riesgos derivados de la manipulaciÓn de alimentos, appcc

8/8/2019 RIESGOS DERIVADOS DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS, APPCC

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TEMA 8

Riesgos derivados de la manipulacin de los

alimentos: alteraciones de los alimentos.

Contaminacin de los alimentos. Medios detransmisin de los grmenes. Condiciones

que favorecen su desarrollo. El plato testigo.

Anlisis de peligros y puntos de control crtic


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l. INTRODUCCIN

Los alimentos son sustancias que aportan todos los nutrientes que necesitamos para vivir.

Pero si presentan algn tipo de alteracin, pueden suponer un riesgo para la salud.

La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria como "el conjunto de medidas

necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentacin, en

todas las etapas de su preparacin".

La contaminacin del alimento se puede producir en cualquier etapa, no slo en la elaboracin y distribucin

Si partimos de una materia prima contaminada, aumentar el riesgo de intoxicacin. Por ello, hay que cumplir la

normas de higiene en todo el proceso, desde la generacin de la materia prima, su transporte y conservacin, has

su manipulacin, elaboracin de platos, distribucin y servicio.

Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes necesarios para su multiplicacin, enunas condiciones de temperatura y humedad favorables. Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de

alimentos puede provocar el desarrollo de una enfermedad.

En algunas ocasiones, ciertos microorganismos pueden causar cambios en las caractersticas organolptica

de los alimentos, que son aquellas cualidades propias del alimento, que podemos percibir con los distintos sentid

Estos casos suelen causar daos con menos frecuencia, ya que se rechazar el consumo de alimentos que presen

aspecto desagradable a los sentidos como, por ejemplo, una fruta arrugada y con manchas en la piel, un pescado

maloliente, una carne oscura o con apariencia viscosa, una verdura mustia y oscura, o una conserva con sabor c

o picante.

En otros casos, no se aprecian modificaciones en las cualidades organolpticas del alimento, y es aqu cuand

el riesgo de intoxicacin tras la ingesta es elevado.

Hay microorganismos que son perjudiciales para la salud, ya sea por accin directa, o porque produzcan

sustancias txicas (toxinas). Estos se denominan microorganismos patgenos. Los microorganismos no patgeno

tambin pueden llegar a provocar dao si se multiplican excesivamente en el alimento.

El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria no va a asegurar al 100% la salubridad del alimento,

pero s va a minimizar el riesgo para la salud.


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2. NORMAS BSICAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos juega un papel esencial en la prevencin de la transmisin de infecciones e

intoxicaciones alimentarias. Para ello debe respetar al mximo las siguientes normas bsicas en el ejercicio de sufunciones:

El manipulador tendr una higiene mxima en su aseo personal:

*Ropa e indumentaria de color claro. Calzado impermeable.

* Cubrecabezas y/o redecilla en su caso.

* Todo ello debe ser exclusivo para su puesto de trabajo.

Usar guantes y mascarilla en el proceso de envasado o emplatado tle alimentos, as como en cualquier otr

tarea de manipulacin, principalmente cuando el alimento manipulado va a ser consumido sin ser sometido

coccin o cualquier otro tratamiento que asegure la eliminacin de microorganismos.

Est prohibido fumar, comer o masticar chicle durante la realizacin del trabajo.

Deber lavarse las manos con agua caliente y jabn cada vez que cambie de actividad, rea de trabajo, tras

al bao, y siempre que sea necesario.

Si un manipulador es portador de grmenes patgenos ser separado del trabajo y no se podr reincorporar

mismo hasta que no haya cesado dicha infeccin.

En el caso de tener algn corte o herida, se cubrir con un apsito adecuado, que impida el contacto con elalimento o los utensilios utilizados.

.

Procurar hablar lo menos posible y no toser o estornudar sobre los alimentos.

Los utensilios y superficies de trabajo se mantendrn perfectamente limpios y desinfectados.

No se prepararn productos crudos y elaborados en el mismo espacio.

No se permite la entrada a las zonas de elaboracin alimentos a toda persona ajena al servicio que no vaya

equipada con la indumentaria adecuada.

Hasta el pasado 20 de febrero de 2010 estuvo vigente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que s

establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, derogado por el Real Decreto 109/2010, de 5 d

febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009

de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 2512009, de 22

diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la ley sobre el libre acceso a las actividades d

servicios y su ejercicio.

De esta manera se ha de seguir lo establecido en el Reglamento (CE) n 852 / 2004 del Parlamento Europeo y


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del Consejo, de 29 de abril, que traslada la responsabilidad en materia deformacin de los manipuladores de

alimentos, a los operadores de empresas alimentarias, que acreditarn, durante las visitas de control oficial, la

formacin adecuada de los trabajadores en las tareas de manipulacin de alimentos que hayan de realizar.

3. REQUISITOS HIGINICOS GENERALES APLICABLES A IODOS LOS OPERADORES DE

EMPRESA ALIMENTARIA

Como se ha dicho anteriormente, el manipulador de alimentos tiene que cumplir las normas de higiene paraevitar la contaminacin de alimentos, pero la principal responsable de la seguridad alimentaria va a ser la propia

empresa. El Reglamento 852/2004 establece las normas generales relativas a la higiene alimentaria, destinadas

los operadores de empresa alimentaria, que se deben cerciorar de que dichas normas de higiene se cumplan en

cualquier fase de la produccin, transformacin y distribucin de los alimentos que estn bajo su control.

Para ello se debern basar en los siguientes principios:

La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria.

La importancia de mantener la cadena del fro en los alimentos congelados.

La aplicacin de prcticas de higiene correctas, y de procedimientos de control basados en los principios d

anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC).

El uso y, en su caso, la elaboracin de guas de prcticas correctas.

La realizacin de muestreo y anlisis.

El cumplimiento de los criterios microbiolgicos que la legislacin establece, y los requisitos trmicos de

alimentos.

La garanta de que los alimentos importados tendrn al menos el mismo o equivalente nil1el higinico que

los propios.

3.1. DISPOSICIONES GENERALES DE HIGIENE APLICABLES A LA PRODUCCIN PRIMARIA

Se entiende por productos primarios, los productos de produccin primaria, incluidos los de la tierra, ganader

caza y pesca.

La produccin primaria incluye el transporte del lugar de produccin al establecimiento (incluido el de

animales vivos, y el de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial),

almacenamiento y manipulacin de productos primarios en el lugar de produccin.

Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cra, la recoleccin, la caza de animales, o la produccin de

productos primarios de origen animal, y los que produzcan o cosechen vegetales.

Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades, se asegurarn de que los productos

primarios estn protegidos contra cualquier foco de contaminacin, y para ello establecern medidas de control d

la contaminacin, medidas zoosanitarias y fitosanitarias.

Tendrn en cuenta las siguientes medidas higinicas: Mantendrn limpias las instalaciones.

Limpiarn y desinfectarn cuando sea necesario los equipos, contenedores, vehculos, y cualquier otro


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material.

Asegurarn la limpieza de animales para sacrificio y de produccin.

Garantizarn las condiciones higinicas de la produccin, transporte, almacenamiento y limpieza de los

vegetales.

Usarn siempre agua potable o limpia.

Vigilarn el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarn de que reciben la formacin necesariasobre riesgos sanitarios.

Evitarn la contaminacin por plagas u otros animales.

Evitarn la contaminacin por residuos y sustancias peligrosas.

Impedirn la difusin de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a travs de los alimentos.

Tomarn muestras para su anlisis, y tendrn en cuenta los resultados.

Respetarn la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos para animales.

Los operadores de empresas alimentarias debern llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas par

controlar peligros. En especial sobre los siguientes aspectos:

En el caso de animales o productos de origen animal:

* Naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal.

* Medicamentos veterinarios y otros tratamientos.

* Enfermedades padecidas por el animal.

* Resultados de anlisis.

* Controles efectuados al animal o a los productos de origen animal. En el caso de vegetales:

* Utilizacin de productos fitosanitarios y biocidas.* Aparicin de plagas y enfermedades en las plantas.

* Resultados de anlisis.

3.2. REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los

productos alimenticios, se refiere en su Anexo 11 a los requisitos higinicos de las empresas alimentarias, y

especifica las caractersticas que tendrn los locales destinados a la produccin de alimentos:

1. Los locales se conservarn limpios y en buen estado de mantenimiento.

2. Su disposicin, diseo, construccin, emplazamiento y tamao, posibilitar lo siguiente:

Permitir su limpieza y desinfeccin.

Dispondr de espacio suficiente para realizar las operaciones de forma higinica.

La manipulacin y almacenamiento se harn a temperatura adecuada, que se podr comprobar y registrar.

Reducir al mnimo la contaminacin por aire.


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Evitar la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas sobre los

alimentos y la formacin de condensacin o moho.

Permitir realizar el control de plagas.

