revista cultural gastronÓmico del norte chileno...

REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICODEL NORTE CHILENO

CARTILLA Nº 1A LA I REGIÓN DE TARAPACÁ

CONOCIENDO NUESTROS PRODUCTOS REGIONALESCARACTERISTICAS

RECETASSUGERENCIAS - TRUCOS – CONSEJOS

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA NORTINAGLOSARIO

INDICE

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR

COCINA DEL NORTE CHILENO

IQUIQUE – CHILE

2005

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INDICE

PAGA LA I REGIÓN TARAPACÁ 5A LOS PUEBLOS RURALES DE LA REGIÓN 8LA CONCIENCIA EN BUSCA DE LA CONCIENTIZACIÓN 9ALGUNOS ASPECTOS NEGATIVOS DE LOS PRODUCTOS RURALES

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CÓMO DEBEMOS DE PENSAR 11CUÁL ES EL FUTURO DE NUESTRA COCINA EN LA REGIÓN DE TARAPACÁ

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CONOCIENDO NUESTROS PRODUCTOS REGIONALESCAMÉLIDOS SUDAMERICANOS ANDINOS 13I.- LOS CAMÉLIDOS SILVESTRESEL GUANACO 13LA VICUÑA 13II.- LOS CAMÉLIDOS DOMÉSTICOSLA LLAMA 15LA ALPACA 16III.- CRUZAMIENTOS 18CARACTERÍSTICAS DE LOS CAMÉLIDOS 19VENTAJA DE LA CARNE DE LOS CAMÉLIDOS 21RECETASCARPACCIO DE LLAMO EN ACEITE OLIVA DE AZAPA 23PREPARACIÓN DEL CHARQUI DE LLAMA 24CARNE MECHADA DE LLAMA BRASEADA AL COÑAC EN SALSA VINO PINTATANI

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CAZUELA NORTINA DE LLAMO CON QUINUA Y PEBRE NORTINO

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PREPARACIÓN DEL PEBRE NORTINO 26CHULETAS DE LLAMA CON TALLARINES DE QUINUA EN SALSA DE MORRÓN

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EMPANADAS DE CHARQUI LLAMA 28K’HALA PURKA 29


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LLAMO EN VINAGRE DE MALTA CON ACEITE SÉSAMO AL JEREZ

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LLAMO AL ROMERO MARINADO EN NARANJA CON HIGADO DE PAVO

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LLAMO EN VINAGRE DE HUACATAY CON SALSA DE JENGIBRE 33PASTEL DE QUINUA CON CHARQUI DE LLAMA 34RAVIOLES RELLENOS CON CHARQUI DE LLAMA EN SALSA QUESO

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ARROLLADO LLAMA RELLENO CON ALMENDRAS EN SALSA PISCO CAPEL

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AJIACO DE CARNE DE LLAMA 38LOMO DE LLAMA CON VEGETALES Y FLORES CALÉNDULA CON ACEITE SALVIA

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LOMO DE LLAMO AL DISCO CON FILETE POLLO Y VEGETALES EN VINO MERLOT

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SALPICÓN DE CARNE LLAMA CON HOJA DE ÑIBLE Y ACEITUNAS DE HUASCO

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TORTILLA DE PATASKA QUINUA Y VEGETALES CON CARNE DE LLAMA

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SUGERENCIA – TRUCOS - CONSEJOSSUGERENCIA TRUCOS CONSEJOS 43EL RINCÓN DE LA POESÍALLAMA DEL CORAZÓN 44GLOSARIOGLOSARIO DEL NORTE CHILENO 45

A TODOS MIS HIJOS. 48 EN MI CORAZÓN 49VILLA LOS JARDINES 49


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Parte doy, y cuantos saben todo lo que he contribuido a los pueblos, sabiendo que nunca estaré pero lo entrego, por mi Abuelo, mi Padre, mi Madre y por mis Hijos, Dios sabrá el legado que dejaré.

Cuanto de vosotros sin ofenderlos, podré preguntarme acaso conocen mi norte, ¿Sabe Ud. mi Señor que es la Pachamama?, no lo sabe entonces déjeme decirle, jamás a conocido el norte y es el momento de venir a conocerlo, nunca se arrepentirá junto a su familia, porque llegarán a degustar los manjares únicos del mundo.

Para que Uds. me conozcan soy un hombre muy sensible, y en el día de mi santo (año 2001) fue él más importante de mi vida, era como cuando murió mi Padre y mi Madre, (Q.E.P.D.) permanecerán como lo más importante de mi existencia, aquel día hice un pacto conmigo mismo, y un pacto se respeta dentro de uno, luchare por ver las regiones gastronómicamente orgullosa; tanto en las ciudades, como en los pueblos del norte chileno.

Tan desvirtuar son las noches

A LA I REGIÓN DE TARAPACÁ

estrelladas, y lejos de mis estrellas que han sido mis compañeras, ellas y tantas otras del desértico norte chileno, por bendición de Dios están con todos ustedes, mi corazón sé agigantado por tan noble gesto, cuantas lágrimas de mis propios ojos, han sentido desde que supe éste reconocimiento lo máximo de mi vida, en beneficio a toda la región de Tarapacá.

Como dijo un maestro de la Cocina Chilena y viejo amigo dueño del Restauran el “Caramaño” de Santiago don: Vicente Gómez......Ricardo tú eres el Quijote y un luchador que conozco del norte chileno.

Recuerdo en mi tierra que me vio nacer, Santiago la capital de Chile, conocí a una mujer llamada Jacqueline Rodríguez y hace doce años atrás me manifestó eres diferentes a todos, pero debes de considerar, esto que tú haces, puede llegar a perder tu matrimonio, si tus seres no te acompañan, realmente, así fue y lo acepto como parte de la vida.

Ese día de mi santo (3 abril 2001)


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y con toda mi humildad y respeto hacia todos ustedes, sea Dios el único ser comprendido y aquella noche fue mi felicidad, después de haber entregado 20 años a una tierra adoptada y cocinando productos cosechados de la madre naturaleza, en la que he trabajado como un solitario investigador y Embajador de esta parte de Chile en su faja angosta y larga tierra, llamado norte chileno.

Y de éste prestigioso y reconocido Restauran llamado “El Edén de Pica “escribo hoy para todos ustedes, de familia sincera, valiente, de coraje, de herencia espiritual, honesta, humilde, trabajadora y perseverante.

En mi traslado a la fantasía, tal vez me marco en esta vida la humillación y ver la pobreza de los pueblos, la que me hizo del norte y por ello he luchado hasta ahora, de poder darle la Identidad Gastronómica a cada región y es así como defiendo, y entrego sin mirar a quién, especialmente a los que saben reconocer y son buenos amante de la buena mesa.

A esta región lego parte en vida, el reconocimiento otorgado por él “Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile” el premio anual “Al

desarrollo de la Gastronomía Regional”.

De esta manera otorgo un aporte a la gastronomía regional y nacional con ésta la 1. - REVISTA “CULTURAL GASTRONÓMICA DEL NORTE CHILENO” y hoy a todos ustedes les doy las gracias, por dedicar un espacio de su vida en aprender algo más de éstas tierras, la que en mi ambición deseo que sean 27 las ediciones que pueda entregar, ante de mi vejez.

Asimismo que les sirva de guía, en que algún día no muy lejano, sean considerados dentro de la dieta de los niños que estudian, en los hospitales, asilos de ancianos y en todos los sectores para que éstos productos como: la quinua, llamo, caiguas, y tantos otros sean más respetados.

Por otra parte, deberán de darle más importancia a la quinua como cereal, ya que tiene un alto valor nutricional, y no se le da el lugar que se merece, hay que olvidarse como dicen algunos, que a sido comida de indios y se le daban de alimento antiguamente a los chanchos, felices esos animales de su excelente alimentación digo yo, así y todo le sigo llamando ..........”La perla marfilada de las alturas


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querida”..............porque confío que algún día será la Reina en todas las buenas mesas y el alimento del futuro.

Para ello, solo hay que empezar a cocinarla en sus nuevas versiones, que se irán entregando en éstas Revistas coleccionables y en otras obras culinarias que he escrito al respecto.

No puedo dejar de mencionar a un hombre, que tanto apoyo tuve de él, por su forma desinteresada en estimularme a continuar con mis obras, a pesar de mis escasos recursos, mi agradecimiento a la distancia Don: Mario Martínez Peña y a su esposa Doña: María Luisa Lama.


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El pensamiento es el reflejo del alma, dar a los pueblos es darle la cultura para que permanezcan en el tiempo, y a los hijos de sus hijos, para que mantengan las etnias que son los testigos de las Culturas pasadas.

