RECOMENDACIONESPARAPREPARARUNABUENAMUESTRA

1.INTRODUCCIÓNConelánimodequelasorganizacionestenganencuentainformaciónútilquelespermitaprepararunabuenamuestraparaelconcursoyengeneralparaelcacaoquecomercializan,presentamoslasrecomendaciones para cosecha y postcosecha producto del trabajo de la UNIÓN TEMPORALconstituidaporALMACAFÉ,CACAODECOLOMBIAySWISSCONTACT,paradesarrollar la consultoría“DiseñodeunSistemadeCalificaciónyClasificacióndeEstándaresdeCalidadparaelCacaoFinoydeAromadeColombia”,trabajosolicitadoporelProgramadeTransformaciónProductivadelMinisteriodeComercio,IndustriayTurismo.Comorecomendacionesbásicasatenerencuenta,tenemos:·Seleccionarlasfincasdelascualessetomaranlasmazorcasparaparticiparenlaelaboracióndelamuestra.Amaneradeejemplo,considerandouníndicedemazorcade17yunrendimientodebabaaseco del 33%, se requerirán cerca de 2.470mazorcas. · Si es posible, procurar que losmaterialescultivadosenlasfincasdondesecosecharánlasmazorcas,seanlomásparecidoposible.·Nomezclemazorcasdematerialescultivadosquetengandistintosrequerimientosdefermentación.Unabuenaformadesaberloesporlaconcentracióndeazúcarenlapulpa,sipredominanlosmaterialesconbajaazúcar nomezcle conmateriales de alta azúcar. Asimismo, si predominan los materiales con altocontenidodepulpa(ejemploCCN51),nolomezcleconmaterialesdebajocontenidodepulpa.·Larecomendacióngeneralescosecharyjuntarlasmazorcasenunsolositio,enmenosde24horas.2.REQUISITOSPARAUNABUENAMUESTRA1:

� El Cacao como producto alimenticio debe cumplir con los requerimientos exigidos por lasautoridades nacionales competentes. Se debe cumplir con los requisitos solicitados por elCODEX ALIMENTARIUS (en primera instancia) para los límites de tolerancia permitidos encuantoa:

o Residuosdeagroquímicoso Contenidodetoxinaso Contenidodemetalespesados.

� Debe estar libre de insectos vivos y/o muertos y en condiciones sanitarias y fitosanitarias

adecuadas (Norma base: procedimiento FDA – US Food and Drugs Administration-). Lamuestraparaelanálisisdecaracterísticas físicasysensorialessepuedeobtenerpordivisiónmanual (cuarteo) o cualquier equipo cuyo principio de funcionamiento sea basado en elmétodomanual.

2.1RequisitosGenerales

� El Cacao como producto alimenticio debe cumplir con los requerimientos exigidos por lasautoridadesnacionalescompetentes.EntodocasodebecumplirconlosrequisitossolicitadosporelCODEXALIMENTARIUS(enprimerainstancia)para los límitesdetoleranciapermitidosencuantoa:

o Residuosdeagroquímicoso Contenidodetoxinaso Contenidodemetalespesados.

� Debe estar libre de insectos vivos y/o muertos y en condiciones sanitarias y fitosanitarias

adecuadas(Normabase:procedimientoFDA–USFoodandDrugsAdministration-).

� Oloryaspectocaracterísticosdeunproductobienmanejado.Libresesensacionesextrañasonocaracterísticastalescomomoho,tierra,descompuesto,animaly/oremedio.

� 1Tomadode:ALARCÓN,R.etal,2014.“DiseñodeunSistemadeCalificaciónyClasificación

de Estándares de Calidad para el Cacao Fino y de Aroma de Colombia”. Programa deTransformaciónProductiva.MinisteriodeComercio,IndustriayTurismo.Colombia.

� Elvalordehumedad,medidoenequipocuyoprincipioseaporconductividadeléctrica,debeestarenunrangoentre6,0–7,0%(w/w)contoleranciade+/-0,15enloslímites.

� % Fermentación: Superior a 65%, determinada según procedimiento anexo recomendado(pruebadecortelongitudinaldegranosdecacao).

� ·Nodebecontenermateriaextrañaoimpurezas.

� ·Ladensidadnodebesersuperiora80granosen100gdemuestra.

