rendimiento perfecto para pasta, fideos, etc. · el rendimiento de las harinas, de modo que las...
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Rendimiento perfecto para pasta, fideos, etc. Pastazym – EMCEdur – EMCEvit Rowelit – ELCO - Pastasol
Ingredientes a la medida para cada harina y necesidad
Leader in flour applications.
Situación actualEl mercado de los productos de pasta y fideos registra altos índices de crecimiento en todo el mundo. Prin-cipalmente, son cada vez más apreciados los fideos instantáneos asiáticos, pero también los productos refrigerados listos para preparar. Las materias primas utilizadas para la fabricación, el know-how del personal y el equipo técnico juegan un papel fundamental para la calidad.
Sin embargo, en la práctica profesional no siempre se dan las condiciones óptimas. Especialmente el uso de trigos duros se ve perjudicado por las grandes fluctuaciones en los mercados de materias primas, las disponibilidades limitadas y la volatilidad de los precios.
Mühlenchemie reacciona a estas circunstancias con una solución económica, extraordinariamente interesante . Los fabricantes de pasta y fideos pueden optimizar metódicamente sus procesos de transformación me-diante el uso de mejorantes de la harina, especialmente adaptados entre sí, con lo que pueden diferenciarse de las clases de trigo más económicas y reducir con-siderable mente los costos de las materias primas. Con Pastazym y otros productos, Mühlenchemie posee una amplia oferta, para todas las harinas y aplicaciones.
Las ventajas de los compuestos de sustancias activas
• Pastazym mejora el aspecto superficial de los productos.
• Aumenta la estabilidad mecánica de la pasta seca.
• Reduce los tiempos de secado en la fabricación.
• EMCEdur mejora la textura, la evaluación sensorial y el color del producto.
• EMCEvit PA para una mejor consistencia al morder y color.
• Rowelit G aumenta la resistencia de
la masa, la tolerancia a la cocción y mejora la consistencia al morder.
• ELCO P, C y K evitan el oscurecimiento.
• Pastasol mejora la elasticidad y logra una resistencia superior a la rotura.
Pastazym es un auténtico producto multiuso, ideal tanto
para pasta de trigo duro como de trigo blando, así como
para mezclas de ambos.
La sustancia activa básica de la gama Pastazym son
compuestos de enzimas funcionales que, según la
especificación, contienen otros ingredientes y, de este
modo, cubren un amplio espectro de uso. En la fig. 1
se proporciona una visión general de las diferentes
posibilidades de optimización.
Pastazym Mejora de la pasta para trigos duros y blandos
Fig. 1: Compuesto de enzimas multifuncional: Pastazym ofrece el medio adecuado, prácticamente para cualquier ámbito de uso
Optimización PastazymPastazym
PlusPastazym
BCTPastazym
BCNPastazym
CURPastazym BCT Plus
Aclarado + + – – – –
Aumento del tono amarillo * – – + + + +
Mejora de las características del trigo blando para imitar el trigo duro de alta calidad o el durum
+ + + + + +
Mejora de la naturaleza superficial + +++ + ++ ++ +++
Mejora de la estabilidad mecánica + + + + + +
Resistencia de la pasta cocida + ++ ++ ++ ++ ++
Mejora de la tolerancia a los tiempos de cocción largos + +++ + ++ ++ +++
Reducción de la pegajosidad + +++ ++ ++ ++ ++
Ahorro de costos + +++ ++ ++ + ++
* Para usar colorantes en la pasta deben tenerse en cuenta las limitaciones específicas del país.
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Con Pastazym, Mühlenchemie ha conseguido desarrollar pasta de trigo blando con auténticas características “al dente”. En meticulosas series de pruebas, los expertos en aplicación de Ahrensburg pudieron documentar que, con la adición de Pastazym,
la pasta cocida obtiene una consistencia al morder comparable a la clásica de trigo duro (Fig. 2). Además de una mayor resistencia, el uso de Pastazym proporcionó también una mejor tolerancia a los tiempos de cocción prolongados.