No es necesario haber nacido en estas tierras, para haberla llegado amar, a igual que sus habitantes, es entregarse, en forma desinteresada y luchar para que con los años, se mantenga en el situar que le corresponde, esto a sido siempre parte de mis sueños.

Mis pensamientosson mis propios pensamientos,

mis deseos,son los propios deseos

de los pueblos,y los pueblosson los sueñosde su gente,y su genteson parte

de mis propios pensamientos

Ricardo Pacheco Marambio

A LOS PUEBLOS RURALES DE LA REGIÓN


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Muchas comidas que hemos ingerido alguna vez y en alguna ocasión, nos ha dado placer y ésta, nos hace recordar un lugar, u otro momento especial de nuestras vidas.

La conciencia ha tenido por miles de años y desde la prehistoria, el humano a sentido la necesidad de satisfacer sus necesidades, los grupos primitivos de humano, viajaban de territorios en territorios, cazando animales y cogiendo frutos silvestres por la necesidad de subsistir.

Cuando el hombre, tal como la mujer observaron, que las plantas silvestres que ellos consumían, podían crecer nuevamente por medio de los granos o semillas, que al introducirlo en la tierra mediante sus siembras, tenía las esperanzas de cosecharlas y continuar el ciclo de vida.

Todas las culturas han tenido algo en común: la agricultura, pesca, ganadería y en el diario vivir han plantado y continuado con su forma de subsistir y dejado de legado a su familia, las que aún conservan y cada día luchan por mantener sus costumbres.Nuestras costumbres y recursos naturales de estas hermosas

LA CONCIENCIA EN BUSCA DE LA CONCIENTIZACIÓN

regiones, ella nos hacer ser diferente, y poder imaginarse los más variados productos, que podemos ofrecer hoy en una nueva reforma de la Cocina Regional, con un nivel Internacional.

Todo ser humano posee la necesidad de conocer, viajar, incursionar y de alguna forma volver al pasado, con la inquietud de conocerlo y tal vez de aportar de alguna medida, algo nuevo aprendido durante su existencia.

De todas maneras, la mejor forma de proteger nuestros recursos genéticos, es estar consciente que existen, que debemos además de aprovecharlos nosotros a mantener su diversidad.

Además de estimular ante todo la agricultura tradicional, que es su hogar milenario y donde subsiste el conocimiento relacionado a ella.

Asimismo el Estado mediante algunos programa, debiera administrar estos recursos, ayudando a los pueblos rurales en su desarrollo, e invertir más en capacitaciones gastronómicas en ayuda a los pueblos.


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Algunos de los inconvenientes, han sido el crecimiento de las ciudades. El abandono de los campos, por cuantos los habitantes de los pueblos rurales, emigran a las ciudades, en busca de mejor calidad de vida y dejan abandonado los huertos y olvidan en algunos casos sus costumbres y cultivos.

El cambio a los hábitos de consumo, por la influencia del mercado de una comida a veces chatarra y llegando a desplazar los alimentos, que contienen muchos valores nutricionales y naturales, excelentes para nuestra salud.

La falta de responsabilidad, de algunos dueños de establecimientos, chef y maestros de cocina, de no promover los productos de los pueblos interiores, con la Cocina Típica, sin embargo prefieren promover la Cocina Internacional.

En tanto el mercado, que ofrece productos más comercializados con productos químicos y el aumento de productos de volumen y no de calidad.

Las pérdidas de los productos que

ALGUNOS ASPECTOS NEGATIVOS DE LOS PRODUCTOS RURALES

no se llegan a difundir y llegan a perder su propio identidad, por preferir otro tipo de producto, que no es regionalista.

Ello nos puede llevar a perder nuestra propia identidad, de los productos Gastronómicos Regionales, de éste hermoso e incomparable “Norte Chileno”.


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Cada plato recuperado y creado con amor, debe ser guardado y regalado al Turista, porque ello será nuestro gran tesoro, para nuestros herederos de esta tierra gastronómica, la que deberán defender nuestra Identidad Regional nuestros sucesores.

Hoy en el mundo, se busca llegar de alguna manera a las comidas étnicas, pero con una visión Internacional en común, las fusiones de comidas cada día están más cercanas, no nos debemos de quedar atrás, por el contrario, debemos de poder aplicar nuestros conocimientos más avanzados, para lograr una identidad moderna ligada con los antepasados. Creo que ella, es nuestra riqueza de la gastronomía regional pura y de buen nivel, y para ello; que mejor, es hacer conciencia de nuestros propios consumos de ella.

Sin embargo, debemos ayudarnos en ser diferente en cada región, respetar las identidades regionales, realizando promociones, eventos gastronómicos, coordinar con las instituciones involucradas, colegios, institutos de capacitaciones, efectuar

CÓMO DEBEMOS DE PENSAR

investigaciones más profundas de los productos, aún poco conocidos e investigar sus evoluciones y origen de ellas, entre otras investigaciones del manejo y aprovechamiento.

Tantos productos exclusivos que son propios de los pueblos y de cada región del Norte Chileno como ser: chumbeques, alfajores, mango, guayaba, papaya, tumbo, limón de pica, maracuya, caiguas, llamo, huacatay, vino pintatani, aceitunas de azapa, quinua, dátiles, tamarugo, chañares, algarrobo, llareta, maíz pelado, variedades de pescados y mariscos, etc.


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Cuál es el futuro, ciertamente se requieren una serie de acciones a seguir, como entre una de ellas, la búsqueda de una Identidad Gastronómica Regional, preser-vación, evaluación y el uso de los productos regionales, como un potencial y para ello se requiere de decisiones de la propia comunidad.

Como las acciones de apoyo, mediante políticas, con la participación de las Autoridades, comunidad misma, profesionales del área gastronómica, hotelera, y de los propios consumidores internos de promoción de nuestras bondades, entre otros involucrados.

El tener conciencia de la existencia y además la importancia de los recursos, como sus características, la diversidad de los productos que pueden ser ofrecidos a los turistas.

Conciencia es........” Sentimiento interior del bien y del mal, conocimiento exacto y reflexivo de las cosas “ y Concientización....”acción de conciencia”....

Para ello hay que buscar, la caracterización de nuestro potencial

CUÁL ES EL FUTURO DE NUESTRA COCINA EN LA REGIÓN DE TARAPACÁ

gastronómico inexplorado, hasta lograr la “Identidad Regional y con nuestro safari que podemos crear, el que será especialmente representativo de todos los pueblos rurales, como un sello propio en cada comuna”.

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR ASESOR

COCINA DEL NORTE CHILENO


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En la décima edición del systema naturae publicado en 1758...(el punto de partida de la nomenclatura zoológica según artículo 3 del international code of zoological nomenclature, 1964), carolus linnaeus describió a las dos especies domésticas del nuevo mundo, la llama y la alpaca, como camelus glama (camelus peruvianus glama dictus) y camelus pacos (camelus peruvianuus laniger pacos dictus).

Las dos especies silvestres, el guanaco y la vicuña, fueron subsecuentemente denominadas camelus guanicoe por muller en 1776 y camelus vicugna por Molina, en 1782

Los restos osteoarqueológicos procedentes de sitios ocupados hace seis mil años, inicio del proceso de domesticación, aportan evidencias de que la alpaca es la vicuña domesticada y la llama el guanaco domesticado (wheeler 1984 a y b, 1986; wing 1977, 1986).

A base de nuevas informaciones la clasificación taxonómica de los cuatro camélidos sudamericanos podría ser la siguiente:

CAMÉLIDOS SUDAMERICANOSANDINOS

Género lama cuvier, 1800, con el guanaco silvestre l. Guanicoe muller, 1776 y llama doméstica l. Glama linneus 1758;Género vicugna (molina) miller, 1924, con la vicuña silvestre v. Vicugna molina 1782 y la alpaca doméstica v. Pacos linnaeus, 1758.

I.- Los camélidos silvestres

El guanaco (lama guanicoe muller, 1776)

El guanaco en el artiodáctilo silvestre más grande del continente sudamericano y la forma ancestral de la llama doméstica.

Artiodáctilo = dicese del mamífero ungulado que tiene en cada pata un número par de dedos, animal paquidermos y rumiantes.

En la puna del Perú los restos más antiguos del guanaco están fechados entre 12 mil y 9 mil antes del presente (ap) (hoffstetter 1986). Durante la época prehispánica su distribución “... cubría la totalidad del territorio argentino y chileno, la porción occidental del territorio peruano y gran parte del territorio


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oriental de Bolivia.

