REVISTA DE TURISMO GASTRONÓMICO Y ENOLÓGICO DE ANDALUCÍA ! Nº 32

Lo nuevo deMálagaBrandy y coñac

El otro lado de la estrella

...y

adem

ás

La ciudad vive su mayorexpansión hostelera

ACENTO ANDALUZEN EL SOMONTANOBarbadillo y González Byass,a los pies del Pirineo aragonés

El espíritu del vino

Dani García, al natural

Apesar de la insistencia de los anglosajo-nes por acojonarnos a diario con esosdatos caseros sobre bolsas y primas deriesgo, los españoles ya nos hemos atrin-cherado muy prietos, sudorosos y resig-

nados casi todos, a la espera de que pasen de largo losbolondros de los cañonazos traidores que siempredescargan los mismos lechosos de toda la vida. Pue-den existir varios motivos para explicar con cierta ló-gica esa orgullosa postura de abanderado cosido a sa-blazos que hemos adoptado los ibéricos de andar porcasa, aunque lo más probable es que siendo como so-mos una panda de anárquicos simpaticorros, la ra-zón sea bastante más peregrina: la macroeconomíanos la sopla. Al fin y al cabo, no debemos olvidar quela única bolsa que manejamos desde hace un par de años es la de la ristra de cebo-llas y que la prima de riesgo que mejor conocemos es la hija mayor del tío Manolo,que está tremenda y se deja querer bastante.Como en España tampoco hay tumbas al soldado desconocido porque aquí nosconocemos todos, también nos hemos convencido de que los peores bayonetazosvienen de fuera y que otra vez toca utilizar la cartilla de racionamiento para supe-rar un boicot que, paradójicamente, ha sido promovido ahora por un grupete decaudillos financieros de moneda ajena y de usureros paniaguados con apellidosde laterales de la liga inglesa con merecida fama de guarros: Moody’s, Fitch, Stan-dard y Poor.Hay que admitir que hemos preparado un escuadrón de ataque con menos lustroque Paquirrín en la gala de los Nobel, pero a estas alturas de la contienda es justo re-conocer que la chusma hostelera, esa de la que todos nos hemos reído alguna veznada más ver al orejotas con pajarita, es la que más arrestos le ha echado al asunto,la que alienta a la tropa a la resistencia, la que se ha internado hasta las trancas en te-rritorio enemigo para salvar la escasa dignidad que nos queda y la que demuestra encada emboscada que, pese a que muchos hacemos fuego a boleo, ellos son los mejo-res del fogonazo. Ahí están los cocineros, camareros, restauradores, sumilleres y bo-degueros, y ahí continúan sosteniendo el banderín de una legión mucho más pode-rosa que cualquiera de las que presumen los orondos engreídos del bando contrarioy sus señoras de culo jurásico. A sartenazo limpio ganaríamos fijo.

Número 32www.revistaexcelente.comEditor y directorJavier Sánchez Díazjsanchez@revistaexcelente.com

SubdirectorCarlos Jiménezcjimenez@revistaexcelente.comGerenteCarmen FlórezDirector ComercialJuan Peinado · 607 752 166jpeinado@revistaexcelente.com

Redactores-colaboradoresPatri Ruiz, Carlos Maribona, David Ramírez,

José Melgarejo, Antonio Gil, César Cerecedo,

Luis Bou, Miguel Gil y Emilio M. de Victoria.

Asesores de redacciónJosé Ferrer, Juan Miguel Rubio (enología), Fer-

nando Rueda (cocina tradicional) y Txema Iñu-

rrieta (coctelería).

Diseño y maquetación:EXCELENTE COMUNICACIÓN, S.C.

FotografíaF. Rueda · Iñaki Samaniego · Ricardo Galeote ·

José F. Ferrer · Archivo Excelent[e]

EditaEXCELENTE COMUNICACIÓN S.C.C/ Juan de Padilla, 26 · 1ª Planta29008 MálagaTeléfono/Fax Redacción: 95 221 49 15info@revistaexcelente.comPublicidad: 95 221 49 15Diseño: 95 221 23 29

ImpresiónGráficas URANIA

Avda. Juan XXIII, 35 · 29006 Málaga

info@graficasurania.es

Tel.: 95 233 30 58 · Fax: 95 235 34 24

Depósito legal: MA- 1660-2004

La batalla denuestras vidas

EL CANAPÉ

JAVIER SÁNCHEZjsanchez@revistaexcelente.com

LATERCERAEXCELENT[e]

Disculpen las molestias, pero la publicación que hoy tienen en sus manos nos ha quitado el sueño a más de unodurante muchas semanas. Casi una quincena de redactores, colaboradores, fotógrafos, diseñadores y comercialeshemos tenido que resignarnos a la actual situación de crisis para afrontar un drástico proceso de reconversión.La acumulación de impagos por parte de muchos de nuestros antiguos anunciantes y la necesidad de encontrar elequilibrio financiero sin alterar la calidad de la mejor revista gastronómica nacional, nos han obligado finalmente acancelar la distribución gratuita y abrir de inmediato el lógico proceso de suscripción. Una y otra vez nos hantumbado, hemos asistido por el camino al cese de actividad de algunas empresas proveedoras, le hemos dado lavuelta al asunto con la misma ilusión con la que empezamos, en 2005, y también nos hemos topado con eldesagradecimiento. Lo normal. Pero aquí continuamos, apaleados y exhaustos, sí, pero vivos y coleando gracias a laenorme confianza demostrada por más de 1.800 empresas y particulares de toda España, que ya son socios, amigosy clientes prioritarios. Como siempre, estaremos en la calle cada dos meses con la intención de no tener que escribirnunca más cosas de este tipo.

PREMIO NACIONALDE GASTRONOMÍAMEJOR REVISTA DELA ASOCIACIÓN DERESTAURADORESIBÉRICOS

PREMIO ACADEMIAGASTRONÓMICADE MÁLAGAA LA MEJORCRÍTICA Y DIFUSIÓNNACIONAL DE LACOCINA ANDALUZA

GOURMANDMAGAZINEDE LYONA LA MEJORREVISTA EUROPEAESPECIALIZADA

GmASOCIACIÓN DEDIRECTORES DEHOTEL ANDALUCÍAA LA MEJORDIFUSIÓN DE LAGASTRONOMÍAANDALUZA

UNIÓN ESPAÑOLADE ASOCIACIONESDE SUMILLERÍAPOR LA DIFUSIÓNDE LOS VALORESDE LA SUMILLERÍA

UN APUNTE

20

60sum

ario

nº 3

2

C.JIM

ÉNEZ

EXPLOSIÓN HOSTELERAMálaga capital, que durante décadas ha sidola niña fea de la Costa del Sol, ya es la urbe

andaluza con mayor crecimiento de suoferta de servicios. Las razones son obvias:

la existencia de un nicho de mercado, labúsqueda de alternativas a la crisis y la

llegada de un retén de cocineros inquietos yoriginales. No están todos, pero sí muchos.

42BODEGAS GOMARANuestra ruta por las bodegas andaluzas nos llevaesta vez a las instalaciones de uno de los clásicosbodegueros de vino de Málaga. Tradición castiza,espíritu y amor por la elaboración en estado puro.

EL OTRO LADO DE LA ESTRELLAVisitamos a Dani García en su casa y nos

descubre su Oficina del Sabor y su lado máshumano, muy alejado del estereotipo que la

prensa ha creado de él. Sencillo y directo.

32LAS PASASConcluimos en este número el interesante reportajesobre la otra vida de la uva moscatel, un extensorecorrido por las múltiples propiedades de esta joyatradicional de la comarca malagueña de la Axarquía.

CARLOS MARIBONA

periodista y crítico gastronómico. Blogs.abc.es

SUMARIO 5EXCELENT[e]

YADEMÁS...

Un par de días en Alme-ría, una provincia olvi-dada y que, sin embar-go, tiene un enormeinterés para los aficio-

nados a la buena mesa. Y lo tiene por-que en estos tiempos en los que rei-vindicamos el producto de calidadcomo factor esencial de la cocina decrisis, esta provincia andaluza se haconvertido en una reserva de la mejormateria. Y no sólo por sus tomates yotras muchas hortalizas de inmensacalidad, también porque la costaalmeriense, mucho menos explotadaque las del resto del Mediterráneo, esuna reserva natural de pescados ymariscos asombrosos y casi imposi-

bles de encontrar en otras aguas. EnAlmería, Garrucha es probablemen-

te el enclave más privilegiado de estasdelicias marinas. Allí se pescan gallopedros, cigalas, gambas rojas o dosproductos verdaderamente majestuo-sos: las quisquillas y los galanes (opeces lorito).La cata de los cinco mejores vinos deEspaña también se celebra en Garru-cha desde hace nueve años. Una ori-ginal iniciativa de Antonio Rueda, dis-tribuidor de vinos, y de Paco Escánez,propietario del restaurante que llevasu apellido, en el paseo marítimo deesa localidad y que es, hoy por hoy, lamejor referencia a la hora de hablarde producto de calidad en la zona. Ins-pirados en una propuesta que hizohace años Mikel Zeberio en su año-rada revista Viandar, estos dos hom-bres organizan una cata con los cin-co vinos mejor puntuados por lasguías nacionales: Proensa, Peñín, ElPaís, Gourmet, Repsol y Todo Vino.Cada año se apunta más gente y estavez unas 80 personas, aficionadastodas al vino, acudieron desde distin-tos puntos de Almería y de la cercanaMurcia para disfrutar de la experien-cia. Los vinos de este año fueron Ala-baster 2008 (Toro, Marcos Eguren); LaNieta 2008 (Rioja, Marcos Eguren); laViña de Andrés Romeo 2008 (Rioja,Benjamín Romeo); María Alonso delYerro 2008 (Ribera de Duero, Maríadel Hierro y Javier Alonso), y Roda I2006 (Rioja, Agustín Santolalla). Lagracia está en que los asistentes noson expertos, sino profesionales dediferentes actividades que tienen encomún su pasión por el vino de cali-

dad y que, por tanto, son tambiénconsumidores potenciales.Tras la cata, un aperitivo en la terra-za a base de manzanilla y jamón granreserva de Joselito. Un venenciadorservía directamente del barril la exce-lente Pastrana pasada, sacada el díaanterior. Una gran combinación.Y luego llegó la comida preparada porel equipo de cocina de Escánez con elrefuerzo de algún chef foráneo. En estaocasión el propio Zeberio fue el prota-gonista, al traer nueve kilos de unascocochas de merluza excelentes portamaño y sabor, mejores que las que sepuedan encontrar en cualquier restau-rante de producto, incluido un templocomo Elkano (Guetaria,Vizcaya). Mara-villosamente ligadas a mano con acei-te caliente y ajo, completamos el impro-visado aperitivo con unas láminas delomo de atún rojo regadas con aceite yralladura de piel de limón y con unacarne de presa de ibérico de Joselitohecha como un roast beef. Sensacio-nales también los tres productos de lasaguas de Garrucha: gambas rojas a laplancha y cocidas (terciaditas de tama-ño, inmensas de sabor), cigalas coci-das, y, lo mejor de todo, lo que ellos lla-man camarón y que en realidad sonquisquillas. Enormes, perfectas, llenasde esas huevas azules que las caracte-rizan. Las hacen cocidas y en una pre-paración que sólo he visto en Almeríapero que recomiendo sin dudar: cru-das en agua con hielo y limón.Ya habíaprobado antes las quisquillas crudas,en este caso de Motril, en el impagableFM de Granada, pero esta fórmula delhielo y el limón, que las macera ligera-mente, me parece un auténtico lujo.Alojados en el renovado Parador deMojácar, frente al mar, algunos de losque he citado cenamos la noche ante-rior en Escánez (Paseo Marítimo, 99.Garrucha. 950 460 278). Este es, jun-to a Casa Joaquín (Almería capital),el mejor sitio de producto de toda laprovincia. Su vitrina es una tentación,con quisquillas y gambas rojas reciénsalidas del agua, alguna que otra ciga-la real, tan difícil de encontrar, y unainfinita variedad de pescados entrelos que aparecen, de vez en cuando,esos cotizados galanes que muchagente sólo asocia a las Baleares, don-de se conocen como raors. Y ademáslas sabrosísimas cabezas fritas de gallopedros... Una maravilla.

A LA CARTALa cocina del restauranteEl Lago, a las órdenes deDiego del Río, proponenuevas combinaciones.

ALEJANDROOtro gran establecimientoandaluz con el galardón dela famosa guía roja. DesdeRoquetas de Mar, el jovenAlejandro revolucionala cocina de Almería.

MATRIMONIO PERFECTO

El sumiller Juanmi Rubiopresenta cuatro grandesvinos y un buen maridajeen el restaurante Roberto,del hotel marbellí PuenteRomano. Muy sabroso.

COCKTAIL & FOODTxema Iñurrieta relata eneste número la interesantehistoria del famoso brandy,su añeja elaboración y susposibles combinaciones.

BEBIDAS DEMEDITACIÓNYa están en el top de losdestilados premium. Unbreve recorrido por algunosde los espirituosos de altagama más emblemáticosdel momento. Tome nota.

Una visita muymarinera

40

56

14

54

11

6 NOTICIASEXCELENT[e]

Quince de los chefs franceses de ma-yor prestigio, entre ellos Alain Du-casse (en la foto) y Joël Robuchon,han promovido la creación de unaalianza destinada a conseguir que elgremio galo de la alta cocina sea máscompetitivo en el extranjero “frenteal imparable empuje de otras poten-cias gastronómicas como España oalgunos países nórdicos”. Con la de-nominación de Colegio Culinario deFrancia y desde uno de los restau-rantes de la Torre Eiffel, los prohom-bres de la cocina francesa han lanza-do esta iniciativa que pretende ven-der mejor su gastronomía y que reu-nirá cada semana en París a todosesos cocineros. Acongojados están.

El chef del restaurante toledano El Bohío,Pepe Rodríguez, y el cordobés Paco Mora-les, del valenciano Ferrero, fueron elegi-dos Chef Millésime en la segunda edicióndel galardón, cuyo objetivo es promover aaquellos cocineros relevantes del país queson menos conocidos fuera del sector es-pecializado. Pepe Rodríguez lo logró conuna trufa en caldo de cocido, sardina sala-da con queso y remolacha y mojete de to-mate y bonito, mientras que Morales con-venció al jurado con una anchoa en sala-zón con pan negro y judías verdes, trufa dequeso de cabra y tosta de tocino ibérico.

Ambos profesionales fueron elegidos en-tre otros ocho, que previamente habían si-do los más votados entre los cocineros na-cionales que se presentaron a la cita.El Bohío (Illescas, Toledo): Tlf: 925 511126.Móvil: 649 494954.Ferrero: Carretera Ontinyent-Villena (Va-lencia), Km. 16. Telf: 962 355 175........................................................................Terraza Carmona, de Vera (Almería), harecibido el premio Alimentos de España ala Restauración, que reconoce su cocina ysu larga trayectoria hostelera de más de 60años. Telf: 950 390 760.

PREMIO CHEF MILLESIME 2011 MUCHO MIEDO

UNA ESCUELAFRANCESA PARAFRENAR A ESPAÑA

Los vencedores de esta edición, Paco Morales y Pepe Rodríguez.

Otros dos grandes chefs

La concesión del PremioAndalucía de Turismo 2011al chef portuense Ángel Leónreconoce la labor de este pro-fesional y condecora la rele-vancia que la gastronomíaandaluza ha adquirido en losúltimos años. El galardón lefue entregado al responsabledel restaurante Aponiente“por contribuir a lograr sabo-res únicos y memorables dela mano de la innovación tec-nológica”, según ha informa-do la Junta de Andalucía, quetambién recuerda la recien-te concesión de una estrellaMichelin a ese establecimiento del Puertode Santa María (Cádiz).Aponiente. Teléfono: 956 851 870............................................................................Bodegas Barbadillo ha reunido por prime-ra vez a cinco jóvenes estrellas de la llama-da cocina del mar de la mano del vino blan-co Castillo de San Diego, líder del mercado

nacional. A la cita asistieron los cocinerosIago Pazos y Marcos Cerqueiro (restauran-te Abastos 2.0, de Santiago), Sergio Torres(Dos Cielos, Barcelona), Raúl Aleixandre(Ca’Sento, Valencia) y el gaditano ÁngelLeón (Aponiente), los tres últimos con unaMichelin. Todos ellos ofrecieron visionesautóctonas de los sabores marineros.

UN BUEN FICHAJE

La Consejería de Agricultura y Pesca dela Junta de Andalucía difundirá los pro-ductos agroalimentarios andaluces enlos Estados Unidos en colaboración con

el chef José Andrés, uno de losprofesionales españoles conmayor índice de popularidadentre los consumidores norte-americanos, a través de la pro-gramación de diversas accio-nes que incluirían, entre otras,la impartición de ciclos inten-sivos de formación destinadosa jóvenes cocineros estadou-nidenses con gran proyección.

La titular de Agricultura y Pesca, ClaraAguilera, y el famoso restaurador astu-riano -elegido también este año mejorcocinero de los Estados Unidos- man-tuvieron recientemente en Washingtonun encuentro de trabajo para la puestaen marcha de varios proyectos de cola-boración directa que tendrían comoobjetivo “hacer posible que la calidad ylas características organolépticas de losalimentos andaluces más representati-vos sean conocidas y apreciadas en todoel país”. Aguilera ha mostrado especialinterés en la difusión de las excelenciasdel aceite de oliva virgen extra, los pes-cados frescos, conservas y salazones, losvinos y los productos ibéricos.

El Grupo Rodilla, propietario de las marcas Rodilla y Jamaica Coffee Shop, ha alcanzado unacuerdo con los sindicatos para aplicar un expediente de regulación de empleo (ERE) que afec-tará a 75 trabajadores. La información facilitada por la dirección de esa empresa hostelera reve-la que al menos 36 de estos trabajadores dejarán sus empleos antes de que concluya el vera-no, mientras que otros 39 podrán optar entre extinguir su contrato, recortar su salario o pre-jubilarse. Rodilla cerrará cuatro establecimientos, tres cafeterías (una en Madrid y dos en Cádiz)y un local de Rodilla en Barcelona, algunas de ellas ubicadas en establecimientos del grupo ElCorte Inglés. También se aplicará una reducción del 5% al salario fijo.

8 NOTICIASEXCELENT[e]

APONIENTE ! Ángel León suma otro gran premio

JOSÉ ANDRÉS SERÁEMBAJADOR DE LACOCINA ANDALUZA

Cádiz acumula fama

10 NOTICIASEXCELENT[e]

La Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Exten-da), que acaba de celebrar el III Concurso de Cor-tadores de Jamón Ibérico de Japón, ha confirmadoque las ventas globales de ese producto en el paísasiático han crecido un 166% en apenas un año, conmás de 22.000 piezas. La pasión de los nipones porel jamón ibérico es tan evidente que al menos unaveintena de restaurantes de alta cocina de Tokio yaha empezado a comercializarlo con el nombre desashimi español, mientras que las perspectivas paralos próximos dos años sitúan el crecimiento de lasexportaciones en torno al 278%. Siete empresas deHuelva, Córdoba y Sevilla han iniciado las gestio-nes para instalar allí plantas de conservación.

Pasión por el sashimi español

SIETE ANDALUCESEN EL BASQUECULINARY CENTER

PROMOCIÓN ! JAPÓN SE PIRRA POR EL IBÉRICO

GAMBRINUS ! SEVILLA, JAÉN Y TAMBIÉN MADRID

El Basque Culinary Center, la pri-mera Facultad de Ciencias Gastro-nómicas de España, que comenza-rá a impartir clases el próximo cur-so en el Parque Tecnológico de SanSebastián (Guipúzcoa), ya ha selec-cionado a los 56 alumnos de su pri-mera promoción después de anali-zar las aptitudes de 320 aspirantes.En relación a su origen, 23 jóvenesson del País Vasco, 27 de otras co-munidades autónomas (entre ellossiete andaluces), mientras que losseis restantes proceden de lugarestan dispares como Méjico, Colom-bia, China, Francia, Rumanía y Ve-nezuela. Por sexos, el 57% son hom-bres y el resto, mujeres.

El restaurante Pedro Larumbe se convertirá final-mente en la sede oficial de la Escuela de HosteleríaGambrinus en Madrid. Fundada en el año 2000, esaescuela llega a la capital después de cerrar un acuer-do de colaboración directa con el prestigioso chef dela capital española, comisario de la promoción gas-tronómica nacional en la reciente Exposición Uni-versal de Shangai. Esta escuela, que también cuentacon otras dos sedes en Sevilla y Jaén, suele impartiren cada ciclo lectivo todo tipo de cursos relaciona-dos con la hostelería, programas intensivos de for-mación y otras acciones prácticas con el objetivo deformar a camareros y maitres profesionales para cu-brir la creciente demanda de los empresarios delsector de personal cualificado y plenamente com-prometido. Larumbe. Telf: 91 575 112.

Pedro Larumbe será la sede

ENTRADASMILHOJAS DE POLLO EN ESCABECHE CON FOIE Y MANZANA CARAMELIZADA 17.00OSTRAS CON CREMA DE VINAGRE BALSÁMICO Y GRANIZADO DE TOMATE ALIÑADO 18.00ATÚN DE ALMADRABA CON AJOBLANCO DE PIÑONES, WAKAME, TIRABEQUES Y SÉSAMO 18.00CREMA FRÍA DE APIO CON JUREL EN MANTECA, AGUACATE Y CAVIAR DE RIOFRÍO 18.00TARTAR DE SALMÓN AHUMADO CON SUS HUEVAS, MOSTAZA Y VINAGRE DE JEREZ 17.50PULPO A LA PARRILLA CON CREMA DE PATATA ASADA Y TRUFA 17.00VERDURAS SALTEADAS CON HIERBAS, FLORES Y ALIÑO DE PEDRO XIMÉNEZ 17.00PESCADOSRODABALLO CON PUERROS EN TRES TEXTURAS: EN CREMA, COCIDOS Y TEMPURA 29.00RAPE CON FOIE DE SU HÍGADO, CHIPIRONES Y CREMA LIGERA DE ALMENDRAS 27.00LUBINA CON SOFRITO DE TOMATE Y PIMIENTOS, TOCINO IBÉRICO Y MIGAS CRUJIENTES 28.00VENTRESCA DE PEZ ESPADA CON PISTO DE ALBAHACA Y MANZANA VERDE 26.00LOMO DE SALMONETE CON PATATAS ALIÑADAS, EMULSIÓN DE GAZPACHUELO Y ALMEJAS 27.00CARNESPICHÓN CON GUISO DE HIGADITOS SOBRE PAN DE MIEL Y PERAS 28.00PALETILLA DE CHIVO MALAGUEÑO, HUMUS DE BERENJENAS Y CEBOLLITAS CARAMELIZADAS 27.00SOLOMILLO DE BUEY AHUMADO CON ARROZ CREMOSO Y SETAS 28.00PRESA IBÉRICA MARINADA EN MISO CON TERRINA DE PATATA YHONGOS CON UN TOQUE DE VERMOUTH ROJO 26.00RABO DE TORO CON SETAS, ÑOQUIS DE QUESO PAYOYO Y PIMIENTA 25.00PARRILLAENTRECOT 24.00CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL 24.00SOLOMILLO DE BUEY 26.00POSTRESVALLE DEL GUADALHORCE: NARANJA, LIMÓN, MANDARINA, POMELO Y LIMA 9.00MATICES DEL VINO TINTO: CACAO, CAFÉ, VAINILLA, CEREZA Y REGALIZ 9,00MOUSE DE PLÁTANO CON GALLETA DE MANTEQUILLA SALADA Y HELADO DE CANELA 9.00CREMOSO DE CHOCOLATE NEGRO CON FRUTA DE LA PASIÓN Y AVELLANAS 9.00CREMA DE LIMÓN CON MERENGUE TOSTADO Y HELADO DE ROSAS Y NATA 9.00CHOCOLATES POR PACO MERINO 9.50SELECCIÓN DE QUESOS ANDALUCES (PARA 2 PERSONAS) 15.00

QUIZÁ NO EXISTA MEJOR BINOMIOCULINARIO QUE EL DEL RESTAURA-DOR PACO GARCÍA Y EL COCINERODIEGO DEL RÍO, ambos muy capacita-dos para extraer de los jugos, texturas y sa-bores de cada producto de temporada unasuerte de lista selectiva y acertadísima enla que incluyen cada año sorpresas colo-ristas y apabullantes combinaciones que,sin embargo, no desmenuzan las esenciasde la materia prima utilizada: cada una es-talla en el paladar a su debido tiempo y enperfecta formación. El restaurante El Lagoposee hace muchos años una estrella Mi-chelin, pero ahí no está la gracia del asun-to, porque ésta se barrunta cada tempora-da en la convicción de que este preciosoespacio gastronómico no la perderá nun-ca por pura espontaneidad creativa. El lo-cal, rodeado de vergeles destinados al golfy asomado a un lago coqueto y justo en di-mensiones, transparenta en el interior to-do lo que busca una clientela fiel, entendi-da y exigente que no quiere saber nada desuperficies esnobistas y ornamentos chi-llones. La estética es sencilla y elegante,con tonalidades claras en suelo y paredes,mesas vestidas con gusto y separadas co-rrectamente, aportes puntuales de made-ra en conjunción con el contenido global yuna terraza doméstica de panorámica in-timista. Por otro lado, Diego del Río siguela corriente de la tendencia mediterráneay andaluza, con apuntes propios y hones-tos y propuestas de abundancia satisfac-toria. Eso sí, hay que estar atento al discu-rrir diario del negocio, porque sus respon-sables no cesan de ingeniar jornadas me-morables y variopintas.

A LA CARTA 11EXCELENT[e]

EL LAGO: Urb,Elviria Hills, Avda Las Cumbres s/n. 29604 MARBELLA. Reservas 952832371. www.restauranteellago.com"

COCINA MEDITERRÁNEA, ANDALUZA Y ÓPTIMAMENTE EQUILIBRADA

EL LAGO

12 ACTUALIDADEXCELENT[e]

POR J. SÁNCHEZ

La cocinera vasca Elena Arzak y el cocine-ro del restaurante toledano El Bohío, PepeRodríguez Rey, han sido galardonados conel Premio Nacional de Gastronomía comomejores jefes de cocina. Los dos chefs pre-miados por la Real Academia de Gastrono-mía trabajan actualmente en restaurantesque cuentan con el reconocimiento de lasprestigiosas Michelin (Arzak tiene tres estre-llas y El Bohío, una). Además han sido galar-donados Josep Roca (del restaurante Cellerde Can Roca) en calidad de mejor sumiller

y José Ramón Calvo (restaurante Mugaritz)como mejor jefe de sala. Los dos sumilleresde El Bulli, David Seijas y Ferrán Centelles,también han logrado un premio extraordi-nario antes de que el mítico restaurante cie-rre sus puertas el 30 julio, mientras que otrosde los galardones más destacados se lo hallevado el cocinero español más famoso delos Estados Unidos, José Andrés, reconoci-do en esta ocasión como personalidad gas-tronómica del año. A pesar de la indiscuti-ble profesionalidad de los distinguidos, susnombres ya se incluían en todas las listaselaboradas previamente por los críticos.

CAL Y ARENA

NH Hoteles ha suspendido definitiva-mente la actividad de los restaurantesde comida rápida Fast Good, e inclusose plantea ahora vender la marca. FastGood nació en la primavera de 2004 conla apertura de un primer establecimien-to en la calle Padre Damián de Madrid,junto al NH Eurobuilding, que intenta-ba imprimir el concepto gastronómicoque la cadena hotelera desarrolló encolaboración con Ferrán Adriá. Sieteaños después, NH ha descartado conti-nuar con la gestión de los tres locales dela marca que aún operaban en Madrid(en las calles Padre Damián y Orense) yAlcobendas.

SIN NOVEDAD EN LA ACADEMIA GASTRONÓMICA

LA CADENA NHDECIDE CERRARSUS FFAASSTT GGOOOODD

El Sevilla habilitará 2.000 metros cua-drados del estadio Ramón Sánchez Piz-juán para destinarlas a zonas de restau-ración y ocio. Los establecimientos seubicarán en la zona de tribuna de pre-ferencia y se distribuirán en dos plan-tas para satisfacer la demanda de losconsumidores en el barrio de Nervión,de gran actividad comercial.

VAMOS A COMERAL PIZJUÁN

Unos premios muy previsibles

POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Sin duda, la simple contemplación visualdel restaurante Alejandro, en Roquetas deMar (Almería), abre con placidez las mejo-res expectativas de aquellos clientes que,además de querer solazarse con una ofer-ta fresca y sugerente, buscan la necesariafuncionalidad panorámica y estética pararedondear la ingesta. No habría que olvi-dar que aquí hablamos de uno de los luga-res más apetecibles del litoral andaluz -yeso que es enorme- y de un enclave coste-ro de tremenda creatividad mediterráneaque ha logrado en poco tiempo el recono-cimiento de los críticos más sesudos, in-cluido el de esos gabachos de la Michelinque le han enviado de sopetón, y casi sinacuse de recibo, una estrella como un pia-no de grande, la segunda que suma la pro-vincia de Almería después de la otorgadaal restaurante La Costa (El Ejido).Se trata del sueño que buscaba desde hacetiempo el chef Alejandro Sánchez, un apa-sionado de la cocina marinera y de la bajacocción de sus productos que, después depasar por auténticos templos gastronómi-cos de la talla de Doña Filo, Casa Solla o LaBroche, se ha sumergido con mucha fir-meza y personalidad en las aguas de unacocina que lo inunda todo pero que exigesiempre buenas dosis de sabiduría. El re-sultado definitivo de esta valiente inmer-sión gastronómica en una zona pesqueraque presume mucho de mar, sal, escamasy chorreoncitos justos de limón en crudo,es una cocina creativa que no pierde nun-ca un punto de partida bien definido quearranca sin debate en el recetario tradicio-nal de Almería y Andalucía y que el coci-nero complementa con acertados aportespersonales y muy poco pretenciosos. Ale-jandro tampoco se priva de ir cada maña-na a la lonja de Roquetas para seleccionarlas mejores piezas que después ofrecerá ala clientela, y por eso la carta cambia casi adiario con las novedades que aún coleteancuando él llega al negocio.Aquí no es fácil elegir los platos porque to-dos se plasman en la carta con atractivos

nombres y combinación estupenda, peroAlejandro sí ayuda a buscarle salida al em-brollo con la inserción de tres propuestasde menú (express, degustación y con ma-risco) a 29,90, 40 y 60 euros por persona.Eso sí, los más fieles del lugar te recomien-dan las migas de mi abuela con gamba ro-ja de Almería y caldo quemao y el salmo-nete de roca sin trabajo sobre trigo alme-riense yodado. También es verdad que hay

carnes fenomenales, como ese solomilloWellington al revés, pero la existencia, pre-via reserva, de un menú de atún elaboradocon las distintas partes del pescadón (ta-rantelo, morrillo, ventresca o lomo) te in-vita por inercia a olvidar el verdor del pas-to y optar por el gran azul. La espectacularbodega, con unas 250 referencias nacio-nales y forasteras, sólo insiste en la obliga-toriedad de visitar el establecimiento.

14 RESTAURANTE EXCELENTE EXCELENT[e]

Avenida Antonio Machado, nº 32. Puerto de Roquetas de Mar (Almería).Teléfono: 950 322 408. Reservas online: restaurante@restaurantealejandro.es

RESTAURANTE ALEJANDRO

"

ALEJANDROUN RESTAURANTE QUE APUESTA POR LAGRAN COCINA DE MAR A BAJA COCCIÓN

El chef Alejandro no deja de sorprender en cada plato.

ACTUALIDAD 15EXCELENT[e]

El cocinero Jesús Ramiro Flores(Valladolid, 1980), del restauranteRamiro’s Museo de la Ciencia, ha sidoelegido por la Academia Internacio-nal de Gastronomía (AIG) chefl’avenir (o ‘cocinero del futuro’), unpremio con el que este organismomundial, que agrupa a 34 academiasgastronómicas internacionales, reco-noce a aquellos cocineros con mayortalento y que marcarán con el tiem-po diferencias considerables en suoficio. No hay que olvidar que Mar-tín Berasategui, Elena Arzak, DaniGarcía, Quique Dacosta, Sergi Arolao el segoviano Óscar Velasco (delSantceloni de Madrid) son algunosde los chefs que ganaron en edicio-nes anteriores. Pero ahí no acaba lacosa. Junto a Ramiro Flores, la AIGtambién ha incluido en la lista de losnueve chefs más prometedores a losespañoles Mario Sandoval (Coque,en Humanes, Madrid) y Rodrigo dela Calle (del restaurante homónimoen Aranjuez, Madrid), además de aotros seis cocineros procedentes deFrancia (2), Líbano (1), Reino Unido(2) y los Estados Unidos (1).............................................................Mal panorama el que se le presentaa la hostelería andaluza, después desaberse que sólo en el primer semes-tre de 2011 han cerrado en la comu-nidad autónoma 89 restaurantes.Para asustarse.

