Revisión de los conceptos básicos del

Análisis de Riesgos

Marisa Caipo, PhD

Unidad de Inocuidad de los Alimentos y Codex

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura

Taller para la Gestión de Riesgo de campilobacteriosis y salmonelosis en carne de pollo

Oficina Regional de la FAO, Santiago ,Chile, 8-10 julio, 2014.

http://healthmap.org 41 alerts for 2 diseases From 01/01/2014 – 07/01/2014

2014-03-05 Salmonelosis, vía Heidelberg - EE.UU. (03): pollo

2014-02-05 Salmonellosis - South Africa: (LP) NOT cholera

2014-06-04 Salmonellosis, st Typhimurium - Canada: feeder rodents

2014-05-31 Salmonellosis - USA (06): live poultry 2014-03-31 Salmonellosis –

Russia: kebabs 67 ill

2014-03-03 Salmonellosis Australia: eggs

2014-03-29 Campylobacteriosis - New Zealand: unpasteurized milk

2014-02-27 Salmonellosis UK: (Scotland) kissing bearded dragons (iguana)

2014-04-24 Salmonellosis Jordan: (North Jordan Valley) Restaurant garbanzos

2014-02-01 Campylobacteriosis - USA: (OR) shucked raw oysters

2014-05-06 Salmonellosis, st. Enteritidis - Spain: (CN) 200 students

USA

France

UK

India Mexico

UK

Japan

USA

Nuestro rol como técnicos en el área de Inocuidad de Alimentos

• Cual es el nivel de contaminación en los alimentos

• Cuantas personas se enferman al consumir alimento contaminado

• Como se contamina el alimento/como podemos prevenirlo

• Como detectamos la contaminación y respondemos al hecho

• Quien necesita estar informado

• Como podemos establecer reglas y normas comunes

Análisis de Riesgos

• Herramienta para el proceso de toma de decisiones en el ámbito de la seguridad alimentaria.

• Establecer normas, directrices y otras recomendaciones.

• Contribuye a la protección de la salud de los consumidores y el comercio internacional.

• Es un proceso que consta de tres componentes (WHO/FAO, 1995):

Análisis de Riesgos

Análisis de Riesgo

Permite la gestión eficiente de los riesgos:

– Identificación de los puntos de control en diferentes eslabones en la cadena alimentaria

– Evalúa opciones e intervenciones, costos y beneficios de cada medida.(FAO & WHO, 2006)

Los principios del Análisis de Riesgos (CAC, 2003)

• Principio 1: Proceso estructurado - tres componentes.

• Principio 2: Utilizar todos los datos científicos disponibles.

• Principio 3: Consistencia.

Los principios del Análisis de Riesgos

• Principio 4: Proceso abierto, transparente y plenamente documentado.

• Principio 5: Cuando hay nuevas pruebas científicas, el AR debe ser revisado

• Principio 6: Permite estudiar y aclarar las incertidumbres y la variabilidad.

Definiciones

• Evaluación de riesgos: Es la evaluación científica de los efectos conocidos o potenciales sobre la salud.

• Gestión de riesgos: Evalua, selecciona e implementa alternativas (políticas).

• Comunicación de riesgos: Intercambio de información entre todas las partes interesadas.

Preguntas: gestión de riesgos

• Que debe responder la evaluación del riesgo? • ¿Qué se puede hacer para reducir el impacto del riesgo?

• ¿Qué puede hacerse para reducir la probabilidad del

riesgo?

• ¿Cuáles son los costos / beneficios de las posibles opciones?

• ¿Cuál es la mejor manera de lidiar con el riesgo?

Las preguntas en la evaluación de riesgos

• ¿Qué puede ir mal?

• ¿Cómo puede ocurrir?

• ¿Qué posibilidades?

• ¿Cuáles son las consecuencias?

Preguntas en la comunicación de riesgos

• Por qué comunicar?

• Quién es la audiencia?

• Que quiere el público saber?

• Qué mensaje debe ser transmitido?

• Cómo nos comunicamos?

Gestión de Riesgos

Ponderación

Directrices para la selección de medidas para la prevención y el control

Gestión de Riesgos

• Es un proceso que consiste en evaluar la diferentes opciones regulatorias, en consulta con todos los interesados, teniendo en cuenta la evaluación de riesgos y otros factores relativos a la protección de la salud de los consumidores. Promoviendo prácticas de comercio justo, cuando sea necesario en la selección de las posibles medidas de prevención y control apropiado.