La amplia distribución del guanaco refleja su adaptabilidad a distintas condiciones ecológicas desde los desiertos de la costa del pacífico, la puna, las pampas, y hasta los bosques húmedos de tierra del fuego (osgood, 1943; gilmore, 1950).

El guanaco se encuentra viviendo desde el nivel del mar hasta los 5.200 metros sobre el nivel del mar, pero siempre asociados a climas fríos a consecuencia de altura o latitud. Él limite de extensión de la distribución del guanaco coincide con la transición a condiciones subtropicales.

El peso promedio de formas adultas de l.g.guanicoe es de 120,2 a 130 kg.

Con base en la capacidad de carga del territorio antiguamente ocupado, se ha estimado que la población prehispánica de guanacos era de 30 a 50 millones de animales (raedeke, 1979).

Esta máxima población de guanacos se ha ido reduciendo debido a multitud de factores asociados con la conquista europea, cacería indiscriminada y crianza comercial de ovino. Durante el siglo XIX, la población bajó a casi 7 millones,

y en la actualidad se calcula la existencia de solamente 602.907 animales (torres, 1985).

Existen evidencias arqueozoológicas y etnohistóricas que demuestran que con base en su distribución geográfica, el l.g.cacsilensis es la forma ancestral de la llama doméstica (wheeler, 1984 a y b 1986).

Los guanacos viven principalmente en grupos familiares típicamente compuesto de un macho adulto y 5 a 6 hembras, con 3 a 5 crías del año y 2 a 3 tuis de hasta 15 meses de edad (raedeke, 1979) el macho dominante defiende ferozmente su territorio de alimentación, demarcando por estercoleros.

Las crías de 15 a 18 meses de edad son expulsadas del grupo familiar por el macho dominante.

El periodo de gestación del guanaco es de 345 a 350 días (fkanklin, 1982). Es peso promedio de las crías es de 8 a 15 kgs.

Se estima que el largo de vida es como máximo de 30 años.

El guanaco es pastador y ramoneador, característica que explicaría, en parte, la gran


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adaptabilidad a diversas ecologías y a su amplia distribución.

La vicuña (vicugna vicugna) (Molina miller, 1924)

La vicuña es el más pequeño de los camélidos sudamericanos y probablemente la forma ancestral de la alpaca doméstica.

La distribución actual de la vicuña corresponde a las punas alto andinas cubriendo menos territorio y diversidad ecológica que el guanaco. Sin embargo evidencias paleontológicas sugieren que la vicuña se originó en los llanos de la argentina hace 2 millones de años (López aranguren, 1930)

La mayoría de nuestro conocimiento sobre la vicuña proviene de estudios detallados de v.v. mensalis (koford, 1957, 1982, 1983; hofmann, et al 1983), probable especie ancestral de la alpaca de acuerdo a las evidencias arqueozoológicas (wheeler, 1982).

La organización social de la vicuña sigue el mismo patrón que la del guanaco, caracterizada por la existencia de grupos familiares polígamos, tropillas de machos y machos solitarios.

En grupos familiares compuesto por

un macho adulto dominante y 3 a 6 hembras con sus crías del año.

El macho establece y mantiene su territorio permanente a lo largo de su vida productiva.

Los limites territoriales están demarcados por estercoleros, que sirven para la orientación de los miembros del grupo familiar y además, como punto de los cuales el macho dominante amenaza a vicuñas externas, mediante defecación “ritual” refuerza los límites de su territorio (franklin, 1980).

Los territorios de alimentación ubicadas en las zonas de mejores recursos cubrían, en promedio 18,4 hectáreas.

El periodo de gestación de la vicuña varía entre 330 a 350 días.

Las crías siempre nacen durante la mañana, con peso correspondiente al 15% del peso vivo de la madre (hofmann et al., 1983) entre 4 a 6 kgs (franklin, 1982)

En contraste con los hábitos de pastorear y ramonear del guanaco, la vicuña es casi exclusivamente pastoreadora. El territorio alimenticio preferido


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por la vicuña se caracteriza por asociaciones dominadas por gramíneas, raramente comen los pastos toscos amacoallados y solamente ramonean la tola (lepidophyllum).

Las vicuñas no tienen la misma capacidad del guanaco de subsistir a base del líquido vegetal, no solamente escogen plantas suculentas, sino también tienen que beber agua diariamente. Además tienen el hábito de bañarse en los riachuelos, sumergiéndose hasta la quijada (koford 1957).

Según un estudio reciente (jurgens et al, 1988 la vicuña por sus características sanguíneas y su sistema cardiovascular, es el animal mejor adaptado a las grandes alturas, en comparación con los otros camélidos sudamericanos.

II.- Los camélidos domésticos:

La llama (lama glama Linnaeus 1758)

La llama es el más grande de los camélidos domésticos y se asemeja a su progenitor, el guanaco (l.g.cacsilensis) en casi todos los aspectos morfológicos y comportamiento social.

Igual que su progenitor, el guanaco, la llama se ha adaptado a un amplio rango de condiciones medioambientales, después de su domesticación en las punas peruana, hace aproximadamente 6.000 años (wheeler, 1984 a y b; wheeler, et al., 1976; wing, 1977, 1986.

Fue llevado por el hombre a los valles interandinos peruano y al norte de chile, donde se han encontrado restos en sitios arqueológicos con una antigüedad de 3.800 años (wing, 1986).

La crianza de llamas se extendió, 2.400 años más tarde, a la costa norte del Perú (pozorski 1979).

Se conoce que durante el incanato (1470 – 1532) caravanas de llamas solían acompañar a los ejércitos reales, extendiendo de esta manera la distribución de esta especie a lo


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largo de los andes, desde el sur de Colombia a la zona central de Chile.

La actual distribución de la llama es un producto de la historia, con la llegada del dominio español y la introducción del ganado foráneo en 1532, los rebaños nativos fueron rápidamente diezmados y desplazados de la costa y los valles interandinos a las punas de gran altura, donde los animales europeos no prosperaban (flores ochoa, 1982, wheeler 1988)

En general se puede reconocer la existencia de dos variedades fenotípicas de llamas, aunque es muy probable que existan otras aún desconocidas.

La mayoría de las llamas son del tipo q’ ara o pelada, caracterizada por poco desarrollo de fibra en el cuerpo, además de ausencias de fibra en la cara y pierna. El ch’ aku o lanuda es la menos común y tiene mayor cantidad de fibra en el cuerpo, la cual se extiende a la frente y sale de las orejas, pero nunca a las piernas.

La coloración del pelaje de la llama varía del blanco a negro y marrón, pasando por toda la gama de colores intermedios, con tendencia a manchas de varios colores en un

mismo animal.

A pesar de 6 mil años de domesticación, la llama se asemeja al guanaco en todos los aspectos de su morfología.

En aquellos rebaños compuestos de machos y hembras se establece una jerarquía social con un solo macho dominante, quien controla el acceso de otros machos a la reproducción, comida y agua.

En este proceso de exclusión, el macho llama utiliza amenazas y ataques agresivos muy semejante a los utilizados por el guanaco en defensa de su territorio.

El macho reproductor expulsa a las crías machos antes de que cumplan un año de edad, pero retiene a las hembras dentro del rebaño. Este hábito de retención de las hembras representa el único cambio en la organización social de las llamas con relación a los patrones del guanaco y permite el crecimiento de los rebaños.

Cabe anotar, sin embargo que el periodo de gestación y el peso de las crías al nacimiento de la llama y el guanaco son semejantes: 348 a 368 días en la vs 345 a 360 días en


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el guanaco, 8 a 16 kg. En la llama y de 8 a 15 kg. En el guanaco.

Al igual que el progenitor, la llama es pasteadora y ramoneadora, pudiendo adaptarse a una multitud de condiciones ecológicas.

La alpaca (lama pacos Linnaeus 1758 ó vicugna pacos Linnaeus 1758

La alpaca es la especie más pequeña de los camélidos domésticos y se asemeja a su probable antecesor, la vicuña (l.v.mensalis), en ciertos aspectos morfológicos y organización social.

La distribución actual de la alpaca es un producto de la historia de los países andinos. Desde su domesticación hace 6.000 años en las punas centrales del Perú, la crianza de alpaca fue llevado por el hombre a los valles interandinos hace 3.800 años, según las evidencias procedentes de los sitios arqueológicos.

La alpaca ha sido seleccionada como productor de fibra durante un periodo de por lo menos 3 mil años (wheeler, 1984 a y b). Durante este proceso hubo un incremento en la longitud de la fibra y modificaciones

en su forma, dando origen a los fenotipos huacaya y suri.

Es probable, dado el extremo control ejercido sobre la reproducción durante el incanato, que estos tipos sean la herencia de raza antigua que han perdido su integridad a consecuencia de la conquista española.