POR FERNINAD LESTEO

El cocinero malagueño Amador reunió nadamenos que a una veintena de grandes chefsandaluces en el contexto de una jornada depromoción denominada Tapearte con SanMiguel, patrocinada por la firma cervecera.En su céntrico restaurante de la capital mala-gueña se dieron cita desde el más veteranoAdolfo Jaime, ya jubilado, hasta varios de losprofesionales de la región con mayor reco-

nocimiento, como Benito Gómez (Tragata-pas, Ronda), Celia Jiménez (Bodegas Cam-pos, Córdoba), Iván Bravo (El Realengo, Chu-rriana), Pachu Barrera (Lamoraga, Málaga),Willy Orellana (Uvedoble, Málaga), CharoCarmona (El Coso de San Francisco, Ante-quera), Jordi Bataller (hotel Kempinski, Este-pona), Mauricio Giovanini (Messina, Mar-bella) o Fernando González (Manducare,Málaga), entre otros. Cada cocinero presen-tó un bocado en formato de tapa.

PEDAZO DE CANTERA

Tapeo con muchísimo arteAMADOR REÚNE A 20 GRANDES COCINEROS ANDALUCES

POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Un total de 60 cocineros y 59 restaurantesespañoles ya pueden lucir oficialmente eldistintivo de kilómetro 0, después de quelos responsables de este movimiento culi-nario hayan comprobado que cumplen losrequisitos que exige actualmente la marcaSlow Food España, entre ellos adquirir direc-tamente la materia prima a un mínimo detres productores que se ubiquen en un radiode 100 kilómetros del local con el objetivode mantener el tejido agroalimentario local,potenciar las empresas comprometidas conla biodiversidad y defender la cocina detemporada. En la segunda fase de selecciónse han incorporado además a esta asocia-ción los primeros cuatro establecimientosandaluces: El Lago, en el municipio de Mar-bella (Málaga), con el chef Diego del Río, y

los sevillanos Tribeca (Pedro Giménez), Cor-tijo Vistalegre (Enrica Basilico) y el vegeta-riano Gaia, del que es responsable RosarioChávez. El Lago. Teléfono: 952 832 371. Cor-tijo Vistalegre. Teléfono: 954 883 513. Gaia.Teléfono: 954 211 934. Tribeca. Teléfono:954 426 000.

POR CARLOS JIMÉNEZ

El restaurante del Casino Torrequebrada,de la localidad malagueña de Benalmáde-na, organiza a lo largo de todo este año lasjornadas gastronómicas Los ases de la coci-na, una oportunidad para conocer de pri-mera mano los mejores platos de algunosde los grandes chefs nacionales y foráneos.De momento, el establecimiento que ges-tiona el veterano grupo hostelero DoñaFrancisquita ya ha presentado, con éxitoabsoluto de asistencia, una retrospectivade la cocina de Dani García y un segundo

ciclo con los mejores platos del madrileñoPaco Roncero. Del chef marbellí se degus-taron el huevo sin huevo, el falso tomate rafcon pipirrana o la luna de Marbella, entreotras propuestas creadas en sus diez añosde carrera, mientras que Roncero (El Casi-no) ofreció igualmente un recorrido a tra-vés de las aportaciones culinarias que haplasmado en la última década, como la cro-queta líquida, el sabroso brioche de buey demar o las gominolas de aceite de oliva. Unaelección de primer nivel que pretende acer-car la alta cocina al público en general quereside o visita la Costa del Sol.

16 ACTUALIDADEXCELENT[e]

AROLA ABRE VVII CCOOOOLLY DEJA LLEE CCAABBRREERRAALa nueva experiencia de Sergi Arola,reflejada en la reciente apertura dellocal madrileño Vi Cool, se centraráen el atractivo concepto de la cocinasencilla a precios asequibles, aunqueel famoso cocinero ha aprovechadola ocasión para confirmar que, des-pués de esta aventura, no tiene la me-nor intención de abrir un bar de co-pas, tal y como ha especulado en losúltimos meses la prensa especializa-da. Arola también ha hecho públicasu decisión de abandonar la sociedadLe Cabrera, que gestiona dos estable-cimientos de cócteles y tapas en Ma-drid, uno de ellos abierto hace pocoen la céntrica Casa de América, “pordiscrepancias de criterio” con el restode los socios. Por el contrario, el equi-po de Le Cabrera, formado por el cheffrancés Benjamin Bensoussan y el co-nocido barman Diego Cabrera, conti-nuará el proyecto a pesar de la mar-cha de Arola. “Ellos han tomado ladecisión de quedarse en Le Cabrera y,a partir de ahí, son gente de Le Cabre-ra y desvinculada de mi equipo”, diceArola. Por lo que respecta a su nuevonegocio, explica que será similar al ViCool que abrió en 2007 en Roses (Gi-rona), “es decir, un establecimientode comida sencilla, asequible y cer-cano al concepto de cervecería o barde vinos”. El local abrió sus puertaseste mes de julio en un pequeño es-pacio del centro de Madrid y presen-ta una carta de raciones de varios for-matos, ensaladas, tapas y cocas ela-borados a base de productos de cali-dad y de denominaciones de origen...............................................................El veterano Santiago Domínguez haabierto la primera ostrería de la pro-vincia de Málaga junto al emblemáti-co restaurante marbellí que lleva sunombre. El empresario ha llegado aun acuerdo con un productor gallegoque envasa las ostras a diario y las en-vía a Málaga cada mañana, por lo queLa Ostrería de Santiago ofrece así unacombinación de champagne con sie-te tipos de ostras fresquísimas. Ostre-ría Santiago. Teléfono: 953 770 078.

El chef Paco Roncero en la cocina del restaurante del Casino de Torrequebrada.

Los ases de la cocina

Pedro Giménez, del sevillano Tribeca.

Málaga y Sevillatambién lleganal Kilómetro 0

TENDENCIAS ! SLOW FOOD EN ANDALUCÍA

MÁLAGA ! CASINO TORREQUEBRADA

F. RU

EDA

MERCADO DE ABASTOS

18 ACTUALIDADEXCELENT[e]

JAQUEMATE ! SCREWPULL, EL MEJOR ABRIDOR DEL MUNDO

El Grupo Norteños, empresa cárnica líder en ese sector, ha lanzado al mercado un auténticoproducto de lujo: el Premium. Se trata de las piezas más exquisitas de animales selecciona-dos entre las mejores cabezas de la cabaña europea, y por eso mismo, sólo los lomos másnotables de esta deliciosa carne roja logran, tras unos rigurosos controles de calidad, el dis-tintivo que los acredita como Premium. No obstante, las reses son escrupulosamente elegi-das y criadas hasta su consumo bajo la supervisión de un cualificado equipo de veterinarios,que certifican su trazabilidad en todos los estadios del proceso productivo. Para llegar a laobtención de esta carne excelente, ésta ha sido sometida a maduración con hueso en cáma-ras especiales a temperatura controlada durante aproximadamente 21 días desde el sacrifi-cio. Una vez madurados, se procede al deshuesado, limpieza y envasado al vacío de los lomos,que se presentan en paquetes de dos en lujoso estuche. Los Norteños: 686 984 481.

GRUPO NORTEÑOS ! PREMIUM,SÓLO DE LAS MEJORES CABAÑAS DE EUROPA

La prestigiosa casa Screwpull, especializada en accesorios paravino y cocktelería, presenta ahora este sacacorchos de dos tiem-pos, en acero, con cortacápsulas y abrebotellas. Pequeño y demanejo increíblemente fácil, este artilugio presenta un diseño

moderno que además se adaptaperfectamente a todo tipo de

botellas. También por eso,los sacacorchos de Screw-

pull ocupan ya un puesto deliderazgo en Europa gracias a su

sencillez y elegancia. Jaquemate (vinos y delicatesen): 952 176 666.

PUUR LA TRAPPE !LA CERVEZA TRAPISTAY ECOLÓGICA Llega al mercado una cerveza trapista y eco-lógica que se elabora dentro de los muros dela abadía de Koningshoeven, en Tilburg, enel sur de Holanda. Puur La Trappe es una cer-veza de alta fermentación y sin filtrar que sóloutiliza ingredientes ecológicos en su elabo-ración. Cerveza ligera y muy refrescante conpostgusto amargo que le aporta el lúpulo fres-co. Graduación: 4,7 º. La Trappe también esuna de las siete únicas cervezas trapensesque existen en el mundo.

20

EXCE

LEN

T[e]

HA PASADO LO QUE TENÍA QUE PASAR.MÁLAGA CAPITAL, QUE DURANTE DÉCADASHA SIDO LA NIÑA FEA DE LA COSTA DEL SOL,LA CIUDAD MÁS POPULOSA DE ESE LITORALPERO LA MENOS AVENTURERA EN LA CIMEN-TACIÓN DE UNA INFRAESTRUCTURA HOSTE-LERA ADAPTADA A LOS NUEVOS HÁBITOS, SEHA CONVERTIDO EN LA URBE ANDALUZA CON

MAYOR CRECIMIENTO DE SU OFERTA DE SER-VICIOS. LAS RAZONES SON MUY OBVIAS: LAEXISTENCIA DE UN NICHO DE MERCADO, LANECESIDAD DE BUSCAR ALTERNATIVAS A LACRISIS Y LA LLEGADA DE UN RETÉN DE COCI-NEROS INQUIETOS Y ORIGINALES.

hostelera en

Málaga

Parecía delirante, pero lo cierto es que lagran ciudad de la Costa del Sol, esa que yapresentaba desde hacía tiempo un índicede población que superaba con holgura elmedio millón de habitantes, no era prácti-camente nada hace sólo veinte años, unauténtico solar gastronómico que sobrevi-vía de espaldas a los constantes empujesde las nuevas tendencias que se localiza-ban, sobre todo, en la localidad de Marbe-lla, y en menor medida en otras áreas cer-canas como Manilva, Estepona, la crecien-te Benahavís, e incluso Mijas o Fuengirola,donde se asentaron en las décadas de losochenta y noventa varios cocineros extran-jeros que cargaban en sus alforjas concep-

tos muy novedosos y de original inquietud.También los chefs nacionales llegaban a laprovincia para levantar en la costa, nuncaen la capital, establecimientos de autoríaexperimentada o cartas autodidactas, loca-les étnicos, de cocina internacional o de ra-íces mediterráneas que escapaban de latrayectoria rancia de los boquerones baña-dos en vinagre, los calamares correosos ylas tapas de huevas o de sospechosas ensa-ladillas frías con la lógica intención de ser-vir en platos más coloristas y vajillas másatrevidas lo que empezaba a demandar untipo de cliente, foráneo o ibérico, exhaustode aquella monotonía básicamente mari-nera que ya había entrado en barrena entre

aceites refritos, baja calidad, estética opa-ca, escasísimo cariño y, sobre todo, nulaprofesionalidad. En medio de aquella revo-lución incipiente que vivían las poblacio-nes playeras, Málaga capital ni siquiera te-nía una buena playa y pretendía sobrepo-nerse al cambio inminente con un servicioadocenado que desconocía lo que era la al-ta cocina y que tampoco demostraba el mí-nimo interés por informarse. Un cero patatero, nada de nada, absolutodesierto, mientras que miles de jóvenes yadultos se veían obligados cada fin de se-mana a poner rumbo al litoral para cenar ybeber con algo de glamour, para sumergir-se en otro ambiente por unas horas, para

TEXTO: JAVIER SÁNCHEZ · FOTOS: FERNANDO RUEDA,IÑAKI SAMANIEGO Y RICARDO GALEOTE.

La cantera hostelera malagueña se ha nutrido en los últimos años de la entrada de nuevos profesionales y de la llegada deotros veteranos que, después de muchos vaivenes, han optado por asentarse en la principal urbe de la Costa del Sol. No esmala idea, porque esa populosa ciudad andaluza se ha convertido en apenas unos meses en la zona que ha experimentadouna mayor concentración culinaria, con un aumento proporcional de la oferta que se sitúa en el 7%. Bienvenidos a todos.

21

EXCE

LEN

T[e]

Explosión

22

EXCE

LEN

T[e]

divertirse a 20, 30 ó 60 kilómetros de sus ca-sas y escapar del gris urbano de una capital(... se dice pronto) sucia, inerme, de ocio es-tancado, de negocios clausurados por con-senso cada domingo y en fechas de guardary pasmosamente soporífera.Es verdad que el cambio empezó con losprimeros coletazos de la crisis actual y quela baja fluidez económica que se dejó ver apartir de 2007 sirvió para espabilar a hom-bres y mujeres a los que siempre les habíaatraído la hostelería pero que preferían laplacidez de sus trabajos por cuenta ajenaantes de entrar en las listas del paro. Enconsecuencia, fue la mala situación finan-ciera y el nítido fantasma del desempleo loque obligó a los pequeños inversores aabrir las puertas de los primeros locales denovedad, de menús frescos, impactantes ypersonalistas, para captar a un gentío queya exigía más y mejor de lo que había pro-bado antes, pero a buenos precios, o comomínimo razonables.De esos primeros locales recién inaugura-dos nacieron también las primeras gamasde tapeo singular, sabroso y de estética di-ferenciadora que trastocaron, por fortunapara bien, los productos, sabores y texturasde un recetario antiguo que necesitaba conurgencia un desdoblamiento de su esenciamás pura para reciclar la presencia visual ytrastear los inamovibles ingredientes con elsaludable objetivo de ofrecer cosas muydistintas a un público también muy varia-ble.También ha ayudado muchísimo al cambiola decisión improrrogable de los responsa-bles locales y regionales de abordar gran-des proyectos ciudadanos y de conexión,de embellecer el casco histórico de la másmonumental de las ciudades de la franjacostera malagueña, de apostar por la pea-tonalización de las calles céntricas o de ha-bilitar vías enteras, edificios, plazas y plazo-letas recoletas y agradables, porque no ha-ce falta ser muy listo para saber que unametrópoli de degradación indefinida nohabría alentado jamás a los nuevos restau-radores a aportar un sólo céntimo a un ne-gocio de inexistente tránsito.Pero no hay que restarle méritos a los que,observando con detalle y aprovechándosede ese proceso drástico de mejora, se hansumado a la transformación gastronómicacomo una extensión paralela e imprescin-dible de esa otra alteración bienintencio-nada de carácter estrictamente urbano yarquitectónico. A fin de cuentas es dineroprivado, los ahorros de toda una vida o lapetición de créditos bancarios los que hanposibilitado, sólo en 2011, la apertura decasi una cuarentena de establecimientos(37, según los datos actualizados al pasado30 de junio de la Cámara de Comercio deMálaga) en el municipio de Málaga, lo quecontrasta radicalmente con el cierre -tam-bién sólo en lo que va de año- de otro me-dio centenar de restaurantes en el resto dela larga, incierta y sufrida Costa del Sol.Posiblemente, la diversidad culinaria, lasingularidad del diseño, la funcionalidaddel espacio, las originales combinaciones,la buena materia prima y -otra vez, pero al

Es verdad que los españoles siempre hemos presumido de gastronomía sólida ysaludable y de hacerle ascos a la del otro lado del Atlántico, desechándola porpuro grasienta, monótona y mediocre. Puede que así se presente en Wisconsin oTejas, pero la universal hamburguesa -sea de Hamburgo o no- se ha transformadocon excelencia nada más atravesar el océano para instalarse en la vasta hosteleríade la patria hispana. También es cierto que los principales consumidores de estosbocadillos redondos y con sésamo por encima lo mismo quedarían aterrorizadosdel costumbrismo ibérico aplicado a su alimento más simbólico, pero, visto lo visto,tampoco es que esperemos la reciprocidad de nuestra asombrosa gastronomía enlos Estados Unidos, donde siempre andan obsesionados puerilmente con todo loque suene a francés. Así que pelillos a la mar. Por el contrario, hay que admitir quela hamburguesa, como producto robusto y barato, sí preserva unas cualidadesexcepcionales para apostar por la creatividad más asequible en un momento enel que la ciudadanía anda escasa del bolsillo. Un buen ejemplo de ese reciclaje loaporta la inmensa mayoría de los restaurantes andaluces que han abierto suspuertas este año y que no han dudado en incluir en sus cartas decenas de ofertasdiferentes relacionadas con ese panecillo con carne y alguna que otra verdura. Yparece que no vamos despistados, porque el enólogo norteamericano Jay Millerya ha declarado que “la mejor hamburguesa de mi vida la he comido en España”.

Menos es más

Si no hay dinero, una hamburguesa

Minihamburguesas variadas de Aire Gastrobar.

Hamburguesa de L’atelier.

REPORTAJE 23EXCELENT[e]

revés que antes- la profesionalidad al alzade los cocineros y responsables de sala ex-pliquen el éxito momentáneo de los nuevoslocales, cuyos propietarios o arrendatarioshan optado por unanimidad obviar la rigu-rosidad clásica y centrarse en la alegre in-formalidad de la ambientación y las pro-puestas. Eso es, justamente, lo que reclamauna sociedad que no está para muchas ale-grías ni para demasiados gastos.El restaurante Kokoro (c/ Strachan, nº 5. Te-léfono: 952 223 199), que regentan a la parIsabel Ramírez y David García (Soset’s, Cai-cune o Kempinski), es uno de esos nuevosejemplos que obligan a admitir la dignísimainternacionalización de la cocina asiáticaen las arterias metropolitanas- también es-tán los fenomenales Asako, Tapadaki, Ze-nart y Rocío Tapas y Sushi-, con platos óp-timos como el yakitori (una brocheta de po-llo con salsa dulce), la soberbia unani (an-guila), el ebinokimuchi (salteado de langos-tinos en salsa picante), el spicy tuna (atúnpicante con pepino, sésamo, huevas tobiko

Ignacio Valiente ha decidido hacerhonor a su apellido y abrir unlocal a medio camino entre eltrazo barroco y la informalidad.

El restaurante Salinas no sólo estal, sino un enclave que defiendeel cambio diario de propuestas yuna carta multifuncional.

El veterano Fernando Martíneztambién ha decidido entrar en lahostelería con la explotación deun espacioso local: Matahambre.

y mahonesa picante) o la generosa porcióndel moriawase, que incluye nada menosque seis nigiris, cuatro makis grandes, seispequeños y tres sashimis variados por sólo24 euros. En esa misma calle, que registraademás la mayor concentración de restau-rantes, mesones, tabernas y cervecerías decontenido andaluz, en conjunción con laparalela de la Bolsa, se sitúan desde hacemuy poco tiempo otros dos establecimien-tos de apariencia, concepto y carta drásti-camente opuestas, L’atelier y Alumbre, quehan logrado girar la tuerca, algo desgastada,de una zona que inició su revitalización en1992 con la apertura del legendario Gorki(todavía goza de una salud formidable) y alque acompañan en el código postal encla-ves de tirón como La Cepa, La Barra o el es-tupendo La Reserva 12. El primero de ellos(L’atelier; c/ Strachan, nº 14. Teléfono: 951241 838), que dirigen Javier y Carlos Dono-so, presenta un perfil afrancesado pero sinrecargos ornamentales que ahonda en lainformalidad de un negocio de servicio ex-perto y estudiada pequeñez, repartida endos pisos al estilo de los viejos talleres pari-sinos de alta costura, que no quiere pare-cerse a los demás. Hamburguesas en salsa ohuevos rotos con foie representan un guiñoa la variedad de una oferta destinada a lamasa de paseantes que buscan la versatili-dad de la buena comida y el vino bueno sinentrar dolorosamente en la cartera. Justitoenfrente abrió a finales de julio un sitio es-pectacular (Alumbre; c/ Strachan, nº 11. Telf:951 500 022) concebido como proyecto per-sonal del empresario Juan Antonio Lara encolaboración con Unicaja, y con nadie más,que no ha dudado en fichar a un dúo diná-mico de grandísimos cocineros para queenciendan la mecha de lo que, se supone,debe ser el bombazo del año. Jacobo Váz-quez (incansable jefe de cocina que consi-guió para el marbellí Skina una estrella Mi-chelin) ha trabajado a piñón con RichardAlcayde (uno de los mejores chefs andalu-ces, responsable del restaurante Med y fla-mante asesor gastronómico de este nego-cio) para confeccionar certeramente unacarta apabullante que incluye el ajoblancocon granizado de uva moscatel y queso cura-do; sardinas marinadas con tartar de toma-te y tostas; ensaladilla rusa con gambitas deMálaga, o huevos rotos con jamón o morci-lla de Ronda, propuestas autóctonas quetambién ofrecen concesiones a las corrien-tes mediterránea, asiática e internacionalcon sugerencias como el tataki de salmóncon ensalada de algas, el tiramisú de foie depato o las burguers de combinaciones par-ticulares y jugosas.Sin salir del núcleo central de esta capital,donde ahora marcha y se detiene una mu-chedumbre de vecinos y forasteros, el res-taurante ostería Pastrani (c/ Strachan, nº 7.Teléfono: 952 22 33 64) acaba de ocupar unhueco muy interesante y de popularidadglobal -el de la cocina italiana de alta cali-dad- que respeta el recetario clásico e im-porta cada semana productos frescos de labota europea. Sensacionales los raviolis defoie con queso stracchino y mango carameli-

zado; el panzerotti de aguacate con jugo debogavante, lima y alga dulce; el linguini car-bonara con yema de huevo, parmegianno ycebolleta fresca, o el pacheri con ragú napo-litano. El chef Marcelo Drovandi (El Bulli, ElCeller de Can Roca, Guggenheim, Mugaritzo Tragabuches) y el maitre Enrique Carmo-na (Manducare) apuntalan el resto de la es-tructura coquinaria, de la que también so-bresalen el osobuco, los chips de alcachofascon huevo trufado y foie o los risotos.Y a un tiro de piedra mal lanzado está Sali-nas 3 (c/ Salinas, nº 3. Telf: 951 102 610), quepropone una amplia variedad de platos conel inteligente objetivo de facilitar la rotacióndiaria de un tipo concreto de comensal quegusta de la alternancia para no caer en elaburrimiento (ni él ni sus acompañantes sile toca ejercer de guía). Para eso están elsushi de ensalada malagueña, langostinoscrujientes con kikos, milhoja de foie, presaibérica con muselina de patata al romero, elbacalao confitado con tallarines de calaba-cín y salsa holandesa o los fideos negros tos-tados con chipirones y alioli. Desde una perspectiva de concepto esen-cial, algo parecido ocurre con la tapería gas-tronómica Souvi (c/ Afligidos, nº 3. Telf: 952229 052), que lleva la mitad del apellido deun aventajado ex alumno de la Cónsula, Al-varo Souvirón, y que se ha lanzado a su pri-mera aventura empresarial con sobrada va-lentía y una propuesta sincera que gira alre-dedor del alto tapeo mediterráneo de espe-cial inspiración local. Souvirón, que arran-có el oficio en el antiguo Mar de Alborán dela mano de Alvaro Arriaga y pasó por Palo-cortado (Málaga), el barcelonés Saüc y elCeller de Can Roca, de Gerona, antes de de-cantarse por la plasmación de sus experien-cias en este recoleto local, ha diseñado sumuy atractiva carta sobre la columna ajenade todo lo aprendido y la cimentación de supropio ingenio, del que han surgido nom-bres óptimamente acabados (el coulant de

patata trufado relleno de foie con helado deboletus; pulpo asado con PX, batata, man-zana ácida y curry; endivias con tabouleh demar y yogur de cilantro; arroz cremoso derape y erizos, o callos de bacalao con jamóny huevo poché). Sin duda, esta tapería tam-bién ha contribuido a consolidar la ofertade mejor calidad de la zona urbana cercanaa la Catedral (muy recomendable el exce-lente Uvedoble de Willy Orellana), con lacalle Císter como principal arteria de enla-ce entre el Teatro Romano y las populosasplazas del Carbón y Uncibay.Próximo a esta última plaza se localiza elnuevo establecimiento de la cadena Mata-hambre (c/ Calderería, nº 7), que trasiega elveterano Fernando Martínez y disfruta enesta crisis puñetera de un paradójico proce-so de expansión gracias a su carta multifun-cional, barata, sin opulencia y de productosreconocibles pensados para cualquier tipode público, desde parejas jóvenes a familiasnumerosas que ya no pueden permitirse lasalegrías del mantel de hilo. Rulos rellenos,los esmayaos (tostas bien logradas, como lade ibérico con tomate y orégano); crujientesde gambas con chutney de tomate; pinchosde pollo con salsa de cacahuete; verdurascon crema de yogur a la hierbabuena; ensa-lada templada de rúcula, bacon y picatostes;buñuelos de queso de ronda y miel de Frigi-liana, o el crujiente de morcilla de Burgospara elegir y digerir a discreción. El éxito deesta franquicia, que abrió su primer local enTorremolinos en 2005, ya se ha ensanchadohasta Jaén, Sevilla y Córdoba y ahora cogeimpulso para saltar a Madrid. La esencia desu lema (no son tapas, no son típicas) se ca-racteriza por ofrecer una cocina imaginati-va y desenfadada compuesta por unos 150platos distintos, una vinoteca amplísima dela que los comensales pueden sacar tajada(si compra una botella, se le aplica un 25%de descuento) y un sistema propio de con-servación cervecera de la empresa San Mi-

24

EXCE

LEN

T[e]

Pepo Frade y María Schaller son el alma del restaurante Aire.

REPORTAJE 25EXCELENT[e]

1. El chef Marcelo Drovandi y el maitre Enrique Carmona, de la OsteríaPastrani, un estupendo local de alta cocina italiana. Aquí no hay pizzas.

2. La plantilla de Kokoro no sólo sabe hacer las cosas, sino que lodemuestra. Estupendas sus propuestas niponas y sus precios.

3. Javier Donoso se ha ganado un puesto en la hostelería malagueña.4. Helene Mostertman (Vino Mío) ha abierto ahora el lounge MiTerraza. 5. Alvaro Souvirón y su plantilla a las puertas de su primer local (Souvi).

1

2 3

4 5

RIC

ARD

O G

ALEO

TE

guel, llamado duotank, que consta de trestanques de mil litros cada uno colgados li-teralmente del techo en los que ese líquidono cambia jamás de temperatura y se con-serva sin anhídrido carbónico. Siguiendo en línea recta por Caldedería ydespués de atravesar la plaza de Uncibay sellega en dos minutos al enlace de las callesCárcer y Alamos, en la que se ha habilitadoun espacio generoso de estética pop y total-mente renovado para albergar otro local sinetiquetado de recuerdo otoñal. Noviembre(c/ Álamos, 18. Telf: 952 222 654) es propiciopara las burguers (hope, toscana, big apple,invictus o tierra de fuego, todas ellas ecoló-gicas de buey) y las ensaladas templadas,con la opción de combinar al gusto y selec-cionar como acompañamiento una decenade salsas distintas. No hay que perder devista esta zona que roza con la mano el Tea-tro Cervantes, porque aquí abrieron hacepoco el restaurante Al Punto y el lounge Mi-Terraza, dirigida por la inquieta hosteleraholandesa Helene Mostertman, que antesde recalar definitivamente en Málaga, haceuna década, y de inaugurar en el año 2003el popular restaurante Vino Mío, trabajó enFrancia, Inglaterra, Bélgica y hasta en la le-jana isla de Curaçao. Políglota, simpática,infatigable y de fino olfato para las tenden-cias, Helene abrió su nuevo establecimien-to (MiTerraza, plaza del Teatro -o de Jeróni-mo Cuervo-, nº 2. Telf: 952 219 914) conven-cida ya de la largueza de la debacle econó-mica y de la grata posibilidad de ofrecerproductos frescos, sencillos, bien acabadosy de presentación abundante a una cliente-la también de ánimo a la baja. Por eso, la

cocina de este local funcional y de mobilia-rio agradable, inclasificable en su conceptode diseño de salón, se centra en la prepara-ción de copas, cócteles y tapas voluminosas(rollitos de salmón ahumado con queso cre-ma, nachos, guacamole, rebanadas de pantostado con anchoas y pimiento rojo...) paraacompañar los tragos a precios asombrosa-mente asequibles. La amplia terraza situa-da al alcance de los ventanales del Cervan-tes tienta en las noches suaves de verano oprimavera, mientras que la calidez de losinteriores seguro que invitarán a la charlacuando arrecie el frío.Otro establecimiento que ha abierto en los

últimos meses se levanta, como un peque-ño faro artesanal y deslumbrante, al este delcentro urbano, lo que ayuda a escapar de laturba y el tráfico sonoro para almorzar o ce-nar con envidiable tranquilidad a la sombrade las arboledas que flanquean el solemnepaseo residencial de Reding, a un par decientos de metros de la plaza de toros. Ahíabrió sus puertas el restaurante Aire (avda.de Pries, nº 16. Telf: 952 609 489), que ocupauna casa de principios del siglo XX reforma-da en tonalidades suaves, de funcionalidadpoco rígida y equipada con un confortableespacio superior reservado a actos familia-res o reuniones de empresa para no más de

26

EXCE

LEN

T[e]

Los nuevos espacios de Málaga apuestan por las formas singulares y la luminosidad. En la foto, el restaurante Alumbre.

José Antonio Moyano (izda.) y Salvador Maldonado, del Victoria Lounge.

R_excelente_and_sa#16AFA4A.fh11 1/8/11 17:29 P�gina 1

Composici�n

C M Y CM MY CY CMY K

28

EXCE

LEN

T[e]

35 personas. El chef Pepo Frade, después detocar todos los palos durante 15 años (res-taurante Las Rejas, hoteles Kempinski y NHy caterings), ha tenido la idea de estrecharla carta con justa síntesis para impedir eldespiste del comensal y ofrecerle tres senci-llas sugerencias: la gastrobar (para los quepretendan tapear a la hora de comer), for-mal (más tradicional y por carta) y lunchbox (comida para llevar). En los fogones deeste coqueto negocio -que atiende con dili-gencia y rapidez la mujer de Pepo, MaríaSchaller- se diseña una cocina sostenida enlos productos andaluces y condimentadacon opíparas aportaciones personales, dela que han surgido brillantes referencias co-mo la triología de hamburguesas o el ópti-mo tartar de salmón. Otra iniciativa de losresponsables del gastro anuncia la imparti-ción de clases prácticas en las que los alum-nos elaboran platos propios para analizar-los y degustarlos después como aperitivos.La lista de los nuevos enclaves de cuchara ytenedor de la capital malagueña es enorme,pero hay que acabarla por algún lado, queno el peor. Al contrario, porque la aperturade dos estupendos espacios en el anexo deotras dos instalaciones culturales de primerorden siempre supone un notición. Ahí estáel Victoria Lounge (Centro de Arte Contem-poráneo. Telf: 952 608 867), transformadoen el epicentro del trasiego que empieza aaglutinar la ribera del río Guadalmedina yen el que la cocina divertida pero sólida deJosé Antonio Moyano y la disciplina de sujefe de sala, Salvador Maldonado, han cua-jado con naturalidad. Estupenda la copa deaguacate con erizo, pulpo y brotes de ajos yrecomendables, sin ningún temor a equi-vocarse, el ajoblanco con cebiche de gambasy mango, la jugosa hamburguesa con pan demostaza verde y el bacalao ahumado al pilpil con espárragos verdes. La relajante terra-za chill, de luminosidad pacífica y distribu-ción bien definida, resulta idónea en vera-no o primavera, así que tampoco hay quedarle muchas vueltas a la cabeza. Se va allí,y punto. También junto al recién inaugurado MuseoThyssen se ha instalado con una tropa son-riente el resolutivo Nacho Valiente (respon-sable además del perenne El Ventorrillo dela Perra, en Benalmádena) para colocarseal frente de un proyecto de tres plantas que,como mínimo, hace honor a su primer ape-llido. A pesar de lo que aparenta su arriesga-do estilismo, barroco a ratos y de brochazosa medio acabar, el Plaza 16 (c/ Compañía,nº 16. Telf: 952 215 122) propone alegres ver-siones de los platos de raíces profundas pe-ro en formato de tapeo moderno y persona-lista. La morcilla de Noalejo con pisto, loslangostinos crujientes con reducción de soja,la minihamburguesa de entraña con cebollacaramelizada o el adictivo wok de verdurascon gambas son una garantía muy fiable.Por eso hay que pensar con seriedad que elejército de cocineros que han optado ahorapor establecerse en Málaga no tiene otra in-tención que la de idear una gastronomía derecorrido universal que conquiste al mun-do sin entregar jamás la bandera.

El empresario Juan Antonio Lara junto a los chefs Jacobo Vázquez y Richard Alcayde.