3. Los inodoros sern suficientes y no debern comunicar directamente con la sala en

la que se manipulen alimentos.

4. Habrn suficientes de lavabos con agua corriente caliente y fra, y material de limpieza y secado higinico.5. Deber disponer de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica no natural, y se evitarn las

corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.

6. Se dispondr de suficiente luz natural o artificial.

7. Las redes de evacuacin de aguas residuales sern suficientes, y estarn concebidas de modo que se evite

todo riesgo de contaminacin, en particular para los alimentos.

8. Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.

9. Los productos de limpieza y desinfeccin no se almacenarn en las zonas donde se manipulen alimentos.

3.3. REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS SALAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS,

EXCEPTO COMEDORES

Las salas en la que se preparen, traten o transformen alimentos, debern permitir las prcticas correctas de higie

alimentaria, y en particular dispondrn de:

Suelos y paredes en buen estado y fciles de limpiar y desinfectar. Materiales impermeables, no absorbentes,

lavables y no txicos. Los suelos dispondrn de sistema de desage. Las paredes sern lisas hasta una altura

adecuada para las operaciones que deban realizarse.Techos y falsos techos que no permitirn la acumulacin de suciedad, condensacin o moho.

Ventanas que impidan la acumulacin de suciedad, y dispongan de pantallas contra insectos que puedan

desmontarse con facilidad para su limpieza.

Puertas fciles de limpiar y desinfectar.

Las superficies donde se manipulen o estn en contacto los productos alimentarios, se mantendrn en buen estad

y sern de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosin y no txicos.

Se dispondr de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccin y almacenamiento del equipo y utensilio

Los fregaderos o instalaciones para el lavado de alimentos, tendrn suministro de agua potable.

3.4. TRANSPORTE

Los receptculos de vehculos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios, se mantendrn

limpios y en buen estado. Slo se utilizarn para transporte de productos alimenticios, y si se trasporta cualquier

otra cosa, deber existir una separacin efectiva de los productos, para evitar la contaminacin.

Los productos alimenticios a granel en estado lquido, granulado en polvo, debern transportarse en


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contenedores o cisternas reservados para tal fin, en los que figure indicacin clara e indeleble sobre su utilizacin

o bien "exclusivamente para productos alimenticios".

Cuando se utilice el receptculo de vehculo o contenedor para el transporte de productos no alimenticios, o

productos alimenticios distintos, deber limpiarte eficazmente para evitar riesgo de contaminacin.

Los productos alimenticios se colocarn y protegern para su transporte, de forma que

se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.Cuando sea necesario, los receptculos de vehculos de transportes o contenedores, mantendrn los alimentos a l

temperatura adecuada y controlada.

3.5. REQUISITOS DEL EQUIPO

Los artculos, instalaciones y equipos que estn en contacto con los productos alimenticios, debern limpiarse

desinfectarte con frecuencia, y se conservarn para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin. Si fuese

necesario, dispondrn de dispositivos de control adecuados.

3.6. DESPERDICIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Se retirarn con la mayor rapidez posible de las salas donde se depositan, para evitar su acumulacin.

2. Se depositarn en contenedores provistos de cierre, que se mantengan en buen estado y sean de fcil limpi

y desinfeccin.

3. Se tomarn las medidas adecuadas para su almacenamiento, y eliminacin. Los depsitos de desperdicios

mantendrn limpios, y libres de animales y organismos nocivos.

4. Se eliminarn higinicamente y sin perjudicar al medio ambiente.

3.7. SUMINISTRO DE AGUA

Deber contarse con suministro adecuado de agua potable.

El hielo en contacto con los alimentos deber elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo

protejan de toda contaminacin.

El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos, no contendr ninguna sustancia que entrae peligro

para la salud o pueda contaminar el producto.

3.8. HIGIENE DEL PERSONAL

Las personas que trabajen en una zona de manipulacin de productos alimenticios, debern mantener un elevado

grado de limpieza, y llevarn vestimenta adecuada, limpia y protectora.

Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimento

no debern estar autorizadas a manipular los alimentos ni a entrar en zonas de manipulacin cuando exista riesg

de contaminacin directa o indirecta. Toda persona que se hale en tales circunstancias, informar al operador de


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empresa de la enfermedad o sntomas que presenta.

3.9. DISPOSICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. Ningn operador de empresa alimentaria deber aceptar materias primas, ingredientes u otro material que

intervenga en la transformacin de los productos, si se sabe que estn contaminados, o cabe preverrazonablemente que lo estn.

2. Las materias primas e ingredientes se almacenarn en condiciones adecuadas,

que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacin.

3. En todas las etapas los productos debern estar protegidos de los focos de contaminacin, que pueda hacer

no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud.

4. Debern aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas, Y para evitar el acceso de animale

domsticos.

5. Las materias primas o productos no debern conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos par

salud. No se interrumpir la cadena del fro. Se dispondr de salas adecuadas y con capacidad suficiente p

el almacenamiento refrigerado separado.

6. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, debern refrigerarse

cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento trmico o preparacin. ' .

7. La descongelacin se har de modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganism

patgenos o la formacin de toxinas. Durante este periodo, estarn sometidos a temperaturas que no

supongan un riesgo para la salud.8. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, debern llevar su pertinente etiqueta, y se

almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.

3.10. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ..

Los envases sern de materiales no contaminantes, y se almacenarn de manera que no estn expuestos a ries

de contaminacin, garantizando la integridad de los recipientes y su limpieza.

Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios, debern ser de fcil limpieza.

3.11. FORMACIN

Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:

1. La supervisin, instruccin y formacin de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene

alimentaria.

2. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin, relativo a los programas de formacin para los

trabajadores.


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3. La formacin adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos

permanentes de control basados en APPCC.

4. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) considera que un pas desarrollado debe tener controladas las

enfermedades alimentarias, siendo su nmero inversa mente proporcional al grado de desarrollo.La incidencia de las toxiinfecciones alimentarias no es la misma a lo largo de todo el ano. La aparicin de estas

enfermedades es ms frecuente en primavera y verano, cuando la temperatura ambiental aumenta favoreciendo e

desarrollo bacteriano. Tambin es cierto que en esta poca aparecen muchos establecimientos de temporada, que

veces no cumplen las normas de higiene.

El nmero de brotes en el medio familiar es mayor que en establecimientos para colectividades. Sin embargo, el

nmero de afectados es mayor cuando se produce la contaminacin en alimentos destinados a colectividades, co

restaurantes, hospitales, residencias, colegios, etc. En estos medios se elaboran comidas para muchas personas, y

de ah deriva la importancia de estos brotes.

La gravedad de la enfermedad depender tambin del colectivo afectado. Los grupos de mayor riesgo son los

nios, los ancianos y los enfermos. En estos casos, el sistema inmunitario no funciona al 100%: en los nios no

ha desarrollado plenamente, en los ancianos ha perdido eficacia con la edad, y en los enfermos las defensas est

temporalmente bajas.

Alteraciones de los alimentos. Contaminacin de los alimentos. Medios de transmisin de los grmenes.

Condiciones que favorecen su desarrollo.

5. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. MEDIOS DE

TRANSMISIN DELOS GRMENES. CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO

5.1. ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

Los cambios que pueden sufrir los alimentos pueden ser de tres tipos:

Fsicos: son modificaciones del aspecto del alimento, principalmente en el color y en la consistencia, debidas a l

accin de las enzimas producidas por las bacterias.

Qumicos: los agentes externos pueden provocar cambios en las caractersticas de los alimentos, como

enranciamiento, acidificacin o formacin de gases.

Biolgicos: la acumulacin de microorganismos constituye en s misma una alteracin del alimento que en la

mayora de los casos no se aprecia con los sentidos, por lo que no provoca rechazo al consumo, lo que supone un

riesgo alto.

No todos los alimentos tienen la misma susceptibilidad de sufrir alteraciones. Se pueden clasificar en tres grande

grupos:

- Alimentos perecederos: son los alimentos que consumimos frescos, y que se pueden conservar por tiemp


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cortos: carnes, pescados, verduras y frutas crudas, leche, huevos, etc.

- Alimentos semiperecederos: se pueden conservar por distintos mtodos durante tiempo prolongado:

conservas y semiconservas.

- Alimentos no perecederos o estables: con una manipulacin correcta no van a sufrir alteraciones: pastas,

azcar, harinas, etc.

.5.2. MEDIOS DE TRANSMISIN DE LOS GRMENES

Directa: la contaminacin se produce por crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.

* La materia prima presenta bacterias que se multiplicarn rpidamente si no se conserva de forma adecuada. Es

bacterias provienen del propio animal en las carnes y aves, o del contacto con la tierra o excrementos de los

animales, en el caso de los vegetales.

