repaso nutricion 2012

N u t r i c i ó nRepaso2012-02

Nutrición: Ciencia de los alimentos, nutrimentos y sustancias que contienen asì como su participación e interacción entre ellos (digestión, absorción transporte, utilización y excreción). Proceso en el cual se metabolizan los alimentos para mantener un crecimiento, desarrollo y equilibrio de salud.

Nutrición molecular: Ciencia que estudia el comportamiento celular y la manera en que la célula absorbe y utilizar los nutrimentos, para determinar que tipo de dieta es la indicada para mantener un estado de salud adecuado.

Alimento: A cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal inocuo, en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún grupo humano.

Nutrimentos: Es toda sustancia con energía química almacenada, capaz de ser utilizada por el organismo como energía metabólica. Se clasifican en hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.

Estado nutricional: Es la condición que adopta un organismo como resultado de la recepción y utilización de los nutrimentos. También se puede considerar como la medición del grado en el cual se están cumpliendo las necesidades fisiológicas de nutrimentos del individuo.

Caloría: Es una medida de calor muy pequeña, la energía de los alimentos se expresa con mayor precisión en términos de kilocalorías (kcal), que equivale a 1000 calorías.

Joule/kilojoule: Es una unidad de energía basada en la energía mecánica, se define como el trabajo que realiza una fuerza de un Newton actuando en una distancia de un metro. 1 kcal = 4.184 kj.

Necesidades calóricas: Las necesidades energéticas estimadas en el promedio energético (calórico) diario necesario para cada etapa de la vida.

Requerimiento dietético recomendado: Es la cantidad de un nutrimento individual determinado que un individuo precisa entre otros factores para que se realice un buen funcionamiento orgánico. (Actividad física y mental de acuerdo a sus características particulares).

Autor: Dra. Jenny Dávalos Marín y Dr. Marco Antonio Falcón 1

Metabolismo: Proceso químico implicado en el mantenimiento de la vida; comprende todas las reacciones químicas que ocurren en el cuerpo. Estas reacciones permiten liberar y utilizar la energía de los hidratos de carbono, grasas, proteínas y alcohol. También permite sintetizar una sustancia a partir de otra y preparar los productos de desecho para su excreción.

Anabolismo: Las reacciones de este tipo utilizan compuestos pequeños y simples para construir compuestos más grandes y complejos. Para que estas reacciones se lleven a cabo tienen que utilizar energía.

Catabolismo: Son aquellas que degradan compuestos en unidades más pequeñas. Durante estas reacciones se libera energía.

Metabolismo Basal: Es expresada como tasa metabólica basal y representa el gasto mínimo de energía por unidad de tiempo para mantener condiciones basales, refiriéndonos con esto, actividad nerviosa, respiración, circulación, tono muscular, temperatura corporal, y otras activades celulares en estado de reposo. (Nota: No incluye la energía gastada en la actividad física, digestión, absorción y procesamiento de nutrientes consumidos)

Cociente respiratorio: La cantidad de oxígeno que se consume en relación con el bióxido de carbono producido durante la oxidación de diversos alimentos, varía según el aporte de oxígeno en el nutrimento.

Termogénesis de los alimentos: Es la energía que utiliza el organismo para digerir, absorber, transportar, almacenar y metabolizar los nutrimentos que se consumen en la dieta.

Hidratos de Carbono

Sustancias químicas presentes en los alimentos que constan de una molécula simple de azúcar o de varias en diferentes formas. El azúcar y las frutas, las verduras con almidón y los productos de grano entero son buenas fuentes nutrimentales.

Funciones nutricionales:

Energética (Glucólisis)

Almacén (Glucógeno por acción de la hormona insulina)

Evita que se utilicen los aminoácidos glucogénicos

Valor energético OMS/FAO


La recomendación nutricional es de 55-60%

4 Kcal. por gramo.

Importancia del índice glucémico de los alimentos:

Es la respuesta de la glucosa sanguínea a un alimento determinado, en comparación con un estándar (casi siempre, glucosa o pan blanco), constituye una medición de la proporción en que 50 gramos de alimento que contienen hidratos de carbono elevan 2 horas después el nivel de glucosa sanguínea en comparación con 50 gramos de glucosa o pan blanco.

Clasificación de los hidratos de carbono:

Simples. Los cuales tienen un índice glucémico alto ya que el proceso de absorción es muy rápido, los hidratos de carbono que comprenden esta clasificación son los monosacáridos (glucosa, fructosa y disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa e isomaltosa). Por lo que no se recomiendan en diabetes mellitus y obesidad.

Complejos. Los cuales se caracterizan por un índice glucémico bajo, ya que el proceso de digestión es lento. Este proceso sucede enérgicamente en el duodeno, libera moléculas de glucosa a torrente sanguíneo lentamente, favoreciendo la actividad de la insulina y evitando el desgaste de las células de los Islotes de Langerhans, por lo que se recomiendan en el tratamiento de la diabetes mellitus y obesidad.

Fibra Concepto: La fibra está formada por polisacáridos de las plantas y

lignina, son resistentes a la digestión por las enzimas digestivas del ser humano. Nutricionalmente se clasifica en insoluble (cereales y granos) y soluble (encontrada en la cubierta externa de las frutas, denominada pectina).

o La fibra insoluble disminuye el colesterol ya que inhibe la

circulación entero-hepática, estimulando la utilización del colesterol para la síntesis de novo de sales biliares, también participa en disminuir el riesgo de cáncer de colon.

o El efecto de la fibra soluble es estimular la expresión de

receptores que están involucrados en la síntesis de HDL; lipoproteína que transporta el colesterol de los tejidos al hígado, por lo que se considera que tiene un efecto cardioprotector.


o Ambos tipos de fibras en su relación 1:3 (fibra soluble:insoluble)

participan disminuyendo el proceso de absorción, por lo que los hidratos de carbono son transportados más lentamente a torrente sanguíneo favoreciendo mayor control en el paciente diabético, evitando así crisis de hiperglucemia; disminuye el índice glucémico de los alimentos.

Funciones de la Fibra

o Síntesis de ácidos grasos de cadena corta. Es la precursora

de los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), son metabolizados en el ciego, con producción de ácido acético, ácido propionico y ácido butírico; este último es el principal sustrato del colonocito.

Lípidos

Son compuestos que proporcionan una fuente más concentrada de energía que los carbohidratos; cada gramo de grasa contienen o aporta 9 calorías, que corresponde a poco más del doble del contenido calórico de los carbohidratos.

El requerimiento dietético recomendado tomando en cuenta a la FAO/OMS es de 25-30%, teniendo como un máximo de ingesta 35% y 5% como máximo de grasa saturada.

Los ácidos grasos se clasifican en saturados (los alimentos animales contienen ácidos grasos saturados por lo que a temperatura ambiente son sólidas) y insaturados (los alimentos de origen vegetal contienen ácidos grasos insaturados por lo que a temperatura ambiente son líquidos).

Este tipo de grasa (insaturada/cis) es saludable, ya que las saturadas incrementan la concentración de colesterol en sangre, lo que favorece el endurecimiento de las arterias y como consecuencia el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Los ácidos grasos omega 3 Como EPA y DHA en pescados y mariscos. y omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como aceites. linoléicos los omega 3, y linoleico y araquidónico los omega 6.

