Gas

tróno

mo v 1

GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA nº 8·marzo/abril 2012

revi

sta

¡SORTEAMOS!Un curso de Corte de jamón para

dos personas en Rte. Monteagudo+info: www.revistagastronomo.com

Guiso de TrigoIMPRESCINDIBLE EN TU MESA

Javier MoroENTENDER EL VINO

EN LA MENTE DE FIRO VÁZQUEZ

Aula de Cultura GastronómicaESPACIO ABIERTO A LA GASTRONOMÍA

www.revistagastronomo.comSíguenos en:

Elaborinas

Gas

tróno

mo v 3

Jorn

ada

de A

mur

eco

Ela

bori

nas b

y Fi

ro V

ázqu

ez

Aul

a de

Cul

tura

Gas

tron

ómic

a

26

nº 8

· m

arzo

/abr

il. 2

012

GASTRÓNOMOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

revi

sta

Revista bimestral de distribución gratuita

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

Teléfono: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cual-

quier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas

son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.

www.revistagastronomo.com

La Cerveteca: Tipos de cerveza II

Entrevista: Javier Moro

Receta David López: Cremoso de patata

Receta de Cuaresma: Guiso de Trigo

30

32

1422

editorialLa primavera ya está aquí. Con ella llega la Se-mana Santa y las Fiestas de Primavera de la ciu-dad. Muchas son las cosas que podríamos con-tar de ambas fiestas, pero el espacio es limitado en una revista impresa. De las Fiestas de prima-vera hay pocas cosas ya que no se hayan dicho, así que os dejamos la agenda de eventos para que os organicéis en estas fechas. De la Semana Santa, gastronómicamente hablando, vamos a destacar los guisos de Cuaresma, y de la gran variedad que hay nos vamos a quedar con uno típicamente murciano, que no debemos dejar en el olvido. Hablamos del Guiso de Trigo. En este número me permito enseñar la receta tal y como la hacía mi abuela y después mi madre. Todo un lujo de receta que espero que realicéis en estas fechas. También haremos el repaso de eventos a los que hemos ido en estos días como la Jornada de cocina e investigación de Amure-co, la presentación del nuevo Menú Gastronó-mico del Casino, la jornada de David Seijas en el CCT y muchos más. Javier Zapata nos ha re-galado otro de esos versos acrósticos sobre el vino que solo él sabe hacer. José María Rubiales sigue con sus clases magistrales sobre la cerveza y continúa con su serie de artículos “Tipos de cervezas”; nos habla de las “Ale Inglesas”. El ar-tículo principal de este número nace de la crea-ción de un cocinero que da mucho que hablar, pero se le escucha poco en su tierra, por eso nosotros le damos voz a Firo Vázquez y os con-tamos su nuevo proyecto, las Elaborinas, unas harinas elaboradas a partir de platos cocinados que mantienen todas las características orga-nolépticas de los platos base. Roberto Fuentes colabora otra vez con nosotros y entrevista a Ja-vier Moro, de la Bodega Emilio Moro de Rivera del Duero, tras la presentación de sus productos en un menú maridaje en el Casino de Murcia. Para terminar, os contamos la nueva iniciativa del Ayuntamiento para acercar la gastronomía a la gente de casa y reanimar la vida en los merca-dos y plazas de abas-tos. Este proyecto es el Aula de Cultura Gastronómica, un espacio abierto a la gastronomía.

12 16

Joaquín Reyes Alcaina

Síguenos en:

Gas

tróno

mo v 4

AGENDA

Gas

tróno

mo v 4

Bando de la Huerta 2012> 10/04/12Recientemente clasificada como Fiesta de Interés Turístico Internacional, otor-gado por la Secretaria de Estado de Tu-rismo del Ministerio de Industria, Ener-gía y Turismo. Día de la exaltación de la Huerta Murciana.

Bando de la Huerta en el Casino> 10/04/12Celebra el bando de la huerta en los salones del RRCM.

Blanca se va de tapeo y cóctel por San Roque > 11/04/12El concejal de turismo del Ayuntamiento de Blanca, Pablo Antonio Box, presentó el cartel anunciador de la primera ruta de tapeo y cóctel por San Roque, que acogerá el municipio el 11 de abril con motivo de las fiestas de Primavera.

VI Ruta de la Tapa de Ceutí> Hasta el 22/04/12Del 30 de marzo al 22 de abril, restau-rantes, bares y cafeterías de Ceutí inte-gran el nuevo circuito gastronómico que ofrece los más suculentos y originales aperitivos.

II Ruta de la tapa “desTAPA Beniel”> 7/8 de abril; 5/6 de mayo; 2/3 de junioDurante el primer fin de semana de cada mes, y hasta el próximo mes de ju-nio, la localidad de la Huerta de Murcia celebrará la II Edición de la Ruta de la Tapa des/tapa Beniel. Diecisiete esta-blecimientos hosteleros se han puesto de acuerdo para ofrecer a los visitantes bebida y tapa por dos euros.

Muestras Gastronómicas del Arroz> Hasta el 30/04/12Durante todo el mes de abril, excepto los días 5, 6 y 7, se está desarrollando en el Parador de Puerto Lumbreras, una muestra gastronómica sobre los arroces. Paradores pretende acercarles su riqueza culinaria y cultural para que puedan degustar las posibilidades que nos ofrecen los arroces.

V Semana del Café Salzillo> Del 19 al 25/04/12¿Dónde? Murcia ¿Organiza? Salzillo Tea & Coffee ¿Lugar? Avd. de la Libertad. ¿Como? Gala de inauguración, demos-traciones, V Concurso de Baristas, Ac-tuaciones, regalos, V Concurso de foto-grafía, conferencias y mucho más... en la V Semana del Café.

III Encuentro Barras y Vino de Torrepacheco> Hasta el 22/04/12Nueva ruta de la tapa en Torre Pacheco, 3ª Edición de Barras y Vinos, del 28 de marzo al 22 de abril, tapa más vino por 2,5€.

Música Entre Vinos 2012> Del 12/05/12 al 28/07/12Música entre Vinos es una iniciativa de la Asociación Ruta del Vino de Jumilla, en la cual se fusionan el vino y la música. Este evento se lleva a cabo entre los meses de mayo y julio. Aprovechando las visitas guia-das a las bodegas, se celebran conciertos de distintos tipos de Músicas. Durante es-tos conciertos se saborean los vinos de las bodegas y la gastronomía típica Jumillana.

Puedes ver toda la agenda aquí:www.revistagastronomo.com

Gas

tróno

mo v 5

I Ruta de la Tapa y del Cóctel de Mula> Del 14/04/12 al 06/05/12Podrás hacer un gran recorrido por Mula, degustando la elaboración de las que serán sin duda de las mejores ta-pas que jamás se hayan servido en una ruta... Tapas saladas, dulces, vegetales, carnes, pescados, patés, sabores exóti-cos, crujientes o decorativas y cócteles de diferentes tipos.

Cursos de cocina en el MonteagudoEl Restaurante Monteagudo nos ofre-ce la posibilidad de aprender a cocinar como un verdadero chef. Entra en nues-tra web www.revistagastronomo.com y participa en el sorteo de dos cursos de corte de jamón para dos personas. Más información en la página 11 de nuestra revista.

El consejero de Agricultura y Agua, Antonio Cerdá, asistió al acto de entrega de premios del XVIII Certamen de Calidad de Vinos de Ju-milla, acompañado por el presidente del Con-sejo Regulador de la Denominación de Origen de Jumilla, Pedro Lencina, y el responsable del comité organizador, Enrique Calduch. Tras la entrega de los galardones tuvo lugar la cena de gala en la que se nombró al nuevo Presiden-te de Honor de la Denominación de Origen Jumilla, el seleccionador nacional de fútbol, Vicente del Bosque.

