Tecnologi e la poscosecha

Nuevos productos naturales

Recubrimientos comestiblesen frutas y hortalizas

r El IVIA ha estudiado los recubrimientos como una herramienta que ayudana mantener la calidad y eliminar las pérdidas en poscosecha, prolongandola vida de los productos.

I DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓNPO COSECHA

W. B. Pérez-Gago, M.A. del Ríoy C. Rojas-Argudo

i

Centro de Poscosecha delInstituto Valenciano deInvestigaciones Agrariasmhperez@ivia.es

Las pérdidas, en cantidady calidad, a la que los produc-tos hortofrutícolas están ex-puestos entre el período de re-colección y su consumo sonmuy importantes. Se estimaque las pérdidas en poscose-cha de frutas frescas y verdu-ras están entre un 5 y 25% enpaíses desarrollados, y entreun 20 y un 50% en países envías de desarrollo, dependien-do del tipo de producto. Parareducir estas pérdidas, es ne-cesario entender: los factoresbiológicos y medioambienta-les relacionados con su dete-

rioro y el uso de tecnologíasposcosecha que retrasen la se-nescencia y mantengan la cali-dad del producto lo mejor po-sible.

Factores biológicosy medioambientales

El problema del deteriorose debe a que los productoshortofrutícolas son tejidos vi-vos que están sujetos a conti-nuos cambios después de sercosechados. Durante el alma-

cenamiento, las frutas y horta-lizas continúan respirando, esdecir consumiendo oxígeno(0,) y desprendiendo dióxidode carbono(CO,). La veloci-dad de deterioro es general-mente proporcional a la velocidad a la que transcurre larespiración del producto.Además, las frutas y hortalizastambién transpiran, es decirpierden agua, lo cual producepérdidas importantes por des-hidratación.

Recubrimiento con Gomade garrofín.

Retrasar la senescenciaCon el objetivo de redu-

cir el proceso de senescenciase vienen utilizando el frío yel almacenamiento de los pro-ductos hortofrutícolas en am-bientes de atmósfera controla-da (CA) y/o atmósfera modifi-cada (MAP).

Muchas de las reaccionesenzimáticas que tienen lugardurante el proceso de respira-ción aumentan exponencial-mente al aumentar la tempera-tura. Toda reducción de latemperatura se traduce en undescenso de la velocidad derespiración y del proceso demaduración, así como del cre-cimiento microbiano. Sin em-bargo, los efectos de la reduc-ción de la temperatura sobrelos distintos factores fisiológi-cos no son uniformes y el usode bajas temperaturas puederesultar en daños por frío enalgunos frutos.

El uso de CA y/o MAP,como complemento a las bajastemperaturas, también ayuda aretrasar el proceso de senes-cencia. Niveles de 0 2 por debajo del 8% y niveles deCO2por encima del 5% disminu-yen el índice de respiración yretrasan la respuesta al etilenopor parte de los frutos. Paraello los productos son envasa-dos en películas plásticas enlas cuales o bien se mantienenlas concentraciones de los ga-ses óptimas durante toda lavida del producto (CA), o laconcentración de los gases nose controla (MAP) de maneraque la concentración final de-penderá de la respiración delproducto, de la permeabilidaddel envase y de otros factores,como temperatura y humedad.

A pesar de las ventajas deestas técnicas, también existenimportantes inconvenientes.La técnica de CA requiere

Los recubrimientos comestibles están compuestosde ceras naturales, polisacáridos y proteínas,formando un envase ideal desde el punto de vistamedioambiental

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DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN IPOSCOSECHA'

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grandes instalaciones y es cara.Por otra parte, a pesar de lasventajas del uso de plásticosque crean una atmósfera modi-ficada, cada día hay más obje-ciones en contra de su utiliza-ción debido al volumen de resi-duos que se generan.

Las pérdidas por deshidra-tación son también muy impor-tantes. Esta es debida al proce-so de transpiración en el cualexiste una transferencia de aguadesde las células del fruto a laatmósfera que lo rodea. Poreste motivo aunque los produc-tos se almacenen a la tempera-tura adecuada, si no se controlala humedad que les rodea habráuna migración de vapor de aguadesde el fruto hacia el exterior.

Nuevas tecnologíasde almacenamiento

Como alternativa a la so-lución de estos problemas elIVIA ha venido desarrollandoen los últimos años nuevas téc-nicas de almacenamiento quehacen posible prolongar eltiempo de vida de estos pro-ductos. Una de estas técnicases el uso de recubrimientos co-mestibles. Los recubrimientoscomestibles se definen comoproductos comestibles que en-vuelven el producto, creandouna barrera semipermeable agases (02 y CO 2 ) y vapor de

Recubrimiento con HPMC.

agua. Estos recubrimientostambién mejoran las propie-dades mecánicas ayudando amantener la integridad estruc-tural del producto que recu-bren, a retener compuestosvolátiles y también puedenllevar aditivos alimentarios(agentes antimicrobianos, an-tioxidantes, etc.). Cuando losfrutos son cubiertos por pelí-culas comestibles, se crea unaatmósfera modificada en elinterior del fruto que reducela velocidad de respiración ypor tanto retrasa el procesode senescencia del producto.Además, crean una barrera ala transferencia al vapor deagua retrasando el deteriorodel producto hortofrutícolapor deshidratación.