30 REPORTAJEEXCELENT[e]

PARA SAN JUAN (24 DE JUNIO) SEDA PASO A LAS LABORES CANSI-NAS, pero cargadas de esperanzas, semima la cepa: se la esmatoja (quitar lashierbas y matas de verano, que hayancrecido en su alrededor o bajo su copa;como el rabanico, la chicoria o la matade la verruga), se le cortan los mamoneso bravíos que hubiesen salido, y, lo másimportante, se tapan y arropan los raci-mos; es decir, se emplea el montao, unsarmiento que no tenía fruto y que sedeja crecer, pisado con una piedra, paraenvolver con él la cepa y evitar que losrayos de sol de la mañana y la tarde, queson los peores, puedan dañar las uvas delos racimos que se sitúan en las bajeras (ramas más bajas, cuyos racimos queda-rían así al descubierto). En caso de queno se haya dejado crecer ese montao, sepuede tapar con broza o hierbas secasque se sujetan con una piedra. Todo ese

mimo hace posible otro dicho popularde estas tierras, lo que hace el tío Juancon la viña, hace la viña con el tío Juan.Para Santiago (25 de julio) se inicia la fre-nética preparación de los paseros. La ca-má o el lecho, donde se depositarán lauvas, se chaspa o se limpia de pastos (lahierba seca) con la chapulina y, si sepuede, se vierte un poco de arena sobreel lecho, ya que ésta se calienta bastantemás que la tierra y favorece su pasifica-ción. Unos días después llega el mes queda sentido a un año de trabajo, el mes dela vendimia, el mes de agosto.La mayoría de las gentes de los pueblosaxárquicos del interior comienzan enesos días un proceso lento de abandonode sus casas y marchan a los cortijos, lla-mados lagares, para empezar con la ven-dimia de verdeo, esto es, la uva que se re-coge aún verde para ser vendida comofruta de mesa. Para la Virgen de Agosto(15 de ese mes) la uva ya tiene un grado

de madurez que impide su comerciali-zación, pero que es la idónea para su tra-tamiento en los paseros. Así, los vecinosde algunas localidades del entorno, co-mo El Borge, Almáchar o Cómpeta, deci-den despedirse de la vida cotidiana delpueblo con fiestas ese mismo día 15,pues, al día siguiente, se iniciará la diás-pora al blanco moteado de los lagaresque salpica la verde y parduzca fisono-mía de los montes, dejando los pueblosprácticamente desiertos. Serán todos losmiembros de la familia los que se des-placen a sus lagares para intervenir acti-vamente en las faenas más delicadas delaño: la recolección, el traslado y la colo-cación en los paseros de las uvas. Sin laintervención general de cada familia nopodrían comprenderse, o mejor dicho,no existirían ya las pasas, pues el incre-mento incesante de los costes, si hubie-se que pagar la mano de obra necesaria,no haría rentable el producto final y, por

La pasa (yII)

Un cultivo milenarioPor Fernando Rueda

Con junio se inician los llamados meses mayores(junio y julio) que se dedican, por completo, alcuidado de las viñas y a preparar los paseros.

(1) rama que une el racimo de uvas al sarmiento.

REPORTAJE 31EXCELENT[e]

lo tanto, su desaparición sería un hechoirremediable.

LA PLANTÁNada más llegar la fruta a los paseros, sinpérdida de tiempo, se procede a tenderla(colocarla ordenadamente sobre el le-cho del pasero), siguiendo un ordenmuy preciso, como si de un rito se trata-ra: las uvas se tienden empezando siem-pre por el fondo o pie del pasero y, desdeaquí, hacia el cabecero o parte superior,colocando los racimos con el palo o ras-pón(1) mirando al fondo, o pie. El encar-gado de tender las uvas recibe los raci-mos y, con un golpe de vista experto, losselecciona, tendiendo los mejores en elcentro del pasero y sobre el pinganillo opíngano, mientras que la llamada gan-dinga (la fruta de peor calidad) se colocahacia las veras de las patas (la zona exte-rior larga del pasero). Todo ello sólo obe-dece a que si hace mal tiempo los mejo-res racimos, al estar tendidos en los pin-ganillos, están mejor protegidos con lostoldos que se les echa por encima, mien-tras que los que se localizan en las verasreciben mayor humedad; además, aque-llos frutos más pequeños y débiles quese han tendido en las veras, al ser menoscarnosos, tienen un tiempo menor desecado y pueden ser volteados y poste-riormente recogidos desde las calles (elespacio que queda entre los paseros ensus lados largos) para comenzar el picao(picar o cortar las pasas del racimo) conunas tijeras especiales de punta fina.Cuando la pasa se pica, hay que cortarlacon el rabillo, pues, si se desprende éstedel fruto, la pasa rápidamente se achu-pona (se queda en el pellejo) y azucara(los azúcares se pegan al hollejo forman-do una costra blanquecina), de tal formaque pierde calidad, duración y precio.El lagar se ha construido sobre un pechoorientado al sur o, mejor, al sur-surestepara que los paseros que se levantan asus pies puedan recibir el mayor núme-ro de horas de sol. Tal vez no sea el lugaridóneo para el lagar, pero el agricultorvigila más fácilmente las pasas sin nece-sidad de desplazarse, evitando los robosy observando su pasificación. Ese proce-so nunca lo regula un número de horasde sol, ni de días, porque depende bási-camente de la intensidad del calor, de lamayor o menor humedad ambiental, dela proximidad al litoral, de si hace o noviento..., de tal forma que es la capaci-dad de observación del agricultor la quemarca cuándo la fruta está a punto, da lacara, está tostá o hecha; es decir, cuándose ha teñido del color preciso por el ladoen que se tendió. Hasta este momentolas uvas -aún no son pasas- llevan apro-ximadamente entre doce y quince díasde sol, y ha llegado el momento de vol-verlas. Para esta operación, a la que lla-man dar la güerta, hay que tener muy encuenta tres aspectos: primero, se ha deefectuar con las primeras luces del día,

ya que la humedad de la noche impideque se parta el racimo y se esgrane (des-grane) la pasa; segundo, se inician lasfaenas desde el cabecero y tercero, sevoltearán los racimos dejando los palosmirando al cabecero, es decir, se realizade forma contraria a cuando se tendie-ron inicialmente (se iniciaron desde elfondo, lugar hacia donde apuntaban lospalos de los racimos).La vuelta, como la recogida de las pasasunos días más tarde, es un trabajo quepuede efectuarse de una sola tacada entodo el pasero, siempre y cuando el frutohaya dado la cara o pasificado a la par,pero lo más frecuente es que se haga porpartes y el fruto que se encuentra cercade las veras sea vuelto y recogido antesque los tendidos en el centro junto a lospinganillos. Todavía quedan entre siete yocho días para que las pasas terminen lacochura (estén totalmente hechas), de

tal modo que para las candelas (los días7 y 8 de septiembre) se hacen las prime-ras levantá (recogida de las pasas), pro-ceso que se realiza en el mismo sentidoen el que se efectuó la plantá (la opera-ción de tender las pasas), desde el fondohacia el cabecero. En estos días en losque se celebra la festividad de la Virgende la Victoria, patrona de Málaga capital,es tradición que en los pueblos axarque-ños se hagan grandes fogatas a las 12 dela noche cerca de los lagares y que, entorno a estas piras, se baile la rueda omaragata, los fandangos de Güi o se ter-cie un verdial muy conocido: Uvas, pámpano y ará,tres cosas tiene la viña,uvas, pámpano y ará,tres cosas tiene la niña,rubia, alta y colorátres cosas tiene la niña.Por estos días y hasta mediados del siglo

Desde mediados de agosto hasta mediados de septiembre es época de vendimiay sol. Con las primeras luces del día los hombres comienzan las faenas portandola única herramienta precisa, la navaja, y van cortando los preciados racimos conun pequeño trozo del sarmiento que recibe el nombre de marquilla y cuya fina-lidad es exclusivamente estética. Cortado el racimo, antiguamente se depositaba cuidadosamente sobre el lecho ocama de pámpanos de la canasta de verdeo (2) con el raspón o palillo hacia fuerahasta formar un cono de racimos igual o escasamente superior al diámetro de lacanasta, con tal maestría que, durante el transporte sobre la cabeza de los labrie-gos, la fruta ni se caía ni se estropeaba. Trayectos al pie de los lagares, donde seencuentran los paseros, que se hacen interminables por lo pronunciado de susladeras y el calor del sol en pleno agosto. Estas labores se intentaba que no se rea-lizaran a lomos de caballería (decía la tradición que no entran bestias en una vidy las mujeres, sólo en vendimia). Pero lo más frecuente era, y es, que se deposita-sen en las llamadas cajas de lecho o catites, nunca más de ocho, y que se coloca-sen en las pedreras o angarillas de las bestias encargadas de acercar su doradacarga. Este proceso se hace hoy sólo hasta la carretera donde espera el camión,encargado de su transporte último hasta los lagares.

La vendimia

(2) Canasta que se confecciona de sao o mimbre, con escasamente 10 cm de altura, undiámetro que oscila entre los 50 y 60 cm y dos asas en sus extremos, también llamadafrutero o cofín.

32 REPORTAJEEXCELENT[e]

anterior, los tratantes que compraban otruequeaban avellanas y garbanzos porpasas se acercaban a los lagares, mien-tras que los niños y mozalbetes recogíanpencas y matorrales -la leña de troncos ymadera se usaba para cocinar- y las api-laban. Caída la noche se tostaban gar-banzos, se consumía el vino de añojo, seapuraban algunas botellas de anís y elque tenía algo más de dinero hasta dis-paraba algunos cartuchos, que contesta-ba el ronco mugir de las caracolas. A lapar, miles de candelas encendidas a lahora de las brujas parpadeaban comoestrellas caídas sobre los pechos y lomosde las montañas.La recogida es estrictamente familiar, in-cluido los propios niños desde la tem-prana edad de siete u ocho años, y todosse afanan en la labor con esmero y sacri-ficio. Tal es así que, hasta tiempos muyrecientes, la escolarización para los hijosde los agricultores de estos lares dedica-dos al cultivo de la pasa comenzaba unmes después y terminaba con un mes deretraso.El momento más idóneo de recogida lomarca, al igual que la vuelta, tan sólo lamirada experimentada y formada en latradición del agricultor: si se recoge crúa(cruda o antes de tiempo), es decir, condemasiado jugo, se pierde, al igual que sise recoge demasiado seca.Las frescas que puedan salir todavía tie-nen remedio porque se tienden otra vez,pero ahora en el sarzo (o zarzo; antigua-mente un tejido de varillas de junco ochupones) durante los días precisos que

le falten, para evitar colocarlas de nuevoen el pasero, y terminen la cochura.

EL PASEROTambién recibe los nombres de secade-ro, toldo o almijar (3). El secado es natu-ral, al sol, y también el único permitidopor el reglamento de la D.O., pues con-serva la pruina, una levadura presenteen la piel de la uva que contribuye a quemantenga unas características organo-lépticas que la hacen únicas en sabor,textura y color, aunque existen desde elsiglo XIX otras formas de secado que nose contemplan en la D.O. y que ya expli-caba en 1912 Joaquín Costa en El arbo-lado y la patria: Además de los aparatosde que se ha hecho mención, empleados es-pecialmente en los países del Norte, dondese echa mano del calor artificial, se em-plean también (…) hornos donde se utilizael calor solar, no al aire libre como en Ori-ente o en Málaga sino en cajas cerradas. Elsol viene entonces a continuar la obra em-pezada cuando el fruto se hallaba en el ár-bol.A medida que el viajero deja la zona cos-tera notará que comienza rápidamente aescalar por serpenteantes carreteras ycaminos locales. Pronto, a unos 10 kiló-metros de abandonar la compañía delmar, empezará a ver los lagares sempi-ternamente acompañados de los pase-ros, en número variable, según la exten-sión de las viñas y orientados, a ser posi-ble, pa’donde trahpone er só (para dondetranspone el sol); es decir, al sur ponien-te, pues el de la tarde calienta más que el

de la mañana. Por eso mismo, si el pase-ro goza de la correcta orientación tardamenos días en completar la cochura ypuede hacer otra hornada (cosecha deuvas que se tienden sobre el lecho delpasero) o, en casos excepcionales, unatercera, que se hace de rebusco o punte-ros(4). Antiguamente, esta tercera horna-da era posible con más frecuencia, puesse le daban dos o tres vueltas a la viña.En la primera se cogían sólo los racimosmás maduros que proporcionaban laspasas de mejor calidad, dejando para lasegunda los restantes y, si la hubiese, pa-ra la tercera el rebusco, pero actualmen-te, y dado el precio de los jornales o peo-nadas, tan sólo se da una vuelta o, a losumo, dos.El pasero es una superficie de monteque traza un rectángulo de 3 a 4 metrosde ancho y de 10 a 12 metros de longi-tud, aprovechando un plano inclinadode más de un 8% delante de los lagares.Los lados cortos se rematan en sendostabiques simples de entre 80 y 90 cm dealtura que tienden a la forma triangular,llamándose cabecero al tabique que seencuentra en la parte más alta y cercanaal lagar, y fondo al tabique equidistante.Sobre los vértices de esos setos apea unabarra metálica, antiguamente un haz decañas entrelazadas y cosidas con corda-jes de esparto, que recibe el nombre decombrero o cumbrero y que viene a reco-rrer el pasero por el centro y a lo largo,apoyándose en todo su trayecto sobrelos pinganillos o pínganos (esto es, cadauno de los palos, antiguamente de sao o

(3) término evolucionado de la voz árabe al-mixar, que significa secadero. (4) uvas tardías y de bastante peor calidad que han salido de los brotes nuevos tras la corta de la cierna en berza o despuntes realizados en mayo.

Pasero de interior, con sistemas de calefacción y camas de mimbre o caña para favorecer la ventilación. Aunque desconocido engran parte de Andalucía donde, como vimos en el número anterior, es habitual secar la uva al sol, este es el sistema másempleado en el norte de España y en Europa para la producción de la pasa.

REPORTAJE 33EXCELENT[e]

mimbre y hoy de metal, que rematadosen una horquilla permite que cargue elcombrero, siendo en su número depen-diente del agricultor y de cómo arrecienlos vientos, pero que se vienen a colocarcada metro y medio a dos metros).La finalidad de ese combrero, reforzadocon los pinganillos, es permitir que sepueda desplegar sobre éste un toldo (deahí que también se conozca al paserocon este nombre) para impedir que lasuvas se mojen durante su cochura conlas lluvias o les caiga encima la humedad(humeá o rociá) de la noche, si bien mu-chos agricultores aprovechan la ocasiónpara cubrir los paseros durante el díacon una fina gasa que no impide el pasodel sol y que protege el fruto de las pica-duras de las aves e insectos. La inclina-ción del terreno favorece, si llueve, unrápido drenaje del agua para que no sevean afectadas las uvas. Como siempre,mirando la respuesta del cielo, los labra-dores buscarán los pronósticos que lesprevengan. He aquí uno que tienen muyen cuenta, pues afecta directamente a lacochura del fruto, y que reza así: Si llueveel Viernes Santo, se moja la pasa.El suelo del pasero se denomina lecho yse divide longitudinalmente en dos par-tes iguales, o patas, delimitadas siemprepor la línea de pinganillos centrales. Porsu parte, el extremo de cada pata que co-rre junto al borde del pasero se llama ve-ra, que se enmarca con un pequeño ta-bique de escasamente 20 cm de altura.

Asimismo, la franja de tierra que quedaentre los largos de dos paseros, la deno-minada calle, no suele ser de más de unmetro de anchura, pero es fundamentalporque por ella irá el deambular cons-tante del agricultor para el ojeo, el cuida-do de la fruta durante su pasificación oel acarreo de uvas o pasas, amén de ser-vir para anclar con retamas las cañas decalle (conjunto de cañas entrelazadasque recorre el pasero en ambos largos),donde se amarran las cuerdas que fijanlos toldos y evitan que éstos vuelen. Aúnasí, cuando arrecia el viento con tempo-ral de poniente pueden rajarse, por loque, para solventar este mal que echaríaa perder la hornada, se practica un orifi-cio (sin nombre particular) en el vérticedel cabecero con la intención de que losvientos alivien y pierdan fuerza sobre lostoldos. La cantidad de uvas que se tienden enun pasero, la plantá, oscila entre los 350y 500 kg, dependiendo del tamaño delpasero, que quedan finalmente conver-tidos en escasamente 150 kg de pasascuando se levantan; es decir, por cadatres kilogramos de fruta, dependiendodel grado de mayor o menor madurez dela misma cuando se tendió, se recogerátan sólo un kilo de pasas. Si a esto tuvié-semos que añadir los costes de los jorna-les (que no son tales, pues la inmensamayoría los absorbe la familia), el pro-ducto resultante sería mucho más caro.Por otro lado el rendimiento del viñedo

de la Axarquía es de los más bajos del pa-ís, aproximadamente de 0,5 kg de uvapor cepa, lo que supone una producciónde 1.375 kg por hectárea, frente a los tresa ocho kilos por cepa de producción y delos 25 a 30 Qm/Ha que marcan la medianacional, según los datos ofrecidos porAgustín Justicia en su obra La Axarquíamalagueña y la Costa Oriental. Dos es-pacios agrarios contrapuestos (1988).Sin embargo, entra dentro de la lógicaporque, como ya hemos dicho en repeti-das ocasiones, la tan accidentada topo-grafía de la zona impide la mecanizaciónen más del 90% de sus pagos cultivadosde vides, mientras que las prolongadashoras de sol en suelos escasamente hú-medos dan poco fruto, pero, eso sí, deinmejorable calidad y dulzor.CLASIFICACIÓNLa primera clasificación de la pasa se re-gula en el siglo XVIII con las ordenanzasde Carlos III (18 de enero de 1785) en losartículos que van del 608 al 620, en losque se reglamenta desde la calidad de lapasa hasta el formato de sus embalajes.He aquí una muestra: La uva destinada alos paseros se cortará en sazón y con todala madurez necesaria (…) Las pasas quese destinan a cajas deben ser escogidas. Sise encontrase en ellas lo que comúnmen-te llaman escombro o algún otro frutoque no sea moscatel o largo, o estas dosclases mezcladas, u otra cualquier espe-cie extraña, será decomisada. Hasta laconstitución oficial del Consejo Regula-dor las pasas se llevaban al lagar para sertratadas y embaladas allí para su comer-cialización, según se desprende del si-guiente criterio de embalaje hoy ya ex-tinto: catite o racimal, guarrito y en gra-no o picada.Catite o racimal. Las mejores pasas, lasmás gruesas y de mejor calidad, se dejanpara los chatos (5) y los catites (6) .Guarrito. Otros racimos se metían en losmoldes o guarritos. Esta era la forma deembalaje de pasas de racimal o en raci-mo que, previamente, ya habían sido so-metidas a un molde de formas capricho-sas y con finalidad meramente orna-mental, buscando con ese procedimien-to una envoltura más cuidada o estética.Picada. Las restantes pasas de inferiorcalidad o ramos poco compactos o rotosse picaban para, posteriormente, cribar-las con diferentes cernidores manualesque clasificaban las pasas dependiendode su tamaño o en función del númerode unidades que entraban en cada ciengramos. La clasificación de la pasa picá(picada) se regula a finales del siglo XIX,aunque se establece otro a comienzosdel siglo XX sin alterar los nombres de lacalidad, aunque sí el número de unida-des por cada cien gramos. Exponemos acontinuación los nombres que recibenlas distintas calidades cuando se presen-tan en cajas de 10 kg, o catites, hasta la

Información nutricionalEl consumo de pasas aporta un alto grado de nutrientes y beneficios para lasalud muy superior a cualquier otra fruta pasificada. No tienen colesterol.Acción antioxidante contra radicales libres (envejecimiento celular y de lapiel). Muy bajo en sal o sodio. No contienen grasas. Buena tolerancia para dia-béticos.

VITAMINAS

Vitaminas Miligramos/100 grTiamina (B1) 0,10 a 0,12Riboflavina (B2) 0,13 a 0,14Niacina (B3) 0,75E (tocoferol) 0,01

Minerales Miligramos/100 grCalcio 40Hierro 2,5Magnesio 35Potasio 700Sodio 23

Otros 100 grCalorías 265 K/calFibras 6 gGlúcidos 66 gLípidos 0,5 gProteínas 2,5 g

34 REPORTAJEEXCELENT[e]

nueva denominación.Reviso. En la legislación antigua era de50 unidades en cien gramos, cambiandoa comienzos del siglo XX a 55 pasas encada cien gramos. El nombre de revisose debe a que son seleccionadas o revi-sadas las mejores para ser estivadas enuna faena propia de las mujeres que sedenomina dar yemas (las pasas se esti-ran y posteriormente se aplastan paraque tengan la mejor presencia).Medio reviso. Pasó de las 60 unidades a65 para los cien gramos. Aunque el nom-bre correcto era medio reviso, se conocíatan sólo por medio, pues sólo una partese somete al proceso de dar yemas.Aseao. Pasó de las 80 unidades a 85 encien gramos.Corriente. Cuando estaba en torno a las120 unidades cada cien gramos.Escombro. Más de 130 unidades cadacien gramos, aunque no se pesan; sim-plemente se clasifican por ser las de pe-or calidad.Corinto. Recibían este nombre las que,por ser de tamaño tan pequeño, recuer-dan a las pasas de Corinto. Tampoco sepesan y rara vez se comercializan. Por logeneral se mezclan con las de escombro.

Muy distinto es el proceso para conocerla calidad de las pasas en racimal o cati-te. Para su comercialización se guarda-ban siempre los mejores racimos, tantopor el tamaño de las pasas como por elcolor que alcanza al final de la cochura.Así, y cuanto más negras sean las pasas

del racimo, mejor calidad se les otorga.Su clasificación, que sigue en vigor, esabsolutamente visual, siguiendo siem-pre unos patrones que antes se hacíanen las casas exportadoras y hoy se man-tienen en las cooperativas. Este procesose guía por el siguiente orden: sobre labanca (la mesa larga sobre la que se afa-nan los operarios) se colocan los raci-mos. Allí mismo, un hombre muy exper-to, y generalmente de edad, los clasifica,arrimando lo mejores racimos a aque-llos hombres peritos en cargar las llenasy dejando los peores para otros menoshábiles, mientras que desecha, para quesean picados por las mujeres, los gajos oracimos que considera de poca calidadpara el catite. En resumen, la clasifica-ción de racimal (no hay que olvidar quees puramente visual) la determinan elgrosor y el color de la propia pasa y sigueun escalafón de mayor a menor: extra,imperial, roayó, cuarta y quinta.Justamente a partir de la creación delConsejo Regulador, los nombres, emba-ses y las equivalencias se someten los si-guientes criterios, con una de toleranciaen el calibre de hasta un 5%, según lasincidencias particulares de la campaña:

EN GRANOCategoría extra. Las pasas de esta cate-goría serán de la más alta calidad, congranos de coloración uniforme que pre-sentan la forma y el desarrollo típico dela variedad, con sabor y textura caracte-rísticos. Las pasas deberán estar exentas

de cualquier defecto y el pedúnculo ten-drá una longitud máxima de 5 mm. Elnúmero de frutos en 100 gr nunca podráser mayor de 70.Categoría primera.Las pasas clasificadas en esta categoríaserán de buena calidad, con pasas de co-loración uniforme que presentarán laforma y el desarrollo típico de la varie-dad. Buen sabor y textura. Asimismo, losgranos podrán presentar ligeras altera-ciones pero que no afecten ni al aspectogeneral del producto, ni a su calidad, ni asu conservación, ni a su presentación.El pedúnculo tendrá una longitud máxi-ma de 7 mm. El número de frutos en 100gr será como máximo de 95.

EN RACIMAL, O RACIMOCategoría extra. Los racimos de pasasclasificados en esta categoría serán decalidad superior, presentando sus gra-nos la forma y el desarrollo típicos de lavariedad, con un sabor y textura buenosy característicos. Sus granos, de colora-ción uniforme, estarán exentos de cual-quier defecto, a excepción de algunas li-geras alteraciones superficiales, aunquesiempre a condición de que éstas noafecten ni al aspecto general del produc-to, ni a su calidad, ni a su conservación,ni a su presentación. Cada racimo estaráformado por granos de diversos tama-ños que pueden ser clasificados en lasdos categorías definidas anteriormente,pero con un máximo de 20% de granoscorrespondientes a la categoría primera.

(5) caja para embalar las pasas en racimo de mejor calidad; su equivalente es un cuarto de capacidad del catite. Hoy siguen con este formato,solo que de cartón en vez de madera. El nombre le viene por la escasa altura de las mismas: son chatos o achatados. (6) recipientes de madera de forma rectangular y de aproximadamente 20 cm de altura, donde se depositan las mejores pasas de racimal parasu comercialización, con una capacidad de 10 kg por caja. Tiene el mismo tamaño de los chatos o formaletes, pero cuatro veces más altura.

REPORTAJE 35EXCELENT[e]

Categoría primera.Los racimos de pasas clasificados en es-ta categoría serán de buena calidad,presentando los granos la forma y eldesarrollo típicos de la variedad, con unsabor y textura razonablemente bue-nos.Sus granos, de color uniforme, podránpresentar ligeras alteraciones, pero sóloa condición de que estas irregularida-des no afecten ni al aspecto general delproducto, ni a su calidad, ni a su conser-vación, ni a su presentación. Cada raci-mo estará formado por granos de dife-rentes tamaños que pueden ser clasifi-cados en las dos categorías definidascon anterioridad, y con un máximo de30% de granos correspondientes a la se-gunda categoría.

El consejo regulador de la pasa contro-la, además, otros muchos criterios, co-mo el grado de humedad -que debe serinferior al 30% para las pasas de racimalo inferior al 35% para las pasas de pica-do o en grano-, la proporción de azúcaro la acidez. En la actualidad, según da-tos de la propia D.O., hay inscritos untotal de 1.380 agricultores que labran,aún como narraba en 1787 JosephTownsend, una superficie global de1.800 hectáreas de pendientes, todascuajadas de vides que el lame sol.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASPor otro lado, el reglamento de la D.O.especifica que cualquier pasa debe es-tar exenta de moho, podredumbre y fer-mentaciones, en concordancia, a suvez, con lo establecido en la caracteriza-ción organoléptica relacionada con lapiel.

EN LA COCINAAunque hoy sea muy corriente por sim-ple comodidad hacer uso masivo de laspasas sin pepitas, su sabor original notiene comparación a la hora de elaborarguisos y salsas.Sin duda, los hay para todos los gustos,entre otros motivos porque un simplepuñado de pasas realza magnífica-mente bien un inmenso número devariantes cárnicas o de repostería. Nodude en utilizarlas a discreción en lafarsa de aves, los guisos de caza, todoslos guisos de verduras tradicionales (lasacelgas esparragás o la porrilla de espi-nacas), las carnes tradicionales -entreellas el sabrosísimo cordero con cirue-las o con pasas y vino de los montes-,los postres tradicionales (la capirotadade Cuaresma y las gachas de leche), eincluso en la elaboración de otras bebi-das de gran tradición (pasas en aguar-diente).Un auténtico placer, y además muy cer-cano.

La uva pasa,la desconocida

Más que como alimento,las pasas se conocenpor las potenciales pro-piedades de sus rabi-llos para fortalecer la

memoria. Creo que, desde el punto de vis-ta nutricional, la pasa es una gran desco-nocida a pesar de que, al fin y al cabo, esuna uva, eso sí, seca. La uva es un alimen-to habitual en nuestra alimentación, espe-cialmente en España y en Andalucía, comoparte de nuestras frutas y también comomateria prima para obtener el vino. Detodos son conocidas las propiedades salu-dables del consumo moderado de vino,sobre todo por la presencia de una sus-tancia, el resveratrol, un potente antioxi-dante con propiedades antiaging, que yanos la ofrecen, extraída de la uva, en for-mato farmacéutico.Esta breve introducción nos sirve paraponer de manifiesto que las pasas tienenel mismo valor nutricional de la uva, soloque tiene menos agua. Su contenido enproteínas, grasa, azúcares, minerales yvitaminas es prácticamente el mismo queel de la uva no secada al sol, porque esteproceso apenas produce pérdidas. El con-sumo de pasas nos aporta, mayoritaria-mente, azúcares, aunque estos son mejo-res que los que nos pueden ofrecer otrosalimentos ricos en ese nutriente, como uncaramelo o un pastel. La diferencia estri-ba en el llamado índice glucémico, que enla pasa es mucho menor que en los otrosdos alimentos. Este menor índice glucé-mico es debido a la presencia de una can-tidad importante de fibra, lo que tienerepercusión en los niveles de glucosa einsulina en sangretras su ingestión. Endosis mucho mayo-res que en la de lapasa, esta caracterís-tica es importante,por ejemplo, en laganancia de peso yen el desarrollo dediabetes, aunqueaquí sería complica-do explicar por qué.

La cantidad de fibra que tienen las pasasse ha aprovechado tradicionalmente paratratar el estreñimiento, una situación muyfrecuente en las mujeres, sobre todo entrelas gestantes, por lo que las personas quepadezcan esa anomalía deberían incluirestas frutas secas en su dieta habitual.También son una fuente importante dehierro, manganeso, cobre, potasio y vita-minas del grupo B, además de mantenerniveles muy bajos de sodio (luego, loshipertensos pueden tomarla con tranqui-lidad).Recientes estudios científicos han esta-blecido el contenido de las pasas en com-ponentes bioactivos saludables. Las pasasson muy ricas, como la uva, en sustanciasantioxidantes, con el valor añadido de queestos compuestos están más concentra-dos. También hay que destacar que algu-nos de ellos se forman en la pasa por elproceso de secado, por lo que no existenen la uva. De esta forma, la pasa es un ali-mento con alto poder antioxidante y bajopoder inflamatorio, dos procesos (la infla-mación y la oxidación) que está en el ori-gen de las enfermedades crónicas queaquejan al mundo actual (cardiovascula-res, diabetes, cáncer...).Mi conclusión es que las pasas deberíanincluirse asiduamente como aperitivos opicoteos en nuestros hábitos de alimen-tación, como sí hacemos con las aceitu-nas, y también en las comidas como ingre-diente complementario. Un slogan sobreeste fruto y su valor nutricional podría serpon una pasa en tu vida, no te arrepenti-rás. O un segundo más atrevido: No tearrugues como una pasa, cómetela.

EMILIO MARTÍNEZ DEVICTORIA MUÑOZ

CON FUNDAMENTO

Catedrático de FisiologíaDirector del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INYTA)

Universidad de Granada

ES UNA FORMA DE CONSUMIR PLATOS NOMUY DENSOS ENERGÉTICAMENTE; de fa-vorecer la ingesta de al menos cincoraciones diarias de verduras, hortali-zas y frutas; de introducir las legum-bres; de ingerir frutos secos no sala-dos y, además, de disminuir el consu-mo de sal con aderezos alterativos,como las hierbas aromáticas.

36 TRIBUNA LIBREEXCELENT[e]

Cómo cambian los tiempos.Hace sólo unos años decir queuno era un entendido en coci-na era algo así como pertene-cer a la elite. Ser un gourmet

tenía una aureola muy atractiva y un cier-to estatus especial. Quien no supiera apre-ciar la cocina de un laureado chef o nohubiera estado en determinados restau-rantes no formaba parte de esa elite y, ade-más, estaba muy mal visto. Eran otros tiem-pos. También es cierto que había gourmetsde verdad, los que iban de gourmets y, loque era peor, los que se lo creían. Hoy pasaalgo parecido: además de gastrónomos,también están los que se consideran gas-trónomos, o sea, los esnobs, los que vande entendidos por los restauran-tes, los que se limitan a imitarlas maneras y opiniones de losentendidos y los que hablancomo auténticos entendidosen la materia. Vamos, una espe-cie de loros, pero sin la gracia delpajarraco. Y lo peor de todo esque se proclaman entendidosy pretenden influir en el mun-do de la gastronomía, en elde los vinos y en el mundoen general. Son una plagaque últimamente proliferancomo Ratatouille. Hablan lomismo de la corbata de unfulano de Malaga como delrestaurante de moda, dondeafluyen esos del calzoncillode cinta ancha. Todoesto lo hacen sindistinguir unpuerro

de un ajete o, lo que es lo mismo, el álge-bra del conocimiento gastronómico paraluego poder opinar. En este juego también entraría más deun cocinero. Parece que algunos de ellosse ven obligados a reinventar cada díael concepto y la realización de un con-somé, una esencia, una reducción o laejecución mínima de un simple sistemade cocción, que son las bases de la coci-na del sentido común, eso que tanta fal-ta hace hoy fuera de los fogones, e inclu-so dentro de ellos. Desgraciadamente, nos ha tocado pade-cer un tiempo en el que priman los exce-sos y la estética por encima de lo esen-cial. Parece que residimos en la socie-

dad de la vanidad, en el aparen-tar permanentemente en

todos los órdenes de la vida,incluido el de la gastrono-mía. A mí, que viajo tanto y quehablo con tanta y tanta gen-te (cocineros, bodegueros,gourmets y, por infortunio,esnobs), personalmente memolesta que quieran asom-brarme y estoy muy cansadode que intenten sorprender-me con ‘la última’, con unamal llamada creatividad, oqué se yo. Sí me gusta que meimpresionen con las creacio-

nes que realmente lo son, pero no con loque aparentan serlo. Todo eso me ponedel hígado. Eso está bien para los esnobs y para loscocineros a los que sólo les interesaasombrar sin crear nada nuevo, sin ejer-cer de lo que realmente son. Simplesesnobs que se encuentran a un lado delfogón y que pretenden sorprender aotros esnobs que se encuentran al otrolado del fogón, prototipos que vivenentre transparencias y cuyo cerebro per-sigue lo desconocido para suplir concierta virtualidad las carencias más ele-mentales del conocimiento. Son unosmediocres absurdos y repetitivos, aun-que en el fondo no son nada. Ante la presencia de estos tipos sólo pidouna cosa: que no nos contagien, porfavor, y que no quieran condicionarnosa su imagen y semejanza. Por favor, noacerquemos nuestro estilo culinario asus preferencias (ni nosotros ni los coci-neros) y hagamos un esfuerzo para serauténticos, aunque estemos fuera delrebaño, de ese rebaño de esnobs. Yo pre-fiero ser un auténtico salvaje en esemundo tan domesticado. Además, tiene su gracia, para qué vamosa negarlo. Yo sólo quiero que nos dejenvivir en gracia, a unos degustando, aotros cocinando y creando con libertady a todos disfrutando. Así que esnobs,no, gracias.

