Relleno

20 gr. echalote picado 200 gr. carne de cerdo picada 1 huevo 100 gr. tocino 10 gr. perejil picado 20 gr. crema Oporto Salpi

Conejo

1.5 Kg. conejo 6 echalotes con la piel 100 gr. mantequilla Mostaza 100gr vino blanco 200 gr. fondo de carne Pizca de romero Pizca de estragon perilDeshuesar el conejo, salpimentarlo. Derretir un poco de mantequilla y

dorar ligeramente el echalote.

Colocar en un bowl, la carne de cerdo, tocino, huevo, crema, un poco de oporto, perejil, salpi y el echalote,

Rellenar y atar el conejo,

Colocar el conejo en un roti con la mantequilla y los echalotes ligeramnte aplastados con la piel, sellar y llevar al horno. Ir bañandolo con mantequilla y a la mitad de la coccion untar mostaza.

Terminar de cocinar.

Una vez listo reservar al calor y desglasar el jugo de la coccion con el vino blanco, dejar reducir y agregar luego el fondo de res con la hiervas, reducir nuevamente y por ultimo incorporar una cucharada de mantequilla para la terminacion de la salsa. Salpimentar al gusto.

1 lt fondo de ave

300 gr papas

3 pz poro

300 gr de crema

cebollin

Preparación

Pelar y cortar la papas en cubos

Picar la parte blanca de los poros, saltearlos en mantequilla

Cocinar por 30 a 40 minutos en el fondo de ave el poro y las papas.

Licuar y luego pasar por un colador

Pasar nuevamente al fuego e incorporar la crema, cocinar suavemente hasta que suelte el hervor sazonar

Decorar los platos con cebollin, se puede servir frió o caliente.

800 gr de papas

159 gr de manteca

Sal y pimienta

1 diente de ajo picado

Perejil picado

Cortar la papas en finas rodajas

Calentar la manteca, incorporar las papas y dorar bien

Salpimentar y agregar el perejil y ajos picados

2 Kg. de ternera

Marinada:

Jugo de limón

250 gr. de aceite de oliva

10 gr. pimienta negra (aplastada)

3 dientes de ajo picados

2 cucharadas de mostaza de dijon

1 cucharada de romero

Polenta

1 lt fondo de ave

200 gr. de polenta

250 gr. parmesano rallado

2 yemas

Pan rallado

Aceite para freír

Preparación :

Preparar la marinada, mezclando los ingredientes dentro de un bowl

Dejar macerar la carne toda la noche cubierta en el refrigerador

Retirar la carne de la marinada, rociar con un poco de aceite y cocinar en horno a 160 por 20 a 30 minutos.

Polenta:

Cocinar la polenta en el fondo, untar una charola con mantequilla y distribuir la polenta. Una vez fría cortar en triángulos, pasar por la mezcla de huevos queso rallado, salpi.

Pasar por el pan molido y freír.

100gr crema 200 gr. de mejillones 150 ml fumet de pescado 150 gr poros picados 100 gr concasse 700 gr de papas 300ml de crema Salpi Mantequilla Aceite de oliva 2 yemas Cebollin Perejil picado

Pelar las papas y cortar dos en rejilla y reservar en agua

Cortar las papas restantes en brunoise y cocinar con los 300 ml de crema, sal y pimienta.

Blanquear los poros y saltearlos con la mantequilla. Mezclarlos con el concasse de jitomate y la brunoise de papa cocida.

Mezclar todo con las dos yemas, rectificar la sazón.

Verter las mezcla en aros individuales y cocinar a baño maria en horno a 170 C.

Salsa:

Calentar el fumet de pescado. Incorporar la crema restante (100ml) rectificar la sazón. Agregar los mejillones. Espesar con un poco de roux.

Montaje:

Freír las papas rejillas en abundante aceite. Sazonar. Desmoldar el flan de papas en el centro de un plato.

Decorar con las papas rejillas fritas y perejil y cebollin

2 Kg. mejillones

300 ml vino blanco

100 gr. mantequilla

100 ml fumet pescado

50 perejil picado

salpi

Lavar bien los mejillones.

Saltear ligeramente en mantequilla el echalotes finamente picado agregar los mejillones el vino blanco y el fumet de pescado, salpimentar y cocinar tapados 7 minutos aprox.

Servir con el perejil picado

Mouselina 400 gr. de merluza 2 claras 300 ml de crema Hojas de espinacas ( 1 atado) Salpi

Salsa 100 ml de vino blanco 2 echalotes picados Tomillo 100 ml fumet de pescado 100 ml crema 200 gr. de mantequilla

200 gr camarón pacotilla Salpi

Preparación:

Preparar la mouselina colocando en el procesador la merluza, junto con la clara, despues agregar la crema y salpimentar. Forrar un molde de terrina con papel aluminio, enmantequillar bien y colocar dentro las hojas de espinaca blanqueada y rellenar con la mousselina. Cocinar a baño maría a 180 C.