2.2 Cosecha La cosecha influye decididamente en el momento exacto de su desprendimiento(recolección) del árbol, arbusto o matriz natural. Frutos recogidos antes de su estado óptimo demaduración poseen características no adecuadas para la realización de ese potencial que le dio lacondiciónnaturaldecultivo(entreotrasvariables).Enotraspalabras,lacosechadeberealizarseenelprecisomomentoenqueelfruto–producto-hadesarrolladotodosupotencial.

2.2.1CorteRealiceelcortedelasmazorcascontijeras,NOconmachete.

Ilustración1.CorteAdecuadoeInadecuadodelasMazorcasdelÁrbolFuente:Blog. Agi-Dp. CacaoIdeas. CortedeFrutoconTijeras. Tomado05.05.2014/CNNMéxico. ProyectoLibertad. Tomado07.05.2014

� Alcosecharlamazorca,realiceelcortedelpedúnculoretiradodeltroncoparaevitarherirelárbolydañarelcojínfloral.

� NOarrancarmazorcasconlamano(halándolas).

2.2.2.RecolecciónRecolectarúnicamenteMazorcas/Frutosencondicióndemadurezadecuada.Losfrutosmadurossereconocenporelcambiodepigmentación:

� Lasmazorcasverdespasanaamarillo.

Ilustración4.CambiodepigmentacióndelasmazorcasverdesFuente:ProgramaAgroalimentarioAutosostenible.Ciudad

deGuatemala.Tomado06.05.2014/Mr.CacaoBlog.Chocoadictos.LacomisióndelCacao.Tomado06.05.2014

� Lasmazorcasrojasaamarrilloanaranjadofuerteópálidoórojomuyoscuroy/ovioláceo.

Ilustración5.CambiodepigmentacióndelasmazorcasrojasFuente:Sara.BlogdeGuayaquilalaRutadelCacao.

Guayas-Ecuador.Tomado05.05.2014/GarcíaL.Olmo.UniversidadPolitécnicadeCataluña.Tomado05.05.2014/FAO.ProduccióndeSemillaMejoradadeCacao.Tomado06.05.2014

� Eltiempoóptimoderecolecciónescada15díasencosechayentre15y20díasenépocade

bajaproducción.

Ilustración6.RecolecciónMazorcasFuente:CadenaG.CacaodeColombia.Bogotá–ColombiaEnero.2014.TomadoMayo6.2014.

� Sihaydudasen cuantoamaduracióndel fruto, éste, sepuedegolpear con losdedosde lamanoysiseproduceunsonidohueco,esseñaldequeelfrutoyaseencuentramaduro.

� NOrecolectarmazorcasverdesnipintonas,yaqueproducenunsaboramargoindeseadoenel

producto (los azúcares –jugos de Hilio- no están en óptimas condiciones para los procesosbioquímicosquesellevanacaboenlafermentación)yungrannúmerodealmendrasvioletasypizarrosas.

Fuente:ApetitosoCacao.Blog.Tomado07.05.2014

� Hagalarecoleccióndelamazorca,rápidamente,yaqueexisteelriesgodequehaya

podredumbre(enfermedadesydañoscausadosporanimales)ygerminación.

Ilustración1.MazorcasenfermasFuente:Gaiabit.Investigaciónparacombatirelhongoenelcacao.Tomado05.05.2014

� Clasificarlasmazorcas:SepararlasmazorcassanasdelasenfermaseinmadurasybenefícielasPorseparado.

Ilustración9.ClasificacióndeMazorcasFuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014

� Comienceelprocesodefermentaciónelmismodíadelarecoleccióndelasmazorcas.

Ilustración10.ProcesodeFermentaciónFuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014/CadenaG.CacaodeColombia.Tomado05.05.2014

� Siquiereteneruncacaodecalidaddiferenciada,separelasmazorcasdelclonCCN-51,delos

clones especiales y de los híbridos para beneficiarlas por separado y aplicando lasparticularidadesquesedetallanencadaunodelosprocedimientos.

2.2.3Partida/Quiebre

� Emplear la herramienta adecuada:Mazo demadera o Partidor. Evite el uso demachete oelementoscortantes,paraevitarcortarlasalmendras.

Ilustración 11. Partidor de Mazorcas de Cacao

Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014.

Ilustración11.PartidordeMazorcasdeCacaoFuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014.

•Realizarlaaperturadelamazorcaenunlugaraseado.

2.2.4.Desgrane•Deslizarlosdedosalolargodelaplacenta,sinarrancarla,pararetirarlosgranosdelamazorca.

Ilustración 13. Desgrane Mazorca de Cacao Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014.