Vicente del Bosque Presidente de Honor del XVIII Certamen de Calidad de Vinos de la DO JumillaEl Gastromercado nace de la idea de crear un

local donde poder satisfacer todas tus necesi-dades gastronómicas. Se trata de un local divi-dido por estaciones o pequeños puestecitos de diferentes productos elaborados, desde zona de desayunos y dulces, elaboraciones gour-met, quesos, pinchos de carne, de pescado, etc., hasta productos como flores frescas. Los alimentos se podrán consumir en el local o se podrán llevar a casa; si el vino que has probado te gusta, te lo llevas, el queso, te lo llevas, etc. Pero además, será un espacio para la gastrono-mía donde se realizarán eventos gastronómi-cos, presentaciones de productos, etc.

Vox populi primer Gastromercado de Murcia

Puedes ver los premiados aquí:www.revistagastronomo.com

Puedes ver los premiados aquí:www.revistagastronomo.com

El sábado 10 de marzo se celebró la Sesión de Cata de los “Premios Cofradía del Vino Reino de la Monastrell”, que ha organizado esta Co-fradía junto con la Bodega Experimental del Instituto Murciano de Investigación y Desa-rrollo Agrario y Alimentario de la Consejería de Agricultura y Agua de Murcia.

Vinos premiados del XII Concurso Nacional Reino de la Monastrell

El ciclo Música Entre Vinos arrancará el próxi-mo sábado 12 de mayo. El acto servirá para inaugurar la quinta edición, y en el mismo se impondrá por parte del presidente de las Rutas del Vino de Jumilla. la Insignia de Oro al perio-dista albaceteño Pedro Piqueras.

Pedro Piqueras recibirá la Insignia de Oro de la Ruta del Vino de Jumilla

Gas

tróno

mo v 6

G

astró

nom

o v 6

TRAPÍO 2007

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA

Terruño líquido y bravío; extraído de tus cepas viejas.

Reclamo por tu porte y plantío; el rabo y las dos orejas.

Armado de fiel estoque, pretendo dar fe, y de ti; conciencia.

Pregonando a los cuatro vientos, el olor de tu sangre y del ruedo, el sabor de tu arena.

Inscribiendo versos en color cereza, y pintando ribetes granates con tu fuerza.

Otorgando al que no sabe de tu presencia, en su mente; tu brillo y tu pureza.

Describiendo tus aromas; frutas negras especiadas y balsámicas moras.

Elegantes notas minerales, regaliz, y unos tostados nada banales.

Y tras lidiar con tu compleja nariz y tu potente hocico…

Ensalcemos a tu Monastrell casta, y a tu trago idílico.

Carnoso y estructurado en boca, que con taninos firmes, y sutiles amargos nos evoca…

La calidad, el prestigio y la honra, de Bodegas La Purísima y su memoria…

Aportadores, de la más merecida gloria a Yecla, y a su historia.

<Conejo frito con ajos tiernos>

<Maridaje recomendado>

Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vino-

versandovinos.blogspot.com

BODEGA: Bodegas La Purísima

D.O.: Yecla

VARIEDADES: 100% Monastrell de Pie Franco

GRADUACIÓN: 14,5%

CRIANZA: Barrica de Roble Frances

TRAPÍO 2007

La gente se tuvo que sentar en sillas por las gradas del Aula Magna del CCT tras el éxito de convocatoria conseguido por el centro para asistir a la charla “La importancia del servicio de Sala en El Bulli”, impartida por el sumiller del restauran-te de Roses y Nariz de Oro en 2006, David Seijas. En una ponencia de más de tres horas (que podrían haber sido mu-chas más), David fue desgranando paso a paso el cómo y el porqué del éxito de este restaurante, haciendo hincapié en la extrema organización en todas las partidas del afamado res-taurante. También remarcó que su éxito estaba basado en la capacidad de provocación de Ferrán Adriá, capaz de conseguir que un restaurante donde la cocina es el doble de tamaño que el comedor, donde el comedor contaba con mobiliario antiguo “hasta las sillas crujían al sentarse”, donde por primera vez el cliente de un restaurante de alta gastronomía se le ponía a “comer con las manos”, donde los camareros tenían total libertad para expresarse sin los convencionalismos habituales, conseguir como digo, que este restaurante haya sido el mejor del mundo durante varios años seguidos y haya marcado un antes y un después en los fogones del mundo entero.

Lleno absoluto en el CCT para escuchar a David Seijas, sumiller de El Bulli

Showroom Flor de JamaicaLa empresa murciana Cafés Flor de Jamaica nos presenta su Centro de Formación en el que imparten cursos a diario di-rigidos a baristas. Allí podremos realizar los siguientes cursos: Barista 1, Barista 2, Latte Arte (Arte en la leche), Latte Art Avanzado, Catas (Café o Té), Tueste 1 o Tueste Avanzado. Más de 1.000 alumnos ya han pasado por estas aulas. Estos formadores ofrecen los cursos en el Showroom y en otros cen-tros como escuelas de hostelería, aulas de cocina, etc... Pág. 17.

Gas

tróno

mo v 7

El empresario hostelero Pedro Morales, de 51 años, será el presidente durante los próximos cuatro años de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia, que pertenece a la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur). El propietario del res-taurante “Morales” ha formado una junta directiva forma-da por Juan José Nicolás (El Churra) como vicepresidente y diez vocales: Ignacio Abellán (Hispano), Francisco Mi-guel López (La Pequeña Taberna), Juan Carlos Navarro (Finca Santiago), José María Baños (Venta Alegría), Pablo González-Conejero (La Cabaña de la Finca Buenavista), María José Máiquez (Victoria), Lorenzo Pagán (Termas-Balneario de Archena) , Ignacio Fernández de Campinún (La Cava), José María González (La Vieja Ermita) y Fran-cisco Fuentes (Hostería Rural Palacete La Seda). Se da la circunstancia que el propio Morales fue fundador en 1991 de la Asociación de Restaurantes, que cuenta con más de 20 años de vida. Para la nueva junta directiva, uno de los objetivos principales de la organización será “consolidar al sector de la restauración en el ámbito regional para que

el empresario se encuentre en la asociación como en su propia casa, cuidando la representatividad al máximo”. Esta asociación de ámbito regional cuenta, a través de Hostemur, con asesoramiento sanitario, jurídico, fiscal y de comunicación, entre otros aspectos. Asimismo, procura la defensa de los intereses de los empresarios dedicados al sector de la restauración. El hostelero Pedro Martínez, de 38 años, será el presidente de la Asociación de Pubs durante los próximos cuatro años. Entre sus objetivos, se encuentra transmitir una imagen de profesionalidad y modernidad a la sociedad murciana. A su juicio “los pubs y discotecas deben relacionarse con el ocio de calidad, al igual que ocurre con otros sectores vinculados al turis-mo”. El ceheginero Jesús Jiménez, de 44 años, encabezará la Asociación de Discotecas durante los próximos cuatro años. Jiménez considera que se trata de una industria que ha sufrido una profunda transformación en la última déca-da, y que ahora se enfrenta a dos amenazas principales: la aplicación de la ley antitabaco y el endurecimiento de los horarios de cierre.

Nueva directiva en la Asociación de Restaurantes de la Región, la Asociación de Pubs y la Asociación de Discotecas de la Región

En el XVIII Certamen de Calidad de los vinos de Jumilla, el vino SIERVA de Bodegas Carchelo ha conseguido la Meda-lla de Oro en la categoría mas prestigiosa de “Vinos tintos envejecidos en barricas, añadas 2009 y anteriores”.Este vino se denomina “Sierva” en homenaje al fundador de la bodega Juan Sierva, pionero en el desarrollo de embotellar vinos de calidad con la D.O.P. Jumilla y al que tanto le debe dicho Consejo Regulador, que puso el máximo empeño en hacer un gran caldo del que se pudiera sentir orgulloso.

Bodegas Carchelo se alza con la Medalla de Oro, con su vino Sierva

El libro escrito por José Manuel Iglesias, Director de Co-municación y Proyectos de la Fundación Arte y Gastrono-mía, ganó el prestigioso galardón internacional Gourmand World Cookbook Awards, en la categoría Best Food Lite-rature en España.