* La presencia de animales en zonas de almacenamiento de alimentos o en las propias cocinas, se debe evitar, ya

que gatos, perros, ratas, pjaros e insectos pueden ser portadores de microorganismos.

Indirecta: la contaminacin se produce en algn punto del proceso. Cuando los microorganismos pasan de una

fuente contaminada a otra no contaminada, hablaremos de contaminacin cruzada. Las causas pueden ser las

siguientes:

* El manipulador puede ser portador de microorganismos que transmite al alimento. Se debe tener en cuenta que

es necesario que una persona padezca una enfermedad para que exista riesgo de transmisin. Hay microorganism

no patgenos presentes en las vas respiratorias e intestinales de cualquier persona, ya que forman parte de la flo

bacteriana propia del organismo, pero que en condiciones favorables pueden multiplicarse en exceso y resultar

nocivas. El manipulador de alimentos debe extremar las precauciones a lo largo de toda la jornada.* La falta de higiene en las superficies donde se manipulan alimentos.

* El uso de cuchillos o utensilios para distintos tipos de alimentos, sin lavarlo antes, transmitir los

microorganismos de unos a otros.

*El almacenamiento incorrecto de los alimentos, mezclando distintos tipos, o platos preparados con alimentos

crudos favorece la contaminacin cruzada entre unos y otros.


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5.3. CONTAMINANTES

Se considera contaminante a todo elemento que se incorpora de manera involuntaria al alimento, y puede tener

consecuencias negativas sobre la salud del consumidor.Puede haber distintos tipos de contaminantes en funcin de su naturaleza:

SalmonellaEstafilococoEscherichia coliClostridium botulinum

Bacterias ShigellaCampylobacterYersinia

Contaminantes biticos Bacillus cereus

Hongos TriquinosisVirus Hidatidosis

AnisomiasisParsitosInsectosMetales pesados

Contaminantes abiticos Insecticidas y fungicidasAnabolizantes, hormonas yantibiticos

5.3.1. BiticosAquellos que tienen vida, y por lo tanto se pueden multiplicar en condiciones adecuadas.

1. Bacterias. Son organismos microscpicos unicelulares, capaces de reproducirse

por s mismos, dividindose en dos organismos iguales.

Las bacterias se encuentran en todas partes, y con frecuencia tienen funciones beneficiosas para el resto de

seres vivos. Pero hay algunas bacterias que pueden ocasionar daos en la salud, bien porque sean patgenas, o

bien porque se acumulan en exceso.

Constituyen el contaminante con mayor riesgo para la salud, y existen gran variedad de toxiinfeccionesalimentarias.

Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son los siguientes:

Temperatura: la mayora de las bacterias crecen mejor a temperatura ambiente, si sta disminuye crecen d

manera ms lenta. Un aumento de temperatura potencia la velocidad de multiplicacin de las bacterias,

hasta un lmite (que suele ser de 100C) en el que la mayora muere.

Disponibilidad de nutrientes: las bacterias necesitan los nutrientes para crecer Y multiplicarse. Si limitam


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la cantidad o variedad de nutrientes disponibles, evitaremos la multiplicacin bacteriana. Se observa que l

contaminacin de alimentos frescos en nutrientes, como los huevos o la leche, es ms fcil que la

contaminacin de alimentos formados por un solo nutriente como, por ejemplo, el aceite.

El Agua: su presencia es imprescindible para la vida de los microorganismos. Si disminuye o se elimina el agua

los alimentos, estos sern menos susceptibles de contaminacin.

Oxgeno: es necesario para muchas bacterias (bacterias aerobias), pero hay otras que viven en ausencia de oxge(bacterias anaerobias).

PRINCIPALES TOXIINFECC/ONES ALIMENTARIAS

Salmonelosis

Es producida por la bacteria Salmonella, que se encuentra en el intestino del hombre y de muchos animales.

Esta bacteria se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente.

Presente en algunos alimentos, como las carnes, aves, leche sin pasteurizar y huevos. Se debe tener especial

cuidado con las carnes picadas, y los derivados y preparados que contengan huevo.

Entre 12 y 48 horas tras la ingestin de alimentos contaminados, aparecen los sntomas: nuseas, vmitos, do

abdominal, diarrea y fiebre.

Medidas preventivas:

Mxima higiene en la manipulacin de alimentos.

Cocinar los alimentos completamente, hasta que alcancen una temperatura mnima de 70C en el interior del

producto.

Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente.Limpieza de los utensilios de cocina, para evitar las contaminaciones cruzadas.

No consumir huevos crudos o preparaciones que lo contengan, como las mayonesas caseras.

Refrigeracin de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.

Estafilococo

Bacteria localizada en la nariz, garganta y piel del hombre. Se transmite a los alimentos por mala manipulaci

a travs de las secreciones de nariz y boca. Una vez en la comida la bacteria se multiplica a temperatura

ambiente y produce una toxina. La bacteria muere a altas temperaturas, pera la toxina resiste.

Los alimentos crudos son ms susceptibles de transmitirlo principalmente si son ricos en protenas y humedad

como las cremas, nata, huevos, leche y salsas.

El periodo de incubacin es de 2 a 12 horas, tras las cuales aparecen nuseas, vmitos, diarrea y dolor

abdominal.

Medidas de prevencin:


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alimentos contaminados sin cocinar, principalmente cames de aves y leche sin pasteurizar. En ocasiones tambin

han dado casos de contaminacin por consumo de mariscos crudos.

Los sntomas, que aparecen entre el primer y dcimo da tras la ingestin, son dolor abdominal, diarrea, nuseas

vmitos, cansancio y fiebre.


Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higinicas en la elaboracin de los alimentos.Cocinado completo de los alimentos (al menos 70C en el centro del producto).

No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.

No consumir aguas no tratadas.

Yersinia enterocoltica

Esta bacteria se encuentra principalmente en el suelo y en el agua, de donde se incorpora a la cadena alimentaria

Los alimentos en los que ms frecuentemente se pueden encontrar son las carnes (de cerdo, de vaca, de cordero,

etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. Tambin se transmite por el consumo de aguas no tratadas.

Tras 24 o 48 horas de la ingestin, aparecen nuseas, vmitos, diarreas y dolor abdominal.


Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higinicas en la elaboracin de

los alimentos.

Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 DC en el centro del producto).

No consumir aguas no tratadas.

Bacillus cereus

La bacteria Bacillus cereusse encuentra con frecuencia en el suelo, de donde pasa a los vegetales.Se halla especialmente en los cereales y los productos derivados, como las harinas. Tambin se puede encontrar

la leche y los preparados lcteos.

Tras una incubacin de entre 8 y 16 horas, aparecen nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea.


Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higinicas en la elaboracin de los alimentos.

No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.

Refrigeracin de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.

2. Mohos y levaduras. En conjunto se denominan hongos, y pueden ser unicelulares (levaduras) o pluricelul

(mohos).

Hay muchos tipos que se utilizan en alimentacin como, por ejemplo, la levadura del pan, o el hongo utiliza

para la elaboracin del queso de cabrales.

Pocas especies son txicas, pero las que lo son, pueden ocasiona daos importantes.

Cuando un moho crece en la superficie de un alimento, se debe eliminar, pero si crece en forma infiltrativa, no e

recomendable su consumo.


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minutos para ocasionar la muerte de la mayora de los microorganismos.

3. La composicin y caractersticas externas de los alimentos

La composicin qumica del producto tiene una influencia en el crecimiento de determinados grmenes. H

alimentos que, por sus caractersticas (carnes rojas, huevos, etc.) son un medio perfecto para el desarrollo

grmenes. Sin embargo, otros como, por ejemplo, aquellos que tengan un ph (grado de acidez) inferior

impiden el crecimiento de dichos microorganismos, pues se encuentran en un medio adverso. Tambin caractersticas externas (piel, almacenamiento, etc.) favorecern la infeccin y posibilidades de penetracin

los grmenes.

4. El tiempo de exposicin

Para que determinados microorganismos se desarrollen en un alimento es necesario un tiempo en

condiciones ptimas para su crecimiento. Una vez infectado, el tiempo que pase hasta su consumo facilitar

progresivo aumento de dichos grmenes en el mismo.

6. EL PLATO TESTIGO

De cada elaboracin se requiere el visto bueno de los responsables de cada departamento. El jefe de, cocina

dar en cuanto al contenido y forma de elaboracin. El dietista o responsable sanitario tambin supervisar

adecuacin de las dietas establecidas siendo a esta ltima a quien el cuadro mdico van a pedir responsabilidad

en caso de error. Tambin hay otros controles que son los higinicos, en los cuales se evalan los procesos

manipulacin, instalaciones, maquinaria, limpieza en general, etc. Con referencia al sistema higinico alimentar

el proceso que se sigue es realizar un muestreo en diferentes elaboraciones, preferentemente una vez terminada

as como de otros productos no elaborados y que son dispuestos para su consumo en crudo. Tambin se tommuestras en lugares donde se llevan a cabo fases de preelaboracin as como en los compartimentos donde

mantienen alimentos. En la mayora de las veces esto se hace en las cmaras frigorficos, timbres o armario

frigorficos, mesas calientes, bao-mara, y similares. Estas muestras son prcticamente analizadas in situ, por

que los resultados se conocern antes de que las minutas puedan comenzar su expedicin. Cualquier anomal

detectada ser causa suficiente para que el producto en cuestin sea sustituido por otro.