Proteínas

Las proteínas son el principal material estructural del cuerpo, son componentes esenciales de la sangre, membranas celulares, enzimas y factores inmunitarios, proporcionan 4 Kcal/g. En los alimentos se


http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega6.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega3b.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm#poliinsaturados

http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega3b.htm

encuentran 20 aminoácidos comunes; nueve de ellos son nutrientes esenciales para adultos y uno es imprescindible en lactantes.

El requerimiendo dietético recomendado según la FAO/OMS es de 10-15%.

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales

Histindina Alanina

Isoleucina Arginina

Leucina Asparagina

Lisina Àcido aspàrtico

Metionina Cisteìna

Fenilalanina Àcido glutámico

Treonina Glutamina

Triptòfano Glicia

Valina Prolina

Serina

Tirosina

Las proteínas nutricionalmente se clasifican en incompletas o completas.

Proteínas completas: son aquellas que son de alta calidad de origen animal que contienen todos los aminoácidos esenciales excepto la gelatina.

Proteínas incompletas: Son de origen vegetal (excepto la soya) son de baja calidad porque contienen cantidad limitantes de uno o más aminoácidos esenciales.

Alimento Aminoácido limitante

Trigo Lisina

Leguminosas (cacahuates, frijoles) Metionina, triptófano

Cereales Lisina


Las proteínas que son de baja calidad requieren combinarse para ser de alta calidad.

Alimento Combinación alimentaria

Cereales, nueces o semillas.

Pan pita, burrito de frijoles.

Leguminosas Chile vegetariano con frijoles.

Leguminosas Frijoles rojos, arroz., sopa de lenteja y pan de maíz.

Aminoácido limitante: Es un aminoácido esencial ausente o que no se encuentra en cantidades suficientes en un alimento o dieta en relación con las necesidades corporales.

Vitaminas

Concepto: Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación.

Las vitaminas se clasifican en:

Liposolubles A, D, E y K Hidrosolubles B y CAcciones muy específicas.

Se almacenan.

Absorción y eliminación lenta.

No actúan como coenzimas.

Presencia de ácidos grasos para ser absorbidas.

No se almacenan (excepto B12).

Se absorben y se eliminan rápidamente.

Actúan como coenzimas.

Cuidado al cocinarlas (agua).

Sensibles a la luz, calor


La sociedad Norteamericana de nutrición utiliza los siguientes sinónimos para estos compuestos:

Vitamina Sinónimos

Tiamina B1

Riboflavina B2

Niacina Ácido nicotínico, Niacinamida

Ácido pantoténico Ácido pantoténico

Piridoxina B6

Biotina Biotina

Ácido Fólico Fólato

Cianocobalamina B12

Àcido ascórbico C

Fortificación Enriquecimiento

Adicionar un nutriente cuando el alimento carece del RDR .

Agregar micronutrientes a los alimentos que durante el proceso de conservación o preparación de los mismos los pierde o disminuye.

Vitamina Avitaminosis

TiaminaBeri-Beri Seco

Beri-Beri-Humedo

Wernicke Korsacoff (alcoholismo crónico “encefalopatía nutricional”.)


Riboflavina Arriboflavinosis (lengua aframbuesada)

Niacina Pelagra (enfermedades de las tres D; demencia, diarrea y dermatitis)

Ácido pantoténico ---------------------------

Piridoxina Es fundamental para los procesos donde participan aminoácidos. No se ha reportado una enfermedad.

Biotina La única manera de presentar avitaminosis por esta vitamina es consumiendo huevo crudo ya que la clara contiene avidina que inhibe su utilización.

Ácido FólicoAnemia perniciosa

Defectos en el tubo neural “espina bífida” meningocele y mielo meningocele por lo que se suplementa durante el embarazo.

Cianocobalamina Anemia perniciosa y anemia megaloblástica

Ácido AscórbicoEscorbuto en adultos (gingivitis, epistaxis).

En los lactantes se le denomina: Mueller-Barlow.


Vitaminas liposolubles:

Vitamina A

Interviene en la síntesis de rodopsina (pigmento visual) e su isómero Cis.

Es un antioxidante

Carotenoides (luteína, zeaxantina, capsantina, astaxantina, criptoxantina y licopenos)

Proporcionan color a los alimentos

Evitan la degeneración macular de la retina y ocular.

Vitamina D

Ergocalciferol D2 Colecalciferol D3

Forma activa 1,25 dihidoxicolecalciferol “Calcitriol”

Función: Participa a nivel intestina induciendo la expresión de receptores a calcio para que este se absorba interviniendo en la densificación ósea.

o En este proceso interviene la hormona PTH y la calcitonina.

Vitamina E

-tocoferolo Función:

Antioxidante (evita la lipoperooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares).

Aumenta la respuesta inmune humoral.

Vitamina K

Filoquinona K1 (vegetales verdes) Menaquinona K2 (origen animal)

o Función:

La proteína ósea, osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduración. Por lo que se


recomienda para prevenir enfermedades degenerativas (osteoporosis)

Se requiere en la carboxilación de los factores II, VII, IX y X de la coagulación.


MINERALES Los microminerales u oligominerales constituyen menos del 1% de todos los minerales en el cuerpo, ya que se consideran esenciales en la dieta porque tienen funciones biológicas específicas, y una deficiencia produce anormalidades fisiológicas o estructurales. Macrominerales: Necesitan consumirse en cantidades mayores a 100mg al dia (Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio y cloro). Microminerales: Necesitan consumirse en cantidades menores a 100mg al dia (Hierro, yodo, zinc, selenio, cobre, flúor, manganeso, cromo, cobalto molibdeno).

Mineral Fuentes Funciones Deficiencia Toxicidad

Calcio (Anión extracelular)

Leche y derivados

Esencial en desarrollo de huesos. Requiere de fósforo para mantener la densificación ósea.

Osteoporosis, sobre todo en mujeres menopáusicas.

Tetanias, hiperfosfatemia (proveniente de los alimentos solamente). Cálculo renales.

Fósforo Lácteos, pollo, huevo, pescado.

Síntesis de ATP Síntesis de fosfolípidos. Desarrollo de huesos y dientes

Hipofosfatemia Disminución en el desarrollo y crecimiento. Pérdida ósea.

Hiperfosfatemia relacionada con la absorción del calcio.

Magnesio (Segundo catión intracelular)

Levadura, gérmen. Salvado, siendo legumbres, en especial la clorofila

Estabilizar el ATP Contracción muscular (cardiaca) Síntesis de DNA y RNA Contribuye a la estructura y mineralización ósea (debe de consumirse junto con el calcio).

Irregularidades en el latido cardiaco Espasmos musculares Desorientación Náuseas Vómito Convulsiones

Insuficiencia renal. Signos de chvostek y trousseau. Alteraciones electrocardiográficas.

Sodio (Principal catión extracelular)

sal Regula el equilibrio de los líquidos corporales. Trabaja junto con el calcio (hidroxiapatita)

Tetania Induce vasoconstricción de vaso sanguíneos (hipertensión)

Potasio (Primer catión intracelular)

Crnes, frutas, granos.

Contracción y relajación de los músculos

Hipocalemia. Alteraciones cardiacas.


Agua

El agua corporal se divide en dos compartimientos básicos:

a. Líquido intracelular (ICF): Es el 65 % del líquido total del cuerpo.

b. Líquido extracelular (ECF): Es casi el 35% del líquido total del cuerpo.

- Líquido intravascular.

- Líquido intersticial y secreciones glandulares.