El vellón de la alpaca suri posee características notablemente diferentes al de la huacaya, presenta fibras de gran longitud, onduladas y que caen en ambos lados del cuerpo, de naturaleza dominante, es ligeramente más fino, pesado, brillante y suave, y de apariencia similar al de ovinos de la raza lincoln.

En la huacaya, el vellón esta conformado de fibras de menor tamaño, rizadas, que le confieren una apariencia esponjosa, semejante al de los ovinos corriedale (Fernández baca, 1977 novoa 1981, bautista 1985).

En huacaya, las mechas se mantienen perpendiculares al cuerpo, observándose entrelazamiento entre las fibras, facilitando por los rizos, sin embargo, en suri las mechas caen paralelas al cuerpo, dejando expuesta la línea superior.


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La fibra huacaya es menos uniforme, pero acepta más fácilmente el teñido.

III.- CRUZAMIENTOS:

El cruzamiento entre alpacas de la raza suri y huacaya, se produce con cierta frecuencia, dando lugar a animales llamados intermedios (bautista 1991), en ellos predomina la fibra estirada del suri (Velasco etal, 1981), lo que sugeriría dominancia de la característica suri sobre la huacaya. Este ultimo punto es aún controversia y necesita ser comprobada la alpaca también se cruza con la llama y la vicuña. Esta ultima es la más pequeña de los camélidos andinos, pesa nacimiento 6 Kg. y entre 35 y 50 Kg. a la madurez. (link 1949). Produce bianualmente 250 Kg. de vellón, una longitud de mecha de 3,27 cm. y muy bajo porcentaje (2%) de pelos. Su fibra de color canela es muy fina y posee escasa medulación.

El cruce de vicuña macho x alpaca hembra da lugar al pacovicuña, híbrido de características productivas no muy conocidas. Es de mayor talla que la vicuña y produce mayor cantidad de fibra que ésta última, con una mayor finura que la de la alpaca.

El híbrido del cruce llama macho x alpaca hembra se denomina huarizo o mestizo, es de mayor talla que la alpaca y de fibra más fina y abundante que la llama.

El híbrido del cruce alpaca macho x llama hembra se denomina misti, es de mayor tamaño que el huarizo y su fibra se parecen más a la de la llama.

Con respecto a la denominación de los cruces interespecificos y sus recíprocos se proponen una nomenclatura definitiva de acuerdo con las reglas aceptadas internacionalmente para denominar a los animales cruzados, donde debe citarse en primer lugar, la especie o raza paterna.

La nomenclatura propuesta será la siguiente:


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Padre Llama madre Alpaca madre Vicuña Madre Guanaco madre

Llama Llama Llamapaco Llamavicuña Llamanaco

Alpaca Pacollama Alpaca Pacovicuña Paconaco

Vicuña Vicullama Vicupaco Vicuña Vicunaco

Guanaco Guanallama Guanapaco Guanavicuña Guanaco

Vicuña Madre Guanaco madre

Llamavicuña Llamanaco

Pacovicuña Paconaco

Vicuña Vicunaco

Guanavicuña Guanaco


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Interesante sin lugar a dudas es descubrir, cada maravilla existente en ésta hermosa tierra viviente, en el que tengamos la oportunidad, de poder aprender más de nuestros productos y sus características tan peculiares, comparados a otros productos de consumo humano.

Es por ello, que les transcribo algunas recopilaciones sobre ésta materia y con mucho agrado.

Se pueden distinguir, características particulares entre las llamas y las alpacas, como por ejemplo: la altura, dado que las llamas son más grandes y tienen cabezas ovaladas en vez de redondas. La diferencia principal entre las llamas y los camellos, es que los camellos tienen una joroba y las llamas no.

Una característica de los guanacos, es que tienen la cabeza oscura y la parte ventral y las patas de color más blanquecinas.

El ancestro de la alpaca, es la vicuña. Han sido seleccionadas para la producción de fibras, muy utilizadas aún en estos días. Su tamaño es poco más grande que el de las vicuñas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS CAMÉLIDOS

Las llamas no constituyen un grupo natural, ya que han sido “creadas” por los antiguos pobladores peruanos, a partir del proceso de domesticación de guanacos hace unos 5.000 años.

Su distribución geográfica ha sido muy variable en el tiempo, según se extendían las culturas precolombinas andinas peruanas, relacionando el hábitat de las llamas, con los límites del Imperio Inca, primero en territorio de Perú, y conforme iban conquistando Ecuador, Colombia, Bolivia, Chile y la provincia de Tucumán en Argentina, iba ampliándose el territorio de la llama.

La llegada de los grupos humanos a América, es un factor decisivo para las especies animales, ya que las han utilizado para contribuir a su alimentación y bienestar.

Los camélidos han sido utilizados por las personas a lo largo de generaciones. Algunas especies (las llamas y las alpacas) fueron creadas a partir del proceso de domesticación, hace miles de años y tuvieron una participación muy


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importante en la historia de las culturas precolombinas peruanas.

VENTAJA DE LA CARNE DE CAMÉLIDO

Los pueblos aymarás, ante la necesidad de conservar la carne, de consumo de camélidos domésticos (llamas y alpacas), desarrollaron una técnica de deshidratación utilizando los rayos del sol y la sal. Ello dio origen al conocido Charqui, que hoy día se sigue utilizando.

Este tipo de carne, tiene muchas ventajas desde el punto de vista nutricional.

Estudios científicos han destacado el bajo porcentaje de grasas, que tiene la carne de camélido doméstico (4.8%), por lo que es muy adecuado en dietas para personas con afecciones cardíacas o que siguen un régimen bajo en grasas. Pero además el nivel de grasas disminuye en el charqui que tiene 2.1%

Así tenemos que de proteínas, el charqui de camélido tiene 74.1% contra 67.0% del charqui de bovino; de humedad, el charqui de camélido, 1.2% contra 20.0% del charqui de bovino; lípidos, 2.1% del charqui de camélido contra 4.0% del charqui de bovino; cenizas,

4.5% del charqui de camélido contra 8.0% del charqui de bovino y extracto no nitrogenado, 6.9% del charqui de camélido contra un 1.0% del charqui de bovino.


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CARPACCIO DE LLAMO EN ACEITE OLIVA DE

AZAPA

INGREDIENTES:

150 gramos de pierna de llamo3 cucharadas de jugo naranja1 cucharita de romero4 limones de picasal y pimientaaceite de oliva de Azapa1 cucharada de queso rallado½ cucharada de alcaparras1 pizca de huacatay seco molido

PREPARACIÓN

Marinar el llamo en el zumo de naranja mezclado con el romero por 12 horas.

Retirar el llamo de la marinada, lavar en el chorro de agua y secar, cortar pequeñas láminas delgadas.

Disponerla en un plato y cubrir con el zumo de limón de pica, reposar por 30 minutos.

Al momento de servir, bañar con el aceite de oliva de azapa, sal, pimienta, espolvorear huacatay seco molido y el queso rallado con las alcaparras.

Se recomienda un reposo adicional de 15 minutos ante de servirse, mantener en refrigeración.


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PREPARACIÓN DEL CHARQUI DE LLAMA

INGREDIENTES

carne de llamasal gruesamalla mosquetero

PREPARACIÓN

Desgrasar la llama y filetear “cortar en lonjas largas “de ½ centímetros de espesor.

Cubrir con sal por ambos lados y disponerla en una fuente para botar el exceso de agua.

Se da vuelta al segundo día incorporándole la sal nuevamente.

Retirar de la fuente y se cuelga exponiéndola al sol, protegida de una malla mosquetero por unos 15 días aproximado.

Retire y conservar hasta su uso.

CHARQUI LLAMO:

CARNE DE CAMÉLIDO (LLAMA – LLAMO) desecada al sol con sal mantenida colgada.

CARNE MECHADA DE LLAMA BRASEADA AL

COÑAC EN SALSA VINO PINTATANI

INGREDIENTES

1 pierna de llama6 zanahorias2 cabezas de ajo6 cucharadas de sal300 c.c de coñac100 c.c. de aceite 2 cebollas grandes1 pimiento rojo½ paquete de tallo de perejil¾ vino tinto pintatani de Codpa (1)

PREPARACIÓN

Desgrasar la pierna de llama, dejando solamente la carne en ella, desprovisto de toda grasa y huesos, y mechar, (colocar en ella la zanahoria a lo largo y dientes de ajo), espolvorear con la sal, reservar.

En una olla disponer el aceite y calentar a fuego alto, para sellar la carne por ambos lados, formando una costra notoria a su alrededor.