Salsa

Colocar en una sartén el vino blanco, los echalotes bien picados, una pizca de tomillo, dejar reducir, agregar el fumet, luego la crema, dejar reducir nuevamente y pasar por un chino, colocar por ultimo los camarones previamente salteados en mantequilla y flameados. Por ultimo agregar la mantequilla a la salsa.

300 gr. salmón ahumado 125 gr. de mantequilla 100 gr. de cebolla 5gr jugo de limón 5gr mostaza de dijon 30gr crema 3gr de salsa tabasco 15 gr. Alcaparras

10 rebanadas de pan de caja

Perejil finamente picado

Trabajar todos los ingredientes en la procesadora, hasta formar una pasta.

Colocar la preparación en aros individuales

Refrigerar, desmoldar, decorar con juliana de cáscara de limón blanqueada y alcaparras y una pequeña roseta de chantilly de limón.

Hacer unas tostadas Melba con el pan de caja, dorarlas al horno cortadas en triángulos y decorar una punta con perejil finamente picado

500 gr. pasta hojaldre

Garniture (relleno)

a) Poro 400 gr. blanco de poro en juliana 40 gr. de mantequilla 20 gr. de crema Salpi

b) Huevos poche 1 lt agua 30 gr de vinagre blanco 4 huevos

Salsa de champiñón 300 gr. de fondo de ave 100 gr. de crema 150 gr. de champiñones frescos ½ limón Beurre marnier opcional 30 gr. mantequilla cebollin

Extender y cortar la pasta en vol au vent o cuadrados y hornear, dejar apartados.

Saltear la juliana de poro en mantequilla hasta que este cocida SIN DORAR agregar la crema y sazonar

Poner a hervir el agua con el vinagre, cuando hierve bajar el fuego y dejar a punto de ebullición, cocer los huevos uno por uno hasta que la clara este cocida pero la yema quede liquida y reservar.

Para la salsa de champiñones saltear en mantequilla los champiñones cortados en brunoise con las gotitas de limón, ya cocidos licuar con el fondo de ave y agregar la crema sazonar. Si esta muy liquida agregar poco a poco beurre marnier, rectificar la sazón y agregar por ultimo el cebollin finamente picado.

Presentación: colocar dentro del hojaldre una cama de poros, sobre los poros el huevo poche y encima bañar con la salsa, decorar con algunas ramitas de cebollin.

400 gr. de cebolla fileteada

80 gr. de mantequilla

10 gr. harina

150 ml de vino blanco seco

1.5 lt de fondo de ave o fondo oscuro

Sal pimienta

Garniture

20 rebanadas de pan baguette

150 gr. queso gruyere

5 ml de vino madeira u vino oporto optativo.

Saltear las cebollas fileteadas en mantequilla a fuego medio hasta que estén perfectamente doradas, agregar la harina y cocinar 5 minutos, agregar el vino blanco hasta que se evapore y por ultimo el fondo, sazonar y dejar hervir cinco minutos mas.

Cortar la baguette en rebanadas finas tostar

Para el montaje se puede agregar de final el vino madeira u el vino oporto, colocar encima los croutones de baguette y por ultimo el queso gruyere rayado y llevar a gratinar

600 gr. de cangrejo

Mirepoix 50 gr. zanahorias 50 gr. de cebollas 1 rama de apio 50 gr. de poro

Liquido de cocción 1 lt de fondo de pescado 10 gr. de vino blanco 5 gr. de cognac 15 gr. de pasta de tomate 2 jitomates bola 2 dientes de ajo 1 bouquet garni Aceite 40 gr. harina de arroz Salpi Pimienta cayena 100 gr. de crema 100 gr. de croutones salteados en mantequilla.

Los cangrejos se lavan en agua fría y se cortan por la mitad, freír en agua hirviendo hasta que se pongan rojizos y luego retirar.

En la misma olla donde se frieron los cangrejos se agregan las verduras cortadas en mirepoix y se saltean con un poco de aceite, ya salteadas se agrega la pasta de tomate, una vez bien mezclado se agregan nuevamente los cangrejos.

Agregar el cognac y por ultimo el vino blanco y se deja reducir.

Agregar los jitomates cortados en cuartos, los ajos y el bouquet garni.

Cuando el vino redujo al 50% agregar el fumet de pescado, esto se deja cocer unos 30 a 40 minutos.

Ya listo todo esto se cuela.