La distribución del agua como porcentaje corporal en un adulto sano varón de 70 Kg de peso es de:

• 45.7 % de grasa y sólidos secos• 30.9 % de agua intracelular

• 23.4% de agua extracelular

Funciones:

Componente de todos los tejidos corporales; proporciona estructura y forma.Solvente para los nutrientes y desechos del cuerpo y para las reacciones químicas.Transporte de nutrientes y desechos por medio de la sangre y el sistema linfático.Esencial para la hidrólisis y por tanto, el metabolismo.Ayuda a regular la temperatura del cuerpo por medio de la evaporación de la transpiración.


PROCESO DE DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS NUTRIENTES Digestión: Es el proceso de transformación de los alimentos en sustancias más sencillas para ser absorbidos.(los carbohidratos en azúcares simples, las proteínas a aminoácidos y las grasas a ácidos grasos y glicerol). Descompone los alimentos en sustancias que puedan ser absorbidas, distribuidas a las células, y eliminadas como productos de desecho. El proceso digestivo se compone de:

• la preparación del alimento • su degradación • los componentes que ingresan a la sangre • y por último lo que no sirve se desecha

En los carbohidratos, el proceso de digestión se lleva a cabo principalmente por la enzima amilasa salival y pancreática que actúa sobre el polisacárido más abundante en la dieta que es el almidón. En los disacáridos maltosa (maltasa), sacarosa (sacarasa) y lactosa (lactasa) se obtienen monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) para posteriormente sean absorbidos. Siendo éste proceso regulado por la hormona insulina. Los monosacáridos no requieren ser digeridos, por su estructura simple. En los lípidos, el proceso de digestión se lleva a cabo por medio de las enzimas lipasas (gástrica y pancreática), las cuales degradan a los triacilglicéridos en ácidos grasos libres. Las hormonas colecistocinina y secretina regulan el proceso de degradación facilitando la absorción gracias a la presencia de sales biliares, las cuales emulsifican las grasas. En las proteínas, el proceso de digestión se lleva a cabo por diferentes enzimas las cuales tienen afinidad por aminoácidos específicos, haciendo hidrólisis hasta dejar de manera libre los aminoácidos, los cuales se absorben llevando un camino metabólico de acuerdo a las necesidades orgánicas. El resto de aminoácidos que no logran ser absorbidos pasan a colon donde se ponen en contacto con la flora bacteriana haciendo putrefacción colónica, con la formación de escatol e indol (ptomaínas y cetoácidos). En general, el proceso de digestión utiliza para la degradación de sus nutrientes la vía linfática y pancreática (por influencia hormonal) y favorecer la absorción de combustible energético (glucosa) que posteriormente será utilizado por SNC. El resto del material no absorbido, se excretará por colon Apetito: Es la necesidad de consumir alimentos para cubrir necesidades orgánicas mediante estímulos externos (organolépticos) El hambre: Se regula a nivel de SNC (en la región encefálica denominada hipotálamo) mediante diferentes mecanismos fisiológicos, bioquímicos y moleculares que producen señales para la ingestión de alimentos, siendo denominado sistema de regulación de la alimentación (estímulos endógenos).

• mantener el balance energético mediante un sistema controlado de señales de retroalimentación en los mecanismos que regulan la ingesta.

El apetito puede ser estimulado mediante la visión, el olfato y el gusto; siendo el gusto es el reflejo externo más estimulante en la ingesta de los alimentos.


Metabolismo energético:

Glucólisis

La glucosa da la mayor proporción energética a los tejidos mediante la glucólisis. Esta vía es la única capaz de producir ATP, en condiciones donde existe una disminución de oxígeno:

– Actividad física anaeróbica (aerobics, pesas)– Isquemia cerebral, cardiaca, renal etc.

Glucogénesis

Los hidratos de carbono adquiridos mediante la dieta se almacenan en el organismo en la forma de glucógeno.

– Los lugares principales destinados para las reservas de glucógeno en el cuerpo son:

Hígado Músculos esqueléticos

Glucogenólisis

Las reservas del glucógeno hepático son solamente adecuadas por aproximadamente 12 horas o menos, sin depender de la vía gluconeogénica. Por lo que se degrada para proporcionar glucosa durante el ayuno a corto plazo.

El principal combustible metabolizado durante los inicios de un ejercicio (ejemplo: una hora de correr) son los hidratos de carbono que provienen de las reservas de glucógeno.

Gluconeogénesis

Vía metabólica que regula las necesidades de glucosa por los diferentes tejidos durante el ayuno prolongado.

– La cual utiliza sustratos que no son hidratos de carbono de la dieta o almacén para obtener glucosa.

• Glicerol

• Piruvato

• Lactato

• Aminoácidos


Lipogénesis

Síntesis de ácidos grasos que contribuye a que se almacenen en forma de tracilglicéridos si no hay un gasto energético (actividad física), por otro lado si hay actividad física estimula la liberación de carnitina que incorpora a los ácidos grasos obtenidos por esta vía a la mitocondria, en el proceso denominado -oxidación.

Cetogénesis

Síntesis hepática de cuerpos cetónicos (acetoacetato, acetona y -hidroxibutírico), proceso que se observa por ingesta insuficiente de hidratos de carbono, utilizada como aporte energético por SNC.

Nutrientes y ciclo vital.

Metabolismo y requerimiento energético

La energía que requiere cada individuo depende del valor de su tasa de metabolismo basal, que depende del tamaño y composición del cuerpo, la edad y el sexo.

Embarazo

Se recomiendan 300 kcal para mantener el aporte energético del bebe sin que la madre presente carencias nutricionales.

Adaptaciones metabólicas y moleculares

Durante el primer y segundo trimestre de la gestación, la hiperfagia materna estimula el aumento de peso, el depósito de grasa, y el incremento en índice de masa magra. Además se produce un incremento marcado en los niveles de leptina e insulina séricas.

La sensibilidad de los tejidos a la insulina es normal o se encuentra aumentada. Debido al consumo de glucosa por la placenta y al crecimiento fetal, la madre se encuentra predispuesta a la hipoglucemia del ayuno.

Durante el tercer trimestre del embarazo, la sensibilidad de los tejidos maternos a la insulina disminuye; la utilización de glucosa por estos tejidos es menor, a pesar del aumento marcado de la producción de insulina y de la secreción de insulina estimulada por la glucosa.

La resistencia a la insulina promueve entonces la lipólisis y la cetonemia del ayuno, así como la hiperglucemia postprandial, con lo cual una hay una mayor oferta de nutrientes al feto.

La lipólisis de los triacilglicéridos conduce a un aumento sanguíneo de ácidos grasos y glicerol, los cuales tienen diversos destinos tisulares:

Placenta


Hígado

La retención de nitrógeno es una de las necesidades teóricas del embarazo y la ingesta total de energía está correlacionada con la ingestión de nitrógeno, lo cual es similar en no embarazadas. El balance de nitrógeno depende entonces de la relación entre síntesis y degradación proteica.La mujer embarazada se encuentra en un estado anabólico proteico con retención importante de nitrógeno, sobre todo en las primeras 24 semanas de gestación.

LactanciaSe recomienda una ingesta calórica de 500 Kcal extras para las adaptaciones moleculares y metabólicas en esta etapa de la vida.se identifican tres etapas por las que pasa la glándula mamaria:

Mamogénesis (crecimiento mamario que se inicia durante la vida embrionaria de la mujer y culmina cuando esta se encuentra en estado gestacional).

Lactogénesis (comienza con la producción láctea por medio de la hormona prolactina; se inicia en la gestación y aumenta con el parto).