Codex Alimentarius

Las decisiones de gestión de riesgos

La evidencia científica Resultados de evaluación de riesgos

vs

Valores Factores sociales y económicos

Gestión de Riesgos

• Proceso para evaluar las alternativas de mitigación de riesgos

• Selección, implementación y revisión de las opciones y medidas de control

• Proceso administrativo, para determinar la politica del riesgo aceptable sobre la base de consideraciones éticas, económicas, prácticas y técnicas

Gestión de Riesgos

4 elementos:

• Las actividades preliminares

• Opción de evaluación

• Ejecución

• Supervisar y revisar

Evaluación de Riesgos

Un proceso científico para determinar la probabilidad y la gravedad de un efecto nocivo para la salud en una población expuesta a una determinada combinación de peligro / alimento

Principios Generales de la ER

• Basado en ciencia

• Existe una separación funcional entre AR y GR

• Enfoque estructurado: Identificación de peligros, caracterización de peligros, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo

• Transparente

• Identificación de limitaciones (costo, recursos, tiempo) que impactan a la ER y la descripción de sus consecuencias

• La estimación del riesgo debe incluir una descripción de la incertidumbre

• Debe considerar la dinámica de crecimiento microbiano, supervivencia, y muerte en los alimentos, la interacción entre humano y el agente después del consumo, y el potencial para una diseminación mayor

• La ER requerirá reevaluación cuando haya disponibilidad de mayor información

Principios Generales de la ER

Evaluación de riesgos

• Una herramienta para la toma de decisiones

• Usada por los gerentes de riesgos para implementar decisiones y reducir los riesgos

• De naturaleza cualitativa, quantitativa o semicuantitativa

• Considera toda la cadena alimentaria o solo partes de ella.

Identificación de peligros -Hay un problema? -Que es: patógeno? Alimento asociado?

Evaluación de la exposión - Cual es la probabilidad de ingerir un alimento contaminado? - Cuantos patógenos estan presentes en el alimento al ser ingerido?

Caracterización de peligros - Que pasa cuando el alimento es ingerido? - Cuantos patógenos causan enfermedad?

Caracterización del riesgo - Cual es la naturaleza y probabilidad del riesgo a la salud? - Población mas susceptible? Cuantos? - Fuentes de incertidumbre y variabilidad en la información utilizada?

Objetivos de la Evaluación de riesgos

• Explicar la transmisión de organismos patógenos.

• Cuantificar la importancia de los pasos en el proceso (por ejemplo, la granja a la mesa).

• Aumentar la comprensión y mostrar la coherencia / contexto.

• Para estimar el riesgo de infecciones

• Evalúa y optimiza los sistemas de vigilancia:

– Evaluar las opciones de control.

– Evalúa el efecto de los cambios sugeridos.

• Añade los parámetros de costo-beneficio de las diferentes opciones.

• Identifica lagunas en los datos y el conocimiento

Objetivos de la Evaluación de riesgos

Facilitar y apoyar las decisiones de gestión de riesgos.

• Para lograr este objetivo se requiere:

– Estimar el riesgo de enfermedad por el consumo de una combinación de peligro / alimento.

– Estimar la reducción de los riesgos que se pueden obtener mediante la aplicación de ciertas medidas de control.

En la evaluación de riesgo no se expresa la aceptabilidad del riesgo

La estimación del riesgo no proporciona información si el riesgo asociado con el nivel de un peligro en un alimento (prevalencia y / o concentración) no es aceptable

Esta decisión le corresponde a la sociedad

(Las partes interesadas: los políticos, consumidores, la industria!)

0.00195 CFU/g

1.445 CFU/g

0.000033 CFU/g

0.0033 CFU

0.000024901

Comunicación de riesgos

Intercambio interactivo de información y opiniones durante el proceso de análisis de riesgos sobre: riesgos, los factores relacionados con los riesgos y las percepciones de riesgo, entre los responsables de la evaluación de riesgos, el responsable de la gestión de riesgos, consumidores, industria, academia y otros actores para entender los resultados evaluación de riesgos y la base de las decisiones relacionadas con la gestión de riesgos.

Codex Alimentarius

Comunicación de Riesgos

• Aumentar la conciencia del problema y la compresión.

• Aumentar la confianza y credibilidad.

• Promover el diálogo, para resolver los conflictos.

Gracias!