Una vez sellada, adicionar el coñac, cuidando de no quemarse con el


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fuego que desprende, ya que debemos de flamear con ella la carne y posteriormente debemos de apagar con el vino pintatani hasta cubrirla totalmente.

En ella se le incorpora la zanahoria restante, la cebolla y el pimiento rojo a cuadro, y los tallos de perejil, cocinar a fuego lento por espacio de 3 horas aproximado.

Reposar la carne, por espacio de 20 minutos para asentarla.

Disponer la carne en el plato y la salsa reducir al 30% y vaciar sobre la carne.

Codpa: comuna Camarones, a 113 km. de la ciudad de Arica, viaje de valles, quebradas con patrimonio arquitectónico, y hermosos sitios arqueológicos en arte rupestre.

CAZUELA NORTINA DE LLAMO CON QUINUA Y

PEBRE NORTINO

INGREDIENTES (Cazuela)

1 ½ costilla de llamo (asado tira)5 – 6 papas grandes6-8 cucharadas de quinua1 pimentón y 1 morrón1 cebolla1 cucharada cilantro1 cucharada perejil1 – 2 zanahorias mediana4 caiguas2 cabezas ajo de Camiña1 pizca orégano de Jaiña2 - 3 limones de Picasal a gusto

PREPARACIÓN DE LA CAZUELA.

Desgrasar la carne, lavarla bien bajo el chorro de agua fría y marinar con zumo de limón por media hora.

Llevar a una olla con agua fría y cocinar, desgrasando constantemente, por espacio de 30 minutos.

Continúe la cocción por 45 minutos y agregando la sal, morrón, los ajos enteros, el pimentón, zanahoria en juliana, la cebolla a pluma y el


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orégano a gusto.

Continuar la cocción, incorporando las papas peladas, por unos 10 minutos y finalmente la quinua lavada y estilada, terminarlo por espacio de 8 minutos.

Al momento de servir los platos, incorporar las caiguas blanqueadas, espolvoreada con cilantro y perejil picado fino.

PREPARACIÓN DEL PEBRE NORTINO

INGREDIENTES

2 locotos2 limones de pica1 cucharada de aceite pepitas de uvasal a gusto1 cucharadita huacatay fresco ó ½ seco molido

PREPARACIÓN

Disponer en un tiesto los locotos lavados, cortado en juliana y sin semillas, cubrir con el zumo de limón de pica, reposar por espacio de 15 minutos.

Condimentar con sal a gusto, aceite

pepitas de uva y huacatay, revolver y servir junto con la cazuela de llamo con quinua.


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CHULETAS DE LLAMA CON TALLARINES DE QUINUA EN SALSA DE

MORRÓN

INGREDIENTES

(Tallarines)

60 gramos harina de quinua340 gramos harina corriente4 huevos2 cucharadas aceite oliva de Azapasal

(Carne)4 chuletas de llama1 limón de picasal y aceite oliva de Azapapimienta negraorégano

(Salsa)3 cucharadas aceite oliva Azapa2 morrones sin piel ni semilla1 tarro salsa tomate1 diente de ajo1 cebolla rallada1 cucharada perejil picado1 hoja de laurel

PREPARACIÓN

(Tallarines)

Disponer ambas harinas cernida

y en el centro formar un cráter, para vaciar los huevos, sal y aceite, mezclar los ingredientes. Trabaje con una espátula y luego con las manos.

Amasar por unos 20 minutos, envolver y reposar.

Estirar la masa en la mesa con harina, y enrollar la masa para poder cortar a unos 2 mm. de espesor, luego desenrollar y estirarla, dejar reposar colgada la masa.

(Carne)

Condimentar las chuletas con limón, orégano, aceite, sal y pimienta, grillar o asar, reservar.

(Salsa)

En una sartén sofreír en aceite la cebolla rallada, el morrón y el ajo picado fino por unos 2 minutos, agregar la salsa de tomate, condimentar, agregar hoja de laurel y terminar de cocinar por 10 minutos a fuego bajo, reservar.

(Preparación final y armado)

En una olla, disponer el agua hirviendo con sal, una cucharada de aceite y cocinar los tallarines hasta que esté al dente, retirar y disponer


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en los platos.Agregue las chuletas y bañar con la salsa.

Espolvoree con perejil fresco picado fino

EMPANADAS DE CHARQUI LLAMA

INGREDIENTES (PARA LA MASA)

6 tazas de harina3 cucharadas manteca (120 gramos)2 cucharadas polvo de hornear2 tazas de agua hirviendo (salmuera)

RELLENO

3 cebollas mediana3/4 kilo de charqui de llamo 3 cucharadas de aceite de oliva Azapa1 cucharada de ají de color sal y pimienta a gusto½ cucharada de orégano y ½ de comino

PREPARACIÓN

Cocer previamente el charqui de llamo y una vez cocido, se retira y se machaca con sal en un mortero de piedra o batán y se desmenuza en forma de hilacha, reservar.

En una olla de coloca el aceite y se sofríe en ella la cebolla a cuadros, ají de color, orégano, comino y se incorpora el charqui de llamo, cocinar a fuego lento, agregar caldo del llamo, si es necesario para su


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cocción, sazonar sal y pimienta.

Disponer la harina cernida sobre una mesa, los polvos de hornear y efectuar en el centro con ella un cono, haciendo un cráter.

Vaciar en el orificio la manteca caliente y la salmuera (el agua caliente y la sal), revolviendo con una cuchara de madera.

Amasar, cuando la temperatura de la masa lo permita, ella debe de quedar lo más suave, elástica posible y tibia.

Se debe de envolver en un paño limpio, seco a objeto de mantener la temperatura de ella, en lo posible cerca del calor.

Efectúe disco delgado de aproximado 10 cm. y reservar en piso enharinado.

Rellenar los discos con el pino de llama, reservar.

Freír las empanadas, esta debe de quedar crujiente, con un suave dorado y evitar la fritura muy prolongada, ya que la masa se puede endurecer.

K’HALA PURKA

INGREDIENTES

1 ají en vaina7 diferentes carnes 2 kg. (para 12 personas) pudiendo ser:(cordero, llamo, cerdo, pollo, vicuña, conejo, alpaca, guanaco, vizcacha, etc.)300 gramos de maíz pelado500 gramos de papas fresca (apuñada)sal a gustopimienta a gusto1 cucharada de orégano fresco molido1 zanahoria picada fina3 cucharadas de aceite vegetal1 cucharada de ají de color4 dientes de ajo2 cebollas1 cebollín (parte blanca)1 cilantro fresco

PREPARACIÓN

La noche anterior, debe de lavarse el maíz y dejar reposar en agua hasta cubrir, a lo menos unas 6 horas. Al día siguiente se escurre el agua y reservar.

En una olla con agua fría disponer las carnes lavadas y escurridas, a


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partir del primer hervor, espumar cuidando de no sacar la grasa que desprende la carne y de ahí su gran sabor característico de un plato fuerte y sustancioso.

Disponga en ella el maíz, y continuar su cocción por unos 20 minutos.

Cocinar las papas con pelos, pelar y reservar al momento de servir apuñarla al plato, con lo demás ingredientes.

Agregue a la olla el sofrito de (la cebolla, ají de color, ajo, pimienta, cebollín, orégano y zanahoria), adicionar para su sabor una vaina de ají.

Cocinar a fuego medio para impregnar los distintos sabores de las carnes, hasta su cocimiento final de ella, y que los granos de maíz pelado estén reventado.

Al momento de servir, rectificar la sazón y espolvorear con bastante cilantro fresco picado, y la papa apuñada al plato.

En los pueblos de los interiores, se utiliza en algunos casos al momento de servir, incorporan una piedra caliente al rojo vivo, del tamaño de una nuez en cada plato.

K’hala purka = significa “piedra caliente”

Es un plato fuerte y además sustancioso debido a sus carnes empleadas, en las festividades patronales, se suele servir al desayuno, después de agitadas noches de bailes, en algunos lugares se le conoce además con el nombre de “caldo de piedra”.


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LLAMO EN VINAGRE DE MALTA CON ACEITE

SÉSAMO AL JEREZ

INGREDIENTES

4 kilos carne de pierna de llamo7 limones de pica50 c.c. aceite sésamo250 c.c. vinagre vino tinto1 litro vino jerez250 c.c. malta (cerveza)3 dientes de ajo1 zanahoriagranos de 4 pimienta entera3 ramas y hojas perejil2 cebollín100 c.c. coñac2 hojas de laurel2 cebollassal a gusto (parrillera sal lobos)150 gramos mantequilla congelada sin sal

PREPARACIÓN

Desgrasar la carne de llamo.