Las causas han de ser detectadas con el objeto de que el problema no se vuelva a repetir.

7. NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

7.1. INTRODUCCIN

La incorporacin de nuevos pases a la Unin Europea, y la expansin del comercio entre los mismos


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incrementado el riesgo microbiolgico y qumico de los alimentos. Por garantizar la seguridad del consumidor

ha hecho necesario en los ltimos aos el establecimiento de una serie de normas de higiene para todos

productos alimenticios, con el fin de consolidar, actualizar y simplificar las normas ya existentes en los pa

miembros. El objetivo es crear un marco jurdico ms seguro, y de aplicacin ms sencilla para toda la Uni

Europea, que se estructura en una serie de Reglamentos:

Las normas revisadas se estructuran bajo un marco comn que es el Reglamento (CE) n 852/2004 Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, q

establece con carcter general un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desd

lugar de produccin primaria hasta su puesta en el mercado o exportacin. Este Reglamento ha s

desarrollado en el apartado 3 del tema.

Como se han observado con frecuencia riesgos microbiolgicos y qumicos en los productos de ori

animal, se complementa la norma con el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y

Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de orig

animal.

El Reglamento 853/2004 no es de aplicacin a la produccin primaria para uso domstico privado ni a

preparacin, manipulacin o almacenamiento de alimentos para consumo domstico privado, as co

tampoco a aquellas situaciones en que la empresa alimentaria suministra directamente, en peque

cantidades, productos primarios o determinados tipos de carne al consumidor final o a un establecimie

local de venta al por menor.

Al operador de un matadero se le va a exigir, segn la norma, que solicite, reciba, verifique e intervenga e

informacin sobre la cadena alimentaria en relacin con todos los animales, excepto la caza silvestre. Esto comprobado por la Autoridad Competente.

El Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, establece normas especf

para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano,

ocupa de los aspectos especficos asociados a esos productos, a la hora de aplicar el Reglamento (CE) 882/2004

Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantiza

verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud ani

y bienestar de los animales.

Posteriormente, estas normas se completan con otras:

El Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiolg

aplicables a los productos alimenticios, modificado por el Reglamento (CE) n.o 1441/2007 de la Comisin, de

diciembre.

El Reglamento (CE) n 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas

aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos de 2004. Esta norma

modificada posteriormente:


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Por el Reglamento (CE) n 1244/2007 de la Comisin, de 24 de octubre, por el que se modific

Reglamento (CE) n 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicacin para determina

productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen normas especficas para

controles oficiales de inspeccin de la carne.

En lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) por el Reglamento (

n 1022/2008 de la Comisin, de 17 de octubre.En lo relativo a los requisitos de certificacin para la importacin de pro-due. tos de pesca, molus

bivalvos, equinodermos, tunicados y gas-terpodos marinos vivos destinados al consumo humano po

Reglamento (CE) n 1250/2008 de la Comisin, de 12 de diciembre.

Todas estas normas constituyen el denominado "paquete de higiene", y es de aplicacin en todos los pa

miembros de la Unin Europea desde el 1 de enero de 2006.

Al tomar forma jurdica de Reglamento, los estados miembros no necesitan incorporado dentro de su marco jur

nacional. De esta manera se evitan las interpretaciones diferentes, y se consigue la igualdad de aplicacin y

actuacin en todos los territorios.

Con el fin de clarificar el marco regulador, se aprueba la Directiva 2004/411CE del Parlamento Europeo y d

Consejo, de 21 de abril. Para que el nuevo marco normativo sustituya al anterior, quedan derogadas determinad

directivas europeas que establecan las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condicion

sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados

consumo humano.

* Teniendo en cuenta la dificultad de aplicacin del nuevo reglamento, se prev un periodo de transicin de cu

aos, en el que podrn aplicarse gradualmente los requisitos establecidos.* Para facilitar la aplicacin de la normativa europea en Espaa, se aprueba el Real Decreto 640/2006, de 26

mayo, mediante la que se deroga las disposiciones anteriormente vigentes en este pas. .

7.2. REAL DECRETO 640/2006, DE 26 DE MAYO, POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADAS

CONDICIONES DE APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES COMUNITARIAS EN MATERIA DE

HIGIENE, DE LA PRODUCCIN Y COMERCIALlZACIN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIO

Se entiende porAutoridad Competente, "el Ministerio de Sanidad y Consumo y el Ministerio de Agricultu

Pesca y Alimentacin para el establecimiento de los requisitos bsicos en materia de control e higiene alimenta

intercambios con pases terceros y comunicaciones con los restantes Estados miembros y la Comisin Europe

los rganos que determinen las comunidades autnomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla para el desarroll

ejecucin de las normas bsicas estatales e intercambios nacionales y comunitarios."

Se define importacin como el despacho a libre prctica de alimentos o la intencin de despachar a li

prctica alimentos, en uno de los territorios que forman parte de la Unin Europea.

Condiciones generales para la autorizacin del suministro directo por parte del productor, de peque


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cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor

suministran directamente al consumidor final, excepto:

a) Leche cruda.

b) Moluscos bivalvos vivos.

c) Productos para los que as lo determine su normativa especfica.

Los productores y exportadores debern identificar a cualquier establecimiento al que hayan suministradoproducto primario y el productor que se lo haya suministrado, si se lo solicita la Autoridad Competente.

Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de

comida preparada autorizados, siempre que:

a) el suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionarles para la obtencin higin

de su volumen de produccin;

b) no suministren a establecimientos sujetos a inspeccin en el Registro general sanitario de alimentos;

c) su distribucin se realice entro del mbito del municipio donde est ubicado el establecimiento o bien en l

unidad sanitaria local o zona de salud que se defina.

Sacrificio de animales para consumo humano y comercie, de carnes.

Las carnes procedentes de aves de corral y lagomorfos slo se podrn destinar al consumo domstico privado,

excepcin de las aves destinadas a la produccin de foie-gras.

La autoridad competente podr autorizar:

a) Sacrificio de las especies porcina y equina para consumo domstico privado, siempre que se someta a anlisis

deteccin de triquina.

b) Suministro directo por parte de los cazadores de pequeas cantidades de caza silvestre al consumidor final establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. En espec

sensibles se har anlisis de deteccin de triquina.

c) Sacrificio de rumiantes para consumo domstico privado.

La carne de ungulados domsticos sacrificados de manera urgente deber presentar marcado de inspecci

veterinaria a tinta o fuego con forma rectangular, y en su interior el nmero de autorizacin del establecimiento

la mencin "local". la venta directa al consumidor vinal o a establecimiento de venta al por menor se har en

mismo municipio o unidad-sanitaria local.

Los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada, o preparados de carne separa

mecnicamente, llevarn un rtulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo

Condiciones especficas con respecto a la leche y los productos lcteos en el mbito territorial espaol.

El Reglamento europeo dice que la leche cruda procedentes de animales tiene que cumplir lo siguiente:

* Con respecto a la brucelosis: la leche cruda podr proceder de vacas o bfalas que procedan de un reba


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animales de la especie ovina o caprina perteneciente a una explotacin declarada e indemne de brucelosis, o

otras especies pertenecientes a rebaos inspeccionados peridicamente.

* Con respecto a la tuberculosis: la leche cruda debe proceder de vacas o bfalas que procedan de un rebao, o

otras hembras de rebaos peridicamente inspeccionados.

* Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deber ser sometido a una inspeccin y a un contro

antituberculoso.La leche cruda procedente de animales que no cumplan estos requisitos, podr utilizarse en los siguientes casos:

* Leche procedente de vacas y bfalas que no den positivo en las pruebas de brucelosis o tuberculosis y

presentes sntomas de esas enfermedades, sometida a un tratamiento trmico adecuado.

* La leche procedente de las especies ovina o caprina que no den positivo en las pruebas de brucelosi

hayan sido vacunadas, y no presenten sntomas, deber destinarse a elaboracin de queso con un periodo

maduracin de al menos 60 das, con tratamiento trmico adecuado.

* Leche procedente de otras especies, que no den positivo en las pruebas de tuberculosis ni brucelosis

presenten sntomas, pero pertenezcan a un rebao en el que se hayan detectado estas enfermedades, deb

ser sometida a tratamiento que garantice su inocuidad.