En general, los recubri-mientos comestibles estáncompuestos de ceras natura-les, polisacáridos y proteínas,formando un envase idealdesde el punto de vistamedioambiental, puesto queson biodegradables y puedenser consumidos con el pro-ducto. Además en el futuro,los recubrimientos comesti-bles podrían reducir la nece-

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POSCOSECHA

sidad de refrigeración y el cos-te de almacenamiento por eluso de CA.

Los recubrimientos co-mestibles pueden aplicarse enforma de finas capas de mate-rial alrededor (y en algunoscasos "dentro") de los alimen-tos mediante inmersión, pul-verización o envolturas, con elfin de ofrecer una barrera se-lectiva a la transmisión de ga-ses, vapor de agua y otros so-lutos y también para protegeral alimento.

Recubrimientoscomestibles

Comercialmente o a nivelexperimental los recubrimien-tos comestibles pueden agru-parse en tres categorías: hidro-coloides, lípidos y mezcla deambos o "composites".Los hidrocoloides son una ex-celente barrera para el O, y

CO2, pero no impiden la trans-misión del vapor de agua porsu carácter hidrofílico. Puedenclasificarse de acuerdo con sucomposición, carga molecularo solubilidad en agua. En loshidrocoloides se engloban lospolisacáridos (derivados decelulosa, derivados de almi-dón, pectinas, alginatos, chito-san); Proteínas (de maíz, sojay suero de leche).

Los lípidos son los recu-brimientos que mejores resul-tados han dado en poscosecha.

Mediante su utilización se re-ducen la respiración, deshidra-tación y mejora el brillo de losfrutos. Los recubrimientos for-mados por solo lípidos sonmuy frágiles y friables, por loque se han de aplicar en com-binación con una matriz de so-porte no lipídica. Carnauba,cera de abeja, parafina, salva-do de arroz y candelilla se hanaconsejado en combinacióncon otros lípidos o polisacári-dos, pero en la actualidad solose utiliza la Carnauba.

Los recubrimientos co-mestibles que se están ensa-yando en poscosecha son for-mulaciones mixtas de com-puestos lipídicos e hidrocoloi-des. Los lípidos aportan la ba-rrera al vapor de agua y los hi-drocoloides la permeabilidadselectiva al CO, y O,.

En el Centro de Poscose-cha del IVIA se investiga en laformulación de nuevos recu-brimientos comestibles y susefectos sobre la calidad de cí-tricos y otros productos vege-tales tanto enteros como míni-mamente procesados.

Entre los nuevos produc-tos naturales ensayados comorecubrimientos comestiblesaplicados a cítricos y frutas dehueso, destacan la goma de ga-rrofin, la oleína (mezcla de áci-do oleico y otros ácidos gra-sos), la cera de abejas y nume-rosos derivados de la celulosa.

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Entre los nuevos productos naturales ensayadoscomo recubrimientos comestibles aplicados acítricos y frutas de hueso, destacan la goma degarrofin, la oleína, la cera de abejas y numerososderivados de la celulosa

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DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN

El trabajo desarrolladoconsiste fundamentalmente enla preparación de formulacio-nes de estos productos con elfin de conseguir emulsionesque puedan aplicarse a losproductos agrícolas formandouna película resistente y esta-ble que los protege mecánica-

mente y tienen propiedades si-milares a los recubrimientosquímicos o plásticos utilizadostradicionalmente.

Estos productos han mos-trado un excelente comporta-miento en el recubrimiento demandarinas, cerezas y albari-coques, consiguiendo alargar

Recubrimiento con HPMC.

la vida útil de los frutos ymantener su calidad tanto nu-tricional como organoléptica.

En mandarinas "Fortune"la utilización de recubrimien-tos formulados con hidroxipropilmetil celulosa y cera deabejas al 60% en base seca ycon un contenido en sólidostotales del 4% alargan la vidaútil de las frutas al reducir sudeshidratación sin alterar sucalidad organoléptica. Tam-bién en ciruelas "Angeleno"estos recubrimientos han redu-cido de manera significativalas alteraciones fisiológicasmanteniendo su textura enposcosecha.

En cerezas "Ambrunés" y"Burlat" las formulacionespreparadas con goma de garro-

fin (extraída de las semillas deCeratonia siliqua, árbol autóc-tono del Mediterráneo), carn-auba y oleína han sido las maseficaces en reducir las pérdi-das de agua en las primerassemanas de almacenamiento yhan mantenido una firmezamayor con menores índices dedeterioro. En albaricoques"Canino" recubiertos con laformulación citada también seha reducido su deshidratacióny se ha mejorado su calidad encomparación con la obtenidaal aplicar recubrimientos abase de ésteres de glicerina yderivados de dextrina.

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