RECOMENDACIONESPARAPREPARARUNABUENAMUESTRA
1.INTRODUCCIÓNConelánimodequelasorganizacionestenganencuentainformaciónútilquelespermitaprepararunabuenamuestraparaelconcursoyengeneralparaelcacaoquecomercializan,presentamoslasrecomendaciones para cosecha y postcosecha producto del trabajo de la UNIÓN TEMPORALconstituidaporALMACAFÉ,CACAODECOLOMBIAySWISSCONTACT,paradesarrollar la consultoría“DiseñodeunSistemadeCalificaciónyClasificacióndeEstándaresdeCalidadparaelCacaoFinoydeAromadeColombia”,trabajosolicitadoporelProgramadeTransformaciónProductivadelMinisteriodeComercio,IndustriayTurismo.Comorecomendacionesbásicasatenerencuenta,tenemos:·Seleccionarlasfincasdelascualessetomaranlasmazorcasparaparticiparenlaelaboracióndelamuestra.Amaneradeejemplo,considerandouníndicedemazorcade17yunrendimientodebabaaseco del 33%, se requerirán cerca de 2.470mazorcas. · Si es posible, procurar que losmaterialescultivadosenlasfincasdondesecosecharánlasmazorcas,seanlomásparecidoposible.·Nomezclemazorcasdematerialescultivadosquetengandistintosrequerimientosdefermentación.Unabuenaformadesaberloesporlaconcentracióndeazúcarenlapulpa,sipredominanlosmaterialesconbajaazúcar nomezcle conmateriales de alta azúcar. Asimismo, si predominan los materiales con altocontenidodepulpa(ejemploCCN51),nolomezcleconmaterialesdebajocontenidodepulpa.·Larecomendacióngeneralescosecharyjuntarlasmazorcasenunsolositio,enmenosde24horas.2.REQUISITOSPARAUNABUENAMUESTRA1:
� El Cacao como producto alimenticio debe cumplir con los requerimientos exigidos por lasautoridades nacionales competentes. Se debe cumplir con los requisitos solicitados por elCODEX ALIMENTARIUS (en primera instancia) para los límites de tolerancia permitidos encuantoa:
o Residuosdeagroquímicoso Contenidodetoxinaso Contenidodemetalespesados.
� Debe estar libre de insectos vivos y/o muertos y en condiciones sanitarias y fitosanitarias
adecuadas (Norma base: procedimiento FDA – US Food and Drugs Administration-). Lamuestraparaelanálisisdecaracterísticas físicasysensorialessepuedeobtenerpordivisiónmanual (cuarteo) o cualquier equipo cuyo principio de funcionamiento sea basado en elmétodomanual.
2.1RequisitosGenerales
� El Cacao como producto alimenticio debe cumplir con los requerimientos exigidos por lasautoridadesnacionalescompetentes.EntodocasodebecumplirconlosrequisitossolicitadosporelCODEXALIMENTARIUS(enprimerainstancia)para los límitesdetoleranciapermitidosencuantoa:
o Residuosdeagroquímicoso Contenidodetoxinaso Contenidodemetalespesados.
� Debe estar libre de insectos vivos y/o muertos y en condiciones sanitarias y fitosanitarias
adecuadas(Normabase:procedimientoFDA–USFoodandDrugsAdministration-).
� Oloryaspectocaracterísticosdeunproductobienmanejado.Libresesensacionesextrañasonocaracterísticastalescomomoho,tierra,descompuesto,animaly/oremedio.
� 1Tomadode:ALARCÓN,R.etal,2014.“DiseñodeunSistemadeCalificaciónyClasificación
de Estándares de Calidad para el Cacao Fino y de Aroma de Colombia”. Programa deTransformaciónProductiva.MinisteriodeComercio,IndustriayTurismo.Colombia.
� Elvalordehumedad,medidoenequipocuyoprincipioseaporconductividadeléctrica,debeestarenunrangoentre6,0–7,0%(w/w)contoleranciade+/-0,15enloslímites.
� % Fermentación: Superior a 65%, determinada según procedimiento anexo recomendado(pruebadecortelongitudinaldegranosdecacao).
� ·Nodebecontenermateriaextrañaoimpurezas.
� ·Ladensidadnodebesersuperiora80granosen100gdemuestra.
2.2 Cosecha La cosecha influye decididamente en el momento exacto de su desprendimiento(recolección) del árbol, arbusto o matriz natural. Frutos recogidos antes de su estado óptimo demaduración poseen características no adecuadas para la realización de ese potencial que le dio lacondiciónnaturaldecultivo(entreotrasvariables).Enotraspalabras,lacosechadeberealizarseenelprecisomomentoenqueelfruto–producto-hadesarrolladotodosupotencial.