El libro “Café se escribe con ce”, ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards

La Central Quesera Montesinos de Jumilla mantiene su impa-rable línea de calidad convirtiéndose en la empresa quesera más premiada a nivel mundial de los últimos diez años. Si reciente-mente en España el Ministerio de Agricultura, Medio Ambien-te, Rural y Marino le concedía el premio de Mejor Queso de España de cabra, en el Concurso Mundial de Quesos mas pres-tigioso y entre mas de 2.500 quesos de mas de 40 países, han conseguido dos Medallas de Plata y una Medalla de Bronce.

Los Quesos de Montesinos consiguen tres medallas en el World Championship Cheese Contest de EEUU

El Café Asiático está de moda. No solo se acaba de realizar una “Ruta del Asiático” en Cartagena, además José Diaz acaba de lanzar al mercado un Kit de seis o dos copas, para realizar este café cartagenero. El Asiático, bebida ancestral Cartagenera, se sirve en una copa que en sus comienzos fabricaba La Unión Vidriera de España, S.A., en Santa Lu-cía. Esta copa era en su origen de vermú y se fabricaba en vidrio, material que no aguantaba las altas temperaturas a las que se sometía el café Asiático. En 1945 la empresa José Diaz la mandó a fabricar en vidrio tensionado a la fábrica Vidur en Barcelona, dando lugar a la actual copa.

Nuevo Kit de Café Asiático de José Díaz

José Joaquín López Sánchez, estudiante de 30 años de la Escuela de Hostelería y Turismo IES La Flota de Murcia, ha ganado en Alimentaria el Concurso de jóvenes talentos de la cocina organizado por Unilever Food Solutions, im-provisando en tan sólo diez minutos un plato frío utilizan-do una serie de ingredientes secretos. José Joaquín López Sánchez se ha proclamado vencedor con su “Ensalada de la huerta”, un plato hecho a base de una mezcla de ensaladas inspirada en los productos de Murcia, pimientos y cítricos.

Un estudiante de hostelería de Murcia gana el Concurso de jóvenes talentos en Alimentaria

Con porte aristocrático o incluso de matador de toros, Javier Moro (entrevista en pág. 24) hizo alarde de grandes conoci-mientos del mundo del vino ante los clientes del Restaurante Real Casino de Murcia que decidieron asistir a la cena ma-ridaje de sus vinos y los Foies de la casa francesa Castaing. Para comenzar, los asistentes pudieron disfrutar de una copa de vino de bienvenida con la presentación de los productos de Castaing, representados en Murcia por la casa Guerma. Por su parte, Javier presentó sus nuevos vinos entre los que los asistentes pudieron degustar su Malleolus, Cepa 21, Emi-lio Moro 2008 o el Finca Resalso 2010.

Gran velada en el Casino de Murcia con los vinos de Emilio Moro y Foies de Castaing

ACTUALIDAD

Gas

tróno

mo v 8

Gas

tróno

mo v 9

G

astró

nom

o v 9

Rincón Huertanode murcia

De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia)Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º

www.rinconhuertano.com · reservas@rinconhuertano.com

El Restaurante del Real Casino de Murcia presentó su nuevo menú gastronómico en un evento conjunto con la Bodega Pío del Ramo. El acto se realizó para presentar el menú y los vinos de esta bodega en sociedad. Para ello se realizó una mesa redonda en la que participaron, por parte de la bodega, su enólogo, Tony Arraez y el Director Comercial, Francisco Javier Pérez. Antonio Chacón, profesor del Centro de Cuali-ficación Turística, el jefe de cocina del Casino, Francisco Ma-nuel Reyes, el sumiller Antonio Martínez y el asesor gastronó-mico del casino, Francisco José García, completaron la mesa.En la mesa se habló sobre la importancia de la formación en el servicio de sala, el servicio correcto de los vinos, el maridaje de los vinos de Pío del Ramo con el menú gastronómico del Casino y de los vinos que posteriormente se iban a catar.La bodega Pío del Ramo se fundó en el año 2007, siendo posi-blemente la bodega más joven de la D.O. Jumilla. A día de hoy

la bodega cuenta con 102 ha. y 120 barricas de roble Francés y Americano. El buen hacer de Pío del Ramo como viticultor, Tony Arraez como enólogo y Francisco Javier Pérez como di-rector comercial, estàn dando sus frutos. En diciembre, en el International Wine Challenge Catavinum, obtienen el Premio de Plata para Pío Roble 2010 y Crianza 2008 y en el Concurso Reino de Monastrell, Oro para roble 2010 y Plata para crianza 2008. Sin olvidar a Santos Ortiz, gran maestro del proyecto.El primer vino en aparecer fue una novedad de la bodega, el Monastrell blanco, una innovaciòn en el mundo del vino al ser el primer Monastrell blanco del mercado.Durante la cena se cataron tres vinos: Pío del Ramo Verde-jo Joven, maridado con los platos del nuevo menú: “Sushi murciano con mayonesa de limón y caviar cítrico” y “Ravioli de foie con crujientes parmesano y esferificaciones de Pedro Ximénez”. El blanco Pío del Ramo Chardonnay fermentado en barrica se degustó con una “Ensalada capresse con pesto y perlas de mozzarella” y una “Hamburguesa de merluza, salsa de erizo y ensalada de gambas”. Para el tinto Pío del Ramo Crianza, se sirvió “Presa ibérica en costra con migas de bole-tus”. Para terminar, de postre se sirvió un “Petit suise de fru-tas de la pasión” y unos “Petits fours” de diferentes sabores.

Presentación del nuevo Menú Gastronómico del Real Casino acompañado de Pío del Ramo

ACTUALIDAD

El CCT celebró la 1ª Jornada de Alta Cocina de 2012, inau-gurando la temporada de eventos del centro. El invitado a esta primera jornada fue el cocinero de Concentaina (Alican-te), Kiko Moya, del Restaurante La Escaleta, poseedor desde hace años de una Estrella Michelín. El cocinero alicantino representa a la segunda generación de un restaurante que se caracteriza por realizar una cocina “posibilista”, elaborando platos sencillos en los que el protagonismo lo adquiere el producto local, donde el plato habla desde los sabores, dejan-do una parte importante al intelecto del comensal y menos a la vista. Su cocina es para todos los públicos, desde clientes que buscan una gamba a la plancha o un arroz, hasta el que busca esos platos más elaborados, donde se refleja la heren-cia vasco-navarra de las raíces familiares.

Demostración magistral de Kiko Moya en el Centro de Cualificación Turística

Dentro de los preparativos para 50 Aniversario que celebrará la cerveza murciana en 2013, Estrella de Levante ha cam-biado su imagen, rejuveneciendo “la estrella” una vez mas. Esta vez la estrella será más estilizada, dorada y hueca, man-teniendo los colores verdes corporativos (aunque un poco más vivos) y redondeando las etiquetas, dándole un aspecto Premmium y más retro a la marca. El nombre también ha sufrido un cambio, vuelve a llamarse “Estrella de Levante” y no “Estrella Levante” como en los últimos tiempos. La presentación se llevó a cabo el pasado viernes entre los ami-gos de la casa, con un evento inolvidable para los cincuenta afortunados que pudimos asistir. Entre los ilustres asistentes se encontraban los directores de todos los medios de comu-nicación murcianos, periodistas, representantes del Ayunta-miento, de las Peñas Huertanas, de la Agrupación Sardinera y el Rector de la Universidad, José Antonio Cobacho. La jor-nada comenzó en las instalaciones de Estrella de Levante en Espinardo, con un aperitivo de bienvenida en el bar que se encuentra dentro de la fábrica. De allí se fletó un autobús que llevó a los invitados al puerto de Lo Pagan, donde el impre-sionante Catamarán Olé nos esperaba para llevarnos hasta la Encañizada. Con el viento en la cara, buena música y una “estrella” bien fría, llegamos a este trocito de tierra situado entre Lo Pagan y La Manga del Mar Menor, donde nos espe-raba un estupendo aperitivo antes de la presentación oficial de la nueva imagen por parte de la directiva. A continuación, los invitados pudieron disfrutar de una estupenda comida entre amigos, preparada por el Restaurante Venezuela, en la que el protagonista fue el marisco y un estupendo “Caldero del Mar Menor”. Una deliciosa jornada que indica que esta cerveza de Espinardo está al día y con muchas ganas de se-guir trabajando para que Estrella de Levante siga siendo la cerveza de Murcia y de los murcianos.