Galactopoyesis (periodo de lactancia ya establecida, que se inicia unos días posteriores al parto y se prolonga hasta cuando se mantenga el estímulo).

La succión y la prolactina inhiben a la hormona hipotalámica liberadora de gonadotropina, que a su vez estimula la resorción ósea del calcio. El aumento de la resorción ósea libera calcio y fosfato en el torrente sanguíneo, que luego llega a los conductos mamarios y es bombeada en la leche materna.

DEPORTE

De acuerdo al deporte que se realiza, el individuo gasta carbohidratos o grasas, siendo el glucógeno la forma de almacén de la glucosa, ya que el musculo almacena cerca de 300 a 350 g, este glucógeno se degrada en glucosa para la producción de ATP en las células musculares.

Durante actividades bastantes intensas que duran menos de dos horas utiliza el glucógeno pero se activan otras vías dependientes de lípidos como la -oxidación.

En actividades cortas de poca resistencia menos de 30 min el musculo solo utiliza carbohidratos, no obstante cuando el ejercicio es muy intenso como levantamiento de pesas, obtiene su energía de la oxidación de las grasas.

Sin embargo en la carrera de resistencia, el equilibrio entre grasa y carbohidratos varía un poco si el deportista consume carbohidratos durante la carrera; se usara más grasa y menos carbohidrato si no se consumieran carbohidratos. En actividades de ejercicio prolongado la principal fuente es la grasa (triatlón), donde interviene la carnitina para introducir los ácidos grasos libres a la mitocondria.


Durante el deporte se recomienda una ingesta de 2 gr/kg de peso por día. Con respecto a las bebidas de reposición de líquidos, deben contener casi 20 a 30mEq/l de cloruro de sodio para compensar las pérdidas de electrolitos, estimular la sed, promover retención de líquidos; 2 a 5mEq/l de potasio para cubrir las necesidades, y 5 a 10% de hidratos de carbono para fines energéticos.

Efectos positivos de la actividad física: Aumento en la resistencia a infección, por el estimulo de las funciones

inmunes.

Efectos negativos de la actividad física: El ejercicio de larga duración e intenso genera inmunosupresión, menor

rendimiento físico y cambios en el estado de ánimo.

Se incrementa la actividad oxidativa por la demanda energética y consumo de oxígeno, teniendo como fuentes de radicales libres:

Producción de superóxido mitocondrial Mecanismos de isquemia-reperfusión Autooxidación de catecolaminas

Es estrés oxidativo se asocia a fatiga, daño y dolor muscular y menor rendimiento físico.

REGULACIÓN NEUROENDÓCRINA

Sustancias involucradas en la regulación de la ingesta: Hormonas gastrointestinales:

o Colecistocinina.- Genera saciedad, e inhibe la ingesta de carbohidratos.

o Bombesina.- Se libera en distensión gástrica e inhibe la ingesta de alimentos.

o Somatostatina.- Se libera en respuesta a la distensión gástrica en estímulo del vago generando saciedad.

Hormonas pancreáticas:o Insulina.- Estimula la ingesta de alimentos.

Glucagon.- Se libera después del consumo de alimentos. Sacietinas.- Tienen efecto anorexigénico de acción prolongada. Péptidos opioides.- Estimulan más que el hambre, el gusto por comidas

altamente apetecibles. Neuropéptido Y.- Aumenta la ingesta de alimentos con incremento de peso.

No genera tolerancia. Norepinefrina.- Aumenta la ingesta de alimentos por medio del mecanismo

regulado por receptores -adrenérgicos. Serotonina.- Antagoniza los efectos de la norepinefrina. Induce la saciedad,

más que inhibir el hambre. Dopamina.- Aumentan la ingesta por regulación hipotalámica. GABA.- Inducen la alimentación.

Los mecanismos bioquímicos y moleculares de la ingestión de alimentos es: Al sitio donde se originan dividiéndose en centrales y periféricas. En base a su duración que pueden ser de corto y largo plazo.


De acuerdo a su efecto orexigénico (hambre) que activa vías anabólicas ó anorexigénicos (saciedad) que activa vías catabólicas.

OBESIDAD

Clasificación del IMC

Clasificación IMC (Kg/m2)

Riesgo de enfermedades y/o complicaciones

Bajo peso < 18,5 A desnutrición Normal 18.5 a 24.9 Ninguno Sobrepeso 25 a 29.9 Leve riesgo Obesidad grado I 30 – 35 Moderado riesgo Obesidad grado II 36 – 40 Alto riesgo Obesidad grado III 41 – 45 Muy alto riesgo Obesidad mórbida grado I 46 – 50 Extremo riesgo Obesidad mórbida grado II 51 – 55 Extremo riesgo Supersuper obesidad > 55 Extremo riesgo

La obesidad se ha clasificado dependiendo varias categorías según:1.- Distribución de la grasa:

Obesidad androide ó central ó abdominal.- ("manzana"), la mayoría de su grasa corporal es intraabdominal y se acumula en cara, tórax y abdomen. Riesgo de dislipemia, diabetes, enfermedad cardiovascular. Se manifiesta principalmente en hombres. Es común la relación con resistencia a la insulina.

Obesidad ginecoide ó periférica.- ("pera"), la mayor parte de la grasa corporal está acumulada en las caderas, los muslos y los glúteos; supone que pueden aparecer problemas mecánicos (articulaciones, interior de los muslos) en casos extremos y en alteraciones en el retorno venoso en extremidades inferiores. Se manifiesta en mujeres.

2.- Causa: Obesidad genética Obesidad dietética Obesidad debida al desajuste del sistema de control del peso Obesidad por defecto termogénico Obesidad de tipo nervioso Obesidad por enfermedades endocrinas Obesidad por medicamentos Obesidad cromosómica

3.- Origen: Obesidad primaria Obesidad secundaria

Factores metabólicos: Diabetes de tipo 2 Enfermedades cardiovasculares e hipertensión Enfermedades respiratorias (síndrome de apnea del sueño) Algunos tipos de cáncer Osteoartritis

Leptina


El producto del gen ob es la leptina, principalmente secretada por los adipocitos, sus concentraciones se correlacionan con la masa grasa. Disminuye la ingestión de alimentos e incrementa el gasto energético. Los niveles circulantes de leptina son proporcionales a la cantidad de grasa corporal.

TNF-El TNF-α es una citocina que se sobre expresa en tejido adiposo, en estados de obesidad y resistencia insulínica.

ResistinaEs una citocina pro-inflamatoria secretada y expresada por los adipocitos, se asocia con la obesidad, pero no con la resistencia insulínica.

Resistencia a la insulinaIncapacidad de la insulina para incrementar la entrada y la utilización de la glucosa por los tejidos periféricos (hígado, tejido adiposo y músculo), e implica la resistencia a efectos de la insulina en la captación, metabolismo y almacenamiento de glucosa.

Inanición

Es una grave reducción en los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos, proteínas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Es la forma más extrema de desnutrición, consecuencia de la prolongada insuficiencia de alimentos.

Se caracteriza por pérdida extrema de peso, disminución de la tasa metabólica y debilidad extrema.

Los individuos que se les diagnostica una neoplasia presentan inanición a consecuencia de la liberación de citocinas por las células neoplasias (TNF-a etc), así mismo este tipo celular requiere una gran cantidad de nutrientes principalmente hidratos de carbono lo que causa la muerte, por insuficiencia alimentaria.Sin embargo existen diferentes, casos de inanición que pueden presentarse también en relación a la ortorexia, anorexia, vigorexia y bulimia. Por otra parte en el ámbito medico se confunde la inanición con ayuno, por lo que es relevante su separación temática, durante esta fase el organismo vive de sus reservas para obtener la energía.

