evita el excedente de clara de huevo en

pastelera. Usos variados para acompaar postres.

Postres Base:Perfeccin

con libertad, imaginacin

y creatividad

Seis bases, infinitas posibilidades...

IV. Mousse, Parfait & Crema helada Para remplazar las bases de huevo y crema tan

frgiles y complicadas de preparar...

Realizar cremas heladas sin necesidad de una turbina. Fcil de realizar por adelantado. Los purs de frutas o aromas se incorporan de manera sencilla antes o despus de batir. Ideal para mousses, parfaits, bombas heladas o souffls helados con aromas originales o con los mejores productos de temporada.

V. Panna Cotta Un postre que marca la tendencia, realizado

respetando la tradicin italiana

Preparado exclusivamente con las cremas seleccionadas de Elle & Vire. La dosis justa de gelatina para un producto de textura cremosa y con buena adherencia. Posibilidad de colorear, aromatizar, moldear, resiste la incorporacin de frutas, se puede acompaar con coulis de frutas, caramelos...

VI. Sabayn/Gratn de frutas Algunas frutas y la simplicidad se vuelve

grandiosa

Textura cremosa y espumosa. Gratines preparados en un minuto. Gratinado homogneo para una presentacin impecable.

Un equipo a su servicioLa gama POSTRES BASE Elle & Vire est especficamente diseada para respon-der a las expectativas de los profesionales, a sus exigencias respecto a sabor, tcni-ca y gestin. Adems de nuestro equipo, ponemos a su disposicin numerosos servi-cios: demostraciones culinarias, pgina web (www.thechefsweb.com), una publicacin informativa, fichas de recetas... Para contactar con Elle & Vire: [email protected] Mxico: Productos Alta Repostera, Tel. 5598-2848. Web: www.productosaltareposteria.com.mx

a la VanguaRDia: e s p e c i a l

p u b l i c i t a r i a

Crema inglesa1 Lt. Postre Base Salsa Vainilla Elle & Vire

Huevos a punto de nieve250 Grs. Claras de huevo150 Grs. Azcar en polvo125 Grs. Almendras garapiadas rosas

PreparacinMonte las claras y agregue el azcar.

Incorpore las almendras garapi-adas trituradas.

En papel para horno, coloque las claras a punto de nieve con la man-ga pastelera con boquilla nm. 12. Roce con almendras garapiadas rosas.

Escalfe al horno de vapor a 85C durante algunos segundos.

Isla flotante con almendras garapiadas rosas

Hilos rojos de azcar600 Grs. Fondant blanco400 Grs. Glucosa10 Gotas Colorante rojo

PreparacinCocine el fondant y la glucosa a 155C.

Agregue el colorante.Forme hilos con ayuda de un batidor

cortado.

Montaje y presentacinVierta la Crema Inglesa hasta la mitad de la copa.

Coloque los huevos a punto de nieve coronados por unos hilos de azcar rojos.

Sirva de inmediato.

Dacquoise de almendrasPrepare una dacquoise, cocine en el horno, sobre una placa de 40 x 60.

Corte crculos de 4 cm.

Sabls Bretones (galletas)300 Grs. Harina200 Grs. Azcar morena90 Grs. Yemas de huevo3 Grs. Sal de Gurande10 Grs. Levadura qumica220 Grs. Mantequilla gastronmica Elle & Vire

Preparacin (Idntica a la de una pasta flora).Extienda la masa con la mquina de pasta en 4, corte en crculos de 4 cm de dimetro y cocine en un horno a 165C de 15 a 20 minutos. Reserve.

Dulce de frutas rojas y surtido de frambuesas (500 grs)

Panna Cotta1 Lt. Postre Base Panna Cotta Elle & Vire

PreparacinCaliente el Postre Base Panna Cotta Elle & Vire a 80C. Vierta en copas.

Deje solidificar en el refrigerador.

Dulzura de Panna CottaUna receta de cole Lentre para Elle & Vire

Una receta de cole Lentre para Elle & Vire

con su Sabl Bretn

Nctar de frambuesas500 Grs. Frambuesas frescas30 Grs. Azcar en polvo1 Hoja Gelatina

PreparacinCocine a bao mara las frambuesas con el azcar.

Pase por el chino para recuperar el nctar.

Reduzca y luego agregue la hoja de gelatina disuelta.

Reserve en el refrigerador.

Montaje y presentacinVierta el Postre Base Panna Cotta Elle & Vire hasta ocupar de la copa.

Corte un disco de dacquoise de un dimetro menor que el de la copa.

Adhiera frambuesas alrededor de la dacquoise usando el nctar.

Haga en el centro una guarnicin de dulce de frutas rojas.

Coloque un sabl bretn y luego un disco de chocolate blanco.



Por: Julio [email protected]

M e s ar e d o n d a

Del 19 al 22 de enero prximo, Madrid se convertir en la capital gastronmica del mundo, al realizarse la sptima

edicin de Madrid Fusin, durante la cual se presentar a Mxico como pas invitado y estar representado por cinco

grandes chefs: Enrique Olvera, Ricardo Muoz Zurita, Bricio Domnguez, Patricia Quintana y Mnica Patio.

eso es lo que

FusinEn Mxico

convive la tradicin y la vanguardia,somos

Fotogr a Fa s : Cl audio Pel l e t ieri


E l programa presentar temas como: los problemas respecto al servicio de sala, los platos de alto riesgo en la vanguardia, la gastronoma audio-visual previsualizacin del restaurante del futuro, entre otros.