Resi
sten
cia
en g
300
250
200
150
100
50
0
Fig. 2: Mejora de la harina: con Pastazym, la pasta de trigo blando obtiene la misma consistencia al morder que la de trigo duro
Harina de trigo*
Durum
+ 40% + 41%
PastazymCUR 0,05%
+ 43%
PastazymBCT 0,02%
+ 37%
PastazymBCN 0,02%
* Harina panadera; requisitos para la calidad de la harina: proteína: > 12%; ceniza: aprox. 0,55%; gluten húmedo: aprox. 30%
Medido con TA-XT2i de Stable Micro Systems
Dado que para muchos consumidores, además de la consistencia al morder adecuada, el color correcto es también un criterio de compra importante, Mühlen-chemie ofrece sus productos Pastazym con los aditivos correspondientes: Pastazym, el compuesto de enzimas
puro sin colorantes, es el producto ideal para aclarar las pastas alimenticias. Por el contrario, cuando se pretende una coloración amarilla, se usan modifica-ciones con los colorantes beta-carotina (E 160a), curcumina (E100) o tartrazina (E102) (Fig. 3).
Fig. 3: Juegos de colores polifacéticos: Pastazym BCT proporciona a la pasta una coloración amarilla saturada que recuerda a la clásica de durum
Harina de trigo blando sin tratar
Seca, sin cocer Después de cocer
Harina de trigo blando sin tratar
Pastazym BCT0,02 %
DurumPastazym BCT0,02 %
Durum
3
La serie de productos EMCEdur está especialmente adaptada al procesamiento de harinas de calidad débil. Las harinas económicas de trigo blando suelen causar problemas en la producción de pasta, como masas pegajosas, estructura irregular o grandes pérdidas en la cocción.
Usando EMCEdur se logra aumentar considerablemente el rendimiento de las harinas, de modo que las pastas alimenticias presentan una textura y una valoración sensorial considerablemente mejores. Para ello se produce una interacción de las diferentes sustancias activas adaptadas entre sí con precisión: la serie de productos EMCEdur no se basa en componentes enzimáticos puros, sino que contiene otras sustancias activas como gluten, lecitina, minerales, ácidos consumibles, ácido ascórbico o emulsificantes.
Básicamente, EMCEdur actúa como una especie de “bodyshaping” y hace que la pasta conserve su forma (Fig. 4). También aquí existen múltiples especificaciones adaptadas explícitamente a su ámbito de uso respectivo en la práctica:
• EMCEdur F y EMCEdur F-Concentrate, por medio de las lipoxigenasas, logran un mayor aclarado del color del producto. Si se pretende lograr una intensidad del color especialmente alta, EMCEdur SF BT es la alternativa óptima. Añadiendo el colorante tartracina puede obtenerse un tono de color amarillo dorado saturado.
• EMCEdur P es apropiado para las pastas frescas y rellenas. Proporciona una mayor estabilidad frente a tensión mecánica durante la extrusión. Además, durante la cocción desnaturaliza menos el gluten de trigo y sale menos almidón, lo que aumenta la estabilidad durante la cocción.
• Para las harinas con índice de caída bajo, existe un compuesto EMCEdur adecuado. Para las harinas de trigo con un alto contenido de amilasas propias de los cereales es ideal la serie EMCEdur MU con base de minerales y ácidos consumibles, que mejora las características de cocción, estabilidad y superficie de la pasta.
Fig. 4: Bodyshaping efectivo: la resistencia y estabilidad de forma de las pastas estándar pueden aumentarse considerablemente gracias a EMCEdur F
Muestra sin tratar Muestra tratada (0,2% EMCEdur F)
EMCEdur El especialista en harinas débiles
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Fig. 5: Mejora de la forma y el color: La adición del 0,125% de Rowelit G y 0,01% de ELCO C-100 proporciona a los fideos asiáticos crudos una consistencia mayor y una coloración más amarilla
ELCO P, C y K blancura purísima El oscurecimiento de la masa puede contrarrestarse con ácido ascórbico, un eficaz antioxidante: los ácidos ascórbicos estandarizados de marca ELCO P, C y K de Mühlenchemie proporcionan a las harinas un aspecto de blancura. El efecto aclarante de los aditivos se obtiene a partir de una dosificación de 80 ppm.
Dependiendo del ámbito de aplicación y de la fluidez requerida, ELCO se presenta en tamaños de grano de “polvo fino”, “polvo” y “cristalino”.
EMCEvit PA consistencia al morder y colorEMCEvit PA es un complejo de lipoproteínas enzimático activado, ideal para la pasta.