Presentación de la nueva imagen de Estrella de Levante con visita al Mar Menor

En pleno centro de Murcia, junto a la plaza de las flores, descubrimos una bodega moderna con aires de las de antes. Bodega Marín es tienda por el día y bodega por la noche. En dos locales diferentes unidos por el centro, encontramos esta tienda de productos gourmet, que al caer la noche abre sus puertas para poder ofrecer todos sus productos en unas mesas altas y en un ambiente de bodega “a la antigua”. Ma-riano te servirá el jamón recién cortado, el embutido ibérico, el tomate con ventresca, alcachofitas y anchoas, etc., que te harán chuparte los dedos. Y te servirá cualquiera de los vinos que hay a la venta en la bodega. Lo llamativo de este local es la calidad de sus productos, ya que salen directos de la tienda a la mesa y su precio, que al tratarse de una tienda tiene unos precios inferiores a los de cualquier bar. Todo un descubri-miento que recomendamos a nuestros lectores.

Bodega Marín, degustar productos gourmet a precio de tienda

Todas las imágenes aquí:www.revistagastronomo.com

Gas

tróno

mo v 1

0

Gas

tróno

mo v 1

1

ESTUVIMOS EN...

untar en un mismo evento a cocineros como Freddy Salmerón, Paco Martínez, Pedro Francisco Pedreño,

David López Carreño, Antonio Nicolás y Francisco Manuel Reyes, solo es posible si lo organiza una asocia-ción de cocineros participativa como es AMURECO, con la colaboración del Centro de Cualificación Turís-tica y la distribuidora cárnica Claumi. El género para la jornada lo proporcionó la marca Francesc Collell (distribuida en exclusiva para Murcia por Claumi), que cedió su gama de productos para que estos maestros de los fogones desplegasen todas sus armas. Francesc Co-llell distribuye productos de alta gama como vegetales en conserva (DECARLO), el arroz Acquerello (único en el mundo), conservas del mar (La singular del Mar), sal (Halen Môn), trufas y productos derivados (Savini Tartufi), pan artesanal de la Cerdeña, pastas, etc.

Con todos estos elementos a su disposición, los jóve-nes cocineros murcianos elaboraron una serie de platos en los que se incluyeron algunos de estos productos. El propio Francesc Collell fue el encargado de ir presen-tando a los cocineros, realizando también la presenta-ción de los ingredientes que cada uno de ellos había uti-lizado en sus platos. Freddy Salmerón y Paco Martínez elaboraron un estupendo “Arroz Acuarello con pluma ibérica y hortalizas”, y uno de los platos que tienen en la carta del Restaurante El Estudio de Ana, “Arroz cuando baja la marea”. Por su parte, Pedro Francis-co Pedreño, miembro del equipo del Aula de Cultura Gastronómica, elaboró un plato que denominó “Pecio de invierno”, al que incorporó un elemento de nuestra huerta que él mismo ha redescubierto, el Chayote, ver-dura familia del calabacín que hasta ahora nadie utiliza

J

Jornadas de cocina e investigación de Amureco

Gas

tróno

mo v 1

2

Gas

tróno

mo v 1

3

en sus platos. Desde el Real Casino de Murcia, Francis-co Reyes, “Curro”, desplazó todo su arte para enseñar-nos cómo realizar un “Pan de coca con parmentier de pato, boletus y yemas”. Un plato donde el protagonista que hace que te sorprendas es el pan de coca, una es-pecie de oblea de pan que se hincha y se utiliza como recipiente de los demás elementos, todo un espectá-culo. Y para terminar esta fiesta de la cocina, Antonio Nicolás y nuestro querido colaborador, David López

Carreño, realizaron un “Macarrón relleno de Espuma de tomate semi-seco y trufa blanca” y un sorprendente “Tartar de verduras con sardinillas, triskis, parmesano y aceite de mandarina”, sorprendiendo con su sencillez y originalidad en la presentación.Como siempre ocurre con Amureco, la tónica de la charla fue en tono distendido y participativo, donde hubo varias degustaciones de los platos realizados acompañados por degustaciones de vinos y cavas.

AGENDA

Gas

tróno

mo v 1

4

E

LA CERVETECA Por José María Rubiales

n el número anterior, comenzamos la clasificación de las cervezas según el tipo de fermentación. Dis-

tinguimos diferentes denominaciones atendiendo a su fermentación, tales como: “Ale”, al fermentar a alta temperatura, “Lager”, a baja temperatura y las de “Fermentación Espontánea”. Pero, sobre todo, nos centramos en el producto nacional, que era el tema en cuestión a tratar. En este número desarrollaremos nuestro árbol cervecero, con el fin de ampliar el gran abanico que ofrece este gran alimento.Simplificar a través de un esquema los tipos de cerve-za nos ayudará a recorrer el árbol cervecero que pro-ponemos.Comenzamos, pues, con las cervezas de alta tempera-tura, las antiguas, las originarias, ya que hasta mitad del siglo XIX eran las únicas que existían.“ALE”, que alcanzan temperaturas entre 15º y 25º durante su fermentación, se caracterizan por sus aro-mas secundarios, gusto afrutado y agradable bouquet. Dentro de este tipo nos centramos en la denominada “Ale Inglesa”. Existen tanto británicas como irlande-sas, que a su vez se subdividen en varios grupos:Pale Ale: aunque el término signifique pálida no co-rresponde con la realidad, debido a sus colores bron-ces, rojizos o ambarinos. Se trata de una cerveza ligera (4º-5º), con aromas a lúpulo y poco carbónico. Una marca característica podría ser “Bass Pale Ale”. Existe entre ellas un tipo muy especial denominado “Indian Pale Ale”, preparadas en sus comienzos para expor-

tar a la India del Imperio Británico. Son más densas y contienen más lúpulo.Mild Ale: algo más tostadas y más fuertes de sabor, claros colores de madera o cereza, poco lupulizadas, ligero carbónico, muy suaves (3º-4º) y dulces. Suelen ser de barril y se exportan poco, aunque existe una versión en botella llamada “Brown ale” y aquí podre-mos encontrar la “Newcastle”.Strong Ale: son, dentro de este segmento, más fuertes de sabor y alcohol, aunque no dejan de ser suaves, de unos 6º como máximo. Ejemplo de una tradicional Strong Ale es la denominada “St. Peter´s”.Bitter Ale: es la cerveza que encontramos en Gran Breta-ña. Nos la ofrecerán en cualquier “public house” (PUB) como cerveza del lugar, la típica “cerveza de la casa”. Su amargor es muy característico, de ahí su nombre, debido al lúpulo. Muy baja de grados como todas las de su fami-lia, entre 3,5º y 4º, color ámbar poco brillante y de carác-ter seco. Existen varios tipos según las zona: “ordinary”, “special”, “best better” y “extra especial”. Ejemplo claro y fácil de encontrar “John Smith´s”.Old Ale: el término “old” se refiere al método antiguo de hacer la cerveza, no a su edad. Son afrutadas, de segunda fermentación en barril o en botella, de ahí su mayor graduación, entre 5,5º y 8,5º, color oscuro, cuerpo denso y sabor dulce. Ejemplo, “Theakston Old Peculiar”.Scotch Ale: son menos amargas que las inglesas, con más cuerpo y algo más dulces. Muy malteadas, de co-

Gas

tróno

mo v 1

4

Las Ale InglesasTipos de cerveza II

Gas

tróno

mo � 1

5

lor rojizo y fuertes. Muy famosas en Bélgica desde la Primera Guerra Mundial. Se pueden identifi car aún por seguir un sistema de pago llamado “shilling (/-)” basado en el siglo XIX: Light 60/-, heavy 70/-, export 80/- y wee heavy 90/-. Como ejemplo cercano encon-tramos “Douglas”.Ale Irlandesa: son muy rojizas, de espuma cremosa, afrutadas y carácter a maltas, como por ejemplo la co-nocida “Murphy”.Espero que este artículo os sirva de ayuda y así poder elegir entre las cervezas propuestas “Ales inglesas” en vuestro próximo viaje a Gran Bretaña, un país muy interesante para los que somos cerveceros o simple-mente para realizar una buena cata estéis donde estéis, ¡Salud!