Sabor e arte platic con Enrique Olvera y Ricardo Muoz Zurita sobre la importan-cia de este evento y la presencia de Mxico en el panorama gastronmico mundial.

La participacin de Mxico en Madrid Fusin 2009 est ms que sustentada, pues a decir de Ricardo Muoz Zurita, nuestro pas ha aportado mucho a la gastronoma del mundo, en trminos de materias primas, dijo que en el siglo XVI, una lista casi interminable de productos nativos de Mxico fueron llevados a Eu-ropa y al resto del mundo y cambiaron el rumbo de la gastronoma, por ejemplo la vainilla y el chocolate a la pastelera; el jitomate o la polenta nuestro maz a la comida italiana, por slo mencionar algunos casos. Tambin a nivel de tcni-cas culinarias hay grandes aportes, como el sistema de coccin del pib, que es la barbacoa o el pibil que conocemos, ela-boracin de origen yucateco. Adems de una serie de salsas, guisos, moles, prepa-raciones que siguen vigentes hasta la ac-tualidad y continan aportando mucho a la cultura contempornea mundial.

Estn convencidos de que a Madrid no van a demostrar, sino a mostrar la gastronoma que se est haciendo hoy en Mxico, que puede tener el refinamien-to ms grande o el tradicionalismo ms grande, de acuerdo con Ricardo Muoz.

Para Enrique Olvera, simplemente vamos a mostrar lo que hacemos, a ensear lo que estamos viviendo en este momento; no vamos a ser juzgados. Vamos a expo-ner al mundo que el Mxico contempor-neo est vigente. Mucha gente no cono-ce nuestro pas y piensa que, en el mejor de los casos, hay mole, enchiladas y ta-males, y en el peor de los casos nachos, pero la parte moderna la pueden ver los que visitan nuestra capital, est ah, es fcilmente accesible, en Ciudad de Mxi-co, pero no lo hemos comunicado hacia afuera. Aclararon que en esta ocasin les toc a ellos asistir al evento, pero que es el trabajo de mucha gente, por lo que En-rique insisti que es una responsabilidad muy grande ante el pas porque al final de cuentas Mxico es el invitado; en el

Mxico dar una grata sorpresa

Bricio Domnguez, chef residente en Guanajuato, sostiene que esa ciudad se posiciona cada vez ms como destino no slo nacional sino internacional, lo que conlleva el crecimiento de varios servicios, entre ellos el gastronmico, por lo que cada evento es un escaparate para mostrar nuestra cocina ya que nos falta que el mundo se entere de lo maravillosa y de lo espectacular que es.

Y eso es lo que se debe mostrar hacia afuera, por-que muchas veces se tiene la idea de una cocina tex mex, y es todo lo contrario: nuestra cocina es admira-ble y maravillosa, llena de sabores, texturas, colores y algunas veces tan extica, llena de tradiciones pero sobre todo con nuestra cultura y races. Pienso que es trabajo de todos llevar esa cocina a los rincones del mundo para quitar esta idea tan mal difundida.

mismo sentido precis Ricardo: No son proyectos personales, se va representan-do a la gastronoma nacional y nosotros estamos al servicio de la cocina.

Respecto a la posicin que guarda la gastronoma mexicana dentro de las co-rrientes mundiales, Ricardo fue enftico al sostener que nos hemos dormido en nuestros laureles, y l por ser defensor y promotor de la cocina tradicional mexi-cana reconoce que se hace poco para la difusin: no hemos sabido vender nues-tra cocina. Por lo que propuso que "la Secretara de Turismo debera convocar a los hoteleros e, independientemente del tipo de comida que vendan, presentarles algunas recetas sobresalientes del gran acervo gastronmico mexicano, para que cada quien ponga una pequea seccin dentro de la carta, y por lo menos el tu-rista tenga la opcin de conocer.

Sobre este punto Enrique mencion

que los esfuerzos que se hacen son ais-lados; en su caso por ejemplo, viajando para promocionar la cocina mexicana y en el caso de Ricardo escribiendo sobre el tema, lo cual, a decir de Enrique ge-nera una dinmica que est empezando a hacer que el mundo voltee hacia Mxico otra vez porque, en los ltimos aos, nos tenan un poco olvidados. Reconoci que hay que insistir en esa continuidad, pero no siguiendo modelos de fuera, Debe-mos mostrar a Mxico como es, no hay ms, somos nosotros. Y en ello abund Ricardo, defendiendo lo que somos y hacindolo con orgullo: Los mexicanos tenemos una tendencia a justificarnos de todo: que si la comida pica, ay, bueno, es que es un poco picosita; se acab, es pi-cosa y ya. No vamos a empezar a hacer los moles dulces nada ms porque a un grupo determinado de personas no les parece; pues no, eso tiene chile y as es.