2.2.1CorteRealiceelcortedelasmazorcascontijeras,NOconmachete.
Ilustración1.CorteAdecuadoeInadecuadodelasMazorcasdelÁrbolFuente:Blog. Agi-Dp. CacaoIdeas. CortedeFrutoconTijeras. Tomado05.05.2014/CNNMéxico. ProyectoLibertad. Tomado07.05.2014
� Alcosecharlamazorca,realiceelcortedelpedúnculoretiradodeltroncoparaevitarherirelárbolydañarelcojínfloral.
� NOarrancarmazorcasconlamano(halándolas).
2.2.2.RecolecciónRecolectarúnicamenteMazorcas/Frutosencondicióndemadurezadecuada.Losfrutosmadurossereconocenporelcambiodepigmentación:
� Lasmazorcasverdespasanaamarillo.
Ilustración4.CambiodepigmentacióndelasmazorcasverdesFuente:ProgramaAgroalimentarioAutosostenible.Ciudad
deGuatemala.Tomado06.05.2014/Mr.CacaoBlog.Chocoadictos.LacomisióndelCacao.Tomado06.05.2014
� Lasmazorcasrojasaamarrilloanaranjadofuerteópálidoórojomuyoscuroy/ovioláceo.
Ilustración5.CambiodepigmentacióndelasmazorcasrojasFuente:Sara.BlogdeGuayaquilalaRutadelCacao.
Guayas-Ecuador.Tomado05.05.2014/GarcíaL.Olmo.UniversidadPolitécnicadeCataluña.Tomado05.05.2014/FAO.ProduccióndeSemillaMejoradadeCacao.Tomado06.05.2014
� Eltiempoóptimoderecolecciónescada15díasencosechayentre15y20díasenépocade
bajaproducción.
Ilustración6.RecolecciónMazorcasFuente:CadenaG.CacaodeColombia.Bogotá–ColombiaEnero.2014.TomadoMayo6.2014.
� Sihaydudasen cuantoamaduracióndel fruto, éste, sepuedegolpear con losdedosde lamanoysiseproduceunsonidohueco,esseñaldequeelfrutoyaseencuentramaduro.
� NOrecolectarmazorcasverdesnipintonas,yaqueproducenunsaboramargoindeseadoenel
producto (los azúcares –jugos de Hilio- no están en óptimas condiciones para los procesosbioquímicosquesellevanacaboenlafermentación)yungrannúmerodealmendrasvioletasypizarrosas.
Fuente:ApetitosoCacao.Blog.Tomado07.05.2014
� Hagalarecoleccióndelamazorca,rápidamente,yaqueexisteelriesgodequehaya
podredumbre(enfermedadesydañoscausadosporanimales)ygerminación.
Ilustración1.MazorcasenfermasFuente:Gaiabit.Investigaciónparacombatirelhongoenelcacao.Tomado05.05.2014
� Clasificarlasmazorcas:SepararlasmazorcassanasdelasenfermaseinmadurasybenefícielasPorseparado.
Ilustración9.ClasificacióndeMazorcasFuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014
� Comienceelprocesodefermentaciónelmismodíadelarecoleccióndelasmazorcas.
Ilustración10.ProcesodeFermentaciónFuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014/CadenaG.CacaodeColombia.Tomado05.05.2014
� Siquiereteneruncacaodecalidaddiferenciada,separelasmazorcasdelclonCCN-51,delos
clones especiales y de los híbridos para beneficiarlas por separado y aplicando lasparticularidadesquesedetallanencadaunodelosprocedimientos.
2.2.3Partida/Quiebre
� Emplear la herramienta adecuada:Mazo demadera o Partidor. Evite el uso demachete oelementoscortantes,paraevitarcortarlasalmendras.
Ilustración 11. Partidor de Mazorcas de Cacao
Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014.
Ilustración11.PartidordeMazorcasdeCacaoFuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014.
•Realizarlaaperturadelamazorcaenunlugaraseado.
2.2.4.Desgrane•Deslizarlosdedosalolargodelaplacenta,sinarrancarla,pararetirarlosgranosdelamazorca.
Ilustración 13. Desgrane Mazorca de Cacao Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014.
• Depositar los granos en un recipiente limpio de plástico o fibra y de esa manera, evitar lacontaminaciónportierraobasura
Ilustración 14. Recipiente con Granos de Cacao
Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014
•Eliminarlosgranosenfermosopodridos(dañadosporMonilia,escobadebruja,etc.)