Disponerlo en una fuente e impregnar con el zumo de limón de pica, sazonar, agregar vinagre de malta y aceite de sésamo.

Marina durante 4 días con ajo, zanahoria, cebolla, cebollín, perejil, hojas de laurel, y los granos de

pimienta entera, tapar con aluza plas y mantener en refrigeración.

Una vez marinado sacar la carne del llamo, estilar, secar y sellar en una plancha grillera por ambos lados, reservar.

Disponer ésta ya costrada en una olla, verter el coñac y flamear, adicionar la marinada del llamo y finalmente agregar el vino jerez, hasta cubrir, llevar a ebullición por 15 minutos y terminar la cocción a fuego bajo por 2 horas dependiendo de la edad del llamo.

Presentar en un plato en forma de medallones y disponer la salsa filtrada, pasada por el chino y trabada con mantequilla congelada, finalmente espolvorear perejil fresco picado fino.


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LLAMO AL ROMERO MARINADO EN NARANJA CON

HIGADO DE PAVO

INGREDIENTES

3 kilos lomo carne de llamo300 gramos hígado de pavo2 cebollines3 dientes de ajosal y pimienta entera a gusto50 gramos mantequilla50 c.c. aceite oliva de Azapa100 c.c. coñac1 puerro300 c.c. zumo naranja Pica1 litro de vino tinto (cabernet)

PREPARACIÓN

Desgrasar la carne de llamo, dejar marinar por 48 horas en refrigeración con el zumo de naranja.

En un sartén rehogar la mantequilla con el aceite de oliva, e incorporar los hígados de pavo picado finamente, flamear con el coñac.

Agregar el cebollín picado fino, junto con el puerro y el ajo, condimentar con sal, pimienta recién molida, reservar.

Retirar la carne de llamo de la naranja, secar, estilar el llamo, sobre una tabla verter el relleno amarrar con hilos de cocina y sellar en aceite bien caliente en la olla, adicionar el jugo de la marinada y verter en ella el vino.

Lleve a horno caliente 20 minutos y terminar su cocción a fuego medio por espacio de 1,5 hora.

Dejar reposar 15 minutos antes de servir, cortar en diagonal y/o medallones la carne del llamo.

Bañar en su salsa y acompañar con papas torneadas cocidas.


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LLAMO EN VINAGRE DE HUACATAY CON SALSA

DE JENGIBRE

INGREDIENTES

2 kilos carne de pierna llamo3 limones de Pica30 c.c. aceite pepitas uva (chef)50 c.c. vinagre huacatay (casero)750 c.c. vino tinto cabernet1 cebolla3 dientes de ajo1 zanahoriaramas secas de huacataygranos enteros pimienta mixta (blanca y negra)1 mano de jengibre1 hoja de laurel1 atado de perejil2 cebollines100 c.c. de coñac o brandysal (bio sal lite)

PREPARACIÓN

Desgrasar la carne del llamo y colocarla en una fuente, impregnar con el zumo de limón y sazonar, agregar vinagre de huacatay (vinagre manzana con hojas huacatay reposado 2 meses) y aceite pepitas de uva, marinar durante 4 días con ajo, zanahoria, cebolla, cebollín, hoja de laurel, granos de

pimienta entera y ramas secas de huacatay, tapar con aluza plas y refrigerar.

Al 5 día sacar y estilar la carne del llamo, secar y sellar en una plancha grillera por ambos lados.

Disponer ésta ya costrada en una olla, verter el coñac, flamear, adicionar la marinada del llamo, completar con vino tinto hasta cubrir, llevar a ebullición por 25 minutos y terminar su cocción a fuego bajo de 2,5 a 3 horas, dependiendo de la edad del llamo.

Retirar la carne de llamo, reservar, colar y filtrar el jugo de ella y agregar la mano de jengibre raspada, reducir ella en su salsa un 50 por ciento, finalmente volver a filtrar y pasar por el chino.

Al momento de servir ligar con beurre munié (mezcla de 50% mantequilla y 50% de harina cocinada en la sartén) y trabar con mantequilla congelada, rectificar sazón y pimienta fresca molida.

Finalmente espolvorear alrededor de la carne y la salsa, perejil picado fino.


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PASTEL DE QUINUA CON CHARQUI DE

LLAMA

INGREDIENTES

2 tazas de quinua 1 zanahoria2 cebollas2 dientes de ajo machacado comino y orégano a gustosal y pimienta a gusto1 cucharada ají de color 4 cucharadas de aceite 1 cucharada de mantequilla 1 huevo150 gramos charqui de llama100 gramos queso mozzarella 2 tazas de agua hervida

PREPARACIÓN

Se cuece el charqui, previamente en medio litro de agua aproximado, por 30 minutos y así obtener un caldo sustancioso para la fritura, enfriar el charqui de llama y estilar, machacar el charqui de llama en piedra.

Se sofríe en dos cucharada de aceite, la mitad de la cebolla a cuadros con sal y pimienta, orégano, comino el ajo machacado, ají de color y el charqui machacado en piedra

desmenuzado, finalmente se rectifica con un poco caldo del charqui en caso que se seque, apagar una vez listo el pino, incorporar el huevo entero y revolver, reservar.

Preparar la quinua lavada en siete agua y disponer en una olla, la mantequilla y dos cucharadas de aceite, sofreír la cebolla, zanahoria, incorporar la quinua, completar con el agua caliente, condimentar con sal y cocinar por espacio de 15 minutos.

Disponer una capa de quinua, en el fondo de un pocillo greda enmantequillada y rellenar con el pino de charqui de llamo, terminar de rellenar con el resto de quinua.

Cubrir finalmente con lámina de queso mozzarella y llevar a horno hasta gratinarlo.


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RAVIOLES RELLENOS CON CHARQUI DE LLAMA EN SALSA

QUESO

INGREDIENTES:

(masa)500 gramos harinasal a gusto4 huevos batidos2 cucharadas puré de espinaca

(relleno)450 gramos charqui llama cocido2 claras de huevosal y pimienta a gusto1 cucharada perejil2 hojas de albahaca

(salsa)200 gramos mantequilla150 gramos de crema espesa100 gramos queso rallado parmesano

PREPARACIÓN

En un bol, colocar la harina cernida, en el centro haciendo un círculo y disponer la espinaca mezclada con las claras de huevo y sal.

Mezclar hasta formar una masa suave, cubrir la masa y refrigerar por una hora.

Uslerear hasta obtener la masa adecuada, partirla en dos hojas (una reservar).

Preparar el relleno “tipo muselina” hacer un puré con el charqui de llama, el perejil y la albahaca en el procesador, hasta que esté suave, si desea puede suavizar con un poco de aceite de oliva Azapa.

Disponer este puré, en un bol sobre agua con hielo y agregar la clara, sazonar y mezclar.

Disponga la cantidad de relleno, en cada parte de una hoja de masa de los ravioles.

Cubrir los ravioles con la segunda hoja de masa reservada, pintada con yema batida.

Darle la forma con el uslero, para cortar el tamaño de los ravioles.

Cocerlos en agua hirviendo con sal, logrando que esté al dente, retirar y colocarlo en un plato.

Para la salsa derretir la mantequilla, crema y el queso, sin que hierva, sazonar y servir sobre los ravioles


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ARROLLADO LLAMA RELLENO CON

ALMENDRAS EN SALSA DE PISCO CAPEL

GUARNICIÓN:Puré de papa a la crema en huacatay y semilla de amapola con noisette de zanahorias salteadas al estragón

INGREDIENTES(relleno)

1.800 gramos paleta de llama deshuesado y desgrasado1 frasco de romero1 litro de pisco Capel 35°5 limones de pica200 gramos de almendras 400 gramos mantequilla100 c.c. aceite de oliva valle de Azapa6 granos pimienta negra entera4 clavos de olor2 rajitas de canelasal parrillera a gusto (súper sal lobos de Iquique – Chile)salsa de soya a gustos2 espinacas de hojas grandes3 unidades cebollín en ramas1 cucharada de amaretto (licor)2 hojas de laurel4 hojas de apioharina (para confección beurre munie)

(GUARNICIÓN)

800 gramos de papa natural½ cucharita de huacatay seco molido150 c.c. de crema de leche3 zanahorias medianas50 gramos de semilla de amapola1 zapallito italianoestragón para saltear

PREPARACIÓN

Disponer la llama deshuesada y desgrasada para el relleno, dejando marinar con limón, romero, gotas salsa de soya, sal, grano pimienta negra entera, canela y clavo de olor.

En una sartén, colocar dos cucharadas de mantequilla y una de aceite, sofreír dos cebollines la parte blanca y la mitad verde, almendras molidas y perfumar con el amaretto, sal y pimienta, formar una pasta y reservar.