Con la entrada en vigor del RD 640/2006, de 26 de mayo, quedan derogadas las disposiciones anteriores en mate

de higiene alimentaria, pero se determina la vigencia temporal de las normas de desarrollo o aplicacin de dic

disposiciones, siempre que no resulten contrarias a las normas de Derecho comunitario europeo aplicables, ha

tanto se apruebe normativa comunitaria especfica.

l. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN, DISTRIBUCIN y COMERCIO DE COMIDAPREPARADAS CID 3484/2000, DE 29 DE DICIEMBRE)

El Real Decreto 3484/2000 define y establece las normas de higiene de elaboracin, envasado, almacenamien

transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Estas normas se

aplicables a todas las empresas de carcter pblico o privado, social o comercial, que lleven a cabo algunas

estas actividades.


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8.1. DEFINICIONES

Comida preparada:elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del Cocinado o del precocina

de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustanc

autorizadas y, en su caso, condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, b

directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Comida preparada con tratamiento trmico:aquella comida preparada que durante su elaboracin ha sido sometien su conjunto a un proceso trmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con

ligero calentamiento.

Establecimiento: industria, local o instalacin permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan,

almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.

Colectividad: conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un servicio de comi

preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

Autoridad competente: los rganos competentes de las Comunidades Autnomas y Administraciones loc

respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con pa

terceros, as como a travs de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse

la Unin Europea.

8.2. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Dispondrn de la documentacin que acredite al proveedor.

Los aparatos y tiles estarn fabricados con materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfecta

Dispondrn de equipos e instalaciones de conservacin a temperatura regulada y con la capacidad suficienEstarn provistos de sistemas de control, y tendrn las caractersticas necesarias para utilizar el sistema

conservacin eficazmente y con las debidas garantas sanitarias.

Las zonas de elaboracin, manipulacin y envasado de comidas preparadas dispondrn, cuando sea necesario

lavamanos de accionamiento no manual.

Se aplicar un programa de limpieza y desinfeccin basado en el anlisis de peligros. Para luchar contra las plag

se aplicar un programa de desinsectacin y desratizacin.

Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las vajillas y cubiertos que no sean de un

solo uso, sern higienizados con mtodos mecnicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y

desinfeccin.


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8.3. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS

En la elaboracin de comidas preparadas se podr utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consum

humano.

Las materias primas, productos intermedios y finales sern elaborados, manipulados, almacenados, envasados

vendidos al consumidor en condiciones tales que se evite el deterioro o contaminacin susceptibles

convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.La recepcin, seleccin, preparacin y limpieza de las materias primas se realizar en un local o espac

reservado, para evitar toda posibilidad de contaminacin cruzada.

La descongelacin se realizar en refrigeracin, o con otro mtodo con garantas de seguridad y salubridad.

Una vez descongelados los productos se elaboraran inmediatamente o se conservarn refrigerados. Las materias

primas o comidas preparadas descongeladas no se podrn recongelar.

El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y finales se har en funcin de las necesidades de

trabajo, la demanda, o en cantidades lo ms reducidas posibles, para evitar la contaminacin o alteracin de los

mismos.

Las comidas preparadas se elaboraran con la menor antelacin posible, salvo que se vayan a congelar o refrigera

La refrigeracin se har desde el final del tratamiento trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible,

manera que el alimento alcance una temperatura igualo inferior a 8 C en su parte central. Para su utilizacin

recalentarn en el menor tiempo posible, de manera que el centro del producto alcance una temperatura igua

superior a 65 C. .

8.4. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN, TRANSPORTE Y VENTALas temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta y servicio de comidas preparadas sern

siguientes:

a) Comidas congeladas -18 C

b) Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas 8 C.

c) Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas 4 C.

d) Comidas calientes 65 C.

Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o cualquier sustancia peligrosa

almacenarn en lugar separado de los alimentos, y se mantendrn en SUS recipientes originales. Si tuvieran

ser traspasados nunca se utilizarn recipientes que pudieran dar equvocos respecto a su contenido.

8.5. ENVASADO

Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren sern envasa

adecuadamente, con cierre hermtico o no, dependiendo del procedimiento de conservacin utilizado y

proceso de distribucin.


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Cuando sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarn las medidas nece. sarias para evitar su deteri

o contaminacin.

8.6. CONTROLES

Se desarrollaran y aplicarn sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los principios en que se bas

sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico:a) Identificar cualquier peligro alimentario.

b) Identificar los puntos de control crtico.

c) Establecer lmites crticos en los puntos de control crtico.

d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de Control

e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crtico no est ba

control.

f) Disear documentos y llevar registros.

g) Establecer procedimientos de verificacin.

Las autoridades competentes podrn exigir que se disponga de comidas testigo, que representen las diferent

comidas consumidas diariamente. Estos platos testigo estarn claramente Identificados y fechado

conservados adecuadamente durante un mnimo de dos das y tendrn la cantidad correspondiente a una raci

individual.

8.7. GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)

El procedimiento de elaboracin y evaluacin de las GPCH ser el siguiente:

a) Se llevar a cabo por los sectores correspondientes, las autoridades competentes y asociaciones deconsumidores.

b) Las autoridades competentes evaluarn las GPCH, y si son conformes, remitidas a la Comisin de la Uni

Europea.

8.8. PRODUCTOS PROCEDENTES DE PASES TERCEROS

Cumplirn los siguientes requisitos:

Tendrn condiciones equivalentes a las establecidas en este Real Decreto. Habri3n sido introducidos por u

puesto fronterizo autorizado o un recinto aduanero. Habrn sido sometidos a controles veterinarios.

Irn acompaados de certificacin sanitaria y de origen indicando su aptitud para consumo humano.


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8.9. NORMAS MICROBIOLGICAS DE COMIDAS PREPARADAS

Las comidas preparadas se clasifican en los siguientes grupos:

GRUPO A: comidas preparadas sin tratamiento trmico y comidas preparadas ton tratamiento trmico, que lleve

ingredientes no sometidos a tratamiento trmico.

GRUPO B: comidas preparadas con tratamiento trmico.

GRUPO C: comidas preparadas sometidas a esterilizacin.GRUPO D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos.

Grupos A Y B: las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirn las siguientes normas microbiolgicas:

Indicadores: GrupoA(*) Grupo B

Recuento total aerobios mesfilos. n= 5, m= 105 n= 5, m= 104

c= 2, M= 106 c= 2, M= 105

Enterobactericeas (lactosa positiva). n= 5, m= 103 n= 5, m= 10

c= 2, M= 104 c= 2, M= 102testigos falta de higiene: GrupoA(*) Grupo B

Escherichia coli. n= 5, m= 10 Ausencia /g

c= 2, M= 102

Staphylococcus aureus. n= 5, m= 10 n= 5, m= 10

c= 2, M= 102 c= 1, M= 102 Patgenos: Grupo A(*} Grupo B

Salmonella. n= 5, c= O n= 5, c= O

Ausencia/25 g Ausencia/25 g

Listeria monocytogenes. n= 5, m= 10 n- 5, c- O

c= 2, M= 102 Ausencld/Zi ,',n = nmero de unidades de la muestra.

m= valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas las unidades que

componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o m.

M= valor lmite del numero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades qcomponen la muestra tienen un nmero de bacterias igualo mayor que M.

c= nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M. La muestra segu

considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a m.

(*) no se investigar el recuento total de aerobios mesfilos y enterobactericeas en las comidas preparadas

lleven como ingredientes productos fermentados o curados.

Grupo C: habrn sufrido un tratamiento trmico que garantice la destruccin de las formas vegetativas, las espo


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de bacterias patgenas o toxignicas y los microorganismos capaces de alterar el producto. Para el control de

sistemas de esterilizacin se realizarn pruebas de estabilidad y esterilidad.

Grupo D: cumplirn las siguientes normas microbiolgicas:

Indicadores: Da fabricacin Da caducidadRecuento total aerobios

mesfilos.n= 5, m= 105 n= 5, m= 106

c= 2, M= 106 c= 2, M= 107Testigos de falta de higiene: Da fabricacin Da caducidad

Escherichia coli. n= 5, m= 10

c= 2, M= 102Ptgenos: . - Da fabrlcacfl Da caducidad

Salmonella. n= 5, c= O

Ausencia/25 gListeria monocytogenes. n= 5, m= 10

c= 2, M= 102

Los criterios para la valoracin de estas normas microbiolgicas sern los siguientes:

a. . Los grmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento del establecimiento y

procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboracin de las comidas preparadas.

b) Un contenido de grmenes testigo de falta de higiene superior al establecido, implicar la revisin de

mtodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crtico.

c) De superarse los lmites establecidos para los grmenes patgenos, los productos afectados sern retirados

mercado y excluidos del consumo humano.

d) La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin,venta o suministro.