El primer hecho es que el organismo tiene reservas las cuales se miden según el peso.

En un hombre de unos 70 kg. y 1'70 m. de altura, las reservas de principios inmediatos son las siguientes:

o Glucosa o H. de C.: 300 gr. (4 cal/gr.)= 1.200 Kcal. Duran unas 24 horas.

o Grasa: 10 a 11 kg. (9 cal/gr.)= 100.000 Kcal. Duran más de 40 días y en sujetos muertos aún hay reservas.


o Proteínas: 10'5 kg. (4 cal/gr.)= 45.000 Kcal.

Se han detectado, en algunos casos, pacientes sin almacén de vitaminas conhemorragias gingivales, glositis, boqueras, sequedad de piel, disminución del tiempo de la protrombina, lesiones eritematosas y pelagroides. En cambio es difícil que aparezcan deficiencias vitamínicas durante el ayuno, aunque las pérdidas no son inexistentes, si bien algunos afirman que todo el grupo B se ahorra con el ayuno, y otros destacan la carencia de B2, B6 y B12.

AYUNO

El ayuno es el resultado de la incapacidad para obtener alimento, por cuestiones psicológicas ó metabólicas.

Fases de Ayuno

Primera fase o a corto plazo

El combustible principal es la glucosa y todos los glúcidos e hidratos de carbono. Primero se consume la glucosa circulante y después lo hacen las reservas de glucógeno del hígado y del músculo. En el proceso bioquímico:

1º. Se almacena la glucosa en hígado y músculo.2º. Se encuentra en torrente.

La glucosa circulante y la almacenada, le proporcionan energía a un individuo por 24 a 48 horas; después de este tiempo se producirán las carencias y entraremos en hipoglucemia. Los síntomas de hipoglucemia son: astenia, mareos, sudoración fría, etc. El sujeto en esta fase no suele perder peso.

Metabolismo de los hidratos de carbono en ayuno a corto plazo.

La glucemia decrece en el ayuno, alcanzando una meseta alrededor del tercer día. La caída se debe a la depleción de glucógeno hepático y al retardo de la gluconeogénesis. Debido a esto se mantiene baja por una semana aproximadamente. Se registraron disminuciones de hasta 0'40 gr%. Con la continuación del ayuno se producen varios mecanismos por los cuales se normaliza la glucemia:

o Los tejidos metabolizan más fácilmente ácido graso y cuerpos cetónicos.o Se intensifica la gluconeogénesis, produciendo 30 a 35 gr. diarios de

glúcidos proveniendo de aminoácidos y glicerol.

En los primeros días del ayuno la glucosa se dirige principalmente al sistema nervioso central. Cuando el aporte comienza a declinar, se desencadenan una serie de mecanismos de compensación.

El más importante es el aumento de la actividad del sistema nervioso simpático, cuyo resultado es un incremento de la liberación de


catecolaminas, lo que permite abastecer de glucosa al sistema nervioso central a través de otras vías. Después, el sistema nervioso central utilizará los productos de la combustión grasa, los ácidos acetoacético y betahidroxibutírico.

Segunda fase

La entrada del organismo en hipoglucemia marca la segunda fase del ayuno,caracterizada por el consumo de la grasa. Será la misma hipoglucemia la encargada de poner en marcha los mecanismos que dirigirán el consumo de la grasa en esta 2ª fase y que actuará sobre hipotálamo, terminaciones nerviosas, suprarrenales y páncreas

Hipotálamo:

Al actuar sobre él se consigue que libere sus factores estimulantes, que irán por el sistema porta-hipofisario a la adenohipófisis; ésta liberará los siguientes factores u hormonas:a) Somatotropa u hormona de crecimiento (STH):

o En los niños sintetiza proteínas, ayudada por la somatomedina

o Impide se consuma glucosa por las células. Es hiperglucemiante.

o Tiene una acción lipolítica (es la que ahora nos interesa). Es lipolítica, diabetógena y cetogénica por su acción sobre las proteínas durante el ayuno y se postula que tiene un preponderante papel protector de su metabolismo.

o Su secreción es irregular, variando a medida que el ayuno progresa; esto depende entre otras cosas del stress que presenta el ayuno a nivel hipotalámico y cortical o hipotalámico solamente.

o Los efectos de la STH difieren en músculo y tejido adiposo. En el músculo, la STH antagoniza la acción de la insulina, inhibiendo la glucólisis, y en tejido adiposo produce aumento de la oxidación de la glucosa.

b) Adrenocorticotrofa o ACTH:

Ya actúa algo en la etapa anterior produciendo fosforilasa y ésta a su vez, glucogenólisis (ruptura de cadenas de glucógeno) y formación de glucosa-6- fosfato.

c) Cortisol: Se producen modificaciones de su secreción, lo que puede llevar a una alteración del ritmo circadiano.

La conjugación hepática y la secreción renal disminuyen; la salida al plasma es retardada, prolongándose la vida media, lo cual disminuye la producción de ACTH, resultando al final un decrecimiento de su secreción, especialmente después de la primera semana.


Esto aclararía el por qué existe nivel normal en sangre y bajo en orina. El mecanismo sea el siguiente:

o Disminución de proteínas en sangreo Disminución de la filtración glomerularo Elevación de metabolitos conjugados de cortisol en plasma con

disminución de la disponibilidad hepática.o Aumento del cortisol plasmáticoo Disminución de la liberación de ACTHo Disminución de la secreción de cortisol.

d) TSH. Hace que disminuya la insulina.

Estas tres hormonas se comportan en este momento del ayuno como lipolíticas o adipocinéticas.TERMINACIONES NERVIOSAS Vegetativas de los sistemas ortosimpático y Parasimpático, haciendo que liberen sus estímulos.

SUPRARRENALES. El efecto es:a) Aumento de Catecolaminas: Adrenalina y noradrenalina que en condiciones normales estimulan la glucogénesis en el hígado y el músculo, inhiben la captación de glucosa en el músculo incrementándolo en el tejido adiposo y disminuyen la secreción de insulina inducida por la glucosa.b) Aumento de glucocorticoides, que: Aceleran la liberación de aminoácidos a partir de las proteínas, tanto a nivel del hígado como de los tejidos extrahepáticos.

Todas estas hormonas aquí mencionadas, al unísono y correlacionándose, actúan sobre el tejido adiposo, aumentando en éste la hidrolisis de los triacilglicéridos. Esto va a producir ácidos grasos libres. La cifra de ácidos grasos libres se eleva en el ayuno y alcanza su máximo a los 4 días.

Esto da lugar a:- Disminución del cociente respiratorio.- Desarrollo de la cetosis, lo cual suele ser una característica casi constante en esta 2ª etapa del ayuno.

Metabolismo graso: Son la principal reserva de energías del organismo, formando del 12 al 20% del total de su peso. Además, en el adulto son las principales fuentes energéticas. En el ayuno, los triacilglicéridos del tejido adiposo son catabolizados en forma constante, liberando ácidos grasos al plasma. Como esta cantidad excede respecto a la necesidad del organismo, una parte de los ácidos grasos libre es utilizada como la fuente principal de calor y energía y la otra es metabolizada en el hígado transformarse en cuerpos cetónicos, que son la otra gran fuente de energía en el ayuno.