• Depositar los granos en un recipiente limpio de plástico o fibra y de esa manera, evitar lacontaminaciónportierraobasura

Ilustración 14. Recipiente con Granos de Cacao

Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014

•Eliminarlosgranosenfermosopodridos(dañadosporMonilia,escobadebruja,etc.)

Ilustración 15. Separación Grano Bueno de Grano Malo Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014

� Eltiempoentreeldesgranedelamazorcaylapuestaenfermentaciónnodebeexcederlas24horas.

Ilustración 16. Puesta en marcha de la Fermentación

Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014� Mazorcasygranosprocesadosenformadiferentealamaneradescritapuedencomercializarsepor

separado.Alfinalsepodráobtenermásdeunproductoenlafinca,cuyadiferenciaseráfísica,sensorial,decalidadyenvalor.

2.3AplicativoparaAsegurarCalidadenelCampoparaelProcesodePostcosecha:Lasdiversasetapasdelprocesodepostcosechatienencomoobjetoeladecuarelcacaoaunascondicionestalesquepermitanexpresarsuscualidadesymejorarsuaceptaciónenelmercado.Enesteordendeideas,elsaborycaracterísticasdecalidad,cuyopotenciallogeneranlosdiversosfactoresagroecológicosygenéticos(Naturaleza),severánexpresadosatravésdeunbuenmanejodeesteproceso.Elfactorhumanoserápartefundamentalyseveráreflejadoeneléxitoquetengaelproductoenlacadenacomercial.Esesencialquetodoelprocesodebeneficiosehagaenlugaresyrecipienteslibresdecontaminantescomopuedenserresiduosdepesticidas,combustibles,óxidos,excrementosdeanimales,engeneralproductosquímicosuorgánicosnocivosparalasaludhumana

2.3.1Fermentación:•Nomezclegranosdemazorcasrecogidasendíasdiferentes.

Ilustración 17. Recolección correcta e incorrecta de mazorcas

Fuente:MarsInc.Lambert.FermentacióndelCacao.AspectosGenerales.Pág.9/BycheffM.Chocolate.PrimeraParte.� Realicelafermentaciónencajonesdemadera,camillas,paseras,canoas,etc.conorificiosenelFondoyalosladosparalasalidadelababaolíquidosquesedesprenden.LoscajonestipoEscaleraycajonesdobleslefacilitanlaremocióndelgrano.

Ilustración 18. Tipos de Fermentadores. 1. Cilindros de Fermentación, 2. Cajones Escalera, 3. Cajón lineal doble, 4. Cajón lineal. (Numerado de izquierda a derecha descendentemente)

• Los recipientes fermentadoresdebenestardediezaquincecentímetrosporencimadel sueloparafacilitareldrenajedeloslíquidos.Esdegranimportancialimpiarelsuelobajoelcajón.

Ilustración 19. Ubicación recipientes Fermentadores Fuente:CadenaG.CacaodeColombia.Tomado05.05.2014/MarsInc.LambertS.FermentacióndelCacao.AspectosGenerales.

Tomado05.05.2014

• Lafermentaciónsedeberealizarenunlugarcubierto.

Ilustración 20. Lugares Cubiertos para realizar la fermentación Fuente:DirecciónNacionaldeAgriculturadeSanMartín.ProyectodeCacao.Perú.Tomado05.05.2014

• Realiceelprocesoensitioscerrados,cubiertosyabrigados (cuartos,bodegas,etc.)protegidosdecorrientedeairefríoylluviaquegaranticenlaelevaciónnaturaldelatemperaturadelcacao

Ilustración 21. Lugares adecuados para realizar Fermentación

Fuente:DirecciónNacionaldeAgriculturadeSanMartín.ProyectodeCacao.Perú.Tomado05.05.2014/RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014

•CubralamasadecacaocuandoestéenelrecipientefermentadorconcostaleslibresdeContaminantesoconhojasdeplátano.

Ilustración 22. Condiciones Adecuadas para la Realización de la Fermentación Fuente:Rojas,J.Federacióndecacaoteros.Tomado05.05.2014/Marsinc.lamberts.Fermentacióndelcacao.Aspectosgenerales.

• Asegúresederecogerydesecharlosresiduosdelafermentaciónanterior.

Ilustración 23. Limpieza a los lugares de Fermentación

Fuente:Fundesyram.Unalm.Dr.LoliO.,Ing.CaveroJ.FertilizaciónyPostcosechadeCacao.Tomado07.05.2014./OkoCaribe.ElFermentado.Tomado05.05.2014

• Volteeoremuevatodalamasadecacaocada24horas.