José María RubialesGerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza

ALE Ale (Inglesa)Stouts (Irlandesa)Trapenses (Belgas)Alts (Düsseldorf)Kölsch (Colonia)EspecialesTrigo (Blancas)

LAGERPorter (Inglesa)Pils-PilsenerMunichBockDormunderLights

ESPONTÁNEALambicGueuzeFaroFruitbeer

Síguenos en:

Gas

tróno

mo v 1

6 G

astró

nom

o v 16

ELABORINASBy Firo Vázquez

ESPECIAL ELABORINAS

EL COCINERO DEL OLIVAR NOS PRESENTA SUS HARINAS ELABORADAS, UN PROYECTO GASTRONÓMICO QUE VA MÁS ALLÁ DE LOS FOGONES.

Gas

tróno

mo v 1

7

C

Gas

tróno

mo v 1

7

uando te cruzas con Firo Vázquez de Parga sabes que te encuentras ante una persona especial que no

dudará nunca en ofrecerte una sonrisa y, seguramen-te, algún buen consejo. La última vez que tuvimos esa suerte nos comentó el proyecto que tiene entre manos, las Elaborinas, es decir, “harinas elaboradas” con base en platos cocinados. Dicho así es difícil de hacerse a la idea de lo que Firo nos propone, pero en-seguida veremos que no es tan extraño como parece. La explicación conceptual de este trabajo es que se elabora y cocina un plato del que, posteriormente, me-diante un proceso (en vía de patente), se obtiene una harina que permitirá elaborar otros platos con el sabor del primero y que conserva todos sus nutrientes, aro-mas y sabores, ofreciendo así una harina base para la realización de cualquier plato que requiera de este in-grediente, con un comportamiento similar al de cual-quier otra harina. Firo no está solo en la realización de

este proyecto, sino que está siendo desarrollado por el Grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos E098-04 de la Universidad de Murcia, dirigido por la Catedrática Mª Dolores Garrido y el propio Firo Vázquez de Parga, propietario del Restau-rante El Olivar, de Moratalla.

Aplicaciones gastronómicasEsto quiere decir que podemos elaborar cualquier receta clásica sustituyendo la harina de trigo por Elaborina, con lo que el resultado final solo diferi-rá en sabor y valor nutricional respecto al original. Es decir, que podremos elaborar bizcochos, panes, churros, bollería, croquetas, rebozados, tempuras, roux, bechamel, masas, etc. Es importante resaltar que el resultado final de la elaboración tendrá el sa-bor del plato original de donde procede la Elabori-na utilizada.

AGENDA

Gas

tróno

mo v 1

8

Al partir de cualquier plato elaborado, las variedades de harinas pueden ser infinitas, realizando Elaborinas de prácticamente cualquier comida que se desee. Ac-tualmente se han conseguido Elaborinas de una gran cantidad de elaboraciones como Tortilla de patatas, Fabada Asturiana, Paella de marisco, Cebolla roja ca-ramelizada, Pimientos de Piquillo asados, Merluza en salsa verde, Conejo con castañas, Tosta de setas y tru-fa, Caviar de mújol, Pierna de cordero lechal asada y Presa de Chato murciano en orza de aceite.

Aplicaciones médicasEl éxito de estas harinas no reside solo en su aplica-ción gastronómica, sino en su aplicación médica al ob-servar, mediante análisis nutricionales de las diferentes Elaborinas, el incremento de los valores nutricionales con respecto al plato de procedencia, dada su mayor concentración. Esta característica nutricional abre un nuevo campo de aplicación, el nutricional y/o médico.La ausencia de dientes en personas de edad avanzada debido al aumento de la expectativa de vida, con fre-cuencia va asociada a estados carenciales en la nutri-ción, causado por la monotonía de la dieta, la falta de sabor, olor y texturas. Debemos conseguir una dieta equilibrada que aporte los nutrientes necesarios en un marco de buen sabor, olor y textura agradable.En el caso de los desdentados, debido a cambios mor-fológicos y funcionales de masticación y deglución, en muchas ocasiones conlleva el uso de dietas exclusiva-mente trituradas y monótonas, produciendo perdida de apetito, pérdida de interés por la comida y como consecuencia, desnutrición y estados carenciales re-percutiendo en la salud general.Por lo tanto, es necesario intentar ofrecerles una dieta variada, equilibrada y sabrosa. Para este fin, han alcanzado un acuerdo de colaboración e inves-tigación con el Departamento de Estomatología 1 de la Facultad de Odontología de la Universidad Complutense de Madrid. El objetivo del acuerdo es conseguir dietas equilibradas y saludables mediante alimentos con diferentes texturas, sabores y olores y

ESPECIAL ELABORINAS

Gas

tróno

mo v 1

9

de aspecto atractivo. Se han utilizado veinticinco per-sonas desdentadas totales como grupo experimental y otras veinticinco personas dentadas como grupo de control. También se han elegido tres elaboraciones de alimentos (bizcochos, croquetas y tortitas) realiza-dos a partir de las Elaborinas con sabor a Tortilla de patata, Cordero lechal asado y Tarta de frutos rojos. Tras la cual se elaborará una encuesta de satisfacción con valores numéricos y un análisis estadístico de da-tos, como resultado de la encuesta. Aquí se demuestra que la labor del cocinero no es solo crear platos de vanguardia y recibir premios, que no está nada mal, sino que su función es también la de ofrecer una alimentación completa y equilibra-da, teniendo en cuenta siempre la importancia del producto y su destinatario final, y al mismo tiempo aprovechar toda la técnica y conocimientos adquiri-dos para llevarlo a cabo.

Gas

tróno

mo v 2

0 G

astró

nom

o v 20

BIZCOCHO de TORTILLA ESPAÑOLA con Presa de Chato Murciano al vacío y Setas en Escabeche

Bizcocho:130 gr. de ELABORINA® TP23TF Harina Elaborada de Tortilla de Patatas TF232 huevos50 ml. de aceite1 yogurt natural16 gr. de levadura panaderaPresa:50 ml. aceite Flor de Cuquillo1 presa de Chato Murciano (Ibérico)1 limón1 rama de romero1 diente de ajo20 granos pimienta negraEscamas de salEscabeche de Setas:500 gr. de champiñones300 gr. de setas de cardo40 gr. setas Shitake25 gr. setas Enoki100 ml. Vinagre de Jerez100 ml. vino blanco400 ml. aceite Flor de Cuquillo1 rama de tomillo50 granos de pimienta negraSal2 Chalotas2 Puerros

Bizcocho de Tortilla:Separamos las yemas de las claras.Batimos las 2 yemas.Batimos las 2 claras.Mezclamos las yemas, claras, yogurt y aceite.Después añadimos la harina y la levadura, mezclamos todo bien en un robot.Reposo 30 min.Ponemos en un molde engrasado.Horneamos 30 min a 180ºC.Presa:Ponemos la pieza de carne de Chato en una bolsa de vacío junto al aceite, unarodaja de limón, una ramita de romero, un diente de ajo, 20 granos de pimienta.Ponemos la bolsa al 100% de vapor, a 65ºC durante 8 horas.Enfriamos.Sacamos de la bolsa y marcamos la carne en la plancha. Salamos y servimos.Escabeche de Setas:Limpiar las setas.Picar los puerros y las chalotas, rehogarlos en aceite de oliva y mojar con el vinoblanco y el vinagre.Reducir a la mitad.Añadir el resto del aceite de oliva, el tomillo, la pimienta, la sal y las setas.Cocerlas a fuego muy lento durante media hora. Enfriar.Acabado y presentación:Colocamos el bizcocho de tortilla con la carne cortada y marcada.Acompañamos con las setas en escabeche.Si se prefiere se pueden triturar las setas hasta obtener una crema de escabeche.