En un bowl se disuelve la harina de arroz con agua fría y esto se agrega al bisque, se agrega la crema, sal pimienta y la pimienta de cayena por ultimo la crema y se cuela nuevamente .

1.8 Kg. contra de res

Marinada 1.5 lt vino tinto 100 gr. zanahorias 100 gr. de cebollas 1 rama de apio 2 dientes de ajo 1 bouquet garni 5 gr. de cognac

Cocción y guarnición aromática 120 gr de fondo de res Vegetales de la marinada Vino de la marinada 3 dientes de ajo 2 jitomates bola 65 gr. de cognac 50 gr. harina salpi

Guarnición para presentar 300 gr. champiñón de parís salteados 250 gr. cebollitas de cambray glaseadas 250 gr. cubos de tocino blanqueados y salteados 50 gr. mantequilla Salpi 12 tostaditas Melba Perejil picado Para la marinada:

Limpiar la carne y cortarla en cubos de 2 cm. Preparar un bouquet garni y la verdura corada en mirepoix Poner en un bowl las verduras, el cognac, el vino tinto, el bouquet garni, la pimienta en grano y la carne, todo esto una noche antes de cocinarla.

Para la guarnición aromática se separa la carne de la marinada. Las verduras de la marinada se cocinan con mantequilla y se sazonan con sal. El vino de deja reducir a temperatura media hasta clarificar. Ya listo se cuela por una cofia este procedimiento se repite tres veces El jitomate se escalfa, y se corta en cubos, el tocino se corta en cubos se blanquea y se fríe

Sazonar la carne y saltearla en aceite hasta que el liquido sea reabsorbido por la misma carne, ya cocida la carne se junta con los vegetales de la marinada y el tocino, la carne se pone en un roti y se le espolvorea la harina encima. Se mete al horno por 5 minutos a 250 ªC. Luego se agrega el bouquet garni, el jitomate, el ajo, el vino, sal, pimienta y el fondo de res. Esto se lleva nuevamente al horno por 1 ½ a 180ªC

Presentación de la guarnición

Caramelizar las cebollitas de cambray, sofreír los champiñones enteros en aceite y terminarlos en mantequilla, preparar las tostadas melba, untarles un poco de ajo y decorar la punta del mismo con perejil picado finamente

Ya cocida la carne se cuela y el caldo se pone a reducir, separar la carne de los vegetales. Una vez que se redujo la salsa se cuela nuevamente y se mezcla con las cebollitas glaceadas y se decora con las tostaditas melba.

900 gr. filete de res pieza

Guarnición 800 gr. de papas 250 gr. de berros 4 alcachofas

Bernaise sauce 180 gr. mantequilla clarificada 4 yemas de huevo

Reducción 65 gr. de vinagre de alcohol 30 gr. de echaoltes picados 10 gr. de estragon picado 10 gr. de perifollo picado 60 gr. de vino blanco Pelar y cortar las papas en bastones de un 1 cm. por 1 cm., cocer las papas en freidora

baja por unos 10 minutos.

Limpiar y tornear las alcachofas untarles limón y reservar en agua con limón. Para cocer las alcachofas poner en una olla agua con harina disuelta, sal y jugo de limón y dejar a fuego medio hasta que estén perfectamente cocidas, ya cocidas se retiran los pelitos de las mismas.

Cortar la carne en medallones de aproximadamente 160 gr. cada uno y se amarran para conservar la forma. De reservan los medallones para cocerlos al grill momentos antes de servir.

Para la salsa

Clarificar la mantequilla. Picar el estragon y el perifolio finamente reservar un poco para el final. En una cacerola poner las hierbas los peperonchinos molidos, echalotes picados, vinagre blanco a reducir muy lentamente sin dejar que se queme. En la reducción se agrega una cucharada de agua por cada yema y se bate a baño Maria hasta que espese, fuera del fuego se va agregando la mantequilla clarificada sin dejar de mover. Nota la mantequilla también tiene que estar caliente. Por ultimo se sazona, una vez lista se pasa por el colador y ya colada se agregan las hiervas restantes, y se reserva a baño maría muy moderado.

Para la carne se pone un grill hasta que este súper caliente y se cocinan los medallones marcándolos con el grill.

2 pza pequeñas de camebert

100 gr. de harina

2 pza de huevo

150 gr. de pan molido

400 gr. de jitomate en concasse

1 manojo albahaca

Aceite para freír

Cortar en 8 triángulos el queso y pasarlos por harina, huevo y pan rayado, freír en freidora media.

Hacer un concasse de tomate.

Servir el queso con el concasse de tomate y decorar con unas hojas de albahaca.