Tercera fase o Inanición


Ya no se le puede considerar como ayuno, pues al llegar a esta etapa el apetito vuelve y se debe comer. Si no, entraremos en el proceso que se llama "inedia aguda" o inanición y éste es un camino irreversible hacia la muerte.

En esta etapa el organismo, que ha quemado prácticamente todas sus reservas, va a comenzar a consumir las proteínas que son esenciales para la vida.

Uno de los signos que se encuentran en la clínica de esta etapa es el edema. Está principalmente producido por la disminución de la presión oncótica del plasma, mantenida sobre todo por la cantidad de albúmina que hay en éste y que se ha quemado como combustible para el organismo.

La aparición de estos edemas, que suele ser por lo general una anasarca es unsigno de que se encuentra en 3ª etapa del ayuno y en una etapa peligrosa para la vida, pues los mecanismos de compensación del organismo estánsiendo forzados por encima de sus posibilidades.

Aspectos Bioquímicos y Moleculares de la Nutrición

Participación de las principales biomoléculas de la dieta sobre el genoma humano

La nutrigenómica es una rama de la genómica que quiere proporcionar un conocimiento molecular sobre los componentes de la dieta que contribuyen a la salud, mediante la alteración de la expresión y/o las estructuras, según la constitución genética individual.

Nutrigenética (interacciones genes-nutrientes) es el estudio de la influencia de los nutrientes en la expresión de genes.

La nutrigenética y nutrigenómica intervienen en el estado nutricional, proporcionando un fenotipo (interacción entre la información genética de cada persona, su medio físico, biológico, emocional y social).

Los factores ambientales involucrados en la homeostasis de los organismos son varios, entre los que destaca la dieta, que influye en la incidencia de enfermedades crónicas comunes.

Los nutrimentos ingeridos tienen miles de sustancias biológicamente activas, que activan y regulan genes; muchos de las cuales pueden tener un potencial benéfico para la salud y, en algunos casos especiales, incluso pueden ser deletéreos.

Ejemplo: El té verde contiene polifenoles, como el 11- epigalocatequin-3-galato (EGCG), que inhibe la fosforilación de la tirosina del receptor Her-2/neu y del receptor del factor de crecimiento epidérmico, por lo que se inhibe la vía de señalización del fosfatidilinositol 3-cinasa → Akt cinasa


→ ruta NF-κB. La activación de la ruta NF-κB está asociada con algunas formas de cáncer de mama.

Las alteraciones gen-nutriente pueden ser:Monogénicas

Fenilcetonuria Poligénicas

Hipertensión arterialPolimorfismos importantes para nutrición.

Génomica nutricional

No todos los genes que afectan a variables con relevancia clínica están implicados en la patogénesis de la enfermedad o son responsables del aspecto nutricional beneficioso.

Por ejemplo, los polimorfismos de la apolipoproteína E parecen modificar los efectos beneficiosos de la vitamina E sobre la enfermedad de Alzheimer.

Los polimorfismos o SNPs para que sean importantes en nutrigenómica deben presentarse con elevada frecuencia en la población general.

Deben modificar o regular proteínas que ocupen posiciones relevantes en rutas metabólicas (pasos limitantes, etc.) además de poseer marcadores cercanos con efecto clínico.

Recientemente se han identificado genes vinculados a la aparición de obesidad.

Polimorfismo asociado al gen inducido por insulina.Polimorfismo asociado al gen receptor de melanocortina.Polimorfismo asociado al gen del receptor adrenérgico ß2.Polimorfismo del gen Apolipoproteína V.Polimorfismo del gen de la proteína G.

Polimorfismos

Los polimorfismos han demostrado ser una herramienta útil para investigar el papel de la nutrición en la salud o enfermedad y su integración en estudios epidemiológicos, metabólicos y clínicos, que puede contribuir a definir una dieta óptima en poblaciones, grupos o individuos.

La participación de las vitaminas y minerales en el control de la expresión génica

La nutriogenómica descubrió que las vitaminas y minerales eran capaces de modificar la expresión de genes y por lo tanto de proteínas. Aún el alimento más simple contiene cientos de compuestos químicos, alguno de los cuales son nutritivos, otros no nutritivos pero bioactivos, o ambos nutritivos y bioactivos.


Las interacciones directas entre genes y vitaminas son conocidas desde hace tiempo en los cuales una vitamina se comporta como un factor de transcripción que modifica de forma aguda la expresión génica.

La interacción vitamina-gen difiere según el ciclo de vida del organismo y puede influir en el mantenimiento de la salud y prevenir enfermedades como el cáncer.

Las vitaminas que participan regulando los genes son las que conforman el grupo B, la vitamina C, ácido fólico, pantoténico, biotina, A, D, E, K y otros compuestos anteriormente considerados vitaminas (ácido lipoico).

Así mismo, no todas las vitaminas participan de la misma manera en la regulación y expresión de genes.

Ya que las necesidades del organismo hacen que algunas vitaminas sean requeridas en mayor porcentaje.

Ejemplo: durante el crecimiento en edad escolar existe mayor demanda de riboflavina, -caroteno, ácido fólico.

Las vitaminas mas estudiadas por la nutriogenómica son la vitamina C, -tocoferol, y el ácido fólico.

Ácido fólico

Desde principios de los años 90, se utilizó la suplementación de esta vitamina durante la etapa periconcepcional y en los primeros estadios de la concepción ya que disminuye 70% defectos del tubo neural.La ingesta de folatos participa en la normalización de la concentración de homocisteína en plasma, aunque su repercusión en términos de morbilidad cardiovascular está por demostrarse.

Los niveles elevados de homocisteína en sangre pueden dañar el tejido que reviste las arterias.

Vitamina E

Esta vitamina liposoluble disminuye el riesgo de cáncer en el colon (antioxidante).

Ya que es utilizada por los receptores que están presentes en los colonocitos, afectando a 116 genes, todos asociados a apoptosis: p27, p21, CDK-2.

Por otro lado el exceso de vitamina E compite con receptores de la vitamina K, incrementando el riesgo cardiovascular.

Vitaminas E y C


Estas vitaminas tienen función antioxidante y pro-oxidante ya que se unen a receptores tipo LP que estimulan moléculas que inducen procesos de inflamación.

Participación de los minerales en el control génico.

El mineral más estudiado que participa en el control de la expresión génica es el selenio.

Selenio

Los suplementos de este mineral, se utilizan para prevenir el riesgo de diabetes tipo 2.

• En varias investigaciones se encontró que el aporte suplementario de selenio a largo plazo no aportaba ningún beneficio a la prevención de la diabetes y, por el contrario aumentaba el riesgo cardiovascular.

Cáncer

Es un conjunto de enfermedades en las cuales el organismo produce un exceso de células malignas (conocidas como cancerígenas o cancerosas), con crecimiento y división más allá de los límites normales, (invasión del tejido circundante y, a veces, metástasis).

Fases nutricionales del cáncer:

• Primero, se consumen los alimentos.• Segundo, el cuerpo descompone los alimentos o la bebida en

nutrientes.

• Tercero, los nutrientes se desplazan por el torrente sanguíneo hasta diferentes partes del cuerpo donde se usan como "combustible“.

Sin embargo las células tumorales utilizan los nutrimentos como fuente de energía, para metástasis y para evadir al sistema inmune. También participan genes muy importantes cuyos productos proteicos vigilan la secuencia normal de acontecimientos que permiten su proliferación y diferenciación, éstos son los denominados genes supresores de tumores o antioncogenes que permiten su proliferación y diferenciación.