9. NORMATIVA CANARIA SOBRE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

En la actualidad, la normativa especfica de la Comunidad Autnoma de Canarias sobre manipulacin

alimentos se recoge en la Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio

actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro.

El objeto de esta Orden es:


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a) Regular la formacin de los manipuladores de alimentos.

b) Regular su forma de acreditacin.

c) Establecer las obligaciones que deben cumplir las empresas del sector alimentario ubicadas en esta

Comunidad Autnoma.

d) Establecer las condiciones de aprobacin, control y verificacin de los programas de formacin con los

han de contar las citadas empresas, para que garanticen que sus trabajadores dispongan de una formacadecuada en higiene alimentaria, de acuerdo a la actividad laboral que desarrollan dentro de la empresa.

e) Establecer el sistema de autorizacin y registro de las entidades de formacin y de los monitores responsab

con capacidad para impartir formacin en el rea de manipuladores de alimentos, estableciendo los requis

que han de cumplir y el procedimiento para el control e intervencin administrativa en esta materia.

Adems, la Orden ser de aplicacin a todas las empresas del sector alimentario que desarrollen su actividad

la Comunidad Autnoma de Canarias independientemente de donde tengan establecido su domicilio social, ya

manipuladores de alimentos que trabajan en ellas.

9.1. DEFINICIONES

A los efectos de esta Orden, se establecen las definiciones siguientes:

Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto direc

con los alimentos durante su preparacin fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado

almacenamiento. transporte, distribucin, manipulacin, venta. suministro y servicio de productos

alimenticios al consumidor.

Manipuladores de mayor riesgo: aquellos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantesrelacin con la seguridad y salubridad de los alimentos. A estos efectos, se considerarn manipuladores

mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a) Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo

consumidor o a colectividades.

b) Elaboracin de productos de pastelera, bollera y repostera.

c) Elaboracin de quesos.

d) Elaboracin de productos lcteos obtenidos con leche que no haya sufrido tratamiento trmico.

e) Elaboracin de carnes picadas y preparados a base de carne.

La Direccin General de Salud Pblica del Servicio Canario de la Salud podr determinar, segn da

epidemiolgicos, cientficos y tcnicos, la ampliacin o reduccin de los supuestos de consideracin

manipuladores de mayor nesgo.

Entidades de formacin: son aquellas organizaciones, empresas, empresarios Individuales, asociacion

empresariales. Centros sanitarios asistenciales, Corporaciones Locales e Instituciones tanto pblicas co

privadas, autorizadas por la Direccin General de Salud Pblica para desarrollar e impartir programas


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formacin de manipuladores de alimentos.

Programa de formacin: conjunto de contenidos y actividades que se debern desarrollar. y en su ca

impartir, por la propia empresa del sector alimentario, o por una entidad autorizada para la formacin con

fin de asegurar que los manipuladores de alimentos adquieran los conocimientos suficientes para garanti

la calidad higinico-sanitaria de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral dentro de la empresa.

9.2. FORMACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A) Obligaciones de las empresas

Las empresas del sector alimentario garantizarn que sus manipuladores de alimentos dispongan de u

formacin adecuada y continuada en higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. A tal efec

debern disponer y aplicar, de manera permanente, un programa de formacin actualizado en esta materia.

El plazo mximo para Impartir formacin a aquellos manipuladores que se incorporen por primera vez a esa

actividad, ser de un mes a contar desde la fecha efectiva de comienzo de su actividad laboral. Durante este

tiempo, el manipulador desempear sus funciones bajo la supervisin y control de personal cualificado en

materia de higiene.

En todo caso, y salvo que los manipuladores acrediten haber recibido formacin de acuerdo con lo estipulado

la Orden, las empresas garantizarn que todos los manipuladores de alimentos han recibido la formacin antes d

que finalice su relacin laboral.

Finalmente, las empresas incluirn el programa de formacin de manipuladores de alimentos en el Plan de

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), o en las Guas de Prcticas Correctas de Higiene

(GPCH).B) Programas de formacin

Los programas de formacin debern adaptarse, como mnimo, al contenido que su establece en el anexo IV

la Orden, y, en todo caso, garantizarn, mediante los cursos de formacin bsica o especifica, el nivel

conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos.

Se debern desarrollar y, en su caso impartir por la propia empresa o por otras entidades de formac

debidamente autorizada. En todo caso existirn uno o vanos monitores autorizados y registrados que sern

responsables de la formacin.

Los cursos de formacin impartidos por las empresas debern estar dirigidos por un responsable, personal d

empresa, en el que sta delegue siendo su labor la ele supervisar y coordinar junto con el monitor o la entidad

formacin. la accin formativa de acuerdo con el programa de formacin establecido.

Los programas se adecuarn a los aspectos tcnicos y sanitarios directamente relacin nadas con la activid

especfica que se desarrolle.

C) Obligacin de garantizar formacin continuada

La empresa asume la responsabilidad de la formacin continuada de sus manipuladores de alimentos, revisan


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y actualizando sus conocimientos, mediante los cursos correspondientes, tanto en aspectos tcnicos co

prcticos.

D) Financiacin

Los gastos derivados de la 1m particin de los cursos y de la elaboracin y desarrollo de los programas

formacin de manipuladores de alimentos impartidos por la propia por o para las empresas, sern financiados

la propia empresa, que no podrn, en ningn caso repercutirlos a los trabajadores que reciban la formacin.

9.3. AUTORIZACIN DE ENTIDADES DE FORMACIN Y DE MONITORES

. Las entidades de formacin y monitores, para ejercer actividades de formacin de formacin de manipulador

de alimentos en la Comunidad Autnoma de Canarias, estn sujetos al trmite de autorizacin administrativa

previa solicitud de los interesados.

A)Requisitos

Para obtener la autorizacin administrativa las entidades y monitores tienen que cumplir necesariamente los

requisitos siguientes:

Disponer de los recursos materiales y personales adecuados para realizar las actividades de formacin.

Disponer de un sistema continuado de formacin del personal formador/docente que asegure la permanente

adecuacin de ste a las funciones a realizar.

Cualquier otro requisito administrativo, de organizacin, de calidad del personal, de los medios, de los

equipamientos y de la metodologa que se considere necesario para el correcto desarrollo de la formacin.


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B) Tramitacin del procedimiento

Para ser autorizado y registrado como entidad de formacin o monitor en la educacin

de manipuladores de alimentos:

1. Se deber presentar, treinta das antes del inicio de la actividad formativa, solicitud segn el modelo normaliz

que se establece en los anexos I y II de la Orden.

2. La solicitud se presentar ante la Direccin General de Salud Pblica del Servicio Canario de la Salud o anteregistros competentes para recibirla.

3. En el caso de entidades de formacin,a la solicitud se deber acompaar la siguiente documentacin:

Memoria con breve resumen de las acciones formativas bsicas y/o especficas para cada sector que d

contener, como mnimo, los objetivos generales y especficos, contenido y actividades de los mdu

metodologa utilizada, material y mtodos, nmero mximo de alumnos por curso, duracin por mdul

criterios de evaluacin, perfil del monitor.

Modelo de certificado de formacin para el manipulador y de registro de formacin para la empresa

alimentaria, de acuerdo con los anexos V y VI.

Alta en el Impuesto de Actividades Econmicas (IAE), documentacin acreditativa de la representaci

de la persona que firma la solicitud y, en el caso de sociedades mercantiles, escritura de constitucin.

Nombre y titulacin del responsable de la direccin, coordinacin y desarrollo de las acciones formativ

Descripcin del equipo formativo, con indicacin de nombre y titulacin, y acreditacin de su experienci

profesional y/o docente en materia de higiene alimenticia y descripcin del programa continuado de

formacin de este personal.

El o los programas de formacin de manipuladores de alimentos que se pretendan impartir, que seentendern aprobados por la Direccin General de Salud.Pblica con el otorgamiento de la autorizacin.

Los programas podrn ser incorporados por las empresas del sector alimentario en su sistema de

autocontrol, estando a disposicin de la Autoridad Sanitaria, que podr en cualquier momento

supervisarlos y evaluarlos.

4. En el caso de monitores, a la solicitud se deber acompaar la siguiente documentacin:

Copia de la titulacin universitaria.

Currculum Vitae que acredite la experiencia profesional, experiencia docente, cualificacin en relac

con la formacin a impartir, formacin especfica en higiene de los alimentos y formacin pedaggica.

5. Si la documentacin aportada se considerara insuficiente para valorar la adecuacin de los recursos

solicitante para la idoneidad de las funciones formativas que se quieren ejercer, podr requerirse cualqu

documentacin complementaria.