Enrique Olvera

Ricardo Muoz Zurita

Bricio Domnguez

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Adems de afirmar nuestra iden-tidad, asever que falta tambin hacer de Mxico un destino cu-linario, un destino gastronmico, pues al contrario de muchos otros pases a los que la gente va a co-mer; a Mxico la gente viene con miedo de comer.

Tradicin y modernidad: una falsa disyuntivaA pesar de que se ha avanzado en muchos aspectos, todava exis-te una disputa entre lo tradicional y lo contemporneo. Al respecto, Enrique re-cord que hasta hace no mucho le toc presenciar un rechazo mutuo entre los cocineros tradicionales y los contempo-rneos. Finalmente, por lo menos Ricar-do y yo, convivimos muy bien, ambos sa-bemos qu hacemos y los dos admiramos el trabajo del otro, yo me fundamento en lo que l hace y a l le gusta lo que hago yo, y eso en Mxico no pasaba.

La cocina mexicana puede ser tan moderna o tan tradicional como se quie-ra, el problema es cmo utilizar las tc-nicas, por lo que Enrique cuestion que, desde hace algunos aos, se apliquen tcnicas francesas a preparaciones mexi-canas; est bien observar y tomar ideas, pero es importante tratar de tener una perspectiva nica sobre la comida. Es im-portante saber usar las tcnicas antiguas y modernas pero se debe tener mesura, no se trata nada ms de inventar. Se debe emplear siempre la lgica de cmo apli-car un mtodo. Cuando cocinas tienes un fundamento, debes hacer las cosas por una razn, no las haces nada ms porque se te ocurri; hacerlo sin conocimiento es una mala tendencia muy marcada que existe hoy en da.

Para Ricardo, que se define como tradicionalista, lo importante es tener equilibrio una de las grandes razones por la cuales conservo una gran amistad con Enrique es porque es de los pocos cocineros que hacen comida contempo-rnea muy lgica, exquisita y sumamen-te equilibrada. No nada ms es inventar, hay que tener una coherencia y, sobre

todo, aparte del invento deben aportarle algo ms al platillo. Un gran avance que ha habido, por lo menos en mi persona y en la de Enrique, es que nos apoyamos, l con una cocina muy contempornea y yo muy tradicional pero de verdad a m me gusta muchsimo lo que hace l. Sin embargo, debemos tener mucho cuida-do porque hay una cuestin muy frgil que est pasando con todos los estu-diantes de cocina, es muy bonito pen-sar en estas presentaciones demasiado estilizadas, pero ellos no entienden que eso slo se puede hacer en restaurantes muy especializados donde se tienen 45 o 50 comensales a la noche o a la hora de la comida; en restaurantes como el mo donde tenemos 170 ya no podemos ha-cer esas presentaciones. Es muy impor-tante ensearles a los nuevos cocineros las diferencias que hay entre las cocinas. Preocupa ver que, por ejemplo, hay una especie de carrera por perseguir todas las tcnicas de Ferrn Adri, y muchos cocineros jvenes estn pensando que si no dominan esa tcnica ya no estn cocinando bien y ah s habra que rei-terar que es una posibilidad, una forma de cocinar, una manera distinta de hacer las cosas, pero no es la panacea de lo que debe ser la cocina, porque adems no aplica para todas las cocinas.

Sobre este punto Enrique precis que desarrollar una personalidad en la cocina lleva mucho tiempo, creo que nosotros, de los nueve aos que llevamos en Pujol, apenas ahora hemos encontrado un esti-lo. Te puedo decir que en Pujol existe un mtodo de cmo hacer cocina, te puede

gustar o no, pero hay un m-todo. Sabemos cmo trabajar un plato buscando el balance, el sabor; a veces nos aislamos y en otras ocasiones tomamos in-fluencias. Por ejemplo, Ricardo nos manda una receta y noso-tros la estudiamos, la vemos, la trabajamos y acabamos presen-tando algo que al final de cuen-tas es tu versin o tu perspecti-va nica pero tiene una esencia, una raz; eso es lo que muchas

veces no se trabaja.Sobre esa delgada lnea que sepa-

ra lo tradicional de lo contemporneo, Ricardo aclar que lo que hoy conoce-mos como la gran cocina mexicana o la cocina clsica mexicana es una cocina que se gest en los siglos XVIII y XIX: las capirotadas, los ates, los pipianes, los moles, los adobos, etctera, todos vienen de esa poca, pero a partir de ah nacen otras cosas que no son tan antiguas, por ejemplo el taco al pastor que se convier-te en tradicional porque es adoptado por una gran comunidad, originalmente era un taco como muy del DF y ahora ya es un taco muy nacional. Para m deja de ser tradicional cuando alguien como En-rique retoma la esencia, las bases y lo lleva a un refinamiento mximo que se vuelve algo mucho ms suculento, ms contemporneo y ms adaptado a nues-tro tiempo.

Con esta flexibilidad que describe perfectamente lo que se hace actual-mente en la cocina mexicana, que es moderna pero al mismo tiempo tradicio-nal, partirn en breve estos y otros chefs a representarnos a nivel mundial.

Mucha gente no conoce nuestro pas y piensa que, en el mejor de los casos, hay mole, enchiladas y tamales, y en el peor de los casos nachos, pero la parte moderna la pueden ver los que visitan nuestra capital, est ah, es fcilmente accesible, pero no lo hemos comunicado hacia afuera.