40 gr. de mantequilla

100 gr. de cebolla

150 gr. de poro

50 gr. de apio

1 Kg. de espárragos

80 gr. de harina

2.5 lt de fondo de verduras

300 gr. de crema

Salpi

Cebollin

Cortar la cebolla, poro y apio en matignon y saltearlo en mantequilla hasta que este transparente. Agregar la harina cocinar por 5 minutos mas y agregar el fondo de verduras poco a poco.

Cortar las puntas de los espárragos y reservar.

Agregar los tallos de los espárragos al fondo hirviendo y dejar cocer.

Licuar y colar, agregar la crema y sazonar.

Servir con las puntas blanqueadas de los espá rragos y un poco de cebollin picado.

40 gr mantequilla

40 gr harina

250 gr de leche

100 gr queso gruyere

3 yemas de huevo

5 claras batidas

salpi

Derretir la mantequilla e incorporar la harina de una sola vez, e ir vertiendo la leche de a poco hasta formar una salsa bechamel espesa. Salpimentar y agregar nuez moscada.

Cuando la salsa bechamel esta tibia agregar el queso y las yemas.

Luego en forma envolvente ir agregando las claras batidas a nieve

Enmantequillar el molde y enharinar moldes de souffle

Llenar los moldes como maximo a ¾.

Llevar a horno precalentado a 180º.

Moldes individuales de 15 a 20 minutos.

Molde de souffle grande de 30 a 40 min.

1 pollo

30 gr de mantequilla

100 gr de vino blanco

300 gr fondo de ave

Estragon

1 jitomate escalfado

50 gr mantequilla

Cortar el pollo en 8 pza ( pata, muslo y pechuga en 4)

Picar el jitomate. En una cacerola poner aceite y mantequilla. Llevar el pollo al horno 180ºc hasta dorar

Desglazar el fondo de coccion con vino blanco. reducir,. Agregar los jitomates y cocinar hasta que se deshagan. Agregar el fondo de ave y reduir a 2/3

Colar la salsa. Incorporar la mantequilla de a poco y por ultimo colocar el estragon picado.

Colocar el pollo en la cacerola junto con la salsa.

Calentar y servir.

700 gr de calabacitas 12 rebanadas de tocino 50 gr de crema 2 huevos 2 C harina 2 C de queso parmesano

Vinagreta Jugo de ½ limón Sal Pimienta negra Aceite de oliva

Rallar las calabacitas en la parte gruesa del rallador. Exprimirlos bien

Colocar las rebanadas de tocino sobre una placa de horno apoyando otra encima para hacer presión y evitar que se deformen. Prestar atención para que no se queden crocantes, solo ligeramente doradas.

Forrar una charola con papel estrella, apoyar encima aros de 8 cm. de diámetro colocar dentro de cada aro dos rebanadas de tocino. Mezclar las calabacitas con los huevos, la harina, queso parmesano rallado, crema, sal y pimienta. Verter la mezcla dentro de los aros y cocinar a horno a 180º C

Preparar la vinagreta mezclando el jugo de limón, con sal y pimienta negra, luego incorporar el aceite de oliva.

2 huevos

500 gr. de espinacas

250 gr. de tocino

75 ml de vinagre de vino

Sal pimienta

Aceite de oliva c/n

3 rodajas de pan croutons

1 diente de ajo

Sacar la nervadura de las espinacas, lavarlas y cortarlas en pedazos grandes.

Hervir lo huevos por diez minutos a partir de agua fría

Separa las claras de las yemas. Las claras cortarlas en cubitos y las yemas pasarlas por un colador

Cortar el tocino en tiras y saltearlo hasta que quede crocante y reservar la grasa del tocino.

Mezclar la grasa del tocino con el vinagre, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Rociar la ensalada con la vinagreta, decorar con el tocino y el huevo y por ultimo los croutones fritos y pasados por ajo.

2 Kg. jitomate bola 30 gr. de mantequilla 1 cebolla cortada en rodajas ¼ diente de ajo aplastado ½ hoja de laurel 900 ml caldo de res 300 ml jugo de carne 2 C puré de tomate 2 c de fécula de maíz ½ ramito de estragan

Cortar los jitomates por la mitrad y extraer el jugo de la pulpa y las semillas.

Derretir la mantequilla en una olla agregar las mitades de jitomate, la cebolla, el ajo la hoja de laurel y la sal. Tapar y cocinar a fuego muy lento durante 35 minutos a 1 hora revolviendo constantemente.

Colar la mezcla, agregar el puré de tomate, el jugo, el fondo, y mezclar bien, dejar hervir nuevamente a fuego lento de 20 a30 min. Disolver la fécula e incorporar a la sopa y dejar hervir suavemente sin dejar de mover. Sazonar y decorar con hojas de estragon.

