Resumen de la Leche

Para producir 1 litro de leche se necesitan de 400 - 700 litros de sangre circulen por la glándula

Definición de LecheLiquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos tras el nacimiento de la cría.

Para producir 1 litro de leche se necesitan de 400 - 700 litros de sangre circulen por la glándula

Características Esenciales de la Leche

COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA LECHEGrasas, proteínas, azucares y sales

COMPOSICIÓN IDEAL DE LA LECHE DE VACA

Materia Grasa: 3.5 %

Sólidos TotalesSNG: 3.0%Proteínas: 6.5%Agua: 87 %

El % restante es de sales, vitaminas y minerales.

Características de la leche Densidad: 1.032 gr./ml Acidez: 0.16% (Presencia de ácido láctico que es producto de la degradación de la lactosa a través de las

bacterias)

pH: 6.5 (Alcalino)

Alcohol: (relacionado con la acidez)

Materia Grasa: 3.5% (Cantidad de Crema)

ST y SNG: 13% (Suma de materia grasa, proteína, lactosa sales y minerales)

Reductasa: 8 horas (Baño Maria)

Análisis Microbiológicos Presencia de Antibióticos (delvotest-b)

Pruebas organolépticas Pruebas de limpieza Punto de Congelación: 0.54º C Punto de Ebullición: 100 a 101º C Proteínas (caseína y Lactoalbúminas)

Azúcar (Lactosa)

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Densidad de la grasa ↑1.026 → Densidad de otros componentes de la leche↓Densidad del agua

Leche fría ↑ densidad Leche caliente ↓ densidad Descremado ↨ densidad Adición de agua ↓ densidad

TIPOS DE LECHES Y SUBPRODUCTOS PRINCIPALES Leches de Consumo

Leche cruda, leche entera, leche integral o leche sin tratamiento alguno, y que mantiene sus componentes originales.

Leche Pasteurizada leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico especifico por un tiempo determinado para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.

Leche Esterilizada Es aquella que ha sido sometida a tratamientos térmicos específicos por tiempos determinados para lograr la total destrucción de M.O. sin alterar en forma significativa su valor alimenticio.

Leches fresca concentradas se altera el % de H2O ya que le han quitado dos terceras partes de su contenido de agua y que generalmente posee 10.5 % de grasa.

Leches condensadas producto que se obtiene a partir de la leche

entera o descremada, a la cual se le ha extraído parte del agua y se le adiciona 40-45% de azúcar de caña

Leches evaporadas producto obtenido de leche entera o descremada, mediante la extracción de cerca del 50% de su contenido de agua

Leche en polvo porción que queda de la leche entera o descremada, después de haberle quitado cerca del 95% de su contenido de agua por acción del calor o liofilización

Leches Modificadas Leches medicamentosas leche con características medicinales Ej.:

Osteomilk, Anlene, Ensure Leche aromática o compuesta o leche con sabores es la leche

que le han agregado productos para darle un sabor determinado. Ej.: Leche con chocolate, Leche malteada, y con sabor a frutas

Leches fermentadas aquellas que han sido sometidas a la acción de ciertos M.O. específicos, según el tipo de leche deseada.

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Crema, nata o natilla porción de leche rica en grasa que resulta del descremado de la leche entera. En algunos países es recomendable el 18% de grasa pero en Centroamérica no menos del 25 % tanto par la crema dulce como la crema ácida.

Tipos de cremas Crema ácida, mantequilla rala, crema agria, natilla o mantequilla

blanca es crema pasteurizada sometida a la acción de cultivos lácticos para elevar su acidez a mas de 0.20 % (normalmente 0.60 % de acidez titulable expresada como ácido lactico ATECAL) la crema ácida obtenida por acidificación natural de la crema cruda puede ser dañina a la salud del consumidor

Crema liviana, crema para el café, crema de mesa es la que mantiene un rango de entre el 18% a 30 % de grasa

Crema pesada contiene no menos del 36% de grasa Crema batida es a la que se le ha incorporado aire o algún gas y su

contenido de grasa varia de 30% a mas Crema cruda producto obtenido de la leche cruda, cuyo % de grasa

es mayor del 18% Crema plástica porción de leche con contenido de grasa de 80%

Queso producto obtenido mediante la coagulación de la leche y eliminación del suero. Es hecho de diferentes leches y técnicas según el queso que se desee obtener

Mantequilla, mantequilla amarilla o mantequilla en barra producto obtenido del batido y desuerado de la crema su contenido de grasa es de 80%

Tipos de mantequilla Mantequilla escurrida producto obtenido por medio de la

acidificación y desuerado parcial de la crema pesada Aceite de mantequilla producto que contiene 99.5 % de grasa de la

leche

Helados o mantecados productos que resultan de la mezcla de varios ingredientes, estos son tratados térmicamente y congelados con agitamiento constante, contienen 10 % de grasa

BPM de la industria láctea:

Visite el siguiente Link:http://paselo.rds.hn/document/Manual%20Manufactura3.pdf

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