MIKEL ZEBERIOCrítico gastronómico

ESNOBS NO, GRACIAS

Kit Andalucía

Protejer su negocioes su mejor inversión

C/ Berlioz, 10 · 29620 Torremolinos · MÁLAGA · 951 107 088 · 648 726 871 · carmainstalaciones@gmail.com

! 1 CRM-81 (DVR + Disco duro 500 Gb)! 4 CRM-72 (Cámara Domo)! Fuente de Alimentación! Cableado (Hasta 100 m. de cable)! Instalación incluida

DVR COLOSO EVOLUTION D-LITE de 4 canales. H264 Pentaplex. 100 ips. Reproduce a lavez todos los canales. D1/4CIF, CIF, QCIF, llegando a 25ips en varias o todas las cámarassegún configuración. Salidas BNC y VGA. Capacidad de 1 HDD SATA.

Cámara Domo antivandálico CCTVDirect® día/noche (filtro electrónico) con leds IR (30 m).CCD 1/3" Sony® Next Chip a 470 líneas. 0 lux IR On. Óptica 4 ~ 9 mm. 3AXIS. IP55.

x4

1.299 !+IVA

" En este juego entran también algunoscocineros. Parece que algunos de ellos seven obligados a reinventar cada día elconcepto y la realización de un consomé,una esencia, una reducción [...]

VINOS 37EXCELENT[e]

El rondeño Cortijo Los Aguilares lo ha hecho otra vez:medalla de oro en el Mondial du Pinot Noir. La ratifi-cación de un éxito, la confirmación de una trayec-toria, la reafirmación de un compromiso o la con-solidación de un prestigio. Cualquiera de estos pro-legómenos sirve para anunciar que la añada 2010de esta finca andaluza (D.O. Sierras de Málaga) havuelto a ser galardonada en la dura competiciónanual de Sierre, en Suiza. Sin duda, la serrana viñade El Encinar se ha convertido en nuestra peque-ña Romanée-Conti, porque este vino rondeño esel único ganador español en este prestigioso concurso,que se celebró recientemente. Hace dos años, Cortijo Los Agui-lares 2008 se llevó la gran medalla de oro en la décimo segun-da edición y este 2011 compitió frente a 1.314 vinos de 25 paí-ses. El vino premiado es un pinot noir maduro, con abundantesnotas florales en nariz y un paso por boca elegante y fresco con-ferido por la magnífica acidez natural que encierra gracias a laaltitud a la que se cultiva. Un seguimiento exhaustivo del viñe-do, trabajar sólo con uvas propias y un férreo control de la pro-ducción son las señas de identidad de este sólido proyecto queempieza a recoger los frutos de su gran esfuerzo por lograr vinoselegantes y que reflejen el terruño del que proceden.

Daimon es la nueva gama de vinos de la siempre inquietaBodegas Tobía. Para los antiguos griegos, cada persona teníados espiritualidades, el alma y el daimon (la conciencia), yen esta dualidad se ha inspirado la bodega -que ya elabora-ba la gama Alma Tobía- para crear un tinto elaborado contempranillo, garnacha y graciano, entre otras variedades, confermentación maloláctica en roble americano y francés ycrianza de seis meses. Por otro lado, el Daimon rosado 2010fermentado en barrica presenta igualmente esas cuatro varie-dades, mientras que para el Daimon blanco 2010 se han ele-gido la malvasia y la viura, con mostos fermentados por sepa-rado en barricas nuevas de roble francés y americano y crian-za de tres meses con removido periódico de sus lías.Todo es original, desde su especial coupage de variedadeshasta el uso de la madera, la elaboración o el diseño, lo mis-mo que la caja de distribución común o de regalo, que nosólo presenta una imagen original, sino que además contie-ne diez botellas, algo raro en el mundo del envasado viníco-la. Recuerden que los ojos que aparecen en la etiqueta repre-sentan esa conciencia, o daimon, que nos observa y nos guía.PVP apróx.: 6,70 euros.

DAIMON, LO ÚLTIMO DEBODEGAS TOBÍA

CORTIJO LOS AGUILARES

EL MEJOR PINOT NOIR

Ensamble de parcelas

38 VINOSEXCELENT[e]

POR CARLOS GIL

El proyecto de los hermanos Eduardo y Víctor Hernáiz en la DOCaRioja se asienta ahora en el potencial de una finca de viñedo situa-da al nordeste de la Rioja Alta. Con un magnífico terreno de can-to rodado y un microclima de influencia más continental y atlán-tica de lo habitual en esa zona, los Hernáiz no sólo han identifi-cado varias peculiaridades para cada parcela de la finca, sino que,a partir de ese proceso selectivo, también han logrado estructu-rar una amplia gama de etiquetas formada por los vinos elabora-dos a partir de uvas originarias de una sola parcela y por los cria-dos a partir del ensamblaje de uvas de diferentes áreas. A esa segun-da categoría pertenece su nuevo Finca La Emperatriz reserva, delque la bodega acaba de sacar al mercado su nueva añada 2005. Eneste caso se trata del resultado del ensamblaje de uvas de cuatroparcelas (nº 4, 11, 14 y 15) y de cepas de más de 65 años de tem-pranillo (90%), graciano (6%), garnacha (2%) y viura (2%). Brillan-te color rubí, nariz donde se combinan lácteos golosos y frutasnegras y rojas características del tempranillo, paso por boca detanino pulido y redondo y enormemente agradable de beber. Unvino estupendo. Distrib. Bodegas Lara. Teléfono: 952 231 519 .

EL VINO NARANJADE HUELVA TIENEYA DENOMINACIÓN

El Condado de Huelva cuenta ya conuna nueva Denominación de Origenvinícola: el Vino Naranja. El 14 de julio,el Boletín Oficial de la Junta de Anda-lucía publicaba finalmente la ordenpor la que se admite la protección devino aromatizado con denominaciónpropia al Vino Naranja del Condadode Huelva. El consejo onubense hacelebrado con satisfacción el recono-cimiento que se venía reivindicandodesde hace años por varias razones,entre ellas porque se trata de un vinoque ya ha otorgado grandes éxitos amuchas bodegas del sector onubense(es el más exportado a Norteamérica)y también porque su falta de regula-ción no facilitaba la comercializaciónnatural.

Los vinos de Jerez han experimenta-do de junio de 2010 a ese mes de 2011una caída de ventas de un 7%, segúnha informado el propio consejo regu-lador, que también ha admitido queesa caída es aún superior en la expor-tación, con un sensible descenso del14% y claros signos de declive en lostradicionales mercados de jereces dul-ces, como Gran Bretaña y Holanda.Una mala noticia.

FINCA LA EMPERATRIZ RESERVA 2005

A principios de mayo, el Consejo Regula-dor de la D.O.Ca. Rioja otorgó la califica-ción de ‘excelente’ a la añada 2010, la máxi-ma valoración que se asigna en Rioja a unacosecha y que en la última década sólo seha concedido en otras tres ocasiones: 2001,2004 y 2005. Estas son las añadas de los tresvinos que estrena Bodegas Murua.RESERVA 2004 es un vino revelador de lamejor tradición y el terruño de la bodega,elaborado con uvas de calidad excepcionaly criado durante 18 meses en barricas deroble francés. PVP: 12,75 euros.VEGUÍN 2001 llega con la sabiduría dela Rioja en la elaboración de vinos de largacrianza, aquellos que saben esperar a quelos aromas, nacidos de la fruta y educadospor el tiempo, revelan finalmente todo supotencial con las mejores maneras. PVP:24,75 euros.Inquieto, con fuerte personalidad que rei-

vindica la fruta con autoridad, ha llegadoal mercado una firma de una sola letra: MDE MURUA, el vino más personal de labodega que sólo se elabora en añadasexcepcionales, cuando los elementos natu-rales (sol,agua y tierra) intervienen conmagia en las mejores fincas. Precisamenteeso ocurrió en 2005. PVP: 26,90 euros.

TRES NUEVAS REFERENCIAS DE AÑADAS EXCELENTES

GOLPE BAJO A LASVENTAS DE LOSVINOS DE JEREZ

Gran triplete de Murua

VINOS 39EXCELENT[e]

Bodegas Covila acaba de sacar al mer-cado su nuevo tinto joven, 100% tem-pranillo, elaborado por maceración car-bónica. El resultado final es un vino decolor cereza picota intenso, aromas defrutos rojos y frutos del bosque (fresas,frambuesas, cerezas, moras), ademásde regaliz y balsámicos, con una mag-nífica intensidad. En boca es fresco,estructurado y envolvente, dejando unretrogusto final muy placentero. Estevino fresco y ligero es perfecto para dis-frutar con cocidos, arroces, pasta, pes-cado azul y legumbres a una tempera-tura recomendada de entre 14 y 16ºC.De momento se ha puesto a la ventauna edición limitada de 5.000 botellasque se comercializarán a un precioaproximado de 4,5 a 5 euros.

España va camino de alcanzar a Francia ensu lucha por quedarse con el mercado eno-lógico chino. Así lo revela el informe delObservatorio Español del Mercado del Vino(OeMv), correspondiente al primer semes-tre de 2011, que anuncia que nuestro paísha multiplicadopor más del doblesus exportacionesde vino al giganteasiático, situándo-se ya en segundolugar, por detrás deFrancia, y llegandoa ser el primer pro-veedor de vino agranel. Según esosdatos, el país orien-

tal importó un40,8% más de

vino, invirtien-do además un

76,9% más quedurante la primera mitad del pasado 2010.Francia es el principal proveedor de vinoen China tanto en volumen como en valor,con evolución positiva durante el primersemestre del año, pero España ha dismi-nuido la distancia en casi un 7%.LAVINIA HA CERRADO SU FORMIDA-

BLE LOCAL de casi 820 metros cuadradossituado en la Diagonal barcelonesa. Con90.000 botellas y 4.500 referencias de 26países, la prestigiosa firma tampoco hapodido sortear la crisis. MEJOR VINO CON UVA ESPAÑOLA

El vino Roda 2006, deBodegas Roda, ha sidogalardonado como mejorvino de variedad de uvaespañola con un precio demás de diez libras en lospremios World WinesAwards 2011, entregadospor la revista internacio-nal de vinos Decanter.Según ha informado labodega de Haro, Roda2006 había ganado ya elpremio regional al mejorvino varietal de más dediez libras y también opta-ba al premio internacio-

nal, que finalmente se llevó. La revistaDecanter había seleccionado más de 12.000vinos de todo el mundo, entre los querepartió 237 premios internacionales y118 regionales. Roda 2006 está compues-to por un 97% de uva de la variedad tem-pranillo y un 3% de graciano.

POR CARLOS GIL

Rosario Pérez Barbadillo, directo-ra de relaciones públicas y delMuseo de la Manzanilla de Bode-gas Barbadillo, ha recogido uno delos premios que los miembros dela Asociación Española de Perio-distas y Escritores del Vino con-ceden cada año a los MejoresVinos y Espirituosos de Espa-ña en una votación en la queentraban otras 393 marcasen la primera fase del con-curso. Manzanilla en RamaOtoño 2010 ha sido galardo-nada con el premio anual dela asociación. Los galardo-nes se entregaron en el cur-so de un almuerzo de galacelebrado en el monasteriode San Clodio, en la provin-

cia de Orense. Esta man-zanilla se elabora artesa-

nalmente según la vieja tra-dición, con gran evoluciónen crianza y óptimas carac-terísticas organolépticas encada estación.

A sus trofeos como futbolista,Andrés Iniesta ha sumado la meda-lla de oro en la categoría de vinosblancos por su marca Corazón Loco,un vino de las variedades verdejo-sauvignon blanc de 2010 acogido ala indicación protegida Vinos de laTierra de Castilla. En blancos tam-bién se ha llevado el bronce con

Finca El Carril, un macabeo de2010 amparado por la DO Man-

chuela. El jugador del F.C. Bar-celona completa el palmaréscon la medalla de plata en lacategoría de tintos jóvenes porCorazón Loco tempranillo-gra-ciano 2010..................................................La décimo segunda edición dela Feria del Vino reunirá, del12 al 14 de noviembre en elPalacio de Congresos de Torre-molinos, a bodegas de las prin-cipales zonas productoras delGuadiana, Ribera del Duero, LaMancha o las andaluzas Mon-tilla Moriles y Málaga-Sierrasde Málaga. La rondeña Kienin-ger asistirá por primera vez.

ESPAÑA ENCUENTRA EN CHINAUN MAGNÍFICO AMIGO

PREMIO DE LA ASOCIACIÓN DE PRENSACASTILLO PERELADA

ORO PARA ELGRAN CLAUSTROTINTO DE 2005El Gran Claustro tinto 2005 de CastilloPerelada ha sido uno de los pocos vinosdistinguidos con el máximo galardón, laGran Medalla de Oro, en la última edi-ción del Concours Mondial de Bruxelles.La gran medalla es un premio muy selec-to que este año sólo ha logrado un 1%de los 7.386 vinos y destilados que par-ticiparon en la cita. Sólo catorce vinosespañoles han logrado esta distinción.Gran Claustro tinto 2005 es un vino ela-borado a partir de lo mejor de cada unade las fincas de Castillo Perelada, un cou-page de cabernet sauvignon (50%), mer-lot (20%), garnacha (15%) y samsó (15%)envejecido durante catorce meses enbarricas bordelesas nuevas de roble fran-cés Allier. Vino de color cereza intenso,aroma muy potente que recuerda la fru-ta madura, fresco, pleno y con taninos sedosos.

MANZANILLA EN RAMA DEBARBADILLO OTOÑO 2010

NOVEDADES

TINTO COVILADE MACERACIÓNCARBÓNICA

40 VINOSEXCELENT[e]

Un grupo de sumilleres y restauradoresmalagueños, invitados por DistribucionesNarbona Solís, se desplazó hasta la bodegaalicantina de El Seque en compañía de otrosprofesionales de sala de Valencia y Murciapara conocer en primicia, gracias al propie-tario del Grupo Artadi, Juan Carlos Lópezde Lacalle, las nuevas añadas de 2010 dealgunos de los vinos más significativos deesa empresa levantina, como los estupen-

dos Viña El Pisón, El Sequé, Laderas delSequé, El Carretil, La Poza y Valdeginés. Lacompra en premier de estos productos enbodega, y de forma directa, suelen mante-ner unos descuentos de hasta el 40%, porlo que la delegación de sumilleres que dis-frutó de la visita aprovechó la ocasión parasurtirse de estos vinos. No obstante, la pro-ducción es restringida y, por lo tanto, ganaen valor y sabe mejor.

Una botella de vino blanco de 200años de antigüedad ha sido vendidaen Norteamérica por 110.000 dóla-res, por lo que se ha convertido en labotella más cara jamás vendida en elmundo. Se trata de un Chateaud’Yquem y la ha comprado el colec-cionista privado francés ChristianVenneque. El récord anterior lo pose-ía otro blanco de Chateau d‘Yquemde 1787, vendido en 60.000 dólares.............................................................Un grupo de empresarios creará unabodega de vinos ecológicos en Ron-da con un presupuesto de 1,4 millo-nes de euros. La Junta de Andalucíaya ha entregado una segunda sub-vención de 380.000 euros a la empre-sa Thalassa Taller de Vino, que impul-sa la iniciativa y que, en total, ha reci-bido 700.000 euros de la administra-ción autonómica, lo que constituyeel 50% de la financiación. La bodegase situará en la finca conocida comoEl Corchero, que cuenta con alrede-dor de 200 hectáreas, y se ha marca-do el objetivo principal de recuperarel vasto patrimonio varietal andaluz,aunque haciendo especial hincapiéen la plantación inmediata de viñasde variedades puramente mediterrá-neas, como la melonera.

UN VINO CARÍSIMOY PRIMER VIÑEDOBIO EN RONDA

Venta de Artadi en premier

Visita de restauradores a Bodegas El Sequé

VINOS 41EXCELENT[e]

El cava Gramona Imperial Gran Reserva Brut 2006ha sido elegido mejor vino de España en la cate-goría de espumosos en la vigésima edición dela competición nacional Nariz de Oro, celebra-da recientemente en Madrid. Los 49 finalistasque reunió la tradicional competición ejercie-ron igualmente de jurado para completar lalista de los mejores vinos nacionales, que com-petían en siete categorías distintas: espumo-sos, generosos, blancos, rosados, tintos demenos de 9 meses de crianza, tintos de másde 9 meses de crianza y dulces.

Acaba de nacer y está considerado ya uno de los mejores blan-cos del mercado. Monte Blanco 2010, el primerRueda que elabora Bodegas Ramón Bilbao, no sólorecibió hace unos meses la primera mención en lacategoría de vinos blancos en la final de la com-petición Nariz de Oro 2011 -después de haber supe-rado las seis semifinales celebradas por toda Espa-ña-, sino que empieza a traspasar fronteras y serincluido en las listas de los mejores blancos con-tinentales de algunas guías foráneas. No es la pri-mera vez que un vino de Ramón Bilbao es reco-nocido con ese primer galardón, que recayó en2008 en el albariño Mar de Frades. “La ela-boración de Monte Blanco ha sido unauténtico reto”, declara Rodolfo Bastida,enólogo y director general de esta bode-ga. “Nuestro principal objetivo es hacervinos para estar a la altura de los gran-des del mundo, y los resultados no sehan hecho esperar”, añade. Con la cose-cha 2010, Ramón Bilbao, productor devinos de Rioja desde 1924, se introduceen la elaboración de vinos amparadospor la D.O. Rueda, y concretamente conla variedad verdejo. La personalidad eimagen única de Monte Blanco se apre-cia a simple vista, incorporando en suetiqueta principal el dibujo de un mon-te que sólo es visible cuando la botellase encuentra a la temperatura óptimapara el consumo.PVP. aprox: 5,50 euros.

Monte Blanco, éxito delprimer Rueda de lasBodegas Ramón Bilbao

Gramona Imperial,elegido el mejorespumoso de España

The Bulls Eye, medalla de oro en el Concurso de Bruselas

El vino tinto de la Tierra de Cádiz de Barbadillo, que nace del coupage de uvastempranillo y cabernet sauvignon y se produce en la Viña Gibalbin, ha logra-

do el máximo reconocimiento en uno de los certámenes enológicos másinfluyentes del panorama internacional. The Bulls Eye, comercializadobásicamente en los mercados exteriores, ha conseguido así el gran galar-dón del Concours Mondial Bruxelles 2011, una convocatoria donde pri-ma la distinción del binomio calidad-originalidad. La medalla de oroque se ha llevado a casa la veterana bodega sanluqueña sólo ha recaí-

do en el 1% de los 7.368 vinos y espirituosos que entraron en com-petición, lo que avala el mérito indiscutible de Barbadillo.CASTILLO DE SAN DIEGOLos responsables de Barbadillo tampoco se han limitado a obser-var el galardón con placidez y han optado esta temporada deverano por lanzar al mercado una gama de vinos particular-mente singulares en diseño y estética exterior, que incluso pre-sentan un dibujo distinto en cada botella relacionados con losalimentos que mejor puede maridar con la popular marca Cas-tillo de San Diego, el blanco más vendido en la península Ibé-rica y que en esta ocasión especial se distribuye en cajas de doceunidades. La sencilla idea aplicada a las botellas no sólo se cen-tra en captar el interés visual de los posibles consumidores, sinoque pueden servir como objeto decorativo una vez degustadas.Nunca está de más colocar en cualquier

estantería imágenes coloristas de pescados, maris-cos o moluscos.Precio aprox:

Barbadillo acumula premios y estética

POR CARLOS LISTADO

Lo último de Dominiode Tanis ya ha entradocon fuerza en el mer-cado. De la cosecha2010, se trata de unvino joven, moderno, fresco yaromático elaborado a partesiguales con chardonnay, rieslingy gewürztraminer. No obstante,los bodegueros y viticultores deesta empresa disponen de unviñedo experimental que se

sitúa a 1.000 metrosde altura en terrenogranítico y ligeramen-te arcilloso, en Peña-caballera, una fantás-tica villa de la riberadel río Cuerpo deHombre. El vino se

somete a una corta maceraciónpelicular a baja temperatura ycrianza de dos meses sobre líasfinas, permaneciendo seismeses en depósito de aceroinoxidable y un mínimo de dosmeses en botella. Estupendo.

Dominio de Tanisrecupera la fuerza

42 VINOSEXCELENT[e]

PESE A LA CONSTRUCCIÓN, EN EL AÑO 2004, DE SU NUE-VA BODEGA DE CRIANZA, LOS VIEJOS MUROS TRANSMI-TEN COMO POCOS EL ESPÍRITU Y LA TIPICIDAD DE LA DENO-MINACIÓN DE ORIGEN MÁLAGA, UNA ZONA QUE HA COMBI-NADO DURANTE SIGLOS UNA HISTORIA DULCE Y GLORIOSACON EL AMARGOR DEL OSTRACISMO AL QUE LA CONDENÓLA FEROZ FILOXERA. RAZA DE BODEGUEROS AUTÉNTICOSQUE INSISTEN EN LA BÚSQUEDA DE LOS VALORES INICIA-

LES SIN ESPERAR NADA A CAMBIO, SALVO EL RECONOCI-MIENTO A SU SACRIFICIO CONSTANTE Y SU VALIENTE INQUIE-TUD, SIN ADULTERAR JAMÁS AQUELLA IMPRONTA DE LAQUE INCLUSO SE ENAMORARON LOS ROMANOS PERDIDA-MENTE. BODEGAS GOMARA ES ESO, Y MUCHO MÁS, POR-QUE TAMBIÉN HA LOGRADO POSICIONAR SUS PRODUCTOSENTRE LOS PREFERIDOS DEL VECINDARIO Y LOS FORASTE-ROS. MUCHO MÉRITO. Por Juan Miguel Rubio

POCAS BODEGAS PERTENECIENTES ALA D.O. MÁLAGA REPRESENTAN UNACERCAMIENTO tan palpable a las viejasformas de elaborar y entender los vinos dul-ces y licorosos de esa milenaria zona viníco-la, especialmente en lo que respecta a la ver-tiente más tradicional e inalterable en la con-secución de un pasmoso proceso de creaciónde vinos dulces, indómitos y casi eternos; lico-rosos y generosos que estremecen las sensa-ciones y el sentimiento de los nobles y loshumildes, como ya lo hicieron en buena par-

te de los palacios reales yentre la aristocracia de laviejísima Europa, desdeemperadores a los zares,desde los monarcas a losgrandes duques.Familiar desde su mismoorigen, que arranca en1963 de la cabeza delvisionario José GarcíaCampos, esta bodega,

lo mismo que su pri-mer jefe, continúa

todavía en el tajocon la intenciónde mantener elencanto y la cali-dad de una mar-ca que siemprese ha escabullido de esas modas pasa-jeras o esnobistas, de las complejida-des planteadas por los supuestosgurús de la materia o de los abundan-tes caprichos de un mercado cam-biante que pretende en infinitas oca-siones alterar la esencia de las empre-sas más veteranas para adaptarlas asus dudosos gustos con fines estric-tamente comerciales. Para evitarlo

también está el hijo del fundador y actual propietario de la bode-ga, José Manuel García, que tiene muy claro el objetivo que debemarcar la firma sin salirse un milímetro de esa hoja de ruta: hacervinos de carácter y personalidad que busquen la grandiosidad dela sencillez impuesta por un estilo de elaboración que hunde susraíces en el sabio arte de la mezcla de sabores, olores y elegancia.Como otros maestros de los vinos de base, la enóloga María JesúsMuñoz busca, como intentaron en repetidas ocasiones los mejo-res alquimistas de la Alejandría bebedora, la vasta riqueza queabarca esa tipología específica a través de coupages de vinos tier-

BODEGAS ANDALUZAS

BODEGAS GOMARAFranqueza, tipicidad y calidad

LA ENÓLOGA MARÍA JESÚS MUÑOZ, JUNTO AL FUNDADOR, JOSÉ GARCÍA CAMPOS, Y SUS HIJOS,FRANCISCA Y JOSÉ MANUEL GARCÍA, ACTUAL PROPIETARIO DE LA BODEGA.

Chateo. El nuevo tinto que se cría en Campanillas tiene las cosas claras: no quiere ser un vino para mesas con man-tel de hilo. Fácil, agradable y económico, se trata de un vino de barra para compartir con los amigos.

Málaga100%

VINOS 43EXCELENT[e]

nos, borrachos o dulces naturales ensamblados encotas pequeñas de mágico arrope y que, tras la pau-sa que confiere el paso del tiempo, saben a gloria. Elsecreto no es complicado: estancia de la mezcla enbotas de 500 litros de roble americano a partir deldinámico sistema de criaderas y soleras.Al igual que varias de esas grandes bodegas de anta-ño que han logrado fundir sus propias etiquetas conla excelencia inalterable, Gomara no posee viñedopropio, al advertir sus responsables desde el mismonacimiento de la empresa que sus mejores cualida-des no estarían nunca en el campo, sino en el con-cepto puro de elaboración, ensamblaje y guarda delos caldos. Por eso, no ofrecer a los visitantes un típi-co paseo por las viñas tampoco supone un síntomade debilidad y sí de absoluta franqueza, porque siem-pre será mejor presumir de grandes botellas que deterrenos grandes.Aunque la cosa económica no pinta bien para casininguna bodega, los vinos de Gomara viven con cier-ta holgura. Francisca García, hermana del actualpropietario y coordinadora del área de comerciali-zación, ha logrado establecer una eficaz relacióndirecta entre la demanda y los mercados, por lo que la distribución seha agilizado y personalizado en muy poco tiempo para apuntalar conéxito la fidelización.Bodegas Gomara elabora ahora trece tipos de vino, 12 de ellos genero-sos, dulces y licorosos amparados por la D.O. Málaga, y un nuevo tin-to sin denominación pero con el nombre de Chateo, un cosecha 2010elaborado con tempranillo (70%) y garnacha tinta (30%), seis meses decrianza en barricas nuevas de roble francés y un precio estupendo (unos4,50 euros en tienda especializada). De cualquier forma, la gama tra-dicional de la empresa suele presentar un óptimo binomio entre cali-dad y precios, que oscilan entre los 6 y los 10 euros, con la única excep-ción de los trasañejos (que nunca pasan de los 30 euros).Otras magníficas elaboraciones son el generoso Seco Gomara (100%PX criado durante tres años bajo velo de flor; enérgico, punzante y deexcelente calidad); Málaga Dulce (el más conocido de la bodega, con90% de pedro ximénez y el resto, moscatel de Alejandría; fácil de beber,divertido y nada cansino); Moscatel Málaga (monovarietal de esa cepay criado durante 12 meses en botas americanas; elegante en nariz y lle-no de temperamento y equilibro en boca); Pajarete Gomara (un refe-rente en la tipología de los vinos tradicionales de su propia D.O.), Lacri-mae Christi (de espíritu similar al anterior y elaborado en base a anti-quísimos procedimientos), o el Gran Gomara, convertido a estas altu-ras de la película en uno de los mejores trasañejos del momento.

LA BODEGANombre: Bodegas Gomara S.L.Año de fundación: 1963.Ubicación: Campanillas (Málaga).Propietario: José Manuel García (segunda genera-ción).Enóloga: María Jesús Muñoz.Superficie de viñedo: No posee en propiedad (única-mente 0,5 Ha de moscatel de Alejandría).Producción en 2010: 60.000 litros.Parque de barricas: 450 (240 botas de roble america-no de 500 litros de capacidad y 210 barricas de roblefrancés de 225 litros de capacidad).Uvas utilizadas: Pedro ximénez y moscatel deAlejandría (vinos con D.O. Málaga). Garnacha y syrahpara su tinto Chateo, sin denominación.Tienda al público: Sí. Abierta de lunes a viernes de7,30 a 15,00 horas.Celebraciones: Sí. Hasta 200 comensales sentados y500 clientes para cóctel.

LA BODEGA PRESENTA UNA AMPLÍSIMA GAMA DE VINOS, TODOS PERTENECIENTES A LA D.O. MÁLAGA.

JOSÉ MANUEL GARCÍA POSA ENTRE LOS VIÑEDOS SITUADOS A LA ENTRADA DE LA BODE-GA. AUNQUE SÓLO SE DECLARAN ELABORADORES Y CRIADORES DE VINOS, SUS RESPON-SABLES HAN PLANTADO EN UNA PEQUEÑA PARCELA CON FINES EXPERIMENTALES.

