David Eduardo TibaduizaSara Lucía Gómez Microbiología de alimentos

MICOTÓXINAS

¿A qué nos referimos cuando hablamos de hongos imperfectos?

los hongos imperfecto antiguamente llamados deuteromicetes (en desuso porque estos hongos no encajan en la clasificación morfológica de las estructuras sexuales) son un grupo de hongos de más de 15000 especies a las cuales no se le conocen fase sexual de reproducción, estos, son de gran importancia al ser el filo de mayor patogenicidad humana dentro del reino fungi, entre los cuales ,Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria son los géneros más importantes en la producción micotóxinas.

En cuanto a las micotóxinas, de acuerdo con la definición de Pitt (1996), estos son metabolitos fúngicos secundarios cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea puede causar enfermedad e incluso la muerte en animales y personas. Cabe resaltar que las micotóxinas pueden existir simultáneamente dentro de un hospedador y formar sinergias, en consecuencia, pueden generar un mayor impacto sobre los animales en forma conjunta que cuando se encuentran como toxinas individuales.

Si bien, las toxinas fúngicas no son metabolitos necesarios para el desarrollo del hongo, estás poseen la propiedad de reducir la competencia con otros microorganismo para mayor proliferación, como también, poseen la capacidad de obstaculizar la respuesta inmunitaria y de esa manera exponer al portador a una gran variedad de enfermedades infeccionas.

En alimentos, su detección y tratamiento suele estar restringido a múltiples variables en cuanto al análisis microbiológico e integridad del alimento, puesto que la ausencia del hongo no implica que la toxina no esté presente y viceversa , como también, al haber especies productoras de diferentes micotóxinas, estas podrían coexistir y el análisis sólo detectar una de ellas. En consecuencia una intoxicación o una toxinfección tiene una gran probabilidad de ocurrir una vez el alimentos ha sido infectado.

¿En qué alimentos se encuentran y en qué cantidades?

La principal vía de exposición de las micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc), pero también se encuentran en los frutos secos, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados (patulina y ocratoxina A).

Una vez ingerido el alimento con la toxina, la gravedad de la micotoxicosis depende de:

Toxicidad de la micotoxina.

Biodisponibilidad y concentración de la misma en el alimento.

Sinergismos entre las micotoxinas presentes en el mismo alimento, o en varios alimentos componentes de la dieta del consumidor.

Cantidad de alimento consumido.

Continuidad o intermitencia en la ingestión del alimento contaminado.

Peso del individuo, edad y estado fisiológico del mismo

Esta ingesta de la toxina también podrá presentar mayores efectos adversos según si ha sido adquirida si la micotoxicosis tiene su origen en el consumo directo de alimentos contaminados con micotoxinas (micotoxicosis primaria) o bien corresponder a la ingesta de leche, carne u otros productos, derivados de animales que consumieron alimentos contaminados (micotoxicosis secundarias).)

Hongos imperfectos productores de micotóxinas :

Los principales hongos productores de micotoxinas, conocidos como micotoxicogénicos, corresponden a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Cada uno de estos géneros puede generar diferentes tipos de micotoxinas, de la misma forma que un determinado tipo de micotoxina puede ser producida por diferentes especies de hongos.

Micotoxinas de mayor importancia mundial y los correspondientes hongos toxicogénicos productores. Adaptado de Miller (1994).

Micotoxinas importantes en alimentos:

Aflatoxinas:

Las dos principales especies de Aspergillus que producen aflatoxinas son A. flavus que origina únicamente aflatoxinas B1 y B2 y A. parasiticus que puede producir aflatoxinas B y G. Sin embargo, las más importantes son B1, B2, G1 y G2, distinguidos por su color fluorescente bajo la luz ultravioleta

Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son absorbidas en el tracto gastrointestinal debido a su alta liposolubilidad (6), son biotransformadas en el hígado por enzimas microsomales de la superfamilia del citocromo P450 entre las que se encuentran CYP1A2, 3A4, 3A5 y 3A7.