1 cola de langosta Aceite de oliva c/n 150 de mirepoix Azafrán Bouquet garni 100 ml vino blanco 4 hojas de gelatina 350 gr. verduras mixtas en juliana 2 atados de poro tierno Hojas de poro para forrar el molde 1 C aceite de avellanas

Pelar las langostas y reservar la carcasa.

Calentar la mitad del aceite de oliva y agregar el mirepoix, tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén cocidas, agregar las carcasas, las hierbas y el azafrán, desglasar con el vino y cubrir con agua y dejar cocinar por 10 minutos.

Colar el caldo sobre las colas de langosta dejar que rompa el hervor y retirar las colas, dejar que el caldo se asiente y enfriar y colar.

Agregar mas azafrán y dejar reducir, agregar la gelatina disuelta, mezclar bien y colar.

Saltear la juliana con el resto del aceite de oliva sazonar y enfriar.

Cocer los poros en agua con sal hasta que estén tiernos, colar condimentar y dejar enfriar.

Hervir ligeramente las hojas de poro hasta que esten tiernas y colar

Engrasar un molde con el aceite de avellana forrar con las hojas de poro, colocar los ingredientes por tapas y cubrir con el fondo y llevar a enfriar.

4 pechugas de pollo

Relleno 200 gr. de pollo 1 clara de huevo 200 gr. de crema Cebollin picado C/N

Salsa 100 gr. cebolla picada 100 ml vino blanco 150 fondo de ave 150 crema

Salpi Champiñones fileteados 40 gr mantequilla

Para el relleno procesar la carne de pollo junto con la clara, agregar la crema, el cebollin picado y sazonar.

Hacer una perforación a la pechuga de pollo y rellenar con la manga, cerrar con un palillo y freír hasta dorar terminar la cocción al horno.

Para la salsa saltear los champiñones en mantequilla, desglasar con el vino blanco dejar reducir y agregar el fondo de ave, dejar reducir ligeramente y agregar por ultimo la crema, sazonar.

Como guarnición utilizar cualquier verdura blanqueada y caramelizada..

Rend: 6 Personas Paellaza de 40 cm

IngredientesAceite de Oliva.Pimiento verde.En JulianaPimiento rojo.En juliana.Ajo.Un BrunoiseConejo.En 1/16Pato.En 1/16Caracoles.Limpios con Sal Agua y VinagreArroz Precocido*Remojado y FritoAzafran.Alcachofas.En cuartos BlanqueadasColorante Alimentario.Ejotes.Chicharos.Fondo.Cocer todo juntoHueso de Jamon Serrano.Hueso de Pescado.Majao.Licuar todo juntoPerejil.Ajo.Cerveza.Azafran

Cantidado.o75 lt0.150 kg0.150 kg0.050 kg1.5 kg1.5kg0.400 kg0.600 kg0.00013 piezas0.0001kg0.200 kg0.150 kg5lt0.250 kg1 kg0.050 kg0.050 kg0.250 lt0.0001 kg

Procedimiento1.Remojar el arroz30 minutos antes escurrirlo y freirlo.Reservar.2.Preparar el fondo cociendo todos los ingredientes.3.Cortar las alcachofas y blanquearlas.4.Limpiar los caracoles con sal de grano,vinagre y agua.5.Preparar el Majao en mortero o licuadora.6.Calentar bien la paellera con aceite de oliva.7.Saltear el pato y una vez salteado agregar el conejo, dorarlo.8.Agregar el ajo y antes de que se dore. Agregar los pimientos,los ejotes y los chicharos.9.Añadir el fondo (3 a 1) y dejar coder para asumir el sabor de los ingredientes salteados y permitir la coccion del pato y el conejo a ¾.10.Agregar el arroz.11.5 minutos antes de terminar la coccion. Agregar la sal y acomodar caracoles y alcachofas, distribuir el azafran.12.Una vez el arroz en su punto agregar el majao y tapar para que repose 8 minutos antes de servir.

Rend: 6 raciones Paellera de 40 cm

IngredientesFideos o spaghetti nº 0.Fritos en aceite.Pimientos rojos. En Brunoise.Pimiento Verde en Brunoise.Ajo .En Brunoise.Jitomate Guaje. Blanqueado pelado sin semillas,en jardinera.Camaron 16/20.Con Cabeza.Lomo de Mero. En cubos de 30 Grms.Mejillón. Limpio.Almeja Chirla. Abierta y Lavada.Jaiba en concha.Limpia y cortada a la mitad.Azafran.Colorante alimentario.Fondo.Huesos de pescado.Brandy.Salsa Alliolli.