Aeromexico ofrece vuelos directos de Mxico a Madrid en Clase Turista y Pre-mier. Para mayor informacin visite:

www.aeromexico.com

Mnica Patio

Patricia Quintana

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Por: C. [email protected]

Al tiempo que pensaba esto, el me-sero coloc frente a m un plato con media docena de langostinos apilados color coral. La fragancia a ajo tostado me envolvi y tal como me en-searon mis padres, tom la cabeza de un molusco con los dedos y la llev hacia mi boca para succionar su jugo. Pude sentir-me inadecuada haciendo esto en un res-taurante frecuentado por tantas persona-lidades, sin embargo no es el caso, ya que El Danubio aparte de ofrecer excelencia a la carta acoge al comensal con una at-msfera relajada y sutilmente permisiva.

Situado en el Centro Histrico, este restaurante de comida internacional con especialidad en pescados y mariscos, ha cambiado poco desde sus inicios en 1936 cuando una familia vasca abri sus puer-tas. Con tres salones de techos altos con capacidad para hasta 400 comensales, y paredes tapizadas por autgrafos de artis-tas, polticos e intelectuales, cada rincn es historia viviente.

Tras la bienvenida, sobre la mesa apa-recieron una canasta con bolillo fresco y galletas saladas, mantequilla empaquetada individualmente, limones y salsas Maggi, Tabasco e Inglesa. Estos accesorios hicieron compaa al salero, la cristalera y los cu-biertos genricos, seal indudable de que el protagonista es la comida. Despus de pro-bar unos sorbos de Albario, Ras Baixas, lleg una orden de almejas vivas. Con de-licado sabor a mar y un toque de perejil, la sopa de pescados y mariscos verde fue casi cremosa, un platillo obligatorio para ordenar. Entre camarones frescos gigantes, kokotxas al pil-pil, y crema de aguacate, la decisin no fue fcil ya que el men cons-ta de ms de 110 platillos, elaborados al momento en la estufa original que hace 70 aos funcionaba con carbn y lea. Personalidades como Narciso cariosa-mente llamado Chicho con 40 aos de experiencia mesereando, hacen del servicio algo especial. Antes de ordenar pregunt al hombre que nos atendi si la orden de

boquerones era vasta para pedirla antes de los langostinos al ajillo, y con bro mexica-no contest: Si va a saborear los langosti-nos, ya no necesita comer nada ms. Este hombre confa en lo que vende, pero me juzg por mi fsico e ignor la cantidad de comida que soy capaz de ingerir. Termin compartiendo un filete de robalo acompa-ado de pur de papas y una sencilla ensa-lada de lechuga crocante y jitomates car-nosos. De postre, una porcin de suave ate de membrillo con una rebanada generosa de queso Port Salut. Dejar los boquerones para mi siguiente visita.

El Danubio ha logrado mantener la ori-ginalidad de sus recetas y un servicio con carcter y aptitud. Es cierto que una tradi-cin se mantiene viva al renovarse, sin em-bargo lo que hace de este restaurante una tradicin gastronmica de nuestra ciudad, es poder volver tras los aos para encon-trar confort familiar en el goce de un pla-tillo dentro de un mundo que cambia con rapidez. Mientras disfrutaba los ltimos sorbos de un Sambuca negro con moscas, me qued claro que los gustos heredados que ms estimamos sern sin duda trans-mitidos a las generaciones por venir.

El DanubioUruguay nm. 3, Col. Centro

5512 0912$350 pesos por persona (promedio)

Si las tradiciones son costumbres transmitidas de generacin en generacin, se puede considerar a El Danubio una tradicin gastronmica de la Ciudad de Mxico? Foto

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DegustanDo:e n e l m u n d o


DegustanDo:e n m x i c o

Su principal inters es ofrecer pla-tillos frescos, como el cebiche, su deliciosa especialidad.Estos magnficos y amigables restau-

rantes invitan a los cinco sentidos a rea-lizar un viaje imaginario por las costas de Per. Los espacios estn hechos para quienes buscan sabores autnticos, gra-cias a que van ms all de los gustos tra-dicionales para demostrar el verdadero sabor de ese pas gastronmico.

De cmo surgi la idea del restau-rante y sus inicios en la gastronoma, Manrique cuenta que todos los veranos, durante su infancia, los pas en San Bar-tolo. Desde los seis aos tuvo la suerte de disfrutar de pescado fresco, gracias a que en la playa sur de ese querido balneario existe, hasta el da de hoy, una peque-a caleta de pescadores, quienes salan a sus faenas desde las seis de la maana y

Por: Deby [email protected]

no para su juventud y esmero. Comenza-ban a las seis de la tarde y las recogan a las seis de la maana. Esa fue su fuente de vida y trabajo, ya que parte de la mer-canca la vendan y los mejores pescados los separaban para poder disfrutarlos como primera comida del da. Daniel los cocinaba para sus amigos, haca cebiche, pescado al horno, sudados, fritos enteros, y muchas delicias ms. Las chitas eran las que ms destacaban en su mesa.