44 VINOSEXCELENT[e]

CON BLANCOS FRUTALES Y DIVERTIDOS, ROSA-DOS CARGADOS DE ALEGRÍA COLORISTA Y TIN-TOS REBOSANTES DE CARÁCTER Y CALIDAD, LAD.O. SOMONTANO SE CONVIRTIÓ EN UNA OFER-TA OBLIGATORIA EN LAS VITRINAS DE LAS MEJO-RES TIENDAS ESPECIALIZADAS ESPAÑOLAS ACOMIENZOS DE ESTE SIGLO, PERO LA ESPECU-LACIÓN LADRILLERA DE ALGUNOS DE LOS PRO-PIETARIOS DE BODEGAS Y EL CANSANCIO QUEEMPEZÓ A SUFRIR A PARTIR DE ENTONCES LAIMAGEN PRODUCTORA DE ESTA ZONA LA SUMIÓ

EN LA MEDIOCRIDAD, E INCLUSO EN EL OLVIDOY LA DISCRIMINACIÓN. PERO HA SIDO LA IRRUP-CIÓN INVERSORA DE ALGUNAS GRANDES BODE-GAS DE CÁDIZ, COMO BARBADILLO Y GONZÁ-LEZ BYASS, LA QUE HA RESCATADO DEL NAU-FRAGIO A ESA DENOMINACIÓN Y LA HA SUBIDOA LA BARCAZA DE LA SINGULARIDAD Y LA BRI-LLANTEZ. UNA VISITA NOS MUESTRA CÓMO SEHA EXPANDIDO ALLÍ EL ESPÍRITU ANDALUZANTES DE IMPONER SU PARTICULAR ACENTO ALVIÑEDO ARAGONÉS. Por Juan Miguel Rubio

Nuestro peregrinaje sigue la estela de esosbodegueros andaluces que intuyeron lasposibilidades enológicas de otras tierraslejanas y optaron por alternar el sol del surcon las brisas frías del norte para poner unapica 900 kilómetros más arriba, porque laintención de esos hombres y mujeres no hasido otra que demostrar que las tempera-turas a la baja también son capaces de ayu-dar al nacimiento de grandes vinos. De estaforma hacemos la primera parada de nues-tro viaje a las puertas de las bodegas Viñas

del Vero, el gigante de la elaboración, dis-tribución, promoción y venta del Somon-tano. La bodega, que dispone de 1.100 hec-táreas de viñedo controlado y produce cadaaño cinco millones de botellas, no sólo esla más extensa en territorio, sino la queabsorbe por sí sola nada menos que el 39%de la producción total de esa denomina-ción de origen. Casi nada. Viñas del Veroempezó a gestarse en 1986 con la comprade 550 hectáreas de viña y la llegada al mer-cado de sus primeros vinos cuatro años más

tarde.Su proyecto vinícola, uno de los más ambi-ciosos de la época, contó además desde unprincipio con unas instalaciones diseñadaspor el que fuera hasta hace muy pocos añossu enólogo jefe y director general, PedroAibar, y preparadas óptimamente paraafrontar por gravedad todo el proceso devinificación y preservar intacta la calidadde su materia prima, gracias a una dispo-sición vertical que presenta un desnivel deunos 12 metros (donde no se utilizan bom-

VIÑAS DEL VERO Y PIRINEOS SE REINVENTANTRAS LA LLEGADA DE EMPRESAS GADITANAS

EL SOMONTANOHABLA ANDALUZ

LA FABULOSA SALA DE BARRICAS DE BLECUA, TAMBIÉN DE LA BODEGA VIÑAS DEL VERO.

bas) y que, 15 años más tarde de su levan-tamiento, todavía constituye un ejemplode modernidad, limpieza y organización.A nuestra llegada al municipio de Barbas-tro, sede de esta mágica bodega que se sitúaentre los núcleos monumentales y religio-sos de Alquézar y Torreciudad -custodiadatambién por el parque natural de la Sierray Cañones de Guara y prácticamente baña-da por los ríos Vero y Cinca- nos recibe sudirectora de marketing, Amparo Cuéllar,que nos transmite de inmediato la filoso-fía interna de Viñas del Vero y que tampo-co duda en admitir que la llegada del gru-po bodeguero jerezano González Byass en2008 le ha dado un enorme impulso orga-nizativo, promocional y de comercializa-ción exterior.Quizá sea el obsesivo mimo por los deta-lles uno de los grandes distintivos persona-les de esta bodega, que utiliza una extensí-sima gama de variedades (chardonnay, ries-ling, sauvignon blanc, garnacha blanca,gewürztraminer, macabeo y las tintas tem-pranillo, moristel, garnacha, cabernet sau-vignon, merlot, syrah, parraleta y pinot noir)para plantarlas en terrenos fundamental-mente pardos y calizos de gran permeabi-lidad que facilitan la amplitud de gradien-tes térmicos diarios y estacionales. El resul-tado visual son unos viñedos creados entrebancales, barrancos y terrazas de piedrasque aportan a sus uvas una profunda tipi-cidad y carácter.Después de abandonar el espectáculo queofrecen las viñas asentadas en el Pago deSecastilla, a unos 800 metros de altitud ysituadas al noreste del Somontano (no sinrecoger antes algunas trufas y pasear entrelos olivos y almendros de sus montes cer-canos), observamos ya en bodega el drás-tico cambio que ha supuesto la inmersiónen el proyecto de González Byass y la extra-polación a esta zona de su centenaria sabi-duría (fue fundada en 1835). Acto seguidonos dirigimos a los dominios del enólogode Viñas del Vero, José Ferrer, un profesio-nal como la copa de un pino que extrae lomejor de cada una de las variedades que sedistribuyen por parcelas y que realiza asom-brosos coupages durante la crianza de losvinos en 8.000 barricas de roble americanoy francés.Aquí volvemos a sorprendernos con lamodernidad tecnológica de las instalacio-nes (y eso que, en gran parte, fueron levan-tadas en 1986) y nos preparamos para rea-lizar una cata vertical de todos los vinos dela bodega. Llegado el momento coincidi-mos en subrayar la majestuosidad de unosimpresionantes vinos blancos, frutales,soberbios en potencia, de gran calidad ennariz, frescos y de excelente paso en boca,y nos asombra la excelencia de los jóvenesmonovarietales de chardonnay y gewürz-traminer, la grandeza del Clarión, uno delos blancos españoles más impresionantes,y la elegancia frutal y frescura espontáneade su rosado de tempranillo y cabernet sau-vignon.Al pasar a los tintos empezamos a compren-der las razones del éxito global de esta bode-ga, con vinos que derrochan fruta, elegan-cia y tipicidad, como sus monovarietalesde pinot noir (muy femenino), cabernet

sauvignon (poderoso), syrah (embriagador)o merlot (floral). En un instante llegan otrosvinos que siempre sorprenden con agradopor su deslumbrante calidad y el equilibriode sus precios. Ahí están el GranVos, genialtinto para copeo en ambientes distendidos,La Miranda de Secastilla o su hermanomayor, Secastilla, un monovarietal de vie-jas garnachas capaz de demostrar lo mejorde esa uva en un terroir de ensueño.Terminada la cata nos trasladamos a otrabodega del grupo Viñas del Vero que, pocoa poco, se ha ganado a pulso un espacio pri-vilegiado: Blecua. Ubicada en un antiguopalacete de panorámica y arquitectura sen-sacionales, accedemos desde su nave deelaboración -rodeados de grandes fudresde roble francés para su fermentación- a lanave de crianza situada bajo tierra y entrerocas que fueron antes un antiguo monas-terio, mientras que las almas de sus mon-jes parecen vigilar el sosiego de la crianzade este vino durante 20 meses en barricasfrancesas, elaborado con las mejores uvasde selección, racimo a racimo, para lograrel nacimiento de un puro vino de medita-ción.Dejamos Bodegas Blecua después deecharle un vistazo a su fastuosa bibliotecagastronómica de más de 1.000 libros y suapasionante paisaje, todavía con el sabormuy presente de sus tintos de series limi-tadas de syrah o pinot noir, y ponemos rum-

bo a la segunda bodega en importancia delSomontano, Bodegas Pirineos, distante sólounos pocos metros de la sede central deViñas del Vero.Fundada en el año 1993, ocupa alrededorde un millar de hectáreas que son vigiladaspor la ermita de la Candelaria y el monas-terio del Pueyo, mientras que sus viñas pro-pias -divididas en 930 parcelas- recorren lafriolera de 23 municipios aragoneses, entreellos los de Salas Altas, Salas Bajas, Pozán,Huerta, Barbastro y Buera. Cultivadas ensecano, la edad media de las cepas no lle-ga a la década, aunque existen otras de más30 años y algunas que incluso alcanzan elcentenario.Pese al éxito inicial de la bodega, con vinosrebosantes de calidad y desparpajo, las tur-bulencias del mercado hicieron necesarioel auxilio urgente para mejorar sus expec-tativas, y ahí entró en escena el grupo san-luqueño Barbadillo al comprar en 2007 el75% de las acciones de la empresa. Arran-có así el desembarco andaluz en tierras deHuesca, a la vez que la bodega gaditanapuso en marcha un eficaz proceso de dina-mización y comercialización al amparo dela veteranísima experiencia vinícola de unasaga de bodegueros que, desde 1821, vieneaplicando una política de óptima alternan-cia entre la calidad, la tradición y la inno-vación.El periplo discurre ahora por los dominios

VINOS 45EXCELENT[e]

JAVIER FILLAT, CRISTINA BARÓN, JUAN MIGUEL RUBIO Y JESÚS ASTRAIN EN LA SALA DE CATASDEL CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO DE BODEGAS PIRINEOS.

de Pirineos de la mano de su responsablede viticultura, Jorge Sin, que nos enseña losentresijos de la climatología y la geologíadel Somontano y nos revela la importanciaque supuso la alianza de los 183 agriculto-res actuales para conformar en el año 1964la cooperativa del Somontano, auténticoembrión de Bodegas Pirineos. Jorge Sin creeque “el cultivo que mejor expresa la esen-cia del Somontano es el de Pirineos, por-que contamos con el viñedo más antiguode la denominación”, y añade que la férreaapuesta de esta bodega por la recuperaciónde variedades autóctonas como la parrale-

ta o la moristel, en peligro de extinción acausa de la implantación de otras opcioneseuropeas, ha supuesto que el material vege-tal que circula por otras bodegas de la zonaproceda, directa o indirectamente, de losviñedos que ahora cuida.Las cepas de la bodega se asientan en sue-los arenosos de textura media franco-limo-sosa y franco-arcillosa con subsuelos demargas y arenisca en su mayoría, en parce-las construidas en terrazas de piedra don-de una multitud de microclimas -depen-diendo de la situación y orientación de unserpenteante viñedo que deambula entre

mesetas y barrancos a alturas que oscilanentre los 300 y los 600 metros sobre el niveldel mar- plasman un maravilloso paisaje yun impresionante abanico de vinos.Tras visitar las viñas e informarnos de cómola practica totalidad de su vendimia se rea-liza de forma absolutamente mecanizaday siempre por la noche, respondemos a lallamada de Javier Fillat, responsable decomunicación de la empresa, y seguimoslos pasos de Jesús Astrain (el enólogo de labodega) y de su compañera del departa-mento de enología Cristina Barón para rea-lizar lo que después nos parecería una fabu-

46 VINOSEXCELENT[e]

JUANMI RUBIO HA CONOCIDO A FONDO EL VIÑEDO DE BODEGAS PIRINEOS DE LA MANO DE SU RESPONSABLE DE VINICULTURA.

losa cata vertical de todas las marcas ela-boradas por esta bodega, que sólo en 2010recogió 3,5 millones de kilos de uva. Por loque nos cuentan los dos profesionales, esevidente que la entrada de Barbadillo y lallegada del nuevo director general de Piri-neos, Álvaro Astilleros, se ha visto finalmen-te recompensada con una notable mejoríaen los canales de distribución, lo que hafortalecido en paralelo el posicionamientode los vinos y los ha mejorado respecto alos competidores.Tras comprobar los esfuerzos de la bodegapor extraer con pasmosa naturalidad loscaracteres primarios y la potencia frutal delas variedades que aquí se cultivan (las blan-cas chardonnay, gewürztraminer, macabeo,sauvignon blanc, viognier y las uvas tintascabernet sauvignon, tempranillo, merlot,garnacha tinta, syrah, moristel y parraleta),nos dispusimos a empezar una cata que nipor asomo esperábamos que se prolonga-ra durante tres horas largas.

Dependiendo de la parcela, el mesoclimao las características de suelo, la gama finalresulta amplísima, aunque sí podemos des-tacar la generosa calidad del Mesache blan-co 2010, ideal tanto para copear como paradistribuir en actos de postín, o el Pirineosgewürztraminer 2010, con notas a frutastropicales y florales que lo hacen infinita-mente atractivo. Después de catar variasañadas anteriores, comprobamos por una-nimidad lo bien que evoluciona en botellael rosado merlot-cabernet 2010, goloso,untuoso y de gran carga frutal, o el Marbo-ré blanco 2009, un recién llegado que, concuatro meses en barrica, ya se muestra tem-peramental, cremoso en boca y de acidezajustada.Y seguimos con algunos tintos soberbios eilusionantes, empezando por el Mesachetinto 2010, fresco, balsámico y de gran car-ga frutal; el Pirineos crianza 2006, comple-jo, con frutos rojos acompotados y fondomineral -sin duda, otra buena opción para

copear-; la selección syrah-garnacha 2008,de impresionante potencia de fruta y buentrabajo de maderas, y el Marboré 2006, enbuena forma pero al que le falta madurezpara ofrecer su definitiva esencia. Otro pla-cer fue disfrutar de algunos buenos vinosen barrica o de otros excepcionales, comosu monovarietal de moristel, destinado ala exportación, o un sorpresón que llegarápronto al mercado como el vino más altode la gama, aunque de momento nos reser-vamos el nombre.Salimos del Somontano y recordamos pára-mos, sabores y colores. Comprendemosentonces que hemos dejado atrás una tie-rra de excelentes carnes, de trufas negras yquesos, de vinos expresivos y enérgicos enlos que cohabitan extraordinarios blancos,rosados frescos y divertidos y tintos llenosde sutilidad. Pero es su gente, amable y decorazón enorme, la que nos ha cautivadocon mayor intensidad.Volveremos.

VINOS 47EXCELENT[e]

SEDE DE LAS BODEGAS CENTRALES DE VIÑAS DEL VERO, UNA DE LAS PIONERAS EN LA MODERNIZACIÓN DE LA D.O.

48 ENTREVISTAEXCELENT[e]

ENTREVISTA 49EXCELENT[e]

DANI GARCÍACOCINERO YEMPRENDEDOR

Por Fernando Rueda

La otra cara de la estrellaNo es una entrevista, es una charla entre amigos, una reflexión improvisada de sen-

timientos y actitudes; es el día a día, la cara oculta de la estrella; su otro yo, ése que

no aparecerá en entrevistas al uso con luces de neón.

Finales de junio. Último día de cole. Dani García me invita a la casa que acaba de estre-

nar en Marbella y pasar una jornada con él, charlar de lo divino y lo humano y presen-

tarme su cocina en la catacumba de la casa.

Me recibe y bajamos directamente al sótano, al hipogeo en el que, como los antiguos

cristianos, se oculta del mundo de los vivos para realizar su ceremonial religioso o,

como él dice, la magia de la cocina. Allí donde degusta y pone a punto sus nuevas

pócimas.

F.R. Qué bárbaro, Dani, un poco más y tesales del mapa de Marbella. Si pones aquítu restaurante, se parecería al de MichelBras -sonríe socarronamente- con esacocina apegada con su tierra natal,…D.G.: La cocina está en los productoscercanos, en los de temporada. Yo coci-no lo que me gusta,… el tema ecológicoy radical entorno a la cocina me pareceincorrecto,… Bras no tendría sentidococinando junto a la torre Eiffel, pero síen su Laguiole. Solo por el soufflé conesa apariencia de bizcocho, su coulantde chocolate, ya merece la pena,… po-siblemente el dulce más copiado delmundo; miles lo imitan a diario y se lohan cargado,… ninguno como el suyo.¡Está caliente por dentro, increíble, per-fecto!-Ya que hablamos de ecología; crees quedebería enseñarse dietética en las escue-las de cocina -pega un bote en la silla, selleva una mano a la cabeza y se la frotamientras comienza dubitativamente a ha-blar-- Debate en torno a,… ¿tú mides la calo-

rías?, con lo difícil que es crear un platode alta cocina. El equilibrio está en elsentido común. ¡Ven a Calima, disfrutay mañana comete una ensalada, tío!Además, cada día aparecen más asigna-turas nuevas en los colegios. Hay queenseñar a nuestros hijos la cultura denuestra cocina, de nuestros alimentos.Yo soy feliz viendo comer a mis hijasque comen de todo -lo recalca-, sin pe-gas,… desde el mejor solomillaco debuey a unos espaguetis,… y con susamigos les gusta ir al McDonald, como atodos, y no pasa nada.-Claro, Dani; pero, volviendo a los cole-gios. ¿Tú sabes que el hombre dedica el30 por ciento del día en su alimenta-ción?... -me corta. Pensaba decirle quedebería ser materia que se enseñase. Daun respingo y espeta--¿Si…?, ¡genial, no lo sabía!, pero genial.Si dedicamos el 30 por ciento del día acomer y sabes comer, estamos disfru-tando el 30 por ciento del día,… ¿te pa-rece poco?-Qué es lo que nunca debe faltar en tu co-

cina, en tu despensa o en tu nevera…-La sal…-deja una pausa de unos segun-dos y repite- La sal, y no es una gilipo-llez, aunque hubiese quedado muy biendecir el aceite de oliva virgen extra. Lasal, la cosa más simple, pero,… ¿te ima-ginas una comida sin sal?-Claro, la sal ha sido siempre de vital im-portancia; fíjate que hasta en los Evange-lios se nos dice que somos la sal de la tie-rra, para decir que somos lo mejor de lacreación. Por cierto, mi madre, y la tuyaseguro que también, me dice que no sepuede hacer cocina sin amor…-Eso se lo repito veinte veces al día a miscocineros, tío. Vivimos en un mundo ro-botizado, no sólo de máquinas, tam-bién de actitudes. Cabeza, paladar y co-razón faltan con mucha frecuencia en lacocina de hoy; no debe cocinarse robó-ticamente -lo dice con el doble sentido-.Empleamos máquinas, sí; pero nuncadebemos pasar de largo el paladar, pro-bar, ni olvidar el corazón.-No sé, Dani, hoy la cocina ha tomado to-do el protagonismo del restaurante y la fi-

50 ENTREVISTAEXCELENT[e]

gura del maître ha quedado como la deun camarero del alto rango. Los platosque se elaboraban o se terminaban deelaborar en la sala como los soufflés o lospescados a la sal han desaparecido engran manera en aras de los emplates. Tepropongo otro reto. ¿Por qué no creas unplato donde el maître realice una parte dela elaboración del mismo en la sala?-Hay otros muchos retos. El maître tie-ne que cambiar mucho. En la cocina, enla alta cocina, tiene una labor muy com-pleta, aunque pueda parecer que no seimplica. Ahora tiene que ser él quientransmita la cocina al cliente,… el quese involucre y actué. La sala debe tenergente así. De todas formas, yo he tenidoplatos que se remataban en sala comoel ceviche caliente o, próximamente,con “El Torcal” que, cuando se terminede montar, se emplatará en sala.-Vale, pero tómatelo como algo divertido,porque, supongo, que la cocina es para tidivertida, ¿no…?-Ya nada resulta tan divertido como an-tes -pone cara seria, se retrepa en la silla,reflexiona unos segundos y continúa-,aunque si no tuviese una parte diverti-da, no tendría gracia.-Lo de “ya no es tan divertida” lo has di-cho con un tono como si fueses muy ma-yor,… En fin, Dani, qué recuerdos de lacocina de tu niñez siguen vigentes en ti.-Recuerdo el mercado al que acudía conmis padres, aunque ellos no eran de laprofesión, o llegarnos a la playa y sacarel copo ¡Yo he sacado elcopo más de una vez! Ylos chanquetes. Tío, in-creíble… -el rostro lo tie-ne iluminado, una muecade sonrisa y ternura aflora.Deja un pequeño lapsus ycontinúa- mi padre hacíala mejor paella,… es mirecuerdo más vivo aho-ra,… los viajes que hacía-mos a comer… ¿Tú sabes si continúa enTrebujena el restaurante El Litri?, nosponíamos de angulas, puf…-Sí, Dani, claro que sigue El Litri con lasangulas y lo camarones… -pero él, comosi estuviese hipnotizado, se acaricia la ca-beza y continúa--… ir al molino por aceite; los espetos,los centollos,… mi infancia está llena derecuerdos y la gran mayoría de ellos dela mar.-Pero tú, de pequeño, querrías ser futbo-lista como todos, lo de cocinero ni de bro-ma ¿no?...-¿Tú que querías ser…? me fui de la es-cuela con diecisiete años y hasta los die-ciocho no empecé a pensar en la coci-na. No me gustaba estudiar, estar pega-do a un libro. Mis padres se mosquea-ron. Un hijo debía ser abogado, médi-co,… pasar por la universidad. Me gus-taban los aviones, pero con mi miopía yque en aquella época no se podía unooperar tan rápidamente como ahora; demodo que tampoco. También el turis-mo,… y de repente surgió La Cónsula.Me acuerdo y me asombraba de peque-ño, cuando salía a comer con mi fami-

lia, que pedías algo y al poco tiempo lle-gaba preparado,… ahora me doy cuentaque son un poco los culpables, como enel restaurante Siete Puertas con mi pri-mo Melchor, que murió; lo veía y excla-maba ¡qué guay!... Hoy creo que siem-pre me había gustado la cocina. Con mimadre en especial la repostería hacien-do magdalenas, torrijas,… o con mi pa-dre, ensartando espetos o ayudándoleen la paella… Por entonces pensé: sí,seguro, me decido por eso y, cuandotermine con 19 años, ya veré lo que ha-go si no me gusta; con esa edad todavíase pueden hacer muchas cosas ¿…o no?-asiento con la cabeza- todavía mi ma-dre lo dice -vuelve a la decisión de estu-diar cocina-. Incluso con mis amigos desiempre; uno estudiaba económicas,dos empresariales,… y me preguntaban¿y tú?... respondía: Yo, no. Yo estudio co-cina. En aquellos años por el… -se lopiensa- 93 ó 94 ¿o era el 95?, sonaba mal.Recuerdo todavía a un amigo que undía, mientras jugábamos un partido defútbol, me preguntó qué estudiaba,…cocina, le respondí. Y saltó como un ti-ro: ¿te vas a tirar toda tu vida friendo

huevos? ¡Puf…! me dejó tocao.-Pero ahora, supongo, que solo es un re-cuerdo, y los cocineros, tú sabes queodio el palabro chef, ahora sois mediáti-cos y ocupáis primeras páginas de perió-dicos, ¿cómo lo llevas?-… a mí me cuesta. Tengo saturada lacabeza. ¿La gente cómo puede…? Yoaguanto pero a veces, muchas veces,echo de menos a las niñas -baja el tonode voz y la velocidad con la que habla,atemperando las frases-, me siento unbicho raro, con situaciones que aunqueparezcan naturales, me cuestan, ¿sa-bes?... Yo quiero ser cocinero y sé que helogrado mucho más de lo que esperaba.El peso y la responsabilidad son muygrandes. La gente, sobre todo en los ba-res, porque en Calima estoy yo; en losbares la gente te critica. Esto lleva consi-go responsabilidades. Me pongo muynervioso cuando entra alguien y veoque una croqueta no sale como me gus-taría. Pero también me siento muy que-rido por la gente, aunque me hagan crí-ticas,… se agradece.Cambia el tono de la conversación, respi-ra hondo, baja la cabeza y musita- Ayerfue un día de mierda, ¿te das cuenta…?Ayer llegue tarde a casa, tu familia estáen la cama. Sí, lo sé, es la vida del coci-nero. Llegué a casa y no pude hablarcon nadie, ni desahogarme y no sentir-me solo. Me puse en el twitter y colgué:no sé si esto es ser cocinero… la gentese me volcó. Fue lo único positivo deldía. Otro, que no era cocinero, escribía:a mí me pasa igual, llego ahora a mi ca-

“¿... Tú mides la calorías...? ¡con lodifícil que es crear un plato de altacocina…! el equilibrio está en el sen-tido común. ¡Ven a Calima, disfruta ymañana cómete una ensalada, tío!”

sa y no sé con quien ha-blar. -Retrepado ahoraen la silla, a modo de re-flexión de todo lo que lle-vamos charlando, co-menta- La gente dice: ¡Ati te lo han dado todo!, yeso me jode. A mí nadieme ha regalado nada ycuando te haces empre-sario, -menea la cabezacomo dudando si decir o no lo que pien-sa- a la creatividad y al corazón hay queponerles límites. Yo no quiero corrom-perme,… y no lo he hecho; pero, Fer-nando, las quisquillas -señalando el ta-maño con los dedos- las hay de todos losprecios y se te ocurre,… no lo hago, pe-ro se te ocurre. Reflexionar es saber quésale bien, o lo que no sale; saber si aquío allí la has cagado. Todo es más difícilde lo que parece -Cada vez que los suyosaparecen en la conversación, su tono sesuaviza, se dulcifica y las palabras salenmás lentas- Amparo y mis hijas estánmuy exentas. No las contagio,… o no lopretendo; no sé. Pero tienen la parte po-sitiva y glamurosa, los viajes, la prensa,la televisión, los libros, los premios. Mishijas me comentan con frecuencia quesus amigas le dicen: he visto a tu padreen la tele. También me gusta comer conellas en casa; procuro no llevarlas a una(La)moraga, porque eso es no descansarpara mí, aunque ellas quieren, les en-canta.-Cuando cocinas en tu casa delante de tumadre ¿no te regaña?, porque la mía sí…-No, al revés. Las madres tienen algomágico, y las abuelas también. La míahabía fallecido cuandoya era cocinero. Más deuna vez cuando veía ami madre empezar apreparar un guiso co-mo yo no lo haría ja-más, le regañaba; pero,aunque lo hagan de laforma contraria a la quedebe elaborarse, hacenmagia y les sale increí-

ble. Igual con mi mujer…-Debe ser eso del amor en la cocina.-... por cierto, hace mucho tiempo queno me cocina… Echo, ¿sabes?, de me-nos estos años ser un tío normal. Queme llamen mis amigos para salir un sá-bado a cenar… Su forma de vida se lopermite, la mía no. Estas cosas hacenque no pueda. Yo quiero ser y creo quesoy el tío más normal del mundo. Megusta estar en mi casa o salir con mis hi-jas al cine. Mira, pretendía ver con ellasla película del oso Yogui, pero entre quela estrenan al día siguiente de un com-promiso que tengo, un viaje de una se-mana a Méjico y más líos, no tengounas horas libres hasta dentro de quin-ce días para ver la peli con las niñas.Tengo el tiempo tan parcelado que nopuedo,… me parece injusto. Estoy deli-rando. Sí, sé lo que soy, pero es lo queecho de menos. Sería genial decir: hoyno voy a Calima. No me lo permito y,cuando me escapo un rato antes, laconciencia me golpea. -Se calla, profun-dizando en sí mismo su comentario. Lossegundos se hacen interminables y co-mento--Suponte que te resetearas como un or-

denador; que se quedase tu disco duroen blanco…-¿Hoy…? Hoy me gustaría quedarmesolo con la creatividad. Admiro a Fe-rrán, no por su cocina, que también,por amoldarse a lo que le gusta: crear.Pues si yo hoy me reseteo, me quedaríacon la creatividad… El cansancio no tedeja…-Que sepas que no hay arte sin creativi-dad; te lo digo porque siempre me cuen-tas que lo tuyo no es arte y me empeñoen decirte que sí lo es. Arte efímero, peroarte. No olvides que todos los libros decocina hasta finales del XIX se llamaban li-bro del arte de cocina…-Me gustaría dedicarme, entonces, a esaparte del arte, ¿sabes?; pero lo difícil esllevarlo a la tierra, replicarlo. Me gusta-ría vivir en ese cielo; pero, de repente,aparecen los problemas y descubresque es un sueño y tienes que tocar tie-rra.De pronto llegan sus hijas agitando lasnotas y acompañadas de su mujer. Danilas abraza, las besa, mira con cara de sa-tisfacción las calificaciones finales y du-rante un rato juega con ellas, olvidándosede su otra realidad. Después se van y re-toma la charla a medias con algún co-mentario a los cocineros para que inter-preten sus ideas.-Qué es lo que la gente no ve de DaniGarcía.-Soy muy autocrítico, con muchas exi-gencias. Hasta los problemas más pe-queños me hacen no sentirme bien. Sime reseteo, igual diría: solo Calima, soloseis cocinero y no veinte como hay aho-ra. -Medita y empalma con otra idea- Fe-rrán, aparte de haber sido el mejor coci-nero del mundo y seguir siéndolo, cie-rra para reinventarse. Fue el primero encerrar varios meses, el primero en nohacer carta… ¡Esto es lo que hago y es loque hay para comer! Todos le debemosmucho y más. Él sabe captar cómoamoldarse a cada momento…Y me pre-gunto: si no fuera por él, qué es lo queharía,… ¿alcachofas gratinadas con sal-sa holandesa?, que están buenísimas, amí me encantan; pero que las han he-cho siempre. El taller es gracias a que haexistido un tío como él.-Qué se conoce del cocinero.-Muchos conocen al cocinero, unos po-cos saben lo que hace y prácticamenteninguno está al tanto de lo que hay de-trás. La gente se queda con lo que quie-re leer: nitrógeno, laboratorio. Con lomal que me suena y lo poco o nada queme gusta lo de laboratorio; por eso, pre-cisamente, le he puesto a mi cocina -serefiere en la catacumba- La Oficina delSabor. Te cuento una de las preguntasque me han hecho para una revista me-jicana: ¿Qué tiene de magia la cienciapara la cocina?, salté y le respondí in-mediatamente: es la cocina la que hacemágica la ciencia. Lo mágico es pasarun producto por aceite y transformarlo,cambiarlo. La cocina es magia.-Magia blanca, ¿no?, porque es buena.¿Te sientes violento con este tipo de pre-guntas tan tópicas, entonces…?

EXCELENT[e]ENTREVISTA 51

“Recuerdo a un amigo que, mientrasjugábamos un partido de fútbol, mepreguntó qué estudiaba,… cocina,respondí. Y saltó como un tiro: ¿tevas a tirar toda tu vida friendo hue-vos? ¡Puf…! me dejó tocao”.

“La sazón es la gracia, es lo que dife-rencia la cocina de un buen cocinero.Por ejemplo, les das el mismo caldo,el mismo arroz, el mismo tomate, etc.a siete cocineros y saldrán siete pae-llas distintas”.

-Violento, no. Decepcionado, no. Perocuando te preguntan: Háblame de coci-na, ¿cuál es tu cocina? o, tu cocina es ladel nitrógeno, ¿no? ¿...?-¿Crees que la gente, el gran público, sa-be lo que es la alta cocina…? -no me dejaterminar la pregunta y responde como unresorte--No tiene ni idea. Yo voy al cine y no pi-llo ni una, porque no sé de cine. Veo lapeli y me gusta o no me gusta. No en-tiendo si la sombra aquella, el enfoquetal, la fotografía o si la música… Puescon la alta cocina pasa igual; lo que su-cede es que, a diferencia del cine, la lite-ratura y el arte que no son una necesi-dad, comer sí. Es como quien se ponedelante de un Picasso tres segundos ydice que bonito y se va. Otro llega des-pués y está quince segundos, comentaaquel trazo, ese color y se va. Otro se po-ne un minuto y es capaz de ver técnica,pero se va. Llegará uno más y se coloca-rá cinco minutos y le buscará, además,sentido y tratará de entenderlo, y así to-dos. Pero sabes, manda huevos que enla época en que Picasso lo pintó, no lohacía nadie y eso es lo importante. Puesbien, con la alta cocina pasa igual. Haygente que se pone delante de un plato ylo engulle literalmente en un segundo;otro será capaz de sacarle crujientes ydisfrutarlo un minuto, otro los contras-tes, etc…-Me gusta la comparación.-¡Claro! La cocina se está contextuali-zando en exceso, por eso a mí me gustahacer cocina que se disfrute, y en la me-dida de lo posible, una cocina que seadirecta al paladar. Así de claro.-Vale, vale; ¿pero qué me dices de tu afi-ción a comer con Coca-Cola…?-Yo no miento. No quiero ser un perso-naje que no soy. Me quisieron hacer una

entrevista para una revista de vinos y lesdije textualmente: no sé nada. Podríacontarte la filosofía y los conceptos, pe-ro no. Es más sencillo, más normal. Menegaría a ser alguien que no soy. Sé queno es lógico que un restaurante con dosestrellas Michelin tenga un cocineroque no sabe de vinos; pero es como soyy no finjo como tantos otros cientos quese inventa un personaje.-Seguimos con eso de fingir. Antiguamen-te gastronomía se asociaba a gula, ¿dón-de está hoy el pecado de la gastronomía,si existe?…-Comer mal, sin duda. La gente no sabeni siquiera lo que es gastronomía. Si su-piesen algo de cocina, no habría ese ex-ceso de contextualización y todo seríamás simple.-Por cierto, hablando de simplezas,¿cuándo vas a publicar un libro de cocinacon recetas para los mortales, sin elabo-raciones complejas y maquinaria de an-dar por casa?-Siempre he querido escribir un libroque se titulase “La importancia de lasazón en un plato”. Fíjate que simple.La sazón es la gracia, es lo que diferen-cia la cocina de un buen cocinero. Porejemplo; les das el mismo caldo, el mis-mo arroz, el mismo tomate y demás in-gredientes a siete cocineros y saldránsiete paellas distintas. La cocina es frágily la gente la maltrata. Me ponen malomuchos programas de cocina en la tele-visión. ¿Te has fijado que echan la cebo-

lla y a los diez segundosagregan el pimiento,… sinfondear, sin explicar que hapasado un tiempo o debepasar? La cocina es solocuestión de tiempo.-Ya que hablamos de tiem-po, término que equívoca-

mente asociamos a la cocina tradicional,¿crees que nuestra cocina tradicional esla base de tu cocina?-Soy un privilegiado por vivir aquí -haceun gesto con las manos que deja patentese refiere al Sur del Sur, Andalucía-. Ima-gínate que tú y yo fuésemos asturianoso vascos, donde se come muy bien, cla-ro; pero ni yo cocinaría así, ni tú escribi-rías lo que escribes de cocina, con tan-tos libros tan gordos que has escrito.Nuestro bagaje culinario es infinito. Túescribirías un libro de bolsillo, no ten-drías para más.-Vale, Dani. Lo que tú dices es que solocon sota, caballo y rey, son capaces dehacer una magnífica baraja, ¿no?-Exacto.En la cocina el punto de ebullición no lomarca solo el aceite. Continuamos ha-blando, intercambiando opiniones hastade futbol y toros y, de vez en cuando, Danihace un comentario como:-Hay que hacer dos recetas al día, pro-barlas, revisarlas, volverlas probar y re-tocarlas.Atiende al teléfono, se lleva una cuchara-da a la boca, comenta sus sensaciones,pasea aparentemente de un lado a otrode su “catacumba”, se vuelve, ríe y mepregunta qué me parece ese pescado fri-to, señalando unos chopitos enharinadoscon diversos ingredientes que le acentúanel crujiente y pruebo y participo y me sien-to parte por un momento de La Oficinadel Sabor.