Las aflatoxinas M1 y M2 son respectivamente productos hidroxilados del metabolismo oxidativo de las aflatoxinas B1 y B2 estos metabolitos pueden eliminarse en la leche (tanto en humanos como en animales). Las aflatoxinas B2, G1 y G2 son menos frecuentes y casi nulas en ausencia de AFB1. Las aflatoxinas pueden causar toxicidad aguda y crónica en los animales. Los efectos como daños de tipo agudo en hígado, cirrosis, inducción de tumores y efectos teratogénicos se han documentado en la literatura.

Ocratoxina A:

Es producida por algunas especies del género Penicillium y Aspergillus. Está formada por un dihidroisocumarina, unida a una molécula de fenilalanina, que es quien le aporta un carácter fuertemente toxico, ya que puede actuar como inhibidor competitivo de la tRNA fenilalanina sintetasa. Tiene una toxicidad agua relativamente baja, pero sus efectos crónicos son de mayor preocupación afectando gravemente al riñón, hígado y sistema inmune. Tiene mayor incidencia en: cereales y sus derivados, bebidas alcohólicas y café

Fumonisinas:

Las Fumonisinas son un grupo de al menos 15 micotoxinas elaboradas por varias especies del genero Fusarium y por Alternatia alternata, se clasifican en cuatro series: del tipo A, B, C y P. Actúan inhibiendo el ciclo de la esfingomielina, lo que causa serios problemas en el crecimiento y diferenciación células, y en la respuesta inmunitaria.

Patulina:

Tiene un efecto inhibitorio en más de 75 especies bacterianas tanto Gram positivas como Gram negativas. La mayoría de especies productoras de patulina crecen en temperaturas de refrigeración por lo cual atacan post cosechas de manzanas y peras, por lo cual su incidencia en alimentos es predominantes en jugos y derivados de estas dos flores.

Tiene efectos 1) agudos, 2) crónicos y 3) a nivel celular, resaltándose entre estos 1) Convulsiones, hemorragias intestinales, daño en riñón, entre otros. 2) puede ser neurotóxica, inmunosupresora,

genotóxica y carcinogénica y 3) a nivel celular inhibe la traducción y transducción, a través de la interacción directa con el DNA y el RNA

Zearalenona:

Es una láctona derivada del ácido beta-resorcílico. Son producidas principalmente por el género Fusarium. Solo tiene relevancia los efectos crónicos y se ha demostrado su capacidad para unirse a receptores estrogénicos en los mamíferos, lo que causa alteración en el tracto reproductivo de animales de laboratorio, afecta el útero y la secreción de progesterona.

Deoxinivalenol (tricoteceno):

El deoxinivalenol (DON), que es probablemente la micotoxina de Fusarium más corriente, contamina diversos cereales, especialmente el maíz y el trigo, tanto en países desarrollados como en desarrollo. Debido a los brotes de síndromes eméticos (y de rechazo a los alimentos) en el ganado ocasionado por la presencia de DON en los piensos, esta micotoxina se conoce vulgarmente como vomitoxina.

Los efectos agudos en humanos se caracterizan por dolor abdominal, mareo, dolor de cabeza, irritación de garganta, náuseas, vómitos, diarrea y sangre en las heces. Se ha demostrado que a bajas concentraciones, el DON puede potenciar o atenuar la expresión de las citoquinas, las cuales pueden alterar la regulación normal de una gran variedad de funciones inmunológicas. A altas concentraciones pueden inducir la apoptosis de los leucocitos y producir inmunosupresión generalizada.

Bibliografía

MILLER, J.D. 1994. Conference Report: 6th International Working Conference on Stored- product. Protection. Australian Mycotoxin Newsletter 5(2), p. 1- 8

URREGO NOVOA, José R and DIAZ, Gonzalo J.AFLATOXINAS: MECANISMOS DE TOXICIDAD EN LA ETIOLOGÍA DE CÁNCER HEPÁTICO CELULAR. rev.fac.med. [online]. 2006, vol.54, n.2, pp. 108-116. ISSN 0120-0011.

http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm http://revistaciencia.amc.edu.mx/online/619-Albores%20Micotoxinas.pdf