6. La Direccin General de Salud Pblica es el rgano competente para resolver.

7. El plazo mximo para resolver y notificar es de tres meses a contar desde que la

solicitud haya tenido entrada en los registros del rgano competente para resolver, o desde el momento


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C) Vigencia del carn

El carn de manipulador de alimentos tendr una validez mxima de 4 aos, en todo el territorio nacion

Transcurrido este tiempo, si el titular no ha recibido una formacin continuada equivalente y especfica acredit

con los correspondientes registros para que pueda ser convalidada, deber renovarlo mediante el correspondie

curso de formacin especfica, que tendra una duracin mnima de 8 horas lectivas, destinadas a realizarrevisin y actualizacin de los conocimientos tericos y prcticos correspondientes a su actividad laboral.

D)Excepciones

Se podr exceptuar de disponer de certificado de formacin o de carn de manipulador de alimentos, a aque

trabajadores que cuenten con una formacin profesional especfica y equivalente. Para ello, se tendrn

consideracin, tanto a efectos del reconocimiento de la formacin individual, como de los programas

formacin en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores

alimentos en centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos oficiale

que firmen convenios especficos a tal fin con el rgano competente del Servicio Canario de la Salud, siempre q

se garantice lo establecido en el arto 4 de la Orden.

El reconocimiento deber solicitarse ante la Direccin General de Salud Pblica, acompaando el progra

terico-prctico y el ttulo a reconocer.

9.5. CONTROL Y SUPERVISIN DE LA FORMACIN IMPARTIDA

Al Medidas de autocontrollos responsables de las empresas del sector alimentario y de las entidades de formacin, debern disponer de

documentacin que acredite la formacin impartida a los manipuladores. Adems, las empresas dispondrn de

documentos que evidencien la periodicidad de los mismos, as como los correspondientes a la supervisin de l

prcticas de manipulacin.

Asimismo estn obligadas a facilitar a cada manipulador el original del certificado de formacin individual o de

carn de manipulador de mayor riesgo que acredite la formacin recibida.

Estos documentos se archivarn durante un perodo no inferior a 5 aos y debern estar en todo momento a

disposicin de la autoridad sanitaria.

B) Supervisin de la Autoridad Sanitaria

Los Inspectores de Salud Pblica supervisarn en las empresas alimentarias los programas de formacin y

periodicidad con que los realiza, verificando mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas

higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos y cumplen con los requisi

establecidos.


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En caso de que se detecte el incumplimiento de estas prcticas, adems de poder proponer el inicio

procedimiento sancionador correspondiente, se podr requerir la ex. clusin temporal del manipulador en

procesos de manipulacin de alimentos y proponer la repeticin de la formacin y/o la reforma del programa

formacin.

9.6. REGISTRO DE ENTIDADES DE FORMACIN DE MANIPULADORES Y DEMONITORES

Mediante la Orden de 10 de julio de 2002 se crea el registro de monitores y entidades de formacin

manipuladores, adscrito a la Direccin General de Salud Pblica del Servicio Canario de la Salud, en el que

tienen que inscribir todas las entidades de formacin y monitores autorizados para el ejercicio de actividades

formacin en materia de higiene alimentaria, con sede en dicho Centro Directivo. .

Sern objeto de inscripcin en este registro, las autorizaciones administrativas previas a la actividad formati

as como las incidencias que afecten a las mismas durante el tiempo de su vigencia, su renovacin, caducidad

revocacin.

A) Clases de asientos

Las inscripciones a practicar podrn ser:

De autorizacin: en ellas debern hacerse constar la fecha de solicitud de la autorizacin administrativ

previa, el solicitante de la misma, identificacin de la persona fsica o jurdica que se autoriza, dato

domiciliarios, fecha de la resolucin de autorizacin y el nmero de registro que se atribuya a

autorizacin concedida.Marginales: en ellas se har constar cualquier tipo de incidencia que considere de inters.

De cancelacin: en ellas se har constar la fecha en la que finaliza la vigencia de la autorizacin otorga

as como el motivo de esa finalizacin, bien sea por caducidad, extincin o revocacin.

Las inscripciones se practicarn de oficio una vez otorgada la correspondiente autorizacin administrativa, po

Direccin General de Salud Pblica o a instancia de parte, en su caso.

B) Seguridad

A los efectos de la Ley Orgnica 15/1999, de 13 de diciembre, de proteccin de datos de carcter personal, y ot

normas que resulten de aplicacin, este registro est sujeto a medidas de seguridad de nivel bsico.


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C) Responsable y funciones

La Direccin General de Salud Pblica es la responsable del registro ante la que podrn ejercitarse

derechos de acceso, rectificacin, cancelacin y oposicin.

Las funciones que en esta materia llevar a cabo, son las siguientes:

a) Velar por el buen funcionamiento del registro.

b) Calificar los documentos sujetos a inscripcin, decidiendo si pueden ser inscritos, atendiendo a su contenidc) Notificar al solicitante de la autorizacin, la concesin o denegacin de la misma, as como el nmero de

registro dado, caso de su otorgamiento.

d) Expedir las certificaciones de las correspondientes inscripciones.

9.7. INFRACCIONES Y SANCIONES

El incumplimiento de lo establecido en la presente Orden podr ser constitutivo de infraccin y objeto de

correspondiente sancin administrativa, previa instruccin del oportuno expediente administrativo y d acuer

con lo previsto en el Captulo VI del Ttulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuic

de lo dispuesto en la Ley 11/1994, de 26 de julio, de Ordenacin Sanitaria de Canarias y dems normas legales

pertinente aplicacin.

Medidas cautelares

las autoridades sanitarias competentes podrn adoptar la medida de suspender las actividades de las entidad

de formacin que no cuenten con la autorizacin preceptiva, hasta que no se enmiende el defecto. Esta medi

no tendr carcter de sancin.

10. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO

10.1. INTRODUCCIN

El Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril, relativo a la higiene

los productos alimenticios, establece que los operadores de empresas alimentarias que intervengan en cualq

etapa de la produccin, transformacin y distribucin de alimentos posterior a la produccin primaria, debe

crear un procedimiento permanente de control basado en el anlisis de peligros y puntos de control crt

(APPCC), teniendo en cuenta los principios recogidos en el Cdigo Alimentario.

Aunque establece los criterios y pautas para la realizacin de un Plan APPCC, reconoce la necesidad de

sea flexible, ya que en algunos casos, como por ejemplo en las empresas pequeas, la observacin de bue

prcticas higinicas puede ser suficiente para reemplazar el seguimiento de puntos crticos, a veces difciles

identificar. Del mismo modo, puede no ser necesario fijar lmites crticos para cada caso, ni ser excesivame

rigurosos con el requisito de conservar la documentacin en estas pequeas empresas.

Se podrn elaborar Guas Comunitarias, y Guas Nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplica

de los principios del sistema APPCC. El uso de las mismas por los operadores de empresa alimentara


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voluntario.

Para la correcta implantacin del Plan APPCC es necesario disponer de unas slidas bases en las cocinas

hospitalarias, los prerrequisitos en los que cimentar el Plan, sin cuyo cumplimiento es imposible tener xito.

Es necesario aplicar estos prerrequisitos antes de acometer la elaboracin del Plan de

APPCC, por lo que todos los centros hospitalarios dispondrn de:

1. Condiciones estructurales adecuadas tle las cocinas hospitalarias y un plan de mantenimiento.2. Un plan de formacin de manipuladores de alimentos.

3. Un manual de buenas prcticas de higiene en la manipulacin. 4. Un programa de limpieza,

desinsectacin y desratizacin (L+DD).

El sistema APPCC se basa en siete principios que permiten elaborar y mantener un Plan APPCC:

Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista de las etapas del proceso de elaboracin d

comidas en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.

Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCCs) del proceso

Principio 3. Establecer los Lmites Crticos que debern alcanzarse para asegurar que el PCC est b

control.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCCs mediante observacio

o pruebas programadas.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte que un PCC est fu

de control.

Principio 6. Establecer un sistema para verificar que el Plan APPCC est funcionando correctamente.

Principio 7. Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC.

10.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos (fases) involucrados a lo largo del proceso qu

proporciona una descripcin simple y clara de cmo se elabora un determinado producto alimenticio. Debe ser

desarrollado con minuciosidad como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas las etapas (desde la recepc

de las materias primas hasta el producto terminado, distribucin o venta a consumidor final, si se realizase dicha

actividad -venta puerta a puerta-) y de cmo se manipulan o se almacenan las materias primas y/ o el producto

final. En el diagrama deben aparecer, secuenciadas, todas las entradas y salidas de materiales, localizacin espac

(lugar o dependencia) y temporal de las distintas fases, datos importantes de conservacin o tratamiento

tecnolgicos para la seguridad del alimento (temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc.), identificacin de la

materias primas y productos intermedios (Carne magra, champin fresco, Aditivos, Pasta fresca, etc.). Se pued

aadir tanta informacin adicional como se crea necesario.