ESPECIAL ELABORINAS

Gas

tróno

mo v 2

1

BLINIS de CAVIAR de MUJOL con Calamar Confitado, Habitas y Cebolla Roja Glaseada.

Blinis:20 gr. levadura panadera50 gr. harina de trigo candeal tamizada800 ml. de leche250 gr. ELABORARINA CM10T2 Harina Elaborada de Caviar de Mujol4 huevos100 ml. nata batidaCalamar:1 kg. calamares500 ml. AOVE Flor de cuquillo2 dientes ajo5 gr. pimienta negra en grano1 hoja laurel4 gr. clavo en grano100 gr. habitas baby y repeladasCebollas:300 gr. cebolla roja200 ml. agua10 ml. AOVE Flor de cuquillo50 gr. azúcar15 gr. mantequilla200 ml. vino tinto

Para los Blinis:Desleír 20 gr. de Levadura de panadero y 50 gr. de harina de trigo candeal tami-zada en 500 cc. de leche.Reposamos 20 min. en lugar tibio, para que aumente su tamaño.Añadimos 250 gr. de ELABORARINA CM10T2 Harina Elaborada de Caviar deMujol, 4 yemas de huevo, 3 dl. de leche tibia y una pizca de sal.Mezclar bien pero sin alisar demasiado.Incorporar en el último momento 4 claras de huevo batidas a punto de nieve firme y 1 dl. de nata batida.Dejamos descansar la masa durante 1 hora en el refrigerador.Luego hacemos los blinis en la Velox a 200ºC abierta.Para El Calamar:Bien limpios con sus cabezas y aletas, los ponemos a cocer en aceite, a fuego muy lento, con la sal, el laurel el clavo, la pimienta negra y 2 dientes de ajo par-tidos por la mitad.Confitamos durante 35-45 min. según el tamaño.Apartamos del fuego añadiendo las habitas.Dejamos enfriar y cubierto en su propio aceite.Para las Cebollas:Pelamos las cebollas y las blanqueamos durante 3 minutos en agua hirviendo.Después las refrescamos en agua fría.Calentamos el aceite y añadimos la cebolla cortada en juliana, la doramos a fue-go suave.Añadimos la mantequilla, el azúcar y el vino tinto.Lo movemos y dejamos hacer durante 15-20 minutos.

AGENDA

Gas

tróno

mo v 2

2 “El vino de la Región debe exportar más y mejor para poder sobrevivir a la crisis”JAVIER MORO

PERSONAJE

Gas

tróno

mo v 2

3

J avier Moro es un aristócrata del vino. Tercera generación de bodegueros, a sus 49 años se ha

convertido en el mejor embajador de una de las bodegas de mayor renombre de España. Viene de Miami tras pasar por Madrid, y tras hacer parada en Murcia se marcha de vuelta a Valladolid. De cerca saca a relucir el lenguaje propio de un director comercial de altos vuelos, a lo que añade ademanes de torero de salón. Nada más comenzar la conversación, cita a su padre, Emilio Moro, quien aseguró que “el vino es un arte que si se sabe escu-char nos habla, nos dice cuándo necesita un trasie-go, cuándo reposar. Es como un ser vivo que hay que entender, atender y mimar”. Palabra de bodeguero.

Al igual que sus cuatro hermanos, Javier Moro es natural de Pesquera de Duero, donde posi-blemente se coseche el mejor vino de la D.O. Ri-bera del Duero. Así lo demostró en el Restauran-te del Real Casino de Murcia, donde se realizó el pasado 1 de marzo un maridaje entre Bodegas Emilio Moro y Cepa 21 y los foies de la casa fran-cesa Castaing. En concreto, todos los asistentes paladearon Ma-lleolus, Cepa 21, Emilio Moro 2008 y el Finca Re-salso 2010. La bodega cuenta con 200 hectáreas de viñedo y la base perfecta para la elaboración de grandes vinos: tradición familiar, uva autóctona en clon puro y suelos de excelente calidad.

JAVIER MORO. Bodegueroentrevista a

Por Roberto Fuentes Cearra

Gas

tróno

mo v 2

4 G

astró

nom

o v 24

PERSONAJE

Roberto Fuentes: ¿Supone un peso añadido ser hijo de bodegueros? Ya sabe que el 90% de las em-presas familiares no llegan a la tercera generación. Javier Moro: A diferencia de otras empresas, desde una perspectiva histórica somos tercera generación de bodegueros. Pero a nivel de educación y de ela-borar vinos somos la segunda. La empresa se de-sarrolla realmente a partir de 1989, entre nuestro padre, Emilio Moro, mis hermanos y yo. Por lo que, realmente, somos segunda generación. Así que ese peso les va a tocar a mis hijos y a los hijos de mis hermanos. Veremos a ver si dejamos que lo estro-peen o continúan con el proyecto. Evidentemente, hay que marcar unas pautas de buena conducta para que el proyecto se siga desarrollando.

RF: ¿Cuándo tomáis la decisión entre vuestro pa-dre y vosotros, sus hijos, para fusionaros y empe-zar en serio con Bodegas Emilio Moro?JM: Mi padre elaboraba vinos desde hace más de cincuenta años, pero los vendía sin etiqueta. Has-ta que en 1989 decidimos entre todos tirar para adelante. Nosotros llevamos las riendas de Bode-gas Emilio Moro desde hace ocho o nueve años, ya que a principios de la década pasada mi padre se desvincula de la empresa y nosotros tomamos las riendas del proyecto. Pero siempre desde la unión.

RF: ¿Qué lenguaje habla el vino?JM: El vino es todo un arte porque de alguna ma-nera nosotros lo hemos mamado desde la cuna. Cuando íbamos a la escuela, en Pesquera de Duero, vendimiar era una fiesta. Hemos nacido con esa fi-losofía, que nos viene de merendar todas las tardes una rebanada de pan con vino y azúcar. La familia Moro siempre ha estado vinculada al mundo del vino, pero desde dentro. Porque amamos el vino, lo sentimos como una parte de nuestro cuerpo. RF: ¿La clave de las Bodegas Emilio Moro está en el clon tinto fino?JM: Para hacer un buen vino tenemos que tener, primero, un clon apropiado, que es el caso. El tinto fino, más conocido como genérico o tempranillo, es una verdadera maravilla. Hemos tenido suerte porque nos hemos encontrado tanto por parte de mi padre como de mi abuelo con viñedos de 70, 80 y 90 años. A esa herencia hemos sumado nuestros conocimientos, lo que nos ha permitido evolucio-nar deprisa. De este modo hemos obtenido vinos “top” como Malleolus, Valderramiro o Sancho Mar-tín, elaborados con uvas de entre 25 y 75 años.RF: ¿Todos los viñedos de la familia se encuentran en Pesquera de Duero?JM: Exacto, en el triángulo de las Bermudas, como digo yo, que es Vega Sicilia-Peñafiel-Pesquera. Dentro de la denominación de origen todos los “riberas” no pueden ser iguales, porque de punta a punta hay más de 115 kilómetros de distancia. No pueden ser los “riberas” que colindan con Soria iguales de los de nuestra zona. Porque histórica-mente, en Pesquera elaboramos tintos con expre-sión, calidad y nombre.RF: Cambiamos Valladolid por la Región de Mur-cia. ¿Cómo valoras la evolución que han vivido las denominaciones de origen Bullas, Jumilla y Yecla?JM: Llevo comercializando vinos en Murcia desde hace más de 18 años, y antes no existía ni siquie-ra vinos embotellados de la Región de Murcia. Las condiciones climáticas para ciertas variedades son excelentes. Y, además de ser amigos, creo que des-tacan bodegas como Juan Gil o Casa Castillo. La Mo-nastrell es una uva potentísima, con mucha fruta y color, muy persistente.