Ilustración 24. Volteando la masa en estado de Fermentación Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros

� Alfinalizarlafermentación,losgranosdebenteneruncolormarrón,debenestar“hinchados”ydesprenderunlíquidodelmismocoloralapretarlo.Característicasqueseobtienenenaproximadamente5díasenlosclimascálidosy6díasenlosclimasfrescos.

Ilustración 25. Granos de Cacao Fermentados

Fuente:MarsInc.LambertS.FermentacióndelCacao.AspectosGenerales.Pág.9.� Lafermentaciónnoreparaoarreglaningúndeterioropreviodelosgranos.

Ilustración 26. Masas de Cacao en mal estado Fuente:WacherM.LosMicroorganismosyelCacao.RevistaDigitalUniversitaria.Vol.12,No.4.Tomado06.05.2014/BlancoM.,HernándezR.,GarcíaC.ProcesamientodelCacao.Venezuela.Enero2005./SiebertS.WisdomsBotanicalCocoaBeans(Theobroma Cacao).Tomado

06.05.2014

•Cuandoelprocesodefermentaciónnoserealizacon lasrecomendacionesaquípresentadas,noesposiblegarantizarunproductodebuenacalidad.2.3.2Secado

•Realiceelsecadoensitiosdondesepuedaprotegerelgranodelalluviaydelosanimales.

Ilustración 27. Secado de Granos de Cacao

Fuente:Blog.PalaC.Elcacaoperuano.Agosto13.2010.Tomado05.05.2014•Elmejorsecadoeselqueserealizaalsol,aunquesepuedenutilizarmétodosartificiales.

Ilustración 28. Secado Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros/TejadaH.ProyectodeCacao.EstudiantesdelNúcleoGradualenelProcesodeSecadoenInvernadero.

2012

• Coloque el grano sobre superficies demadera en casa Elba o secadores tipo Elba corredizos o enpaseras.NOdebesersecadosobresuperficiesdecemento,asfalto, tejasdezincosobre la tierra.Sepuedenutilizarsecadorestipoinvernadero.

Ilustración 29. Secado del Cacao Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros/BlogPalaC.ElCacaoPeruano.2010.Tomado05.05.2014

• La superficie donde se seca el cacao debe ser tal que se pueda revolver el grano sin quebrarlo odeteriorarlo

Ilustración 30. Secado apropiado Fuente:CadenaG.CacaodeColombia

•Volteelamasadecacaofrecuentementeparaunsecadohomogéneo.

Ilustración 31. Volteando la Masa de Cacao –Secado Homogéneo

Fuente:CadenaG.CacaodeColombia.•Paravoltearelgrano,empleeutensiliosdemaderayeviteherramientasmetálicas.

Ilustración 32. Instrumentos adecuados e inadecuados para voltear el grano Fuente:UniversidadNariño.Cacao.Equipos5.Secado.Tomado06.05.2014

•Nopermitaquesere-humedezcanlosgranos(Lluvia,otros).•Elgranocorrectamenteseco,deaproximadamenteel7%dehumedadsereconoceporqueéstecrujealtomarunpuñadoyapretarlo.Elmétodomásseguroesmediantelamediciónenelhigrómetroparagrano.2.4 EmpaqueyAlmacenamiento

Ilustración 33. Grupo de Cacao de Alta Calidad –Grupo 2

Fuente:Laboratoriodecalidad.AlmacaféS.A.2014

� Empaqueencostaldefiquelimpio.� Asegúresequelosgranosesténlimpiosdeimpurezasomateriasextrañasalamasadelcacao.� Coloqueelcacaounavezempacadoensitiocubierto,alejadodelapared,sobreestibas.NOlo

Coloqueenelpiso.

•Asegúresequeelproductopermanezcaprotegidodelaccesodeinsectosydehumedad.3.EMPAQUEYENVÍODELAMUESTRA• Del bache de 400 kilos que fermentó y secó, seleccione los granos mejor fermentados yempáquelosenbolsasziploc (bolsasplásticasespecialesparaalimentos), loquegarantizaquenosecontamina,niseafecteporoloresdelabolsa.Adicionalmente,empacarencajadecartónparaquenocojahumedadyenviarinmediatamentealadirecciónestablecidaenBucaramanga,paralarecepciónycodificacióndelasmuestras.Puedeusarvariasbolsashastacompletarlos3kilos.Indispensablequelamuestravengaconlafichadescriptivadelproducto.

Ilustración 34. Muestra con la respectiva ficha.