Ingredientes como el gluten, lecitina, harina de soja y beta-carotina refuerzan la estructura proteínica, aumentan la consistencia al morder y mejoran la intensidad del color. Además, EMCEvit PA evita la tendencia a una absorción de agua excesiva al preparar la masa. Con una dosificación del 1% al 3% (respecto a la cantidad de harina), los productos tratados con EMCEvit PA se asemejan considerablemente a los fabricados con durum.
Rowelit G impulsa las harinas débiles Rowelit G es un medio eficaz con las harinas débiles. El complejo de ácidos y minerales con efecto tampón que contiene Rowelit G proporciona mayor resistencia de la masa, una mayor tolerancia a la cocción y una mejor consistencia al morder. La textura superficial se mejora considerablemente y puede reducirse el uso de aglutinantes, como por ejemplo huevo. Como en las masas optimizadas con Rowelit G aumenta el valor de pH, se intensifica también la coloración amarilla de la pasta (Fig. 5).
Muestra sin tratar Muestra tratada
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Formación del personalcomo servicio al cliente
La mejora de la harina para la fabricación de pasta es una cuestión compleja, ya que cada fabricante afronta requisitos y desafíos totalmente individuales.
Por este motivo, Mühlenchemie ofrece a sus clientes un servicio muy especial: Los clientes pueden realizar series de pruebas completas, con su propia harina, en el laboratorio de aplicación de Mühlenchemie, con un asesoramiento competente.
Se analizan las características reológicas de la harina y se modifican con diferentes aditivos. Junto con los expertos en materias primas de Mühlenchemie, a continuación se realizan ensayos completos para encontrar el mejorante de la harina óptimo para su empresa.
Fig. 6: Pruebas con pelmeni y Pastasol
Con un 0,2% de Pastasol (iz.) la masa logró una mayor extensibilidad, más estabilidad y volumen, así como una resistencia a la rotura superior después de la congelación. La muestra sin tratar (de.) se agrietó.
La pasta rellena como los tortellini, pelmeni, ravioli o wan tan, a menudo, se presenta en los comercios refrigerada o congelada. Los clientes saben apreciar el alto grado de comodidad que ofrecen los productos listos para preparar, pero el uso de la técnica del frío se cobra su tributo, ya que debido a las grandes diferencias de temperatura a que está expuesta la masa, puede resentirse la calidad del producto. Esto hace, por ejemplo, que debido a la congelación se reduzca la extensibilidad de la masa. Al congelar, con frecuencia se forman grietas en la superficie que hacen que se seque el relleno durante el almacenamiento.
Con el mejorante de la harina Pastasol puede reducirse este efecto negativo. Pastasol mejora considerablemen-te la elasticidad de las masas y proporciona una mayor resistencia a la rotura después de la descongelación, por lo que las masas se mantienen en forma. Las series de pruebas realizadas con pelmenis demuestran la alta eficacia del aditivo: gracias al efecto emulsificante de Pastasol, las masas adquieren una buena estabilidad, se secan más lentamente y se agrietan menos (Fig. 6).
Pastasol flexibilidad y estabilidad
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Fig. 7: Mejoras en la harina para pasta
Nombre del producto Dosificación (%) Efecto
EMCEdur F/SF 0,1–0,5 Forma, resistencia y aclarado
EMCEdur F-Concentrate 0,04–0,2 Forma, resistencia y aclarado
EMCEdur SF BT 0,1–0,5 Aumenta el tono amarillo
EMCEdur P 0,2–0,3Estabilidad frente a la tensión mecánica y al cocer
EMCEdur MU 0,1Mejora de la característica de cocción y estabilidad con índice de caída bajo
EMCEvit PA 1–3 Mejora la consistencia al morder y el color
Rowelit G 0,05–0,2 Tolerancia a la cocción a pesar de la harina débil y floja
ELCO C, P und K > 0,008 Evita el oscurecimiento
Pastasol 0,1–0,3 Elasticidad y resistencia a la rotura en la pasta rellena