Gas

tróno

mo v 2

5 G

astró

nom

o v 25

RF: ¿Ves potencial de crecimiento en los vinos de la Región?JM: Sin duda, el potencial es muy importante. Afor-tunadamente, en España se hacen buenos vinos en todas las zonas. Lo importante es diseñar bue-nos vinos y no cerrarse al mercado regional o na-cional. Hay que exportar, exportar y exportar. Los productores españoles tenemos que sacar los co-lores a franceses e italianos, porque tenemos una inigualable calidad-precio. Juan Gil está realizando un trabajo excelente porque ha trabajado con Jor-ge Ordóñez, que también es nuestro importador en Estados Unidos. El vino de la Región debe exportar mejor para sobrevivir porque la economía y la crisis manda. Si puede ser un 50% mejor que un 40%. Y si puede ser un 60% mejor que un 50%. El merca-do español está muy saturado, por lo que conviene abrir nuevos horizontes.RF: ¿Cómo es el proyecto Cepa 21?JM: Nosotros lideramos la comercialización y la par-te técnica junto a otros socios. La bodega nació hace ocho años, por lo que es relativamente jovencita. La idea es hacer un vino joven, moderno, actual, para todos los públicos. Deben predominar los aromas frutales, para convertirlo en un vino muy abierto, muy femenino. A ello hemos sumado una imagen

novedosa y minimalista de la bodega. Se trata de un proyecto muy personal por el que todos hemos apostado fuerte.RF: También habéis apostado por promover la Fundación Emilio Moro, que potabiliza pueblos enteros de Sudamérica y Oriente.JM: Nuestro eslogan es “El vino ayuda al agua”. Justo al revés de las bodas de Canaán, nosotros converti-mos el vino en agua. Estamos sensibilizados con te-mas sociales y decidimos crear esta fundación en la que, cada año, seleccionamos varios proyectos para potabilizar pueblos de Nicaragua, Perú o Sri Lanka. Ayudamos a la integración de las personas más des-favorecidas, para los que ha contado con la colabora-ción de diversas firmas e instituciones. Actualmente, comercializamos el vino solidario Clon, muy exclusivo. Se trata de botellas con un precio de 300 euros, cuyo importe se destina completamente a la fundación. También hemos llegado a un acuerdo con la Joyería Suárez para la creación de tres modelos diseñados por su equipo creativo bajo nuestro asesoramiento. Asimismo, organizamos cenas benéficas para crear un bien social. Y es posible que el Restaurante del Real Casino de Murcia celebre alguna a corto plazo. Es un restaurante con mucho potencial y con una cocina que mezcla perfectamente vanguardismo y tradición.

“Hemos nacido con esa filosofía, que nos viene de merendar todas las tardes una rebanada de pan con vino y azúcar”

AGENDA

Gas

tróno

mo v 2

6 Aula de Cultura Gastronómica

Raimundo González Mercado de Verónicas

Gas

tróno

mo v 2

7

L

Aula de Cultura Gastronómica

El Aula de

a gastronomía murciana está de enhorabuena gra-cias a la iniciativa del Ayuntamiento de Murcia, de acercar las plazas de abastos a la gente de a pie, a través de los profesionales de la hostelería

de nuestra región. Para ello han pensado en empezar desde dentro creando el Aula de Cultura Gastronó-mica Raimundo González, en el epicentro de todo, el Mercado de Verónicas. El nombre del aula no ha sido elegido al azar, se ha elegido a Raimundo González en reconocimiento a la labor que este pionero ha realiza-do por la gastronomía murciana, siendo el primero en dar a conocer y defender ante el resto del mundo la rica cocina de nuestra tierra.El capitán de este barco se llama Antonio Jesús Gras, cocinero y pirata (como el mismo se califica) cono-cedor de las carencias de nuestra gastronomía y de la necesidad de acercar los productos a través de la for-mación de los amos y amas de casa en las aplicaciones, técnicas, elaboraciones y variedades de productos que encontramos en nuestros mercados. La presentación se llevó a cabo entre lo más grana-do de la gastronomía local. En compañía del Alcalde de Murcia, D. Raimundo González, impartió la charla “El cocinero y el mercado”, correspondiente al Acto de inauguración del Aula de Cultura Gastronómica de

la Región de Murcia, en la que se mencionó la impor-tancia del producto murciano y su cocina, y la nece-sidad de la divulgación de esta cultura gastronómica. Señaló también la importancia de la ubicación del aula en la Plaza de Verónicas y la regeneración así de un lugar imprescindible como este para nuestra sociedad.El aula es un espacio totalmente gratuito donde el producto será acercado a los consumidores finales, en la búsqueda del resurgimiento de la vida en las plazas de abastos y en el intento de generar de nuevo ese lazo entre el tendero y el cliente, donde dejarse aconsejar por el experto y tener la capacidad de elegir entre la gran variedad de productos expuestos. El aula tiene actividad de martes a sábado, de marzo a mitad de julio y de mitad de septiembre a finales de diciembre. Cada día estará dedicado a un sector de la gastronomía, los martes a la salud, los miércoles al producto, los jueves al mundo del vinos y los espiri-tuosos, los viernes a escuelas, asociaciones y colectivos y los sábados a cocineros y restaurantes. La salud tendrá su espacio propio en el Aula de los Sentidos, un espacio pensado para la recuperación de hábitos saludables en la alimentación y la recuperación de las buenas costumbres alimenticias. Será un espa-cio para todos, mayores y más pequeños, donde habrá

EL MERCADO DE VERÓNICAS SE CONVIERTE EN UN ESPACIO DE ENCUENTRO PARA LOS AMANTES DE LA GASTRONOMÍA MURCIANA.

los Sentidos

AGENDA

Gas

tróno

mo v 2

8

talleres, recetas, visitas al mercado, etc. en las que los asistentes aprenderán a comer rico y saludable. El acto de presentación del Aula de los Sentidos fue realizado por el Concejal de Empleo, Comercio y Empresa, José María Tortosa Martínez y la Delegada de Bienestar Social y Sanidad del Ayuntamiento de Murcia, María del Carmen Pelegrín. El jefe del Servicio de Salud Pú-blica, Eduardo González, fue el encargado de explicar el funcionamiento y actividades de este Aula de los sentidos ante el público asistente.Por el aula pasarán todo tipo de cocineros, productos y asociaciones como los miembros AREPA, AMU-RECO, Alumnos del Curso de cocina del CFIE, Aso-ciación de Sumilleres de la Región de Murcia, bodegas, almazaras, restaurantes, pastelerías, Denominaciones de Origen, distribuidoras, productores, etc. Ya hemos podido asistir a varias jornadas en las que la

tónica general ha sido la gran afluencia y participación de público a todos los eventos, con un lleno absoluto en todas ellas y donde ya se están creando seguidores fieles que no se pierden ni una y no dejan de anotar re-cetas, maridajes y elaboraciones. Con su corta vida, el Aula de Cultura Gastronómica se está convirtiendo en todo un referente democrático donde la cocina, el pro-ducto y los asistentes son los verdaderos protagonistas de esta iniciativa. Nuestros más sinceros deseos de éxi-to a todos los participantes de este bonito proyecto al que auguramos muchos éxitos y una larga vida.