El Segundo Muelle de San Bartolo fue siempre su fuente de inspiracin, pues ah paraban todos los amigos, ah corran olas, y de ah salan con sus tablas a ti-rar las redes. Lo mejor de todo es que de ah sali el nombre del restaurante, ahora convertido en franquicia, la cual ya est en Mxico y en Panam.

Hoy en da, gracias a estas experiencias vividas en su juventud, logr sacarle pro-vecho, ya que afin mucho su paladar y siempre exigi frescura en la comida cuan-do se trataba de algo proveniente del mar.

Me platic el chef Daniel, en secre-to, que jams estudi cocina y menos se imagin llegar a donde est hoy; es auto-didacta en el mejor sentido de la palabra. Todo lo que ha aprendido se lo ha dado el mar, se inspir mucho en l y le debe dar las gracias por todo lo que le ha dado.

Su filosofa de trabajo siempre ha sido trabajar conscientemente en lo que uno tiene vocacin, en hacer el mayor esfuerzo por desarrollarlo; lo dems, tnganlo por seguro, caer por su propio peso, asegura Manrique.

Segundo Muelle Santa FeJuan Salvador Agraz nm. 40, Santa Fe.

Tel.: 52 92 55 50Segundo Muelle Polanco

Alejandro Dumas nm. 16, PolancoTel.: 52 81 35 47

regresaban al muelle al medioda, donde mucha gente los esperaba para ver qu tipo de pescado haban extrado.

Su madre, quien le ense sus pininos en la cocina, siempre elega el pescado para el almuerzo. Lo que ms recuerda es cuando llevaban a su casa las palme-ritas, que es la cojinova chica, y las co-man enteras y fritas; luego, cuando era la poca del pejerrey, lo coman rebozado con ketchup, adems del calamar que en esa poca sala en abundancia, junto con muchos otros pescados.

A los 16 aos, Daniel y sus compa-eros ya pescaban en el Peascal, entra-ban remando con sus tablas hawaianas y llevaban la red hasta los sitios donde los pescadores no podan llegar por la bravura del mar y era donde estaba el mejor pes-cado. Esto implicaba mucho riesgo, pero

Los restaurantes con acento peruano, llamados Segundo Muelle, estn ubicados, el primero en Santa Fe y el segundo en Polanco. Ambos estn comandados por el prestigioso chef peruano Daniel Manrique Winkler quien se siente orgulloso por ser Mxico el primer pas donde establece la franquicia de su restaurante.


s i R V i e n D o

Por: Amanda Puente [email protected]

El cliente siempre tiene la razn, verdad o mito?, yo

dira que sta es una frase tan conocida que en muchas

ocasiones ha perdido sentido.

En la actualidad los comensales son ms exigentes, pues ya no pagan slo por el servicio que se les da, pa-gan por vivir una experiencia que los lleve ms all de lo cotidiano; es un escape al cual en muchas ocasiones llegan a descar-gar toda su emocin, inclusive su ira.

Tipos de comensalesSi quisiramos segmentar los tipos de comensales con lo cuales nos enfren-tamos da con da en el servicio podra mencionar los siguientes:

Comensal asiduo o frecuente, aquel que nos visita al menos tres veces al mes o inclusive diariamente, l est contento con el servicio y los alimentos, es casi parte de la familia del restaurante. Nunca se queja y si en algn momento algo le molesta nos lo hace saber sin afn de obtener un descuento o postre gratis.

Comensal espontneo, l casi nunca nos visita o tal vez es la primera vez que lo hace, pues le parecimos la me-jor opcin, ya sea por necesidad, antojo o curiosidad entr a comer. Es un cliente po-tencial para convertirse en un cliente fre-cuente, claro, si satisfacemos plenamente sus necesidades tanto de alimentacin

Los comensalessiempre tienen la razn

como en el entorno. Slo se queja si algo verdaderamente es importante, l quiere y exige un buen servicio por lo que paga.

Comensal problema, es aquel al que nada le gusta y si le gusta, siempre encontrar un pero. Este comensal slo busca la forma de obtener alguna cor-tesa, quiz derivado del estrs mismo que vive o un simple descontento con su entorno que descarga en el restaurante. Quiere que se le rinda pleitesa ante todo, a veces quiere ser el ser supremo al cual se le debe servilismo, presume de su esta-tus y de su falta de educacin, sobre todo busca tener la razn aunque no la tenga y amenaza con jams regresar, misma promesa que muchas veces no cumple.

Pero la pregunta es: todos tienen la razn?, pues no qu hacer entonces?

Lo que primero debemos identificar es el tipo de comensal que nos visita, al cliente frecuente hay que brindarle el ser-vicio como siempre lo hacemos y si algn imprevisto surge hay que darle la razn pues realmente es importante que regrese y debemos mantenerlo contento, adems de que otorgarle una cortesa no repre-senta lo que significara perder al comen-sal si se va molesto y nunca regresa.

Al comensal espontneo habr que evaluarlo cuando se queje de algo, asu-mir si es nuestra responsabilidad o aten-der sin complacer si es un simple capri-cho emocional del comensal, de tal forma que habr que ponderar si slo se le da una disculpa o bien se le otorga un des-cuento, o no se le cobra el platillo, se le regala el postre o una bebida o inclusive no se le cobra la cuenta.