Cantidad0.550 kg0.150 kg0.150 kg0.050 kg0.500 kg0.250 kg0.250 kg0.250 kg0.250 kg3 piezas

0.0001kg0.0001kg

5 lt1kg.

0.060 ml0150 gr

Procedimiento1.Freir los fideos y reservar.2.Calentar bien la paellera con el aceite de oliva.3.saltear los mariscos uno por uno y reservar.4.Saltear el ajo y antes de dorar agregar los pimientos.5.saltear junto lo anterior el jitomate, hasta deshacer(Sofrito).6.Agregar los fideos y los mariscos y saltear.7.Agregar el fondo 2 a 1.8.Agregar el Azafran y dar color .9.Dejar cocer hasta secar.10.Distribuir el majao y hornear a 200ºC durantes 3 minutos, hasta que los fideos “Bailen”.11.Servir inmediatamente, con el alliolli.

Observaciones

Rend: 10 Raciones Tiempo:

IngredientesPapa Blanca. Lavadas y cocidas .Laurel.Ajo.Ala mitadCebolla.en CuartosAceite de oliva.Ali-Oli- (ligero).Aceite de oliva.Ajo.Entero peladoPerejil.en rama.

Cantidad1.5 kg

0.005 kg0.05 kg

0.100 kg0.075 lt0.100 lt0.025 kg0.050 kg

Procedimiento1. Poner a cocer las papas enteras en agua con sal,aceite de oliva,ajo,cebolla y Laurel. A ¾ de

coccion.Dejar enfriar.2. Rebanar las papas a un centrimetro de grosor a lo largo y hornear pintandolas con el ali-oli

ligero. 3. Sevir recien horneadas y pintadas por ultima vez.

Observaciones Tambien se pueden servi untadas con mayonesa y espolvoreadas con pimentón ahumado y ligeramente picante.

Rend: 10 raciones Tiempo: 1 hora 30

IngredientesPimientos Rojos.Asados y cortados en tiras

gruesas y largas.Pimientos verdes.Asado y cortados en tiras

gruesas y largas.Ajo .En brunoise.Aceite de Oliva.Vinagre de Vino Tinto.Sal.Aceitunas Verdes.Con hueso

Cantidad2 kg2 kg

0.150 kg0.075 lt0.003 kg0.100 kg

Procedimiento1. Asar los pimientos enteros, previamente untados con sal y aceite de oliva.2. Una vez bien dorados en el horno, meter en bolsa de plastico 10 minutos y pelar con opapel

o un trapo, sin mojarlos.3. Cortar y reservar.4. Preparar una vinagreta en el mortero, majhando el ajo, agregando el aceite de oliva al hilo y

finalmente el vinagre.5. Agregar la vinagreta a los pimientos y las aceitunas, poner a punto de sal.6. Servir en cazuelas, con pan tostado a parte.

Observaciones

Rend: 1 tortilla Sarten de 18 cm

IngredientesPapa blanca. Fileteada en media luna.Huevo.Aceite de Oliva.Aceite Vegetal.Cebolla.Sal

Cantidad0.500 kg0.200 kg0.030 lt

2 lt0.150 grs.Al gusto

Procedimiento1. Freir la papa en el aceite vegetal.2. A ¾ de coccion de la papa agregar la cebolla fileteada.3. Escurrir y reservar el aceite para la proxima vez.4. Batir el huevo y agregar la papa frita FRIA.5. Cuajar la tortilla en aceite de oliva

Observaciones: La papa debe de estar fria a la hora de mezclar conb el huevo recien batido, pues sino lo cuajaria.

Galicia,Asturias y la cornisa cantabrica

Rend: 10 racionesTiempo: 2 horas a 2.30 horas

IngredientesPulpo grande.LimpioSal de GranoPimentón.Aceitede oliva

Cantidad1 pieza de 2 kilos.

0.150 kg0.025 kg0.125 lt

Procedimiento1.Limpiar el pulpo de boca y visceras.2.hervir agua “Sin Sal”.3.rebanar el pulpo frio y calentar en su propia agua de coccion.4.servir en plato con sal de grano,pimentón y aceite de oliva en este orden.

Observaciones: Si los cristales de sal estan muy grandes, martajar en el mortero.

Tapas y Cocina Castellana

Rend: 2.5 litros (10 raciones)

IngredientesAjo Fileteado.Chorizo En Brunoise.Jamon Serrano en Brunoise.Pan Blanco En rebanadas.Huevo.Pimentón.Aceite de oliva.Fondo de SopaAgua 6 litrosHuesos de pollo.Hueso de jamon Serrano

Cantidad1 kg

0.400 kg0.500 kg0.300 kg0.300 kg0.030 kg0.060 lt

2 kg1 kg

Procedimiento1.Prreparar el fondo dejando cocer los ingrdientes 1 hora.2.Dorar el ajo fileteado en aceite de oliva lentamente para que tome ligero color dorado.3.Saltear el Chorizo y el jamo serrano.4.Dorar el pan en rebanadas.5.Saltear el pimentón sin quemar.6.Agregtar el fondo y dejar hervir por 30 minutos.7.Sazonar si es necesario.