• Los más estudiados son:• P53 es un oncogén que participa en la división célular,

capaz de corregir el daño.

• Rb e un oncogén mantiene secuestrado el factor de la transcripción E2F y por tanto, arresta el ciclo celular en la fase G1.


Las células tumorales realizan glucólisis anaerobia más activa, mayor producción de lactato. Mayor consumo de glucosa en células tumorales (efecto Warburg).

Por otro lado los alimentos que actúan como ligandos contribuyen a la expresión de factores de transcripción (NFkB) que inducen la activación o inhibición de genes, por lo que el ácido fólico y la vitamina D (VDR) mediante sus receptores se han asociado a cáncer. El VDR se asocia con cáncer de mama.

Antioxidantes: Las vitaminas liposolubles (A, E), hidrosolubles (C) y selenio disminuyen el proceso de lipoperooxidación evitando la angiogénesis y la diseminación tumoral (cáncer) y aterogénesis.

Eicosanoides: Son moléculas constituidas de 20 carbonos (prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, prostaciclinas).

Su molécula precursora es el ácido araquidónico (20:4).

Implicadas en procesos inflamatorios, por lo que la nutrición ha utilizada mediadores en esta proceso que son los ácidos grasos insaturados 3 (DHA Y EPA) y 6.

Participando como inmunomodulador son los ácidos grasos omega 3, ya que tienden a no propiciar la inflamación, debido a que los eicosanoides producidos son biológicamente menos activos que aquellos que se derivan del ácido araquidónico. La leche humana contiene la proporción recomendada. Por otro lado, las dietas altas en ácidos grasos omega-6 propician altos niveles de ácido araquidónico, lo cual a lo largo del tiempo resulta en una producción excesiva de eicosanoides que provocan la inflamación.

Metabolismo de homocisteína:

La homocisteína es derivada del aminoácido metionina durante las siguientes reacciones:

Síntesis de SAM Activación del grupo metilo

Hidrólisis de SAM

La hiperhomocisteinemia puede ser originada por causas de origen genético o nutricional.

En cuanto a éstas últimas, se reconoce que una deficiencia individual o combinada de vitamina B12, B6 o folacina, pueden ser causa de hiperhomocisteinemia, produce radicales libres los cuales se asocian con enfermedades cardiovasculares, así mismo produce una disminución de la disponibilidad de óxido nítrico por una afectación en su síntesis y por


agotamiento del gas ya formado al aumentar la posibilidad de formar S-nitrosohomocisteína contribuyendo a un mayor deterioro cardiaco.

Sustitutos de grasa: son substancias que son adicionadas en lugar de las grasas durante la elaboración de los productos. Proporcionan productos igual de apetitosos pero reducidos en grasa.

1. Agua2. Derivados del almidón y gomas: Maltrin, Stellar, Oatrim y Z-trim, no se

utiliza en alimentos que se requieran freír, se usa en aderezos. Dentro de las gomas se utilizan hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectina.

3. Celulosa (pectina)

4. Proteínas: Se utilizan las proteínas del huevo y de la leche. La gelatina es otra proteína que cumple con algunos requisitos para sustituto de grasa, debido a su capacidad de formación de geles.

5. Grasa modificada químicamente: Algunos son triacilglicéridos de cadena media que se fabrican con ácidos grasos de 2 a 12 carbonos (acético, propiónico y otros) junto con ácidos grasos de cadena larga (palmítico, esteárico, etc.); Existen varios productos comerciales como Caprenin, Salatrim y olestra (aprobado por la FDA)

EDULCORANTES

Toda aquella sustancia que endulza los alimentos.Se clasifica en:

Edulcorantes nutritivos o Azúcares (presentes en todos los alimentos)

Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa) Disacáridos (maltosa, sacarosa, lactosa)

o Alcoholes (elaboración en la industria como goma de mascar) Xilitol Manitol Sorbitol

Edulcorantes no nutritivoso Sacarina o Aspartameo Acesulfame-Ko Sucralosa

FLAVONOIDES (fitoquimicos)Flavonoides de soya o isoflavonoides: como genisteína, daidzeína y la gliciteína (principales isvoflavonas de la soya)


proteína de soya equivalente a fuente animal, huevo leche, carne. Los factores antifisiologicos. Efectos que repercute en su consumo.Las proteína que no son procesadas, tienen atividad inhibitoria. Soya junto con col, rabano son sustancias boseogenas (producen boseo). Crece páncreas, alteración crecimiento, problemas tiroideos.Baja la disponibilidad de glucosa. Enfermedad que disminue la sconcentraciones de coklesterol, lporue contiene fibra, disminuye vol acidos biliares, baja 10% de enfermedad cv.EPOC,

Pigmentos fitoquimicos naturales de los vegetales con función de proteger contra agentes oxidantes, los cuales son aportados por la alimentación.Se clasifican en:

Citroflavonoides : quercitina (presente en cebollas, manzanas, cerezas, uvas y repollo o col roja), hesperidina (naranjas y limones).

Flavonoides de soya o isoflavonoides: soya (tofu, leche, proteína vegetal texturizada). Los dos más conocidos son genisteína y daidzeina.

Proantocianidinas: semillas de uva, vino tinto. Antocianidinas: responsables del color rojo y rojo azulado de la cereza. Ácido elágico: se encuentra en la uva y en verduras. Catequina: el té verde y negro. Kaemferol: aparece en rábanos, remolacha roja.

ooolFunciones:

Antioxidante Modificación de síntesis de eicosanoides. Prevención en la agregación plaquetaria. Estimulan inmunidad específica e inespecífica. Actividad estrogénica. Participan en la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Alimentos transgénicosAlimentos transgénicos son aquellos alimentos elaborados y/o procesados a partir de cultivos y/o microorganismos modificados genéticamente por técnicas de Ingeniería Genética.


Los alimentos producidos mediante biotecnología moderna pueden dividirse en las siguientes categorías:

1. Cultivos que se pueden utilizar directamente como alimento y que han

sido modificados genéticamente Los cultivos transgénicos más utilizados

en la industria alimentaria son, por el momento, la soya tolerante al herbicida glifosato y el maíz resistente al barrenador europeo, un insecto.

2. Alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un cultivo modificado genéticamente.

3. Alimentos que se han producido utilizando un producto auxiliar para el procesamiento, el cual puede provenir de un microorganismo modificado genéticamente, ejemplo: jarabe de maíz de alta fructosa producido a partir del almidón, usando la enzima glucosa isomerasa.

Modificaciones genéticas más utilizadas para la producción de alimentos:

a. Características agronómicasResistencia a plagas y enfermedades.

b. Alteración de la nutrición y la composición:Arroz enriquecido con hierro y vitamina A.Mayor contenido de proteínas Eliminación de alergenos y antinutrientes.

Alteración del perfil de ácidos grasos y almidón.

Ejemplos de alimentos transgénicos

Alimento Objetivos de la modificación genética Países

Colza

Resistencia a herbicidas

EEUU,

Unión Europea, Canadá, Japón, Australia.

Modificación del contenido de ácidos grasos del aceiteEstados Unidos,

Canadá.

Algodón

Resistencia a herbicidas EEUU, Japón.

Resistencia a insectos EEUU, Australia, Canadá.

Maíz

Resistencia al gusano de la raíz EEUU, Canadá, Japón.