Ilustración 15. Separación Grano Bueno de Grano Malo Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014
� Eltiempoentreeldesgranedelamazorcaylapuestaenfermentaciónnodebeexcederlas24horas.
Ilustración 16. Puesta en marcha de la Fermentación
Fuente:CadenaG.CacaodeClombia.BogotáColombia.Tomado05.05.2014� Mazorcasygranosprocesadosenformadiferentealamaneradescritapuedencomercializarsepor
separado.Alfinalsepodráobtenermásdeunproductoenlafinca,cuyadiferenciaseráfísica,sensorial,decalidadyenvalor.
2.3AplicativoparaAsegurarCalidadenelCampoparaelProcesodePostcosecha:Lasdiversasetapasdelprocesodepostcosechatienencomoobjetoeladecuarelcacaoaunascondicionestalesquepermitanexpresarsuscualidadesymejorarsuaceptaciónenelmercado.Enesteordendeideas,elsaborycaracterísticasdecalidad,cuyopotenciallogeneranlosdiversosfactoresagroecológicosygenéticos(Naturaleza),severánexpresadosatravésdeunbuenmanejodeesteproceso.Elfactorhumanoserápartefundamentalyseveráreflejadoeneléxitoquetengaelproductoenlacadenacomercial.Esesencialquetodoelprocesodebeneficiosehagaenlugaresyrecipienteslibresdecontaminantescomopuedenserresiduosdepesticidas,combustibles,óxidos,excrementosdeanimales,engeneralproductosquímicosuorgánicosnocivosparalasaludhumana
2.3.1Fermentación:•Nomezclegranosdemazorcasrecogidasendíasdiferentes.
Ilustración 17. Recolección correcta e incorrecta de mazorcas
Fuente:MarsInc.Lambert.FermentacióndelCacao.AspectosGenerales.Pág.9/BycheffM.Chocolate.PrimeraParte.� Realicelafermentaciónencajonesdemadera,camillas,paseras,canoas,etc.conorificiosenelFondoyalosladosparalasalidadelababaolíquidosquesedesprenden.LoscajonestipoEscaleraycajonesdobleslefacilitanlaremocióndelgrano.
Ilustración 18. Tipos de Fermentadores. 1. Cilindros de Fermentación, 2. Cajones Escalera, 3. Cajón lineal doble, 4. Cajón lineal. (Numerado de izquierda a derecha descendentemente)
• Los recipientes fermentadoresdebenestardediezaquincecentímetrosporencimadel sueloparafacilitareldrenajedeloslíquidos.Esdegranimportancialimpiarelsuelobajoelcajón.
Ilustración 19. Ubicación recipientes Fermentadores Fuente:CadenaG.CacaodeColombia.Tomado05.05.2014/MarsInc.LambertS.FermentacióndelCacao.AspectosGenerales.
Tomado05.05.2014
• Lafermentaciónsedeberealizarenunlugarcubierto.
Ilustración 20. Lugares Cubiertos para realizar la fermentación Fuente:DirecciónNacionaldeAgriculturadeSanMartín.ProyectodeCacao.Perú.Tomado05.05.2014
• Realiceelprocesoensitioscerrados,cubiertosyabrigados (cuartos,bodegas,etc.)protegidosdecorrientedeairefríoylluviaquegaranticenlaelevaciónnaturaldelatemperaturadelcacao
Ilustración 21. Lugares adecuados para realizar Fermentación
Fuente:DirecciónNacionaldeAgriculturadeSanMartín.ProyectodeCacao.Perú.Tomado05.05.2014/RojasJ.FederacióndeCacaoteros.Tomado05.05.2014
•CubralamasadecacaocuandoestéenelrecipientefermentadorconcostaleslibresdeContaminantesoconhojasdeplátano.
Ilustración 22. Condiciones Adecuadas para la Realización de la Fermentación Fuente:Rojas,J.Federacióndecacaoteros.Tomado05.05.2014/Marsinc.lamberts.Fermentacióndelcacao.Aspectosgenerales.
• Asegúresederecogerydesecharlosresiduosdelafermentaciónanterior.
Ilustración 23. Limpieza a los lugares de Fermentación
Fuente:Fundesyram.Unalm.Dr.LoliO.,Ing.CaveroJ.FertilizaciónyPostcosechadeCacao.Tomado07.05.2014./OkoCaribe.ElFermentado.Tomado05.05.2014
• Volteeoremuevatodalamasadecacaocada24horas.