52 ENTREVISTAEXCELENT[e]

FERNANDO RUEDA Y DANI GARCÍA EN LA ‘OFICINA’ DEL COCINERO MARBELLÍ.

“La gente se queda con lo que quie-re leer: nitrógeno, laboratorio. Conlo mal que me suena y lo poco queme gusta lo de laboratorio...”

POR CARLOS LISTADO. Enviado especial

El flamante restaurante parisino del jovenchef vasco francés Iñaki Aizpitarte, Le Cha-teaubriand, ha roto, sin duda alguna, todoslos esquemas clásicos de esa sofisticada res-tauración francesa dedicada a la alta coci-na, gracias a la singularidad personal de unprofesional que ha optado, en pleno cora-zón de Francia, por realzar mucho más lafrescura, los sabores y las texturas origina-les de los productos que decantarse sobreseguro por las salsas u otras alternativaslíquidas de compañía. Considerado ya unode los diez grandes establecimientos delmundo por la publicación británica Restau-rant en su esperada lista de 2011 delS.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants(concretamente, ocupa el noveno puesto),se trata además del restaurante galo mejorsituado en esa selección, en la que las pri-meras posiciones las ocupan un curiosorestaurante danés (Noma, en el nº1), nadamenos que tres españoles (El Celler de CanRoca, en segundo lugar; Mugaritz, el terce-ro, y Arzak, octavo) un italiano (OsteriaFrancescana, en cuarto lugar), uno británi-co (The Fat Duck, en el nº 5), los estadou-nidenses Alinea y Per (en los puestos 6 y 10,respectivamente) y un brasileño, DOM, enel puesto número 7.Precisamente, la rebeldía culinaria de Aiz-pitarte ha propiciado en más de una oca-sión que tanto Le Chateaubriand como supropio chef resulten muy incómodos parasus compatriotas franceses, que atacan aambos a diestro y siniestro con estudiadascampañas de agravio y boicots, sobre todopor parte de la prensa gastronómica másespecializada. No obstante, y aparte de lodicho antes, las originales propuestas de suinquieto fogonero demuestran a diario tan-ta clase y creatividad como los mejores loca-les del cerrado orbe parisino de las cacero-las, pero lo que parece que no se aprecia unpepino por estos lares de la vieja Europa esque su colorista oferta se elabore y se sirvaen un negocio con aspecto de simple bar,incluida una tradicional barra de zinc, conpizarras en la pared y las típicas sillas durasde madera de toda la vida.La realidad es que Aizpitarte había mante-nido desde siempre una ilusión muy parti-cular: crear un restaurante donde sus mejo-res amigos pudieran darse un homenaje.Así que, llegado el momento más adecua-

do, decidió montar su propio negocio sobrela base de una excelente gastronomía en suversión más democrática y de precios que,aunque algo elevados, todavía están a dis-posición de un público bastante más joveny fresco. Para ambientar el cotarro, la esté-tica es muy desenfadada, con una decora-

ción intima y sencilla que logra que su ecléc-tica clientela se considere en su propia casa.Los platos de Aizpitarte están muy influen-ciados por sus raíces vascas, pero se basantambién en la experiencia acumulada a par-tir de sus múltiples viajes. Con una inclina-ción evidente por la deconstrucción de rece-tas clásicas -que después volverá a analizardesde la óptica de la simplicidad minima-lista-, Aizpitarte ofrece una inmensa varie-dad de combinaciones imaginativas, aun-que procura el mínimo uso de la cocina parano adulterar las texturas, los colores y lossabores originales de los alimentos.En cuanto al menú, Le Chateaubriand ofre-ce siempre una única propuesta, la que Iña-ki Aizpitarte decide cada día en función dela temporada y el mercado, sin posibilidadde elección por parte del cliente, que, porotro lado, acepta encantado la propuesta.Por eso, entradas, platos y postres no apa-recen como tales. Aquí se propone, en efec-to, un menú único constituido por cincoetapas y otras tantas experiencias capacesde romper las pautas normales del desarro-llo de una comida: se mezclan los azucara-dos, salados, frutas y verduras y se enlazanlos pescados y las carnes, porque los platosson tan imprevisibles como las cartas de labaraja. Un magnífico desorden poético.

Con esta sección, Excelente pretende transmitir qué se es-conde detrás de los grandes templos gastronómicos del mundo, observar

las cualidades de cada chef y analizar la filosofía personal que encierran suspropuestas. En esta ocasión nos trasladamos a París con la intención de visitar el nego-

cio de un cocinero rebelde de origen vasco que este año ha logrado situar su restaurante en-tre los diez mejores del mundo. Algo que, quizá, no agrade demasiado a los franceses de pura cepa.

EXCELENTEOUT

Una tasca de 5 tenedores en el centro de París

ChateaubriandRESTAURANTE

125,

Rue

deTo

cque

ville

7501

7Pa

risTé

leph

one:

0147

6396

90Em

ail:l

echa

teau

bria

nd@

hotm

ail.f

rww

w.le

chat

eaub

riand

.fr

IÑAKI AIZPITARTE.

Pequeño, recoleto, urbano y uno de los mejores restaurantes del mundo.

54

EXCE

LEN

T[e]

DEL SOPLILLO AL TOCPor Fernando Rueda

Celia es una cordobesa denacimiento y vocación mala-gueña. La primera andaluzacon estrella Michelin, logra-da a su paso por El Lago, deMarbella. Muy inquieta peroreflexiva y audaz en sus pro-puestas cuando remodelarecetas tradicionales comoésta, a la que llama sardinasmarinadas con habas, trigue-ros y caldo de sopa perota.

INGREDIENTES(Para 4 personas)PARA LAS SARDINASMARINADAS:4 sardinas medianas, 200 grde azúcar, 300 gr de sal grue-sa, tomillo seco (c.s.), rome-ro seco (c.s.), orégano seco(c.s.), aceite de oliva virgenextra (c.s.)PARA EL CALDO LIGERO DE VERDURAS1 puerro, 1 cebolleta fresca, 1 patata grande,3 l de agua mineral, 30 gr de aceite de oliva vir-gen extraPARA LA SOPA PEROTA1 diente de ajo, ! cebolleta, ! pimiento rojo, !pimiento verde, 2 tomates rojos, 1 hoja de laurel,3 gr de pimienta negra, 2 gr de pimentón agridul-ce, 1,5 l de caldo de verduras, sal (c.s.), aceite deoliva virgen extra (c.s.)OTROS200 gr de aceite, 12 yemas de trigueros, 250 gr dehabas frescas, hierbabuena (c.s.)ELABORACIÓNPara las sardinasmarinadasLimpiar las sardinas, eliminando escamas y vís-ceras. Sacar los lomos y retirar las espinas conayuda de unas pinzas. Embellecer el lomo.Mezclar la sal con el azúcar y los aromáticos, colo-car una base de la marinada en un recipiente ade-cuado y poner los lomos de sardina de maneraordenada; cubrir con el resto de la marinada ycurar durante 40 minutos a temperatura ambien-te. Transcurrido este tiempo sacar los lomos y lim-piarlos del exceso de sal. Reservar cubiertos deaceite.Para el caldo de verduras

Poner las verduras limpiasjunto con los aromáticosy el aceite, cubrir con elagua fría y cocer durante2 horas a fuego mínimosin que llegue a hervir.Pasar por estameña yreservar para las sopas.Para la sopa perotaPicar todas las verduras yrehogar en el aceite; pelarlos tomates y cortar endados. Una vez rehogadala verdura, añadir el laurely la pimienta en grano,incorporar el tomate ycocer hasta que haya eva-porado casi la totalidad desu agua.Agregar el pimen-tón y rehogar ligeramen-te; mojar con el caldo deverduras y dejar cocerdurante 15 minutos. Poner

a punto de sal y colar a través de una estameña.Reservar.Por otro lado, poner a hervir agua con sal y escal-dar las yemas de espárragos y las habas frescas.Cortar el pan en cubos y reservar; sacar peque-ñas hojas de hierbabuena y mantener en aguafría hasta su uso.EMPLATADOEn un plato sopero colocar el cubo de pan ligera-mente calentado en la salamandra. Encima loslomos de sardina, las yemas de espárrago y lashabas frescas. Decorar con unas hojitas de hier-babuena sobre cada haba y servir aparte la sopacaliente.

56 COCINA TRADICIONALEXCELENT[e]

Comida otrora humilde de los hombres de campo del pueblo de Álora (Málaga) y elevada hoy a bandera culinaria de su villa. La costum-bre era que la casera de los cortijos se encargase de elaborarlas al rescoldo de leña con el cuarterón de pan y el cuarto litro de aceite quecada trabajador aportaba, siendo ella la encargada de poner el resto y la elaboración.Esta sopa densa, de tenedor, que cocían esas sartenes hondas de las que el refranero popular advierte que sopas en sartén, son de puerca ysaben bien, se termina de comer con el sopeao o bolo, consistente en añadir aceite de oliva y huevos cocidos o fritos a los restos de la sopa,tomándose como si de una ensalada se tratase.

INGREDIENTES(para 6 personas)1 kg de pan cateto" kg de pimientos pequeños ver-des1 kg de tomates maduros1 cebolla mediana1 patata mediana150 gr de espárragos trigueros1 l de agua" l de aceite de oliva virgen extraSal (al gusto)

ELABORACIÓNSe compra la hogaza de pan catetoy se deja dos o tres días para queasiente. Cuando se tengan quehacer, se desmenuza sobre el lebri-llo o recipiente de barro donde sevan a servir a pellizcos pequeños,incluida la corteza (ahora se suelehacer a rebanadas finitas).En una sartén con aceite caliente seechan los espárragos troceados y lapatata picada a rodajas finas, se frí-en y se apartan. En la misma sarténse fríen ahora los pimientos, la cebo-lla y los tomates, previamente pica-dos en trozos pequeños y, cuandoesté el sofrito terminado, se le vuel-can los espárragos con las patatas,el agua y la sal, se termina de cocery se vierte lentamente sobre el pan,de forma que no quede pan seco niotro muy caldoso.Se deja reposar unos minutos tapan-do el lebrillo y se come acompaña-do de aceitunas aliñás, pepino o fru-tas, como el melón, la granada, higosy, sobre todo, las naranjas chinaspeladas y cortadas a cascos.

RECETA TRADICIONAL VERSIÓN DE CELIA JIMÉNEZ! Restaurante Bodegas Campos. Córdoba

Del fogón de carbón a los más sofisticados métodos de la cocina actual, de las recetas hijas de lanecesidad y la improvisación al reencuentro con los sabores de la tradición y del terruño, guisosque nacieron a fuerza de soplillo y que hoy se muestran cubiertos del toc. Estos platos que reco-gen los sabores de nuestra historia culinaria son llevados ahora al mantel de hilo por nuestros mejo-res jefes del oficio de boca, sabedores de que la cocina popular es la auténtica creadora de la memo-ria de los sabores, sin la que no es posible innovar o adentrarse en la cocina creativa.

SopaPerota

Érase una vez un luxemburgués,al que siempre llamaban el bel-ga y ejerció de andaluz, llama-do Paul Schiff, visionario, soña-dor y algo quijote que a la edad

de 32 años decidió un buen día hacer lasmaletas y echar raíces en Marbella, en unapequeña montaña con vistas al mar. Con-vencido de su sueño, embarcó a su fami-lia en una aventura en la que dejaría atráspaís, familia, lengua y La Cremaillère, surestaurante abierto en el año 1967 en Bru-selas. El 1 de abril de 1969 abre las puertasde su aventura española, La Hacienda, unrestaurante en las proximidades de Mar-bella. Si ya lo debían tomar por loco alemprender el viaje, más aún cuando deci-de levantar su restaurante en to lo jarto ermonte, alejado del casco urbano y del bulli-cio de la jet internacional que empezabaa emerger en esa localidad. Un chalé rús-tico rodeado de monte pelao -tenía senti-do el nombre de La Hacienda-, al que pre-tendía que la gente se acercase a comer…¡jozú… que tío más raro!Pero Paul lograría hacer verdad su visión,no sin un arduo sacrificio. Su preparacióncompleta en la escuela de hostelería Cha-teau de Namur (Bélgica) y la experienciarecibida a su paso por los restaurantes delos prestigiosos hoteles Carlton, Savoy, LaMaison du Cygne o Villa Lorraine, con tresestrellas Michelin, le avalaban sobrada-mente como un genial maitre; sí, maitre,han leído bien, aunque, eso sí, también conformación de cocinero. Y esa fue su mejorbaza. Al poco tiempo de abrir el restauran-te, el chef belga que Paul tenía al frente desus fogones decidió abandonar. Eran díasmuy duros y Paul Schiff no tuvo más reme-dio que calzarse delantal y toc (el gorro decocinero) y ponerse a cocinar. No pasómucho tiempo para que brotase entre elcocinero y su entorno esa complicidadnecesaria, ese binomio inevitable para quese revele la imaginación y surja el artista.Fue entonces cuando Paul descubre los ali-mentos e ingredientes tradicionales loca-les malagueños y andaluces, se consagracomo un gurú del oficio de boca y, parale-lamente, comienza a diario una singularromería de coches a lo jarto er monte has-ta ese santuario de la cocina en que se con-virtió La Hacienda para descubrir lo que,sin duda, podría definirse como la reinven-ción de la cocina autóctona, el primero,indiscutiblemente, en hacer cocina mala-gueña de autor. Pronto se reconocerá la

excelencia de su cocina dentro y fuera deMálaga, e incluso de España. En 1980 ingre-sa en la cadena Relais et Châteaux; 1983significaría el reconocimiento como mejorcocinero del año con el Premio Nacionalde Gastronomía del Ministerio de Culturay el Ministerio de Transportes, Turismo yComunicaciones. Ese mismo año es nom-brado académico numerario de la Acade-mia Malagueña de Gastronomía y así unlargo etcétera. Pero, sin duda, el espalda-razo le llega con la primera estrella de laguía Michelin (1975), el primer restauran-te de Andalucía en lograrlo. Cinco años mástarde se le concede la segunda, siendo tam-bién el único establecimiento andaluz condos estrellas de tan acreditada guía quegozó de tal prestigio hasta el año 2005 enMálaga, algo que no se repetiría hasta elaño 2010, cuando Dani García lo consiguepara su establecimiento, también marbe-llí, de Calima.Acercó Málaga y su cocina a ilustres bocas,a artistas y a personajes de la farándula oafamadas figuras del celuloide y de las por-tadas de las revistas del corazón, del pán-creas o del pulmón. Fue por aquel enton-ces (1989) cuando se le encargó confeccio-nar el menú oficial para los Reyes de Espa-ña en una visita a Málaga y cuando deja-

ría muy claro su inalterable talante alempeñarse en elaborar a toda costa parael menú regio unos boquerones de la bahíarellenos de jamón y espinacas, ante elespanto de los cursis de turno que se nega-ban a que los reyes comiesen un pescadotan humilde. ¡Santo Dios! Pero lo logró yrecibió la felicitación de sus majestades.Curioso es que el bisabuelo de nuestromonarca, Alfonso XII, ya los había proba-do –eso sí, fritos- en Málaga nada menosque 104 años atrás (1885) y, debe ser cosade familia, pues ambos monarcas coinci-dieron en exclamar que son una joya gas-tronómica.Paul, amparado y apoyado por toda la fami-lia Schiff, creó escuela e hizo de su cocina-seguimos con lo del santuario- un lugarnecesario de peregrinación para todo aquelque se iniciaba en el antiguo arte de la coci-na. Pero este auténtico jefe del oficio deboca que revolucionaría la historia de lagastronomía malagueña nos abandonórápidamente, tal y como llegó, otro 1 deabril, pero de 1994, en un fatídico acciden-te de coche. Serían su mujer, Teresa, y sushijos Benito y Cati quienes se pondránentonces al frente del restaurante paramantener bien alto el prestigio alcanzado,hasta que, cuarenta y dos años después de

aquel primerode abril de 1969,se apagabandefinitivamentesus fogones. Lafamilia Schiffcambió esatópica frase deponer una pica

en Flandes, porque ahora era una familiavenida de los Países Bajos la que plantabala pica en Marbella y lograba cambiar elgusto y la interpretación de la cocina, fusio-nando las técnicas y maneras belgas y fran-cesas con los productos y alimentos anda-luces de temporada.De las cocinas de La Hacienda saldrían pla-tos como la ensalada de lentejas con boga-vante, la noisette de cordero con salsa demiel de caña, la pintada a La Hacienda conuvas pasas, el perfait de vino de Málaga, elsampedro gratinado a la mostaza o los con-sabidos boquerones rellenos de espinacasy jamón con ensaladilla de pimientos asa-dos, auténticas obras de arte efímero que,como tales, a partir de este momento sólopodremos disfrutarlas ya en el museo dela memoria.

58 OPINIÓNEXCELENT[e]

! No pasó mucho tiempo para que brotaseentre el cocinero y su entorno esacomplicidad necesaria, ese binomioinevitable para que se revele laimaginación y surja el artista.

FERNANDO RUEDA

ADIÓS, LA HACIENDA,ADIÓS…

Historiador gastronómico

CARPACCIO DE PULPO CON TARTAR DE ATÚN Y HUEVASDE SALMÓN + PALO CORTADO RELIQUIA BARBADILLO =

RESTAURANTE ROBERTOHOTEL PUENTE ROMANO*****G.L.

60 VINOSEXCELENT[e]

60 MATRIMONIO PERFECTOEXCELENT[e]

En estos tiempos difíciles que nosha tocado vivir, con los españo-les de a pie en estado de crispa-ción constante y millones decompatriotas en las colas del

INEM, no está de más hacer un alto en elcamino, respirar hondo, sentarse plácida-mente a una mesa rodeada de jardines ypalmerales con vistas directas al mar, char-lar pausadamente con la compañía de tur-no y prepararse para cenar opíparamentecon absoluta tranquilidad, disfrutando dela suave brisa del atardecer veraniego conlos primeros sorbos de un buen vino selec-cionado especialmente para nosotros. Unauténtico placer que, ahora más que nun-ca, es irrenunciable, e incluso obligatorio.Para que no fallen las expectativas hemospuesto rumbo a Marbella para instalarnos

durante algunas horas en elrestaurante Roberto, ubica-do en la zona más costera del

hotel Puente Romano y con-siderado uno de los mejores

establecimientos andaluces.Con echarle un vistazo rápido

a la clientela comprenderemosque este espacio convoca ade-

más a los más selecto de laCosta del Sol.La llegada al estableci-

miento marbellí no defraudaen absoluto, sino todo lo con-trario. Atención inmediata,cálidas palabras de bienveni-da y elegante displicencia enla elección de la silla que máste apetece. Sin duda alguna,el servicio es óptimo y real-za la figura del sumillerFrancisco Rubiales, gana-

dor de innumerablesgalardones y uno de los

grandes activos de laactual sumillería

española, y eso quesupera levemente

los 30 años. Esverdad que la

presenciade Fran

Rubia-

les tranquiliza muchísimo, pero tampocohay que mostrarse escéptico frente a lo quetodavía está por venir, porque aquí no hayerror, o no lo percibes. En ese contexto decualificación inmensa se perfila la agrada-ble figura del fenomenal chef Simón Padi-lla, un veterano de los fogones foráneos ynacionales que en este precioso enclave,inaugurado en 1989, propone una cocinatradicional de sabores y texturas recono-cibles, pero sin relegar jamás al olvido lastendencias culinarias más adecuadas a suparticular filosofía de la coquinaria. Así, elresultado definitivo conjuga una cocinamediterránea de clara influencia italianay elaborada con productos fresquísimosde temporada. Como no podía ser menos,la cocina de un chef que trabajó en el fas-tuoso hotel Villa D’Este, a orillas del lagoComo (en la Lombardía italiana) ofreceplatos impresionantes como los taglioli-nis rellenos de sepia, calamares y carabine-ros; el risotto de espárragos y rodaballo; lavieira a la parrilla; los espaguetti de lan-gosta; los raviolis con ricotta y espinacas, oun genial tortino napoleone como dulceconcluyente. Y ahí no acaba la cosa, por-que las cenas estivales son amenizadas -eso sí, suavemente- por una cantante devoz poderosa que arranca las notas de jue-ves a sábados. Por otro lado, una amplísi-ma carta de vinos y destilados nos permi-te meditar y facilita el sistemático olvidode los problemas desde su terraza exterior,aunque sí es recomendable ponerse a lasórdenes de Padilla y Rubiales si pretendegarantizarse las mejores combinaciones.También debe saber que un menú degus-

tación, con sabia selección de varios de losmejores platos del lugar, cuesta 69 eurospor persona, mientras que el precio medioa la carta se sitúa alrededor de los 90 euros.El plato que hemos elegido esta vez, el car-paccio de pulpo con tartar de atún y hue-vas de salmón, presenta una textura grasade gran intensidad sápida por el aporte delatún, una equilibrada estructura en el tar-tar, con notas cítricas y untuosas, y la sabro-sa mineralidad de las huevas. Para asegu-rar un maridaje de contrastes he elegidopara la ocasión uno de los mejores paloscortados del momento, el Reliquia de Bar-badillo (250 euros, aprox.), con notas a fru-tos secos que ensamblan fantásticamentecon el plato y limpian la boca a cada sor-bo. No se lo piense y dése un homenaje.

EL DÚO FORMADO POR EL CHEF SIMÓN PADILLA(SENTADO) Y EL SUMILLER FRANCISCO RUBIALES ESDE LOS QUE CREAN ESCUELA. UN ÓPTIMO BINOMIO.

MI SELECCIÓN

MATRIMONIO PERFECTO 61EXCELENT[e]

CONDE DE SAN CRISTÓBAL RAÍCES 2006

Bodega: Grupo Vitivinícola Marqués de Vargas.D.O.: Ribera del Duero (municipio de Peñafiel).Tinto reserva. Coupage: 90% tinto fino y merlot (10%)procedente de viñedos de 28 a 35 años de antigüe-dad situados a 800-900 metros de altitud.Envejecimiento: 20 meses en barricas nuevasde roble francés de tostados ligeros.P.V.P. en tienda especializada (aproximado):25 euros..

Maridaje: Lomo de bacalao al bloody mary.Notas de cata: Con color picota de gran pig-mentación, además de franco, limpio y de alta bri-llantez, se presenta en copa este ‘gigante’, connariz compleja pero sutil y armónica que muestraaromas gratos como el grafito, fruta negra en mer-melada, cassis, pimienta negra de jamaica y tosta-dos de la madera, con final de notas de alfareríaque indican el linaje del terroir. En boca, amplio ygoloso. Se ha forjado entre multitud de frutosnegros y nítidas maderas que, gracias al taninobien pulido, lo convierten en un vino musculosopero de paso fácil y largo disfrute. Muy buena aci-dez y embriagador postgusto. Comentario: El nuevo vino de esta bodega sale almercado con la limitadísima elaboración de 3.000 botellas de 75 cl.

y 210 mágnum. Concebido para ejercer de vino institucio-nal, se ha pensado básicamente en el disfrute pleno delconsumidor. Se agradece mucho que no sea excesiva-mente complejo y denso. Sin lugar a dudas, se trata de ungran vino, aunque es una lástima que, a pesar de su buenarelación calidad-precio, su producción sea tan escasa.

TRASNOCHO 2006

Bodega: Fernando Ramírez de Ganuza.D.O.Ca: Rioja (municipio de Samaniego).Tinto con crianza. Coupage: 90% tempranillo, 5%graciano y otro 5% viura y malvasía (solo pieles) pro-cedentes de un viñedo con una media de 60 años.Envejecimiento: 21 meses en barricas de roblefrancés.P.V.P. en tienda especializada (aproximado):75 euros.Maridaje: Magret de pato azulón con fresonesasados y salsa de orejones.Notas de cata: Alta pigmentación y colores pro-pios de la ciruela negra con leve tonalidad picota ydestellos violáceos de gran viveza. Uno de los gran-des vinos riojanos riojanos del momento. En nariz

presenta una potente intensidad que se describe con connotacio-nes propias de frutos negros (moras, granadas y fresones connata), tinta china, maderas de cedro y tabaco de pipa y granito, con-jugado con notas de matorral mediterráneo (tomillo...) y puntas decomino, amparado en su conjunto por una elegancia encomiable.En boca es bastante carnoso y se muestra musculoso, con gran

peso y untuosidad. Su gran carga frutal, con madera bien integra-da y agradables notas de chocolate blanco, demuestra que gana-rá talla con una estancia más prolongada en botella. Comentario: El siempre genial Fernando Ramírez de Ganuzapresenta con la añada 2006 de su Trasnocho un vino tremenda-mente expresivo, del que aconsejo trasvasar para mostrarse másnítido desde el primer servicio. Uno de los mejores tintos riojanosdel momento, que además sabe expresar las bondades y carac-terísticas de esta emblemática zona vinícola.

ACINIPO 2003

Bodega: Friederich Schatz.Sin D.O.: Elaborado en la Serranía de Ronda (en la FincaSanguijuela).Tinto con crianza. Coupage: 100% lemberger proceden-te de viñedo de viticultura biodinámica.Envejecimiento: 16 meses de crianza con sus líasfinas en barricas nuevas de roble francés Allier y

Tronçais, así como en barricas de roble esloveno.P.V.P. en tienda especializada (aproximado): 30 euros.

Maridaje: Caldereta de chivo lechal a la hierbabuena.Notas de cata: Rojo picota con ribetes guinda y des-tellos cardenalicios, brillante, limpio y vivo. En nariz,potente y sedoso, con multitud de frutos rojos del bos-que ya acompotados que interaccionan con notas detomillo y laurel, acompañadas de flores azules marchi-tas (lirios), piruletas, pimienta blanca, tiza y atractivostostados de barrica. En boca es sedoso, amplio y carno-so, donde la fruta se hace palpable e interacciona conpuntas de vainilla y elegantes tostados. De taninosmansos y equilibrados que aportan un final eterno deboca y gran recorrido. Grandioso en su conjunto, poseeuna capacidad de envejecimiento que mejorará en 3 ó4 años. Se recomienda trasvasar para abrir el vino y eli-minar posibles sedimentos, ya que no se filtra en bode-ga para no perder personalidad.Comentario: Friederich Schatz, o sólo Federico, como se le cono-ce en Andalucía, quizá sea el gran impulsor del fenómeno vinícolarondeño. No obstante, su bodega fue la primera en plantar viñas enla zona en la década de los 80. De ideas revolucionarias y vinosdiferentes, mágicos y llenos de tipicidad, es uno de los bodeguerosde referencia de los vinos tranquilos andaluces.

Que el mercado vuelve a los orígenes de aquellos vinos que expresaban la personalidad de una determinada parcela o región, o que éstosdeben ser ahora frescos, vivos y llenos de carga frutal es algo tan evidente como que el devoto vinícola ya está cansado de vinos tan poten-tes que les resultan cansinos. En mi selección de hoy desvelaré algunas de esa elaboraciones que rebosan tipicidad y que únicamente bus-can el pleno disfrute del consumidor.

JUAN MIGUEL RUBIO Presidente de la Asociación de Sumilleres de Málaga (ASM)

Siempre lo tengo en mente. Asi-duo pasante de la carretera quediscurre por donde concurre Pal-mones, nunca se me ocurre nodesviarme hacia su desemboca-

dura para que Mané me enseñe y me plaz-ca con cuanto emplaza en su familiar casa.Nunca falla la elección de la manduca ensu manipulación, ni menos aún en su coci-nación. Por eso, a menudo acomodo miviajar al paso de caminos y horas conve-nientes para parar donde él. Soy asiduo yadicto. Y allí me planté de nuevo, solano ysolángano al solícito solecito de la bahíanatural más bella de cuantas jalonan la oro-grafía del litoral español: la de Algeciras.No se sonrían tan pérfidamente y súban-se raudos al puerto del Cabrito a mirarladetenidamente, nublen de su vista las fábri-cas y entenderán mi point of view… y el delos ingleses y su/nuestro Gibraltar, lascolumnas de Hércules y el estrechito Estre-cho de Gibraltar. Sentado ante un barril fui receptor demaravillosos productos vivos y manes, esdecir, sin recibir durante el morir castigoalguno en su manejo, que Mané, tras suscristales, iba escogiendo de su barca en tie-rra donde los expone y que es boca de mar.Siempre me paso un rato mirándola por-que me encanta ver los mariscos y los pes-cados que me voy a comer, presentarme,conocerlos bien, colaborar en su selección,toquetearlos y despedirme de ellos, no sincierta ansiedad, cuando nadan camino delos maneristas adentros. Y llegaron aceitu-

nas partías y verderonas para la esperacaña en mano, y ajos encurtíos; escupido-ras escupiñas que aquí son bolos o raspo-sas, retorciéndose en su carnosidad al con-tacto con el cítrico; salmonetitos fritosrojos, dorados, saltones, encarnaos, cru-jientitos y sabrosones; cañaíllas pinchúasde fresco y terso ensortijao hasta su caqui-lla; calamares chicos de durse que vienenya esferificados de la mar y la planchitaleve y rápida por la que pasan y que sepasan tanto pelayo, txipi como magano del

norte por bajo el arco de nuestrotriunfo sureño. No existe cremosidad y dulzura mari-na como la suya; coquinas depurás,gordas y embartolás en el naranjacoral en su interior, llenas a reventar

y abiertas apenas a su pesar, y quisquillasde Motril de azules huevas sólo calientesal planchar. En gran manera como un mar-qués de los de antes, sí señó, copita de man-zanilla en rama y en mano, hermanado conel almoraimo Mané por poco parné y porsu buena mano en un lugar frente al marque los sabios del lugar siempre saben dis-frutar. ¡No lo dejes escapar y déjate Mané/jar!

Casa Mané. C/ La Almadraba. s/n. Palmo-nes. Los Barrios (Cádiz). Telf: 956 675 010.

62 TRIBUNA LIBREEXCELENT[e]

! ...calamares chicos de durseque vienen ya esferificadosde la mar y la planchita levey rápida por la que pasan.

FERNANDO HUIDOBRO

MANÉ A SU MANERACASA MANÉ, PALMONES (CAMPO DE GIBRALTAR – CÁDIZ)

Abogado y crítico gastronómico

The Glenlivet, el clásico malta origina-rio del Speyside, está de gira promo-cional. Sólo unos pocos restaurantespreviamente escogidos han servido demarco para que sus brand ambassa-dors muestren el potencial y la delica-deza de este destilado. Concretamen-te, hablamos del The Glenlivet sin-gle malt 12 años, elaborado conagua del mismo manantial del quese nutre la centenaria destilería ycatado con el clásico chocolateamargo, frutos secos y unos boca-dos de piña deshidratada quepotencian su sabor. Este maltaresulta sedoso, suave, con toquesnasales florales y afrutados y levepostgusto a almendras. La made-ra, afortunadamente, queda ensegundo plano.

Irresistiblemente escandalosa. Así es,como reza en su etiqueta, la nueva gine-bra –ISH, que llega desde el corazón deLondres dispuesta a romper las reglasy provocar al público más fetichista yhedonista con su intenso sabor. Gin –ISHes el resultado de una vuelta de tuercaal proceso tradicional de elaboración dela ginebra inglesa, de la quíntuple des-tilación de once botánicos y de un toqueextra de bayas de enebro en su compo-sición. Pero, sobre todo, es el resultadode una nueva forma de entender la gine-bra, de una búsqueda del placer por elplacer y del deseo de provocar a los sen-tidos más refinados. De carácter pre-mium, -ISH ya es una ginebra de culto enla City londinense y llega ahora a España paradar vida a los gin tonics y dry martinis más auténticos y despertar laactitud más provocadora con su descarada intensidad y complejidadaromática. Por que, como dijo Oscar Wilde, el placer es lo únicopor lo que merece la pena vivir, un grupo de amigos y sociosvinculados al mundo de los destilados decidieron hace unos años unirsu experiencia e inquietudes para elaborar, bajo el sello de The Pos-hmakers, una ginebra única sin más pretensión que la de producir elmás absoluto placer. –ISH es una ginebra hecha por y para romper lasnormas, incorporando un giro de modernidad al concepto tradicionalde las london dry gin: un toque extra de enebro que la hace especial,fácilmente reconocible y diferente de las otras ginebras del mercado.-ISH se destila cinco veces a partir de los mejores granos de cereal yde botánicos naturales que han sido previamente macerados paraaportar toda su esencia al destilado.

ISH London dry gin,ginebra premium deestética fetichista

Catas de The Glenliveten los mejoresrestaurantes

Distribuidor Costa del Sol y Granada: Vadevinos.PVP aprox.: 31-33 euros.