Resumen de los compuestos de sustancias activas para optimizar los productos
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05-2
012
/ESP
500
Una empresa del Stern-Wywiol Gruppe
Innovative Ingredients
Polonia Representative OfficeKrzysztof Grabinski ul. Kwitnąca 15/2 01-926 Varsovia, Polonia Tel.: +48 / (0) 22 / 244 37 90Fax: +48 / (0) 22 / 490 62 [email protected] www.sterningredients.pl
Alemania Mühlenchemie GmbH & Co. KGKurt-Fischer-Straße 55 22926 AhrensburgTel.: +49 / (0) 41 02 / 202-001Fax: +49 / (0) 41 02 / [email protected]
México Stern Ingredients, S.A. de C.V. Guillermo Barroso No. 14, Ind. Las Armas, Tlalnepantla, Edo. Méx.,C.P. 54080, México Tel.: +52 / (55) 5318 12 16 Fax: +52 / (55) 5394 76 03 [email protected]
Turquía ABP Mühlenchemie Gida Sanayi ve Ticaret Anonim Sirketi10.006/1 Sokak No:25Atatürk Organize Sanayi Bölgesi35620 Çigli / Izmir, TurquíaTel.: +90 / 232 325 20 01Fax: +90 / 232 325 20 [email protected]
BrasilStern Ingredients do Brasil Ltda.Alameda dos Maracatins, 1435 Edifício Imaginaire – Conj 1110 04089-015 São Paulo, SP / BrasilTel.: +55 / 11 37 28-47 60 Fax: +55 / 11 37 28-47 62 [email protected] www.sterningredients.com.br
Rusia KT "OOO Stern Ingredients"pr. Obuchovskoj oborony, d. 45, lit. "O"192019 San Petersburgo, RusiaTel.: +7 / (812) 319 36 58Fax: +7 / (812) 319 36 [email protected]
China Stern Ingredients (Suzhou) Co., Ltd. Block 9, Unit 1, Ascendas Linhu Industrial Square, 1508 Linhu Avenue,Fenhu Economic Development Zone,215211 Wujiang, R.P. ChinaTel.: +86 / 512 6326 9822Fax: +86 / 512 6326 [email protected]
Singapur Stern Ingredients Asia-Pacific Pte LtdNo. 1 International Business ParkThe Synergy # 09-04 Singapur 609 917Tel.: +65 / 6569 2006 Fax: +65 / 6569 [email protected]
India Stern Ingredients India Private Limited 211 Nimbus Centre, Off Link RoadAndheri West Mumbai 400053, India Tel.: +91 - 22 - 4027 5555 Fax: +91 - 22 - 2632 [email protected] www.sterningredients.in
Estandarización de la harinaSistemas de enzimas• Amilasas• Oxidasas• Hemicelulasas• ProteasasSustituto del bromatoOxidantesOtros mejorantes de la harina
Mejora de la harina enproblemas y aplicación específicosFalta de enzimasDaños por el calorFalta de proteínasFormación de hilosDaños por pulgónDaños por germinaciónHarinas de centeno
Enriquecimiento de la harinaMezclas preparadas de vitaminas y minerales
Harina con valor agregado,“alimentos funcionales”Ácidos grasos con carácter vitamínicoFibra probióticaLecitina estimulante del rendimientoEstimulantesValorización de las proteínas
Galletas, crackers, barquillosSistemas de enzimasEmulsificantes y desmoldantesSaborizantes
ReposteríaProductos para batirLevadura química
Materias primas de panificaciónEmulsificantesGluten vitalHidrocoloidesHarina de maltaConservantesHarina de sojaColorantes alimenticiosMasa madre en polvoEdulcorantes y endulzantes
Nuestro programa de productos MühlenchemieMühlenchemie le ofrece toda la gama de mejorantes de la harina con una calidad de marca de primera clase:
Mühlenchemie – there is no better way to treat flour!
Pastas alimenticias y masas vaporizadasSistemas de enzimasCompuestos funcionales
ServiciosAnálisis de cereales y harina• Caracterización química,
bioquímica y física• Investigación de la reología
de la masa• Ensayos de panificación• Asesoramiento sobre la
calidad de la harina• Equipos de análisisFormación y seminariosEquipo de laboratorio
Equipos técnicosDosificadores de precisiónVolúmetrosEquipos de laboratorio
Las informaciones contenidas en este folleto se basan en nuestros conocimientos y experiencias actuales.Se proporcionan sin compromiso alguno y no suponen ningún acuerdo o garantía por nuestra parte sobre las características de los productos. Se reserva de forma expresa el derecho a errores y modificaciones.Los acuerdos contractuales sobre las características de los productos prevalecerán sobre la información contenida en este folleto.