Blanquear las espinacas retirando los tallos y venas, estilar, secar y disponerla sobre la carne de llama.

Finalmente cubrir con la pasta de almendra, enrollar.

En una olla disponer el aceite de oliva y sellar la llama por ambos lados, incorporar el pisco capel, flamear,


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agregar el bouquet garni formada por “1 rama de cebollín, hoja de laurel, hojas de apio, rajitas de canela y enclavar en ella los clavos de olor” finalmente adicionar un mirepoix de zanahorias (aproveche el despunte del acompañamiento), completar con agua fría hasta cubrir, al momento de la ebullición flamear y tapar la olla.

Cocine por 10 minutos a fuego alto, y una hora aproximada, fuego bajo.

Retirar la carne y filtrar la salsa, reducir al 50 por ciento, ligar con beurre munie, (pasta echa con 50% harina y mantequilla) y trabar con mantequilla congelada, para suavizar al momento de servir.

Cocinar las papas peladas, hacer un puré, agregar crema, rectificar con sal y pimienta, semilla de amapola y perfumar con huacatay.

Hacer los noisette (bolitas) de zanahorias y flor de zapallito italiano, blanquear, condimentar y saltear los vegetales al estragón.

PRESENTACIÓN

Disponer en un plato, los medallones de llama con su salsa de pisco capel.

Acompañado con puré de papa natural y vegetales salteados en mantequilla de estragón.


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AJIACO DE CARNE LLAMA

INGREDIENTES

300 gramos de carne asada de llama a la parrilla (asado del día anterior)40 c.c. de aceite de oliva1 cebolla1 cucharadita de ají de color8 papas peladas y cortadas en cascossal a gustopimienta a gustocomino a gustoorégano a gusto1 zanahoria grande1 hoja de laurel1 huevohuacatay fresco

PREPARACIÓN:

En una olla colocar el aceite y sofreír en ella la carne de lama cortada en tiritas.

Agregar en ella la cebolla cortada a pluma, la hoja de laurel, el ají de color, revolver.

Incorporar las papas peladas y cortadas en cascos, la zanahoria pelada y cortadas en tiras a lo largo, revolver.

Condimentar con sal, pimienta, orégano, comino a gusto, agregar agua caliente, y cocinar con olla tapada a fuego suave por unos 20 minutos, cuidando que la papa quede cocida tiernamente.

Agregar el huevo batido y revolver sobre el ajiaco.

Al momento de servir en el plato, espolvorear con huacatay fresco finamente picado


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LOMO DE LLAMA CON VEGETALES Y FLORES

CALENDULA CON ACEITE DE SALVIA

INGREDIENTES:

250 gramos lomo de llama (carne de camélidos)1 diente de ajo pelado y en láminassal a gustopimienta a gusto1 cucharada de aceite pepitas uva1 cucharada de papas hinojo (bulbo)3 unidades de alcachofines6 hojas de espinacas3 hojas de lechuga escarola1 papa amarilla de socaire50 gramos mantequilla sin sal1 cucharada aceite de salvia (preparado)flores comestibles de caléndulasflores comestibles pensamiento

PREPARACIÓN:

Desgrasar la carne de llama y hacer incisiones para incrustar en ella las láminas de ajo, condimentar con sal y pimienta, aceitar por ambos lados con el de pepitas de uva, reservar.

Lavar los alcachofines en agua con limón y mantenerlas en ella, retirar las hojas del exterior y partir en

forma longitudinal en la mitad, llevar a cocinar en agua con sal, hasta el punto de cocción de su agrado, retirar, enfriar y reservar.

En un sartén, sellar el lomo de llama por unos tres minutos a fuego alto, al dar vuelta cocinar por otros 3 minutos, bajar el fuego y en un costado agregar dos cucharadas de mantequilla, para sofreír en ella las papas de hinojo en corte tipo juliana, revolver y dejar cocinar por tres 3 a 4 minutos agitando la sartén, reservar.

En otro sartén, disponer la mantequilla restante junto con el aceite de salvia y saltear en ella los alcachofines, hojas de lechuga, hojas de espinaca y la papa cortada a cuadros, condimentar con sal y pimienta.

Disponer en el centro del plato la carne de llama y sobre ella agregar los vegetales salteados, finalmente cubrir con las flores comestibles, previamente pasada por el aceite restante de la sartén donde se saltearon las verduras.


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LOMO DE LLAMO AL DISCO CON FILETE

POLLO Y VEGETALES EN VINO MERLOT

INGREDIENTES

300 gramos de lomo carne llama8 unidades de filete pechuga de pollo10 c.c. de vinagre balsámico20 c.c. de zumo de limón½ cucharadita de huacatay seco molidocomino a gustosal especia para pescado y mariscos (sal súper lobos) a gusto50 c.c. aceite pepitas de uva1 cebolla morada2 morrones2 dientes de ajoorégano a gustosal de mesa a gustopimienta a gusto40 gramos de mantequilla congelada sin sal50 c.c. vino merlot

PREPARACIÓN

En una tabla de picar, trozar la carne del lomo de llama y disponerla en un bol, agregar el zumo de limón, sal especia para pescados y mariscos (sal súper lobos), y comino, revolver,

reservar.

Partir en dos los filetes de pollo y disponer en otro bol, sazonar con sal de mesa y pimienta a gusto, agregar el huacatay, vinagre balsámico, jugo de limón, revolver y reservar.

Disponer en el fuego el disco, limpio y aceitado.

Cuando el disco tome la temperatura adecuada, agregar los vegetales: la cebolla a pluma no muy delgada, los morrones en corte juliana, el zapallito italiano (solo la parte verde de la cáscara) en juliana, el orégano, el ajo el lámina delgadas.

Revolver bien para que se impregnen los sabores en los vegetales.

Agregar las carnes del lomo de llamo y filete de pollo, unir todos los ingredientes, revolver.

Una vez que la carne este en su punto de cocción deseado, agregar en vino merlot, revolver y terminar con la mantequilla congelada, rectificar la sazón.

Disponer la preparación en un plato y acompañar de preferencia con arroz blanco.


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SALPICÓN DE CARNE LLAMA CON HOJA DE ÑIBLE Y ACEITUNAS DE

HUASCO

INGREDIENTES

carne de llama cocidaaceitunas sin amargocebolla a plumaaceite pepitas de uvasuico seco molidoorégano seco molidosal a gustopimienta negra entera molidahuevo durohojas de ñibletomate cilantro picado

PREPARACIÓN

Disponer la carne de llama cocida en una tabla y cortar cuadros de 1,5 cms. por lados, deshuesar la aceitunas sin amargo, cortar la cebolla a pluma, huevo duro a cascos.

Disponer los ingredientes anteriores en un bol, aliñar con aceite pepitas de uva, suico seco molido, orégano de igual manera, revolver

Sazonar a gusto con sal y pimienta, revolver, reservar.

Disponer en un plato las hojas de ñible y en su centro el contenido del salpicón, espolvorear sobre ésta, el cilantro finamente picado y a su alrededor los cascos de tomates.


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TORTILLA DE PATASKA QUINUA Y VEGETALES

CON CARNE DE LLAMA

INGREDIENTES:

½ taza maíz pelado cocido en hinojo½ taza quinua cocida200 gramos carne llama cocida1 taza hojas de espinaca1 zanahoria mediana½ unidad de morrón ½ unidad de pimentón½ taza de acelga cocida½ taza tallos de acelga½ taza zapallito italiano1 cucharada mantequilla sin salají-no-moto a gustopimienta blanca a gustoorégano seco molido 1 cucharada aceite de oliva5 huevosgotas salsa de soya

PREPARACIÓN:

Para el maíz pelado cocido, dejar remojar en agua fría el maíz pelado (pataska) toda una noche, al día siguiente cocinar en una olla con agua caliente, sal, y ramas de hinojo fresco, con el objeto de perfumar el agua y entregar un sabor anisado a la pataska, cocinar hasta su cocción más o menos dos horas, colar y

reservar.

Cocinar los vegetales en agua hirviendo sin sal, en forma separada y a su punto de cocción deseado: zanahorias, morrones, pimentones, zapallitos italiano, hojas y tallos de acelga, todos ellos en cortes julianas, al término de cada cocción, reservar.

En un bol disponer las hojas de lechuga y espinaca en corte chiffonade, agregar la pataska, quinua cocida, la carne de llama cocida cortada en juliana (tiritas), las verduras cocidas reservadas, revolver.

Agregar los huevos enteros y unir todos los ingredientes, condimentar con salsa de soya, pimienta y ají-no-moto a gusto, agregar el orégano y revolver.


