presentación pastas
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Presentación PastasTRANSCRIPT
Proceso de Producción de
OBJETIVO GENERAL
“Conocer los elementos que intervienen
en el proceso de producción de pastas ”
¿Qué son las Pastas?
Son productos alimenticios
elaborados a partir de sémola,
harina de trigo o la mezcla de
ambas; preparadas a través de un
proceso de mezclado y amasado
con agua potable, seguido de la
extrusión o laminación, y su
posterior secado y empacado.
CONCEPTOS BÁSICOS
Según (FDA –USA)
Son productos de “Macarrones y Fideos”
Según (COVENIN – Venezuela)
“Es el producto obtenido mediante el
secado apropiado de las figuras formadas
por la trefilación o laminación y prensado
de la masa preparada con sémolas de
trigo, harina de trigo o mezcla de ambas,
agua potable y con la adición o no de uno
o más de algunos ingredientes”
¿Qué son las Pastas?
CONCEPTOS BÁSICOS
CONCEPTOS BÁSICOS
· Trigo: Género de plantas
gramináceas, con espigas
terminales de cuatro o más
carreras de granos, de los
cuales se obtiene por
trituración, la harina con
que se hace el
pan (Triticum aestivum) y
la sémola con la que se
hace la pasta.
¿Porqué elegir el Trigo Durum?
El grano del trigo Durum tiene la
particularidad, por el hecho mismo de su
textura, de fragmentarse en pequeños
elementos, cuando se frota, sin
pulverizarse en harina.
Es rico en glúten (sustancia viscosa que
contiene la harina cuando se le retira el
almidón) dándole a la pasta su
elasticidad y permitiéndole resistir a la
cocción.
CONCEPTOS BÁSICOS
CONCEPTOS BÁSICOS
•Sémola: producto de la molienda del
trigo durum, con una humedad entre
13,5% y 14,5% de color amarillo y forma
granulada.
Harina industrial: producto de la
molienda del trigo blando con una
humedad entre 13,5% y 14,5%, su color
característico es blanco.
CONCEPTOS BÁSICOS
Afrecho o Salvado de Trigo: Cáscara del
grano desmenuzada por la molienda.
Semolina o Durumfina: es una harina de
tipo industrial y se obtiene de la molienda del
trigo durum. Se utiliza para hacer pastas
blandas por ejemplo fideos, pastas para
sopas.
Proceso de Secado de la Pasta
Resumen Histórico Tecnologías de Secado de las Pastas
Proceso de Producción de Pasta
Línea de Pasta Larga
Proceso de Amasado
Concepto: proceso mediante el cual se
pone en contacto la materia prima con el
agua para permitir el desarrollo de la
masa.
Equipos que intervienen
Silos
Tienen como función
almacenar la materia
prima (sémola y harina)
proveniente del molino
de trigo.
Tornillos
transportadores:
El tornillo principal alimenta al tornillo
inclinado y tiene como función llevar la
materia prima que le proveen los
extractores hasta el
sifter de control.
Equipos que intervienen
Dosificador o sifter
de control:
Tiene como función
separar las partículas
extrañas o mayor
tamaño presentes en la
materia prima.
Equipos que intervienen
Balanza:
Tiene como función
recibir la materia
prima , pesarla y
enviarla al mezclador
rápido.
Equipos que intervienen
Esclusa o boqueta de vacío:
Es una estructura metálica
de forma cilíndrica que
tiene como función recibir
la masa del mezclador
principal y dosificarla a la
distribuidora de vacío
Equipos que intervienen
Distribuidora de vacío:
Es un recipiente o tina
con una longitud de 2
metros que contiene dos
ejes metálicos que giran
a 60 revoluciones por
minuto.
Equipos que intervienen
Tornillos estrusores (1 y 2):
Es un recipiente o tina
con una longitud de 2
metros que contiene dos
ejes metálicos que giran
a 60 revoluciones por
minuto.
Equipos que intervienen
Proceso de Prensado
Concepto:
Es el proceso donde la masa es compactada y
extrusionada por medio de dos tornillos
extrusores obligándola a pasar por el molde
para darle forma según el formato a fabricar:
pasta larga o pasta corta.
Premolde:
Es una estructura metálica provista de pequeños
orificios que permiten una mejor distribución de la
masa a lo largo del molde.
Equipos que intervienen
Molde:
Es una estructura metálica provista de pequeños orificios
que permiten una mejor distribución de la masa a lo largo
del molde.
Equipos que intervienen
Cofia de ventilación o
corona: Es una estructura metálica dividida en tres (3) sesiones,
que tiene como función distribuir en la colgadora los hilos
de la masa proveniente del molde.
Esta cofia asegura una caída
uniforme de los mismos sobre
las varillas y ventilarlos a
través de aire fresco, evitando
que se peguen.
Equipos que intervienen
Colgadora:
Es una estructura metálica que
se encarga de recibir los hilos
de la masa provenientes del
molde, colocarlos en forma de
cortina en las varillas y
cortarlos uniformemente.
Equipos que intervienen
Transportador de varillas:
Es un conjunto de cadenas
transportadoras de varillas,
ubicado en la parte delantera
del sistema de prensado y
tiene como función trasladar
las varillas con los hilos de la
masa, desde la colgadora
hasta el acumulo.
Equipos que intervienen
Concepto:
Es un proceso controlado de temperatura y humedad
relativa al cual se somete la pasta, con el fin de
reducirle la humedad de un 28% a un 12,5%.
El secado de las pastas alimenticias es un proceso cuyo
objetivo es la reducción del contenido de humedad del
producto hasta un valor que permita una conservación
extendida en el tiempo.
Proceso de Secado de la Pasta
Presecado Pasta Larga:
Es una estructura metálica
cerrada herméticamente con
paredes aislantes, que se
encarga de secar la pasta
proveniente de la colgadora
desde 28% a 18% de
humedad en un tiempo de 40
a 45 minutos.
Equipos que se utilizan para el secado de Pasta Larga.
Secadero de Pasta Larga:
Es una estructura metálica
cerrada herméticamente, que
se encarga de reducir la
humedad de la pasta que
proviene del presecado
desde 18% a 13,5% de
humedad en un tiempo de 80
minutos.
Equipos que se utilizan para el secado de Pasta Larga.
Estabilizador de Pasta Larga:
Es una estructura
herméticamente cerrada que
se encarga de secar y
estabilizar la pasta
proveniente del secadero
desde 13,5% a 12,5% de
humedad en un tiempo de 180
minutos.
Equipos que se utilizan para
el secado de Pasta Larga.
Enfriador de pasta larga:
Su función es enfriar la pasta
proveniente del secadero con
una temperatura desde 75°C
a temperatura ambiente
(30°C) en un tiempo de 13
minutos.
Equipos que se utilizan para
el secado de Pasta Larga.
Controles de calidad durante el proceso de secado de pastas
• Humedad.
• Color
• Pasta Venada
Proceso de Almacenamiento de Pastas
Concepto:
Proceso en el cual se almacena en
espacios de la línea de producción
destinados para tal fin, las pastas
que provienen del área de secado.
Es una estructura cerrada
con paneles de madera
forrados en fibra de vidrio
que permite almacenar la
pasta producida que sale
del enfriador.
Equipos que se utilizan en el almacenamiento de Pastas
Area de acumulo de pasta larga:
GRACIAS !