Resistencia a herbicidasJapón, Argentina, Canadá, EEUU, Taiwán, Filipinas.


http://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/japoayer/japoayer.shtml

Melón Retardo de maduración EEUU.

Papaya Resistencia a virus EEUU, Canadá.

PapaResistencia a insectos

Resistencia a virus

EEUU, Canadá, Australia, Japón, Filipinas.

Arroz Resistencia a herbicidas EEUU, Canadá.

Soya

Resistencia a herbicidasEEUU, Unión Europea, Japón,

Argentina, Canadá, Brasil, Australia, China.

Contenido de grasa Australia, Canadá, Japón.

Calabaza Resistencia a virus EEUU.

Remolacha azucarera

Resistencia a herbicidas Australia, EEUU.

Tomate

Retardo de maduración EEUU, Canadá, Japón, México.

Resistencia a insectos EEUU, Canadá.

Trigo Resistencia a herbicidas EEUU, Canadá.

Riesgos potenciales que tienen los alimentos transgénicos:

Que produzcan alergias.Transferencia genética.Que los genes se desplacen a cultivos convencionales o especies silvestres relacionadas o que se mezclen los cultivos tradicionales y los modificados genéticamente .

MACROBIÓTICOS

Prebióticos

• Son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero

– Los prebióticos más importantes en la alimentación son los fructo-oligosacáridos y galacto-oligosacáridos y la fibra dietética.

Probióticos


http://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/cultchin/cultchin.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/gebra/gebra.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/ueuropea/ueuropea.shtml

Son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

Simbióticos

Son aquellos alimentos funcionales que combinan en sus formulaciones la unión de prebióticos y probióticos, lo que permite aprovechar más los beneficios de esa unión.

– Para incrementar el bienestar o disminuir el riesgo de enfermar. Deben ser utilizados para un grupo específico.

– Abarcan macronutrientes con efectos fisiológicos concretos (almidón, ácidos grasos omega 3, etc.) y micronutrientes esenciales con ingestas «funcionales » necesariamente

superiores a las recomendaciones dietéticas diarias

Un ejemplo de este sinergismo lo constituye la relación de la cantidad de fibra dietética en la dieta con la microflora intestinal:

– Una dieta pobre en fibra puede producir cambios en la ecología de la microflora intestinal y una disminución en la población de Lactobacillus con aumento de bacteroides capaces de desdoblar los ácidos biliares secundarios en compuestos carcinogénicos, como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno.

Estos alimentos aumentan la supervivencia de las bacterias en el tránsito intestinal y por tanto, aumentaría su potencialidad para desarrollar su función en el colon.

– Se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos, es decir, los prebióticos pueden estimular el crecimiento de cepas específicas y por tanto contribuir a la instalación de una microflora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la salud.

Prebióticos, probióticos y simbióticos

Estos alimentos proporcionan cantidades óptimas de sustrato para la nutrición y desarrollo de las bacterias del colon activando la producción de:

– Ácidos grasos de cadena corta.– Ácido láctico

– Energía (hasta el 30 % de las necesidades energéticas de una persona sana)

Contribuyendo al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, activando inmunoglobulinas, defencinas que impiden la colonización de bacterias patógenas para el intestino y colón.


Funciones metabólico nutritivas de los Prebióticos

Toda fibra dietética llega al intestino grueso sin haber sido transformada digestivamente.

Las bacterias del colon, con sus numerosas enzimas digestivas de gran actividad metabólica, la pueden digerir en mayor o menor medida de acuerdo a su composición química y de su estructura.

• Produciendo AGCC, productos de un proceso metabólico, son ácidos grasos volátiles que en su mayoría se absorben rápidamente.

Los ácidos grasos de cadena corta (butirato, acetato y propionato), aportan la mayor cantidad de energía y desempeña importantes funciones en la biología del colon:

• Suministra la mayor parte de la energía que necesitan las células de la mucosa colónica.

• Estimula el crecimiento y la diferenciación de estas células.

• Inhibe el crecimiento de las células tumorales.

Los ácidos grasos de cadena corta (butirato, acetato y propionato), aportan la mayor cantidad de energía y desempeña importantes funciones en la biología del colon:

Suministra la mayor parte de la energía que necesitan las células de la mucosa colónica.Estimula el crecimiento y la diferenciación de estas células.Inhibe el crecimiento de las células tumorales.

La fibra dietética induce la producción de ácido láctico, como consecuencia de la fermentación de carbohidratos no digeribles.

– El cual disminuyen el pH en el colon creando un ambiente donde las bacterias potencialmente patógenas no pueden crecer y desarrollarse.

Estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo

– Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de Huchetson:

• Ser habitante normal del intestino.

• Tener un tiempo corto de reproducción.

• Ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino.


El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante dos mecanismos:

El antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica.

– Este antagonismo está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesión.

Mediante la inmuno-modulación protegen al individuo de las infecciones, induciendo un aumento de la producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los linfocitos T CD4+

.

Estos alimentos funcionales estimulan la actividad de las defencinas que participan en las funciones protectoras del sistema digestivo.

Son también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales

Aditivos alimentarios

Es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación para lograr ciertos beneficios.

Es importante señalar el término “intencional” ya que este concepto no abarca sustancias como plaguicidas, fumigantes, metales y muchos otros que se pueden encontrar en los alimentos de manera incidental.

En términos legales se define como:

“la sustancia que se adiciona directamente a los productos durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad o para su conservación.”

Funciones de los aditivos

Garantizar la seguridad y salubridad. Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.

Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.

Asegurar o mantener el valor nutritivo de los alimentos.

Potenciar la aceptación del consumidor.


Ayudar a la fabricación, transformación, preparación transporte y almacenamiento del alimentos.

Dar homogeneidad al producto.

De acuerdo a su función los aditivos se clasifican en:

Acentuadores de sabor. Acidulantes, alcalinizantes, reguladores de pH.

Acondicionadores de la masa.

Antiaglomerantes

Antiespumantes.

Antihumectantes

Antioxidantes.

Antisalpicantes.

Clarificantes.

Colorantes y pigmentos.

Conservadores.

Edulcorantes.

Emulsificantes.

Enturbiadores.

Enzimas.

Espumantes.

Gasificantes y polvos para hornear.

Humectantes.

Leudantes (liberan dióxido de carbono)

Oxidantes

Otros.


De acuerdo a la legislación mexicana queda prohibido:

Ocultar defectos de calidad.Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado.Disimular materias primas no aptas para consumo humano.Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte.Remplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos.Alterar los resultados analíticos de los productos que se agreguen.

Implicaciones nutricionales

Existe gran polémica respecto a la utilización de aditivos en los alimentos.

Aún hay grupos que pretenden restringir al máximo posible su utilización por parte de la industria alimentaria.

La utilización de aditivos se ha relacionado con algunos efectos adversos desde el punto de vista nutricional y de salud.

Grasas hidrogenadas: se han relacionado con riesgo cardiovascular.Colorantes, sulfitos y glutamato monosódico: mayor incidencia de alergias.Edulcorantes no nutritivos: obesidad.Glutamato monosódico: cefalea, asma, rubor, náusea.Edulcorantes y colorantes: hiperactividad. Por tanto, se recomienda que el uso de aditivos se limite a sustancias que han demostrado beneficios en el consumidor.Todos los aditivos alimentarios deben ser cuidadosamente evaluados antes de su utilización en el ser humano para establecer posibles efectos perjudiciales.


repaso nutricion 2012

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