Rend: 10 raciones de 180 ml.Maceracion 6 horas

IngredientesToda la verdura de la maderacion en Mirepoix.Jitomate.Pimiento rojo.Pimiento verde.Cebolla.Ajo.Pan blanco.Pepino.Agua.Aceite de oliva.Vinagre de vino.PimentónGuarnicion(Toda la guarnicion en jardinera)Jitomate.Crotones.Pan blanco.Pimiento rojo.Pimiento verde.Pepino..

Cantidad.600 kg.400 kg

0.300 kg0.150 kg

0.0200.150 kg0.600 kg.400 lt0.100 lt0.075 lt

0.030 kg.

ProcedimientoEl orden de maceracion es el siguiente:1.Pan blanco sin corteza,ajo,cebolla,pimientos,pepino,jitomate,vinagre,aceite y agua.2.Después de tres horas, revolver sodos los ingredientes y sazonar.Agregar el Pimentón dulce.3.Licuar muy bien y pasar por el chino si es necesario, hasta pasar todos los ingredientes.4.Servir muy frio con todas las guarniciones alrededor.

Observaciones: Al licuar se le agrega una cucharada de mayonesa, que hace que el gazpacho no repita, poner mucho cuidado al agregar el pepino sin semillas.

Tapas y Cocina Castellana

Rend: 10 raciones

IngredientesPapa Blanca CacheadaSalsa de Jitomate.(Cosuga)Hueso de jamon serrano.Chile Guindilla.Pimentón Picante.Salsa Tabasco.

Cantidad3 kg

1 litro0.150 kg0.050 kg0.015 kg0.020 lt

Procedimiento1.Blanquear las papas en aceite y reservar (160ºC )2.Preparar salsa de jitomate del recetario habitual, salteando previamente y en la secuencia correcta el pimentón y la guindilla, cocer dicha salsa con un hueso de jamon , para agregar sabor”Rancio”.3.Freir las papas 180ºC4.Servir calientes con la salsa “Brava” fria.

Rend: 10 raciones

IngredientesPapa blanca.CachelosCebolla.BrunoisePimiento rojo.JulianaAjo.BrunoisePimentón.Aceite de oliva.Atun. Cubos de 30 grmsAgua.

Cantidad1.5 kg1 kg

0.500 kg0.100 kg0.010 kg0.125 lt

2 kg

Procedimiento1.Saltear a fuego lento la cebolla y el ajo en aceite de oliva,dorando sin quemar.2.Añadir las papas y seguir salteando.ç3.agregar el pimiento rojo.4.Saltear el pimentón sin quemar y cubrir todo a 5 cmts con agua caliente.5.Salpimentar el atun ,pasarlo por harina y saltearlo.Reservar.6.Una vez cocidas las papas a ¾, agregar el atun salteado y terminar la coccion.

Rend: 10 RacionesTiempo: 2 horas a 2.30 horas

IngredientesAlubia Grande.

COMPANGOLacon.En un TrozoChorizo de lomo.En un TrozoMorcilla asturiana .En un TrozoTocino BlancoEn un TrozoAzafran

Cantidad0.600 kg0.400 kg0.300 kg0.300 kg0.500 kgo.oo1 kg

Procedimiento1.Poner a remojar las alubias 24 horas antes.2.Remojar el lacon y el tocino blanco 12 horaqs, cambiando el agua cada 6.3.Cocer todo junto en olla de barro.cubriendo de agua 5 cmts por arriba de los ingredientes.4.10 minutos antes de terminar la coccion de las alubias “asustar” y volver a hervir.5.Servir las alubias en sopera y el compango aparte.

Observaciones: En el caso de que la calidad de la alubia no sea mantecosa, ligar con refrito.

Clase 5 Sabatino

Rend: 10 RacionesTiempo:

IngredientesMejillón ½ concha.Cebolla.BrunoiseJitomate.Jardinera sin PielAjo.BrunoiseLaurel.Vino blanco seco.Harina.Fume de pescado.Sal y Pimienta

Cantidad2 kg1 kg

1.5 kg.100 kg3 hojas.0.125 lt0.050 kg0.750 lt

Al gusto.

Procedimiento1.Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva dorando sin quemar.2.Agregar el harina y Deglasar con vino blanco.3.Agregar el jitomate cortado en jardinera sin piel.4.Agregar los mejillones y estofar.5.Agregar el fume.6.Sazonar y servir

Observaciones: Si utilizamos mejillón fresco cerrado, la cantidad de fume seria menor.