Ilustración 24. Volteando la masa en estado de Fermentación Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros
� Alfinalizarlafermentación,losgranosdebenteneruncolormarrón,debenestar“hinchados”ydesprenderunlíquidodelmismocoloralapretarlo.Característicasqueseobtienenenaproximadamente5díasenlosclimascálidosy6díasenlosclimasfrescos.
Ilustración 25. Granos de Cacao Fermentados
Fuente:MarsInc.LambertS.FermentacióndelCacao.AspectosGenerales.Pág.9.� Lafermentaciónnoreparaoarreglaningúndeterioropreviodelosgranos.
Ilustración 26. Masas de Cacao en mal estado Fuente:WacherM.LosMicroorganismosyelCacao.RevistaDigitalUniversitaria.Vol.12,No.4.Tomado06.05.2014/BlancoM.,HernándezR.,GarcíaC.ProcesamientodelCacao.Venezuela.Enero2005./SiebertS.WisdomsBotanicalCocoaBeans(Theobroma Cacao).Tomado
06.05.2014
•Cuandoelprocesodefermentaciónnoserealizacon lasrecomendacionesaquípresentadas,noesposiblegarantizarunproductodebuenacalidad.2.3.2Secado
•Realiceelsecadoensitiosdondesepuedaprotegerelgranodelalluviaydelosanimales.
Ilustración 27. Secado de Granos de Cacao
Fuente:Blog.PalaC.Elcacaoperuano.Agosto13.2010.Tomado05.05.2014•Elmejorsecadoeselqueserealizaalsol,aunquesepuedenutilizarmétodosartificiales.
Ilustración 28. Secado Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros/TejadaH.ProyectodeCacao.EstudiantesdelNúcleoGradualenelProcesodeSecadoenInvernadero.
2012
• Coloque el grano sobre superficies demadera en casa Elba o secadores tipo Elba corredizos o enpaseras.NOdebesersecadosobresuperficiesdecemento,asfalto, tejasdezincosobre la tierra.Sepuedenutilizarsecadorestipoinvernadero.
Ilustración 29. Secado del Cacao Fuente:RojasJ.FederacióndeCacaoteros/BlogPalaC.ElCacaoPeruano.2010.Tomado05.05.2014
• La superficie donde se seca el cacao debe ser tal que se pueda revolver el grano sin quebrarlo odeteriorarlo
Ilustración 30. Secado apropiado Fuente:CadenaG.CacaodeColombia
•Volteelamasadecacaofrecuentementeparaunsecadohomogéneo.
Ilustración 31. Volteando la Masa de Cacao –Secado Homogéneo
Fuente:CadenaG.CacaodeColombia.•Paravoltearelgrano,empleeutensiliosdemaderayeviteherramientasmetálicas.
Ilustración 32. Instrumentos adecuados e inadecuados para voltear el grano Fuente:UniversidadNariño.Cacao.Equipos5.Secado.Tomado06.05.2014
•Nopermitaquesere-humedezcanlosgranos(Lluvia,otros).•Elgranocorrectamenteseco,deaproximadamenteel7%dehumedadsereconoceporqueéstecrujealtomarunpuñadoyapretarlo.Elmétodomásseguroesmediantelamediciónenelhigrómetroparagrano.2.4 EmpaqueyAlmacenamiento
Ilustración 33. Grupo de Cacao de Alta Calidad –Grupo 2
Fuente:Laboratoriodecalidad.AlmacaféS.A.2014
� Empaqueencostaldefiquelimpio.� Asegúresequelosgranosesténlimpiosdeimpurezasomateriasextrañasalamasadelcacao.� Coloqueelcacaounavezempacadoensitiocubierto,alejadodelapared,sobreestibas.NOlo
Coloqueenelpiso.
•Asegúresequeelproductopermanezcaprotegidodelaccesodeinsectosydehumedad.3.EMPAQUEYENVÍODELAMUESTRA• Del bache de 400 kilos que fermentó y secó, seleccione los granos mejor fermentados yempáquelosenbolsasziploc (bolsasplásticasespecialesparaalimentos), loquegarantizaquenosecontamina,niseafecteporoloresdelabolsa.Adicionalmente,empacarencajadecartónparaquenocojahumedadyenviarinmediatamentealadirecciónestablecidaenBucaramanga,paralarecepciónycodificacióndelasmuestras.Puedeusarvariasbolsashastacompletarlos3kilos.Indispensablequelamuestravengaconlafichadescriptivadelproducto.
Ilustración 34. Muestra con la respectiva ficha.