El comensal problema es fcil de identificar, nada le gusta desde que lle-ga, argumenta que nos visita porque no le qued de otra o bien que alguien le recomend el lugar formando altas ex-pectativas de sus necesidades que no pu-dimos cumplir y nos culpa de su estado emocional. Se come casi todo el platillo, pero al terminar resulta que no le gust tanto. Se queja de un mal servicio por parte del mesero cuando ste por ms atento result encimoso o por ms dis-creto que se comportaba fue ineficiente. La msica, la ventilacin, los platillos, la gente, nada lo complace. Es una realidad que por ms que nos esmeremos nunca vamos a lograr que se vaya satisfecho, a ste no debemos darle ningn descuento o cortesa pues de esta manera regresar debido a que empieza a conocer la fr-mula que muchos usan para comer gratis y aunque le demos la cortesa se ir ha-blando mal del lugar.

La mejor arma ante cualquier moles-tia del comensal, cuando ya no hay nada ms que hacer ni que decir, es qu pue-do hacer por usted?, pregunta a la cual casi ningn comensal conflictivo, en mi experiencia, puede responder


la CReaCin

Ovada

La cocina no slo son los ingredientes que el cocinero pone en el plato, sino lo que el cocinero quiere decir con sus platos. DO

Chef propietario Paxia

DanielFotogr aFas : Cl audio Pellet tieri

Daniel Ovada es el chef de cocina mexi-cana ms joven en la industria, con 25 aos de edad. Inici su carrera en Ostrica Santa Fe, ah fue donde confirm que su gusto por preparar platillos que los dems pudieran disfrutar era lo que podra hacer toda su vida. Dos aos despus abri su restaurante Paxia San ngel; el xito de ste permiti que en no-viembre de 2007 abriera un nuevo Paxia, ahora en Santa Fe.

Daniel le ha dado un excelente lugar a la alta cocina mexicana, otorgndole un toque moderno y presentaciones ms refinadas, su propuesta ha sido muy bien acogida por los paladares mexicanos y extranjeros. De esta manera, contribuye a impulsar la gastronoma mexicana como una de las mejores del mun-do, no slo por sus platillos sino tambin por el

nivel integral de servicio que se ofrece en sus restaurantes.

Su pasin por actualizarse lo inclina a tomar cursos y viajar con el fin de estar al pendiente de las tendencias y los estndares en los mejo-res restaurantes de Nueva York, Pars, Madrid y Tel Aviv, entre otros, as como leer los libros de cocina, restauracin y negocios que pasen por sus manos.

A finales del 2008 cre Daniel Ovada Cate-ring, asimismo surge Estratagema Culinaria, que brinda asesora a restaurantes. Prximamente abrir su tercer restaurante: Xanto, tambin de comida mexicana que se ubicar en Polanco.Incansable, en febrero de 2009 lanzar Daniel Ovada Casa y Cocina, que contar con lnea de productos mexicanos: artesanas, arte, vino, mezcales y tequilas, dulces.


Martini de zapote negro

con espuma de naranja

Daniel OvadaChef propietario Paxia

Porcin: 8IngredientesMartini de zapote negro18 Oz. Concentrado de zapote12 Oz. Jugo de naranja3 Oz. Licor de naranja3 Oz. Licor de mandarina6 Oz. VodkaCs Espuma de naranja, para cubrir la copa

Concentrado de zapote200 Grs. Zapote negro190 Grs. Azcar40 Ml. Licor de mandarina125 Ml. Jugo de naranja

Espuma de naranja10 Pz. Lminas de grenetina1 Lt. Boing de naranja

Cs = Cantidad suficiente

PreparacinConcentrado

de zapotePelar los zapotes, poner a

hervir todos los ingredientes durante 15 minutos. Colarlo con

un colador fino.

Espuma de naranjaPoner a hidratar las lminas de greneti-na en agua fra durante cinco minutos. Entibiar el Boing e integrar las lminas previamente escurridas. Incorporar 500 Ml. al sifn con dos cargas de gas (co2), repetir la operacin.

MontajeMezclar todos los ingredientes del mar-tini con el concentrado de zapote, en un vaso coctelero con hielo. Agitar varias veces hasta que est frio.

Verterlo en una copa martinera pre-viamente enfriada. Agregar la espuma de naranja.


Quesadilla estilo Oaxaca


Porcin: 8Ingredientes1 Kg. Pollo deshebrado48 Oz. Mole negro32 Pz. Tortillas de maz480 Grs. Azcar250 Grs. ChocolateCs. CebollnCs. AjonjolCs= Cantidad Suficiente

PreparacinMezclar el pollo con el mole, rellenar las tortillas y sujetarlas con dos palillos para que no se abran, frer y retirar los palillos. Cubrir las quesadillas con el azcar.

MontajePara hacer la copa, fundir el chocolate y colocarlo sobre un tapete de silicona (Silpat) dentro de una base de acero inoxidable de 5 cm. de dimetro, dejar enfriar. Colocarlo ya fro en la copa y fundirlo un poco con ayuda de un soplete para que embone perfectamente a la mitad de la copa. Decorar el plato un brochazo de mole, acomodar las que-sadillas a un lado, terminar con cebolln y colocar la copa con mole y un toque de ajonjol.