Clase 5 Sabatino

COCINA ESPAÑOLAARROZ CALDERO o “ A Banda”Chef Javier SantamariaLevante y Huerta Murciana.

Rend: 6 racionesPaellera de 40 cmts

IngredientesFondo.Cabeza de pescado.Bien lavadas.Jitomate guaje.EnteroAjo.entero.Perejil.en rama.Arroz.Lomo de mero.En lomos de 30 grms.Lomo re robalo.En lomos de 30 grms.Postas o ruedas de Huauchinango.En ruedas de 30 grms.Camaron cristal con cabeza.Ñoras o Pulpa de pimiento choricero.Aceite de Oliva.Azafran.Arroz arboreo.

Cantidad5 lts.2 kg

0.500 kg0.100 kg0.100 kg0.250 kg0.250 kg0.700 kg0.250 kg0.075 kg0.075 ml0.0001 kg0.600 kg

Procedimiento 1.Preparar el fondo, salteando todos los ingredientes, excepto el perejil.2.Calentar el aceite de oliva en la paellera y saltear los lomos de pescado y las ruedas junto con las ñoras y reservar.3.En la misma paellera saltear los camarones y reservar.4.Licuar el tomate del fondo,el ajo del fondo,las ñoras fritas o la pulpa del pimiento choricero y el perejil.agregarlo a la paellera y sofreir(Salmorreta).5.agregar el arroz,el azafran y el fondo pasado por un chino.6.Cocer hasta secar.7.Servir la paellera con el arroz y los camarones, el pescado en una fuente a parte con un “Ajillo Ligero”.Acompañar con alliolli.

COCINA ESPAÑOLARABO DE TOROChef Javier Santamaria.Andalucia y la Cocina Extremeña

Rend: 10 raciones

Ingredientes(Toda la verdura en Mirepoix)Cola de res.Vino tinto.Ajo.Cebolla.Zanahoria.Apio.Poro.Jitomate.Hueso de Jamon Serrano.Harina.Pimentón.Tomillo.Comino.Pâpas maxim risoladas.

Cantidad5 kg1.5 lt.200 kg0.700 kg0.700 kg0.700 kg0.400 kg1 kg0.300 kg.500 kg.045 kg.050 kg.005 kg2 kg

Procedimiento1.Marinar el rabo de toro, con el vino tinto y las verduras cortadas en mirepoix 12 horas antes.2.Separar todos los ingredientes de la marinada. Rabo,verduras (Bien escurridad del vino) y Vino tinto.3.Mezclar el harina con el pimentón dulce,salpimentar el rabo de toro, enharinar en la preparación anterior y saltear para sellar en abundante aceite vegetal.4.En otra olla saltear las verduras en aceite de oliva 5.Agregar la cola de res sellada y deglasar con el vino tinto.6.Reducir a la mitad.7.Agregar el hueso de jamon serrano y cubrir con agua y sgregar las hiervas..Brasear en el horno.8.Una vez cocido retirar el rabo de toro y licuar la salsa, colar por chino y dar un hervor con la cola de res.9.Retirar impurezas.10.Servir en cazuela con las paps risole por encima.

Observaciones: Recalentar la preparación hecha 12 horas antes es mejor que servirla recien hecha. El rabo de toro deshebrado es ideal para rellenar pimientos de piquillo.

COCINA ESPAÑOLABACALAO A LA VIZCAINAChef Javier Santamaria.La rioja,Navarra y el Pais Vasco

Rend: 10 lomos

IngredientesBacalao en lomos desalado.Lomos de 50 a 60 gramosPimiento rojo.en mirepoix.Pimentón dulce.Cebolla.en mirepoixAjo.en mirepoixAlmendras.Peladas y tostadasPulpa de Ñoras.Sal.Fume de Pescados.Hueso de jamon serranoPan blanco frito

Cantidad20 piezas

1 kg0.015 kg0.500 kg0.100 kg0.300 kg0.100 kgAl gusto

3lt0.500 grs0.200 grs

ProcedimientoPreparación de la salsa.1.Saltear el ajo, la cebolla y los pimientos rojos.2.agregar un hueso de jamon y hueso de bacalao.3.agregar el pan frito y las almendras tostada.4.Saltear el pimentón y rellenar con el fumet.5.Licuar y pasar por el chino.6.Hervir y espumar.Para el bacalao.1.Saltear el bacalao con harina en hareite de oliva.2.Cubrir con la salsa y hervir hasta tener en su punto.3.Servir con pimientos rojos en juliana,asados.