DESTILADOS 63EXCELENT[e]

64 VINOSEXCELENT[e]

64 COCTELERÍAEXCELENT[e]

La Unión Europea especifica que elbrandy es una bebida espirituosa pro-cedente del vino, destilada a no más de94,8% vol, madurada durante un míni-mo de seis meses en toneles de roble concapacidad máxima de 1.000 litros y conuna graduación alcohólica de embote-llado de más de 36% vol.El brandy es apreciado en muchos máspaíses de los que podríamos imaginar yse produce también en muchos máslugares de los que cabría esperar, comoen la propia España, Francia, Italia,Holanda, EEUU, Suráfrica... Originaria-mente, esos destilados transparentes yásperos, elaborados debido a ciertos pro-blemas en el transporte del vino, no sehabían concebido para su consumo enestado puro, sino para ser mezclados conagua, vino o extractos vegetales. Poste-riormente se descubrió que al almace-nar el destilado joven e incoloro en barri-cas de roble se obtenía un producto dife-rente: un brandy mucho más suave, debrillo dorado, con olor a aromas ahuma-dos, especias dulces y frutas secas. El pri-mero que consiguió imponerse fue elcognac, seguido del armagnac y más tar-de el brandy de Jerez.La casa comercial más antigua especia-lizada en cognac fue fundada en 1643;la más antigua de todas las grandes mar-cas, Martell, se remonta al año 1715;Rémy Martin le siguió en 1724, y Dela-main nació en 1759, aunque no fue has-ta el año 1827 cuando un tal Jean-Bap-tiste Lapostolle fundó una destilería enNeauphe-le-Château (Francia) y creó ellicor de naranja líder en el mundo, GrandMarnier, un premium de naranja elabo-rado con la mejor selección de cognacs.La esencia cítrica del Grand Marnier pro-viene de la citrus bigaradia, una naran-ja exótica del Caribe procedente de unaplantación propia en Haití.El cognac es un brandy, pero no todoslos brandys son cognac. El cognac se pro-tege y se regula en base a sus zonas deproducción, sus variedades de uva y sustradicionales métodos de elaboracióndesde que se firmó el primer decreto en1909, avalado finalmente en 1936 por laAppellation d’Origine Contrôlée.Su zona de producción, el suroeste fran-cés, se sitúa a ambos lados del río Cha-rente, que nace en Limousin, una regiónconocida por sus magníficos robles. Y es

la savia que alimenta a la región de Cog-nac, de suelo calcáreo y variados micro-climas, la que confiere abundantes mati-ces en los vinos y destilados.Se diferencian seis zonas, o terroirs, a lolargo de 80.000 hectáreas de superficievitícola productiva:Grande Champagne (13.000 ha). Estoscognacs presentan un asombroso poten-cial de envejecimiento y desarrollan subouquet más complejo y de mayor refi-namiento.Petite Champagne(16.000 ha). Muestranun cuerpo más ligero y un refinamientomás contenido.Borderies (4.000 ha). Produce brandyssuaves, aromáticos e interesantes, con

un característico aroma a violetas queenvejecen bien y que resulta perfectopara los blends (mezclas).Fin Bois (33.000 ha). Es conocido porsus cognacs agradables, accesibles y deenvejecimiento rápido.Bons Bois (12.000 ha). Aporta cognacsde rápido envejecimiento y de categoríainferior que, en muchos casos, se utili-zan para el Pineau des Charentes, el vinogeneroso de la región.Bois Ordinaires (1.700 ha). La llanuracostera, menos destacada y dedicada ala producción de vinos blancos secos.Aquí se encuentran destilados de carác-ter bastante original.También la frase fine champagne cognac

Txema IñurrietaGerente de Hostelería Área Centro DIAGEOchema.inurrieta@diageo.com

" De todas las bebidas espirituosas, los destilados del vino son los demayor renombre. No obstante, fueron los primeros destilados de altagraduación empleados en medicina y se convirtieron después enproductos de lujo, consumidos simplemente por el placer dedisfrutarlos. Desde bien temprano, llevaron el nombre de brandewijn(vino quemado), pues fueron los navegantes y mercaderes holandesesquienes los difundieron por Europa y el mundo. El auge de los brandysfue meteórico debido a dos factores que todavía hoy determinan lacalidad y el precio: su origen y el envejecimiento.

BrandyEl espíritu del vino

que podemos encontrar en algunos cog-nacs hace referencia a una mezcla de unmáximo de 50% de Petite y un mínimode un 50% de Grande Champagne.Pero en el último cuarto del siglo XIX lle-gó la peor sorpresa a la región de Cog-nac, la plaga de la filoxera. Sus efectosfueron devastadores, los insectos ani-quilaron más del 85% de la superficie decultivo en apenas 16 años. Para hacerlefrente, la replantación con portainjertosamericanos se concentró en los mejoreslugares de los alrededores de la ciudadde Cognac y se dio preferencia a la varie-dad ugni blanc -fiable, aunque más neu-tra- frente a la folle blanche, muy expre-siva pero demasiado delicada. En nues-tros días, el 80% del viñedo correspon-de a ugni blanc, frente al apenas 20% dela aromática folle blanche, permitiéndo-se además, según su Appellation, el usode una tercera variedad, hoy en día anec-dótica en el mundo del cognac, la colom-bard.En los meses de noviembre, en cuantohan fermentado completamente los pri-meros vinos (con una graduación alco-hólica de 8 a 9% vol), ya se percibe el per-fume de los aguardientes recién destila-dos, del futuro cognac. Y persiste comomáximo hasta el 31 de marzo, porquecuanto más fresco sea el vino más lim-pio será el destilado.El alambique de cobre representa elmodelo típico de aparato de destilacióndiscontinua, si bien en Cognac usan untipo de alambique especial, el alambi-que charentaise, fácilmente reconociblepor los ladrillos que rodean su parte decobre. En la destilación inicial se recogeen primer lugar el llamado brouillis, quees un primer destilado algo turbio que

recuerda al orujo y tiene una graduaciónalcohólica de 28-30% vol. Este líquidocontiene ya todas las cualidades del des-tilado que se obtendrá después. En unasegunda fase, llamada bonne chauffe, seproduce otra concentración, alcanzán-dose un máximo de 70-72% vol. Estelíquido, intensamente oloroso, fluye delcondensador a las barricas de maderade roble de la cercana región de Limou-sin o Allier, con una capacidad de 350litros, y establece distintas calidadessegún su añejamiento:VS (Very Special). El cognac más jovenque llega al mercado debe tener, por lomenos, dos años y medio.VSOP (Very Special Old Pale). Edad míni-ma de cuatro años y medio.XO (Extra Old), o Napoléon. Edad míni-ma de seis años y medio.

EL COGNAC ESTÁ DE MODA Y PRE-SENTA NUEVAS POSIBILIDADES, alser un licor que aporta complejidad alcocktail, a la par que regula el dulzor yla acidez del combinado. Ahí está elGrand Marnier courdon rouge.Además de los orígenes primarios de estamarca, ya relatados con anterioridad,habría que añadir que fue en 1876 cuan-do la nieta del fundador de la destilería,Jean Baptiste Lapostolle, se casó conLouis-Alexandre Marnier, hijo de unafamilia que elaboraba vinos en la regiónde Sancerre, lo que propició el nacimien-to de la saga Marnier-Lapostolle.Conocedor del cognac de primera cali-dad, fue Louis-Alexandre Marnier Lapos-tolle el que tuvo la innovadora idea demezclar cognac con una rara variedadde naranja caribeña, la citada citrus biga-radia, en una época en la que las naran-

jas eran artículos de lujo que se consu-mían sólo en ocasiones especiales, comola Navidad. Combinando la complejidady la suavidad del cognac con el exotis-mo de la esencia destilada de la naran-ja (según una receta aún secreta) creó sufamoso licor en 1880. Lapostolle tam-bién hizo probar el producto resultantea su gran amigo César Ritz, afamadohotelero que quedó tan sorprendido quesugirió un nuevo nombre: Grand Mar-nier. Sin duda, un gran nombre para ungran licor, en contra de la tendencia definales del siglo XIX en París de llamar atodo pequeño, o petit, (Le petit journal,Le petit café, Le petit palais...).Seguidamente, Marnier Lapostolle pro-mocionó su original creación por todoel mundo a través de la alta sociedad ygarantizó así el éxito de un licor quecomenzó a almacenarse a espuertas enlos navíos de la línea transatlántica Whi-te Star a comienzos del siglo XX. Duran-te los lujosos viajes, los pasajeros dis-frutaban de sofisticadas comidas queterminaban siempre con una degusta-ción del licor. De ahí que se haya encon-trado en el mismísimo Titanic una bote-lla de Grand Marnier entre los restos delpecio. Es en el mismo centro de la región deCognac, en el Château de Bourg-Cha-rente, donde empieza el largo procesode creación de los productos Marnier-Lapostolle. Aquí se seleccionan, enveje-cen y combinan los cognacs que entranen la composición del licor Grand Mar-nier. Mientras, la Société des ProduitsMarnier-Lapostolle ya es el quinto mayorcomprador mundial de cognac y dispo-ne de 200 distribuidores, entre destila-dores o bouilleurs de crus de la región.

COCTELERÍA 65EXCELENT[e]

...DE COCTELES

Este cocktail fue creado en el año 1925 en el emblemático hotel Ritz de París, toman-do el nombre de la planta llamada mimosa. Tal y como sugiere su nombre, la naranjadel Grand Marnier acentúa la complejidad de esta mezcla, dotándola de mayor pro-fundidad y realzando finalmente el sabor y la frescura del clásico bucks fizz.Ingredientes:" 25 ml de Grand Marnier courdon rouge" 25 ml de zumo de naranja" 125 ml de champagne brutMétodo:Agitar los dos primeros ingredientes con hielo y colar en una copa. Rellenar conchampagne.

GRAND MIMOSA

66 VINOSEXCELENT[e]

66 COCTELERÍAEXCELENT[e]

Txema Iñurrieta

FoodCocktail&

# GINGER GRAND MIMOSA BY JAIME RENEDO#$25 ml de Grand Marnier#$25 ml de zumo de naranja#$125 ml de champagne brut#$10 gramos de jengibre

# PRESA IBÉRICA ‘SALTADA’ AL ESTILOTHAI GRAND MARNIER

#$Presa ibérica#$Salsa de ostras#$Fish sauce, ajo, jengibre, chile#$Pak choi y noodles indonesios

Cortamos la presa ibérica en tiras y las dejamos marinar durantedos horas con el ajo, jengibre y la salsa de ostras.Cocemos durante cinco minutos los noodles indonesios, los escu-rrimos y los rebozamos en harina para freírlos a punto de sal. Calentamos el wok con aceite vegetal, marcamos la presa ibéricahasta que adquiera un color dorado e incorporamos el pak choi yel chile. Acabamos con un chorrito de fondo oscuro, dejamos redu-cir y finalmente flambeamos con Grand Marnier.PARA EL COCKTAIL: Maceramos el jengibre con Grand Mar-nier y el zumo de naranja, agitamos en la cocktelera y colamos enla copa de champagne. Llenamos con champagne brut y decora-mos con un gajo pequeño de jengibre.

El restaurante Asiana nace a finales de 2004 en una tien-da de antigüedades orientales situada en pleno centrode Madrid. El joven chef Jaime Renedo, formado en la es-cuela hostelera de Salvador Gallego, pasó después por elrestaurante Picasso (Las Vegas, EEUU) y el mismísimo ElBulli. Su obsesión por los sabores y su pasión por la fu-sión culinaria del sudeste asiático y la alimentación pe-ruana, le obligan a diario a desvivirse por ofrecer menúsde enorme calidad que ensamblan oriente y occidentecon aportes latinos, con los que logra un equilibrio sor-prendente. Con sólo siete mesas (abre únicamente paracenas), Asiana es, sin duda alguna, uno de los restauran-tes más íntimos, coloristas y refinados de Madrid.Y después está el Asiana Next Door. Como su propionombre indica (se sitúa en ‘la puerta de al lado’ de Asia-na), este local es más desenfadado y ofrece una cocinadiferente, pero sin sacrificar la materia prima ni renun-ciar a la fusión. Consta de un menú dinámico y una cartade fuerte influencia asiática y peruana, inspirada en lacomida que se sirve en las calles de ambas áreas geográ-ficas y de sabores auténticos e intensos. Disfrutarás deuna variedad de bocados vibrantes y aromáticos conmatices cítricos y toques picantes. Next Door consta dedos barras en las que encontrarás las sugerencias del díay diversos cocktails de fusión, como éste con el que Jai-me nos sorprende, acompañándolo con uno de los pla-tos estrella de su negocio.Asiana Next Door. C/ Travesía de San Mateo, 4. 28004 Ma-drid. Teléfono de Reservas: 91 310 40 20.

PRESA IBÉRICA YGINGER GRAND MIMOSA

El panorama gastronómico vivetiempos mediáticos, más pen-diente de lo que aparezca en losmedios de comunicación quede lo que realmente sale de los

fogones. Para que me entiendan con másclaridad, hay cocineros y sumilleres, pueséstos últimos también se han subido a esefrágil carro, más preocupados por ocuparportadas de revistas, periódicos y minutosde televisión que en hacer realmente lo quetienen que hacer; es decir, cocinar o llevarla bodega del restaurante. Pero en esaamalgama de confusiones, los periodistasespecializados, o no, y los críticos, que aun-que parezcan lo mismo no lo son, tambiéntienen su parte de culpa. Lo primero quedeberíamos valorar antes de lanzarnos aescribir sobre un determinado cocinero osumiller es saber la realidad del mensajeque el profesional de la hostelería quierecomunicar, si lo que nos cuentan se ajus-ta a la realidad o si se queda en el campode la fantasía mediática. Cuando un perio-dista informa sobre una noticia de econo-mía, política, sucesos, etc, lo que hace escontrastar la información.En gastronomía, la mayoría de las veces noes así, bien por falta de especialización delpropio periodista, o bien porque se consi-dera poco transcendental el tema y sirvepara rellenar un hueco, e incluso porquese peca en exceso de entusiasmo y lo queacabamos contando sólo es importantepara nosotros mismos y los sujetos de la

información.La gastronomía está de moda, pero no porello debemos caer en la tentación de apa-bullar a nuestros lectores y crear falsasexpectativas a los jóvenes que quierendedicarse al noble oficio de cocinero osumiller. Por mucho que nos empeñemos,la hostelería (cocina, sala, bodega...) es unoficio, no una de las artes. Siempre habráexcelentes y mediocres cocineros, creati-vos y vanguardistas o seguidores de la coci-na tradicional, pero no artistas en el sen-tido más literal de la palabra. Es ahí don-de el periodista debe intervenir y mostrarsu profesionalidad y no dejarse arrastrarpor cantos de sirena. Tampoco podemos caer en el conformis-mo de las notas de prensa, hábilmenteimpulsadas desde gabinetes de comuni-cación y que no dejan de ser espacios depublicidad encubierta, o por invitacionesque sólo buscan el halago del periodistahacia el sujeto actor. No quiero decir queesté en contra de las invitaciones, pues lomismo que un club de fútbol facilita lasentradas al periodista deportivo o unacompañía de teatro invita al crítico al estre-no, tampoco me parece mal que se invite

a un evento culinario,pero quienes invitan yquienes somos invita-dos debemos dejar cla-ro que nuestra opinióny nuestra informaciónno puede mediatizarse.

Algo que no siempre sucede así, y es jus-tamente ahí donde los críticos y periodis-tas debemos hacer nuestra propia crítica.Pero como dije en un principio, no es lomismo el periodista gastronómico, espe-cializado en informar sobre todo aquelloque es noticiable en su especialidad, y elcrítico. Naturalmente que puede darse ladoble faceta en una misma persona, perosiempre habrá que tener presente que unacosa es informar y otra, ofrecer una infor-mación personal y subjetiva. Hay que dife-renciarlas muy bien. Para hacer información hay que tener bue-nos contactos y fuentes, mientras que parahacer crítica se necesitan años de expe-riencia, una amplia gama de registros orga-nolépticos en nuestra memoria y cuantasmás referencias distintas, mejor. No se pue-de criticar, por ejemplo, una comida en unrestaurante si sólo conocemos ese estable-cimiento y a ese cocinero. La fuerza del crí-tico está en función de la credibilidad quedespierta entre sus lectores y en esos añosde experiencia... Una experiencia que nosdebe llevar a poner luz en el camino y a nodejarnos impresionar por quienes hablanmejor que cocinan.

! Siempre habrá que tener presenteque una cosa es informar y otra,ofrecer una crítica personal ysubjetiva. Hay que diferenciar.

ENRIQUE BELLVER

LA CRÍTICA AL CRÍTICO

Crítico gastronómico

TRIBUNA LIBRE 67EXCELENT[e]

BEBIDAS DE MEDITACIÓN, MAS ALLÁ DEL TIEMPO, EL SENTIMIENTO OLA MODA. PARA MUCHOS, EL SIMPLE ACTO DE SERVIRSE UNA COPA DE ALGU-NAS DE LAS BEBIDAS QUE RESEÑAMOS AQUÍ SIGNIFICA EL DESCUBRIMIENTODE UN MUNDO PLACENTERO EN MITAD DE LA TORMENTA. AGUARDIENTES ALA LUZ DE UNA CHIMENEA, DESPEJADAS NOCHES EN UNA TERRAZA DE TECHOESTRELLADO, PANORÁMICAS CASI ESPIRITUALES Y CHARLAS FABULOSAMEN-TE DISTENDIDAS. LÍQUIDOS GRANDIOSOS, SOFISTICADOS Y ELEGANTES QUENO QUIEREN SABER NADA DE LA CRISPACIÓN. Por Juan Miguel Rubio

MUEBLE·BAREXCELENTE

68 DESTILADOSEXCELENT[e]

DESTILADOS 69EXCELENT[e]

RON ZACAPA CENTENARIO XOLicorera Zacapaneca S.A. D.O.: Rones de Guate-mala. Entre 6 y 25 años de envejecimiento diná-mico a partir de mieles vírgenes en barriles deroble americano envinados en bourbon, barri-ca tostada, oloroso de Jerez, pedro ximénez ycognac. El ron más insigne de ahora, inmensoen sus matices y delicado en todo su transcurso.No obstante, el ron más elogiado del planetasólo demuestra que sus competidores todavíadeben buscar mejores parámetros de calidad.Imprescindible en las grandes ocasiones. P.V.P.aprox.: 80 euros.

TEQUILLA EXCELLIA REPOSADOTequila Excellia. México. D.O.: Tequila.100% ágave azul de Jalisco con 8 meses en ba-rricas de roble francés preenvinadas en Châte-au d’Yquem (Grand Crú Classé de Sauternes) yCognac. Increíblemente fino en nariz, dondedestacan aromas de fruta blanca escarchada.Con frutos de hueso y de frambuesas en boca,se trata de un tequila alegre y vivo. Ideal para elcomienzo de veladas en copa on the rock conpiedras de hielo. P.V.P. aprox.: 50 euros.

BRANDY 1885 EDICIÓN LIMITADA 34 AÑOSBodegas Málaga Virgen. España.Procedente de vinos de Málaga dulce y secosdestilados a fuego de leña y envejecidos duran-te 34 años con crianza oxidativa dinámica enbarricas de roble americano preenvinadas lar-gamente por pedro ximénez. Elegante, rotun-do, lleno de temperamento y embriagador enmatices. Se consolida como uno de los brandysespañoles de mayor singularidad, con notas deciruelas maduras y ahumados y gran sutilidaden boca. Estos factores evocan, una y otra vez,su inmensa calidad. Una referencia obligada.P.V.P. aprox.: 75 euros.

VODKA U’LUVKAThe Brand Distillery LTD. Polonia. 50% de trigo,25% de centeno y 25% de cebada, tridestiladoposteriormente. Sorprendente desde su prime-ra impresión en nariz, con notas de monte bajo(anís estrellado e hinojo) que se funden con unalcohol perfectamente integrado. Muy grato,untuoso y envolvente en boca. Sin lugar a du-das, un vodka elitista y tradicional que repre-senta fielmente los estilos más clásicos del estede Europa. P.V.P. aprox.: 45 euros.

CALVADOS COEUR DE LION POMME PRISONNIÈREDomaine Coeur de Lion. Francia. A.O.C.: Calva-dos Pays d´Auge. De manzanas cercanas al mu-nicipio de Pont-I’Eveque, es envejecido más de3 años en pequeñas barricas de roble francés yamericano. Su vieja tradición de utilizar barri-cas preenvinadas en dulces de Oporto o Jerezofrece un producto más redondo, carnoso y en-volvente. Ideal para los que buscan un calvadoscon más personalidad y matices que sus com-petidores. P.V.P. aprox.: 93 euros.

JOHNNIE WALKER BLUE LABELJohn Walker & Sons Distillery. Escocia (Kilmar-nock). 85% de malta y 15% de grano de entre uncoupage total de 16 whiskys, algunos tan repre-sentativos como Caol Ila o Royal Lochnagar. Sinlímite de edad en envejecimiento, pero siemprecon más de 18 años. Uno de los mejores blen-ded de luxe con notas de camomila, leves ahu-mados y frutos secos en nariz. Boca amplia, se-dosa y persistente con notas a tabaco de pipa ymaderas de peral. Barato para tantísima cali-dad. P.V.P. aprox.: 180-200 euros.

WHISKY BENROMACH PICÓN WOOD FINISHBenromach Distillery. Escocia (Speyside). El único whisky del mundo en el que parte desu maduración se realiza en barricas preenvi-nadas (en vino tinto Picón 2004 de Pago de losCapellanes; D.O. Ribera del Duero). Interesantí-simo en nariz, con notas de turba que se entre-mezclan con flores blancas y pieles de cítricosdesecados. En boca, fresco y con notas minera-les, balsámicas y ahumadas. P.V.P. aprox.: 75-85euros.

COGNAC PIERRE FERRAND RESERVE (PREMIER CRÚ)Domaine Logis d’Angeac. Francia. A.O.C.: Cog-nac (Grande Champagne).Sus viñas se asientan en el corazón de la regiónde Cognac, en la simbólica Grande Champagne(no tiene nada que ver con la AOC francesa delos espumosos de Champagne, sino con la na-turaleza de los suelos), mientras que el líquidose envejece 20 años en barricas de roble fran-cés.P.V.P. aprox.: 75-80 euros.�Pierre Ferrand es, sin duda, uno de los elabora-dores de destilados más serios y afamados deEuropa, gracias a sus ginebras Citadelle y Mage-llan o el ron Plantation, además de uno de losgrandes impulsores de la cualificación en la re-gión de Cognac desde la fundación de la em-presa, en 1776. El producto es sugerente en na-riz, de terroir destacado, notas de cigarro haba-no y láminas de cedro con flores blancas mar-chitas y vainas de vainilla. En boca, muy volup-tuoso, corroboramos lo dicho anteriormente:uno de los cognac más grandes.

ARMAGNAC CASTARÈDE HORS D’AGEMaison Castarède. Francia. A.O.C.: Armagnac(Bas-Armagnac). Envejecido un mínimo de 20años en barricas de roble francés Monlezum.P.V.P aprox.: 65-70 euros.�Fundada en 1832, la casa más antigua inscritaen el registro de sociedades de Armagnac esademás una de las más serias y también de laspocas que cuentan en su haber con una ampliagama de millesimès en stock desde la añada de1881. Presenta aromas propios de ciruela negra,ahumados, canela y finas maderas de sándalo,conjugando con boca muy fina. Excelente aci-dez y gran peso de fruta. Entre los más elegan-tes de la zona y, quizá, el que posee mayor cali-dad de los Armagnac X.O.

VODKA SNOW QUEENKazakh Vodka Ltd. Kazakhstan.Procedente de trigo ecológico y aguas del Hi-malaya, se destila en 5 ocasiones y se filtra concarbón kazajo. P.V.P. aprox.: 40 euros.�Con menos de cinco años de historia ya se haconsolidado como uno de los vodkas más repu-tados del mundo, acumulando por temporadadiferentes galardones. En nariz destaca la bue-na integración del alcohol, para nada palpable,y la sintonía que presenta éste en sutil alianzacon dejes a flores blancas y almendra. En bocase presenta de entrada lleno de volumen y per-sonalidad muy bien definida. Resulta grato alpaladar de principio a fin, lo que explica que sehaya convertido en una de las mejores opcio-nes para los aficionados a este tipo de destila-dos. Muy bueno, pero todavía bastante desco-nocido.

La primera agencia de chefs de España, Chefservi-ces, acaba de lanzar un novedoso servicio dirigidoal sector horeca, el Tested by Chefservices, con elobjetivo de testar y validar productos para aumen-tar sus posibilidades de venta en el mercado na-cional. De forma confidencial y crítica, un comitétécnico de excelencia, configurado por los chefsJordi Cruz, Beatriz Sotelo y José Carlos Fuentes,proporcionará la posibilidad de testar productos(alimentación, bebidas, equipamiento, utensilios,etc.) que las empresas deseen lanzar al mercadoen un futuro próximo. Mediante una completa yexhaustiva ficha técnica, el comité también aplica-rá sus conocimientos, experiencia y técnica paraauditar cada producto, ofreciendo además una vi-sión objetiva sobre sus posibilidades de éxito en elmercado. Grupo Caterdata. Teléfono: 93 487 62 00(Barcelona). www.chefservices.com

Aunque la figura del sumiller es más reciente enAndalucía que en otras regiones, la profesionali-dad de los sumilleres malagueños ya se sitúa porencima de la media peninsular. Por eso, un grupode expertos de la provincia andaluza está a puntode concluir la redacción e impresión del que seráel primer libro oficial de la sumillería española entodos aquellos cursos destinados a la recepciónde los nuevos certificados de profesionalidad desumillería. Los redactores de esa publicación sonJuan Miguel Rubio (asesor de enología y sumi-llería de la revista Excelente), Pepe Nalda (ge-rente del restaurante Montana), Javier Ríos(maitre del lujoso hotel Marbella Club), FranciscoRubiales (sumiller del hotel Puente Romano), Án-gel González (sumiller del hotel Marbella Club),Julián Sanjuán (gerente de la Enoteca-Museode Vino de Mijas) y Christian Jiménez (brandambassador reserve de Diageo en Andalucía).También se contará con la colaboración de Matí-as Vela (profesor de la escuela hostelera de la Ta-berna del Alabardero, de Sevilla) en la sección deaudiovisual demostrativa de catas y servicio.

LOS COCINEROS DE EL TOSTÓN, AMADOR Y LAMORAGA, GANADORES DE ESTA EDICIÓN.

La Feria de la Tapa de Málaga, presen-tada por primera vez bajo el título SanMiguel, mar de tapas, reunió a 19.000personas en los cuatro días que duróla cita, según losorganizadores. En esaferia, celebrada en la plaza de toros deLa Malagueta y promovida por la co-nocida marca cervecera y el grupo Es-pectáculos Mundo, se degustaron al-rededor de 56.000 tapas elaboradaspor los 20 restaurantes que participa-ron en la fiesta gastronómica, queprogramó diversas actividades, comouna demostración de corte rápido dejamón o de tirada de cerveza o la con-fección de tapas en formato show coo-king. En la última jornada se convocóun concurso que premió las tres me-jores creaciones culinarias y en el quela tapa ganadora fue el gazpachuelomalagueño de la bodega El Tostón, se-

guido por el ajoblanco malagueño deLa Moraga y el minikebab ibérico deAmador. El primer premio fue dotadocon 3.000 euros y la participación di-recta en la próxima edición del con-curso de tapas de diseño incluido enel calendario de Madrid Fusión 2012.

Mar de tapas en laplaza de La Malagueta

70 · EXCELENT[e]

MÁLAGA ANDALUCÍA

PONGA UN CRÍTICO EN SU EMPRESA HOSTELERA

PARTE DE LOS INTEGRANTES EN LA ELABO-RACIÓN DEL MANUAL DE SUMILLERÍA.

Un libro paralos futurossumilleres

POR ROSA RIVAS

Coincidiendo con la declaración oficial deBien de Interés Cultural (BIC) de la fiesta delos toros en la Comunidad de Madrid y conla declaración paralela de ésta como Patri-monio Cultural Inmaterial por parte del Go-bierno de Francia, los cocineros de Madridrindieron el pasaso mes de junio un home-naje especial a la tauromaquia con el objeti-vo de fomentar y animar, aún más, a la difu-sión y el disfrute de la fiesta nacional comomanifestación espontánea y ajena al inter-vencionismo político. Para la ocasión, nadamenos que 18 prestigiosos cocineros conrestaurante en Madrid se unieron a la causae incorporaron en los menús de sus respec-tivos establecimientos un plato elaboradocon carne de lidia. Con esta iniciativa tam-bién se quiso revalorizar la confluencia dedos importantes manifestaciones culturalesen España con clara repercusión internacio-nal: la fiesta de los toros y la gastronomía.Unos días antes de la inclusión de diferen-tes platos taurinos en las cartas de esos es-tablecimientos se celebró un acto de home-naje a la tauromaquia en la plaza madrileña

de las Ventas, que contó con la presencia delos chefs participantes, además de autori-dades, figuras del toreo y representantes desector ganadero del toro de lidia. Los res-ponsables de organización de estas jorna-das taurinas pretenden promoverlas cada

año y ajustar su programación a las fechasde celebración de la Feria de San Isidro (demayo a junio) para aprovechar la afluenciade visitantes y difundir la estética taurina, elrespeto por el animal, el valor de su crianzay su protagonismo en la tradición culinaria.

CASI UNA VEINTENA DE COCINEROS CON RESTAURANTES EN MADRID QUISIERON RENDIR HOMENAJE A LA FIESTA DE LOS TOROS.

EXCELENT[e] · 71

Los cocineros de Madrid sesuman a la fiesta taurina

EL ÉXITO DE LA PRIMERA INICIATIVA DE ESTE TIPO MERECIÓ UN BRINDIS CON MANZANILLA SOLEAR.

La D.O. Rías Baixas se ha lanzado a la conquista de Andalucía con la organizaciónde dos multitudinarias presentaciones en las que participaron 17 bodegas y 44marcas de esa emblemática zona vitivinícola. El propio secretario general delConsejo Regulador, Ramón Huidobro, explicó que Andalucía es una de las comu-nidades que consumió más vino de esa D.O. en 2010, mientras que Málaga y Se-villa son también las zonas del sur en las que los vinos de Rías Baixas tienen ma-yor presencia. Precisamente en esas dos ciudades se convocaron los dos actosde promoción, que reunieron a un millar de profesionales hosteleros.

RÍAS BAIXAS LE ECHA EL OJOA LA COMUNIDAD ANDALUZA

JORDI BATALLER JUNTO A MIEMBROS DE LA ACADEMIA GASTRONÓMICA Y LA CÁMARA DE COMERCIO.

Jordi Bataller se lo mereceEl hotel Meliá Costa del Sol, de la localidadde Torremolinos, volvió a acoger el acto deentrega de los Premios José Meliá Sinisterraque concede anualmente la Academia Gas-tronómica de Málaga -la más antigua de Es-paña- y patrocina la Cámara de Comerciomalagueña. En esta séptima edición, la coci-na que recibió el premio al mejor restauran-te de hotel de la Costa del Sol fue la delKempinski (Estepona). El galardón fue reco-gido por el jefe ejecutivo de ese lujoso esta-blecimiento, Jordi Bataller, un gran profesio-nal de los fogones que suele ahondar en lamás pura tradición mediterránea en la con-

fección de sus sugerentes cartas de tempo-rada. En cuanto al premio destinado al me-jor restaurante de hotel de interior, éste re-cayó en la cocina de La Fuente del Sol, quese sitúa en el municipio de Antequera. Lospremios, entregados en esta ocasión porFrancisco Meliá y el presidente de la Cáma-ra de Comercio de Málaga, Jerónimo Pérez,se dieron al inicio de un almuerzo ofrecidoen el salón Mediterráneo, uno de los nuevosespacios culinarios del hotel Meliá Costa delSol, que ha afrontado un ambicioso procesode remodelación de sus instalaciones con laapertura de otro centro de convenciones.

nombramientos

RAFAEL BELLIDO, actual presidente dela Asociación de Sumilleres de Sevilla, seha convertido también en el nuevo presi-dente de la Federación de AsociacionesAndaluzas de Sumilleres (FASA), integradapor las asociaciones de sumilleres de Cádiz,Córdoba, Jaén, Málaga, Sevilla, Granada yHuelva. Esta federación cuenta ahora conmás de 700 asociados.

Juan Miguel Rubio ha sido elegido presi-dente de la Asociación de Sumilleres deAndalucía, Málaga-Costa del Sol en susti-tución del veterano José Roldán, que hallevado las riendas de la entidad durantelos últimos ocho años. El flamante presi-dente, que ocupará el cargo hasta 2013,tuvo palabras de elogio para su antecesor,del que dijo que “gracias a su esfuerzo yconstancia, la sumillería malagueña ha vivi-do grandes de éxito, por lo que esperamosseguir disfrutando de sus excelentes apor-taciones en futuras actividades de la aso-ciación”. Los máximos responsables de lasumillería malagueña pretenden ahora reo-rientar la asociación, dinamizarla, mejorarla formación de los asociados e impulsarel ciclo de actividades. El equipo de Rubiolo configuran Francisco José Rubiales (vice-presidente), José Javier Ríos (secretario),Julián Sanjuán (tesorero) y los vocalesÁngel González, José Nalda, Sancho Adam,Roberto Buonaiuto, Eva Sánchez y JavierSánchez (prensa).