Cremade elote


Porcin: 8Ingredientes500 Grs. Grano de elote25 Grs. Ajo50 Grs. Cebolla75 Grs. MantequillaCs. Epazote1.5 Lt. Consom de pollo250 Ml. Crema para batir Lt. Gelatina de salsa verde300 Ml. Gotas de huitlacoche Sal al gusto

Gelatina de salsa verde400 Grs. Tomates verdes50 Grs. Chiles serranos verdes50 Grs. Cebolla30 Grs. Ajo30 Grs. Cilantro15 Pz. Lminas de grenetinaSal y pimienta al gusto

PreparacinCrema de eloteEn una cacerola con mantequilla, sofrer el ajo y la cebolla; agregar

el grano de elote, dejar que se sofra y posteriormente verter el epazote y el consom de pollo, dejar que se cueza el grano a fuego medio, incorporar la crema, licuar perfectamente y sazonar.

Gelatina de salsa verdePoner a hervir todos los ingredientes excepto las lminas de grenetina; las lminas ponerlas a hidratar con agua fra por cinco minutos. Una vez cocidos los tomates y los dems ingredientes, escurrir el agua y licuarlos con lo menos de agua posible; agregar las lminas de grenetina bien escurridas y dejar enfriar.

Gotas de huitlacochePoner a cocer el huitlacoche natural (NO de lata). Una vez cocido, licuar y colocar en una mamila.

MontajeCortar la gelatina de salsa verde en tringulos, disponerlos sobre un plato hondo, a un lado colocar una hilera de gotas de huitlacoche, servir la crema frente al comensal.


Pescado Ixtapa


Porcin: 8Ingredientes1.6 Kg. Huachinango400 Grs. Frijoles refritos400 Grs. Guacamole240 Grs. Arena de tortilla16 Oz. Cerveza oscura120 Grs. Salsa de tres chiles

Salsa de tres chiles4 Pz. Chile de rbol seco desvenado4 Pz. Chile guajillo desvenado2 Pz. Chile serrano verde desvenado10 Grs. Ajo20 Grs. Cebolla4 Oz. AceiteSal y pimienta al gusto

PreparacinArena de tortillaLicuar tortillas fritas hasta que queden hechas polvo (hacerlo a baja velocidad para evitar que saquen grasa).

Salsa de tres chilesEn un poco de aceite sofrer el ajo, cebolla y chile verde, reservar.

Asar el chile guajillo y el chile de rbol, agregarlo al sofrito de chile verde y licuarlo hasta obtener una pasta.

MontajeSellar el huachinango sobre una plancha a fuego alto por ambos lados y terminar de cocerlo en el horno a 170C. Una vez cocido el pescado, cubrir con la salsa de tres chiles y dejar que se haga una cos-tra muy ligera, colocarlo sobre un plato y acompaar con unas gotas de guaca-mole, una cucharadita de frijoles, una lnea de arena de tortilla y un caballito de cerveza.


Porcin: 8Ingredientes4 Pz. Huevo cocido8 Pz. Huevo cocido a baja temperatura 640 Grs. Timbal de pepita verde24 Pz. Tortillas4 Oz. Salsa tatemada4 Oz. Espejo de cebolla morada8 Pz. Palanqueta de pepita

Salsa tatemada15 Grs. Ajo30 Grs. Cebolla120 Grs. Tomate cherryChile habanero al gustoSal y pimienta al gusto

Timbal de pepita verde700 Grs. Pepita verdeCs. AceiteCs. Epazote3.5 Lt. Agua21 Pz. Tortillas pasadas por aceite

Espejo de cebolla morada100 Grs. Cebolla morada1 Pz. Jugo de naranja agria1 Pizca Organo1 Ml. Aceite de oliva3 Grs. Goma XantanaSal y pimienta al gusto


Papadzul con salsa tatemada

y huevo sorpresaPalanqueta de pepita100 Grs. Pepita verde60 Grs. Tortilla en cuadritos100 Grs. Isomalt

PreparacinHuevo a baja temperaturaTener el Roner (recirculador trmico de agua) a 65C, meter el huevo y dejarlo cocer por 13 minutos. Retirar y pasar por agua fra para detener la coccin. Con mucho cuidado cortar la parte superior del cascarn y lentamente sacar el huevo.

Salsa tatemadaPoner a asar todos los ingredientes, excepto el habanero, hasta que estn prcticamente quemados por ambos lados, licuar ligeramente para que quede tipo molcajeteada. Por separado quemar los habaneros y licuarlos a baja velocidad o en molcajete sin hacer mucha presin.

Agregar poco a poco el chile hasta obtener una salsa con el picor deseado. Es importante no mover mucho la salsa una vez incorporado el chile habanero.

Timbal de pepita verdeSaltear las pepitas con el aceite, agre-gar el agua con el epazote y dejar que reduzca el agua por completo (la textura

de las pepitas y del epazote debe ser cremosa), licuar sin perder

textura.En un molde redondo

de aproximadamente 5 cm. de dimetro y 5

cm. de alto colocar una tortilla, un poco de pasta de pepita, repetir la operacin y terminar con una tortilla.