Novedades en el aulaCon tan solo un mes de vida el aula demuestra que es un espacio vivo que se renueva día a día. Debido a la gran demanda por parte del público, ya tenemos novedades en las actividades programadas. La pri-

Gas

tróno

mo v 2

9

mera novedad es la ampliación a los lunes del Aula de los Sentidos y la Salud (se estaba realizando los martes) por petición popular por parte de centros y colegios. Otra de las novedades es la denominada “Las Mesas del Aula”, una iniciativa para acercar a diversos restaurantes y barras de la región para conocer y compartir con los cocineros sus traba-jos, compartiendo mesa y mantel con ellos en sus locales. Los “Paseos por el mercado” también se incorporarán para que algunos cocineros os ense-ñen a comprar y veamos de primerísima mano la capacidad creativa de nuestros chefs. Habrá un ar-tista invitado para decorar el muro del arte. La obra de Esteban Linares se mantendrá expuesta durante unos meses en el aula.Los organizadores del aula también quieren “sacar el aula del aula”, para lo que se está organizando un Ciclo de cine gastronómico en Café Ficciones.

Se está trabajando en hacer eco en la diferenciación entre demostraciones culinarias y clases de cocina. Para ello se están preparando dos ciclos, uno llamado “Historia de la cocina murciana” y otro de pastelería, donde se aborda-rán temas como las masas batidas, los pasteles de viaje, los panes o las galletas, entre otros. Dando la bienvenida al verano también se hablará de helados y sorbetes. To-das estas novedades se van a presentar con un concierto flamenco y la actuación de varios poetas cantando a la gastronomía. Todo esto y mucho más es lo que se está cociendo en esta cocina de la ilusión, de perolas repletas de trabajo y platos llenos de implicación, en el que la par-ticipación es abierta y solicitan la colaboración de todos vosotros, pidiendo que indiquéis las actividades que os gustaría ver en el aula, qué cocineros, pasteleros, repos-teros, panaderos, etc. o las materias sobre las que trabajar o realizar demostraciones.Toda la info www.auladeculturagastronomica.com

“El Aula de Cultura Gastronómica se está convirtiendo en todo un referente democrático donde la cocina, el producto y los asistentes son los verdaderos protagonistas”

Avda. del Golf, nº5 03300 Altorreal. Murcia T. 968 618 445

RESTAURANTE ARROCERÍA CENAS CONCIERTO CATAS DE VINOS JORNADAS GASTRONÓMICAS

Gas

tróno

mo v 3

0 MIS RECETAS Por David López Carreño

INGREDIENTES:600 gr ........................................................... Agua mineral 300 gr ........................................................... Carne picada cerdo10 gr ............................................................. Perejil 150 gr ........................................................... Cebolla7 gr ............................................................... Agar 3 hojas .......................................................... Gelatina50 gr ............................................................. Tuber melanosporum10 gr ............................................................. Ajo15 gr ............................................................. Tomillo fresco 500 gr ........................................................... Pan de pueblo8 unidades ................................................... Huevos 1 kilo ............................................................ Patatas de cella100 gr ........................................................... Almendras fritas 1 litro ............................................................ Leche12 gr ............................................................. Kappa 2 dl ............................................................... Aceite de oliva50 gr ............................................................. Mantequilla 20 gr ............................................................. Sal

ELABORACIÓN:Mise en place de géneros y útiles.Vaciar los 8 huevos haciendo un agujero por la parte lateral con unas tijeras.Lavar las cascaras y reservas las yemas.Realizar un caldo con la carne de cerdo picada, la cebolla, el ajo, el agua, 25 gr de trufa y 5 gr de perejil. Rectificarlo de sal. (50 min).Colar y gelificar con el agar y la gelatina normal.Introducir la yema y los 25 gr de trufa picada restante en el fondo de las cascaras vacías y rellenar con el caldo de carne gelificada (meter en abatidor). Pelar los huevos y reservar.Elaboramos el puré con el kilo de patatas cocidas en agua, colado y triturado con un litro de leche, 50 gr de almendras fritas, 5 gr de perejil, sal y 50 gr de mantequilla y el kappa.Napar los huevos pelados con el puré, haciendo varias capas, y disponer sobre unos rectángulos de pan de pueblo sin la corteza, vaciados por el centro para que apoye el huevo.Hornear a 160 grados durante 6 minutos.Terminar con un picadillo de almendras alrededor del plato, unas gotas de aceite y tomillo fresco.

Cremoso de patata relleno de caldo de cerdo y trufa, yema de huevo y miga de pan de pueblo

Proteínas (g) Grasa (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (g) Kcal Kj

Receta 186 189.9 250.6 17.9 3393 14180

Ración 23.25 23.7375 31.325 2.2375 424.125 1772.5

Valoración Nutricional realizada por Dra. María Sánchez-Campillo. 27 de octubre de 2011. Plataforma Medit http://medit2011.wordpress.com/

Gas

tróno

mo v 3

1

Gas

tróno

mo v 3

2

PLATOS DE CUARESMA

GUIS

O DE

TRI

GO

LOS GUISOS DE CUARESMA SON TÍPICOS DE SEMANA SANTA, EN MURCIA DESTACA EL “GUISO DE TRIGO”.LA RECETA DE MI ABUELA

GUISO DE TRIGOIngredientes:

Elaboración:Poner a remojo los garbanzos y el trigo la noche anterior.Freír las ñoras, apartar.En el mismo aceite hacer un sofrito con el tomate, la cebolla y el pimentón.Poner a cocer el trigo primero, a continuación añadir los garbanzos y el sofrito, las judías verdes, el cardo y añadir la ñora frita, el hinojo y la hierbabuena. Cuando esté cocido se añade la calabaza, las alcachofas y las patatas.Añadir un poco de colorante y rectificar de sal.Terminar de cocer todo junto.

Trigo 500 gr.Garbanzos 250 gr.Judía Verde 100 gr.Tomate 1 unidadCebolla 1 unidadAlcachofa 2 unidadesCalabaza 1/2 unidadÑora 2 unidadesHinojo 1 manojoCardo 1 pencaHierbabuena c/sPatata 2 unidadesPimentón 1 cuchara

Gas

tróno

mo v 3

4

AGENDA

Estaba escrito que esto tenía que suceder. La pareja for-mada por Francisco José García y Mónica Bolarín ha roto con la marca que le dejaron sus antecesores, “Gam-ba de Oro”, y han creado “Atempo Weekend Bistrot”, para contar como viven ellos la hostelería.Un lugar donde el cliente va sin prisas para cerrar un circulo que empieza por una de tantas cervezas como tienen, unos pinchos creativos y seguir con tapas como una Hamburguesa de gambas en pan de algas o un Mi-sushi, que es como llaman a un calamar relleno de arroz de sushi con salsa de soja y yuzu, y seguir con una Ven-tresca de atún con una fideuá negra como el tizne y un poco de Pluma de cerdo ibérico o unas carnes rojas seleccionadas en los mejores orígenes. Su carta de vinos se ordena según las emocio-nes que transmiten y así es muy fá-cil elegir un vino para el momento. Los postres los hacen ellos y llama la atención el “Oreo” y su excepcio-nal Brownie. Está pensado para el placer, pero sin lujos, porque cual-quiera se lo puede permitir ya que

su menú degustación cuesta 25 € más la bebida. Toda una experiencia más que recomendable para los que han perdido el miedo de desplazarse fuera de la ciudad para disfrutar de una excelente comida en un ambiente ideal que te hará repetir.

Dirección: Calle Siria, 15. ArchenaTeléfono: 968 67 22 95Web: www.atempobistrot.comPropietaria y jefa de cocina:Mónica Bolarín Hernández

Tipo Cocina: La propia de unWeekend BistrotHorario: De viernes a domingo, comidas y cenasPrecio medio: 30 € más 6€ de un gin tonic imprescindibleObservaciones: Muy cerca del Balneario de Archena y de varios hoteles, lo que le hace imprescin-dible dentro de un pack ¨Me lo merezco¨.

Atempo Weekend Bistrot

RESTAURANTE RECOMENDADO

Gas

tróno

mo v 3

5