AMAYA ZALACAIN ARAMBURU Universidad de Castilla La Mancha, ETSIA, Albacete

RESIDUOS SÓLIDOS VITIVINICOLAS: APROVECHAMIENTO COMO MEJORANTE DE LA CALIDAD DE VINOS

FORO INIA-Subproductos Agroalimentarios Amaya Zalacain

Localización y equipo humano

CÁTEDRA DE QUÍMICA AGRÍCOLA

Dpto. de Ciencia y Tecnología Agroforestal y Genética

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos

Universidad de Castilla-La Mancha

02071 ALBACETE

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Relaciones con otros equipos

Gran relación con grupos nacionales e internacionales dependiendo de las 3 líneas de investigación del grupo.

En relación al tema de los subproductos vitivinícolas:

- Nacionales: Universidad de Murcia ICVV (Rioja) - Internacionales: INRA (Francia) Università Cattolica del Sacro Cuore (Italia)

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Líneas de investigación

OBJETIVO GENERAL

“AUMENTAR EL VALOR DE LOS PRODUCTOS AGROFORESTALES DE NUESTRO ENTORNO”

La mejora de la calidad de productos agrícolas

y forestales

AZAFRÁN ESPECIA

ENOLOGÍA (UVA Y VINOS)

APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROFORESTALES

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Líneas de investigación

ENOLOGÍA (UVA Y VINOS)

APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROFORESTALES

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Líneas de investigación

RESIDUOS SÓLIDOS VITIVINÍCOLAS:

Aprovechamiento como mejorante de la calidad de los vinos

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Líneas de investigación

RESIDUOS SÓLIDOS VITIVINÍCOLAS:

Aprovechamiento como mejorante de la calidad de los vinos

Evaluación del uso de hollejos de uva deshidratados como nuevo producto enológico para incrementar las características cromáticas y aromáticas de los vinos” (2008-2010). IP: Amaya Zalacain

Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha Elaboración de “BINO” (2011) IP: Amaya Zalacain Proyecto HITO-Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha Julian Soler S.L Otros subproductos: Ministerio de Educación y Ciencia Aplicación foliar a la vid de extractos de sarmiento y efecto en la calidad del

vino (2013-2015) IP: Mª Rosario Salinas Nueva estrategia para la diferenciación de la calidad vitivinícola de uvas

mediante el empleo de extractos vegetales. (2010-2012) IP: Mª Rosario Salinas

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Resultados obtenidos

1º Planteamiento

- Fuente natural muy abundante - Contiene sustancias de gran interés tecnológico - No están explotados

¿Pueden ser utilizados como aditivos enológicos?

2º Propuesta

- Adición de hollejos para mejorar los vinos - Elaboración de BINO (Bebida innovadora)

RESIDUOS SÓLIDOS VITIVINÍCOLAS:

Aprovechamiento como mejorante de la calidad de los vinos

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Resultados obtenidos

Adición de hollejos para mejorar los vinos -Elaboración de un vino rosado a partir de un vino blanco

Use of dehydrated waste grape skins as a natural additive for producing rosé wines: study of extraction conditions and evolution. Journal of Agriculture and Food Chemistry (2011), 59, 10976-10986

Parámetros de extracción

- Mayor intensidad de color - Aporte de CFBPM - Aromas: B-ionona, linalol…

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Resultados obtenidos

Adición de hollejos para mejorar los vinos - Elaboración de un vino rosado a partir de un vino blanco

Pre-bottling use of dehydrated waste grape skins to improve color, phenolic and aroma composition of red wines. Food Chemsitry (2013), 136, 224-236

- Mejora la composición fenólica y aromática de un vino tinto

Tipo de vino: joven y crianza Tipos de hollejos: 100% Bobal, 100% Garnacha

Aumento significativo del color en todos los vinos y menor tono Aumento significativo de antocianos Aumento significativo de CFBPM, especialmente en los vinos jovenes No hay modificación de los aromas de madera Estabilidad de los vinos en todos los parámetros por lo menos hasta 6 meses

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Resultados obtenidos

Elaboración de BINO

- Elaboración de una bebida sin alcohol a partir de los hollejos de zumo y mostos junto con el agua resultante de la concentración de mostos.

Vino sin alcohol

Subproductos

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Resultados obtenidos

Elaboración de BINO

- Elaboración de una bebida sin alcohol a partir de los hollejos de zumo y mostos junto con el agua resultante de la concentración de mostos.

Vino sin alcohol

BINO-Garnacha

BINO-Bobal + Vinos comerciales tintos (0,5 %)

Vinos comerciales tintos y rosados (0,0 %)

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