Espejo de cebolla moradaPoner la cebolla con el jugo de naranja agria, organo, aceite y sazonar, dejar reposar 24 horas; licuar todos los ingre-dientes y colar con manta del cielo.

Agregar la goma Xantana y mezclar perfectamente con el Turmix. Dejar repo-sar para eliminar las burbujas de aire.

Palanqueta de pepitaDorar las tortillas en el horno a 170C. Calentar el Isomalt, colocar sobre un Sil-pat y extender perfectamente para que quede lo ms delgado posible. Colocar las pepitas y las tortillas sobre el Isomalt y meter al horno a 180C hasta que se aplane ms el Isomalt, dejar enfriar un poco. Ya que se despegue del Silpat cortarla en tiras de aproximadamente 15 cm. de largo y 2 cm. de ancho.

MontajeSobre un plato verter un espejo de cebolla en forma rectangular, colocar dos tiritas de salsa tatemada atravesadas, disponer el timbal a un lado y del lado opuesto el huevo cocido (cortar un poco para que quede a la altura del timbal), colocar la palanqueta y por ltimo el huevo a baja temperatura.

Porcin: 8IngredientesPolvorn100 Grs. Mantequilla200 Grs. Harina de maz100 Grs. Azcar1 Pizca Canela en polvo20 Grs. Cocoa20 Grs. Claras de huevo

Jarabe de capirotada2 Pz. Piloncillo1 Pz. Rama de canela (10 cm.)5 Pz. Ans estrella3 Pz. Pimienta gorda2 Pz. Clavo2 Lt. Agua300 Grs. Queso aejo

Pan frito7 Pz. Pan blanco (20 grs.) Lt. Aceite

Flor negra de arroz100 Grs. Mantequilla100 Grs. Azcar100 Grs. Harina de arroz30 Grs. Cocoa100 Grs. Claras de huevo

Capirotada



Espuma de pulque200 Grs. Calabaza de castilla en dulce100 Ml. Pulque20 Grs. Azcar200 Ml. Crema para batir

PreparacinPolvornSuavizar la mantequilla en la batido-ra con la paleta, incorporar la harina de maz, azcar, canela y cocoa; batir durante tres minutos y agregar las claras poco a poco, subir la velocidad de la ba-tidora durante un minuto, retirar y refri-gerar durante 40 minutos. Ya fro formar tringulos de 5 x 5 y 1 cm. de alto.

Hornear durante aproximadamente 20 minutos a 170C.

Jarabe de capirotadaPoner todos los ingredientes a hervir y dejar reducir a la mitad, enfriar y guar-dar por dos horas en el refrigerador.

Pan fritoCalentar el aceite aproximadamente a 70C, cortar el pan en rebanadas de centmetro de ancho, frer los panes hasta que agarren un color canela por ambos lados, retirar y dejar escurrir.

Incorporar el pan previamente escu-rrido en el jarabe de capirotada ya fro y dejar que el pan esponje y vuelva a su tamao normal.

Flor negra de arrozSuavizar la mantequilla en la batido-ra, incorporar el azcar poco a poco durante dos minutos, agregar harina y la cocoa poco a poco durante un minuto y por ltimo las claras lentamente en una velocidad ms alta durante cinco minu-tos. Refrigerar por 20 minutos. Extender la pasta sobre un Silpat con ayuda de un molde delgado redondo de 5 cms. de dimetro. Hornear a 170C aproximada-mente ocho minutos. Sacar y formar las flores inmediatamente, antes de que se endurezca la pasta.

Espuma de pulqueLicuar la calabaza con el pulque y el azcar hasta obtener un pur. Agregar la crema.

Colocar en un sifn, aplicarle dos cargas de gas (co2) y dejar enfriar.

Agitar fuertemente antes de servir.

MontajeColocar el polvorn, agregar aproxima-damente cinco piezas de pan esponjado y espolvorear un poco de queso aejo, dejar enfriar por diez minutos. Agregar la espuma, adornar con la flor, canela en rama y unos trocitos de calabaza.

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a f o n D o

Por: Lidia Parada [email protected]


a f o n D o

Un problema comn que se presenta en el servicio de alimentos es el oscurecimiento del aguacate, lo cual limita

el uso de este fruto, por ejemplo en barras de ensaladas. Siendo el guacamole un producto tan popular, a nivel culinario se utiliza jugo de limn como medida para

conservar el color verde, sin embargo en muchos casos esto no es suficiente para los tiempos de servicio requeridos,

ocasionando prdidas econmicas.


E l oscurecimiento en alimentos puede ser enzimtico, como el que ocurre en aguacates, manzanas y championes cuando se cortan y se exponen al oxgeno del aire, o bien no enzimtico, como la caramelizacin del azcar. El caso que nos ocupa se debe principalmente a la accin de una en-zima conocida como polifenoloxidasa, que junto con otras enzimas produce sustancias conocidas como melaninas, responsables del color oscuro. Esta re-accin puede ser deseable en productos como el t y en la produccin de uvas pasas y frutas secas, pero tambin es in-deseable en vegetales frescos como los antes mencionados y en mariscos como camarones.

Una manera de evitar el oscureci-miento enzimtico es el escaldado con vapor o directamente en agua hirvien-do, ya que el calor destruye la

saboreate, peru

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