appcc - prerequisits de suport

23
Altres prerequisits de suport PLA DE CONTROL DE TEMPERATURES

Upload: meritxell-martin

Post on 29-Nov-2014

34 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: APPCC - Prerequisits de Suport

Altres prerequisits de suport

PLA DE CONTROL DE TEMPERATURES

Page 2: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure

• 1. Equips / locals a controlar (identificar en un plànol):- Cambres o equips de refrigeració i congelació- Equips per al manteniment tèrmic- Equips de desinfecció amb tractament tèrmic

(desinfectadors de ganivets, esterilitzacions amb vapor oaigua...).

- Locals amb condicions tèrmiques especials (salesblanques, sales de desfer...).

- Mitjans de transport amb temperatura refrigerada(isotèrmics, frigorífics, congeladors).

Page 3: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure• 2. Tª òptima i marges de tolerància:- Cambres o equips de refrigeració i congelació- Equips per al manteniment tèrmic- Equips de desinfecció amb tractament tèrmic- Locals amb condicions tèrmiques especials- Mitjans de transport amb temperatura refrigerada (isotèrmics,

frigorífics, congeladors).

Page 4: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure• 3. Descripció dels equips de mesura :- Indicar els intervals d’error que s’accepten i les mesures correctores a

aplicar quan se superin els marges de tolerància- Termòmetres.- Sondes tèrmiques.- Registres gràfics.- Programes d’ordinador.

Page 5: APPCC - Prerequisits de Suport

Activitats de comprovació• Què es fa per comprovar que el control de temperatures és l’adequat?

• Descripció de cada activitat de comprovació :

• Què es comprova?- El funcionament dels equips de manteniment tèrmic i/o tractament.- L’aplicació i els resultats de calibratge i/o contrastació.

• Com es comprova?- Explicar els mètodes utilitzats per fer les comprovacions:- Controls visuals de termòmetres.- Registres gràfics.- Programes d’ordinador.- Termòmetres de punxó.- Sondes tèrmiques.

Page 6: APPCC - Prerequisits de Suport

Activitats de comprovació

• On es comprova? Definir el lloc de la comprovació.

• Freqüència de comprovació: Definir la periodicitat de control per a cada equip, en funció de les sevescaracterístiques, influència en la seguretat alimentària i el moment en què es realitza.

• Persona encarregada de les activitats de comprovació.

• Com s’enregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per enregistrar els resultats les incidències i les actuacions resultats, derivades.

Page 7: APPCC - Prerequisits de Suport
Page 8: APPCC - Prerequisits de Suport
Page 9: APPCC - Prerequisits de Suport
Page 10: APPCC - Prerequisits de Suport
Page 11: APPCC - Prerequisits de Suport

Pla de mantenimentd’instal·lacions i

equipaments

Page 12: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure• 1. Instal·lacions, estris i equips en que cal fer manteniment:

- Locals de recepció i d’expedició- Cambres o equips de refrigeració i congelació.- Magatzems- Instal·lacions de tractament o manteniment tèrmic.- Equips de neteja o desinfecció amb tractament tèrmic.- Equips de mesura o registre de temperatures, higròmetres, sistemes

automàtics de regulació d’ozó- Locals amb condicions tèrmiques especials.- Mitjans de transport.- Parets, terres i sostres.- (...)

Page 13: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure· 2. Interval òptim d’actuació o funcionament :- Manuals o instruccions d’ús

• 3. Qui fa el manteniment? (Responsable del manteniment):

- Pròpia empresa / externs

• 4. Activitats de comprovació :- Es fa com està previst?- Són eficaces?

Page 14: APPCC - Prerequisits de Suport

PLA DE CONTROL dels AL ·LÈRGENS iSUBSTÀNCIES QUE PROVOQUEN

INTOLERÀNCIA ALIMENT ÀRIA

Page 15: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure• 1. Llista actualitzada les matèries primeres que són al·lèrgens

i de les que poden contenir al·lèrgens i els seus proveïdors

• 2. Llista actualitzada amb els productes elaborats que conteneningredients al·lergògens:- Productes intermedis.- Productes finals.

· 3. Descriure les activitats adreçades a indicar els al·lèrgens enel producte final:-Elaboració d’una fitxa tècnica per a cada producte-Identificació dels ingredients al·lergògens en les etiquetes, de forma completa i comprensible.

Page 16: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure• 4.Indicar les possibles fonts de contaminació :

-Internes : punts, operacions i processos dins d’una mateixa línia o entre diferents línies de producció.-Externes : personal, envasos, altres productes que poden entrar a la planta, mitjans de transport, etc...

• 5.Descriure les mesures de control adreçades a impedir lacontaminació encreuada per al·lèrgens :- Planificació de la producció- Certificacions d’absència d’al·lèrgens en les MP- Línies de fabricació separades o separació física entre lesproduccions en què intervé un al·lergen- Ús d’equips i estris específics- Neteja d’instal·lacions, equips i estris després d'elaborar productesamb al·lèrgens.

Page 17: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure

• 4. Activitats de comprovació :

- Es fa com està previst?

- Són eficaces?- No hi ha contaminacions

encreuades

- Els productes s’etiquetencorrectament

Page 18: APPCC - Prerequisits de Suport

Activitats de comprovació:• Què es fa per comprovar que pla de control d’al·lèrgens és l’adequat? Les activitats de comprovació permeten saber que el controls es fan com està

previst i són eficaços.

• Descripció de cada activitat de comprovació :

• Què es comprova? Definir els paràmetres o condicions objecte de comprovació i els valors de referència

• Com es comprova? Mètode utilitzat• On es comprova? Definir el lloc de la comprovació.• Freqüència de comprovació:Periodicitat de les accions• Persona encarregada de les activitats de comprovació.• Com s’enregistren els resultats:Definir el sistema a utilitzar per enregistrar els resultats, les incidències i les

actuacions derivades.

Page 19: APPCC - Prerequisits de Suport
Page 20: APPCC - Prerequisits de Suport

Pla de control dels subproductesi

residus

Page 21: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure

• 1. Descriure tots els subproductes i residusgenerats i la seva categorització :

- Pell, pèls, plomes.- Sang, ossos, greixos, vísceres.- Devolucions, productes caducats.- Productes amb processament incorrecte.- Carn apta que surt del circuit de consum humà.- Plàstic vidre paper i cartró

Page 22: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure

• 2. Descriure totes les etapes on es generen subproductes i residus, les manipulacions que pateixen i el seu flux fins a l'emmagatzematge o retirada.

-Especejament de canals.-Preparació de la matèriaprimera per al seu processat.-Envasament.-Emmagatzematge.-Expedició.

Page 23: APPCC - Prerequisits de Suport

Aspectes a descriure• 3. Descriure les condicions d'emmagatzematge , indicant elsaspectes següents:

- Tipus de contenidors: exclusivitat estanquitat, exclusivitat, estanquitat, manteniment, neteja i desinfecció.- Temperatura d'emmagatzematge, si s’escau.- Plànol de les instal·lacions amb la ubicació dels contenidors i elscircuits de retirada.

• 4. Activitats de comprovació :- Es fa com està previst?- Són eficaces?Verificar si la manipulació, emmagatzematge i retirada sónadequats, per evitar que siguin una font de contaminació.