Dado que el Diagrama de Rujo representa la base del estudio del Sistema APPCC-HACCP o sobre un determina

producto, una vez que se elabore el diagrama, debe ser comprobado "in situ" y demostrado su corresponden


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exacta con el proceso, puesto que 11I error en la confeccin del diagrama significa una desviacin de todo

Sistema HACCP ~ se apoya en este Diagrama de Rujo.

Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o productos realicen en su empresa, pudie

agruparse por productos o procesos cuando estos sean.

Igualmente, debe evitarse utilizar simbologa tcnica o dibujos, complejos, que hagan que el Diagrama de Flujo

pueda interpretarse por los responsables de la ejecucin del Sistema HACCP.

10.3. ELABORACIN DEL PLAN DE APPCC

Cuando se comienza el estudio de elaboracin de un plan APPCC, es necesario que todo el personal implicado

informado, con el fin de motivarlo y hacerle participe en l.

Para aplicar los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar los pasos que se detallan a continuacin:

10.3.1. Constitucin del equipo APPCC

Se recomienda formar un equipo multidisciplinario que tenga conocimientos especficos y la competencia tcnic

adecuada. Todos los integrantes en particular debern conocimientos en higiene alimentaria y en la filosofa y l

principios del sistema APPCC.


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No es posible disponer de personas con este perfil se recomienda recurrir a asesoramiento extremo. El equ

contar con un coordinador y como mnimo con miembros de las reas de gestin de vveres, mantenimie

cocina, y medicina preventiva.

En los centros hospitalarios que no tengan algn servicio de los descritos, los miembros del equipo sern

aquellos servicios que realicen sus funciones.

Es recomendable que el equipo APPCC tenga un periodo de formacin y acoplamiento para que todos miembros tengan una base comn y entiendan el objeto del estudio.

10.3.2. Descripcin del Producto

El equipo APPCC deber realizar una descripcin completa de las comidas preparadas que se elaboran

consuman en el centro hospitalario, que incluir informacin sobre los ingredientes, sus caractersticas, form

elaboracin, condiciones de emplatado y almacenamiento, duracin del producto y cualquier otra peculiaridad

tenga importancia para facilitar la descripcin.

Para que esta informacin sea manejable existirn fichas normalizadas que contengan todos los datos e informac

requerida.

El listado de platos que se elaboren en el centro lo definir el protocolo de dietas existente.

10.3.3._Definicin e identificacin del uso esperado

El equipo APPCC definir y especificar la utilizacin esperada de las comidas preparadas, identificando

distintos grupos de consumidores, sealando los que se consideren de riesgo.

10.3.4. Elaboracin de un diagrama de flujo de los procesos de elaboracin

El equipo APPCC realizar una descripcin del proceso de elaboracin de las comidas, reflejando en un esqu

grfico de todas las operaciones que se realicen para su obtencin, desde la adquisicin de las materias primas hla entrega a los clientes.

Este diagrama de flujo es la base del anlisis de peligros por lo que deber contener la informacin suficienteme

detallada para que el estudio pueda progresar.

Una vez finalizado el diagrama de flujo, el equipo APPCC verificar in situ el proceso a horas de funcionamient

comprobando que se ajusta a la realidad.


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10.3.5. Identificacin de peligros (Principio 1)

Una vez finalizado y verificado el diagrama de flujo, el equipo APPCC deber enumerar todos los pelig

biolgicos, qumicos o fsicos que sea razonable prever que se producirn en cada etapa del proceso de producc

de las comidas, y describirn las medidas preventivas que se aplicarn para controlar los peligros identificados.

Las medidas preventivas deben ser rpidas de instaurar y eficaces. Puede ser necesario ms de una med

preventiva para controlar un peligro y Viceversa, una medida preventiva puede controlar ms de un peligro. To

los peligros y sus medidas preventivas deben de quedar bien establecidos recomendndose la utilizacin deregistro de las mismas. En el anexo 11I se recoge una propuesta de documento de registro de este anlisis.

10.3.6. Identificacin de los puntos de control crtico (Principio 2)

Elequipo APPCC identificar los PCC mediante la aplicacin, en cada etapa y por peligro, del rbol de decision

(ver Figura 1). La utilizacin de este instrumento permitir que se piense de un modo estructurado, garantizando

estudio consecuente de cada etapa y peligros identificados.

Se considerar la recepcin de materias primas como un punto de control crtico, independientemente de tratamientos que sufra durante su procesado, con el fin de facilitar los controles a efectuar en esta fase, debind

definir siempre lmites crticos y los sistemas de vigilancia especficos para cada materia prima.

10.3.7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio 3)

El equipo APPCC establecer los criterios por los que se producirn comidas seguras o no. Los lmites crti

delimitarn la frontera entre una comida segura o peligrosa.


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Para poder establecer los lmites crticos se debern identificar todos los factores relacionados con la seguri

en cada PCC. Todos los lmites crticos deben asociarse a factores que se puedan medir, que puedan ser vigila

de forma rutinaria y que produzcan un resultado inmediato para una toma de decisiones antes de perder el con

del proceso.

Al igual que los peligros, los lmites crticos pueden ser qumicos (ej. pH), fsicos (ej. valor de temperatura

microbiolgicos (ej. criterio bacteriolgico). Se deber evitar la aplicacin de lmites microbiolgicos ya quvigilancia no permitira actuar rpidamente.

Se podrn utilizar otros criterios de control ms rigurosos denominados Niveles Objetivo con el fin de tom

decisiones antes de que el nivel supere el PCC. Estos niveles se deben registrar y documentar en la gestin dia

del proceso de elaboracin de platos, vinculndose al sistema de vigilancia. .

Se tendr en cuenta que muchos de los parmetros a usar como lmites crticos estn legalmente establecidos

la normativa sanitaria vigente, no pudiendo establecer criterios en contraposicin con los legalmente establecido

10.3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC (Principio 4)

La vigilancia es la medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso est funcionan

dentro de los lmites crticos.

Los sistemas de vigilancia debern aportar informacin a tiempo para corregir desviaciones y evitar la prdida

control del proceso.

El equipo APPCC implantar los sistemas de vigilancia que estime convenientes en cada etapa del proceso, sien

de eleccin los sistemas de vigilancia continuos de parmetros fo sicos y qumicos antes que prue

microbiolgicas. Si la vigilancia no es continua, el equipo APPCC definir la frecuencia de tal forma quegarantice que los PCC estn bajo control.

El equipo APPCC propondr el nombramiento de los responsables de efectuar la vigilancia de los PCC,

cuales registrarn los datos obtenidos en un documento que deber ser firmado finalizada la labor de vigilancia.

10.3.9. Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5)

Cuando en los resultados obtenidos del sistema de vigilancia se detecten desviaciones el equipo APPCC estable

medidas correctoras para cada PCC. Estas medidas asegurarn que el PCC vuelve a estar bajo control y el destin

de la comida defectuosa.

El equipo nombrar los responsables de tomar las acciones correctoras, de tal forma que stos tengan autoridad

para instaurarlas y adems comprobarn que el proceso vuelve a estar bajo control.

Todas las incidencias se registrarn en un documento que deber ser firmado por el responsable de ordenar la

accin correctora y el responsable de su aplicacin.

Todo el proceso de anlisis de peligros, identificacin de PCCs, establecimiento de me. didas preventivas y

niveles objetivo y/o lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctoras y los responsables


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las acciones se resumirn en un cuadro de gestin de PCCs para facilitar su aplicacin.

10.3.10. Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio 6)

El equipo APPCC establecer procedimientos para verificar que el Plan APPCC funciona correctamente.

utilizaran mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y

anlisis microl1iolgicos. .El equipo APPCC establecer la frecuencia y sistemtica de la verificacin de tal manera que se asegure un b

funcionamiento del Plan APPCC.

Como actividades de verificacin se podrn utilizar entre otras, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

Auditorias internas y/o externas del Plan APPCC.

Auditoria de la documentacin del sistema.

Revisiones de desviaciones y de la aplicacin de medidas correctoras.

Anlisis microbiolgicos de materias primas, productos intermedios, y comidas preparadas, teniendo siempre

cuenta los parmetros microbiolgicos legalmente establecidos en la normativa sanitaria vigente o

recomendaciones reconocidas internacional mente.

Validaciones de los lmites crticos.

Calibraciones de los equipos.

Revisiones de usos del producto efectuadas por el cliente.

Las acciones de verificacin se definirn en un documento resumen de todo el proceso de produccin, con el

de facilitar la comprensin de todas las acciones a llevar en cada etapa.

10.3.11. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin (Principio 7)El equipo APPCC elaborar un sistema de registro eficiente y preciso. Deber incluir documentacin de to

los apartados de esta gua donde se mencionan operaciones de registro. Deber mantenerse por un periodo

riesgos derivados de la manipulaciÓn de alimentos, appcc

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