La agencia de publicidad ma-lagueña El Cuartel ha logradoel premio a la mejor piezagráfica en la quinta ediciónde Publifestival, el Festival In-ternacional de Publicidad So-cial que se celebra cada añoen Barcelona. El premio fueotorgado a la campaña enprensa Donar aceite salva vi-das, realizada por El Cuartelpara la ONG andaluza MadreCoraje, cuyo mensaje preten-de concienciar a la poblaciónsobre los graves efectos con-taminantes de tirar el aceitede cocina por el desagüe ylas grandes ventajas de reci-clarlo para su transformaciónen combustible biodiésel yen jabones, labor que MadreCoraje viene realizando haceaños con fines solidarios ha-cia la población más despro-tegida de Perú. Otras de lascampañas ganadoras en Pu-blifestival 2011 fueron para Grey Madridpor su campaña para Cruz Roja, Contra-punto Barcelona para la Coordinadora

ONG de Desarrollo, Burnett Iberia por sucampaña para Altius Foundation y Young& Rubicam para Save the children.

El Cuartel convierte el aceite en oro

72 · EXCELENT[e]

Ya está a punto de empezar el primer Máster Universitario de Perio-dismo, Cultura Alimentaria y Gastronomía en Andalucía, curso deposgrado que forma parte de los títulos propios de la UMA y que hasido diseñado para formar especialistas en información y comunica-ción de contenidos alimentarios y gastronómicos en medios, gabine-tes de prensa y agencias. El programa, que será impartido entre octu-bre de 2011 y junio de 2012, está dividido en siete módulos de carác-ter teórico y práctico, mientras que la metodología combina la forma-ción no presencial a través de la plataforma virtual de la UMA con lapresencial mediante la impartición de seminarios por parte de exper-tos en los distintos ámbitos implicados, además de conferencias,mesas redondas, catas, degustaciones y ejercicios prácticos de aná-lisis y comunicación gastronómica. Estos últimos se realizarán des-pués de cada una de las visitas programadas a diversas instalacionesdel contexto agroalimentario y gastronómico con las que se preten-de aportar conocimientos sobre productos y zonas que forman par-te del patrimonio alimentario andaluz y malagueño (vino y pasas,aceite, queso, subtropicales...). El ciclo lectivo se impartirá en las ins-talaciones de la facultad de Ciencias de la Comunicación todos losjueves y viernes en horario de tarde (16,00-20,00 horas) y los sábadospor la mañana (10,00-14,00 horas). Asimismo se han reservado nue-ve jornadas para las visitas de formación, lo que supondrá el despla-zamiento a las instalaciones concertadas en sábados previamentedeterminados de 10,00 a 18,00 horas.

Lo de la cadena italiana O Mamma Mia tiene mucho mérito,y más si tenemos en cuenta que hablamos de una empresahostelera que está a punto de cumplir nada menos que 40años de existencia desde que abrió su primera pizzería en1972 en la localidad malagueña de Fuengirola. El grupo, fun-dado por Sergio Bracci y su cuñado Silvio Silvi, se ha expan-dido desde entonces por toda Andalucía, Melilla, Murcia,Madrid y Lisboa en régimen de compra o franquicia, mien-tras que los locales propios los dirigen ahora los hermanosAndrea y Leonardo Silvi. Precisamente, el local de la tam-bién malagueña Avenida de Príes cumple este año dos déca-das de actividad ininterrumpida, lo que confirma ademásque esta familia de emprendedores es muy dura de pelar in-cluso en tiempos de crisis, sustos, cierres y quiebras. Pionerade la cocina italiana en la Costa del Sol, O Mamma Mia se haganado a pulso un hueco en el competitivo mercado nacio-nal de la pasta y la pizza y lo ha hecho a fuerza de sacrificio,honestidad, simpatía, buena cocina y precios estupendos.Por eso mismo, el cariño de la clientela está garantizado des-de hace mucho tiempo. Enhorabuena.

Un Máster sabroso

EXCELENT[e] · 73

Cumpleaños de O Mamma Mía

POR ROSA RIVAS

La compañía española Iberia ha tirado la casapor la ventana con la intención de convertir-se en la línea aérea mundial que ofrece en susvuelos la mejor gastronomía. No obstante, laempresa que preside Antonio Vázquez ha deci-dido en los últimos meses contratar a un equi-po culinario de primer orden, una especie decomité de sabios de los fogones que pretenderemodelar drásticamente el tradicional mode-lo de cocina que se sirve a bordo de cualquiercompañía y demostrar que se puede comerde cine a 10.000 metros de altura. La medida,con la que también concluye la estrecha cola-boración que ha mantenido Iberia con el cono-cido chef Sergi Arola, ha supuesto el fichaje decuatro maestros procedentes de otras tantascomunidades autónomas, aunque dos de elloscoinciden con restaurante en Madrid: elmadrileño Paco Roncero (La Terraza del Casi-no de Madrid) y Ramón Freixa (Freixa Madrid),además del malagueño Dani García (Calima,Marbella) y el extremeño Toño Pérez (Átrio,de Cáceres). Cada uno ha conseguido para suestablecimiento dos estrellas Michelin, mien-tras que tres poseen además otros tres solesRepsol y uno cuenta con dos (Ramón Freixa,que parece que en el año 2012 logrará el ter-cero), con lo que ese grupo constituye en suconjunto una auténtica constelación de lamejor cocina española del siglo XXI. Con lacontratación de esos cocineros, Iberia se con-vierte en el primer restaurante del mundo conocho estrellas y once soles. Ahí es nada.

ÓSCAR GARCÍA nos ha sorprendi-do a todos con el libro Entre fogonesy amigos (Alianza Editorial). Empre-sario asturiano residente en Madrid,excelente anfitrión y cocinero apa-sionado desde hace más de 30 años,

en este libro nos hace disfrutar con155 recetas variadas que

van desde lasmás respetuo-

sas con esa esen-cia clásica de la

cocina tradicionala las más novedo-

sas, pero elaboradas‘a su manera’. Un ori-

ginal y atractivo libroque recoge todo el

recetario fundamentalque sus más allegados

han probado durantetres largas décadas. Y para

hacer suyo ese viejísimo ypopular adagio que afirma

que la comida entra por los ojos, cadauna de las recetas va acompañada deuna magnífica fotografía, por si aca-so usted no ve claro el colorismo y labuena pinta de sus propuestas gas-tronómicas. Ameno y sencillo de leery elaborar. Absolutamente recomen-dable.

RECETAS SENCILLASPARA SORPRENDERA LOS AMIGUETES

Ramón Freixa.

Toño Pérez.

74 ALI-OLIEXCELENT[e]

Iberia ya tiene 8 estrellas

El joven cocinero ruso IvanBerezutskiy logró vencer enla cuarta edición del Con-curso Internacional de AltaCocina Española del ICEX,celebrado en la EscuelaSuperior de Hostelería yTurismo de Madrid. Junto alganador se ofrecieron dosaccésit, que recayeron en eljaponés Haiki Kanai y enCheong Thin Tan, proceden-te de Singapur. El certamen,que cuenta con el apoyo delInstituto Español de Gastro-nomía, tiene como objetivoque cada uno de los concur-santes (en esta ocasión, 20jóvenes cocineros interna-cionales) plasme en una receta de produc-ción propia los sabores y técnicas asimila-das durante su período de formación enalgunos de los mejores restaurantes deEspaña. Durante su participación, los con-cursantes debieron utilizar alimentos espa-ñoles en su elaboración y explicar despuésal jurado lo que quisieron expresar con sucreación. El primer requisito siempre es uti-lizar un mínimo de tres ingredientes de unalista de selectos productos españoles comoel cerdo ibérico, un queso español, una con-

serva de pescado y un producto de Jerez,entre otros. Además, los profesionalesextranjeros tuvieron que presentar el platoen vivo con un texto que resumiera su expe-riencia como partícipes del programa. Estafinal cierra así un programa de un año enel que esos jóvenes cocineros han trabaja-do en los mejores restaurantes de nuestropaís y aprendido el idioma y la cocina espa-ñola, pasando a partir de ahora a conver-tirse en nuevos embajadores de los alimen-tos de España en el mundo.

El Grupo Ermita, considerado uno delos más relevantes de la región en elámbito de la hostelería y la restaura-ción, acaba de inaugurar el renova-do Cortijo Alameda, que se ubica enla carretera que enlaza las localida-des de Chauchina y Fuente Vaqueros.El acto, que reunió a personalidadesinstitucionales y profesionales delsector, sirvió además para subrayarla proyección de una empresa quebusca alternativas y proyectos de grancalado culinario, educativo y promo-cional. En ese sentido, Ermita Corti-jo Alameda absorberá el Instituto deHostelería Avanzada (IHA) de Anda-lucía, un centro superior de forma-ción de alta especialización que pre-tende potenciar las bases de la acti-vidad hostelera granadina.

GRUPO ERMITARENUEVA ELCORTIJO ALAMEDA

Los tres cocineros premiados por el ICEX.

Tres embajadores foráneosde la gastronomía nacional

76 ALI-OLIEXCELENT[e]

La arrocería

INGREDIENTES: (para 2 pax)-salmonetes pequeños 2 unidades-calamar de potera 1 unidad-caviar de erizo 1 latita-arroz bomba 200 grs-cebolla 1 pieza-pimiento rojo ! pieza-ajo 1 diente-tomate pera maduro 2 unidades-pimentón dulce 50 grs.-azafrán c/s-aceite de oliva suave c/s-vinagre de Jerez c/s-sal y cebollino c/s

ELABORACIÓN:Para empezar, limpiamos perfectamente el calamarde tripas, ojos y boca. Con ayuda de un cuchillo bienafilado, cortamos el tubo por la mitad; una parte lareservamos y la otra mitad la picamos para hacerel fondo del arroz. Haremos lo mismo con la cabe-za y las aletas: una mitad picada y la otra la reser-vamos para la presentación final del platillo.A los salmonetes les sacaremos sus lomos con cui-dado para que no se rompan y luego, con ayuda deunas pinzas, les extraemos sus espinas (obviamen-te, deberán estar desescamados previamente). Unavez limpios los lomos, los ahumamos con unas vari-llas de sarmiento durante 10 min., aproximadamen-te. Reservamos.Con todos los recortes de los salmonetes realizare-mos un caldo bien reducido que nos servirá paramojar el arroz. Nos interesa que el pescado man-tenga su buen sabor original, y por eso no agrega-mos verdura alguna.Por otro lado, limpiamos y cortamos finamente lasverduras (el ajo, la cebolla y el pimiento) y las empe-zamos a sudar (pochar) a fuego lento hasta que esténtotalmente cocinadas. Luego incorporamos el pimen-

tón y lo cocinamos unos segundos, concuidado de que no se nos que-

me, porque amargaría el arroz. Seguidamente agre-gamos el tomate pera rallado y las hebras de aza-frán y seguimos cocinando, a fuego lento, hasta quereduzca el caldo del tomate y se nos quede casi seco.Por último echamos el calamar picado y lo estofa-mos con el conjunto durante un par de minutos, yaque se cocina rápido. Ya tenemos aquí la base delarroz, que es lo primordial.Y ahora hacemos la vinagreta de erizo. Abrimos lalata del caviar de erizo y la volcamos en un bol, enel que incorporaremos el vinagre de Jerez y el acei-te de oliva, mezclamos enérgicamente con ayuda deuna varilla y lo emulsionamos. Pondremos a puntode sal. Reservar en frío.En un sauté o pequeña paella (no una paellera, comodicen muchos...) introducimos el arroz y lo tostamosligeramente; luego el fondo de las verduras y el cala-mar y seguimos al fuego (fuerte), mezclando bien.Agregamos el caldo, que lo tenemos hirviendo, loponemos a punto de sal y cocemos hasta que el arrozempiece a asomar sobre el caldo. En ese momentolo introducimos en el horno, precalentado a 180º,hasta que termine de secar. Reposamos durante 5minutos y servimos.Paralelamente, en una sartén bien caliente marca-mos, vuelta y vuelta, la otra mitad del calamar y loslomos de los salmonetitos, pero sólo durante unosinstantes, porque deben quedar dorados pero pocohechos (imuy importante!). Si sale todo bien, el arrozestará de muerte.

Elemento 1: Dados de bacalao

-morro de bacalao 100 grs-aceite de oliva virgen extra 200 cl-dientes de ajo 1 unidad

Cortar el morro de bacalao en dados de tres centí-metros de lado. Laminar el diente de ajo. Infusionarel aceite de oliva con las láminas de ajo en una cace-rola a 60ºC. Sumergir los dados de bacalao y confi-tar a 60ºC durante 3 minutos. Reservar caliente.

Elemento 2: Arroz de remolacha

-arroz carnaroli (grano largo) 80 grs-ajo 1 diente picado muy fino-aceite de ajo 5 ml-caldo de pieles de bacalao 300 ml-agua de remolacha 50 ml-sal c.s.En una sartén sofreír el arroz con el aceite de ajo sindejar de remover durante 1 minuto. Mojar con el cal-do de pieles de bacalao y cocer el arroz, ajustandola cantidad de sal, durante 15 minutos. Añadir elagua de remolacha a los 5 minutos de cocción. Ade-rezar al gusto con una pizca de ajo picado en crudoun minuto antes de terminar. Reposar 5 minutos.

Elemento 3: Caldo de pieles de bacalao (para 2 litrosde caldo)-500 grs de pieles de bacalao-1 cebolla pelada y cuerteada

-1 diente de ajo-1 ñora-2 litros de aguaIntroducir todos losingredientes en unacacerola y hervir duran-te 25 minutos. Pasarpor un colador fino paraextraer el caldo decolas de bacalao limpioy con todas sus esen-cias.

Elemento 4: Agua deremolacha (para1 litro)-200 grs de remolachacruda-50 grs de blanco depuerro

-1 litro de aguaLimpiar bien el puerro y trocear. Pelar las remola-chas y trocear. Introducir el puerro, la remolacha yel agua en una cacerola y cocer durante 20 minu-tos. Colar el agua de cocción, desechando los res-tos de vegetales. Reservar el caldo para la coccióndel arroz.Montar el arroz de remolacha en un plato plano blan-co con ayuda de un molde circular. Colocar los dadosde bacalao confitados encima del arroz de formadecorativa. Decorar con pequeños brotes de germi-nados y algunas gotas de aceite de ajo. Buenísimo.

ARROZ MELOSO DE CALAMAR DEPOTERA Y SALMONETITOS CON VINAGRETA DE ERIZOS

CAFÉ DE PARÍS

ARROZ DE REMOLACHA CON BACALAO 60º

del Sur

Marcos Granado.

José Carlos García.

SARMIENTO

LOS ARROCES GOZAN DE DEMANDA PERENNE, SON BARATOS Y ENCIERRAN CASI SIEMPRE PLACERES ASOMBROSOS EN SUSMÚLTIPLES COMBINACIONES. POR ESO NOS HA PARECIDO MUY JUSTO DEDICARLE UNA SECCIÓN A ESTE ALIMENTO MILENARIOY DE CASI INFINITO RECETARIO. PARA DESCUBRIR SUS MEJORES SECRETOS, EXCELENTE INCLUIRÁ EN CADA EDICIÓN SEIS PRO-PUESTAS DISTINTAS DE OTROS TANTOS COCINEROS. TOME BUENA NOTA. Por Javier Sánchez

INGREDIENTES: (para 4 pax)-400 grs arroz bomba-600 grs pasta de verduras-800 cl caldo de bogavante y gambas-10 espárragos-5 alcachofas-2 bogavantes

-8 vieiras limpiasPasta de verdura-2 tomates-1 pimiento verde-1 pimiento rojo-1 cebolla-1 zanahoria-1 clavo-2 hojas de laurel-30 grs de pimentón dulce molido-10 gr de azafrán de Murcia-1/2 vino blanco-2 ñoras-3 dientes de ajo

Elaboración de las verdurasRehogar todas las verduras a fuego lento. Incorpo-rar las especias y aromáticos, freír el pimentón enel sofrito, incorporar el vino blanco y dejar reducir.Triturar. Elaboración del arrozTostar previamente el grano de arroz, añadir la pas-ta de verduras y el caldo y cocer durante unos 20minutos a fuego suave. Cocer el bogavante y troce-ar. Dorar las vieiras, los espárragos y las alcacho-fas. Colocar el arroz y todos los avíos encima.

MED

ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE,VIEIRAS, ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS

Richard Alcayde.

ELABORACIÓN:Hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos, eltomate y los ajos, todo bien picadito. Cuando estépochado, incorporamos el rape a trozos, las alme-jas y las gambas. Rehogamos aproximadamente 10minutos e incorporamos el arroz. Seguimos reho-gando, añadimos el azafrán, la pimienta molida y elpimentón dulce. Después vertemos el fumet (caldode pescado) y dejamos cocer otros diez minutos.Echamos los guisantes y los espárragos y, de nue-vo, dejamos cocer 5 minutos antes de rectificar desal. Retiramos del fuego y dejamos reposar aproxi-madamente otros 5 minutos. Pruébelo y ya verá...

INGREDIENTES: (para 4 pax)-200 grs de arroz-250 grs de almejas-8-12 gambas-1 rape pequeño-caldo de pescado-250 grs de guisantes-1 manojo de espárragos trigueros-1 tomate rojo-1 cebolla-2 ajos-1/2 pimiento verde-1/2 pimiento rojo-aceite de oliva-pimentón dulce-pimienta molida-azafrán-sal

MIGUEL

ARROZ MALAGUEÑO

INGREDIENTES (4 PAX)-arroz bomba 400 grs.-tocino de jamón ibérico 50 grs.-jamón ibérico 50 grs.-aceite de oliva virgen-pimentón ahumado 1 punta-tomate natural 100 grs-ajo 4 dientes-pimiento rojo-pimiento verde

-bogavante 2 unds-fumet de pescado (al que añadimos las cabezas

de los carabineros)-caracoles 100 grs.-azafrán en hebras

PARA EL SOFRITO:En una paella ponemos el aceite de oliva, calenta-mos y añadimos el tocino con mucho cuidado de queno coja demasiado color. Ponemos el pimiento rojo,el verde y lo coloreamos bien; acto seguido añadi-mos el azafrán, el tomate y el pimentón para que nose queme éste último. Antes habremos puesto 2 ó3 caracoles desde el principio para que aporten sabor.Moreamos el arroz con todo el sofrito y cuando estébien coloreado, mojamos con el fumet (caliente) yponemos a hervir. Salpimentamos y vamos obser-vando y moviendo para distribuirlo todo bien. Al final,y cuando todo esté casi listo, añadimos las colas decarabineros y los caracoles. Retiramos del fuego ydejamos reposar unos 6 minutos... Y listo para dis-frutar.

ARROZ EN PAELLA CON CARACOLES Y BOGAVANTE

LIMONAR40

Javier Hernández. Miguel (sentado) y Javier Boal.

-1 cebolla picada-1 hoha de laurel-vaso de aceite-1 tomate picado-1 diente de ajo picado-tinta del choco

ELABORACIÓN:Freír primero el choco por separado y después hacerel frito con la cebolla, el ajo y el tomate con aceitede oliva virgen extra. Añadir el arroz al recipiente yverter el contenido de un vaso de vino blanco, ade-más del laurel y la tinta de choco. A continuaciónmezclarlo todo y poner a hervir con suavidad. Vayaprobando y rectificando de sal hasta comprobar queel arroz está en su punto y el caldo ha absorbido conintensidad todos los sabores. Y muy importante, cojael primer cubierto que tenga a mano y dése prisa,porque es probable que el arroz se lo coman otros.

RESTAURANTE SARMIENTO. C/ Fajardo, nº 2. Teléfono: 952 224 393.

(Málaga). CAFÉ DE PARÍS. C/ Vélez Málaga,nº 8. Teléfono: 952 225 043. (Málaga). RESTAURANTE MED.C/ Las Mercedes, nº 12. Teléfono: 952 058 830.

(Torremolinos, Málaga).LIMONAR 40. Paseo del Limonar,

nº 40. Teléfono: 952 060 225.(Málaga).

RESTAURANTE MIGUEL.C/ Puerto, nº 4. Teléfono: 952 226 840. (Málaga).

RESTAURANTE LA MANCHA. Plaza Goya,s/n. Teléfono: 952 380 146. (Torremolinos, Málaga).

LA MANCHA

ARROZ MELOSO CON CHOCO DE HUELVA EN SU TINTA

INGREDIENTES: (para 4 pax)-250 grs de arroz-1 kg de choco de Huelva-1 vaso de vino blanco

La arrocería del Sur

Manuel Márquez.

EN ESTE NÚMERO

80 ALI-OLIEXCELENT[e]

PRUEBE A LLAMAR AL NÚMERO 972 22 21 57.AL OTRO LADO DE LA LÍNEA DESCOLGARÁN ELTELÉFONO, USTED PEDIRÁ UNA RESERVA PARACENAR EN FIN DE SEMANA CON LA ESPERANZADE ORGANIZAR UNA ESCAPADA VERANIEGA ALA COSTA BRAVA, PERO UNA AMABLE VOZ LEOBLIGARÁ A BAJAR A LA REALIDAD: “NO PUEDESER HASTA DENTRO DE SIETE MESES”. ESO ES

LO QUE LE DIRÁ LA MALDITA VOZ AMABLE QUESE ENCARGA DE DESPACHAR CON RAPIDEZ ALOS MILES DE ILUSOS QUE REPITEN LA MISMAOPERACIÓN CADA AÑO Y ACABAN ESCUCHAN-DO UNA RESPUESTA IDÉNTICA. EL NÚMEROCORRESPONDE AL SEGUNDO MEJOR RESTAU-RANTE DEL MUNDO, ASÍ QUE PÓNGASE A LACOLA. Marta Fernández Guadaño

Estamos en Gerona, en El Cellerde Can Roca, un establecimien-to ideado por Joan, Josep y Jor-di Roca que luce tres estrellasMichelin y que está considera-

do desde el pasado 18 de abril el segundomejor rincón culinario del planeta, segúnla lista San Pellegrino, publicada por la revis-ta británica Restaurant. “Las estrellas, elposicionamiento en el top 50 mundial y losreconocimientos tienen un impacto brutalsobre el negocio de un restaurante”, admi-te el chef Joan Roca. Por otro lado, Muga-ritz (en Rentería, Guipúzcoa), posicionadocomo tercer mejor restaurante del mundosegún Restaurant, exige esperar tres mesespara que 35 comensales se sienten en lasmesas en las que Andoni Luis Aduriz some-te al comensal a un menú, a un precio de135 euros, condicionado a diario por losproductos suministrados por su red depequeños proveedores.Según el ránking anual elaborado porExpansión, El Celler de Can Roca, Mugaritzy Sant Pau, de Carme Ruscalleda (en SanPol de Mar, Barcelona), donde la espera seprolonga cuatro meses para conseguir unareserva en fin de semana, se vislumbran

como los sucesores naturales de elBulli, quecerró sus puertas el pasado 30 de julio. Susúltimas semanas de vida antes de recon-vertirse en elBulli Foundation han sidocopadas por clientes y comidas privadas deempresas que alquilaron el local por un día.Pese al cierre de elBulli como establecimien-to ortodoxo sujeto a reservas, el sex appealgastronómico del apellido Adrià aún segui-rá martirizando a los gourmets más exigen-tes a través de La Alquería (en la HaciendaBenazuza, en Sanlúcar la Mayor, Sevilla) yde sus nuevos conceptos: el restaurante detapas Tickets y la coctelería-snackería 41º.Abiertos este año en el Paralelo barcelonésen dos locales separados por un pasillo, fun-cionan bajo un sistema de reserva exclusi-vamente online, que desde su web remiteal portal El Tenedor. En 41º se puede reser-var en diferentes franjas horarias, entre las18,00 y las 22,30 horas, pero para lograrmesa un sábado por la noche hay que espe-rar 10 semanas. Tickets pone a la venta cadadía 100 plazas a 90 días vista; antes no hayopción. Es un sistema similar al que aplicaDiverXO, donde cada día se abre la veda conel objetivo de lograr reserva a un mes vis-ta. Hoy es la mesa más deseada de Madrid.

Pero, quizá a consecuencia del parón eco-nómico, los plazos de reserva han dismi-nuido en 2011 en muchos restaurantes. Tresestrellas Michelin como Akelarre, de PedroSubijana (San Sebastián), o Martín Berasa-tegui ( Lasarte, Guipúzcoa) los han acorta-do de un mes a dos semanas, y Can Fabes(con Xavier Pellicer al frente, tras el falleci-miento de Santi Santamaria), de tres a dossemanas. Arzak (San Sebastián) se mantie-ne en una media de dos meses, mientrasque en algunos locales de Madrid con clien-tela urbanita, como La Terraza del Casino,Astrid y Gastón, Sudestada, La Tasquita deEnfrente o Europa Decó, basta llamar conuna o dos semanas de antelación para con-seguir mesa, un plazo menor al de 2010. Encambio, Quique Dacosta Restaurante (enDenia, Alicante) requiere tres semanas parareservar el sábado, una más que el pasadoaño, lo mismo que en el Ramón FreixaMadrid, con dos Michelin.Y un caso peculiar: para disfrutar de la mesaúnica de hasta 12 plazas de Abastos 2.0, enel mercado de Santiago de Compostela, conuna barra que funciona por las noches parareservas a puerta cerrada, hay que llamarcon mes y medio de antelación.

LOS 20 RESTAURANTES CON MÁS LISTA DE ESPERA

Si pretende cenar,póngase a la cola

EX

PAN

SIÓ

N

82 LA ÚLTIMAEXCELENT[e]

Es normal que un cocinero intente superar a sus principales competidores a base demucho tesón, mucha inquietud, mucho esfuerzo y mucha profesionalidad, pero la cosase empieza a torcer si el chef sólo intenta hundirles el negocio a sus compañeros deactividad con muy mala leche. Ahí está Nikolas Galiatsatos, un tipo de origen griego ydueño de una pizzería en Pennsylvania que acaba de ser arrestado por soltar un mon-tón de ratones del tamaño de un gato en uno de los establecimientos de la zona tam-bién dedicado a la cocina italiana. Según han confirmado las autoridades policiales deUpper Darby, un suburbio cercano a Philadelphia, Galiatsatos llenó un saco con roe-dores (parece que muy hermosos) y los soltó en el lavabo de una pizzería cercana, des-pués de haber entrado en el local por el techado. El propio Galiatsatos, de 47 años, tie-ne un establecimiento, el Nina’s Bella Pizzería, que está de capa caída. Por eso decidió,en compañía de un sobrino, cazar todos los ratones de la barriada y soltarlos, día a día,en la treintena de restaurantes que hay en las calles adyacentes al suyo. Pero al chapu-cero le trincaron a la primera.

HISTORIETAS VERÍDICAS

El cerebro de un ratón

LONDRES: UN CLUB PARA LOS LOCOS DEL PEZ FUGU

GIGER BAR, UN LOCAL ÚNICO Y TERRORÍFICO

Los aficionados al fugu o pez globo japonés, un manjar su-puestamente tan exquisito como altamente tóxico, ya pue-den degustarlo en Londres gracias a la iniciativa de un clubprivado destinado a gourmets. Debido a la peligrosidad delpez, que requiere una preparación muy cuidadosa y que loconvierte así en uno de los platos más caros del mundo, Bru-selas no permite su venta en los mercados europeos, pero elnuevo Fugu Supper Club ha sorteado esa prohibición ofre-ciéndolo sólo a particulares por internet (a los interesados seles comunica únicamente por correo electrónico la hora y ellugar de la cita gastronómica). En Japón, sólo los chefs debi-damente autorizados pueden preparar este manjar, mientrasque para lograr la correspondiente licencia de manipulaciónse requieren nada menos que dos años de exámenes teóri-cos y prácticos. En el establecimiento londinense sí hay dos chefs totalmente cualificados,pero cuya identidad se mantiene en secreto y sólo se revela sus nombres a los directamenteinteresados. Quienes asisten a estas reuniones gastronómicas pueden brindar con champány degustar seis platos, la mayoría de los cuales contiene este valioso ingrediente, que acom-pañan también con vino, sake, cerveza y whisky japoneses, todo ello por un generoso ‘donati-vo’ al club de 250 libras por persona (unos 320 euros).

Hans Ruedi Giger es un artista gráficoy escultor suizo conocido popularmen-te por haber diseñado, junto al especia-lista italiano en efectos especiales Car-lo Rambaldi, la criatura y algunos de losprincipales escenarios futuristas de lapelícula Alien, el octavo pasajero, deRidley Scott, por la que en 1980 recibióel Óscar al mejor diseño de escenarios.Hace unos años, Giger decidió hacerseun homenaje a sí mismo y a su propiaobra cinematográfica, al diseñar y abrir un bar que reúne todos sus elementosimaginarios:el Giger Bar, un local ins-pirado en los escenarios de sus pelícu-las de ciencia ficción y decorado a base

de esculturas de huesos, cráneos, esqueletos, jeroglíficos en suelo y paredes, además deotros muchos detalles terroríficos. Giger Bar fue proyectado originalmente por su creadorpara instalarlo en Nueva York, pero por diversas circunstancias terminó construyéndoloen la localidad suiza de Chur (Coira), un trabajo en el que invirtió más de tres años y muchí-simo dinero. Su estructura es la de un gran esqueleto realizado en fibra de vidrio ignífugacon capacidad aproximada para 70 personas. Pero lejos de producir terror entre los clien-tes, el bar, que funciona todo el año, es una de las principales atracciones turísticas de laciudad, un local que visitan a diario una multitud de aficionados y frikis de la filmografía deGiger, que para conseguir una plaza deben reservar previamente y esperar alrededor dediez días para lograr una mesa. Pero si usted tiene la suerte de conseguirla, descubrirá endirecto la realidad de los mejores efectos especiales del cine norteamericano.

El restaurante Petit Comitè, emplazadoen pleno centro de Barcelona, clasificatodos los vinos españoles con denomi-naciones de origen no catalanas en elepígrafe De fuera de nuestras fronteras,en referencia al territorio de Cataluña.Así, los vinos de la Rioja, Rueda, Riberadel Duero o Toro figuran junto al cham-pán francés y el burdeos. También ocu-rre lo mismo en la carta de licores y des-tilados, que distingue nítidamente entrelos originarios de Cataluña y los proce-dentes de ‘otros países’, como Italia,Francia, España, e incluso Chile. La titu-laridad del local corresponde a la fami-lia Soldevila Casals, propietaria a su vezdel prestigioso restaurante Drolma y delhotel en el que se ubica, el Majestic (enel paseo de Gracia de Barcelona), pun-to de encuentro de los líderes de Con-vergència i Unió (CiU). No obstante, eneste hotel se reúne la plana mayor dela formación nacionalista en las nocheselectorales y también se firmó, en 1996,el pacto entre Aznar y Pujol que permi-tió al PP gobernar durante su primeralegislatura en el poder.

YA SOMOS GUIRIS

CÁDIZ TIENE GUASA

OTRA IMBECILIDADDEL NACIONALISMOCATALÁN

Tortillólogo o tapatólogo experto en torti-llas de papas es el curioso título académi-co que lograrán aquellos alumnos (o tor-tillandos) que superen la primera licencia-tura en Tortillología, organizada por el Cole-gio Oficial de Tapatólogos de la provinciade Cádiz y que pondrá en la calle a los pri-meros expertos del mundo en la cata deese plato, lo que sitúa además a esa pro-vincia andaluza a la vanguardia mundialde los estudios tapatológicos. Es la últimaocurrencia de Cosas de comé, el portalde internet dirigido por el periodista y gas-trónomo Pepe Monforte y especializadoen difundir la variada gastronomía gadita-na. Tan extravagantes vocablos sirven paradarle un toque de humor a una propues-ta ya de por sí interesante, que incluye unaruta por los quince establecimientos de lazona que elaboran las mejores tortillas. Laidea de Monforte es que los participantesen esta licenciatura conozcan esos nego-cios, los municipios en los que se ubicany la cocina propia de cada lugar. El plazode inscripción ya está abierto y cuesta 15euros, mientras que en septiembre arran-ca el plazo de nueve meses para recorrerlos 15 enclaves participantes, situados enCádiz, San Fernando, Puerto Real, El Puer-to de Santa María, Jerez, Sanlúcar, Chipio-na, Rota y Olvera.

CREADA LA PRIMERALICENCIATURA ENTORTILLA DE PAPAS