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Para ablandar la carne de llamo, quítele todas las telas interna de la carne y deje macerar con cítrico, “naranja y gotas de limón” antes de cocinar.

Antes de asar la carne a la plancha o en una parrilla, unte con aceite o materia grasa, gotas de limón, y espolvoree con pimienta si desea, pero coloque la sal cuando este cocinada, de esta manera evita que se pierda el jugo y tarde más en cocinarse.

Nunca emplee tenedor o trinche para dar vuelta la carne, sino use espátula o pinza plana ancha, ya que el tenedor perfora la superficie de la carne y tiende a perder sus propios jugos,

Cocine de preferencia la carne adecuada, ya que si trabaja con carne congelada requiere de un 25 al 50% más de tiempo de cocción que una carne a temperatura ambiente.

Recuerde que al introducir tocino al interior de la carne, esta será más blanda, como sabrosa y de una presentación más apetitosa en su corte.

TRUCOS Y CONSEJOS

La carne no debe lavarse antes de cocerla, sino frotarla con un paño húmedo.

Un aceite natural, solo desgrase la carne y fría en una la sartén, hasta chicharrones, posteriormente filtre el aceite y conserve, pincele con éste aceite la carne y cocine en su punto deseado impregnado en su propia materia grasa.


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LLAMA DEL CORAZÓN

Llama que con tu par de dedos,té deslisas en la libertad del altiplano,

en busca de tu propia existencia,y por miles de año fuiste, al servicio

del hombre, como cargador en conciencia.

Eres la más grande de los camélidos domésticos,y te asemejas a tu progenitor el guanaco,

cuantos humanos aún no te conocen,sin saber que eres para nosotros,

un amigo saludable, incesante y de renombre.

Si te has mantenido pasteando,tu llamo macho reproductor,expulsa a tus crías machos,

dejas a las hembras dentro del rebaño,y luchas para que te ayuden a la reproducción.

Tu coloración del pelaje,desde el blanco a negro y marrón,

pasando por toda la gama de colores,te llevo en mi cocina, llama del corazón.

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF COCINA AUTOR

EL RINCON DE LA POESIA CON LA GASTRONOMÍA


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Aceituna azapa fruto del olivo y cuya característica inigualable de sabor, encontrando con amargo o sin amargo, como la sevillana, se da en todo el valle de azapa a la entrada de la ciudad de arica.

Ajo camiña se le denomina por su ubicación geográfica donde se cultiva ésta, comuna que se encuentra a 200 km. Iquique y 2.400 Metros sobre el nivel del mar, reune a sus pueblos que desde sus origenes han dedicado su vida a la agricultura, siendo muy apreciado su ajo de camiña, tanto por su sabor agradable, tamaño y calidad.

Alfajores dulce tradicional del pueblo de matilla.Charqui técnica de deshidratación utilizando los rayos del

sol y la sal.Chumbeques dulce tradicional iquiqueño.Chuño phuti derivado del vocablo quechua significa (papa

deshidratada secado al frío) phuti: que significa (ahogado preparado con huevo).

Codpa valle donde se produce el único vino artesanal de la I región, ubicada en la comuna de camarones, más conocido como vino pintatani del valle de codpa.

Dátiles fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva, es muy sabrosos se encuentra en esmeralda al llegar a matilla, de ahí dátiles de esmeralda.

Edén de pica restaurant regionalista con prestigio nacional e internacional, la que ha sido pionero en la difusión de los productos regionales y de cocina del autor el chef Ricardo Pacheco Marambio “el quijote de la cocina del norte chileno”

Huacatay hierba de la familia de las margaritas, propia del

GLOSARIO


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perú y que se encuentra en el norte de chile y que no suele encontrar fuera de iberoamérica.

Su sabor es muy peculiar y no es posible hallar un sustituto para ella, se utiliza en algunos casos para aderezar salsas y platos como él......Picante de yuca.... (Plato peruano) echo con yuca, guindilla picante, queso fresco, aceite, lechuga, aceitunas negras, huevos duros y huacatay.

Otros platos que han dado mucho que hablar en los últimos años, son el famoso ceviche de pollo en limón de pica y el pollo al huacatay... En donde ésta hierba es la reina de la sazón.

K! Hala purka es un plato fuerte y además sustancioso debido a sus carnes empleadas, en las festividades patronales se suele servir al desayuno después de agitadas noches de bailes, en algunos lugares se le conoce además con el nombre de “caldo de piedra”. o “piedra caliente”

La pachamama es la principal de la fiesta del carnaval como protagonista y todos los rituales se realizan en torno a ella, es como una forma de agradecimiento, por los productos entregados durante el año a los habitantes de las tierras rurales y andinos, “Madre Tierra”.

Norte chileno para los términos de cocina del norte chileno, he considerado la geografía desde la 1 a la 4 región desde Arica a la Serena, en mis obras culinarias.

Oregano jaiña planta herbáceas, condimentos muy usado en el norte, orégano de jaiña, denominado por el origen del pueblo jaiña, existente en la I Región.

Papa chuño son papas deshidratadas que mediante el frío, adquieren un color negruzco, no de muy buen aspecto, pero bien preparada, muy sabrosa.

Pintatani vino artesanal, producido en el valle de codpa, comuna de camarones, I Región Tarapacá.

Región Tarapaca comprende las ciudades de arica e iquique y sus respectivas comunas, pueblos y caseríos.


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Vicuña camélido del altiplanoVinagre huacatay vinagre casero preparado en base de vinagre,

huacatay y condimentos, para distintos usos de la cocina regionalista.

Watia - guatia comida ceremonial de uso prehispánico, en especial en los pueblos del norte de chile, como es el caso de Pintado En La Comuna De Pozo Almonte.

Y que se prepara en un hoyo caliente, en el cual se le retira el fuego, para luego colocar papas sin pelar. Diversos tipos de verduras y trozos de carne, o en su defecto un cordero, la que se distribuyen por capas, para que sé cuesan en forma pareja, esta una vez tapado el hoyo con sacos en algunos casos y cubierto por tierra.


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Deseo entregar éste espacio a todos mis hijos, naturales y adoptivos, como a mis nietas y nietos, que Dios tan gratamente me los ha entregado en el camino de mi vida, sin importar ninguna clase social, religiosa, ni política. Asimismo espero que todos ellos comprendan, la misión que he tenido de vivir en el Norte De Chile y caminar por los distintos puntos cardinales; desde el mar al altiplano, pasando por los valles, quebradas, oasis, y las áridas tierras quebradizas.

Pido a Dios, me acompañe para continuar recorriendo y escribir mis obras culinarias, que en parte les puedan quedar mi legado en vida de familia y ustedes continúen entregando ésta cultura gastronómica del norte chileno a los demás.

No me es fácil escribir a los hijos, imaginando y recordando como piensan cada uno de ellos, especialmente porque todos desean ser el primero, como una ley natural de la vida.

Por ello, iré entregando en cada revista un espacio dedicado a cada uno de ellos, en ésta oportunidad le dedicaré unos pequeños acróstico, dedicado a mi primera hija Ivette Alejandra y a su hija mi primera nieta Patricia.Vaya con ellos mis bendiciones y que permanezcan unidos hasta el final de vuestra existencia, junto a su madre Edith Diana del Rosario y mi querido yerno Danilo, quién a sabido mantener unida la familia y que cada año continué cultivándose con el amor verdadero entregado.

TU PADRE

A TODOS MIS HIJOS, NIETAS Y NIETOS


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EN MI CORAZÓN

INOLVIDABLE MOROCHA DE PIEL MORENA,VERTIENTE DE AGUA PURA Y CRISTALINA,ENREDADERA HECHA EN JARDINEZ ENDIAMANTADA,TIENES TRES DÉCADA MUY BIEN CONTADAS,TRATANDO QUE A TU LADO, TE CANTE UNA CANCIÓN,EN LA DISTANCIA, SIEMPRE TE LLEVO EN MI CORAZÓN.

VILLA LOS JARDINEZ

PEQUEÑA MUÑECA DE ASTROS CELESTIALES,ADORNASTE EL HERMOSO HOGAR A MI HIJA,TRAYÉNDOLE VIDA, ALEGRÍA, PAZ Y AMOR,RICARDO, ES TU ABUELO QUE AÚN NO CONOCES,INCANSABLE CAMINANTE DE TIERRAS NORTINAS,CENICIENTA ESTRELLADA DE DULCES SUEÑOS,ILUMINA DIOS, EL ANDAR Y SUS HERMOSOS SENTIRES,ALONDRA QUE VIVES EN VILLA LOS JARDINEZ.


revista cultural gastronÓmico del norte chileno...

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